El control de la temperatura cuando asociado al uso criterioso de embalajes y la tecnologia de modificación de atmosfera, es eficaz en el control de los procesos metabólicos, principalmente, del aumento de la tasa de producción de etileno y de la respiración celular, decurrentes del corte. El corte activa diferentes rutas del metabolismo celular en sentido de promover la protección y reparación del area cortada (cicatricación de los tejidos, muerte de células adyacentes a las cortadas abajo de la línea de corte) o la inducción del metabolismo de compuestos fenólicos que resultan en el pardeamiento o escurecimiento enzimático de las areas cortadas. En fases posteriores, se evidencia el agotamiento de las reservas respiratorias, la degradación de lípidos de las membranas celulares y la liberación de agua entre las células, entre otros fenómenos, finalizando com la degradación y muerte celular. Consecuentemente, la pérdida de total calidad del producto procesado. El uso de bajas temperatura durante todas las etapas del procesamiento mínimo disminuye las tasas y velocidades de ocurrencia de los procesos antes mencionados. Geralmente, el irrespeto al uso de bajas temperaturas (5 oC) durante la manipulación, distribución y comercialización de frutas y hortalizas minimamente, anticipa la senescencia de los tejidos y la reducción de la vida comercial de los PMP. El éxito das frutas e hortalizas minimamente procesadas se debe en gran parte a la agregación de valor a los productos y entrega en los puntos de venta prontos para del consumo. Además de lo mencionado, el control de temperatura, es otro factor importante para asegurar la calidad de los productos. La atmosfera modificada por el embalaje asociado al uso de frio debe contribuir para a mantenimiento del frescor, para el aumento de la vida útil y en último caso para elevar las ventas. Se acredita que la mayor demanda del consumidor continuará siendo por productos que reúnan, en un mismo embalaje, variedad de productos, conveniencia, sabor y seguridad. Las empresas que no pierdan de vista esos puntos tendrán grandes chances de éxito en el mercado competitivo y creciente de frutas e hortalizas minimamente procesadas. INOCUIDAD DE PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS La higiene y sanitización en el procesamiento mínimo son dos pre-requisitos de mayor importancia para la inocuidad de los PMP. La baja calidad microbiológica y alteraciones sensoriales de los PMP decurrentes de la actividad microbiologica son atribuídas a la falta o inadecuada higiene y sanitización en la cadena productiva, particularmente durante el procesamiento, propiamente dicho. Las empresas que realizan el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas deben adoptar protocolos de gerenciamento de calidad, garantizando la obtención y provisión de un producto
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