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TRIMESTRALE DI CUCINA DAI FOOD BLOGGER E DAL WEB
ANTEPRIMA OTTOBRE 2010
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L’oro rosso di fine estate Menù rustico con funghi e zucca 4 idee veloci e gustose Eleganza d’autunno Sweet Grapes...dolci bontà con l’uva
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are amiche e cari amici lettori,
è con grande piacere che vi presentiamo questo nostro progetto, rivolto a chi come noi condivide una grande passione: la cucina e tutto quello che vi ruota attorno. Proprio per questa visione a tutto tondo abbiamo pensato che il nome più adatto per questo magazine fosse “about food” ... a proposito di cibo. Sì, perché in queste pagine potrete trovare articoli e soprattutto ricette dedicate al mondo gastronomico. Abbiamo scelto una grafica elegante ma al tempo stesso colorata e creativa e daremo grande spazio a delle splendide fotografie, che saranno il punto di forza della rivista. Questo primo numero possiamo quasi considerarlo un embrione del magazine vero e proprio, che darà il suo meglio intorno a metà dicembre con tante proposte interessanti per il periodo natalizio. In questa prima uscita abbiamo pensato di raccogliere delle ricette adatte alla stagione autunnale. Si inizierà quindi dalle conserve di fine estate, per passare a piatti rustici e saporiti a base di funghi e zucca. Vi proporremo un menù elegante e raffinato che conquisterà i vostri ospiti e vi ingolosiremo con deliziosi dolci con ingrediente protagonista l’uva. Non mancheranno delle sfiziose idee per ricette veloci e gustose. Vogliamo ringraziare fin da questa prima pagina tutti gli amici, blogger e non, che hanno contribuito e reso possibile questa edizione di “anteprima”. Sperando di avervi incuriosito non ci resta che dirvi ... buona lettura! Leda e Claudia
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contenuti
L’oro rosso di fine estate { 6 }
Menù rustico con funghi e zucca { 14 }
Pomodorini confit con timo e scorza d’arancia
Polpette di melanzane e funghi
Marmellata di pomodori verdi, mandorle ed erba cedrina Conservare il pomodoro:
Tortelli di zucca e amaretti cremaschi con ragù di salsiccia e pinoli Pollo arrosto con ripieno di pane e funghi porcini con
- Salsa classica, ai capperi e olive, aromatica
salsa alla cipolla
Eleganza d’autunno { 28 }
Sweet Grapes... dolci bontà con l’uva { 38 }
[p. xx] Insalata d’autunno Risotto al radicchio e prosciutto Quaglie ripiene di salsiccia con scalogni al cognac Crumble con frutti di bosco e zenzero
Torta di zucca e nocciole al nocino
Schiacciata con l’uva Gelo di moscato rosa Semifreddo ai fichi e sufo d’uva fragola Torta Meringata con Uva Fragola Bianca
SPECIALE 4 idee veloci e gustose { 24 }
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l'oro rosso di fine estate Come conservare al meglio il pomodoro, per gustare durante la stagione fredda tutto il dolce sapore dell'estate.
Š nepitella.blogspot.com
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Pomodorini confit con timo e scorza d’arancia [nepitella.blogspot.com]
ingredienti per circa 3 vasetti da 150gr - 1kg di pomodori ciliegina - 1 cucchiaio di zucchero di canna - 1 cucchiaio di sale fino - 2 rametti di timo fresco - mezza buccia di limone grattugiata - mezza buccia di arancia grattugiata - olio e.v.o.
Lavare i pomodorini e asciugarli bene. Tagliarli a metà. Ricoprire una placca da forno con della carta apposita. Spennellarla con poco olio e.v.o. e spolverizzarla con mezzo cucchiaio di zucchero di canna, mezzo di sale, la buccia di limone e arancia e le foglioline di un rametto di timo. Disporre i pomodorini con la parte tagliata verso l’alto e ricoprili con lo zucchero, il sale ed il timo rimasti. Far cuocere in forno già caldo a 80° per un’ora e mezza e poi a 100° per un’altra ora e mezza. Questa cottura così lenta e a fuoco basso viene fatta perchè altrimenti i succhi del pomodoro si asciugherebbero troppo. Lasciarli completamente raffreddare ed invasarli nei vasi sterilizzati. Coprirli com-
pletamente con del buon olio d’oliva e chiudere bene. Consumarli non prima di un paio di giorni. Sul libro* è specificato che in luogo buio ed asciutto si mantengono per 6/12 mesi. Serve dire che ho ancora solo un vasetto in frigo che verrà presto consumato? Ve li consiglio con un buon pecorino stagionato così che il dolciastro dei pomodori vada a contrapporsi al gusto deciso del formaggio, ma anche mangiati da soli come stuzzichini sono buonissimi.
* R osso pomodoro - Biblioteca Culinaria
Š nepitella.blogspot.com
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Š Fiammetta Bruni - http://www.flickr.com/photos/23769126@N07
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marmellata di pomodori verdi, mandorle ed erba cedrina [ pane-miele.blogspot.com ]
ingredienti - 1 kg di pomodori verdi - 500 gr di zucchero - un pizzico di cannela - 1 limone verde non trattato - 10 foglie di erba cedrina - 2 cucchiai di mandorle a lamette
Lavate e tagliate i pomodori in due o in quarti. Se vi danno fastidio i semi, tirateli via. In una pentola mettete i pomodori, zucchero, cannela, succo di limone e le mandorle un pò schiacciate-sbricciolate con le mani. Ponetela sul fuoco vivace per circa 10 - 15 minuti. Abbassate il fuoco e cuocete la marmellata per circa 1 ora, poi passatela nel passaverdura, tirate via le foglie di erba cedrina ( oppure potete prima di metterle nella marmellata trittarle fini fino se vi piace ) e cuocetela ancora per 15 minuti o fino che la marmellata non risulta della giusta consistenza. Versate ancora calda in vasi precedentemente ben lavati e sterilizzati.
Š pane-miele.blogspot.com
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Š ilgattogoloso.blogspot.com
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Conservare il pomodoro: salsa classica, ai capperi e olive e aromatica [ilgattogoloso.blogspot.com]
ingredienti - almeno 5 kg di pomodori maturi tipo san Marzano - sale q.b. - zucc hero 2 cucchiai
La salsa classica Lavo i pomodori, li asciugo bene, li taglio a pezzettoni eliminando le parti meno belle e li passo nella macchinetta spremipomodoro vintage; raccolgo la passata e la metto in un bel pentolone con sale e zucchero a fuoco vivace per circa un’ora. Controllo la consistenza e il sapore e invaso in bottiglie o contenitori puliti e asciutti.
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Il sugo capperi e olive Stesso procedimento sopra solo che la passata la metto in una casseruola in cui ho fatto soffriggere precedentemente una cipolla bionda, i capperi dissalati e le olive tagliate a rondelle. Appena prima di togliere dal fuoco regolo di sale e aggiungo l’origano. Poi invaso.
La salsa di pomodoro aromatica Che poi non è altro che il sugo per l’arrabbiata home made :) Faccio soffriggere una cipolla, alcuni spicchi d’aglio in camicia e il peperoncino. Poi aggiungo la passata e faccio cuocere per almeno mezz’ora a fuoco medio. Cinque minuti prima di spegnere aggiungo il basilico, il sale e l’origano. Poi invaso.
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Men첫 rustico con funghi e zucca Due ingredienti principe di questa stagione si armonizzano in questo men첫 dal tono rustico e conviviale.
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polpette di melanzane e funghi [www.viadellerose-miceli.com]
ingredienti - Una melanzana grossa (circa 150 g) - 1/2 spicchio d’aglio - 20 g di funghi porcini secchi - 1 uovo - mollica di pane raffermo (130 g) - 30 g di pecorino stagionato o parmigiano - 10 foglie di basilico fresco - olio evo - sale e pepe
Mettere i funghi secchi a bagno in acqua fredda e lasciarli ammorbidire per mezz’ora. Portare una pentola d’acqua fredda e salata a ebollizione. Lavare la melanzana e tagliarla a fettine non troppo sottili. Metterle nella pentola con l’acqua e farle cuocere finché diventano tenere. Scolarle bene della loro acqua e lasciarle raffreddare. In una ciotola preparare gli altri ingredienti, l’uovo leggermente sbattuto, il formaggio grattigiato, la mollica di pane raffermo mixata le foglie del basilico taglizzate, l’aglio schiacciato, i funghi secchi scolati della loro acqua e tagliati a pezzetti, sale e pepe. Mettere le fette
delle melanzane e con le mani lavorare tutto in modo da sfilettare le melanzane con le mani e amalgamare bene gli ingredienti. Se occorre aggiungere della mollica di pane raffermo. Lasciare riposare l’imposta nel frigo per mezz’ora. Scaldare un fondo di olio evo in una padella antiaderente. Prelevare un po’ dell’impasto precedente formando delle polpettine e poco per volta disponetele nella padella schiacciandole leggermente con la mano, darle dorare a fuoco medio 3/4 minuti per parte. Disporle su di un foglio di carta assorbente. Servitele calde cosparse di parmigiano o anche fredde sono deliziose.
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tortelli di zucca e amaretti cremaschi con ragù di salsiccia e pinoli [ gustosamente.blogspot.com ]
ingredienti Ingredienti per 4 persone Per l’impasto: - 400 gr di farina - 4 uova - 1 cucchiaio di olio
Preparazione dell’impasto: Versare sulla spianatoia la farina, fare la fontana e al centro versare l’olio, 4 uova intere, un pizzico di sale e impastare il tutto. Si potrà diminuire il numero delle uova aggiungendo però acqua sufficiente per ottenere un impasto non troppo duro. Lavorare l’impasto con le mani fino a quando sarà bello liscio, avvolgerlo in un canovaccio bagnato e ben strizzato e lasciarlo riposare per mezz’ora.
- sale Per il ripieno: - 1 kg di zucca - mezzo bicchiere di latte - 100 gr di mostarda di frutta - 80 gr di parmigiano grattugiato - 5 amaretti cremaschi al cacao - un pizzico di noce moscata - sale / pepe Per il condimento: - 250 gr di salsiccia fresca - 4 pomodori perini da sugo - poca cipolla bianca - qualche foglia di salvia - una manciata di pinoli - una noce di burro - parmigiano grattugiato - sale
Preparazione del ripieno: Pulire la zucca levando i filamenti e i semi interni, togliere la buccia e ridurre la polpa a pezzetti. Disporre la dadolata di zucca in una teglia da forno e versare il latte. Cuocere in forno a 180° fino a quando la polpa sarà ben ammorbidita e avrà assorbito tutto il latte. Schiacciarla quindi coi rebbi di una forchetta (o aiutandovi con un passaverdure) fino a ridurla in purea. Pestare gli amaretti polverizzandoli e tritare finemente con una mezzaluna la mostarda di frutta. Riunire la polpa di zucca, gli amaretti e la mostarda in una ciotola, unirvi il parmigiano grattugiato e condire con un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Mescolare per amalgamare bene gli ingredienti.
Preparazione nel ragù: Far imbiondire nel burro la cipolla tritata. Togliere il budello alla salsiccia e aggiungerla in padella insieme alla cipolla, ai pinoli e alle foglie di salvia tritate finemente. Fare rosolare bene la carne tentando di ridurla in piccoli pezzi, quindi aggiungere i pomodori precedentemente spellati e ridotti a cubetti. Far cuocere per circa 10 minuti regolando di sale se dovesse servire. Preparazione dei tortelli: Stendere l’impasto molto sottilmente, aiutandovi volendo con la macchinetta per la pasta. Tagliare ogni striscia in quadrati abbastanza regolari di circa 5 cm di lato. Distribuire al centro di ogni quadrato un mucchietto di ripieno e chiudere a tortello o a raviolo a vostro piacimento. Man mano che i tortelli sono pronti riporli ben distanti l’uno dall’altro su un canovaccio leggermente infarinato per far si che non si attacchino. Lessare i tortelli in acqua bollente leggermente salata (bisognerà mantenere una ebollizione leggera altrimenti i tortelli rischierebbero di rompersi durante la cottura). Scolare i tortelli con un mestolo forato e disporli nel piatto di portata. Condire con il ragù e con altro parmigiano a piacere. Servire ben caldi.
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pollo arrosto con ripieno di pane e funghi porcini con salsa alla cipolla [ www.fiordifrolla.it ]
Nota: la salsa alla cipolla può anche essere preparata in anticipo, basterà riscaldarla poco prima di servirla aggiungendo poco brodo nel caso risultasse troppo densa.
ingredienti per 4 persone: - 1 pollo ruspante del peso di circa 1,5 kg già pulito e spiumato -4 fette di pane senza crosta (va bene anche quello con i semi per dire) - 1 cucchiaio di olio E.V.O. - 1 cucchiaino di scorza di limone bio grattugiata - 1 cucchiaio di salvia fresca tritata
Sbriciolate il pane con le mani in maniera grossolana e raccogliete il tutto in una capiente ciotola. Mondate la cipolla e tritatela finemente, quindi fatela appassire a fuoco medio in una padella antiaderente insieme all’olio extravergine di oliva per circa 5 minuti. Aggiungete i funghi porcini ancora surgelati, fateli cuocere fino a quando la loro acqua sarà quasi completamente evaporata e saranno diventati teneri, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Trasferite il tutto nella ciotola con il pane, regolate di sale e di pepe nero macinato al momento, unite la scorza di limone grattugiata, la salvia tritata e l’uovo intero. Mescolate bene il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo e lasciate raffreddare completamente. Picchiettate il pollo con carta assorbente sia all’esterno che all’interno.
- 1 uovo - 1 cipolla - 150 g di funghi porcini surgelati - sale - pepe nero - salamoia bolognese (o in alternativa sale grosso, rosmarino e salvia tritati) per la salsa alla cipolla: - 1 cipolla grande (o 2 piccole) - 500 ml di brodo vegetale caldo - 1 cucchiaio di burro - 1 cucchiaio e mezzo di farina - 2 cucchiai di latte - 1 stella di anice stellato (facoltativa)
Preriscaldate il forno a 220° e nel frattempo farcite il pollo con il ripieno ben freddo, facendolo passare sia dalla cavità tra le cosce che dal collo (in questo caso aiutatevi con un cucchaino) e avendo cura di pressarlo per bene. A questo punto con lo spago da cucina legate il pollo, dapprima fermando tra loro le gambe e il lembo di pelle della coda (richiudendolo verso l’alto), poi facendo passare lo spago tra le cosce e sotto alle ali, incrociando dietro alla schiena e al centro. A questo punto avvolgere lo spago attorno alle ali in modo da tenerle ferme, tirare bene e legare stretto con un
doppio nodo (io ho anche legato bene il collo per non far fuoriuscire il ripieno). Salate il pollo con la salamoia bolognese, trasferitelo in una pirofila con il petto rivolto verso l’alto e ungetelo con un po’ di burro fuso, in modo da farlo restare morbido durante la cottura. Fate cuocere il tutto, irrorando di tanto in tanto con il sugo di cottura, dapprima per 15 minuti a 220°, poi riducete la temperatura a 180° per circa 45 minuti, o comunque fino a quando, forando la parte più carnosa della coscia con uno stecchino, uscirà un liquido chiaro e la pelle apparirà dorata. Quando sarà cotto lasciatelo riposare per 5 minuti nel forno spento con lo sportello aperto. Circa 20 minuti prima che il pollo sia giunto a cottura preparate la salsa. Mondate quindi la cipolla e fatela caramellare in una padella antiaderente insieme al burro per circa 10 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete la farina e fate cuocere per circa un paio di minuti, sempre mescolando, fino a quando il tutto si addensa. Unite ora il brodo caldo e l’anice stellato (facoltativo, lo ricordo) e fate addensare il tutto sempre rimestando. Regolate di sale e di pepe ed aggiungete il latte. Dovrete ottenere una salsa densa, se dovesse presentare dei grumi, vi consiglio di frullarla nel frullatore per qualche minuto. Quando il pollo sarà cotto e lo avrete fatto riposare, servitelo in tavola accompagnandolo con la salsa alla cipolla.
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torta di zucca e nocciole al nocino [ unfiloderbacipollina.blogspot.com ]
ingredienti - 500 g di zucca cruda sbucciata (250 g dopo la cottura) - 2 uova - 60 g di olio d’oliva - 150 g di nocciole (o di farina di nocciole + 30 g di zucchero) - 100 g di farina 00 - 90 g di zucchero Muscovado - 2 cucchiai di nocino -U na stecca di cannella macinata (o un cucchiaio di cannella in polvere) -5 0 g di granella di nocciole (25 per l’impasto, 25 per la superficie)
Sbucciare la zucca, affettarla e metterla su una placca rivestita di carta forno. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 2o minuti o finchè saranno morbide, lasciando lo sportello semichiuso per far uscire il vapore. Ungere di olio una tortiera rotonda di 20 cm di diametro, metterla in frigo. Tritare la zucca cotta al mixer o nel passaverdure e metterla da parte. Tritare le nocciole aggiungendo lo zucchero semolato, per evitare che la parte oleosa le faccia diventare una pasta. Frullare le uova con lo zucchero (quello Muscovado, credo per l’alto contenuto in melassa, non “monta” come quello semolato), aggiungere man mano
la purea di zucca, le nocciole, e tutti gli altri ingredienti, compresi i 25 g di granella per l’impasto, continuando a frullare. Infarinare lo stampo messo in frigo precedentemente, versarvi il composto, livellare, cospargere la superficie con la restante granella e cuocere in forno pre-riscaldato a 170° per 30 minuti (uno stuzzicadenti o la lama di un coltello dovranno uscire asciutti se inseriti al centro della torta. Lasciare intiepidire, poi sformare e far raffreddare su una gratella. Assolutamente più buona il giorno dopo. E pure quelo appresso. E anche i giorni seguenti, se ci arriva una briciola
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4 idee veloci e gustose Chi l’ha detto che la cucina veloce non possa essere anche sorprendentemente buona? Ecco qualche idea che vi farà risparmiare tempo senza perdere nel gusto!
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Toast con taleggio ed uva [ croce-delizia.blogspot.com ] Prendi un panino, del tipo bianco e morbido o del buon pane in cassetta - meglio se homemade. Adesso prendi il Taleggio – formaggio DOP che si adatta molto bene a frutta succosa e fresca – taglialo a fettine sottili e farcisci la fetta di pane. Disponi anche alcuni acini di uva divisi a metà, privati dei semi e, perchè no, lasciati macerare alcuni minuti in poca grappa. Adesso puoi chiudere il panino con un’altra fetta, lasciarlo tostare leggermente su ambo i lati, e finalmente assaporarne il primo gustoso morso.
Zuppa di lenticchie rosse e cumino [ kitchenqb.blogspot.com ] Ingredienti: - 1 cipolla tritata finemente - cumino macinato 2 cucchiaini - lenticchie rosse sciacquate 200g - brodo vegetale o di pollo 1 lt - 3 carote pelate e grattugiate - succo di limone 1 cucchiaio - prezzemolo tritato qb - Yogurt magro (facoltativo) - olio qb - sale e pepe qb In un tegame scaldate a fate appassire la cipolla con l’olio ed il cumino a fuoco vivace per 2 minuti circa. Aggiungete le lenticchie e il brodo e fate andare per 5 minuti. A questo punto aggiungete le carote e portate avanti la cottura fino a quando le lenticchie non raggiungono la consistenza a voi più consona. In fine aggiungete il succo di limone, il prezzemolo tritato, il sale e pepe e mescolate bene. Versate in delle ciotoline e servite con una cucchiaiata di yogurt denso.
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Rossetti con olio di oliva aromatizzato al basilico [ lapiccolacasa.blogspot.com ] Ingredienti per 3 persone - 600 grammi di rossetti - Olio extra vergine di oliva della riviera di ponente - una scorzetta di limone biologico - una presa di sale grosso - un mazzetto di basilico di Prà Lavare le foglie basilico ed asciugarlo delicatamente, quindi sistemarlo nel bicchiere del frullatore ad immersione, versare l’olio evo sino a quando tute le foglie siano ricoperte e frullare per pochi istanti; è preferibile che le foglioline non vengano completamente maciullate ma rimangano a pezzetti come è visibile nella foto. Riempire una pentola a metà di acqua e portarla a ebollizione insieme alla scorzetta di limone, quando bolle aggiungere una presa di sale e aspettare che riprenda il bollo, spegnere il fuoco versarci i rossetti, scolarli pochi istanti dopo quindi sistemarli al centro del piatto e condirli con l’emulsione di olio e basilico. Et voilà e il piatto è pronto.
Ciambelline ubriache al vino bianco [ trattoriadamartina.blogspot.com ] Ingredienti: - 500 g di farina 00 - 2 00 g di zucchero + altro zucchero per la superficie dei biscotti - 1 bicchiere di vino bianco fermo - 1/2 bicchiere scarso di olio di arachidi - un pizzico di sale Versare la farina e lo zucchero e mescolarli, poi aggiungere il vino e l’olio e amalgamare il tutto lavorando l’impasto brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto prendere dei pezzetti di impasto e formare dei cordoncini di circa 15 cm d lunghezza e 1,5cm di diametro. chiuderli a formare un cerchietto e immergere la superficie, ma solo da un lato nello zucchero semolato. Adagiare i biscotti su una teglia con la parte zuccherata rivolta verso l’alto e infornare in forno già caldo a 180° con la funzione ventilato per circa 15 minuti...I biscotti devono dorarsi e raffreddandosi diventare croccanti.... Sono velocissimi da preparare, non sono molto calorici e sono buoni da “pucciare” nel latte e nel the.
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Eleganza d’autunno Quattro portate raffinate e deliziose per un menù di sicuro effetto che stupirà i tuoi ospiti.
Š crumpetsandco.wordpress.com/
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insalata d’autunno [ ilgattogoloso.blogspot.com ]
ingredienti - Valeriana 2 mazzetti circa - 1/2 melograno - una manciata di castagne secche (o fresche) - 2 foglia di alloro - aceto di mele - olio evo - fior di sale - p ecorino stagionato a scaglie q.b.
Lavare la valeriana. Estrarre pazientemente i chicchi dalla melagrana. In un pentolino versare abbondante acqua e versarci le castagne insieme con l’alloro e far cuocere per 20/30 minuti circa. Nonostante abbia le castagne fresche, ho preferito usare quelle secche per il semplice motivo che sono pigra e non ho voglia di spellarle... poi fate vobis! :)) Preparare una vignarette con l’aceto, l’olio e il fior di sale. Mescolare tutti gli ingredienti e condire. Completare con qualche scaglia di pecorino.
* Da “la cucina del Corriere della Sera”
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risotto al radicchio e prosciutto [ www.mypaneburroemarmellata.com ]
ingredienti per 4 persone: - 320 gr di riso Arborio - 1 radicchio - 200 gr di prosciutto cotto - 1/2 cipolla - poco parmigiano reggiano - acqua calda q.b. - sale - pepe - olio evo
Tritare finamente la cipolla e farla rosolare lentamente in 2 cucchiai i olio evo. A parte, lavare e tritare il radicchio e tritare anche il prosciutto. Appena la cipolla diviene trasparente, aggiungere una parte di radicchio tritato ed una parte di prosciutto. Aggiungere poca acqua e lasciare stufare, a fiamma bassa, per una decina di minuti. Aggiungere il riso e cucinarlo come di consueto, mescolando continuamente ed aggiungendo acqua calda, fino a portarlo a cottura.
Appena cotto, mantecare con un pò di parmigiano grattuggiato. In un pentolino, veraimo un filo di olio evo ed uniamo il radicchio ed il prosciutto rimasti. Lasciare sul gas un paio di minuti, giusto il tempo di far divenire croccante il prosciutto. A questo punto, possiamo impiattare: versare un pò di riso in un coppapasta, sformare e decorare con radicchio e prosciutto saltati precedentemente.
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quaglie ripiene di salsiccia con scalogni al cognac [ gustosamente.blogspot.com ]
ingredienti Ingredienti per 4 porzioni: - 4 quaglie bene in carne - 100 gr di salsiccia - 50 gr di burro - 10 scalogni - un bicchierino di cognac - 4 foglie di salvia - 2 rametti di rosmarino - 2 foglie di alloro - brodo di pollo q.b. - sale e pepe q.b.
La carne di quaglia è molto apprezzata soprattutto per la sua elevata digeribilità. Ha un alto contenuto proteico e un basso tenore in grassi (circa 7 gr su 100). Le quaglie selvatiche sono più grasse e, ovviamente, più saporite. Se non amate i sapori forti quelle acquistate al supermercato o in macelleria, che sono sicuramente di allevamento, non avranno alcun sapore di selvatico. Lavare la salvia e il rosmarino, tamponarli con carta da cucina e preparare un trito finissimo. Togliere il budello alla salsiccia, metterla in una ciotola con metà del trito di salvia e rosmarino e con l’aiuto di una forchetta schiacciarla e amagamarla bene alle erbe aromatiche. Pulire le quaglie, svuotarle, fiammeggiarle per togliere i residui di piume, quindi lavarle ed asciugarle bene. Ri-
empire le quaglie con il composto di salsiccia. Scaldare in una padella il burro e farvi rosolare le quaglie su tutti i lati a fuoco vivace. Quando le quaglie sono belle dorate, aggiungere gli scalogni sbucciati e divisi a metà, salare e pepare. Unire il cognac, far scaldare il liquore per qualche secondo e quindi fiammeggiare. Spargere la restante metà del trito di rosmarino e salvia sopra le quaglie. Coprire con qualche mestolo di brodo ben caldo e far cuocere con coperchio per circa 1 ora a fuoco dolce, aggiungendo altro brodo se dovesse servire. A fine cottura alzare leggermente la fiamma per far restringere il sugo. Disporre le quaglie e gli scalogni in un piatto di servizio, cospargere con il fondo di cottura e servire subito in tavola.
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crumble con frutti di bosco e zenzero [ iocomesono-pippi.blogspot.com ]
ingredienti Ingredienti per 3 ciotoline: Per la frutta: - 350 gr di frutti di bosco (io ho utilizzato more mirtilli e ribes) -1 cucchiaino abbondante di zenzero in polvere ( nella ricetta originale dice un pezzo di zenzero sciroppato tagliato a cubetti) - s corza grattugiata di una arancia -4 cucchiai di zucchero semolato Per la copertura: - 50 gr di burro non salato, ammorbidito - 75 gr di farina 00 - 40 gr di zucchero di canna - 20 gr di fiocchi di avena - 20 gr di mandorle a lamelle.
Scaldate il forno a 160°. Raccogliete i frutti di bosco in un colino per eliminare i succhi in eccesso. Mescolate i frutti con lo zenzero, la scorza di arancia e lo zucchero. Dividete il tutto in tre ciotoline che possano andare in forno o in una pirofilina più grande. Preparate la copertura lavorando in una ciotola il burro ammorbidito con un pizzico di sale, la farina, poi unire lo zucchero, i fiocchi d’avena e le mandorle a lamelle. Non lavorate troppo deve rimanere un pò granuloso. Coprite con questo composto le cocottine di frutta e cospargete altro zucchero di canna. Infornate per 20- 25 minuti, finchè la superficie diventa croccante e dorata e il succo della frutta inizia a fuoriuscire dai bordi delle cocottine…….. deliziando anche …..la vista…… :-)
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Sweet Grapes ... dolci bontà con l’uva
Š Comidademama - http://wwwflickr.com/photos/64143414@N00
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schiacciata con l’uva [ aniceecannella.blogspot.com ]
ingredienti - 400 gr di farina 0 - 10 gr di lievito di birra fresco - 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva - 1 cucchiaino raso di sale - 4 cucchiai di zucchero - 270 gr di acqua circa - 1 kg di uva nera da vino - 6 cucchiai di zucchero - olio extra vergino d’oliva - semi d’anice a piacere
Sciogliete il lievito in metà dell’acqua, e lo zucchero nell’altra metà. Poi versate poi la farina, il sale, lo zucchero e l’olio in una grossa ciotola, e, usando un cucchiaio, impastate brevemente con l’acqua, il lievito e lo zucchero, giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti, in pratica senza impastare. Mettete in frigo per 12 ore a non meno di 6°e non più di 8°. Dopo 12 ore tirate fuori l’impasto, lasciatelo circa 2 ore a temperatura ambiente, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata, e fate le pieghe del 1 tipo, spiegate qui dividendo poi l’impasto in 2/3 e 1/3. Lasciate riposare i soliti 20 minuti coperto da un canovaccio umido, prima di procedere a stendere l’impasto. Se non volete usare il procedimento sopra, impastate gli stessi ingredienti sulla spianatoia una decina di minuti, lasciate lievitare circa 90 minuti, e procedete a dividere direttamente l’impasto.
Prendete ora la parte dell’impasto più grande e stendetelo con le mani unte in una teglia ben oliata grande circa 30x38 cm. avendo cura di lasciare i bordi alti. Rovesciatevi sopra 700 gr dell’uva totale, cospargete con 3 cucchiai di zucchero, date un giro d’olio. Stendete ora il rimanente 1/3 di impasto e posatelo con cura sull’uva. Ripiegate sopra questo i lembi della pasta sottostante, avendo cura di sigillare bene. Decorate sopra con l’uva rimasta, spolverizzatela con altri 3 cucchiai di zucchero, un altro giro d’olio, semi di anice (a piacere) e, solo ora, accendete il forno a 180/200°. Non appena questo raggiunge la temperatura, infornate la schiacciata per un’ora circa, o comunque fino a che è bella dorata e l’uva rilascerà un po’ del succo succo dando alla schiacciata il tipico aspetto lucido, morbido e succoso. Ottima anche il giorno dopo!
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gelo di moscato rosa [ lacucinadicalycanthus.net ]
ingredienti - d a 1 kg di uva di moscato rosa si ottiene circa 1/2 litro di succo (con la centrifuga) - 45 g di frumina - 50 g di zucchero
Centrifugare l’uva e quindi filtrare il succo ottenuto. Aggiungere la frumina con un colino facendo attenzione a non formare grumi e lo zucchero. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione mescolando continuamente. Versare negli stampi e lasciar raffreddare, quindi conservare in frigo per almeno 5 ore.
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semifreddo ai fichi e sugo d’uva fragola [ www.cookandthecity.it ]
ingredienti - Fichi, 500 gr - Fichi secchi morbidi (tipo quelli della Noberasco), 150 gr - Ricotta
vaccina
freschissima,
200 gr - Panna da montare, 250 gr - Zucchero, 100 gr + 4 cucchiai per il sugo d’uva - Armagnac, 1 bicchierino da liquore - Uva Fragola, 800 gr già nettata - Cannella, chiodo di garofano, noce moscata
Lasciate in ammollo per almeno un paio d’ore i fichi secchi. Pulite i fichi freschi, privandoli della pelle, e frullateli insieme ai fichi secchi con il liquore. Se avete un omogenizzatore ancora meglio. Lavorate la ricotta (che dev’essere buonissima e freschissima; per favore niente bidoncini in pvc, ma solo quella affettata dal formaggiaio di fiducia) con lo zucchero e poi unitela al frullato di fichi. Montate la panna e poi unite anche questa al composto appena realizzato. Mescolate bene per ottenere una crema uniforme. Riempite le formine (o una forma unica) con la crema e mettete in frigo per almeno 5/6 ore. > Consiglio! Per evitare che il SF non esca più dalla sua forma una volta indurito, rivestite la stessa di carta forno, oppure fate come me: riempite dei comunissimi bicchieri di plastica che poi potrete agevolmente tagliare. Tra l’altro creano un bellissimo effetto “scalato” che contribui-
sce a catturare meglio il sugo d’uva. Per il sugo d’uva. Pulite l’uva, sganatela e frullatela. Passatela attraverso un colino mediamente fitto, aggiungete le spezie e mettete sul fuoco con 4 cucchiai di zucchero, poi prendete un libro da leggere. Dimenticatevi (o quasi) del sugo per 3 o 4 ore. Lasciatelo cuocere a fuoco bassissimo (io ho usato anche lo spargifiamma). Deve ridursi e trasformarsi in un composto a cavallo tra la marmellata e lo sciroppo (una specie di vincotto ma più denso e meno colloso). Ora componete il dessert: tirate fuori dal frigo il SF 15” prima di consumarlo. Intiepidite il sugo d’uva e solo all’ultimo versatelo sul SF. Una sciccheria sarebbe quella di portare lo sciroppo in tavola in coppettine (o bricchini) monoporzione in modo che ognuno si possa servire all’ultimo, da solo.
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torta meringata con uva fragola bianca
ingredienti
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per uno stampo da 24cm Per l’ Impasto Base: - 3 tuorli - 125 g di zucchero - 125 g di burro morbido a pezzi - 150 g di farina - 60 ml di latte - 2 cucchiaini di lievito in polvere Per la Meringa e la Copertura: - 3 albumi - 100 g di zucchero a velo - 60 g di mandorle tritate grossolanamente Per la Farcitura: - 250 g di mascarpone - 200 ml di panna già zuccherata - 1 cucchiaio di zucchero a velo - acini di uva fragola bianca q.b.
Lavoriamo a crema il burro con lo zucchero, aggiungiamo nell’ordine e sempre mescolando i tuorli, la farina, il latte e infine il lievito setacciato. Montiamo a neve gli albumi aggiungendo gradatamente lo zucchero a velo (possiamo anticipare questa operazione e tenere il composto in frigo fino al momento dell’utilizzo). Versiamo nello stampo imburrato ed infarinato l’impasto base, la meringa e cospargiamo con le mandorle. Inforniamo a 180° per 55’ quindi abbassiamo a 120° e continuiamo la cottura per altri 20’ (io ho usato il forno a
gas). Sforniamo, lasciamo raffreddare e sformiamo. Con lo sbattitore elettrico montiamo la panna con lo zucchero, aggiungiamo il mascarpone e mescoliamo. Tagliamo la torta nel punto in cui comincia la meringa. Sistemiamo gli acini d’uva lavati, asciugati, tagliati a metà e privati dei semi, quindi distribuiamo uniformemente la crema di panna e mascarpone e copriamo con la parte superiore della torta.
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ringraziamenti... Ecco chi ha reso possibile la realizzazione di questo primo numero di “about food� ... in rigoroso ordine alfabetico: Agostina (http://www.mypaneburroemarmellata.com) Antonella (http://croce-delizia.blogspot.com) Claudia (http://ilgattogoloso.blogspot.com) Elena (http://www.montag.it/comida) Elvira (http://unfiloderbacipollina.blogspot.com) Fiammetta (http://www.flickr.com/photos/23769126@N07) Laura (http://iocomesono-pippi.blogspot.com) Leda (http://gustosamente.blogspot.com) Maite, Marie e il fotografo (http://lacucinadicalycanthus.net) Martina (http://nepitella.blogspot.com) Martina (http://trattoriadamartina.blogspot.com) Massimiliano (http://lapiccolacasa.blogspot.com) Oxana (http://pane-miele.blogspot.com) Paola (http://aniceecannella.blogspot.com) Patrizia (http://www.viadellerose-miceli.com) Sara (http://www.cookandthecity.it) Sara (http://www.fiordifrolla.it) Silvia (http://kitchenqb.blogspot.com) Tania (http://dulcisinfurno.blogspot.com) Terry (http://crumpetsandco.wordpress.com) Grazie a tutti per la preziosa collaborazione ... ci rileggiamo a Dicembre!
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