PREPARATION FOR THE MONKFISH MARINADE
PARA EL MOJO DEL RAPE
FÜR DIE MARINADE
Clean the vegetables well and roast them with a spoonful of oil under the grill. Mix all the ingredients and crush them. Season.
Limpiar bien la verdura y asarla con una cucharada de aceite a la plancha. Mezclar todos los ingredientes y triturarlos. Salpimentar.
Das Gemüse gut säubern und in einem Löffel Öl braten. Alle Zutaten vermischen und zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer würzen.
FOR THE MONKFISH
PARA EL RAPE
Clean the monkfish and remove its spine. Divide up into rations. Season the monkfish and spread the marinade over it. Do it under the grill without letting it become too brown.
Limpiar el rape y deslomarlo. Racionar. Sazonamos el rape y lo untamos con el mojo. Hacerlo en la plancha sin que coloree en exceso.
Den Seeteufel säubern und die Rückengräte entfernen. Portionieren. Den Seeteufel salzen und mit der Marinade bestreichen. Leicht braten, dass er nicht zu dunkel wird.
PARA LAS ESTRELLAS DE MAR
FÜR DIE SEESTERNE
FOR THE STARFISH
Calentar el fumet y añadir el licor. Incorporar el agar-agar. Hervir el conjunto y verterlo sobre los moldes. Una vez frías desmoldar las estrellas y reservarlas.
Den Fischfond erhitzen und den Likör hinzufügen. Mit dem Agar-Agar binden. Zusammen aufkochen lassen und in die Formen gießen. Wenn die Sterne abgekühlt sind, aus der Form nehmen und zur Seite stellen.
Heat the fish stock and add the liqueur. Add the agar-agar. Boil the lot and pour it over the mould. Once it is cold, take the starfish out of the moulds and put them aside. FOR THE SOFT COCKLES
Reheat the vegetables and poach them with the butter and the oil. Once the vegetables are ready add the mussels (cleaned) and reheat the lot. Add the stock and the agar. Let it cook for five minutes at a low temperature. Give it a final touch of salt and pepper and crush the lot. Pour over the cockle-shaped moulds. FOR THE COCKLE SHELLS
Melt the mannitol and pour it over the mould. Let it settle for a few moments so that it sets in the shape and remove the rest. It is very important to ensure that the cockle shape you achieve is very fine. Paint the shells with a mixture of oil and nori. FOR THE “RED” CODIUM SEAWEED
Blend all of the ingredients except for the seaweed and the oil in a bowl. Mix them well. Spread the seaweed tips with the preparation and fry them at 190 Cº allowing them to brown slightly. Drain well.
118 | PEOPLE
IBIZA STYLE
PARA LOS BERBERECHOS BLANDOS
Rehogar la verdura y pocharla junto con la mantequilla y el aceite. Una vez este la verdura incorporar los mejillones (limpios) y rehogar el conjunto. Añadir el caldo y el agar. Dejar cocer 5 minutos a fuego lento. Dar punto de sal y pimienta y triturar el conjunto. Verter sobre los moldes con forma de berberechos. PARA LAS CONCHAS DE BERBERECHOS
Fundir el manitol y verterlo sobre el molde. Dejar reposar unos instantes para que coja la forma y retirar el resto. Es muy importante que la forma de berberecho conseguida sea muy fina. Pintar las conchas con la mezcla de aceite y nori. PARA LAS ALGAS CODIUM “ROJAS”
Mezclar en un bol todos los ingredientes excepto el alga y el aceite. Mezclar bien. Untar las puntas de alga en preparado y freírlas a 190 Cº coloreando muy ligeramente. Escurrir bien.
FÜR DEN SEETEUFEL
FÜR DIE ZARTEN HERZMUSCHELN
Das Gemüse mit Butter und Öl andünsten und garen. Wenn das Gemüse gar ist, die Miesmuscheln (gesäubert) hinzugeben und alles zusammen dünsten. Brühe und Agar hinzufügen. 5 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles zerkleinern. In die Herzmuschelformen gießen. FÜR DIE SCHALEN DER HERZMUSCHELN
Das Mannitol schmelzen und in die Form gießen. Kurz ruhen lassen, damit es die Form annimmt und den Rest abgießen. Es ist sehr wichtig, dass die Herzmuschelform sehr dünn wird. Die Schalen mit der Nori-Ölmischung bestreichen. FÜR DIE “ROTEN” CODIUM-ALGEN
Alle Zutaten außer Algen und Öl in einer Schale gut vermischen. Die Algenspitzen mit der vorbereiteten Mischung bestreichen und bei 190 C° braten, bis eine leichte Färbung erreicht ist. Gut abtropfen lassen.