FOR THE MARINADE
PARA EL MOJO DEL RAPE
FÜR DIE MARINADE
1 onion 1 leek 100 gr. of baked almonds 200 gr. of rose water and jasmine tea 50 gr. of olive oil 0´4 30 gr. of amarula liqueur Salt, pepper and ginger
1 cebolla 1 puerro 100 gr. de almendras horneadas 200 gr. de agua de rosas y te de jazmín 50 gr. de aceite de oliva 0´4 30 gr. de licor de amarula Sal, pimienta y jengibre
1 Zwiebel 1 Stange Lauch 100 g gebackene Mandeln 200 g Rosenwasser und Jasmintee 50 g Olivenöl mit 0,4 % Säure 30 g Amarulalikör Salz, Pfeffer und Ingwer
FOR THE MONKFISH
PARA EL RAPE
FÜR DEN SEETEUFEL
1 Kg. of monkfish Salt
1 Kg. de rape Sal
1 kg Seeteufel Salz
FOR THE STARFISH
PARA LAS ESTRELLAS DE MAR
FÜR DIE SEESTERNE
200 gr. of very concentrated fish stock 50 gr. of Curaçao liqueur 1 gr. of agar-agar 1 star-shaped mould
200 gr. de fumet de pescado bien concentrado 50 gr. de licor Curaçao 1 gr. de agar-agar 1 molde con forma de estrellas
200 g konzentrierter Fischfond 50 g Curaçaolikör 1 g Agar-Agar 1 Backform in Gestalt eines Sterns
FOR THE SOFT COCKLES
PARA LOS BERBERECHOS BLANDOS
FÜR DIE ZARTEN HERZMUSCHELN
15 gr. of butter 25 gr. of olive oil 100 gr. of very finely diced onion 90 gr. of very finely diced carrot 40 gr. of very finely diced white leek 80 gr. of mussel meat 300 gr. of mussel juice 1 gr. of agar-agar Salt and pepper 1 cockle-shaped mould
15 gr. de mantequilla 25 gr. de aceite de oliva 100 gr. de cebolla en brunoise 90 gr. de zanahoria en brunoise 40 gr. de blanco de puerro en brunoise 80 gr. de carne de mejillón 300 gr. de jugo de mejillones 1 gr. de agar-agar Sal y pimienta 1 molde con forma de berberechos
FOR THE COCKLE SHELLS
PARA LAS CONCHAS DE BERBERECHOS
15 g Butter 25 g Olivenöl 100 g Zwiebeln in würfelige Brunoise geschnitten 90 g Karotten in würfelige Brunoise geschnitten 40 g des weißen Teils vom Lauch in würfelige Brunoise geschnitten 80 g Miesmuschelfleisch 300 g Miesmuschelbrühe 1 g Agar-Agar Salz und Pfeffer 1 Backform in Gestalt einer Herzmuschel
200 gr. of mannitol 5 gr. of powdered nori seaweed 100 gr. of olive oil 1 cockle-shaped mould
200 gr. de manitol 5 gr. de alga nori en polvo 100 gr. de aceite de oliva 1 molde con forma de berberechos
FOR THE “RED” CODIUM SEAWEED
PARA LAS ALGAS CODIUM “ROJAS”
140 gr. of water 110 gr. of flour 30 gr. of wheat fibre 2 gr. of cochineal extract 30 gr. of codium seaweed (only the tips) Olive oil for frying
140 gr. de agua 110 gr. de harina 30 gr. de fibra de trigo 2 gr. de cochinilla 30 gr. de alga codium (solamente las puntas) Aceite de oliva para freir
FOR THE PIQUILLO PEPPER SAUCE
PARA LA SALSA DE PIQUILLOS
180 gr. of piquillo peppers ½ clove of crushed garlic 2 cls. of olive oil 120 gr. of water 5 gr. of calcium salt Salt and sugar
180 gr. de pimientos del piquillo ½ diente de ajo picado 2 c.s. de aceite de oliva 120 gr. de agua 5 gr. de sal de calcio Sal y azúcar
FOR THE LITTLE PIQUILLO PEPPER BALLS
PARA LAS BOLITAS DE SALSA DE PIQUILLOS
Piquillo pepper sauce 1 litre of water 5 gr. of alginate (*) 1 dl. of sunflower oil (*) alginate is a substance that is derived from seaweed
Salsa de piquillos 1 litro de agua 5 gr. de alginato (*) 1 dl. de aceite de girasol (*) El alginato es una sustancia obtenida de algas marinas
FÜR DIE PIQUILLO-PAPRIKA-SAUCE-KÜGELCHEN
FOR THE SAUCE
PARA LA SALSA
FÜR DIE SAUCE
300 gr. of chicken broth 80 gr. fennel bulb 0.5 gr. of xanthan gum Salt and pepper
300 gr. de caldo de ave 80 gr. bulbo de hinojo 0.5 gr. de xantana Sal y pimienta
300 g Hühnerbrühe 80 g Fenchelknolle 0,5 g Xanthan (Geliermittel) Salz und Pfeffer
IN ADDITION
ADEMÁS
AUSSERDEM
powdered safflower
Cartamo en polvo
Färberdistel Pulver (falscher Safran)
FÜR DIE SCHALEN DER HERZMUSCHELN
200 g Mannitol 5 g Nori-Algenpulver 100 g Olivenöl 1 Backform in Gestalt einer Herzmuschel FÜR DIE “ROTEN” CODIUM-ALGEN
140 ml Wasser 110 g Mehl 30 g Weizenfasern 2 g Koschenille (roter Farbstoff) 30 g Codium-Algen (nur die Spitzen) Olivenöl zum braten FÜR DIE PIQUILLO-PAPRIKA-SAUCE
180 g Piquillo-Paprika ½ Zehe gehackten Knoblauch 2 Suppenlöffel Olivenöl 120 g Wasser 5 g Kalziumsalz Salz und Zucker
Piquillo-Paprika-Sauce 1 l Wasser 5 g Alginat (Geliermittel) (*) 1 dl Sonnenblumenöl (*) Alginat wird aus Meeresalgen gewonnen.
IBIZA STYLE
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