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Pimiento de industria en España
Julián Arnedo Díez desarrollo@ramiroarnedo.com
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Pimiento de industria
Pimiento de industria en España Julián Arnedo Díez desarrollo@ramiroarnedo.com
Evolución de la industria conservera de pimiento
Indice La historia y evolución Tipos y distribución Tipos varietales Pimiento asado Pimiento encurtido Pimiento congelado Los desafíos Modo de cultivo Bibliografía
3 4 5 7 10 10 11 11 16
Información comercial Biocat 15, Atlántica Agricultura Natural Productos Massó, compatibles control biológico
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Historia y evolución de la industria conservera de pimiento En su primer viaje, Colón trajo pimientos a España y su cultivo se difundió durante el siglo XVI, principalmente alrededor de los conventos de los Padres Jerónimos: Galicia, La Rioja, Cáceres y Murcia.
Las primeras noticias de la industria de conservas de hortalizas en España se tienen en La Rioja en 1840 cuando el farmacéutico D. José Elvira empieza a utilizar el “Método Appert” (esterilización por escaldado de los botes) y en 1848 D. Prudencio Trevijano establece la primera fábrica de conservas.
La industria conservera se concentró en sus inicios en La Rioja, de tal forma que en 1863 de las 20 fábricas existentes en España, 8 estaban en Calahorra (La Rioja), fabricándose principalmente pimiento, tomate y melocotón. Desde esta ciudad, cuna del autor de este artículo, se extendió a toda la Ribera del Ebro y más tarde a Murcia.
En los años 70 (del siglo XX) empiezan a aparecer las industrias de congelado que se generalizaron en los años 80. Pero no es hasta finales de los noventa cuando el pimiento congelado empieza a ser importante.
En los años anteriores la producción de pimiento en conserva (en lata) disminuye debido a que hay pimientos frescos todo el año. Caso particular es el pimiento del Piquillo que de ser un producto de un consumo local en Navarra y La Rioja, se extiende el consumo por toda España, debido a su alta calidad, cultivándose no solo en Navarra, La Rioja y Aragón, sino también a Andalucía, Extremadura, China y Perú.
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Tipos y distribución España con una producción de alrededor de 930.000 de toneladas (t) de pimiento/año, es el 4º productor mundial, detrás de China, México y Turquía. La producción la clasificaremos según el siguiente cuadro: Producciones (T) Consumo en fresco Invernaderos Consumo en fresco aire libre Industria TOTAL
705.000 112.000 113.000 930.000
La producción en invernadero se sitúa en el Sureste español (Almería, Murcia, Alicante, Granada y Málaga) y es un producto con destino al mercado fresco, principalmente de exportación.
Hay una producción de 112.000 t que se cultiva al aire libre por toda España y cuyo destino es principalmente para fresco en verano, pero que en determinadas condiciones, precio bajo o bajos stocks de la industria, se desvía para su procesado.
Las 113.000 t de congelado junto con las de conserva provienen de alrededor de 4.000 hectáreas (ha) de cultivo ex profeso para la industria. Estas 4.000 Ha están repartidas de la siguiente forma:
ha Valle del Guadiana y Tajo (Toledo y Ciudad Real) Valle del Ebro (La Rioja, Navarra, Aragón) Extremadura Murcia Resto de España TOTAL
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Producción t
1.160
40.000
1.060
23.000
490 200 1.090 4.000
16.000 9.000 25.000 113.000
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En las últimas décadas la superficie de pimiento cultivado en España ha descendido, pero se ha producido un incremento notable en el rendimiento por hectárea. Lo mismo ha ocurrido con la superficie de pimiento para industria, pero después de descender durante unas décadas, en los últimos años se está estabilizando. Además, mientras en el pasado se dedicaban a industria los restos de producción del mercado fresco, en la actualidad se están empleando variedades específicas de industria, en la mayoría de ocasiones híbridas, que tienen un alto rendimiento en campo y en fábrica.
Dentro de los procesados que se pueden hacer al pimiento, los más importantes son: •
Conserva al natural
•
Congelado
•
En vinagre (encurtidos)
•
Secado al sol (pimiento enrastrado)
•
Pimentón (para polvo o colorantes)
•
Salsas, pasta, etc.
La conserva al natural junto con el congelado ocupan la mayoría del mercado. En los encurtidos se emplea principalmente guindillas, quedando para consumos locales ciertas especialidades como pimiento secado al sol (picantes y dulces).
Tipos varietales El cultivo del pimiento para industria no varía mucho del cultivo de otros pimientos al aire libre para fresco, varía esencialmente en que los diferentes tipos son especialmente elegidos por sus características para ser procesados y en que los medios a utilizar serán los más económicos posibles debido a que los precios que paga la industria son sensiblemente menores que para producto fresco.
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Los criterios que se deben exigir a un pimiento de industria son: •
Alta productividad
•
Rusticidad
•
Buena cobertura foliar
•
Producción concentrada que facilite la cosecha mecánica
•
Resistencia a plagas y enfermedades
•
Buen aguante en post-cosecha (aguante al transporte)
•
Buenas actitudes conserveras: - Fruto uniforme - Carne gruesa - Color estable - Corazón pequeño - Buen pelado
•
Buenas cualidades organolépticas
•
Aptitudes para el secado
Morrón, Corera F1
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Pimiento medio largo, Alcantara F1
Pimiento asado Dentro de la conserva el producto típico es el asado entero. Dentro de este grupo hay diferentes grupos de variedades: Morrones, Piquillos, Picos y Californias. El procesado industrial consiste en: •
Asado o pelado químico
•
Descorazonado: eliminación de placenta y semilla
•
Enlatado en su jugo
•
Pasteurizado
Para este tipo de conserva se ha utilizado tradicionalmente la variedad Morrón de Calahorra, también conocido en USA, Canadá y América del Sur con la denominación de “Pimiento”.
Estas variedades fueron introducidas en USA procedentes de España a principios del siglo XX y son la base de la industria conservera estadounidense. Los frutos son de carne gruesa (7 mm) y dulce, pesando alrededor de 150 g.
Entre los Morrones la selección más cultivada era Morrón de Conserva Luesia, que es parcialmente resistente a Verticillium y al
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Tipo Piquillo, Arca F1
agrietamiento del fruto (Alternaria sp.), presentando una maduración uniforme.
En USA, las selecciones del tipo Morrón o Perfection, son muy numerosas. Citaremos como más importantes, Perfection, Pimiento Select, Truhart (varias selecciones), Pimsan, Pimiento L y Bighart KL.
En el norte de Italia se cultiva una variedad próxima denominada Di Cuneo. En Argentina se han seleccionado las variedades Calatauco y Calafyuco, la segunda parcialmente resistente a Phytophthora capsici.
En la actualidad han aparecido variedades híbridas del tipo Morrón como Cierzo F1 y Corera F1 que combinan una buena calidad de fruto con un alto rendimiento en fábrica (Morrón pequeño), junto con una alta producción en campo, 50% más que las variedades tradicionales O.P.
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Guindilla amarilla vasca
En los últimos años se han utilizado variedades tipo California o cuadrado para conserva con frutos enteros, debido a su alta producción y homogeneidad, pero con las limitaciones propias de variedades propias para fresco: alto contenido en agua y mala post-cosecha. Siendo desplazado en la actualidad por los Morrones híbridos.
El tipo Piquillo debe esta denominación a la variedad Piquillo de Lodosa. Esta variedad es oriunda de la localidad navarra de Lodosa. Debido a sus excelentes cualidades organolépicas, base del impulso que está sufriendo su mercado en España, se está extendiendo su cultivo por otros países como Perú y China.
Los frutos son péndulos en la planta, con carne fina y poseen dos cavidades carpelares, lo que les da una forma aplanada típica. Pesan en torno a los 40 g. La carne suele ser dulce, pero también es posible encontrar selecciones picantes.
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En los últimos años han aparecido variedades híbridas como Arca F1, que solucionan los problemas de fruto demasiado pequeño en años de climatología adversa, junto con una alta productividad. También existen especialidades locales de pimiento de menor importancia pero de una gran calidad: •
Pimiento del Bierzo: elaborado con pimientos grandes de tipo rectangular
•
Pimiento del Cristal
•
Guindilla verde: para conserva con aceite
Pimiento encurtido Básicamente este proceso se limita a poner los pimientos con vinagre o en una disolución de ácido acético. En el mercado español hay dos tipos de guindillas en vinagre: •
Guindilla Amarilla de Ibarra de 5-7 cm de longitud
•
Guindilla Amarilla Vasca de 12-15 cm de longitud
Ambas guindillas son de un picante poco intenso, siendo las de Ibarra de una gran calidad. También hay más tipos en el pimiento para encurtido: •
Culinar, de forma achatada “atomatado”
•
Pimientos amarillos
•
Guindilla Hungarian Yellow
Un caso especial es la demanda que se está produciendo de pimiento tipo “Jalapeño”, para restaurantes de comida mexicana.
Pimiento congelado El proceso es el siguiente: •
Descorazonado: quitar corazón y semillas
•
Lavado
•
Cortado
•
Escaldado
•
Enfriado
•
Congelado
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Las industrias congeladoras demandan pimientos de carne gruesa y dependiendo del procesado que se vaya a hacer (fruto entero, tiras, dados), se emplean variedades de tipo California o Lamuyo, siendo en estos momentos los más apreciados para algunos procesados, los tipos intermedios ó medio-largos. Además de frutos verdes y rojos, también se utilizan amarillos para dar colorido a las mezclas.
Desafíos para el futuro Como en la mayoría de las hortalizas, el pimiento de industria tiene varios desafíos: •
Producir un producto barato; para ello se necesitan altas producciones y cosecha mecánica.
•
Producir un producto sano; esto se consigue con variedades resistentes a plagas y enfermedades, evitándose el uso de productos fitosanitarios
•
Producir un producto sabroso.
•
Diversificación; diferentes colores, formas y sabores.
•
Eliminación del picante o control de su variabilidad.
Modo de cultivo Como ya se ha comentado, el cultivo de pimiento con destino industria no difiere en absoluto del cultivo con destino a mercado en fresco. La diferencia viene dada por el rendimiento económico a obtener: habitualmente los precios de los frutos de pimiento para industria son inferiores a los alcanzados por los frutos para fresco, con lo cual en el cultivo es necesario reducir al máximo los costos de producción.
Es por eso que los cambios más importantes que se han sucedido en el cultivo del pimiento para industria vienen determinados principalmente por el empleo de nuevas técnicas que permitan el abaratamiento de los costos del cultivo, bien por el aumento en la mecanización (se elimina la parte de mayor costo en el cultivo que es la mano de obra) o por la emigración de los cultivos a zonas o países con mano de obra más barata.
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Semillero
Otro de los cambios importantes en el cultivo de pimiento para industria, viene obligado por una mejor gestión de los recursos: cada vez, el consumo de agua debe de ser más razonable (es más escasa y más cara), por lo cual se han instaurado los sistemas de riego por goteo, que localizan el agua en la zona de absorción de la planta, evitando pérdidas innecesarias. Hoy por hoy, casi el 100% de los cultivos de pimiento para industria tienen sistemas de riego por goteo.
La mecanización del cultivo comenzaría por la siembra directa, pero este sistema continúa sin ser una práctica habitual, debido principalmente a
que las condiciones óptimas para la germinación de la semilla de
pimiento, son difíciles de obtener en cultivos en aire libre: la semilla necesita una temperatura de germinación de unos 25ºC. además de una buena estructura de la tierra y empleo de riego por aspersión en las primeras fases de desarrollo (con el fin de evitar costra en la tierra que dificulte el paso de la plántula a la superficie).
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Cultivo en la costa de Perú
Hay que tener en cuenta también que es necesario evitar la aparición de malas hierbas en las primeras fases de desarrollo.
El empleo de semilla empildorada facilita la siembra directa, ya que las píldoras tienen un mayor peso y una forma totalmente esférica, por lo que las sembradoras de precisión, reparten las píldoras en el campo con una gran precisión. Además, la germinación de las semillas empildoradas es mucho más uniforme.
La recolección mecánica de los frutos de pimiento, tampoco es un sistema implantado, ya que se necesita una elevada densidad de plantación y variedades con recolección muy agrupada.
Por todos estos condicionantes expuestos, en la mayoría de los cultivos se viene llevando a cabo el transplante, cada vez menos de plantas a raíz desnuda y cada vez más plantas en cepellón.
La siembra en bandejas para producir plantas con cepellón, evita pérdidas en la germinación de las semillas (con precios cada vez más elevados, sobre todo desde la introducción de variedades híbridas
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Cultivo en la Ribera del Ebro, España
también para industria) y el transplante tiene un mayor porcentaje de prendimiento en campo.
En la actualidad hay transplantadoras tanto para plantas a raíz desnuda como con cepellón. Hay en el mercado desde pequeñas transplantadoras semi-manuales hasta plantadoras arrastradas con varias líneas de trabajo, siempre ayudadas por operarios.
También se está incrementando la superficie de cultivo con acolchado plástico, cuya ventaja principal es el aumento de la temperatura del suelo, que confiere precocidad al cultivo. En el caso de empleo de plástico negro se evita la aparición de malas hierbas. Hay maquinaria que extiende plástico en las líneas de plantación, al mismo tiempo que el transplante o en un proceso separado.
Se deben establecer unas buenas rotaciones de cultivo, para evitar problemas de hongos de suelo, principalmente Fusarium sp. Verticillium dahlie y Phytophthora capsici, difíciles y caros de combatir. Y realizar un control del agua de riego, ya que es un rápido vehículo de transmisión de enfermedades.
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Es necesario tener en cuenta las temperaturas necesarias para el desarrollo del cultivo, ya que al tratarse de un cultivo en aire libre, no podemos manejar las temperaturas, sino la fecha del establecimiento del cultivo.
Se consideran las condiciones óptimas de temperatura, las siguientes: •
Desarrollo de la planta: 20-30ºC por el día
•
16-20ºC por la noche
•
Cuajado de la flor: 25ºC con humedad relativa del 50-70%
•
Con temperaturas superiores a 35ºC y ambiente seco, el cuajado de los frutos es muy malo o nulo (caída de flores).
•
La vegetación es muy lenta por debajo de los 15ºC y se detiene a 10ºC.
Un abonado racional, además de evitar gastos innecesarios por pérdida en lixiviación, evita el incremento de toxicidad de las tierras. Para hacer un buen abonado tendríamos que conocer los recursos de la tierra de cultivo, es decir, partir de un análisis de tierras.
Un abonado medio podría estar en las siguientes aportaciones:
Fondo: 600 kg./ha del complejo 9-18-27
Cobertera: a la aparición de las primeras flores 1ª aplicación: 200 kg./ha de Nitrato amónico 2ª aplicación: 200 kg./ha de Fosfato biamónico
Al cuajado de los primeros frutos 1ª aplicación: 200 kg./ha de Nitrato amónico 2ª aplicación: 200 kg./ha de Nitrato potásico
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Durante el cultivo se pueden emplear los herbicidas autorizados para el cultivo de pimiento.
La incidencia de plagas y enfermedades viene determinada por la zona de cultivo, del clima y las condiciones de cada año. Es necesario hacer
seguimientos
de las
plagas
y enfermedades
para evitar
propagaciones importantes. En la actualidad se están desarrollando los cultivos de agricultura integrada que combinan una aplicación racional de los tratamientos químicos, junto con los recursos naturales.
BIBLIOGRAFÍA CAVERO, J.; C. ZARAGOZA, R. GIL ORTEGA, F. VILLA, M.L. SUSO & A. PARDO (1994). Siembra directa de pimiento. Hortifruticultura V(5): 41-48. GIL ORTEGA, R. (1991). Origen, características e impacto de la variedad de pimiento de conserva Luesia. En: ‘Nuez F. Y Rallo L. (Eds.). La Innovación en Horticultura. SECH. Córdoba’: 131-140. MACUA, J.I., C.J. MARTÍN, P. ARCE & R. GIL ORTEGA (1994). Selección de pimiento autóctono Piquillo de Lodosa. Actas de Horticultura 12: 79-82. MAPA (2009). Boletín de Estadística Agraria. Madrid. IMAS GURREA, A. Características del pimiento para su transformación en conserva y congelado. XII Jornada de Horticultura Riojana. GIL ORTEGA, R. Compendio Pimiento: 1ª Edición
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Julián Arnedo Díez Gerente de Semillas Ramiro Arnedo, S.A. jdesarrollo@ramiroarnedo.com
Calahorra, La Rioja, España
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Enmienda húmica líquida de origen vegetal
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