TWEEDE KWARTAAL 2016
“ Deze ster hebben we gekregen omdat ik zaken nu vanuit mijn hart doe” Noem een land of keuken en sterrenchef Ron Blaauw heeft er een gerecht van in zijn archief zitten. Zijn omvangrijke verzameling inspiratie, gevonden op internet en tijdens zijn vele reizen, dient als basis voor nieuwe culinaire vondsten. “Vaak zit het ook in mijn hoofd. Ik wil het allemaal weten, wat er speelt, wat er gebeurt. Dat maakt het voor mezelf heel onrustig, want daardoor heb ik ook altijd het gevoel dat ik dingen mis.”
Het is één van de eerste terraswaardige dagen van het jaar bij Ron Gastrobar, de betaalbare eetgelegenheid waarvoor hij in 2013 op dezelfde locatie zijn tweesterrenrestaurant Ron Blaauw inruilde. Blaauw, net terug van een weekje New York met zijn gezin, heeft de week ervoor zijn derde Gastrobar geopend in Ouderkerk a/d Amstel. Met Indonesisch thema dit keer. “We zijn daar bewust stilletjes open gegaan. We moeten nog even warmdraaien. De eerste reacties zijn enthousiast, maar dat zegt me nog niet zo veel. Laten we eerst maar eens kijken of mensen terugkomen, dat vind ik veel belangrijker.”
Je gaat wel in de eerste week naar New York
Is het bij iedere opening weer spannend?
Dankzij die levenservaring weet je inmiddels hoe je een zaak op moet bouwen. Welke lessen heb je hiervoor geleerd?
“Ja natuurlijk. Ik moet toch drie stappen extra zetten omdat er naar me gekeken wordt. Dat is niet erg, daar hou ik wel van, maar het speelt wel mee.”
Ron Blaauw’s favoriete foodblogs Elisabeth on food – internationale gastronomie en recensies van (sterren-) restaurants: elizabethonfood.com Lux eat – verhalen over internationale topchefs en restaurants: luxeat.com Smart day – restaurantnieuws en tips van die andere bekende Nederlandse chef, Julius Jaspers: juliusjaspers.nl Catch 52 – dagelijkse updates over de nieuwste restau rants en verborgen parels van Amsterdam: catch52.nl Eater – blog over de Amerikaanse restaurantscene en de laatste culinaire trends: eater.com
“Dat klopt. Zelfs mijn vrouw vroeg zich af of ik dat wel moest doen. Maar ja, het team moet het zelf kunnen. Anders moet ik zelf in de keuken gaan staan en dat wil ik juist niet meer. En als ik er niet ben leren ze het meest. Nu ben ik terug en boem, ga ik er dwars overheen. Ik ben gelukkig goed in delegeren, dat vind ik ook leuk. Toen ik voor het eerst chef werd liet ik de andere jongens in de keuken ook altijd meedoen. Ik vind het belangrijk om de mensen om me heen mee te laten groeien. Dat werkt veel prettiger. Het is ook gewoon heel veel levenservaring.”
“Je moet heel veel investeren in jezelf. De eerste vijftien jaar van mijn carrière gaan over doorzetten, tegenslagen hebben, vechten. Het was mijn doel om vanaf mijn dertigste geld te gaan verdienen, of in ieder geval wat geld over te gaan houden. Dus heb ik al die tijd in mezelf geïnvesteerd. Gewoon: uren maken, leren, dingen ontdekken. Niet voor het geld, maar voor de ervaring. En dat heeft gelukkig goed uitgepakt. Je moet ook een dosis geluk hebben denk ik, in je keuzes, met je werkplekken, de chefs voor wie je werkt, en met de pers. Fouten durven maken, dat is denk ik het belangrijkste. En die ook gewoon toe durven geven. Dat merk ik ook hier in de keuken of in de bediening, ik hou ervan als iemand na een fout zegt ‘ja, dat was ik’. Dat waardeer ik meer dan wanneer iemand er omheen draait.”
Het is dus hard werken, maar hoe ontplooi je tegelijk je creativiteit? “Die creativiteit heb ik altijd gehad. Ik heb altijd wel het onderbuikgevoel gehad dat ik anders was dan anderen. Dat ik andere kwaliteiten had, andere smaakcombinaties maakte en anders dacht over eten. Dan moet je natuurlijk nog maar
“ Ik vind het heel belangrijk om de mensen om me heen mee te laten groeien” afwachten of dat ook opgepikt wordt, want als je dat gaat roepen ben je weer arrogant. Maar ik kan heel goed met mezelf opschieten en heb altijd erg in mezelf geloofd.” Waaraan merkte je dat je anders dacht? “Op mijn drieëntwintigste werd ik voor het eerst chef, bij Aujourd’hui in Amsterdam. De hele Amsterdamse reclamewereld kwam er lunchen en die konden een gekke combinatie wel waarderen. Ik kon er dingen uitproberen. Dus ik kwam er al heel snel achter dat het niet alleen maar gaat om kaviaar en ganzenlever, maar dat mensen gewoon heel erg lekker willen eten. Een balletje gehakt. Het draaide om combinaties die ik zelf heel lekker vond – pitabroodjes met tonijn en truffelmayonaise bijvoorbeeld. Die reclamegasten vroegen mij soms ook om ideeën en dat vond ik geweldig. Je voelde gewoon dat je met creatieve mensen van hoog niveau in
15