Gastrotel 4/16 by GW VERLAG

2 Euro 32. Jahrgang

Nr. 4 . 2016

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Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Bitburger braut Craftbier Geschäftsführer Jan Niewodniczanski über das neue Mad Callista

Wohin will Marché International? CEO Oliver Altherr sagt es

Trends beim Take-away Marketingdirektor Wolfgang Küpper von Papstar im Gespräch

Premium-Fleisch Wie setzt man es am besten auf die Speisekarte? Mit 34.846 Abonnenten abostärkster IVW-geprüfter Fachtitel im deutschen Gastgewerbe

Sanitärausstattung

Lafers Schulkantine

Kartoffelspezialitäten

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PROFIS WIE SIE

EDITORIAL

Das neue

Wie kann man nur...? Also wirklich. Wie kann man nur in der vorliegenden Ausgabe ein schönes Stück Beef auf den Titel heben und sich auf acht Seiten dem Thema Premium-Fleisch widmen – und gleichzeitig für die kommende Ausgabe Artikel über Vegetarier und Veganer und neue Produkte für diese Zielgruppen ankündigen? Das geht natürlich sehr wohl. Schließlich gibt es neben den Extrempositionen beider Lager das Idealbild des neugierigen Foodies und qualitätsbewussten Flexitariers. Leute also (Gäste!), die auf indus triell gefertigte Produkte oder solche aus Massentierhaltung, wenn es eben geht, verzichten wollen – und lieber selektiv mal hier ein Rezept aus einer alten Gemüsesorte, mal dort ein hochwertiges Stück Biofleisch genießen. Ob die Vegetarier den Fleischessern zurecht mit Ethik kommen oder die Genießer den Veganern mit der mangelnden Produktqualität ihrer Ersatzschnitzel, soll hier nicht erörtert werden. Für das Gastgewerbe steht fest, dass beide Gruppen wachsen, und zwar jeweils im PremiumSegment: Die einen lieben das Fleisch, das engagierte Züchter produzieren, und behandeln es als Delikatesse; die anderen stehen auf Smoothies und Biogemüse und erwarten auch im Restaurant ihrer Wahl eine fantasievolle vegetarische oder vegane Küche. Die Schnittmenge beider Gruppen lautet: Respekt, Achtung, Qualitätsbewusstsein.

Der tierliebende Fleischer Wir haben für diese Ausgabe nicht nur mit Christian Linssen gesprochen, der das Magazin MEAT IN verantwortet, in dem er fleischorientierte Lokale, aber auch Züchter, Metzger und Produkte präsentiert. Vor allem haben wir Christoph Grabowski an seiner Wirkungsstätte in einem Bochumer Gastronomie-Frischemarkt besucht, einen Fleischermeister und diplomierten Fleischsommelier. Der Mann ist in der Szene der wirklich Fleischinteressierten bes-

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tens vernetzt, kennt jeden Cut und jeden Grillmeister im Lande und macht selbst als Fachmann in seinem Urlaub noch Praktika bei Züchtern. Bei seinem jüngsten Exkurs ins Münsterland zu Züchter Elmar Wecks lernte er, wie Tiere miteinander kommunizieren – ein Metzgermeister, der sein Schlachtvieh innig liebt! Das werden Veganer nie verstehen.

Verkaufsstrategien Mit bekannten Namen gespickt ist auch der Rest dieser Ausgabe. Johann Lafer etwa versucht in der Mensa des Gymnasiums Römerkastell in Bad Kreuznach, den Schülern die Segnungen der Frischeküche beizubringen. Ein erfolgreicher Modellversuch! Derweil rockt Küchenchef Lukas Mraz die erfolgreiche Weinbar Cordobar in Berlin-Mitte, während die Branchenexperten Jean-Georges Ploner und Frank Müller-Meinke über die richtigen Verkaufsstrategien des Servicepersonals sprechen. Davon handelt ihr Buch „Mensch verkauf doch! Gewinnbringendes Servicemanagement in der Gastronomie“. Oliver Althoff, CEO von Marché International, spricht mit uns über die Herausforderungen der Verkehrsgastronomie, während Marketingdirektor Wolfgang Küpper erläutert, was Verpackungsspezialist Papstar zu neuen Foodkonzepten beitragen kann. Marco Geith, Geschäftsführer von Hellma, stellt uns die kleinen Süßigkeiten am Tassenrand vor, mit denen Kaffeetrinker in der Gastronomie verwöhnt werden, und Jan Niewodniczanski, einer der Geschäftsführer der Bitburger Braugruppe, präsentiert uns seine neue Craftbier-Marke Mad Callista. Hanna Raissle schließlich, offenbart, welche Einrichtungsideen ein Ambiente Coach dem Gastronomen vermitteln kann. Viel Spaß bei der Lektüre! Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur, hillenbach@gastrotel.de

99 % unserer Kunden sind sehr zufrieden. TNS Infratest Kundenzufriedenheitsanalyse 2013.

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Personalwesen /Buchhaltung/Controlling Position Personalleiter /in Leiter Personal an Bord m/w Steuerfachangestellter m/w Sachbearbeiter /in Finanzbuchhaltung Mitarbeiter Buchhaltung m/w

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Verkauf/Marketing/PR Position Gruppen Koordinator m/w Marketing Manager m/w Verkaufsmitarbeiter Sales Manager m/w

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Front Office/Rezeption/Reservierung Position Reservations Agent m/w Empfangschef m/w Empfangsmitarbeiter Rezeptionist m/w Front Office Manager m/w Assistant Front Office Manager m/w Empfang / Kundenbetreuer m/w Assistant Front Office Manager m/w Rezeptionist m/w Front Office Manager m/w Revenue Manager m/w Rezeptionist m/w Rezeptionist/Empfangsmitarbeiter m/w Front Office Mitarbeiter m/w Rezeptionist m/w Empfangsmitarbeiter Rezeptionsmitarbeiter m/w Rezeptionist m/w Night Auditor m/w Rezeptionist m/w Rezeptionist m/w

Unternehmen Johannesbad Hotels Bad Füssing Grünewald & Rott Personalvermittlung Hotel Gut Steinbach Airport Hotel Basel Romantik Seehotel Ahlbecker Hof Leonardo Royal Hotel Munich Hedtke Automobile Ringhotel Ostseehotel Ahlbeck AIDA Cruises Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte Romantik Seehotel Ahlbecker Hof Hotel Löwen TDY Homes & Hotel Club Med Hotel- & Ferienanlage Waldhof Johannesbad Hotels Bad Füssing APRÈS POST HOTEL Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte Relax Hotel GmbH

ID-Nr. 35279 33971 28149 30271 34441 31672 36317 33711 22874 34259 34264 33727 35161 35323 30341 35051 35284 15099 29246 34265 36324

Housekeeping Etage Position Leitende Hausdame m/w 2. Hausdame m/w Hausdame m/w Zimmermädchen / Roomboy Hausdamenassistent m/w Zimmermädchen m/w Hausdame / Gouvernante m/w Ass. Executive Housekeeper m/w Zimmermädchen m/w Executive Housekeeper m/w Reinigungskraft m/w

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Bar Position Barchef m/w Bar Manager m/w Commis/ Demichef de Bar m/w Barkeeper m/w Mitarbeiter Barservice m/w Head Barkeeper m/w Barkeeper m/w

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Position Restaurant Manager m/w Restaurantleiter m/w Chef de Rang m/w Servicefachkraft m/w Servicemitarbeiter m/w Eventserviceprofi m/w F&B Servicefachkraft m/w Restauranteiter m/w Serviceangestellter m/w Chef de Rang m/w Chef de Rang m/w Chef de Rang m/w Restaurantleiter m/w Chef de Rang m/w Restaurantleiter m/w Servicekraft Eventgastronomie m/w Chef de Rang m/w Servicekraft m/w Restaurantleiter m/w Chef de Rang m/w Restaurantfachkraft m/w Chef de Rang m/w Chef de Rang m/w Restaurantleiter m/w Servicemitarbeiter m/w

Unternehmen Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte AIDA Cruises Leonardo Royal Hotel Munich Hofgut Albführen Hotel Gut Steinbach Hotel Kloster Haydau LEGOLAND Deutschland Freizeitpark Wollgast Personalvermittlung ALDIANA Clubhotel Bad Mitterndorf Hotel Kloster Haydau Romantik Seehotel Ahlbecker Hof Strandhotel Atlantic Hotel- & Ferienanlage Waldhof APRÈS POST HOTEL APRÈS POST HOTEL Europa-Park Rust Romantik Hotel Esplanade Bootshaus Sigmaringen Grünewald & Rott Personalvermittlung Landgasthof Sonne Hotel & Restaurant Rose Landgasthof Sonne KD Europe S.à r.l. LEGOLAND Deutschland Freizeitpark Leonardo Royal Hotel Munich

ID-Nr 34274 23276 18487 36285 27254 35193 30068 36169 35410 35186 33724 33728 35050 15102 21120 33676 34454 35231 35138 34883 35140 34883 11925 36170 17265

Küche / Patisserie Position Commis de Cuisine m/w Küchenchef m/w Küchenchef m/w Chef de Partie m/w Chef de Partie m/w Chef de Partie Patisserie m/w Chef de Partie m/w Commis de Cuisine m/w Commis de Cuisine m/w Chef de Partie m/w Chef de Partie m/w Chef de Partie m/w Sous Chef m/w Chef Tournant m/w Sous Chef m/w Chef Patissier m/w Koch m/w Chef Patissier m/w Sous Chef m/w Koch m/w Chef de Partie m/w Chef de Partie m/w Sous Chef m/w Frühstückskoch Chef de Partie m/w

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Bankett/Veranstaltung Position Veranstaltungsleiter m/w F&B Manager Convention Sales Manager / in

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4.2016

Fotos: Collage: siehe entsprechende Artikel / Fotos Titelseite: Natalia Lisovskaya /Shutterstock; GW Verlag, Lamb Weston, Kaldewei

IDEE & KONZEPT

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

Restaurant- & Einrichtungskonzepte 44 Den Geist des Inhabers spüren 52 Sanitärausstattung Auf der Höhe der Zeit

Römerkastell in Bad Kreuznach Ohne Kompromisse Cordobar in Berlin „Wir wollen dem Gast die Angst vor dem Wein nehmen“ Gasthaus zur Krone in Freiamt Eine Familienangelegenheit

MANAGEMENT & MARKETING

20 Marché International Essen und abheben

24 Verkaufsstrategien

AUSSTATTUNG & TECHNIK

Softwarelösungen Personalplanung auf Knopfdruck Küchenkleingeräte Kleine Profis Spültechnik Saubere Lösungen

56 58 62

„Die richtige Frage zur richtigen Zeit“

26 Trends im Take-away-Geschäft

„Das Ein-Produkt-Konzept hat keine Zukunft mehr“ 28 Hellma Ideen in Portionen 30 Bitburger Braugruppe Viel Individualität und Leidenschaft

DEHOGA VERBÄNDE

Westfalen . Ostwestfalen . Lippe

MARKT & PRODUKTE

Informationen der Industriepartner

FOOD & BEVERAGES

Premium-Fleisch: Reportage Der Fleischsommelier 36 Premium-Fleisch: Interview „Esst weniger, dafür besseres Fleisch!“ 38 Kartoffelspezialitäten Der Deutschen liebste Knolle 44 Start-ups: Getränke von morgen Gekommen, um zu bleiben

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STANDARDS

Branche & News

Immobilien und Kleinanzeigen Impressum

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BRANCHE & NEWS

Hans im Glück

Coda Dessert Bar

Restaurant Premiere

Siedepunkt

Neue kulinarische Hotspots Von der Küste Deutschlands bis in den Süden entstanden oder entstehen derzeit spannende neue Gastronomiekonzepte, teils auf vorhandener Basis, teils vollkommen neu. Ausgewählte Beispiele von Yvonne Ludwig-Alfers Sternekoch Thomas Macyszyn eröffnet in Hamburg sein erstes eigenes Restaurant. Anvisiert ist die Eröffnung des Boathouse Hamburg im Herbst. Der „Koch des Jahres 2015“ des Gourmetführers Gusto und frühere Küchenchef des Sternerestaurants Navette wird unmittelbar am Isebekkanal nahe der Außenalster der Hansestadt gehobene Fisch- und Seafood-Küche in einer entspannten Atmosphäre anbieten. Neben dem Hauptgastraum mit 60 Plätzen wird es im Untergeschoss mit direktem Wasserzugang eine Bar und einen angeschlossenen Bootsverleih geben. WWW.BOATHOUSE.HAMBURG Essen ganzheitlich erlebbar zu machen, ist das Ziel der Coda Dessert Bar, die Anfang August 2016 in Berlin-Neukölln eröffnete. Das Konzept stammt von Gastronomieplaner Oliver Bischoff und dem mehrfach ausgezeichneten Patissier René Frank. Ergänzen sollen sich hier ausgefallene Dessertkreationen, Getränke, Design und Atmosphäre. Getreu dem Prinzip des Food-Pairings findet jedes Dessert in einem abgestimmten Drink seinen idealen Begleiter. Das Coda-Team arbeitet dafür vor allem mit saisonalen Produkten. Genießer, denen Süßes weniger zusagt, finden hier auch Desserts mit Käse sowie aus eher untypischen Produkten wie schwarzem Knoblauch oder fermentiertem Tofu. WWW.CODA-BERLIN.COM

Hans im Glück ist seit August zurück in der deutschen Hauptstadt, nachdem sich der zentrale Franchisepartner im Norden und die Kette getrennt hatten. Der Gastraum im typischen Birkenwäldchen-Flair im Berliner Hauptbahnhof verfügt über zirka 300 Plätze. WWW.HANSIMGLUECK-BURGERGRILL.DE Ebenfalls in der Hauptstadt – im Tierpark – empfängt seit Juli das Restaurant Patagona seine Gäste. Das auf Live-Cooking spezialisierte Marché Mövenpick Outlet (mehr über das Unternehmen auf den Seiten 20–23 dieser Ausgabe) ist das erste mit südamerikanischer Ausrichtung. Kulinarische Highlights sind etwa die Grillspezialitäten vom Churrasco Grill. Das Ambiente bestimmen naturbelassene Hölzer, kombiniert mit warmen Erdtönen und traditionellen Ornamenten. Bodentiefe Fenster geben einen Blick auf die Alpaka- und Lamaanlage des Tierparks frei. Auf insgesamt 1.500 Quadratmetern laden 475 Sitzplätze im Innenraum sowie 500 Terrassensitzplätze zum Verweilen ein. WWW.MARCHE-INTERNATIONAL.COM Doppelter kalifornisch-mexikanischer Flair herrscht seit Kurzem in Hannover: Mitte Juli hat das zweite Sausalitos Restaurant (233 Sitzplätze) in der niedersächsischen Landeshauptstadt Eröffnung gefeiert. Genau wie in der Osterstraße stehen nun auch in der Lister Meile kalifornisch-mexikanische Gerichte und passende Drinks auf

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Fotos: Best Western (2), Hans im Glück, Johann Goossen/Coda Dessert Bar, Marché International, Sausalitos, Thomas Macyszyn, Vlet

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In bester Gesellschaft Original SELTERS – empfohlen als idealer Weinbegleiter

Christian Dautel Weingut Dautel Württemberg Winzer

Sausalitos

Thomas Macyszyn Vlet

der Karte. Wie alle Restaurants des Systemgastronomen unterteilt sich die Gestaltung der Räumlichkeiten in drei unterschiedliche Bereiche: Neben einer Bar finden die Gäste einen Restaurantbereich und eine Terrasse. WWW.SAUSALITOS-HOLDING.DE Original Hamburger Küche am Jungfernstieg in der Hansestadt bietet seit Anfang Juli das zweite Vlet von Hans-Christoph Klaiber. Unter den Alsterarkaden gibt es in dem neuen Outlet mit maritimer Atmosphäre 130 Sitzplätze im Innenraum und 45 weitere auf dem Ponton auf dem Wasser, dazu einen Blick auf Alster und Rathaus der Metropole. Optisch und kulinarisch bleibt Klaiber seiner Philosophie der Hamburger Kultur und Küche treu, serviert wird unter anderem Pannfisch und Labskaus. WWW.VLET.DE Zwei Häuser der Hotelkooperation Best Western investieren in ihre gastronomischen Bereiche. Im Best Western Plus Palatin Kongresshotel in Wiesloch lädt das Restaurant Premiere mit frischen Farben sowie neuen Möbeln bereits zum Genießen und Verweilen ein. Sowohl der Wintergarten mit 26 Plätzen als auch der obere und untere Restaurantbereich (25 beziehungsweise 80 Plätze) warten nun unter anderem in mediterranen Farben auf. Im Best Western Plus Atrium Hotel in Ulm fließen zwei Millionen Euro in den Umbau und die Erweiterung des Feinschmecker-Restaurants Siedepunkt. Im Herbst sollen alle Arbeiten abgeschlossen sein. Der Umbau des bestehenden Restaurantteils startete im Juli, er soll zukünftig knapp 40 Plätze bieten. Das zusätzliche Restaurant mit insgesamt 180 Quadratmeter entsteht auf einem Areal, das direkt an das Hotelund Restaurantgelände grenzt. Geplant ist hier eine einfache, ebenfalls frische Küche mit regionalem Bezug. Mit seinen geplanten 110 Plätzen sowie einer Terrasse eignet sich der neue Bereich zudem als Eventlocation. WWW.BESTWESTERN.DE; WWW.PALATIN.DE

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Auch auf den Geschmack kommen und mehr erfahren?

Zu meiner „2011er Kreation Rot >S<“, trocken, aus Lemberger, Merlot und Cabernet, empfehle ich Original SELTERS Naturell.

Der Ursprung guten Geschmacks Zu im Barrique ausgebauten, kraftvollen, körperreichen Rotweinen, mit teils charakteristischen Vanillinkomponenten und hohem Tanninanteil, empfiehlt sich Dank seiner eleganten Stille SELTERS NATURELL. Als Ergebnis einer wissenschaftlichen Studie der Hochschule Geisenheim University, bei der europäische Premium-Mineralwässer getestet wurden, erhält Original SELTERS ein Zertifikat, das eine ideale Mineralisation und eine sehr gute Eignung beim Genuss von Wein bestätigt. Weitere Informationen zu der Studie sowie zum erteilten Zertifikat finden Sie unter www.selters.de/selters-wein

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Kulinarische Botschafter Animiert vom damals in den Kinderschuhen steckenden Schleswig-Holstein Musikfestival verwirklichten engagierte Hoteliers und Gastronomen 1987 ihre Vision einer eigenen GenussVeranstaltungsreihe. Damit wollten sie das beliebte Sommer-Reiseziel auch im Herbst und Winter attraktiv für Touristen gestalten. Als Kooperation Gastliches Wikingland organisieren sie bis heute das Schleswig-Holstein Gourmet Festival (SHGF). Von Susanne Giral

Einige der Spitzenköche beim SHGF (von oben): Lutz Niemann (Orangerie, Timmendorfer Strand) und Harald Wohlfahrt, Hendrik Otto (Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin), Ronny Siewert (Friedrich Franz, Bad Doberan) sowie Nils Henkel (rechts oben) und der Däne Kenneth Hansen

Vom 18. September 2016 bis 12. März 2017 feiert das SHGF mit insgesamt 33 Veranstaltungen sein 30. Jubiläum. Klaus-Peter Willhöft, seit 25 Jahren Präsident der Kooperation, ist stolz: „Das SHGF hat in den letzten 30 Jahren das Land und seine Gastronomie durch seine inspirierenden Events und trendgebenden Gastköche aus ganz Europa maßgeblich geprägt. Wir, die Mitglieder der Kooperation, empfinden uns als Botschafter Schleswig-Holsteins und seiner Gastronomie. Mit dem SHGF bieten wir unseren mittlerweile internationalen Gästen jede Saison spannende kulinarische Erlebnisse zu äußerst moderaten Preisen. Dazu kommen innovative Konzepte für spezielle Zielgruppen, wie die Tour de Gourmet Jeunesse für den Nachwuchs-Feinschmecker bis 35 Jahre und die Tour de Gourmet Solitaire für Alleinreisende ab 40 Jahren. Um den Fortbestand des Festivals zu sichern, haben wir schon frühzeitig Nicole Hesse in den Vorstand gewählt und werden uns in naher Zukunft weiter verjüngen.“ Wenn der Sommertourismus im September abebbt, fluten trendgebende Spitzenköche das norddeutsche Land, um die Herzen der Feinschmecker beim SHGF zu erwärmen. Zur Jubiläums-Auftaktgala am 18. September im Park Hotel Ahrensburg gibt der langjährige Drei- und zuletzt Zwei-Sterne-Koch Nils Henkel sein Debüt am Festivalherd. Mit seiner filigranen Pure Nature-Küche adelt der gebürtige Kieler saisonale Top-Produkte zu unvergesslichen Genusserlebnissen. „Ich freue mich auf das SHGF, denn ich komme aus Schleswig-Holstein und habe vor 30 Jahren meine Ausbildung dort begonnen und so auch die ersten Jahre des Festivals wahrgenommen. Bei meiner Küche stehen die Produkte im Fokus, die gerne aus der Region kommen dürfen, aber nicht müssen, die beste Qualität ist entscheidend. Außerdem spielt der Einsatz von alten Gemüsesorten und wilden Kräutern eine große Rolle. Im kommenden Jahr plane ich ein neues Restaurantprojekt“, erzählt Henkel. Was die Eröffnungsgala besonders macht, ist der Fokus auf die Köche der Mitgliedshäuser. Zusammen mit Lutz Niemann, Marc

Ostermann, Matthias Gfrörer, Gunnar Hesse und Lokalmatador Dominik Köndgen erleben 180 Gäste Kreationen aus regionalem, ökologischem Anbau. „Wir wollen zum 30. Jubiläum Rückschau auf die eigenen Köche halten, um zu zeigen, was sie in den letzten Jahrzehnten von ihren Gastköchen aus ganz Europa gelernt und weiterentwickelt haben“, so Willhöft.

Internationale und nationale Gastköche Die 33 Veranstaltungen richtet die Kooperation Gastliches Wikingland zum Jubiläum in 15 Häusern aus, darunter Neumitglied Waldhaus Reinbek. 17 Gastköche und zwei Gastköchinnen treten an die Gastherde, darunter die Dänen Kenneth Hansen und René Mammen, aus der Schweiz Rolf Fliegauf und Manuel Liepert aus der Steiermark. Das Erfolgskonzept beruht auch auf dem Mix aus bewährten und neuen Gastköchen. Und die Win-Win-Situation betrifft nicht nur die Mitgliedshäuser und ihre Mitarbeiter, die Gäste und das Land, sondern auch die Gastköche, wie folgende Statements belegen: „Zum Konzept des SHGF gehört, dass sich die breitgefächerte Gastronomie hervorragend mit Spitzenköchen darstellen kann. Es sind immer spannende Veranstaltungen, ein großer Werbeeffekt und ein tolles Stammpublikum. Das SHGF ist eine sehr gute Möglichkeit, unser Hotel in Schleswig-Holstein zu präsentieren“, sagt Jörg Sackmann (Hotel Sackmann, Baiersbronn). Sein Drei-SterneKollege Harald Wohlfahrt (Traube Tonbach, Baiersbronn) bestätigt: „Ich wurde von den Menschen von Anfang an sehr herzlich aufgenommen. Das Festival ist seit 25 Jahren fester Bestandteil meines Terminkalenders.“ Für Cornelia Poletto (Poletto, Hamburg) ist das SHGF etwas ganz Besonderes: „Nicht nur, weil ich dort jedes Mal tolle Kollegen wiedertreffe und der Austausch mit ihnen sehr inspirierend ist, sondern auch, weil ich es wichtig finde, dass die kulinarische Vielfalt des Nordens hier so großartig zur Geltung gebracht wird.“ Dirk Hoberg (Ophelia, Konstanz) verbindet Glücksgefühle mit Schleswig-Holstein: „Ich

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Fotos: SHGF, Susanne Plaß

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mag die Menschen: das Ehrliche, Raue, Freundliche und Herzliche. Es ist jedes Mal spannend, Teil eines neuen Küchenteams zu sein und voneinander zu lernen. Ich gewinne Freunde und bin erstaunt, wie viele Gäste uns wegen der Gastauftritte am Bodensee besuchen.“ Henri Bach (langjähriger Küchenchef der Résidence, Essen) erinnert sich gern an viele Gastspiele: „Wir lernen interessante Menschen kennen, bauen Netzwerke auf und profitieren von der starken Medienarbeit.“ Zum zweiten Mal ist ARDKöchin Jacqueline Amirfallah (Gauß, Göttingen) dabei und begeistert: „Ich finde es richtig gut, dass dieses Festival so viele Möglichkeiten der Begegnung zwischen Gästen und Köchen bietet, da es zeitlich und örtlich nicht so eng begrenzt ist. Zudem zeigt das SHGF, welche großartigen Produkte es in der Region gibt.“ Vom Lago Maggiore meldet sich der zweifache Zwei-Sterne-Koch Rolf Fliegauf (Ecco, Ascona): „Das Konzept des SHGF begeistert nicht nur Gäste, sondern ist auch für uns Köche eine große Bereicherung. Gute Organisation, nette Gäste und tolle Gastgeber machen das Schleswig-Holstein Gourmet Festival zu einem besonderen Ereignis.“

Neue Klientel: Feinschmecker-Touristen Das SHGF finanziert sich aus sich selbst heraus. „Seit Beginn der Veranstaltungsreihe begleiten uns Handelspartner, die zunächst ins Risiko gegangen sind. Niemand konnte voraussagen, dass sich so eine Erfolgsgeschichte entwickelt. Das SHGF ist auch im Bereich der Handelspartner zu einer Marke geworden“, erklärt Schatzmeister Frank Behrens. „Durch das SHGF wurde die schwache Reisezeit mit einer ganz neuen Klientel – den Feinschmecker-Touristen – belebt. Sie reisen dorthin, wo die vielfach ausgezeichneten Köche auftreten und lernen dabei unser schönes Land, unsere Top-Produkte und unsere Gastfreundschaft kennen und schätzen. Das SHGF hat im In- und Ausland einen hervorragenden Ruf, da es sich zeitgemäß präsentiert ohne abzuheben.“ Das Schleswig-Holstein Gourmet Festival beginnt mit der Auftaktgala am 18. September im Park Hotel Ahrensburg und endet mit der 2. Tour de Gourmet Solitaire für Alleinreisende am 12. März 2017.

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Schutz nach Maß für Gastronomie und Hotellerie Hotels, Gasthöfe, Restaurants, Imbissbuden oder Eiscafés: Wer sich im Bereich Gastgewerbe selbstständig macht, trägt viel Verantwortung – nicht nur für sich selbst und seine Familie, sondern auch für Mitarbeiter und Kunden. Dafür benötigen gerade Kleinbetriebe den passenden Versicherungsschutz. Der teure Kaffeevollautomat ist defekt, ein Wasserschaden zerstört die Einrichtung, ein Kurzschluss verursacht einen Feuerschaden: Für Gastronomen und Hoteliers sind solche Schäden mit hohem Aufwand und Kosten verbunden. In manchen Fällen ist sogar die Existenz bedroht. Ein Wasserschaden etwa zerstört teure Einrichtungsgegenstände und Hab und Gut der Gäste. Besonders schlimm sind Feuerschäden, deren Ursachen zum Beispiel in technischem Versagen wie etwa einem Kurzschluss oder im nicht ordnungsgemäßen Umgang mit Rauchwaren und -abfällen, Geräten wie Fritteusen oder offenem Feuer liegen. Auch der Ausfall von wichtigen Geräten kann Gastronomen empfindlich treffen. „Um sich gegen die finanziellen Risiken abzusichern, benötigen vor allem Kleinbetriebe einen leistungsstarken und passenden Schutz. In der Vergangenheit mussten Unternehmer jedoch häufig auf Standardlösungen zurückgreifen“, sagt Dr. Andreas Reinhold, Leiter Firmenkunden-Produktmanagement bei AXA.

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AXA empfiehlt deshalb, sich für eine Branchenlösung zu entscheiden. ProfiSMART von AXA zum Beispiel bietet einen Schutz, der branchenspezifischen Gefahren Rechnung trägt und alle existentiellen Risiken absichert. Die Police kombiniert Haftpflicht- und Sach-Inhaltsversicherung mit individuellen Leistungen für Gastronomiebetriebe. Für größere Unternehmen gibt es bei AXA die

Police Profi-Schutz mit entsprechend individuellen Lösungen. Eine integrierte Technikversicherung kommt für Schäden an gastronomietypischen Geräten auf. Kommt es aufgrund von meldepflichtigen Krankheiten zu einer Betriebsschließung durch die Behörden, ersetzt AXA den Ertragsausfall, die Kosten für Desinfektionen und den Schaden, wenn verdorbene Waren vernichtet werden müssen. Wird Eigentum eines Gastes beschädigt oder gestohlen, kommt die Police für einen Ersatz im Neuwert auf. Sie deckt auch Schäden an Einrichtungen im Freien ab. ProfiSMART bietet zudem hilfreiche Zusatzleistungen wie beispielsweise eine Telefonhotline zur Vermittlung eines passenden Notdienstes wie zum Beispiel Schlüsseldienst oder Schädlingsbekämpfung. Mehr Informationen dazu gibt es auf der Website www.AXA.de unter dem Suchbegriff „Gastro“. Dort findet sich auch ein Online-Rechner, der mit nur drei Angaben das passende Angebot ermittelt. WWW.AXA.DE/PROFISMART

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Homepage richtig erstellen Der eigene Webauftritt avanciert mehr denn je zur digitalen Visitenkarte. Was kleine und mittelständische Unternehmen bei der Erstellung beachten sollten, erläutert in einem Gastbeitrag Mario Gönitzer, Geschäftsführer von Zeta Software. Eine eigene Homepage ist auch für kleine und mittelständische Betriebe in der Gastronomie mittlerweile Standard. Dabei stehen besonders kleinere Unternehmen vor der Herausforderung, ihre Kunden einerseits mit einem professionellen Internetauftritt erreichen zu wollen, gleichzeitig aber die Kosten gering zu halten. Ein effektiver Lösungsansatz stellt in diesem Fall die eigene Gestaltung der Homepage mit Hilfe von Content-Management-Systemen (CMS) beziehungsweise Homepage-Baukastensystemen dar. Die Anzahl entsprechender Anbieter wächst stark und spiegelt damit die hohe Nachfrage nach solcher Software wider. Ein Vorteil der Homepage-Baukastensysteme sind schnelle Reaktionszeiten und die damit verbundene, hohe Flexibilität bei gleichzeitig geringen Kosten. Ein solches Tool bietet viele Funktionen, um eine eigene Homepage zu gestalten und ist dabei einfach zu bedienen. Auch Unternehmer ohne Vorkenntnisse können sich ein Grundgerüst im firmeneigenen Corporate Design erstellen (lassen) und dieses in Eigenregie weiter pflegen und aktualisieren. Die vorgegebene Struktur und die Designmöglichkeiten der Baukas tensysteme führen Erstanwender komfortabel durch die Erstellung einer professionellen Internetpräsenz. Daneben bieten sie durch moderne Gestaltungselemente wie vorprogrammierte Fotoshows, Landkarten und responsives Design (Lesbarkeit auf mobilen Endgeräten wie Smartphones gleichzeitig auch eine hohe Nutzerfreundlichkeit. Dies wiederum führt zu langfristig zufriedenen Besuchern und einer langen Verweildauer auf den erstellten Seiten. Denn: Findet ein Kunde die erwarteten Informationen nicht an der gewünsch-

ten Stelle, kann dies zum vorzeitigen Verlassen der besuchten Website führen. Im Sinne der Benutzerfreundlichkeit von Internetseiten gibt es einige Punkte, die Unternehmen besonders beachten sollten:

•

Inhalt: Übersichtliche Darstellung des Leistungsangebotes, Öff-

•

Typografie: Auswahl von einfach lesbaren Schriftarten und

•

Farbgestaltung: Optimaler Kontrast von Website und Schrift.

•

Icons: Symbole, die mit einer bestimmten Funktion assoziiert

•

Platzierung von Impressum, Navigation oder Suche an den immer

•

Abhebung von Überschrift und Zwischenüberschrift durch unter-

nungszeiten, Lage etc.

Schriftgrößen, weil Internetseiten mit verschiedenen Browsern (zum Beispiel Internet Explorer, Firefox, Chrome oder Safari) genutzt werden

Farbliche Herausstellung von Links in Texten

werden – etwa ein Brief für E-Mail

gleichen Stellen

schiedliche Schriftgrößen

Moderne Baukastensysteme berücksichtigen diese gelernten Strukturen und geben einen nutzerfreundlichen Rahmen vor. Innerhalb dieses Rahmens können Neulinge und Erfahrene ihre Inhalte individuell gestalten und ihrem Unternehmen auch online ein zeitgemäßes Gesicht geben. Damit sind sie eine ideale Gesamtlösung für alle kleinen und großen Betriebe, die die Homepageerstellung und -pflege selbst in die Hand nehmen möchten.

WWW.ZETA-SOFTWARE.DE

Mario Gönitzer (Bild oben) ist Geschäftsführer von Zeta Software. Das Unternehmen hat mit Zeta Producer ein Desktop-CMS entwickelt, das es auch Laien ermöglicht, einen professionellen Webauftritt zu gestalten

Fotos: Zeta Producer

IDEE & KONZEPT

RÖMERKASTELL IN BAD KREUZNACH

Ohne Kompromisse Im Modellprojekt „food@ucation“ probt TV- und Sternekoch Johann Lafer nichts Geringeres als die kulinarisch-didaktische Revolution. Die Schüler des Gymnasiums Römerkastell in Bad Kreuznach sind die Nutznießer eines Experiments, das ohne bestimmte Küchengeräte nicht

Hier möchte man gerne noch einmal Schüler sein. Mit einer „Mensa“ von anno dunnemals hat dieser große, helle, freundliche Raum mit Blick auf einen baumbewachsenen Schulhof wenig zu tun. Modern und farbenfroh ist nicht nur die Einrichtung vom bequemen Mobiliar über die Ausgabe-Counter bis hin zu den im Kunstunterricht selbstgestalteten Tabletts und Trinkgläsern; modern ist vor allem der Stellenwert, den gutes, frisches Essen hier bei allen genießt. Von liebloser Pampe, die lustlos auf Einheitsgeschirr geklatscht wird, kann im Römerkastell keine Rede sein. Hier legt man Wert auf gesunde, abwechslungsreiche Kost, welche vom typischen Lieblingsgericht bis hin zu durchaus anspruchsvollen Speisen reicht, die man heutigen Kindern und Jugendlichen gar nicht mehr zugetraut hätte. Mastermind und Initiator des vielfach ausgezeichneten Projekts, das von der Politik bis zum Produzenten viele Player mit einbezieht, ist der TV-bekannte Sternekoch Johann Lafer. Dessen Sternerestaurant Stromburg im etwa 20 Kilometer entfernten Stromberg steht – wie jedes vergleichbare Gourmetlokal – für eine gewisse Konsequenz in Sachen Produktqualität. Neu ist, dass dieser hohe Anspruch hier auf eine Schulmensa übertragen wird – und siehe da, es geht! Vor Ort treffen wir auf Lafer und seine rechte Hand bei food@ucation, Johannes Zimmermann. Zu zeigen ist, wie im Gymnasium Römerkastell 600 bis 700 Essen am Mittag ohne Kompromisse bei der Qualität produziert werden können – und wie der Betreiber trotz der buchstäblichen Handarbeit nicht an den Personal- und Arbeitszeitkosten pleite geht.

Fastfood-verdorbene Kinder überzeugen „Gemüse für 600 Personen kann man nicht mit dem Messer vorbereiten“, sagen Lafer und Zimmermann. Da Karotten aus der Dose und weitere Convenienceprodukte jedoch hier nicht infrage kom-

men, benötigt die Küche entsprechende Werkzeuge, um handwerklich, schnell und effektiv so viele Essen zubereiten zu können. „Wir sind froh, dass wir diese Geräte haben“, erläutert Zimmermann und meint neben den Salatwasch- und Schleudermaschinen etwa die Mehrzweck-Küchenmaschine M 30 des Remscheider Küchengeräteherstellers AlexanderSolia. Mit ihrem modularen Baukastenkonzept ist sie bestens geeignet für die Verarbeitung großer Mengen unterschiedlichster Nahrungsmittel. Man kann mit ihr schneiden, schnitzeln, reiben, pürieren, passieren, rühren, schlagen, kneten, steaken und mürben (so zählt es der Hersteller auf; das Nachfolgemodell M 40 wurde auf den diesjährigen Frühjahrsmessen präsentiert). Maschine und Zubehör – darunter Rohkost-, Krautschneide-, Reibe-, Streifenschneide- oder Wellenschnittmesserscheiben – sind aus Edelstahl und das Zubehör ist HACCP-konform. In Küche und Mensa sehen wir ferner Kombidämpfer von MKN, Kühlgeräte von Cool Compact, Vitrinen und Ausgabestationen von Blanco Professional und Wasseraufbereiter von Brita. Man merkt schon, dass das Land Rheinland-Pfalz und andere Träger hier beteiligt sind; was man nicht sieht, sind die Verständnisschwierigkeiten, die manchmal im Hintergrund ablaufen. Johann Lafer nennt ein Beispiel: „Wir haben hier kein Cook & Chill – das aber war der größte Posten im Etat! Man musste also auch die Partner von unserem unbedingten Frischekonzept überzeugen.“ „Morgens frisch durchgedrehtes Fleisch ist hier wirklich frisch“, erzählen Lafer und Zimmermann. „Wir machen das, weil wir der Meinung sind, wir müssen das machen!“ Aus der Praxis wissen sie, dass solcherart frisch zubereitetes Essen mitunter von den jungen Gästen gar nicht goutiert wird. Es geht hier also auch um eine gewisse Konditionierung und das Ziel, Fastfood-verdorbene Kinder und Jugendliche vom vielleicht ungewohnten Frischegeschmack zu überzeugen.

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Fotos: food@ucation, GW Verlag (1)

möglich wäre. Von Peter Erik Hillenbach

IDEE & KONZEPT

RÖMERKASTELL IN BAD KREUZNACH

PROFILE

• In der Großküche des Gymnasiums Römerkastell

in Bad Kreuznach wird täglich für 600 Schüler frisch gekocht • Sternekoch Johann Lafer ist das Aushängeschild eines Modellversuchs, in dem Schüler mit gesundem Essen konfrontiert werden • Kompromisslos frisch zu kochen setzt den Einsatz

Sternekoch Johann Lafer engagiert sich leidenschaftlich für gesunde Ernährung für Schulkinder. „Frisch gekocht“ für 600 Esser heißt, man benötigt entsprechende Geräte für die Gemüsezubereitung, etwa Gemüse-

„Geschmack ist nicht angeboren, sondern wird anerzogen“, ist sich Johann Lafer sicher. Anfangs hätten die Schüler zum Beispiel keine Pilze gemocht. Heute jedoch sei das Vertrauen da, auch mal etwas Neues zu probieren. Neugier auf unbekannte Esseindrücke – Lafer hält das für essentiell. „Wir machen hier Frankfurter Grüne Sauce mit Pimpernelle und Estragon, wir bieten Ente mit Klößen und Rotkraut an. Alles handgemacht!“ Auch Gebratener Lachs mit Erbsenpüree und Zuckerschotensalat ist schon mal im Angebot, da kann man nicht meckern.

schneidemaschinen,

Das Problem sind manche Eltern

Fleischwölfe und

Zur Food Education nach Lafer gehört, dass die Rohware in Vitrinen ausgestellt wird, weil Kinder oft nicht einmal mehr wüssten, wie eine Kartoffel vom Feld aussieht. Es werden auch Gerichte fotografiert, weil „Spaghetti Bolognese“ nicht verstanden wird, wohl aber „Nudeln mit Hackfleischsauce“. Der neue Umgang mit frischen Lebensmitteln hat jedenfalls auch dazu geführt, dass der Schulkiosk mit den üblichen Schokoriegeln gar nicht mehr so rasante Umsätze macht – wohl aber mit kleinen, frischen Portionen von mundgerecht geschnitte-

Salatschleudern von AlexanderSolia. Aus welchen Rohzutaten das Essen eigentlich besteht, wird ohne erhobenen Zeigefinger dargestellt. Die Schüler mögen‘s!

bestimmter Geräte voraus

• Die Schüler informieren sich über Zutaten und gestalten im Unterricht Gläser und Tabletts

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nem Obst und Gemüse. Eine krisensichere Dienstleistungsbranche sei die Gemeinschaftsverpflegung , meint Johann Lafer. „Wir müssen essen“, sagt er, deshalb freue es ihn, „aus unaufgeklärten Menschen Feinschmecker gemacht“ zu haben. „Nur die Eltern sind oft das Problem“, weiß der Sternekoch jedoch auch. Nicht nur, weil sie 3,20 Euro für dieses selbstgemachte Essen als zu teuer empfinden, sondern auch, weil sie mit der Tellergröße Probleme haben. „Wir rechnen 160 Gramm Fleisch oder Fisch pro Portion. Manche Eltern schimpfen dann, die Portionen seien zu klein. Aber das trifft nur zu, wenn die Kinder zuhause kein Frühstück bekommen!“ Es verwundert nicht, dass das Projekt food@ucation bislang auf 170 Anfragen aus dem deutschsprachigen Raum kommt – das Interesse, ähnlich zu handeln, ist groß. „Das hier ist ein Leuchtturm“, meint Johannes Zimmermann dazu. „Ich kriege das vielleicht nicht 1:1 auf jede Schulmensa übertragen, aber einige Aspekte sind durchaus multiplizierbar.“

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IDEE & KONZEPT

CORDOBAR IN BERLIN

So mag’s die Berliner Mitte-Incrowd, so erwarten es die Kultur- und Genuss touristen: relaxed, leger, selbstironisch

„Wir wollen dem Gast Angst vor dem Wein n Die Idee, interessanten Wein in urbanem Ambiente glasweise auszuschenken und dazu sexy Häppchen zu reichen, ist so verrückt simpel, dass man sich wirklich an den Kopf fasst, warum es so lange dauerte, bis jemand darauf kam. In Berlin funktioniert so etwas natürlich – die kultige Cordobar rockt Mitte schon seit drei Jahren. Von Jan-Peter Wulf „Wir wollen dem Gast die Angst vor dem Wein nehmen. Wir verstehen uns als eine legere Weinbar“, erklärt Lukas Mraz. Und als eine Weinbar mit Food-Programm, die wie viele ähnliche Konzepte auf Vorspeisen setzt, deren Vielfalt indes deutlich über die meist schmal gehaltenen Food-Karten anderer Weinbars hinaus geht. Mraz, Koch und Spross einer Wiener Gastronomenfamilie – Vater Koch, Großvater Koch –, hat zuerst zu Hause und dann in der Sterneküche sein Metier gelernt: mit 17 bei Jean-Georges Klein im Elsass (L’Arnsbourg, damals drei Sterne), später ging‘s dann ins De Librije im niederländischen Zwolle, dann zu Joachim Wissler ins Vendôme in Bergisch Gladbach. Dann kehrte er der Sternewelt den Rücken und bringt nun als Chefkoch der Cordobar Bodenständigkeit und Kreativität zusammen.

Links: Küchenchef Lukas Mraz (2. von links) inmitten seiner „Truppe von internationalen Freaks of the

Fotos: Cordobar

Cordobar. Ein wahrhaft deutsch-österreichischer Name, spielt er doch auf das große WM-Spiel 1978 an, in dem der Kleine den Großen, damals noch amtierender Weltmeister, mit 3:2 bezwang. Vom „Wunder von Córdoba“ oder von der „Schande von Córdoba“ spricht man noch heute, je nach Land. Cordobar, so heißt die Weinbar in der Großen Hamburger Straße 32 in Berlin-Mitte, die seit knapp drei Jahren in der Stadt für Furore sorgt. Mit einem so einfachen wie überzeugenden Konzept: gute Weine, dazu gutes Essen. Rund 800 Weinpositionen listet die Karte, der Schwerpunkt liegt auf Deutschland und Österreich, das Angebot changiert ständig und ausgeschenkt wird vor allem glasweise. Auch, um dem Gast Hemmungen zu nehmen, mal etwas Unbekanntes (und das ist für fast jeden Gast fast jeder Wein) zu probieren.

Week“, wie die Website augenzwinkernd schreibt

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IDEE & KONZEPT

CORDOBAR IN BERLIN

PROFILE • Die Cordobar in Berlin-Mitte wurde 2013

von einem Quartett aus Sommeliers und gastronomischen Quereinsteigern als Weinbar gegründet • Ziel ist eine ungezwungene Location, was Reihenfolge und Kombination von Essen und Wein angeht • Geboten werden glasweise deutsche und österreichische Weine, darunter zahlreiche Raritäten • Küchenchef ist der Wiener Lukas Mraz, der in namhaften europäischen Sterneküchen lernte • Die Speisekarte kennt keine MenüHierarchien und bietet anspruchsvolle, gleichwohl legere Gerichte von Blutwurstpizza und Beef Tartare bis Onsenei und Tandoori-Hähnchen www.cordobar.net

die ehmen“

Sie kommen immer gerne wieder. Servicemitarbeiter, Bartender, Chefs – zu späterer Stunde findet sich hier sozusagen „Business-toBusiness-Publikum“ ein. Das Konzept, nennen wir es „Weinbar 2.0“ (entspannter, demokratischer, genussvoller), haben die Berliner ins Herz geschlossen: Thal, Schwein oder Wild Things heißen die neuen Läden mit ähnlicher Stoßrichtung. „Wir finden das gut, dass es so etwas jetzt in der Stadt gibt“, sagt Mraz. „Wir wollen ja schließlich selbst auch mal woanders gut essen und trinken gehen können.“

Klassische Weinbegleitung gibt es hier nicht Im Sommer stehen Kaltes wie Gurke mit Holunder und Dill, Kohlrabi mit karamellisierter Buttermilch und Räucherfisch oder Kopfsalatherzen-Eis mit Verveine und „crispy Hühnerhaut“ auf der Karte. Und Warmes wie die selbst bei Hitzerekorden aus der Cordobar nicht wegzudenkende Blutwurstpizza (mit Rote Bete, Feta und Wasabi, serviert in einer kleinen Pizzabox), ferner Müritzlamm mit jungen Erbsen oder frittiertes Tandoori-Hühnchen für zwei Personen. „Essen und Trinken gehören doch zusammen“, findet Mraz. In Zahlen sieht es so aus: 60 Prozent Beverage, 40 Prozent Food. Für den Gast soll es aber bitte stets in ungezwungener Art zusammenfinden: Jeder soll hier das und so viel davon bestellen, wie er mag. Reihenfolge: egal. Kombination: auch. „Die klassische Weinbegleitung mit fester Speisenfolge machen wir nicht“, so Mraz. Die vier Besitzer (Gerhard Retter, langjähriger Sommelier im Hotel Adlon; sein Sommelier-Kollege Willi Schlögl; Christof Ellinghaus, auch Betreiber des Indie-Labels City Slang; hinzu kam noch Jan Ole Gerster, Regisseur des Berlin-Films „Oh Boy“) hatten eigentlich gar kein größeres Küchenkonzept angedacht, als die Idee mit der Weinbar – nicht überraschend nach ein paar bereits geleerten Flaschen – zum ersten Mal aufkam. Dann wurde das Objekt gefunden, zu dem eine größere Küche gehört. „Und da haben sie halt gedacht, scheiße, dann müssen wir wohl auch Essen kochen“, erzählt Mraz lachend. Zum Start gab es nur des Deutschen liebsten Snack: Käse-Schinken-Toast. Wirklich. „Wir haben nach ein paar Wochen festgestellt: Wir müssen beim Essen anziehen“, so Mraz, und dann habe er den Chefs gesagt: „Ich mache da mal was.“ Und das macht er jetzt ständig – jeden Monat wird eine neue Karte geschrieben.

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Weinbar 2.0 Die Cordobar zieht mit ihrem Konzept nicht nur normalsterbliche Gäste an, sondern auch eine ganz besondere Klientel: andere Gas tronomen. Sie seien alle gekommen, als man losgelegt habe, erinnert sich Mraz. Das tun sie immer alle, wenn was Neues aufmacht – man will ja wissen, mit wem man es da zu tun hat. Der Unterschied:

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IDEE & KONZEPT

Fotos: Sebastian Drolshagen

GASTHAUS ZUR KRONE IN FREIAMT

4.2016

IDEE & KONZEPT

GASTHAUS ZUR KRONE IN FREIAMT

Eine Familien angelegenheit Seit über 200 Jahren bewirtet Familie Kern Gäste im Südschwarzwald. Hier und da haben Silvia und Manfred Kern dieses Erbe behutsam modernisiert, zugleich pflegen sie die Tradition, die im Gasthaus Zur Krone steckt. Die Küche kombiniert alt hergebrachte Ehrlichkeit mit Nouvelle Cuisine. Von Sebastian Drolshagen Dem Vernehmen nach führt Gott ja in Frankreich ein besonders gutes Leben. Wer das Drei-Länder-Eck Frankreich-Deutschland-Schweiz mit eigener Zunge kennenlernt, darf jedoch feststellen: Die Grenzregion rund um Freiburg ist ein Herrgottswinkel. Hier hat jemand den Radius vom Elsass über den Rhein hinaus geschlagen. Da wundert es kaum, dass man selbst an scheinbar gottverlassenen Flecken ein Menü bekommt, das auch den Testern des Guide Michelin auffällt. Eine gute halbe Stunde schlängelt man sich mit dem Auto die Serpentinen von Freiburg Richtung Norden hinauf – ohnehin viel schöner als auf der überlaufenen A5 Richtung Baden-Baden zu rollen. Touristen, die sich in diese Tiefen des Südschwarzwaldes verirren, kommen entweder als Wandergesellen und Wald-Fexe – oder wegen Manfred Kern. Suchen muss man den 53-Jährigen nicht lang: Zu sagen, dass er immer am Herd seines Restaurants Zur Krone steht, ist allenfalls einen Hauch übertrieben. Richtig falsch wäre es höchstens, weil man einwerfen müsste, dass er auch mit Dampfgarer und Pacojet jongliert; doch dazu später mehr. Ein Großteil von Manfred Kerns Tag besteht aus der Kärrnerarbeit der Kochkunst, ganz ohne Hightech, unterstützt von zwei Beiköchen. Schon am späten Vormittag blubbern die großen Töpfe mit Fonds vor sich hin, Gemüse und Fleisch werden ausgekocht, im Frühjahr landet Hummer im brodelnden Wasser – Stammgäste warten jedes Jahr wieder auf die Hummersaison in der Krone. Wer die Hummer-Ravioli einmal probiert hat, weiß warum: Die köstliche Pasta, für die Kern extra eine elektrische Nu-

Manfred Kern und seine Frau Silvia leiten das Gasthaus zur Kroneund führen damit eine lange Familientradition fort

delmaschine angeschafft hat, ist auf jeden Fall „einen Umweg wert“. Zugegeben, das Diktum ist eigentlich für den Guide Michelin reserviert und gar so hoch mochten sich die Tester des Buches nicht hinauswagen. Aber der rote Führer zollt Kern Respekt für sein französisch geprägtes Küchenhandwerk, das Gasthaus Zur Krone darf sich mit einem Bib Gourmand schmücken. Um dieses Siegel eines „sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnisses“ hat Kern nicht explizit gekämpft. Für seine Frau Silvia und ihn geht es um Ehrlichkeit: Gastfreundschaft, die von Herzen kommt, und eine „grundehrliche, ländliche Küche, wie sie schon meine Oma und Uroma gepflegt haben“, so Manfred Kern. „Wenn das Konzept nicht laufen würde, müsste ich aufgeben – anders kann ich es nicht.“ Convenience-Produkte kommen ihm nicht über die Schwelle. Technische Neuerungen verfolgt der Zur Krone-Hausherr dagegen mit Neugier. Viele Geräte, die dieser Tage gefeiert werden, hat er schon vor Dekaden adoptiert: Ein großer Dampfgarer kam Anfang der 1990er-Jahre, kurz darauf folgte der erste Pacojet, vor einem Jahrzehnt stellte er auf Induktionskochfelder um. Inzwischen ist sogar ein zweiter Pacojet im Einsatz. „Damit machen wir all unser Eis selbst. Schon während meiner Ausbildung im Rebstock in Denzlingen habe ich es so kennengelernt: Eis wird im Haus herstellt.“ Ein Großteil der Sorten besteht in der Krone einfach aus guten, reifen Früchten. Erst gefroren und dann mikropüriert – der Schweizer Hersteller spricht gern von „pacossiert“ – entstehen Desserts, deren Aroma ebenso intensiv ist wie ihre

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Farbe. Ob darin süße Ananas oder Erdbeeren aus der Nachbarschaft landen, spielt aus Manfred Kerns Sicht keine Rolle. Er liebt die Arbeit mit regionalen Produkten, ein Dogma der Regionalität lehnt er für sich jedoch ab. „Für mich zählen Geschmack und Qualität“, betont der Küchenchef. „Exotische Früchte oder Hummer bekomme ich sowieso nicht in der Nachbarschaft. Und Rinderfilet aus der Nachbarschaft ist wunderbar, meist gibt es dort aber noch nicht einmal genug, um übers Wochenende zu kommen.“ Samstag und Sonntag sind Großkampftage für den Familienbetrieb in Freiamt-Mußbach, es sind die einzigen beiden Tage an denen man auch mittags öffnet. Ein Sonntagsbraten oder Spezialitäten wie Kalbskopf oder -brust locken sogar Schweizer und Franzosen an, die sich Klassiker in 1a-Qualität gönnen möchten. Und Manfred Kerns Mutter hat „Brägele“ (Badisch für Bratkartoffeln) entwickelt, die Stammkunden damals wie heute das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, weil sie als eine Art Riesen-Rösti daherkommen. Der Großteil

Das Restaurantambiente vermittelt ein Wohlgefühl – als würde man wie zu alten Zeiten speisen Kulinarisch verwöhnt die Krone mit traditioneller Küche, kombiniert mit modernen Einflüssen. Beliebt unter den Gästen ist „Brägele“ (Badisch für Bratkartoffeln; kleines rundes Bild), welche wie eine Art RiesenRösti serviert werden. Unter den Desserts ist das hausgemachte Eis ein Klassiker

der treuen Gäste stammt aus der Region Freiburg; sie warten nicht nur sehnsüchtig auf Kerns Hummer im Frühjahr, sondern auch auf die Schlachtplatte im Herbst und die Gänsesaison Ende des Jahres. „Ohne all die Gäste, die nicht aus Freiamt kommen, ginge es nicht“, bekennt Manfred Kern. Wer für ein Menü extra anreist, lässt sich ein paar Kostproben aus der gepflegten Weinkarten kaum entgehen – so bleibt mancher Genießer einfach über Nacht. Ein Grund mehr für Familie Kern, das Hotel der Krone weiter auszubauen, von drei auf zehn Zimmer hat man sich gesteigert; geräumige Quartiere mit hellen Holzmöbeln, Bad, WLAN und einem beruhigenden Blick über die Landschaft. Für Wärme im Schwarzwälder Winter sorgen eine Hackschnitzelheizung und eine Solaranlage. „Früher sah es hier bei Frost nach Spukschloss aus, an den Fenstern wuchsen Eisblumen“, erinnert sich Manfred Kern. Seine Frau und er haben das Restaurant Anfang der 1990er-Jahre von seinen Eltern übernommen, seine Großeltern und Urgroßeltern kümmerten sich auch

Manfred Kern legt Wert auf frische Zutaten, verbringt einen Großteil seines Arbeitsalltags in der Küche. Ohne große technische Hilfen wird hier gekocht und gebrutzelt

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schon um die Wirtschaft. Seit über 200 Jahren gehören Hof und Gaststätte der Familie. Eine Straußenwirtschaft ist an der Stelle seit etwa 1700 bekannt. Den großen Saal hat Familie Kern im Jahr 2000 modernisiert, um für Hochzeiten, Taufen und Co. besser gerüstet zu sein. Die Gaststube atmet dagegen die Jahrhunderte alte Tradition in vollen Zügen. Hier versucht nichts, modern zu wirken: Das fängt bei den dunklen, betagten Dielen an und hört beim groben, geblümten Gardinenstoff noch lang nicht auf. Während sich Szene-Restaurants mit ach-so-ironischen Hirschgeweihen schmücken, können Hipster in Freiamt besichtigen, wie es aussieht, wenn Mini-Geweihe ganz selbstverständlich als Garderobenhaken dienen. Daneben tummeln sich Zinnteller und zahllose Urkunden. Eine zeichnet Manfred Kerns Vater für „langjährige Verdienste in der Gastronomie aus“, auf anderen bedanken sich Lieferanten für die treue Zusammenarbeit. Auf den Tischen herrscht eine Mischung aus Wirtshauscharme und Fine-Dining. Würde man die weißen Tischtücher und Stoffservietten entfernen, könnte man sich statt eines Pärchens bei Hummer-Ravioli auch ein Trio beim Skat dreschen vorstellen. Was kontrastreich klingt, wirkt hingegen angenehm zeitlos. Wie ein Kokon umschließt das Restaurant Zur Krone seine Gäste – ein Wohlgefühl, als würde man bei Oma zum Essen einkehren, nur mit ein bisschen mehr Raffinesse „à la française“. Denn das Kochen mit Savoir-faire und guten Zutaten ist ebenso angenehm zeitlos.

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PROFILE • Seit mehr als 218 Jahren befindet sich die Krone in Besitz der Familie Kern

• Mit Manfred und Silvia Kern führt mittlerweile die neunte Generation

das Gasthaus • Zehn Hotelzimmer mit Holzmöbeln, Bad, WLAN und Blick über die Landschaft • Restaurant vereint Wirtshauscharme und Fine-Dining, serviert wird traditionelle Küche mit Einflüssen der Nouvelle Cuisine aus frischen Zutaten • Modernisierter Saal für sämtliche Familienfeiern mit bis zu 70 Personen www.krone-freiamt.de

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MARCHÉ INTERNATIONAL

Essen und abheben Die Schweizer Restaurantgruppe Marché International setzt auf frische Produkte für eine breite Zielgruppe. Mit ihren Gastro-Konzepten ist sie vor allem an Flughäfen und Autobahnraststätten vertreten. Oliver Altherr, CEO von Marché International, spricht im Interview mit Elena Winter über die strategische Ausrichtung des Unternehmens

Fotos: Marché International

und über die Herausforderungen für die Verkehrsgastronomie.

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MANAGEMENT & MARKETING

MARCHÉ INTERNATIONAL

Oliver Altherr, CEO von Marché International: „Wir legen Wert auf ein regionales

Vor mehr als zehn Jahren haben Sie die Strategie Ihrer Marke Marché Mövenpick geändert: von teuren Stadtlagen hin zu Autobahnraststätten und Flughäfen. War dieser Wechsel nicht riskant? Und im Nachhinein betrachtet: Inwiefern war er richtig? Unsere strategische Konzentration auf die Verkehrsgastronomie war notwendig aufgrund der neuen Bedingungen in den Städten: Hier hat sich die Demografie verändert und die Mieten sind teurer geworden. In den Innenstädten haben sich kleinere Gastronomieflächen um die 300 Quadratmeter durchgesetzt. Wir brauchten damals die Zeit, um neue Konzepte zu entwickeln, die in den Innenstädten funktionieren und um unser klassisches Marché-Konzept den marktgerechten Bedürfnissen anzupassen, zum Beispiel dem nach der radikalen Frische.

Angebot. Dies entspricht dem Bedürfnis von Touristen und Reisenden, aber auch lokalen Stammgästen.“

Linke Seite: Das Unternehmen am Düsseldorfer Flughafen mit seinen Konzepten Laekkert und Palavrion ...

Auf welche Zielgruppen mussten Sie sich bei diesem Strategiewechsel neu einstellen und wie ist Ihnen das gelungen? Jeder verreist gerne, daher ist an Raststätten und Flughäfen die Bandbreite der Besucher größer. Also muss auch das Angebot breiter sein. Busreisende kommen in großen Gruppen und möchten individuell bestellen können. Familien brauchen Spielmöglichkeiten, damit sich die Kinder austoben können. Gleichzeitig benötigen Businessgäste gute Infrastrukturen für Gespräche und zum Arbeiten. Touristen hingegen möchten gerne regionale Spezialitäten ausprobieren. Immens wichtig für die Verkehrsgastronomie ist die Schnelligkeit. Viele Gäste, vor allem an den Flughäfen, haben nur wenig Zeit, möchten sich aber trotzdem genussvoll und ge-

sund verpflegen. Wir sind mit unserem Marché-Konzept fähig, selbst bei einer sehr hohen Frequenz beispielsweise ein frisches Pastagericht mit hausgemachten Nudeln innerhalb von vier Minuten zuzubereiten. Marché International hat in den letzten Jahren Tempo vorgelegt: Vor sechs Jahren zum Beispiel haben Sie am Düsseldorfer Airport die ersten Restaurants eröffnet. Seit dem Frühjahr 2016 sind Sie nun mit zehn Betriebskonzepten dort vertreten. Welche sind das und inwiefern sollen Gäste hierbei die Zusammengehörigkeit unter dem Dach von Marché International erkennen? Innerhalb des Sicherheitsbereiches haben wir das Marché Mövenpick Marktplatz-Konzept mit integrierter NaturBäckerei, das San Pino, das Laekkert und die Sportsbar. Im öffentlich zugänglichen Bereich, den Arkaden, befindet sich der Palavrion Grill, das Bread n’ Break, das Chalet, die Mövenpick Ice Bar sowie der Marché Backshop. Grundlage aller unserer gastronomischen Lösungen sind die Frische und die Qualität der Speisen und Getränke sowie die Herzlichkeit unseres Services. Wir verzichten bewusst darauf, die Zusammengehörigkeit zu offensichtlich darzustellen, da unserer Erfahrung nach die Gäste an Flughäfen unterschiedliche gastronomische Erlebniswelten unter verschiedenen Marken erfahren möchten. Der Hinweis zu Marché International erfolgt eher dezent, zum Beispiel durch ein Schlüsselband der Mitarbeiter oder einen Absenderhinweis auf dem Kassenzettel. Inwiefern wird der neue Take-away-Store Laekkert, den Marché International im März am Flughafen Düssel-

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dorf eröffnet hat, den Ansprüchen von Reisenden gerecht? Hochwertige und natürliche Reiseverpflegung, die sich vor Ort verzehren lässt, sich aber auch zum Mitnehmen eignet – das ist mittlerweile ein Grundbedürfnis von Reisenden. Sie greifen besonders gerne zu einem Takeaway-Angebot, das sie am Gate oder im Flieger verzehren können. Der Bestell- und Bezahlprozess muss schnell gehen. Diese Anforderungen decken wir mit Laekkert ab. Ein Novum in der Gastronomie ist unsere Self-check-outKasse, an der die Gäste selber scannen und bezahlen können. Wichtig war uns auch eine schnelle Orientierung, die wir durch Piktogramme und eine klare, moderne Architektur erreichen. Soll das Take-away-Konzept auch auf andere Standorte übertragen werden? Und wann ist damit zu rechnen? Ja, es sind andere Standorte an Flughäfen in Verhandlung. Wir rechnen in 2017 oder 2018 mit weiteren Eröffnungen. Welche Herausforderungen stellen sich für die Gastronomie gerade an Flughäfen? Und wie meistern Sie diese mit Ihren Konzepten? An Flughäfen ist häufig die zur Verfügung stehende Fläche ein Problem. Unsere Konzeptlösungen sind deshalb auf kleinere Flächen ausgerichtet. Hinzu kommt die ungleichmäßige Frequenz: Je nach Tageszeit kann es sehr ruhig sein, und bereits ein paar Stunden später ist kein einziger Sitzplatz mehr verfügbar. Oft fokussieren wir das Angebot daher auf Signature-Produktgruppen – also auf für uns typische Produkte – die konsequent frisch sind und auch auf innovative Weise zubereitet werden. Himmel un‘ Äd am Düsseldorfer Flughafen, Eierschecke im Dresdner Hauptbahnhof: Sind solche Verweise auf die jeweilige Reiseregion für Ihre Betriebe ebenfalls ein Thema?

FACTS • Marché International ist ein Unternehmensbereich der Mövenpick Gruppe • Unter zahlreichen Marken betreibt die Schweizer Restaurantgruppe gastronomische Betriebe an Autobahnen, Flughäfen und in ausgewählten Stadtlagen

• Das Unternehmen ist mit Eigen- und Fremdbetrieben in der Schweiz, Deutschland,

Österreich, Slowenien, Norwegen, Ungarn, Kroatien, Singapur, Indonesien und Kanada tätig • Knapp 3.000 Mitarbeiter www.marche-restaurants.com

Ja, wir legen Wert auf ein regionales Angebot. Dies entspricht dem Bedürfnis von Touristen, Reisenden aber auch lokalen Stammgästen. Beispielsweise bieten wir im neu umgebauten Marché Mövenpick in Dresden am Hauptbahnhof unter dem Motto „Lieblingsessen“ lokale sächsische Küche. Welche Bedeutung hat das Thema Ausbildung für Ihr Unternehmen? Und was tun Sie konkret, um Ihre Branche für den Nachwuchs wieder attraktiv zu machen? Für Marché International hat es Prioriät, den Nachwuchs, aber auch Quereinsteiger auszubilden und ihre Weiterentwicklung zu fördern. So bekommen Azubis eine solide Ausbildung durch erfahrenenes Personal. Anschließend haben sie große Chancen, übernommen zu werden, und die Perspektive, in einer Führungsposition im In- und Ausland durchzustarten. Die besten Auszubildenden belohnen wir in ihrem letzten Lehrjahr mit unserem AzubiMobil, dessen Kosten inklusive Sprit und Versicherung für ein Jahr komplett von uns übernommen werden. An unserer Marché International School werden High Potentials auf verschiedenen Stufen ausgebildet. So können wir unsere Führungskräfte aus dem eigenen Nachwuchs gewinnen. Welche weiteren Herausforderungen sehen Sie auf die Systemgastronomie in den nächsten Jahren zukommen? Und wie stellt sich Marché International darauf ein? Die Suche nach motivierten und qualifizierten Mitarbeitern bleibt eine große Herausforderung. Hierfür braucht es immer wieder neue und auch zeitgemäße Lösungen, zum Beispiel die Bereitschaft, Teilzeitstellen anzubieten und die Arbeitsbedingungen attraktiv zu gestalten. Eine immer größere Herausforderung, vor allem für kleinere Betriebe, sind außerdem die komplizierter werdenden Auszeichnungen von Lebensmitteln, die korrekt umzusetzen sind. Sie selbst haben ebenfalls das Kochhandwerk gelernt: Was nehmen Sie von dieser Zeit mit für Ihre heutige Tätigkeit als CEO von Marché International? Was ich mitnehme, sind vor allem die Liebe zum Detail und den Respekt, aber auch die Begeisterung für qualitativ hochwertige Rohstoffe. Außerdem die Fähigkeit, auch in hektischen Situationen einen kühlen Kopf zu bewahren, und Stressresistenz im Allgemeinen. Das Kochhandwerk von Grund auf zu verstehen und Kenntnisse von Abläufen und der Branche – das ist eine gute Basis um ein Gastro-Unternehmen zu führen.

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25. & 26.09.2016 PALLADIUM KÖLN

ON STAGE: ALBERT ADRIÀ, JONNIE BOER, ANDRÉ CHIANG, ANDREAS DÖLLERER, ALEXANDRE GAUTHIER, JORDI ROCA, JOACHIM WISSLER, POUL ANDRIAS ZISKA, TALK-GÄSTE: SARAH HENKE, FELIX SCHNEIDER, MARIA GROSS, BILLY WAGNER, RALF BOS, JÜRGEN DOLLASE, THOMAS RUHL u.v.m.

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VERKAUFSSTRATEGIEN

„Die richtige Frage Guter Service ist der Treiber in jedem Betrieb: Er sorgt für mehr Umsatz und Ertrag, für zufriedene Gäste und für Spaß an der Arbeit. Vorausgesetzt er wird richtig gemanagt. Ein Interview von Elena Winter mit den Branchenexperten Jean Georges Ploner und Frank Müller-Meinke über effektive Servicestrategien und über authentische Kommunikation im Verkauf – die sich auch „auf der Straße“ finden lässt. Herr Ploner, Herr Müller-Meinke, in Ihrem aktuellen Buch „Mensch verkauf doch!“ geht es um guten Service in Gastronomie und Hotellerie. Welche besondere Botschaft hat Ihr Buch? Ploner: Heute geht es mehr um das Servicemanagement als um den reinen Service – das wollen wir auch mit unserem Buch vermitteln. Bei den Mitarbeitern in Gastronomie und Hotellerie sind viele Botschaften angekommen, nun liegt es an den Führungskräften, ihre Teams verstärkt im aktiven Verkauf zu unterstützen. Müller-Meinke: Dabei bedeutet aktives Verkaufen allerdings nicht, noch schneller und noch mehr zu arbeiten – sondern vielmehr: auf die richtige Frage zur richtigen Zeit und auf den richtigen Gast einzugehen. Die Tätigkeit des Verkaufens hat in vielen Branchen ein schlechtes Image … Ploner: Das stimmt. In Deutschland wird Verkaufen oft mit „Andrehen“ verwechselt. Das mag niemand und macht auch keiner gerne. Wenn Sie lesen, wie man Mitarbeiter moitvieren muss, damit sie

ihrer Tätigkeit nachgehen, dann wissen Sie, dass da etwas grundsätzlich falsch läuft im Verständnis des Verkaufen. In Ihrem Buch ist von einer „Scheu vor dem Verkaufen“ die Rede. Wie lässt sich diese überwinden? Ploner: Zu oft ist der Verkäufer gehemmt und sieht den Verkaufsakt als etwas Negatives für den Gast. Sobald er aber verinnerlicht, dass er nur ergänzend anzubieten braucht und dass Verkaufen schlichtweg bedeutet, dass man den Bestellvorgang positiv begleitet, fallen diese Hemmungen. Diese Erkenntnis ist jedoch oft ein sehr zeitintensiver Weg. Müller-Meinke: Die Kaufentscheidung liegt beim Gast, das ist klar. Wenn aber der Servicemitarbeiter versteht, dass er diese Entscheidung beeinflussen kann und zwar zur vollsten Zufriedenheit des Gastes, dann ist es sowohl für den Gast als auch für den Mitarbeiter ein Erfolgserlebnis. Aber auch diesen Effekt müssen Servicekräfte erst verinnerlichen.

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VERKAUFSSTRATEGIEN

zur richtigen Zeit“ Jean Georges Ploner

Fotos: Frank Müller-Meinke, Jean Georges Ploner, Matthaes Verlag, Anja Müller/Pixelio

Frank Müller-Meinke

Liegt nicht eine Grundvoraussetzung für erfolgreiches Verkaufen darin, dass der Verkäufer selbst von seinem Produkt absolut überzeugt ist und es authentisch präsentieren kann? Ploner: Wenn ich im Service arbeite, sollte ich daran glauben, dass mein Chef nur vertretbare Produkte anbietet. Ansonsten kommt schnell eine Missachtung für die „doofen Kunden“ auf, die vermeintlich schlechte Produkte kaufen. Ein Großteil des Servicemanagements ist die Vermittlung von Produktkenntnissen oder in Hotels auch mal das Erleben der Dienstleistung. Müller-Meinke: Informationen über das Produkt sollten grundlegend vorhanden sein. Doch nicht immer ist das, was das Produkt beinhaltet, auch ein Kaufargument für den Gast. Erst die Einstellung des Verkäufers wird das ändern. Wenn die Merkmale des Produkts so überzeugend vermittelt werden, dass der Gast sich für das Produkt entscheidet, dann ist das das Ergebnis von gutem Service. Ein Blick auf die Straße: Hier tut sich gerade in Großstädten jede Menge. Streetfood steht für unkomplizierten, authentischen Genuss und einen spielerischen Umgang mit hochwertigen, oft exotischen Zutaten. Wie lassen sich diese Attribute im Verkauf am besten vermitteln? Ploner: Im Segment Streetfood vermitteln die Mitarbeiter bereits viel durch ihr lebendiges Auftreten. Der Kontakt mit den Gästen ist ungezwungen, offen und geradeheraus. Aber auch viele Restaurants, die ihren Mitarbeitern erlauben, sich nicht mehr zu verstellen, bieten einen solchen Service. Müller-Meinke: Beim Streetfood findet viel Kommunikation statt zwischen Verkäufer und Gast. So erfährt der Verkäufer besonders viel über die Bedürfnisse des Gastes und kann ihm fast immer eine Lösung anbieten, zum Beispiel ein schärferes Gericht oder eine exotischere Variante seines gewünschten Essens. Diese Kommunikation funktioniert aber auch in der Bediengastronomie! Mitarbeiter müssen dies nur erkennen und umsetzen. Inwiefern können auch etablierte Gourmet restaurants am Streetfood-Trend teilhaben und sich gleichzeitig selbst treu bleiben? Welche Konzepte sind vorstellbar? Ploner: Wer Lust hat und sich in der Lage

sieht, auf kleinster Fläche mit vielen Zwängen zu arbeiten, kann an Streetfood teilnehmen. Das gibt es ja auch schon seit Längerem bei Stadtfesten und Festivals wie auf der jährlichen Gourmetmeile „Essen verwöhnt“. Gastronomen, die sich auf ein Produkt begrenzen und es sehr gut umsetzen, werden auch damit erfolgreich sein.

BUCHTIPP

Lassen sich womöglich auch Konzepte aus der Systemgastronomie „auf die Straße“ bringen? Ploner: Die Frage, die sich eher stellt, ist: Welcher schlaue Systemgastronom wird sich, außer aus Imagegründen, Streetfood antun? Schwierige Standortsuche, kleine Zeitfenster für Umsatzgenierung und Preise, die eine Kalkulation schwierig machen, sind meines Erachtens die Schwierigkeiten von Streetfood. Hinzu kommt eine Grundinvestition, die im Verhältnis doch hoch ist. Als Betreiber ist das ein gangbares Modell – als Systemer jedoch eine Herausforderung.

Wer in Gastronomie und Hotellerie erfolgreich sein will, muss verkaufen können. Wie das funktioniert, zeigen Jean Georges Ploner und Frank Müller-Meinke in ihrem Buch „Mensch verkauf doch! Gewinnbringendes Servicemanagement in der Gastronomie“. Mit vielen Ratschlägen und Beispielen aus der Praxis (Matthaes Verlag, 144 Seiten, 1. Auflage 2016, 32 Euro).

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TRENDS IM TAKE-AWAY-GESCHÄFT

„Das Ein-Produkt-K hat keine Zukunft Take-away-Produkte: Das waren früher Currywurst und Käsebrötchen. Mittlerweile sind vielfältige Food konzepte entstanden, bei denen häufig die Vielfalt der Speisen im Vordergrund steht. Was kann ein Verpackungs spezialist wie Papstar dazu beitragen? Elena Winter im Interview mit Marketing-Direktor Wolfgang Küpper.

Herr Küpper, wie schätzen Sie die Entwicklung des Take-away-Geschäfts ein? Wie hat es sich in den letzten Jahren verändert und welche Kundenbedürfnisse sowie weiteren Marktbedingungen waren hierfür ausschlaggebend? Die Menschen sind immer mehr unterwegs, gerade auch weil die Arbeitszeiten sehr flexibel geworden sind. Und das gilt für Männer wie für Frauen. Letztere haben andere Ansprüche ans Essen – für sie soll es häufig leicht, gesund, vegetarisch oder bio sein. Generell möchten Kunden von heute individueller, aber auch funktioneller und natürlich günstig essen und trinken. Dabei richten sich Fastfood-Konzepte häufig nach drei Kriterien. So geht es um Schnelligkeit: Das Produkt soll also in kürzester Zeit fertiggestellt sein. Zudem stehen Wahlmöglichkeiten im Fokus. Der Konsument will Basisprodukte nach seinem Gusto variieren können und zum Beispiel mit unterschiedlichen Saucen oder Beilagen versehen oder als vegetarische, vegane oder Fleisch-Variante ordern. Ein weiteres Kriterium betrifft die Variante „Ready to eat“: Hier sind die angebotenen Speisen beim Bestellvorgang bereits fertig

Über 6.000 Einwegartikel hat Papstar im Sortiment, darunter nachhaltige Verpackungen, zum Beispiel Zuckerrohr- und Palmblattteller, Holzbestecke, Pappbecher mit Bio-Beschichtung oder Smoothie-Becher aus dem Bio-Kunststoff Polylactid

und können sofort verzehrt werden, zum Beispiel belegte Baguettes oder Brötchen. Was sollte die Gastronomie in diesem Segment tun, um mit den Veränderungen Schritt zu halten? Hier spielen unterschiedliche Entwicklungen eine Rolle, auf die sich Gastronomen einstellen sollten. Fastfood erfüllt zum Beispiel immer stärker die Ernährungsbedürfnisse, die Konsumenten im Tagesverlauf haben. Also: Frühstück, kleiner Hunger am Vormittag, Mittagspause oder Lunch, Leckereien im Laufe des Nachmittages und das Essen am Abend. Noch dazu muss man bedenken, dass heute 40 Prozent aller deutschen Haushalte Single-Haushalte sind! Das bietet der Gastronomie die Möglichkeit, ihre Einrichtungen besser auszulasten und damit die Fixkosten zu senken. Es bedeutet aber

auch, dass die Bandbreite der notwendigen Verpackungen sich enorm erweitert. Und wenn man sich ohnehin mit Bio-Qualitäten und Nachhaltigkeit auseinandersetzt, muss man dies auch mit entsprechend nachhaltigen Verpackungen demonstrieren. Studien zufolge kauft ein Großteil der Konsumenten Take-away-Produkte an der Salatbar oder in der Obst- und Gemüseabteilung im LEH. Was bedeutet das für die Gastronomie: Wie kann sie im Wettbewerb mit dem LEH bestehen? Frische und Qualität, kombiniert mit handwerklicher Perfektion, schlagen den Selbstbedienungs-Einheitsbrei und wirken authentischer. Höhere Reaktionsfähigkeit und Kommunikation über die sozialen Medien helfen da ungemein. Verzicht auf Glutamat und der Einsatz von leckeren vegetarischen und veganen Gerichte auf der Karte tun das Übrige. Streetfood ist für die Gastronomie zu einem Trendthema geworden und zeigt sich vor allem in Großstädten in einer enormen kulinarischen Vielfalt – von Antipasti bis hin zu

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TRENDS IM TAKE-AWAY-GESCHÄFT

onzept mehr“ Slow-Food-BBQ. Wie erklären Sie sich diesen Trend? Aus Verbrauchersicht spielen hier zwei Variablen eine große Rolle: Zeit und Budget! Die Zeit für die Mittagspause ist immer kürzer geworden, die täglichen Gewohnheiten mit festen Essenzeiten werden immer mannigfaltiger. Gleichzeitig achten Konsumenten auf günstige Preise sowie gesundes Essen. Und: In der Freizeit ist Individualität angesagt, man verbringt sie mit Freunden – und die sind oft multikulti. So muss dann auch das Speisenangebot sein.

Fotos: Papstar

Welche Vorteile sehen Sie für Junggastronomen und Start-ups, aber auch für etablierte Restaurants, um sich auf diesem Markt zu positionieren? Der Fastfood- und damit auch der Streetfood-Markt wachsen stark und konzentrieren sich auf zwei traditionelle Catering-Themen: erschwingliche Speisen versus Premium-Food – sprich: Käsebrötchen versus Garnelenbrötchen. Und traditionelle Speisen versus innovative und gesunde Produkte – sprich: Currywurst versus vegane Burger. Das Ein-Produkt-Konzept – also nur Pizza oder nur Currywurst oder nur belegte Brote – hat keine Zukunft mehr. Küche und Verkaufstheke können bei gelungenem Konzept von morgens bis abends beschäftigt sein und Umsätze generieren. Letztendlich müssen das Thema und die Authentizität stimmen, dann kann man auch mit kleinem Budget starten. Zur Vermarktung sollte man die sozialen Medien von Anfang an mit einbeziehen. Welche Impulse setzt Papstar, um die neue Imbisskultur auf ein Gourmetniveau zu heben? Der moderne Take-away-Markt sieht verschiedene Schlüsseltrends auf dem Vormarsch, die gleichzeitig mit bestimmten Serviceverpackungskonzepten einhergehen. Das sind zum Beispiel Original Food, also gesundes und besseres Essen, und Slow Food, also eine Rückkehr zu authentischen, traditionellen Gerichten. Diese Trends funktionieren mit nachhaltigen Verpackungen, zum Beispiel mit Zuckerrohr- und Palmblatttellern, Holzbeste cken, Pappbechern mit Bio-Beschichtung oder Smoothie-Bechern aus dem Bio-Kunststoff Polylactid. Einen weiteren Trend bezeichnen wir als „Signature“: Hier geht es um individualisierte und originelle Speisen, häufig mit dem Branding eines bekannten Kochs versehen. Wer einen Namen hat, nutzt diesen auch für die Kennzeichnung seiner Verpackung. Hierfür eignen sich besonders Becher und Servietten oder auch Aufkleber für Verpackungen, die nicht oder nicht nur in großer Menge bedruckt werden können. Hinzu kommt der Trend nach kleinen Leckereien, also nach schneller und leichter Kost, die zu jeder Zeit und überall konsumiert werden kann. Für diese Vielfalt bieten wir ein breites Sortiment

www.gastrotel.de

an kleinen Einmal-Verpackungen. Eine weitere wichtige Entwicklung geht in Richtung Smart Fastfood, also einfache, leckere, aber weniger teure Speisen. Hierbei werden traditionelle Rezepte verbessert, um sie praktischer, aber auch pfiffiger und preiswerter zu machen. Hierfür eignen sich ähnlich smarte und funktionale, aber preiswerte Verpackungen. Wir haben unser Sortiment entsprechend konzipiert und bieten Kunden darüber hinaus Qualität und Verlässlichkeit. Und: eine kurze Lieferzeit oder nahezu 100-prozentige Lieferbereitschaft über unseren Webshop.

Wolfgang Küpper ist Marketing-Direktor bei Papstar. Klassiker im Unternehmens portfolio sind die Ba-

Nachhaltigkeit ist gerade in der Streetfood-Szene ein Kerngedanke. Was tragen Ihre Produkte speziell dazu bei? Unsere Produkte sind entweder recycelbar oder aus nachwachsenden Rohstoffen und kompostierbar. Das größte Problem heißt „Littering“: Wir rümpfen zwar die Nase über Entwicklungsländer, in denen Menschen den Müll vor die eigene Tür werfen, müllen selbst dagegen unser eigenes Land gedankenlos voll! Aber das sind selbstverständlich Probleme, die eine Firma allein nicht lösen kann. Die Größe und die Häufigkeit der Müllgefäße in einer Fußgängerzone werden durch Städte und Gemeinden bestimmt, ebenso die Kontrolle und Sanktion von Vergehen in diesem Bereich. Erste Ansätze, das Thema Littering zu versachlichen und Lösungsansätze zu erarbeiten, kommen zum Beispiel inzwischen von der Arbeitsgemeinschaft Pro-S-Pack und vom Clean Europe Network. Papstar ist übrigens das erste Unternehmen weltweit, das seine Lebensmittel- und EinmalgeschirrAbfälle aus der firmeneigenen Kantine kompostiert.

sis-Produktgruppen: Einmalgeschirr und Serviceverpackungen (siehe großes Bild)

FACTS • Sitz in Kall (Eifel) • Insgesamt mehr als 6.000 Artikel, verteilt auf die Basis-Produktgruppen

Einmalgeschirr und Serviceverpackungen, Tisch- und Raumdekoration für Professionals und Haushalte sowie Einmalprodukte für Haushalt, Profiküche, Hygiene und Altenpflege • Weltweit mit dem Fokus auf Europa aktiv • Hat eigene Vertriebsgesellschaften in Österreich, den Niederlanden, Spanien, Frankreich, Schweden und Polen sowie offizielle Vertriebspartner in der Schweiz und in Kroatien • Erwirtschaftet international mehr als 200 Millionen Euro Umsatz im Jahr www.papstar.com

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HELLMA

Ideen in Portionen Zusätzlich zu Milch und Zucker gehören kleine Aufmerksamkeiten am Heißgetränk mittlerweile zum

Standard im Café. Hellma Gastronomie Service aus Nürnberg hat seit mehr als 90 Jahren Erfahrung mit Portionsartikeln am Tassenrand, und das nicht nur mit einer Eigenmarke, sondern auch mit Marken

Herr Geith, Hellma hat mehr als 150 verschiedene Produktideen im Wie treten Sie an Partnerunternehmen heran und welche Vorteile Portfolio – welche davon sind langjährige Klassiker? bieten sich durch eine Zusammenarbeit wie mit Ferrero, Arla, ManDer Klassiker im Segment „rund um die heiße Tasse“ schlechthin ner oder Wasa? ist unser Würfelzucker in Portion. Hiermit fing bei Hellma alles an Mit den meisten Partnerunternehmen arbeiten wir schon seit vielen und dieser hat sich bis heute am Markt gut gehalten. Grund genug Jahrzehnten sehr erfolgreich zusammen. Dies ist am Markt bekannt für uns, dieses Produkt nochmals in den Fokus zu nehmen und mit und so treffen wir bei neuen Partnern meist auf offene Ohren, wenn dem neuen Cubus Zucker neu zu positionieren. Mit diesem greifen es um Produktansätze rund um die Portion geht. Bestehende als wir die Grundvorteile des Würfels auf und passen ihn an ein verän- auch neue Partner schätzen unsere langjährige Erfahrung, unser dertes Verbraucherverhalten an. So beschränken wir Know-how und die flächendeckende Logistik im Beuns hier auf einen Einzelwürfel à 2,5 Gramm reich Food Service. und reagieren somit auf den Trend, weniger Zucker pro Tasse zu verwenden. Hellma ist zusammen mit sieben weiteZudem werden die Würfel im Karren Unternehmen eine Tochterfirma ton rangiert. Hierdurch erfolgt von Portion Pack Europe, das die eine optimale Transport- und Aktivitäten des europäischen Lagerauslastung. Des WeiZuckermarktführers Südzu teren verwenden wir bei cker in diesem Segment der Verpackung keinen bündelt und Marktführer PE-Anteil. Ein weiterer im Bereich PortionsKlassiker ist ebenfalls packungen in Europa Cubus Zucker – die Kaffeesahne im ist. Zusammen werPort i on stö pfc h e n , den täglich mehr als be different mit 2,5 g welche einen festen 40 Millionen PortioPlatz in unserem nen verkauft. Welche Sortiment einnimmt. Vorteile bietet Ihnen Aber auch in diedieser Zusammensem Produktbereich schluss? sorgen wir mit unDurch unsere Unterseren neuen H-Milch nehmensgruppe haben Tetraedern aus dem wir Zugriff auf enorme Hause Arla für frischen Produktionskapazitäten Wind und reagieren auf und eine Vielzahl unterVerbraucherwünsche. Im schiedlicher Abpackanlagen. Bereich der kleinen AufmerkVon flüssig bis stückig – hier samkeiten am Tassenrand hasind den Möglichkeiten nahezu ben wir jüngst unser Angebot um keine Grenzen gesetzt. Zudem werdas Markenprodukt „Wiener Gruß“ den unsere Einkaufsaktivitäten gebünvon Manner erweitert. delt, wodurch wir sehr gute Einkaufskonditionen erzielen – was sich wiederum positiv Woher kam die Idee, auch verschiedene Markenproauf die Produktpreise auswirkt. Des Weiteren bieten dukte in kleinen Portionen anzubieten? wir Qualitätsstandards auf höchstem Niveau und können durch die Diesen Ansatz verfolgen wir seit vielen Jahren. Denn jeder kennt unterschiedlichen Standorte auch länderübergreifend mit Kunden es doch von sich selbst: Manche Produkte müssen es einfach sein. zusammenarbeiten. Nutella ist nun einmal Nutella, Wasa ist Wasa und so könnte ich lange weitermachen. Die Gäste kennen den unverwechselbaren Ge- In welchen Märkten ist Hellma aktiv? Sind die Vertriebskanäle „nur “ schmack dieser Produkte, vertrauen der Marke und wünschen sie deutschlandweit ausgerichtet oder auch im europäischen Ausland? sich auch außerhalb der eigenen vier Wände. Aber auch mit Produk- Wir konzentrieren uns als Hellma GmbH auf den deutschen Markt ten unter unserer Marke Hellma, etwa den schokolierten Espresso- und sehen hier noch ausreichend Potenzial für „Mehr Ideen pro bohnen oder der Mandel in Kakaohülle, ist es uns gelungen, eine Portion“. Viele weitere europäische Länder werden von unseren starke Kundenbindung zu erzielen. Schwestergesellschaften betreut.

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Fotos: Hellma, magdal3na – Fotolia

produkten, exklusiv in kleiner Portion. Geschäftsführer Marco Geith spricht mit Gastrotel über das Konzept.

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HELLMA

Schokolierte Tassenbeilagen für jeden Geschmack als perfekter Begleiter zum Heißgetränk

„Wiener Gruß“ von Manner und H-Milch Tetraeder aus dem Hause Arla

Welche Möglichkeiten hat ein Gastronom oder Hotelier, Portionsverpackungen mit seinem eigenen Logo oder eigenen Gestaltungsideen umzusetzen? Wir haben hierfür eine spezielle Abteilung „Werbedruck“. Hier können sich Gastronomen und Hoteliers von unseren Experten beraten lassen, mit welchem Produkt und Druckverfahren für das gewünschte Motiv das beste Resultat erzielt wird. Umsetzen lassen sich neben dem reinen Aufdruck eines Firmenlogos oder einer Botschaft auch andere Ideen wie zum Beispiel ein Gutschein oder Gewinnspiel – der Kreativität sind hier nahezu keine Grenzen gesetzt. Besonders portionierter Zucker in den verschiedensten Formen eignet sich ideal als Werbeträger und „versüßt“ nochmals die Botschaft. Ab sechs Kartons (à 1.000 Zuckerportionen) ist hier sehr viel möglich. Weiter sind unter anderem noch Mints oder auch die gerne genommenen Erfrischungstücher mit Werbedruck erhältlich. Welche Vorteile bieten Portionsartikeln in Sachen Nachhaltigkeit? Der wichtigste Vorteil von Portionsartikeln in Sachen

Nachhaltigkeit ist sicherlich, dass der Gast immer die richtige Menge eines Lebensmittels erhält und die Portion bei Nicht-Verzehr wieder eingesetzt werden kann. Hiervon abgesehen sind der Hygieneaspekt und das einfache Handling schlagende Argumente für die Portion.

FACTS • Die Wurzeln von Hellma liegen in den 1920ern, als

Lebensmittelgroßhändler Karl Hellmann portionierten Würfelzucker mit einer Werbebanderole vermarktet • Heute breites Portfolio an Food- und Nonfood-Artikeln mit derzeit zirka 150 Produkten • Tochter und Vertriebsgesellschaft der PortionPack Europe Holding (europäischer Marktführer für Portionsartikel) • Schwerpunkte im Sortiment: kleine Portionen „rund um die heiße Tasse“ sowie „rund um das Frühstück“, darüber hinaus auch Süßwaren und Pflegeprodukte

Marco Geith, Geschäftsführer von

www.hellma.de

Hellma Gastronomie Service

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CRAFTWERK / BITBURGER

Viel Individualität und Leidenschaft Mit einer neuen Craftbier-Marke will Bitburger dem Trend nach handgebrautem Bier nachkommen. Rede und Antwort zu diesem Thema stand Jan-Peter Wulf für Gastrotel Jan Niewodniczanski, Geschäftsführer Technik und Umwelt der Bitburger Braugruppe. Die neue Craftwerk-Sorte Mad Callista hat fruchtigen Geschmack mit 3,9 Prozent Alkoholgehalt. War von Anfang an klar, dass Sorte Nummer sechs ein sommerlichleichteres Bier wird? Wir haben es uns zur Aufgabe gesetzt, ein Produkt für Craftbier-Einsteiger zu entwickeln. Deshalb lag es nahe, ein eher leichteres Bier zu brauen, das idealerweise natürlich auch zur aktuellen Jahreszeit passen sollte. Heraus kam unser Mad Callista, welches unser Angebot an kreativen Bierstilen abrundet und eine engere Verbindung zwischen klassischen Bierstilen wie Pils und den sehr hopfigen Stilen wie unserem India Pale Ale herzustellen.

gebraut, die gerne Bier trinken, aber bislang noch keinen Kontakt mit Craftbier hatten. Es ist deshalb nicht ganz so bitter und komplex wie unsere anderen Biere und enthält auch weniger Alkohol. Mit seinen fruchtigen Aromen wollen wir Bierliebhaber unabhängig von Alter und Geschlecht begeistern, und dank der noch größtenteils unbekannten Hopfensorte „Callista“ wird unsere neueste Kreation sicher auch erfahrene Craftbier-Fans begeistern. Jan Niewodniczanski, Geschäftsführer Technik und Umwelt der Bitburger Braugruppe

Wer ist die Zielgruppe? Das Mad Callista haben wir insbesondere für Menschen

Bitburger hat eine besondere Fassbier-Kompetenz in der Gastronomie. Auch die neue Craftwerk-Sorte wird es vom Fass geben, neben der bereits bestehenden Sorte Holy Cowl. Planen Sie, langfristig alle Sorten im Fass anzubieten? Mit den zwei sehr individuellen Sorten sind wir bereits

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CRAFTWERK / BITBURGER

FACTS • Craftwerk Brewing gehört zur Bitburger

Braugruppe und wurde im Sommer 2013 gegründet • Die Wurzeln der Marke liegen in den 1990ern, damals wurden bereits die ersten Sude eingebraut • Das Portfolio umfasst sechs Sorten: Mad Callista, Dark Season, Holy Cowl, Hop Head IPA7, Skipping Stone und Tangerine Dream www.craftwerk.de www.bitburger-braugruppe.de

Mona Schommers, Innovationsmanage ment Bitburger Braugruppe, und Stefan Hanke, Braumeister von Craftwerk Brewing, bei der Erstabfüllung von Mad Callista

gut aufgestellt, weshalb unsere Planung zunächst keine weiteren Produkte im Fass vorsieht. Wir stehen allerdings im engen Austausch mit der Craftbier-Szene und unseren Kunden. Nur so können wir flexibel auf deren Wünsche und Anforderungen reagieren. Wer uns auf den verschiedenen Craftbier-Messen besucht, bekommt auch regelmäßig die Gelegenheit, andere Sorten oder spezielle Sonder-Sude frisch vom Fass zu probieren. Welche Speisen können Sie zu Mad Callista empfehlen? Mit seinem mild-fruchtigen Geschmack nach tropischen Früchten wie Maracuja und Litschi, ergänzt durch einen Hauch Stachelbeere, passt unser Mad Callista sehr gut zu gegrilltem Fisch und Gemüse sowie zu Risotto und Sommersalaten. Außerdem eignet es sich im Sommer

Die neue Sorte Mad

auch als passendes Bier bei jeder Grill- oder BarbecueParty. Sie wollen neben Craftbier-Fans auch den Endverbraucher erreichen, der sich noch nicht mit dem Thema „Kreativbier “ auseinandergesetzt hat. Wie wollen Sie das tun, im Handel und in der Gastronomie? Wie werden die Sorten unterstützt? Wir legen den Fokus auf die Gastronomie und werden hier viele Möglichkeiten für neue Probierkontakte schaffen. Durch informative Tischaufsteller werden wir über unsere Produkte und deren besondere Charakteristik informieren und so verstärkt auf die Marke aufmerksam machen. Craftbier ist für die meisten Gäste noch erklärungsbedürftig, weshalb wir hier auf informative Werbemittel wie zum Beispiel Produktflyer setzen. Grundsätzlich bringen wir unsere Produkte dahin, wo unsere Zielgruppe ist, und streben dort eine starke Präsenz und hohe Sichtbarkeit an.

Callista (links außen) gesellt sich zu den bestehenden Sorten von Craftwerk: Dark Season, Holy Cowl, Hop Head IPA7, Skipping Stone und

Fotos: Bitburger Braugruppe / Craftwerk Brewing

Tangerine Dream

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Daran anschließend: Welche strategische Bedeutung kommt Craftwerk im Bitburger-Portfolio zu, auch hinsichtlich eines insgesamt rückläufigen Markts? Craftwerk ist die kreative Spezialitäten-Marke von Bitburger. Das Schöne am Craftbier-Trend ist, dass er die Menschen dazu aktiviert, sich wieder verstärkt mit dem Produkt Bier, den hochwertigen Rohstoffen und dem komplexen Brauprozess zu beschäftigen. Von der so wiedergewonnenen Wertschätzung profitieren auch die klassischen Segmente, wie zum Beispiel unser Premium Pils. Wie ist das Gefühl, Konsumenten ein breiteres Kompetenzspektrum zu zeigen und schmackhaft machen zu können und nicht „nur “ den Kollegen in der Entwicklungsphase? Es ist natürlich schön zu sehen, dass wir mit unseren Produkten, in denen besonders viel Individualität, Leidenschaft und Persönlichkeit steckt, für internationales Interesse sorgen können und auch positives Feedback aus der Szene bekommen. Es macht viel Spaß, gemeinsam mit einem tollen Team daran zu arbeiten, noch mehr Menschen von Craftwerk zu überzeugen und auf verschiedenen Events und Messen direkt mit interessierten Bierliebhabern in Kontakt zu kommen. Es ist schon ein anderes Gefühl als früher, auch wenn wir schon immer stolz auf unsere deutschlandweit einzigartige Versuchsbrauerei waren.

FOOD & BEVERAGES

PREMIUM-FLEISCH: REPORTAGE

Fleischfachmann Christoph Grabowski empfiehlt der einschlägigen Gastronomie eine kommentierte Fleischkarte als Speisekarte

Der Fleischsom Gastronomen wissen: Lebensmittel werden immer mehr zum Statement und Statusobjekt – durch

bestimmte Ernährungsweisen, Trendlebensmittel oder Fotos in sozialen Netzwerken. Das gilt auch für hochwertiges Fleisch. Dabei sollte vor allem der Respekt vor dem Lebensmittel nicht vergessen werden; ein Punkt, der auch für die Qualität entscheidend ist, wie der Fleischermeister und Fleischsommelier Christoph Grabowski vom Niggemann Food Frischemarkt in Bochum weiß. Von Nina Bruckmann der Waren überzeugen können. Die einzelnen Abteilungen arbeiten selbstständig und können dadurch ein hohes Fachwissen der Mitarbeiter innerhalb ihrer Bereiche garantieren. Dieses wird durch Weiter- und Fortbildungen ständig gefördert, so dass eine optimale Beratung des Kunden gewährleistet wird. Ein weiterer Vorteil dieser Selbstständigkeiten innerhalb des Betriebs ist, Waren deutlich gezielter nur in den Mengen einzukaufen, wie sie auch wieder weiterverkauft werden können. Der Verderb an Lebensmitteln wird durch Maßnahmen wie diese deutlich minimiert.

Nose-to-Tail und kleine Züchter Besonders wichtig ist dies beim Thema Fleisch. Menschen sollten noch das einzelne Tier wahrnehmen und sich auch der Betriebe und Menschen dahinter bewusst sein. Diese Einstellung vertritt Christoph Grabowski, diplomierter Fleischsommelier und Fleischermeister bei Niggemann. Für ihn ist es selbstverständlich, dass er sich neben seiner Arbeit auch in seiner Freizeit mit dem Thema Fleisch beschäftigt. Das heißt: Nicht nur zu wissen, wie man das Fleisch gut verarbeitet, sondern auch Weiterbildungen zu besuchen und Interesse an den verschiede-

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Fotos: GW Verlag (4); Niggemann (2)

Schon die gläserne Eingangsfront des Niggemann Food Frischemarkt signalisiert Transparenz. 1946 von Werner Niggemann in Oeding, Kreis Ahaus, nahe der holländischen Grenze gegründet, zog der Betrieb 1958 an seinen jetzigen Standort in Bochum, wo er 2010 seine Größe verdoppelte. Die auf Kühlschranktemperatur heruntergekühlten Hallen sind puristisch eingerichtet und verfügen über eine optimale Beleuchtung, damit die Kunden (ausschließlich Gastronomen, Markthändler und Einkäufer, keine Endverbraucher, kein Online-Verkauf für Privatkunden) sich ungestört von der Qualität

FOOD & BEVERAGES

PREMIUM-FLEISCH: REPORTAGE

FACTS • Christoph Grabowski ist diplomierter

Fleischsommelier und Fleischermeister beim Niggemann Food Frischemarkt in Bochum

• Er unterhält die Facebookseite „Leidenschaft Fleisch“ und ist weltweit vernetzt

• Der Niggemann Food Frischemarkt

wurde 1946 gegründet, wechselte 1958 zum Standort Bochum und wurde 2010 vergrößert. Kunden: Gastronomen, Einkäufer, Marktbetreiber

• Die Waren werden mit eigenen LKW im

Umkreis von 150 Kilometern ausgeliefert; bundesweit per Spedition

• Der Markt ist mit modernen Lichtleit- und Beleuchtungssystemen ausgestattet

• Kein Verkauf an Endkunden, kein Endkunden-Online-Verkauf

www.niggemann-food-frischemarkt.de

melier nen Produkten zu haben. Erst kürzlich hat der Mann ein dreitägiges Praktikum bei einem Züchter absolviert, in dem er gelernt hat, wie Tiere miteinander kommunizieren. Die Fleischhalle bei Niggemann gleicht schon fast einem Spezialitätengeschäft; dem Kunden aus der Gastronomie soll auf diese Weise schon während des Einkaufs beste Qualität geboten werden. Dazu gehört unter anderem eine komplette Rückverfolgbarkeit der Waren sowie möglichst genaue Informationen zur Herkunft und der Schlachtung direkt am einzelnen Produkt. Grabowski besucht aber auch weltweit Züchter auf ihren Ranchen, um sowohl die Philosophie ihrer Arbeit als auch die Geschichte hinter dem angebotenen Fleisch kennenzulernen. Der Hintergrund: Er möchte seinen Kunden nicht einfach nur Fleisch aus einem bestimmten Land anbieten, sondern lieber von bestimmten, gerne auch kleinen Züchtern und Betrieben. Das schließt auch Spezialisten ein, die sich der Zucht von Moorschnucken oder Mangalitza-Wollschweinen widmen. Nur wenn am Ende alles zusammenpasst, werden die Tiere im Ganzen eingekauft und bei Niggemann von Hand mit dem Messer portioniert. Abgesehen davon, dass ein Tier vor der Tötung artgerecht gehalten werden sollte, gehört auch dieser Aspekt mit zum Respekt vor dem Tier: eine möglichst komplette Verwertung, ganz nach dem Nose-

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FOOD & BEVERAGES

PREMIUM-FLEISCH: REPORTAGE

to-Tail-Ansatz, den bereits 1999 der britische Koch Fergus Henderson prägte. Etwas, das durch eine maschinelle Zerteilung nicht so gut erreicht werden könnte. Eine Philosophie, die auch bei den Produkten, die nicht im Haus hergestellt werden, Beachtung findet. So bekommt man im Sortiment von Niggemann einen Beef Bacon – also Speck vom Rind –, an dessen Entwicklung man mit beteiligt war und der in Deutschland einmalig ist. Oder exklusiv auch eine Knochenmarkbutter von Kettyle, welche sich besonders gut eignet, um die hohe Geschmacksintensität von nur mit Salz und Pfeffer gewürztem Fleisch noch zu steigern.

Vorschlag: eine Fleischkarte „Authentizität, Ehrlichkeit, Verbindlichkeit und Leidenschaft“, so Grabowskis Eigenbeschreibung, repräsentieren ein Wertebewusstsein, das er auch den Gastronomen ans Herz legen möchte. Denn durch mehr Transparenz schafft man mehr Attraktivität. Der Fleischermeister wünscht sich, dass sich die Informationen zum Fleisch auf der Speisekarte ähnlich detailliert wie die Informationen auf einer Weinkarte lesen würden. Außerdem sollten diesen Informationen auf der Speisekarte so viel Platz eingeräumt werden, wie das Fleisch später auch auf dem Teller einnimmt. Zuerst sollte sich jedoch vor allem Gedanken dazu gemacht werden, welches Fleisch eigentlich zur eigenen Gastronomie und zu den Gästen passt. Möchte man eine bestimmte Nische bedienen? Man kann nicht jeden Gast erreichen, was jedoch auch nicht das zwingende Ziel sein sollte. Individualität wird immer mehr

Im Niggemann Frischemarkt in Bochum gibt es nicht nur Heritage Beef mit Herkunftsbezeichnung, sondern auch Edelprodukte wie diese spanischen Schinken von Jamones Blázquez

gesucht und das, was ein Restaurant besonders macht, sollte nach außen kommuniziert werden. Auf diese Weise kann authentisch vermittelt werden, dass das Produkt seinen Preis wert ist. Dann kann anstelle des mageren Filets auch ein fein marmoriertes Steak angeboten werden – mit dem Hinweis auf die Eigenschaft von Fett als Geschmacksverstärker und dem Einfluss des schmelzenden Fetts auf die Zartheit des Fleisches. So lässt sich dem Gast ein ebenfalls hochwertiges Stück Fleisch leichter näherbringen, das er sonst vielleicht eher nicht bestellt hätte. Ein großes Plus ist an dieser Stelle ein gut geschulter Service: Denn fühlt sich der Gast kompetent beraten, dann kommt er gerne wieder und empfiehlt weiter. Christoph Grabowski isst selbst am liebsten Gemüse und betrachtet Fleisch als Beilage – als Kind sammelte er Löwenzahn für die für das Ruhrgebiet typischen Kaninchen im Stall hinter dem Haus. Er ist nicht unbedingt der größte Fan von US-Premium-Beef, den Ursprung allen guten Rindfleisches sieht er vielmehr auf den Britischen Inseln. Zu seinen Lieblingsprodukten gehört kanadisches Rindfleisch mit Herkunftsbezeichnung, außerdem ist er Experte für australisches Wagyu-Fleisch. Er weiß, dass die berühmten japanischen Kobe-Rinder historisch eigentlich nur Wasserrinder im Reisernte-Einsatz waren, die von ihren bäuerlichen Besitzern mit Stroh abgerieben wurden, um sie zu säu-

bern. Daher rührt die Mär von der Massage, die diese Tiere angeblich genießen dürfen, und auch die Geschichte mit der Biermast entzaubert der Fleischsommelier. Derlei Produktkenntnis verlangt der Fachmann nicht nur Gastronomen ab, sondern auch dem Fleischerhandwerk: „Der Metzger von heute muss sich ändern. Der muss mehr können.“

Umsatz mit Geflügel Unser Besuch im Niggemann Food Frischemarkt beschränkte sich nicht allein auf das Thema Rindfleisch. Tatsächlich macht Geflügel hier den größeren Umsatz; Niggemann zählt nach eigenen Angaben in diesem Segment zu den größten Märkten in Deutschland. Neben Kikok-Huhn und Barberie-Ente sind Spezialitäten wie Schwarzfeder- oder Blaufußhuhn von französischen Züchtern im Angebot; allein das Sortiment an Enten umfasst mehrere Paletten. „Wir sind stark im saisonalen Gänseverkauf“, erläutert Christoph Grabowski, „und ebenso im wöchentlichen Verkauf an Hähnchenfilet.“ Die gehen nicht nur an die Gastronomie, sondern auch an Marktbetreiber in NRW. Ebenfalls riesig ist das Angebot an Kaninchen – in der Fleischund Geflügelabteilung setzt sich letztlich nur fort, was auch das übrige Lebensmittelangebot bei Niggemann auszeichnet: Ob Knoblauch, Tomaten, Rote Bete oder Kartoffeln, ob Käse, Frischfisch oder Olivenöl, der Kunde wird stets aus einem breiten Spektrum von der sauber gemachten Mittelklasse bis zum seltenen Highend-Produkt wählen können. Und so ist schließlich auch Grabowskis Angebot an Schweinefleisch-Produkten recht

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FOOD & BEVERAGES

PREMIUM-FLEISCH: REPORTAGE

HÄNDLER UND PRODUKTE Albers Food Auserlesene Fleischsorten wie Black Angus Rindfleisch, Nebrasaka Beef, Ibérico Schweinefleisch oder das in Deutschland nur von Albers importierte Kobe Wagyu Beef: Das Albers Food Sortiment an Gourmetfleisch steht für ultimativen Genuss. Dahinter steht ein System zum Erkennen, Einkaufen, Verarbeiten und Ausliefern – von der Weide bis zu dem Moment, in dem der Kunde in der Gastronomie die Ware auspackt. Der Chef verkostet neues Fleisch stets in vertraut-kundiger Runde mit seinen Vertriebsmitarbeitern – allesamt gelernte Köche und Metzger. Außerdem zerlegen und portionieren ohne Ausnahme nur gelernte Profi-Metzger, was zu einem niedrigen Beschnittverlust führt. www.albersfood.de Der Ludwig Mit Dry Aged Pork aus eigener Schlachtung, genannt „Altes Ferkel“, gehört Metzgermeister Dirk Ludwig zu den Trendsettern. Das schweinische Pendant zum Dry Aged Côte de Boeuf reift bis zu 21 Tage am ganzen Knochen in Ludwigs Carnothek, einem Reifeschrank aus Alpensalz-Ziegelsteinen, heran. Darin findet man ebenfalls Steaks vom Simmentaler Rind, die mit einer Mischung aus Buchenholzasche,

Meersalz, Pfeffer sowie Kräutern eingerieben und vollständig bedeckt werden, um so bis zu drei Monate zu reifen. Ludwigs neueste Erfindung ist das Aqua Aging, bei dem das Fleisch vier Wochen in Mineralwasser eingelegt wird. Dadurch bleibt es saftig und zart und behält gleichzeitig seinen natürlichen Geschmack. www.der-ludwig.de FrischeParadies Marensin-Hähnchen, von FrischeParadies für den deutschen Markt entdeckt, werden im Südwesten Frankreichs am Atlantik aufgezogen. Die Haltung im Freien, die Nahrung und die robuste Rasse garantieren kräftige, gut genährte Tiere, eine feste, feine Fleischstruktur sowie ein wasser- und fettarmes, aber eiweißreiches, saftiges, maisgelbes Fleisch. Der Geschmack ist außergewöhnlich intensiv und fein, die gelbe Haut wird wunderbar knusprig. Auch im Sortiment ist ein QSFP-Eifeler Ur-Lamm – wunderbar mild mit feinen Fleischfasern und ausgewogener Fettauflage – oder das argentinische Rindfleisch Campo Beef in diversen Premium-Zuschnitten und sauberer Parierung. www.frischeparadies.de

Lassen Sie sich inspirieren!

umfassend: Ibéricoschinken von Jamones Blázquez, Parmaschinken von Pio Tosini, dazu etliche Cuts von Schweinerassen, die ohne das Engagement einzelner Züchter um das Jahr 2000 herum beinahe ausgestorben wären. Darunter Schwäbisch-Hällisches und Mangalitza-Wollschwein von Züchtern wie Elmar Wecks in Steinfurt (Nuregio) oder Maarten Jansen in Vreden. Mit Schwein kennt sich der Experte nämlich ebenso gut aus wie mit Rind – Grabowskis Diplomarbeit trägt den Titel „Von der Domestizierung bis zur Industrialisierung der Schweine“. Auch wenn sich die Einstellung beim Thema Fleisch immer mehr dazu wandelt, dass man lieber weniger, dafür aber qualitativ hochwertig isst, muss diese Qualität auch angeboten und der Gast daran gewöhnt werden. Christoph Grabowski ist sich sicher: Dazu gehört ebenfalls, das Bewusstsein zu kommunizieren, dass Tiere nicht normiert sind und nur aus magerem Fleisch bestehen oder das Produkt nicht jedes Mal genau gleich aussieht. Auch, dass sich für bestimmte Zubereitungsarten gewisse Stücke besser eignen und dadurch einen ganz besonderen Geschmack entwickeln, sollte dem Gast vermittelt werden. Mit Blick auf das Ende der Grillsaison und den vor der Tür stehenden Herbst bieten sich hier etwa Wild- oder Schmorgerichte an.

GESCHMACK VON KOPF BIS FUSS. Echten Fleischliebhabern geht es ums Ganze. Dass sich zwischen Kopf und Schwanz von Rind und Schwein noch ganz andere Delikatessen als die sogenannten Edelstücke verbergen, hat sich unter experimentierfreudigen Genießern schnell herumgesprochen.

Trendbewusste Gastronomen beweisen mit der nachhaltigen und respektvollen Verarbeitung des ganzen Tieres nicht nur ein feines Gespür für den Zeitgeist. Sie haben vor allem das hochinteressante wirtschaftliche Potenzial entdeckt, das in der aktuellen Nose-to-Tail-Bewegung steckt.

Zwar kauft kein Kunde ein ganzes Rind auf einmal ein. Aber das muss er auch nicht. Für neugierige Genießer bieten die Fleischexperten von Transgourmet ein sehr umfangreiches Sortiment von ungewöhnlichen Delikatessen an.

Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG • Zentrale: Albert-Einstein-Straße 15 • 64560 Riedstadt • Tel.: 06131-502-0 Fax: 06131-592-393 • E-Mail: kontakt@transgourmet.de • www.transgourmet.de • Unsere Tel.-Hotline: 0800 - 1 722 722

Von Bavette bis Kaninchen-Bratwurst, von Bio-Kalbsbries bis Tomahawk-Steak, von Transgourmet Economy bis Ursprung, von Kopf bis Schwanz ist dieses Angebot für jeden Gastronomen mehr als nur ein kulinarischer Gewinn.

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PREMIUM-FLEISCH: INTERVIEW

Premium Beef ist sein Beruf: Als Chefredakteur von Meat In geht Christian Linssen ein und aus in den guten Fleischrestaurants des Landes. Im Gastrotel-Interview spricht er über Trends in Sachen Beef, Faktoren, die ein richtig gutes Restaurant in puncto Fleisch ausmachen und die Frage: Muss es überhaupt immer Fleisch sein?

„Esst weniger, dafür besseres Fleisch!“ Versteht sich das Magazin als Kampfansage an die vegane Bewegung? Ganz und gar nicht. Wer meint, sich vegan ernähren zu müssen, der soll das gerne tun. Im Vergleich zur veganen Bewegung ist aus meiner Sicht der Flexitarier ohnehin die Zielgruppe, die stärker wächst – und gleichzeitig für uns spannend bleibt. Denn der Flexitarier setzt wie wir auf bewussten Fleischkonsum und möchte in der Regel wissen, wo sein Fleisch herkommt. Es ist gut, dass ein Umdenken stattfindet und ein respektvoller Umgang von Mensch und Tier in den Mittelpunkt rückt. Um es auf den Punkt zu bringen: Esst weniger, dafür besseres Fleisch. Wie werden die Restaurants ausgewählt und wer entscheidet, wo getestet wird?

Die Auswahl erfolgt komplett unterschiedlich. Einerseits kennen wir diverse Restaurants selbst, da wir in den Regionen privat unterwegs sind. Zudem greifen wir auf Empfehlungen aus unserem Netzwerk zurück und recherchieren letztendlich natürlich auch selbst. Es kommen auch Restaurants und Partner gezielt auf uns zu und laden uns zu sich ein. Da wir mehr Infos haben möchten, als auf den Tellern serviert wird, suchen wir stets den Dialog. Das kann, wenn wir eine Empfehlung bekommen haben, bereits vor dem Essen sein, oder klassisch danach, wenn uns das Essen selbst überzeugt hat. Woran erkennt Ihr einen geeigneten Kandidaten?

4.2016

Fotos: Meat In

Christian, bitte skizziere kurz das Konzept hinter Meat In. Mit Meat In haben wir das erste Magazin, das sich dem Thema Fleisch und Genuss auf regionaler Ebene widmet, herausgebracht. Als „Guide für Fleischschmecker“ möchten wir die Lust der Leser an qualitativ hochwertigem Fleisch weiter fördern und sie dafür begeistern. Konzeptionell bieten wir einen interessanten Mix: lokale Schwerpunkte in Form von „Empfehlungen für gutes Fleisch“ (Restaurants, Metzgerhandwerk, Züchter sowie Gourmetfleischhandel), gepaart mit der Vermittlung von Fachwissen (Rassen, Zuschnitte, Reifung und Aroma), ergänzt um Inhalte aus den Bereichen Grillen, Trends, Rezepte und Produktvorstellungen.

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PREMIUM-FLEISCH: INTERVIEW

Wir haben keine Checkliste und vergeben keine 100 Punkte. Auch möchten wir kein Ranking innerhalb einer Kategorie machen, da wir unseren persönlichen Geschmack nicht als Maßstab setzen wollen. Darüber hinaus spielt für den Gast auch immer der Anlass eine Rolle. Es muss einfach die Einstellung und Philosophie des Gastronomen stimmen, gerade in Bezug auf die Fleischqualität. Wenn mir zum Beispiel René Paganetti vom Riva in Düsseldorf sagt, dass er beim Fleisch keine Kompromisse macht und auf Otto Gourmet und Albers schwört, ich einen Blick in die Küche und auf die Ware werfe, dann weiß ich, dass unsere Leser hier glücklich werden. Was sollte ein Gastronom berücksichtigen, der mit dem Thema Fleisch Gäste gewinnen will? Das Umdenken der Leute und die Begeisterung für das Lebensmittel Fleisch sollte auch gastronomieseitig aufgegriffen werden und Einzug in die Speisekarten erhalten. Leider finden sich hier meist nur Steaknamen plus Gramm- und Preisangabe. Dabei bietet die Speisekarte die perfekte Möglichkeit, den Gast abzuholen und einzubinden, zum Beispiel mit Informationen zu Herkunft, Fütterung, Aroma und Textur sowie der Reifung des Fleisches. Hohoffs 800° in Dortmund macht es vor: Hier liest sich die Karte wie ein Buch. Warum nicht einfach mal dem Gast das Fleischangebot vorab am Tisch präsentieren, so wie es seit eh und je im The Classic Western Steakhaus in Düsseldorf gepflegt wird? Letztendlich sollte sich das Servicepersonal der Aufgabe annehmen, Fleischkompetenz auf eine persönliche Art zu vermitteln, egal ob mit oder ohne rohem Fleisch in den Händen. Wenn ein Tri Tip Steak auf der Karte zwei Euro günstiger angeboten wird als beispielsweise ein Roastbeef, dann wird der Gast sich immer für das Roastbeef entscheiden – der Mensch, das Gewohnheitstier. Dabei kann gerade solch ein Stück, das wirtschaftlich viel interessanter für den Gastronomen ist, dem Gast mit ein paar Worten leicht schmackhaft gemacht werden: „Dank seiner zarten Beschaffenheit galt das kurzfaserige Fleisch früher als besonders wertvoll. Es war den Würdenträgern vorbehalten, weshalb es auch Bürgermeister- oder Pastorenstück genannt wurde.“ Fleischgenuss ist Vertrauenssache, hier ist Transparenz gefragt. Wenn G.O.P. auf der Karte steht, dann muss es auch auf den Teller kommen. Apropos Teller: Ich finde es klasse, wenn ein Mixed Teller, zum Beispiel mit Skirt, Bavette und Flank angeboten wird, wie es beim Meating Point in Bensberg der Fall ist. So kommt der Gast gleich in den Genuss, drei verschiede Cuts auf einmal zu probieren und kann sich von der Fleischqualität überzeugen. Welche Rolle spielen ergänzende Angebote auf der Speisekarte? Auch hier tut sich was. So rückt gerade Craftbier vermehrt in die Gastronomie und bietet durch eine große und einfach zu wechselnde Vielfalt eine weitere Möglichkeit, den Restaurantbesuch zu einem Erlebnis und seine Gäste zu Fans zu machen – Stichwort „Foodpairing“.

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HÄNDLER UND PRODUKTE Irish Beef Das Geheimnis des besonders guten Geschmacks von irischem Rindfleisch liegt in den natürlichen Gegebenheiten der grünen Insel. Dank eines besonders milden Klimas können die Rinder 230 Tage und mehr im Jahr auf der Weide verbringen und sich frei bewegen. Damit erhält ihr Fleisch eine gleichmäßige Marmorierung, die es saftig und zart macht. Gras und Grassilage machen 90 Prozent des Futters aus – europaweit ein einzigartig hoher Anteil, der für einen besonders aromatischen Geschmack und einen kräftigen Burgunder-Rotton des saftigen Fleisches sorgt. www.irishbeef.de

Es zeichnet sich durch einen charakteristisch milden Geschmack, Zartheit und geringen Fett- sowie Cholesteringehalt aus. Das Fleisch ist daher nicht nur die ideale Wahl für Gesundheitsbewusste, sondern auch eine echte Alternative zu Kalb, Geflügel und Rind. Dank der ganzjährigen Verfügbarkeit kann es außerdem mit zahlreichen Küchenstilen kombiniert werden. Obwohl auf der anderen Seite der Erde gelegen, wird in Neuseeland streng nach EU-Norm gearbeitet. www.neuseelandhirsch.de

Metro Cash & Carry Metro Cash & Carry setzt sich dafür ein, die gesamte Lieferkette so transparent wie möglich abzubilden. Mit der hauseigenen Gourmet-Range werden diverse Delikatessen sowie Highlights der internationalen Küche und außergewöhnliche Fleischsorten angeboten, wie beispielsweise American Beef, Bisonfleisch, Irish Beef, Charolais Beef, Simmentaler Rindfleisch, Wagyu Beef, Duroc Schwein oder Porco Ibérico. Ein weiterer Service ist der Zuschnitt, die Portionierung und die Verarbeitung von Rind, Schweine- und Kalbfleisch durch eigene Metzger als auch durch ausgewählte, qualifizierte Industriepartner. www.metro.de

Otto Gourmet Exklusives Fleisch findet man bei Otto Gourmet. Was 2005 als nebenberufliches Projekt aus der Leidenschaft für gutes Fleisch heraus entstand, hat sich seitdem zu einem der renommiertesten Unternehmen für das sensible Lebensmittel entwickelt. Allein 13 Arten von Rindfleisch finden sich im Sortiment und mit Bison, Luma, Produkten aus dem Smoker sowie einer breiten Auswahl an Duroc-Schwein, Lamm, Wild, Ente und Label-Rouge-Huhn bleiben keine Wünsche offen. Das Küchenteam testet vor dem Verkauf alle Produkte. Nur Fleisch, welches den hohen Ansprüchen der in der Spitzengastronomie geschulten Köche entspricht, wird in das Sortiment aufgenommen. Informationen zu Tieren, Züchtern, Zubereitungsmethoden sowie passende Rezepte runden das Angebot ab. www.otto-gourmet.de

Neuseelandhirsch Neuseeland ist der weltweit größte Exporteur von Hirschfleisch.

Royal Meat Royal Meat ist eine Informationsplattform speziell

Der Bizerba Online-Shop Flexibel einkaufen, einfach liefern lassen Von Etiketten und Reinigungsmitteln über Fleischbearbeitungsgeräte und Schneidemaschinen bis hin zu Terminals und Kompaktwaagen: Im Bizerba Online-Shop finden Sie nur Originalprodukte. Bestellen Sie per Mausklick, und Bizerba versendet innerhalb von 48 Stunden. shop.bizerba.com

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PREMIUM-FLEISCH: INTERVIEW

Welche Rolle spielt das Ambiente? Gibt es überhaupt ein Ambiente, das die Lust auf Fleisch fördert? Früher bot das rustikale und dunkle Ambiente eines klassischen, argentinischen Steakhauses den idealen Ort für ein Steak. Ebenso wie sich das Wohndesign im privaten Bereich geändert hat, erkennt man dies bei neuen Restaurantkonzepten. Dem Gast wird ein Wohlfühlambiente geboten, hochwertig, mit viel Holz, warmen Tönen, gemütlichen Ledersesseln wie etwa im Rocca im Gehry’s im Düsseldorfer Medienhafen oder im Hohoffs 800° im Dortmunder Vorort Deusen. Heutzutage weiß man auch die Magie von rohem Fleisch einzusetzen. So werden ganze Rinderrücken im Dry-Ager-Reifeschrank zur Schau gestellt. Das wohl größte Fleischlust fördernde Objekt ist der 7,5 Meter lange Reifeschrank im Goldhorn Beefclub in Berlin. Wer sich bei solch einem Anblick nicht auf sein Steak freut, bleibt mir ein Rätsel. Dass es auf der anderen Seite auch ohne Reifeschrank und große Investitionen beim Interieur geht, beweist das Pure White in Köln. Hier stehen die Getränkekisten unter den Bänken der Gäste, weil einfach kein Platz da ist. Der Fokus liegt ganz klar auf

der Qualität der Produkte, was der Gast zu schätzen weiß. Muss es eigentlich immer Rind sein? Natürlich nicht. Zwar ist das Steak vom Rind der Klassiker, aber ich kann nur empfehlen, raffinierte Geflügel- oder Lammspezialtäten nicht zu vernachlässigen. Zudem erfährt derzeit das Schwein – per Trockenreifung veredelt – eine kleine Renaissance, bei der sich allen voran die „Alte Wutz“ von Heiko Brath aus Karlsruhe einen festen Platz in ausgewählten Restaurants gesichert hat. Das Fleisch zeichnet sich durch einen wundervoll nussigen Geschmack, zarten Schmelz und sensationelle Saftigkeit aus. Und überhaupt: Muss es immer Fleisch sein? Nach einem ausgiebigen Grillwochenende mit Steaks und BBQ-Spezialitäten freue ich mich auf eine leichte Küche, gerne auch mal vegetarisch. Generell sollten wir alle wieder lernen, bewusster mit unseren Lebensmitteln umzugehen und darauf zu achten, wo sie herkommen und wie sie hergestellt werden. Das gilt nicht nur für Fleisch.

MEAT IN Cologne - 2015

FACTS • Meat In ist ein Magazin für Fleisch und

Genuss mit regionalem Bezug – ein sogenannter „Guide für Feinschmecker“ • Meat In erscheint im Verlag neue formen Köln • Nach den beiden Erstausgaben für Köln und Düsseldorf kommt im Oktober mit „Meat In Ruhrgebiet“ das dritte Magazin heraus, das pro Region immer als Jahresausgabe erscheint • Christian Linssen ist Chefredakteur www.meat-in.de

Dirk Ludwig von der Metzgerei Der Ludwig im hessischen Schlüchtern gehört zu den Trendsettern in Sachen Fleisch (Info Seite 35)

HÄNDLER UND PRODUKTE für englisches Lamm- und Rindfleisch, das unter anderem Hintergrundwissen zu Teilstücken, Zuschnitten und Garmethoden liefert. Royal Meat veranstaltet auch Inforeisen nach England für Gastronomen, Köche und Einkäufer. www.royal-meat.de Service-Bund Service-Bund erweitert seine Eigenmarke Rodeo Ranch

Quality um frisches Lammfleisch aus Neuseeland, denn das fettarme und eiweißreiche Fleisch ist auch hierzulande sehr beliebt. Insgesamt ergänzen sechs verschiedene Zuschnitte das Sortiment: Lammfilets, Lammlachse ohne Deckel, Lammkeulen mit und ohne Knochen sowie Lammkronen mit Stiel und nicht geschnitten. Dabei sind ein exzellenter Zuschnitt, optimale Reifung sowie

hohe Produktsicherheit durch permanente Kontrolle vor Ort und in Deutschland garantierte Standards. www.servicebund.de Transgourmet Transgourmet ist Spezialist für die Belieferung von Großverbrauchern. In fünf Transgourmet Cash & Carry-Märkten in Bremen, Koblenz, Mainz und Saarlouis werden auf jeweils über 4.000

Quadratmetern Verkaufsfläche vor allem frische Produkte aus zertifiziert ökologischer Erzeugung angeboten, darunter Fleisch und Wurst aus der eigenen Metzgerei. Das Geflügel- und Schweinefleischsortiment umfasst Produkte mit dem Label des Deutschen Tierschutzbundes. Auch stehen umfangreiche BioSortimente etwa an Rind-, Kalbund Lammfleisch zur Verfügung. www.transgourmet.de

4.2016

PORT CULINAIRE EIN KULINARISCHER SAMMELBAND

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Spanische Avantgarde – Eneko Atxa, Albert Adrià, Jordi Roca. Färöer – New Nordic Cuisine Extreme – Poul Andrias Ziska. Taste Academy – Christian Mittermeier.

2007

Die Fjordforelle – Frédéric Morel, Jan-Philipp Berner. Ursprung – Serkan Güzelcoban. Côtes du Rhône – Eric Menchon ...

2007 & 2014

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Auf der Suche nach den besten Produkten, Rezepten und Produzenten reist Port Culinaire rund um die Welt. Daraus entsteht "Das beste kulinarische Magazin der Welt".

I T H I R T Y- E I G H T

2008

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TK UND CONVENIENCE: KARTOFFELN

Agrarfrost Grobschnitt Pommes frites

Der Deutschen liebste Knolle Als Beilage zu Fleisch und Fisch, zum Snacken zwischendurch oder als volle Mahl zeit für Vegetarier – die Kartoffel ist beliebt wie eh und je. Mit hochwertigen Convenience-Produkten gibt es für das Küchenpersonal gelingsichere Alternativen zum stundenlangen Schälen, Schnibbeln, Schnitzen und Hobeln. Von Maren Bielecke Unter dem Label Aviko Regionalitäten präsentiert etwa Aviko frische Produkte von Feldmühle mit Rohstoffen aus nachhaltigem bayerischem Kartoffelanbau und umweltschonender Produktion. Dies sorgt für Hausmacher-Optik, so auch bei den Knödelvariationen: Die Feldmühle Kartoffelknödel stehen in 90 und 180 Gramm bereit. Fix und

fertig vorbereitet lassen sie sich unkompliziert im Kochtopf zubereiten. Küchenchefs, die ihre Knödel lieber individuell formen oder verfeinern möchten, können zu dem frischen Feldmühle Kartoffelknödelteig greifen. Als Schmankerl präsentiert das Unternehmen den Kartoffelknödelteig Altbairische Art in traditioneller Rezeptur mit Muskat und

Ei. Mit seiner faserigen, aber nicht zu groben Struktur nimmt dieser Bratensauce auf, eignet sich aber genauso als Grundlage für süße und herzhafte vegetarische Gerichte. Alle Knödelspezialitäten sind laut Unternehmen aus frisch geriebenen rohen und gekochten Kartoffeln hergestellt, kommen ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern

Agrarfrost Wellen Wedges

4.2016

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TK UND CONVENIENCE: KARTOFFELN

Aviko Feldmühle Knödelteig

Aviko Feldmühle Kartoffelknödel

aus und sind von Natur aus gluten- und laktosefrei. Sie bestechen, so Aviko, durch vollen Kartoffelgeschmack, eine natürliche Struktur und lange Standzeiten. Die neuen Knödelinos von Burgis bringen Farbe auf den Teller. Die Miniknödel sind in den Sorten Genießergrün und Schlemmerrot als TK-Produkt für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung erhältlich. Aus frischen, regionalen Bauernkartoffeln hergestellt, können sie eine Beilage oder auch die Basis für Aufläufe und Pfannengerichte sein. Die tiefgekühlten Produkte lassen sich bequem in der Kippbratpfanne oder im Kombidämpfer zubereiten, ein Vorkochen ist nicht notwendig. Aufgrund ihrer Größe sind sie gut zu portionieren und zu kalkulieren, je nach Verwendungsgebiet und Zielgruppe. Sie bieten eine abwechslungsreiche, schmackhafte Alternative für eine genussorientierte Lebensweise, auch wenn es schnell gehen muss. Die grünen Miniknödel erhalten ihre

Farbe durch Kräuter, die roten Pendants durch Rote Beete, einen feinen Geschmack verschafft ihnen Original-Parmesan. Die Knödelinos tragen das Gütesiegel „Geprüfte Qualität – Bayern“.

www.hug-foodservice.ch

Karl Zieres GmbH Tel. 06181 18046-0

Die Neuheiten im Tiefkühlsegment, die Agrarfrost auf der diesjährigen Internorga präsentierte, sind die Wellen Wedges und die Grobschnitt Pommes frites – beide mit Schale. Dabei setzt das Unternehmen in puncto

Lamb Weston Connoisseur Fries

Fotos: Die genannten Unternehmen

Lamb Weston Street Food

Lamb Weston Connoisseur Fries

www.gastrotel.de

Aussehen und Geschmack auf Natürlichkeit. Der neue Wellenschnitt der Wedges und die Schnittform sorgen laut Unternehmen für noch mehr Knusprigkeit, kombiniert mit einer abgerundeten Salznote. Sie können sowohl im Kombidämpfer oder Backofen als auch in der Fritteuse oder Pfanne zubereitet werden und eignen sich als Beilage sowie als vollwertiges Gericht. Aus der ganzen, ungeschälten Knolle geschnitten, bieten die neuen Pommes frites im Grobschnitt echten Kartoffelgeschmack. Ausschließlich Ernte aus nachhaltigem Anbau und hochwertiges Pflanzenöl werden für die Herstellung laut Unternehmen verwendet. Für die Zubereitung empfehlen sich Kombidämpfer, Fritteuse oder Backofen. Neben tiefgekühlten Kartoffelprodukten bietet das Familienunternehmen auch ein Snack-Sortiment. Hierzu gehört die neue World of Chips-Range. Nach der Ernte gewaschen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten, werden dazu heimische Kartoffeln schonend frittiert und mit

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TK UND CONVENIENCE: KARTOFFELN

Burgis Rote Beete Knödelinos

Gewürzmischungen veredelt. Traditionelle Salz- und Paprika-Gewürzmischungen gibt es hier genauso wie spezielle Flavours, etwa „Hot-Chili“, „Meersalz & Pfeffer“, „ThaiCurry“, „Balsamico“ oder feuriges „Diavolo“. Auch hier verzichtet man komplett auf den Zusatz von künstlichen Geschmacksverstärkern. Im Rahmen eines integrierten Kartoffelanbaus kommt bei Agrarfrost die gesamte Prozesskette kontrolliert aus einer Hand: von der Züchtung der Saatkartoffel über die Vermehrung, Pflanzung, Wachstum, Ernte, Lagerung bis zur Herstellung der Markenprodukte in zwei eigenen Werken. Lamb Weston setzt unter anderem auf

McCain Bistro-Style Fries

Street Food, denn zu dem Trend passen die innovativen, teils auch unkonventionellen Kartoffelprodukte der Niederländer, das hat das Unternehmen erkannt. Die Kartoffelexperten unterstützen daher Gastronomen bei der Entwicklung eines differenzierten Street Food-Angebotes – mit Pommes, Appetizern und Snacks und ebenso mit kompletten Konzeptlösungen. Insbesondere Produkte mit starkem Homemade-Charakter, wie die Connoisseur Fries, entsprechen den Anforderungen an ein hochwertiges Street Food-Angebot. Mit ihrem hohen Skin-OnAnteil sehen sie aus wie selbst gemacht und schmecken kräftig-erdig nach Kartoffeln. Sowohl für trendige Casual- als auch Fine

Dining-Konzepte sind sie geeignet und erfüllen dabei die Ansprüche des Kochs. Ein weiteres Trendprodukt, das in der Gunst der Gäste ganz oben steht, sind Süßkartoffel-Pommes. Die Sweet’n Savour Fries von Lamb Weston sind daher eine Bereicherung für die Speisekarte und dabei sehr profitabel. Als Appetizer, die mit Gemüse, Käse und Fleisch selbst gefüllt werden können, machen sich die Potato Skins gut auf der Karte. Sie bieten dem Koch vielfältige Einsatzmöglichkeiten und Kreativitätsfreiraum. Welche Möglichkeiten die Kartoffel bietet, bringt Lamb Weston darüber hinaus Köchen und Gastronomen mit neuen Ideen und Rezepten nahe.

Süßkartoffel-Smoothie-Bowl Zutaten für 4 Smoothies à 200 ml: 500 g Süßkartoffeln, 30 g 5-Kernemix bzw. Saatenmischung, 40 g Haferflocken, 30 g Honig, 1 TL Salatöl, 250 g feiner Zucker, 250 ml Wasser, 6 Blutorangen, 1 Zitrone, 2 Bananen, Ras el-Hanout, Zitronensaft, 60 g Granatapfelkerne Zubereitung: Die Süßkartoffeln – bis auf eine – in Alufolie wickeln und zirka 60-80 Minuten im Ofen bei 180 Grad Celsius (Ober-und Unterhitze) garen, herausnehmen und Fruchtfleisch auslöffeln – benötigt werden 300 g. Die Saaten mit Haferflocken, Honig sowie Öl mischen und im Ofen rösten, bis der Mix goldbraun ist (mehrfach umrühren), im Anschluss abkühlen lassen. Die verbliebene Süßkartoffel schälen und sehr fein hobeln. Zucker mit dem Wasser aufkochen und vom Herd nehmen. Die Scheiben in dem Sud 30 Minuten ziehen lassen, entfernen und sorgfältig abtropfen lassen. Scheiben auf einem mit Backpapier belegten Blech platzieren und zirka zwei Stunden im Ofen bei 100 Grad trocknen – nach einer Stunde wenden. Blutorangen und Zitrone auspressen. Bananen schälen, in Scheiben schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Blutorangen- und restlichen Zitronensaft mit der Hälfte der Bananen sowie den gegarten Süßkartoffeln fein pürieren und mit Ras el-Hanout abschmecken. Den Smoothie in Bowls anrichten, dann mit dem Crunch, den Chips und den anderen Bananenscheiben garnieren, zuletzt die Granatapfelkerne darüber verteilen. www.suesskartoffeln-usa.de

4.2016

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TK UND CONVENIENCE: KARTOFFELN

... UND DAZU? Mit seinem Heringshappen-Sortiment bietet Fischfeinkost-Spezialist Friesenkrone Publikumslieblinge, zum Beispiel für die kleine Bistrokarte, perfekt passend serviert mit Kartoffeln. Pfiffige Rezepturen, üppige, saftige Fischhappen, cremige Saucenvielfalt und der Einsatz von Gemüse und Kräutern zeichnen die sechs Happen-Kreationen aus. Sie schmecken zu Pell-, Back- und Bratkartoffeln oder auch zu knusprigem Brot. Dabei lassen sich Friesenkrone Heringshappen einfach und gelingsicher auf dem Teller in Szene setzen. Die Gabelstücke aus MSC-zertifiziertem Hering gibt es in den Sorten: Dill Happen, Roter Heringssalat, Sherry Happen, Curry Happen, Heringshappen in Sahne mit Gartenkräutern und Matjes Happen Nordischer Art mit Apfel und Gemüse. www.friesenkrone.de Mit den neuen Bistro-Style Fries von McCain bekommen Gastroprofis eine Variante, die in Sachen Optik und Geschmack kleine wie große Pommes frites-Fans überzeugen soll. Die McCain Bistro-Style Fries liefern – ob gefroren oder gekühlt – stets ein zufriedenstellendes Ergebnis. Ihre Optik vermittelt hand-made Style, der vorgesalzene 14x14 Millimeter-Schnitt sorgt für großes Volumen auf dem Teller. Laut Unternehmen bietet die Neuheit eine außergewöhnliche Knusprigkeit und einen weichen Kern. Diese Eigenschaften machen die Pommes Frites zur optimalen Ergänzung von Burger- und Fleischkreationen. Darüber hinaus lässt sich diese neue Variante durch besondere Wür-

zung sowie Servierideen in Szene setzen. Auch die Köche wissen die Fries zu schätzen, denn der Neuzugang bietet Handlingsvorteile: Dazu zählen die Standzeiten und die gleichbleibend hohe Qualität, außerdem volle Flexibilität bei Zubereitung und LageC rung. Die Pommes frites können sowohl M tiefgekühlt als auch gekühlt bei bis vier Grad Celsius gelagert und von dort direkt zubereiY tet werden. CM

SERVICE www.agrarfrost.de www.aviko.de www.burgis.de

www.lambweston.com CY www.mccain.de CMY

Kartoffelsuppe mit Rauchnote Zutaten für 4 Personen: 100 g Butter, 50 g Sellerie, 50 g Karotten, 50 g Zwiebeln, 500 g Kartoffeln, 500 ml Sahne oder Sojasahne, 500 ml Milch oder Sojamilch, 2 l Brühe, ½ TL Majoran, Salz, Muskat, Pfeffer, 3 Prisen Red Arrow Rauchsalz, 1-2 Tropfen Red Arrow BBQ-Hickoryrauch (Tipp: Wer ohne Fleischzugabe ein rauchiges Schinkenaroma erreichen möchte, würzt die Suppe stattdessen mit Red Arrow Schinkenpulver) Zubereitung: Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Kartoffeln schälen. Alles in Butter anschwitzen, den Majoran zugeben und mit Brühe sowie Milch und Sahne oder deren Ersatzprodukten aufgießen. Danach weich kochen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Rauchsalz und BBQ-Hickoryrauch nach eigenem Gusto abschmecken. www.red-arrow-deutschland.de

www.gastrotel.de

FOOD & BEVERAGES

START UPS: GETRÄNKE VON MORGEN

Gekommen, um zu bleiben Ob ursprünglich und natürlich, kreativ oder Wellness-Drink: Der Getränkemarkt bleibt spannend! Eine kleine Auswahl von Trends und Neuheiten der jungen Wilden von Nina Bruckmann selosoda Kaffeefrucht & Traube

Weltweit wird immer mehr getrunken. Laut Studien des Marktforschungsunternehmens Canadean betrug der Getränkekonsum in Westeuropa im Jahr 2015 pro Kopf rund 542 Liter. Doch die klassischen Getränkevarianten sind dem Verbraucher mittlerweile oft zu wenig. So etablieren sich immer mehr mittelständische sowie kleine und kleinste Unternehmen, deren Ziel es ist, Klasse statt Masse anzubieten. Bodenständig, traditionell handwerklich und mit viel Liebe zum Detail wird der Siegfried Rheinland Dry Gin des Start-Ups Rheinland Distillers in kleinen Einheiten destilliert. Ganz ohne industrielle Hilfsmittel, künstliche Aromen oder Zusatzstoffe. So lässt er sich ungekühlt pur, als Gin Tonic oder auch in Cocktails genießen. Das Geschmacksprofil entspricht dem eines klassischen Dry Gin mit einem besonderen Twist: Im Zentrum

der Komposition aus 18 Botanicals steht die Lindenblüte – das Markenzeichen des Gins. Eine perfekte geschmackliche Abrundung für die Frische von Lavendel und die würzigerdige Note durch Ingwer und Angelikawurzel. Das bestätigen auch mehrere internationale Auszeichnungen. Die Getränke von WOW Food & Drinks sind nicht einfach nur Säfte oder Smoothies. Rund elf Gramm weiße, in Wasser eingeweichte Chia Samen aus Bolivien werden

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mit kaltgepresstem, purem Saft ausgewählter Früchte vermengt. Durch ein spezielles Herstellungsverfahren werden die Früchte zunächst zerkleinert und die Maische anschließend mit Druck in einem Arbeitsgang gepresst. Dabei entsteht in keinem Teil des Prozesses Hitze oder Dampf, so bleiben fast alle wichtigen Vitamine und Mineralien erhalten. Die besonders nährstoffreichen Chia Samen bleiben knackig, machen satt und verleihen dem Drink seine ganz eigene dickflüssige Konsistenz. Die hohe Dosis an Omega-Drei-Fettsäuren und Proteinen wirkt sich außerdem positiv auf Gesundheit, Hautbild, die Leistungsfähigkeit sowie Konzentration aus. Ob für Sport, Entspannung oder Wohlbefinden: Bei den Functional Infusions von Venga im Deutschlandvertrieb von Market Grounds ist für jeden etwas dabei. Quell-

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Die Hauptzutat von selosoda ist die getrocknete Schale der Kaffeekirsche, in der neben wertvollen Vitaminen die gesamte Aromenvielfalt und der volle Koffeingehalt der Kaffeebohne stecken. Aus einem Produkt, das nach der Ernte übrig bleibt und in der Regel keine weitere Verwendung findet, wird so ein lecker-leichter Koffein-Kick. Durch die Nutzung der Kaffeeschalen erhöht sich der Ertrag der biologisch und fair angebauten Arabica-Pflanzen um rund 50 Prozent. Der Kaffee wird von Hand geerntet und behutsam getrocknet, denn die Schalen bedürfen der gleichen aufwändigen Veredelung wie die Bohnen selbst. Frei von künstlichem Zucker und Zusatzstoffen hat selosoda quasi keine Kalorien, dafür so viel natürliches Koffein wie zwei Espressi. Die neue Sorte Kaffeefrucht & Traube enthält zusätzlich den Saft portugiesischer Trauben und einen Spritzer Zitrone. Die Trauben-Fruchtsäure wirkt entwässernd und unterstützt den Körper dabei, Giftstoffe aus dem Körper zu schleusen. Für Taste Nirvana mit seinem Real Coconut Water sind sehr enge und gute Beziehungen zu den Farmern wichtig und selbstverständlich. Ob mit oder ohne Fruchtfleisch: Kokoswasser ist in aller Munde. Bei den Varianten Coco Coffee mit frisch gebrühtem Espresso, Coco Matcha mit Grünteepulver und dem Seed-Drink Coco Passion mit Samen und Fruchtfleisch der Passionsfrucht wird das 100 Prozent natürliche Kokoswasser mit nur einer Zutat ergänzt und kommt ohne den Zusatz von Ascorbinsäure oder anderen Aroma- sowie Konservierungsstoffen aus. Außerdem ist es fettfrei, vegan und NonGMO zertifiziert.

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

RAUMDESIGN UND EINRICHTUNGSKONZEPTE

Den Geist des Inhabers spüren Einfache Gaststätte oder Kneipe, feines Restaurant oder Szenelokal: Auf Erfolgskurs bleibt der Gastronom, der seine Gäste zu fesseln versteht. Unter welchen Aspekten diesbezüglich Raumdesign in der Gastronomie realisiert werden kann, offenbart Hanna Raissle, die vor mehr als zehn Jahren das Berufsbild Ambiente Coach geschaffen hat, im Interview, ergänzt um attraktive Projektbeispiele.

Von Hans-Herbert Seng La Vie in Friedberg bei Augsburg

Seit mehr als 20 Jahren ist Hanna Raissle im Bereich Ambiente und Raumdesign mit Schwerpunkt Gastgewerbe beruflich aktiv. Ihr bundesweiter Kundenstamm reicht vom einfachen Bistro bis zum Spitzenrestaurant. Um sich noch intensiver in die Situation der Gastronomen und ihren Anforderungen hineindenken zu können, widmete sie sich zusätzlich dem Business Coaching in Form einer Weiterbildung auf modularer Basis. Schnell wird ihr klar: „Erfolgreich ist nur der Betrieb, dessen Betreiber zu seinen (Wunsch-) Gästen passt. Und eine auf visuelle Eindrücke fixierte Gesellschaft setzt hohe Maßstäbe beim Ambiente. Coaching erweist sich als zusätzliches nützliches Tool, um meinen Kunden ein guter Wegbegleiter zum Erfolgsambiente zu sein.“ Wie kann Ambiente Coaching in gastronomischen Bereichen realisiert werden? Am Anfang sollte immer die Markenentwicklung stehen. Wer glaubt, Marke ist nur für die Großen eine Pflicht, der irrt. Marke ist kein abgehobenes Konstrukt, sondern die Summe aller Stärken, die ein Betrieb hat. Deshalb steht

eine umfassende Ermittlung der Werte und Stärken ganz oben. Checklisten und Coaching Tools sind wertvolle, begleitende Arbeitsmittel. Das Ergebnis zeigt sich schnell und bildet das Grundgerüst für wirklich alles weitere. Ambiente wird dabei zum Ausdruck der gesamten Firmenphilosophie, die auch im Logo, in der Typografie, Geschäftsausstattung, Homepage, Kleidung der Mitarbeiter sichtbar werden muss. Und vor allem muss es mit dem, was Gastronom und Hotelier verkaufen, also dem Angebot an Speisen und Getränken, Schlafen und Wellness übereinstimmen – sonst entsteht beim Gast eine unterschwellige Irritation, die mehr Schaden anrichtet als all das, was bewusst wahrgenommen wird. Wer ein neues Objekt erstellt oder einen Relaunch plant, der spart sich im Vorfeld durch die Auseinandersetzung mit seinen Zielen viel Zeit, Stress und kostspielige Fehlentscheidungen. Das trifft für ein kleines Bistro oder eine Kneipe ebenso zu wie für Gastronomien oder Hotels einer internationalen Kette. Über den Coaching-Ansatz ist im weiteren Projektverlauf eine Begleitung bis hin zum fertigen Objekt mit Feinabstimmungen in allen Berei-

Hanna Raissle, Ambiente Coach: „Erfolgreich ist, wer Werte ausstrahlt, die dem Gast ein emotionales Erlebnis versprechen.“

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RAUMDESIGN UND EINRICHTUNGSKONZEPTE

chen gegeben. Die Entscheidungen für oder gegen ein bestimmtes Material oder Möbel werden logisch. Persönliche Interessen und Vorlieben spielen immer eine wichtige Rolle, werden aber in den Kontext des großen Ganzen eingefügt.

Fotos: Erol Gurian Photography

Das klingt alles recht logisch. Doch sicher gibt es auch schwierige Räume, die solche Lösungen schier unmöglich machen, oder? Nein, die gibt es nicht. Aber es gibt sicher besondere räumliche Bedingungen und Voraussetzungen, die nicht mit Standardlösungen in ein Lokal mit deutlich erkennbarer Identität verwandelt werden können. Können Sie uns dazu ein erfolgreiches Praxisbeispiel nennen? Ja, die Crêperie La Vie in Friedberg bei Augsburg. Ein erfolgreicher kleiner Betrieb wollte sich vergrößern. Der Umzug in einen komplett sanierten Bank- und Gesundheitsbau war einen gute Option. Größe und Standort waren ideal. Doch wie bekommt man französisches Flair in einen Glaskasten? Räume mit fast nur Glasfronten und nur einer einzigen festen Wand kann man nicht einfach mit Möbeln aus dem Katalog einrichten. Charme wäre so nicht zu erzielen. Hier macht man mit luftiger Wintergartenatmosphäre aus der Not eine Tugend. Das funktioniert nur, weil der große rechteckige Raum strukturiert wurde, weil Räume im Raum geschaffen wurden und Materialien sowie Stile variieren. Doppelter Vorteil: Durch die unterschiedlichen Möbelgruppen werden auch unterschiedliche Bedürfnisse bei den Gäs

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ten angesprochen. Frühstückgäste, junge Mütter, junge und ältere Paare, Gruppen und vor allem die früheren Stammgäste kommen gerne ins neue La Vie. Die einzige feste Wand ist in einem satten, sanften Lila gestrichen, die Beleuchtung schafft angenehme Licht- und Schattenzonen und gewährleistet überall gute Trittsicherheit. Wir haben die vorhandenen Bedingungen der Räumlichkeiten als Gestaltungsgrundlage zu unserem Vorteil genutzt. Auch wenn diese zunächst schwierig erschien. Generell ist zu sagen, dass bei der Planung der Räume als erstes die Wegeführung und die sinnvolle Möbelgruppierung zu erörtern ist: Wie betreten die Gäste den Raum und wie schlägt die Tür auf, kann Zugluft entstehen und wie verhindert man dies, wo soll der Tresen platziert werden, soll eine eher hellere oder dunklere, gemütliche Lichtstimmung erzielt werden. Farbe und Licht ergänzen sich – was ist dabei im speziellen Raum zu beachten. Welche Materialien unterstützen das Markenbild. Sind diese Fragen beantwortet, können

Möbel und dekorative Leuchten sowie Bilder und Textilen gewählt werden. Ein Betrieb mit Wohlfühlambiente also. Für manchen Zeitgenossen wirkt dieser Begriff etwas langweilig, denn Wohlfühlen wollen wir uns doch alle irgendwie, egal wo. Heißt Wohlfühlen für alle Gäste das Gleiche? Sicher nicht. Mehr noch, viele von uns gehen mal in ein Szenelokal, mal in ein traditionelles Wirtshaus, mal in ein Gourmetrestaurant und mal in einen schrägen Schuppen oder zum Food Truck. Deshalb sprechen wir auch von Bedürfnisgruppen und nicht mehr von Zielgruppen. Ein stimmiges Gesamtkonzept sorgt immer für Wohlbefinden. Ein Gesamtkonzept, das alle Sinne bedient. Absolute Wohlfühlkiller gibt es aber auch: Zugluft, unangenehme Gerüche, mit allerlei Accessoires vollgestellte Eingänge, überquellende Mülleimer, schlechte Beleuchtung, Stolperschwellen – um nur einige zu nennen. Am einfachsten erreicht man Wohlfühlambiente, wenn man Störendes entfernt, was oftmals schon große Wirkung zeigt. Dann kann man dem Raum mit neuen Farben seine eigene, neue Identität geben. Ob dieser eher hell oder eher dunkler wirken soll, hängt ganz von der ermittelten Markenwelt ab. Nicht zuletzt sollten auch die Leuchtmittel überprüft werden.

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Damit sind wir bei einem fast schon eigenständigen Thema: Welchen Einfluss haben Lichtkonzepte auf das zum Wohlfühlambiente führende Raumdesign? Hierbei wird oftmals viel falsch gemacht.

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Lichtfarbe wird in Kelvin gemessen. 2.600 bis maximal 3.000 Kelvin sorgen für warme Lichtstimmung im Raum, Werte da rüber lassen den Raum deutlich kühler wirken. Bitte niemals LED, Halogenlampen, Leuchtstoffröhren, Energiesparlampen gleichzeitig in einem Raum verwenden, das gibt ein gruseliges Lichtgemenge. Licht und Farbe sind entscheidende Stimmungsmacher oder -killer im Raum. Beim Zusammenspiel von Farbe, Licht und Oberflächen ist Sorgfalt angezeigt. Licht und Farbe bedingen sich gegenseitig. Je weniger Licht, umso grauer erscheint uns die Umgebung. Gut zu beobachten ist dies jeden Tag, wenn die Dämmerung einsetzt. Doch heißt der Umkehrschluss nicht, gleißendes Licht ist immer richtig. Es lohnt sich also nicht, einfach auszuprobieren und ein paar Lampen in den Raum zu hängen und eine hübsche Farbe an die Wand zu streichen. Das kann zwar funktionieren, ist aber vom Zufall abhängig. Um eine gewünschte Stimmung zu schaffen, sollte man strategisch vorgehen und gezielt den richtigen Farbton suchen und ein da rauf abgestimmtes Lichtkonzept erstellen. Auch die Materialreflektion ist zu berücksichtigen. Stark glänzende Materialen wie lackierte Flächen, seidige Stoffe, polierter Stein reflektieren mehr Licht als raue Hölzer und Steine, Filz, Fell, matte Materialen wie samtige Stoffe. Farbe und Licht können unendlich viel in Räumen bewirken. Wir können mit Farbe und Licht Räume kleiner oder größer, höher oder niedriger wirken lassen. Wir können einzelne Wände inszenieren und wir können von weniger schönen Raumbereichen ablenken. Wir können eine lichte helle Stimmung erzielen oder einen Raum in eine kuschelige Höhle verwandeln.

Goldene Sonne in Landshut

Mit Integration der Tradition Neben dem im Interview beschriebenen La Vie-Konzept, das als „Umzug in neue Räume“ präsentiert wird, sind weitere Praxisbeispiele erwähnenswert: die historische Goldene Sonne in Landshut unter dem Stichwort „Refreshing“, das Landhaus Pfaffenberg in Solingen als „Neukonzeption“ sowie der Altenauer Dorfwirt mit „Neuanfang“. Die Goldene Sonne ist seit fast 100 Jahren in dritter Generation in Familienbesitz. Mit Gaststube, Restaurant, Konferenzräumen, Innenhofgarten und Hotel steht sie für lebendige Tradition. Damit sich nicht nur Hotelgäste im idyllischstilvollen Gastraum niederlas-

sen, sondern auch mehr noch die ortsansässige Bevölkerung, war ein behutsames „Refreshing“ angesagt. Die Landshuter sollten verstärkt angesprochen werden – zumal sie sich sehr mit ihrer Stadt identifizieren, besonders auch mit der „Landshuter Hochzeit“. Das

neue Raumdesign, orientiert am dunklen Holz des unangetasteten Mobiliars und der klassischen Holzbalken, besticht nun durch Wandtextilien mit zeitgemäß interpretierten Mustern aus der Historie, die den Bogen zur Landshuter Hochzeit schlagen, sowie

Von Hanna Raissle ist das Fachbuch „Gastronomiedesign“ im dfv Matthaes Verlag erschienen (ISBN 978-3-87515-303-3). Es beinhaltet Detailinformationen, Ratschläge, Inspirationen und Praxisbeispiele, wie man mit neuer Gestaltung seines Gastronomiebetriebes Gäste begeistern kann.

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SERVICE

Landhaus Pfaffenberg in Solingen

Informationen zu Hanna Raissle: www.hanna-raissle.de www.ambiente-akademie.de

Informationen zu den Gastronomien: www.altenauer-dorfwirt.de www.creperielavie.de www.goldenesonne.de www.gastro-pfaffenberg.de

Altenauer Dorfwirt

durch eine Bilderwand, welche die Geschichte des Hauses zeigt. Lichtakzente an den Wänden lassen den Raum größer erscheinen und rücken die Bilderwände ins rechte Licht. Auffallend auch das große goldene Gewölbe zum Lokal mit starker, den Raum optimierender Wirkung und wirkungsvollem Hinweis auf den Namen des Hauses. Landhaus Pfaffenberg in Solingen. Im Rahmen der Neukonzeption waren für das teilentkernte Gebäude mit Bestandsschutz auf zwei Ebenen ein Bistro und Fine Dining Restaurant mit Kaminzimmer zu entwickeln und zu realisieren. Besonderheiten der Region sollten durch typische Materialien integriert werden. Eine davon ist der Stein Grauwacke, welcher die Richtung und Farbwelt vorgibt. Grau- und Brauntöne finden sich sowohl im Stein als auch in den meisten Materialien. Gekalkte Eiche als Fußbodenmaterial zieht sich durch alle Räume des Restaurantbereichs. Hinzu kommen großformatige Lederfliesen in einem dunklen Braunton, die unter anderem die speziell gestylte Bar verkleiden. Mit der dynamischen Farbe Rot, quasi die „Pfaffenberg-Farbe“, wird weitere optische

Spannung erzeugt. Rot taucht neben Naturfarben auch im Bistro mit seinem lässigen Schick auf. Im Mittelpunkt der Materialwahl stehen helle Eiche, graue Stoffe und braunes Leder rund um die Bar, im übrigen Bistro mehr dunkles Holz und mit rotem Leder bezogene Stühle. Verbindendes Element ist immer der Stein. Die Leuchten betonen das Farbthema und ergänzen die Formensprache der Stühle. Diese sind aus Nussbaum, im Restaurant mit roter Tischwäsche on top, im Bistro ohne. Die Gäste sitzen bequem auf Hochlehnerstühlen oder auf einem Sesseltyp. Um die Bar des Bistros sind Hochstühle platziert, am Ende des Raums zudem noch ein Hochtisch mit Bankelementen. Zusammen mit den Altenauern Bürgern hat Raissle den Markenkern des modernen bayerischen Wirtshauses Altenauer Dorfwirt herausgearbeitet, an dem sich die gesamte Gestaltung der Räume orientiert – von der Gaststube über den Saal bis hin zu den Gästezimmern. Ziel des Neuanfangs des Genossenschaftsprojekts war auch ein „Dorfwirtshaus als Mittelpunkt“. Weitere Vorgaben waren unter anderem: Regionale Materialien und Stilmittel als op-

tisches Leitmotiv herausstellen und alles in vom Licht beeinflusste Stimmungsbereiche verwandeln. Das gelingt wie folgt: Die Ziegelwand als Teil des alten Gebäudes besteht aus einem in der Region gebrannten, besonderen Ziegel mit einem Farbenspektrum verschiedener Gelb-, Ocker-, Rot- und Brauntöne. Ein Stil, der sich als Thema durchs ganze Haus zieht und beispielsweise auch für Fußböden, in den Toiletten und zur Wandgestaltung eingesetzt ist. Tische und Stühle sind angepasst, Hochtische lockern die Reihe entlang der Fensterfront auf. Licht strahlt aus traditionellen Pendelleuchten mit hochwertigen Einbaustrahlern, die eine nur geringe Blendwirkung aufweisen. Die Ausleuchtung ist nicht überall gleich, Licht räume an den richtigen Stellen wechseln sich mit etwas dunkleren Segmenten ab. Noch etwas zum Logo des Gasthauses, in dem sich die Markenwerte widerspiegeln: Mittelpunkt eines bayerischen Dorfes ist traditionell die Kirche mit dem Wirtshaus. Für den Altenauer Dorfwirt ist dies in einer zeitgemäßen Gestaltung übernommen.

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

SANITÄRAUSSTATTUNG

VitrA Monopole Waschtisch/Wand-WC und Slim Duschwanne

VitrA Dusch-WC

Auf der Höhe der Zeit Konsequent umgesetztes Design eines

Gastronomiebetriebes setzt sich in Häusern mit Logis-Offerten im Sanitärbereich der Gästezimmer fort. Die Badausstattung sollte möglichst „auf der Höhe der Zeit sein“, wie es ein Branchenexperte ausdrückt, also quasi den Zeitgeist widerspiegeln. Wenn sie dann noch mithilft, die Vermarktung des Gasthofes oder Hotels zu unterstützen, sind wesentliche Aspekte erfüllt, die für eine Modernisierung des Gästebades sprechen. Hochwertige Grohe Rainshower SmartControl

Produkte dafür gibt es genug. Von Hans-Herbert Seng

Kaldewei Scona

Glassdouche Lucilie Leaves

Schell Linus

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

SANITÄRAUSSTATTUNG

Kaldewei Cono

Kaldewei Centro

Fotos: Die genannten Unternehmen

Graff Aqua Sense

Hansavantis Style XL

„Die Ausstattung des Hotelbads und der Sanitäranlagen nimmt eine wichtige Rolle ein – der Gast will sie wie gewohnt nutzen können. Dabei hat das Gewohnte viele Facetten: Der Langzeitgast wünscht sich Badmöbel mit Stauraum, für Gäste aus dem asiatischen Villeroy & Boch Squaro Infinity und arabischen Raum zählt die Ausstattung mit einer Bidetfunktion, und für andere die barrierearme oder -freie Nutzung“, erläutert Claudio Conigliello, Marketingmanager bei VitrA Bad, ein Unternehmen der türkischen Eczacibasi Bauprodukte Gruppe. Von Sanitärkeramik über Badmöbel bis hin zu Armaturen, Wannen und Fliesen: VitrA stellt sich als eine der globalen Herstellermarken für die Gestaltung kompletter Bäder vor. Elegantes Design verbindet sich mit Funktionalität, in den Fokus rücken nicht nur aktive ältere Zielgruppen, sondern gezielt auch jüngere. So treffen in einem zeitgemäßen Gästebad, welches das Unternehmen beispielhaft vorstellt, der Metropole Monoblock Waschtisch und das Metropole Wand-WC auf die Slim bodenebene Duschwanne. Apropos WC: Eine Synthese aus Toilette und Bidet sind die Dusch-WCs von VitrA. Ihr Bedienkomfort variiert je nach Modell. Beim V-care Basic reinigt die Bidetfunktion sanft die gewünschte Körperregion – Position, Temperatur und Härte des Wasserstrahls

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Kaldewei Silenio

Hansgrohe Rainmaker Select

können individuell eingestellt werden, dazu ein Frischluftventilator mit eingebautem Filter und eine integrierte Heizung im ergonomischen Sitz sowie vorprogrammierten Energiesparmodus. Das Comfort unterscheidet sich vom Basic durch diese zusätzlichen Features: automatisches und berührungsloses Öffnen und Schließen des WC-Deckels via Sensortechnik, oszillierender und ein pulsierender Modus des Wasserstrahls, integrierte Trocknungsfunktion.

Innovationen für den Duschbereich Wer den Duschbereich im Gästebad aufwerten möchte, der kann dort allerlei Luxus installieren, mal mehr, mal weniger – je nach Art des Logis-Angebots. So bietet das Aqua-

Die neue Katrin Inclusive Spenderserie – inklusionsgerechte und verbrauchsregulierte Handhygiene Mehr erfahren unter: www.katrin.com

Sense System von Graff nicht nur Wasserkaskaden und -strahlen, die sich vielfach variieren lassen, es verwöhnt darüber hinaus, wenn gewünscht, mit Farbimpressionen, mit Musik oder Videos, gesteuert per Touchpad. Oder die Rainshower- und RainmakerDuschen. Bei der Rainshower SmartControl von Grohe lassen sich mit nur drei Knöpfen alle gewünschten Einstellungen steuern und sogar speichern. Der kombinierte Druck- und Drehknopf ist für Wasserfluss und Mengenregulierung zuständig. Drückt man ihn, fließt das Wasser, durch Drehen wird die Stärke des Wasserstrahls eingestellt. Zum Stoppen des Wassers wird der Knopf erneut gedrückt, die gewählte Durchflussstärke bleibt für das nächste Mal gespeichert. Darüber hinaus wird auch die Strahlart direkt auf Knopfdruck ausgewählt und muss nicht mehr an der Strahlscheibe eingestellt werden. Dabei können verschiedene Strahlarten ganz einfach kombiniert werden, etwa der sanfte Regenguss PureRain mit der anregenden TrioMassage, die ein Zusammenspiel von zwei Massagestrahldüsen und dem wohltuenden Bokoma Spray Strahl ist. Ebenso unkompliziert ist das Umschalten zwischen Kopf- und Handbrause: Auch hier reicht ein Druck auf den entsprechenden Knopf aus. Die Kopfbrause Rainmaker Select 460 als eine der Innovationen von Hansgrohe lädt mit drei verschiedenen Strahlarten und einer 46

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SANITÄRAUSSTATTUNG

Villeroy & Boch Artis Color

Hansgrohe Talis Select S

Grohe Eurostyle

KWC Zoe

Zentimeter breiten Strahlscheibe zu individuellem Duschvergnügen ein: Der breite und kräftige Rain-Strahl umhüllt den Körper vollständig mit Wasser, der massierende RainStream verwöhnt mit einzelnen Perlsträngen und der Mono lädt den Nutzer mit seinem starken und gebündelten Strahl zum Entspannen ein. Die Rainmaker Select 580 3jet Kopfbrause wird bündig zur Wand und ohne Brausearm montiert. Mit einer Länge von 58 Zentimetern und einem wasserfallähnlichen Schwallstrahl bringt sie – so der Hersteller – „die Natur ins Badezimmer“. Was Nutzer nicht daran hindern soll, Energie zu sparen. Schell liefert hierfür zum Beispiel die Duscharmaturen-Serie Linus. Je nach Einsatzgebiet gibt es sie wahlweise mit Selbstschlussfunktion oder mit elektronischem Tipptaster und in unterschiedlichen Ausführungen. Als ers ter deutscher Anbieter hat man bei einigen Modellen die Technik der thermischen Desinfektion sowie eine nutzungsorientierte Radarsensorik direkt in die Armatur integriert. Ein Schaltfeld aus sechs Millimeter starkem Sicherheitsglas ist flächenbündig und vandalensicher in die Frontplatte eingelassen. Durch einfaches Berühren des Ein- und Ausschaltsymbols auf der Glasfläche reagiert die Elektronik dahinter sofort. Die Wasserlaufzeit ist voreinstellbar und beträgt maximal 300 Sekunden. Und: Die Radarsensorik stoppt den Wasserfluss automatisch, sobald deren Sensorbereich verlassen wird. Gerne steht man in der Dusche selbstverständlich auf festem, rutschsicherem Boden. Aus dem mittelpreisigen Ambientesegment garantiert die Kaldewei Scona Duschfläche

Grohe Eurocube Joy

Villeroy & Boch Artis Color

CWS ComfortLine Accessoires

ein modernes, zeitloses Design. Ein mittig positionierter, runder Ablaufdeckel und das darauf abgestimmte, sanfte Gefälle stehen in wirkungsvollem Kontrast zur geometrischen Außenform. Spitze Radien sorgen für eine passgenaue Integration in das Badumfeld. Mit der Ablaufgarnitur KA 90 ultraflach lassen sich sehr niedrige Bauhöhen von nur 61 Millimetern realisieren. Die insgesamt 44 Abmessungen ermöglichen Architekten und Installateuren Flexibilität bei der Planung. Was auch für die mit dem iF Design Award 2016 ausgezeichneten Infinity-Duschböden von Villeroy & Boch gilt. Die Linie Squaro Infinity aus Quaryl, dem patentierten Werkstoff aus Quarz und Acrylharz, ermöglicht dank ihrerintegrierten Lamellentechnologie und einem besonderen Gießverfahren gerade und besonders exakte Kanten für den flächenbündigen Einbau. Die fußwarme, pflegeleichte und langlebige Oberfläche hat die höchs te Antirutsch-Klasse. Fast 50 Größen sind lieferbar, auf Wunsch können weitere Maße millimetergenau zugeschnitten werden. Um eine harmonische Integration der Dusche in die Bodenfläche zu ermöglichen, ist Squaro Infinity in den fünf durchgefärbten Mattfarben Anthracite, Grey, Brown, Edelweiss und Crème erhältlich. Bleibt rund ums Duschen noch die Auswahl an Abtrennungen gegenüber dem restlichen Badraum. Hierfür bietet Glassdouche die optisch wirkungsvolle Serie Lucilie mit Motivdesign an. Die präzise 3D-Laserbearbeitung der Glasscheiben erzielt eine ausgesprochen hohe Auflösung und damit eine beeindru

ckende Brillanz der Motive. Jedes Bild, Design, Foto oder Ornament lässt sich in das Innere der Gläser lasern. Physikalisch befinden sich die Laserdesigns unterhalb der Glasoberfläche. Bei den Gläsern handelt es sich um 13 Millimeter starkes, transparentes Verbundsicherheitsglas (VSG). Das maximale Scheibenmaß beträgt H 215 und B 415 Zentimeter. Zahlreiche Motive stehen zur Wahl: verspielt, sanft, klassisch, modern, floral, maritim, urban. Hinzu kommen Optionen zur Motivbeleuchtung entweder durch das Tages- und Badezimmerlicht oder deutlich stärker durch in den Profilen integrierte LEDs.

Innovationen rund ums Waschbecken Auch das Waschbecken im Gästebad kann in seiner Gesamtheit mit Ambiente und Design wirken. Kaldewei setzt bei den Waschtischen seit Jahrzehnten auf Stahl-Email. Insgesamt umfasst das Sortiment fünf Produktserien, erhältlich in vielen Abmessungen und in allen gängigen Einbauvarianten. Bedeutende Designpreise sind keine Seltenheit, etwa der German Design Award 2016 für Centro oder Cono. Neu ist die Erweiterung der Serie Silenio um einen Aufsatzwaschtisch mit 120 Zentimeter Breite, außerdem sind alle ab sofort auch ohne Überlaufloch erhältlich. Dies lässt die natürliche, weiche Formensprache noch besser zur Geltung kommen. Darüber hinaus sind Anzahl und Position der Hahnlochbohrungen speziell bei den Doppelkonstruktionen Cono und Silenio noch flexibler zu wählen. Wer es bunter mag, der dürfte an den inspirierenden Farbwelten

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SANITÄRAUSSTATTUNG

der Artis-Waschtische von Villeroy & Boch seine Freude haben. Die ausdrucksvollen Grüntöne heißen Mint, Sencha und Cedar, die strahlenden Gelbtöne Macaroon, Lemon und Mustard, die sanften Rosétöne Powder, Ballet und Rose und die klaren Blautöne Fog, Frost und Ocean. Hinzu kommen drei neutrale Farbvarianten: das helle Grau Full Moon, das kräftigere Grau French Linen und das Schwarz Coal Black. Mit diesen insgesamt 15 Farben eröffnen sich ergänzend zu den einfarbigen Modellen in Weiß Alpin und Star White viele individuelle Farbgestaltungen am Waschplatz. Gefertigt werden die Modelle bicolor mit strahlend-weißer Innenglasur in Weiß Alpin und farbiger, seidenmatter Außenglasur mit hochpräziser Technik aus dem Werkstoff TitanCeram (Ton, Kaolin, Quarz, Feldspat, Pegmatit, Titandioxid). Verstärken kann man die optisch Präsenz eines Waschbeckens mit Armaturen, die mehr als reine Funktion bieten. Vor allem erlauben sie – meistens als Einhandmischer – eine präzise Kontrolle des Wasserflusses und der -temperatur, einhergehend mit reduziertem Wasserverbrauch von nur fünf bis sechs Litern pro Minute. Doch mehr noch überrascht ihr Styling. Die in der dritten Generation produzierte Eurostyle von Grohe besticht durch organische Verläufe und weiche Konturen,

Komfort für die Körperpflege

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sanft geformt und dennoch dynamisch im Look. Außer in Chrom ist sie nun auch in Weiß erhältlich. Kubismus in Reinkultur mit präzisen Kanten und makelloser Oberfläche zeichnet die Eurocube Joy des Unternehmens aus, kompromisslos ihr Erscheinungsbild mit Joystick-Bedienung. Eine gewisse Leichtigkeit, die im schlanken Pin-Hebel und in ihrer eleganten Neigung nach vorne zum Ausdruck kommt, verströmt auch die Hansavantis Style XL von Hansa. Per Knopfdruck – egal ob mit der Hand, dem Handgelenk, Ellenbogen oder Arm – lässt die Hansgrohe Talis Select das Wasser fließen, dessen Temperatur durch Drehen des Knopfes eingestellt ist. Es gibt sie als E oder S in unterschiedlichen Höhen. An die Reinheit natürlicher Wasserläufe soll die skulptural geformte KWC Zoe erinnern, deren Auslauf sich drehen lässt.

Am Waschplatz oder in der Dusche sind selbstverständlich auch Seifenspender erforderlich. Die neue Pflegelinie ComfortLine von CWS-boco umfasst ecosense Soap, Body & Hair sowie Softsense All in One. Ecosense mit EU Ecolabel beinhaltet ökologische, nachwachsende Rohstoffe mit Aromen aus belebender Zitrone, sinnlichem Jasmin und warmem Amber. Als bequemes Allroundprodukt wirkt Softsense All in One auf dem gesamten Körper, auf dessen Haut ein zartes Zitronenaroma einen dezenten, frischen Duft hinterlässt. Darauf abgestimmte Accessoires: die holzig-warm duftende Body Lotion mit dezenter Vanillenote, Kosmetikset, Kosmetiktücher und Duschhaube.

SERVICE www.cws-boco.de www.glassdouche.de www.graff-faucets.com/de www.grohe.de www.hansa.de www.hansgrohe.de www.kaldewei.de www.kwc.com/deutsch www.schell.eu/deutschland-de www.villeroy-boch.de www.vitra-bad.de

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

SOFTWARELÖSUNGEN

Personalplanung auf Knopfdruck Zahlreiche Besonderheiten in der Gastronomie und Hotellerie machen die Zeiterfassung der Mitarbeiter schwierig und unübersichtlich. Die seit dem 1. Januar 2015 neu geltenden gesetzlichen Regelungen zur Aufzeichnungspflicht, die auch von Gastronomen die detaillierte Dokumentation der Arbeitszeiten verlangt, machen dies noch mehr zu einer Herausforderung.

zur Software gehörende gastromatic-App ist dies sogar über das eigene Smartphone möglich. Um einen Missbrauch zu vermeiden, wird zuvor ein QR-Code gescannt, der an geeigneter Stelle im Betrieb angebracht werden kann. Alle so aufgezeichneten Zeiten werden automatisch an das System weitergeleitet und stehen dort dem Betriebsleiter zur Kontrolle und Bearbeitung bereit. Anschließend ist es ebenfalls möglich, die Daten im Tabellenformat zu exportieren oder auszudrucken.

Mit Kommunikationsmedien der Darmstädter Firma gastromatic lassen sich unter anderem Dienstpläne erstellen und Urlaubstage nachhalten (oben rechts)

Dienstplanerstellung Auch die eigentliche Gestaltung des Dienstplans ist ein eher undankbares Thema: Viele unterschiedliche Schichten müssen für Mitarbeiter mit diversen Aufgaben koordiniert werden. Hinzu kommen Sonderveranstaltungen und immer wieder kurzfristige Personalausfälle. Für diese Abläufe ist eine übersichtliche, einfache und vor allem zeitsparende Lösung enthalten. Auch hier können die Mitarbeiter per App mit einbezogen werden. Damit sind sie immer auf dem aktuellsten Stand und können aktiv mitgestalten, was mitunter langwierige telefonische Abstimmungen erspart. Auch Urlaubstage und sonstige Abwesenheit der Mitarbeiter, zum Beispiel

Auch für die Lohnabrechnung und – ganz wichtig – für die unkomplizierte Zeiterfassung der Mitarbeiter (rechts) ist die Software konzipiert

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Fotos: vertical cloud solutions

Mit der Einführung einer auf die Gastronomie und Hotellerie ausgelegten Zeiterfassung bietet die webbasierte Personalorganisation gastromatic des Darmstädter IT-Start-Up vertical cloud solutions GmbH eine Online-Lösung, mit der sich die bürokratischen Hindernisse des Mindestlohngesetzes auf unkomplizierte Weise bewältigen lassen. Es werden Strukturen geschaffen in einem Themenfeld, welches von Arbeitnehmern und Arbeitgebern gleichermaßen als unangenehm und stressbehaftet wahrgenommen wird: Von der Dienstplanung, Zeiterfassung und deren Auswertungen über die vollautomatische Lohnabrechnung bis hin zur Urlaubsplanung ist alles dabei. Und alles aus einer Hand. Die Anwendung ist über alle herkömmlichen Internet Browser (zum Beispiel Google Chrome, Firefox, Safari oder Internet Explorer) bedienbar und ermöglicht eine Dienstplanung mit geräteunabhängiger Zeiterfassung und integrierter Auswertungsmöglichkeit. Über eine digitale Stempeluhr, die auf jedem PC, Tablet, Notebook oder Smartphone aufgerufen werden kann, werden einfach die Anfangs-, End- und Pausenzeiten erfasst. Durch die Eingabe einer vierstelligen ID kann jeder Mitarbeiter seine Arbeitszeit selbstständig „stempeln“ – über die

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SOFTWARELÖSUNGEN

durch Weiterbildungen, können so verwaltet und darüber hinaus automatisch direkt im Dienstplan angezeigt werden. Wird dabei in der Software ein Häkchen bei „Bezahlt“ gesetzt, wird der gesetzliche Resturlaubsanspruch des Mitarbeiters ebenfalls automatisch angepasst. Zusätzlich lässt sich markieren, ob die Abwesenheit bereits genehmigt ist oder noch bearbeitet werden muss. Ein besonderer Nutzen ist außerdem die enge Anbindung der Zeit erfassung an die Dienstplanung: Im Handumdrehen sind geplante in tatsächlich geleistete Arbeitseinsätze überführbar. Dank zahlreicher Einstellungsmöglichkeiten kann der User außerdem sowohl die Dienstplanerstellung als auch die Zeiterfassung an die Besonderheiten seines eigenen Betriebs anpassen. Die Abläufe können somit weitgehend automatisiert werden.

Lohnabrechnung Auch die Lohnabrechnung ist mit einem Klick erledigt. Nach Überprüfung der übermittelten Arbeitszeiten werden die Lohnabrechnungen direkt an die Mitarbeiter verschickt. Mühelos funktioniert auch die fristgerechte Abgabe aller laufenden Meldungen, Erklärungen und Anträge gegenüber den Trägern der deutschen Sozialversicherung, der gesetzlichen Unfallversicherung sowie des Fiskus. Da die Stammdaten zentral verwaltet werden, ist sogar die An- und Abmeldung von Mitarbeitern direkt über das Programm steuerbar. Enzo Scaramella, Inhaber und Geschäftsführer von Salve! Caffè e Bar in Darmstadt, sagt über die Nutzung: „Wir haben uns vor einiger Zeit von unserem Lohnbüro getrennt und für die automatische Lohnabrechnung von gastromatic entschieden. Mit diesem Richtungswechsel sind wir mehr als zufrieden. Insbesondere die Sofortmeldung von neuen Aushilfskräften funktioniert kinderleicht.“

Praxiserprobt Doppelte Dateneingabe und -pflege gehören ebenfalls der Vergangenheit an. Das Thema Personalorganisation ist damit komplett abgedeckt und vollständig automatisierte Abläufe bringen eine extreme Zeitersparnis – und das bereits ab fünf Mitarbeitern. Entwickelt wurde gastromatic in enger Zusammenarbeit mit zahlreichen Gastronomen und Hoteliers aus dem Rhein-Main-Gebiet, was sich in den zahlreichen gastronomiespezifischen Features der Software zeigt. „Durch die spezielle Ausrichtung auf die Gastronomie und praxisnahe Entwicklung konnten wir die Dienstplanerstellung und -verwaltung extrem transparent und effizient gestalten“, erklärt Patrick Pötzsch, einer der Geschäftsführer des Unternehmens. www.gastromatic.de

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

KÜCHENKLEINGERÄTE

Kleine Profis Nicht nur den großen technischen Helfern in der Profiküche sollte Aufmerksamkeit gewidmet werden, denn oft sind die Kleinen essentiell für den hektischen Alltag im Restaurant, Bistro, Bar oder Café hinsichtlich des Zeitmanagements. Von Yvonne Ludwig-Alfers

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KÜCHENKLEINGERÄTE

Mit der neuen M4 von AlexanderSolia(rechts) kann dank der Zylindertechnik nun auch passiert und püriert werden

Das Technologiepaket „Illumination“ der GSP-H von Bizerba (links) weist in Rot und Grün auf mögliche beziehungsweise keinen Gefahren hin

Fotos: Die genannten Unternehmen

(kleines Bild)

Dort muss noch das Fleisch geschnitten, hier die Kräuter für die Vinaigrette gehackt und an anderer Stelle die Kartoffeln für die Tagessuppe zerkleinert werden – Arbeitsschritte in einer gewerblichen Küche, bei denen innovative Gartechnik, wie Kombidämpfer, Herd, Fritteuse, die Arbeit nicht abnehmen können, sondern Mitarbeiter dafür abgestellt werden müssen. Diese können dabei jedoch auf eine Bandbreite an kleinen technischen Geräten zurückgreifen, durch die das Personal schnell wieder an anderer Stelle eingesetzt werden kann.

auch Julienne-Streifen, Tomaten oder Kohl. Um das Verletzungsrisiko zu minimieren, verfügt der Allesschneider über einen stabilen Messerschutzring samt -abdeckung. Das Technologiepaket „Illumination“ informiert den Anwender über den Betriebszustand der Maschine: Ein rot aufblinkender Schnittstärkenknopf signalisiert, dass sich das Messer dreht und die Schnittstärke geöffnet ist. Besteht keine Verletzungsgefahr, leuchtet die Schnittstärkeneinstellung grün. Weiteres Plus: Ergonomisches Bedienen sowie leicht zugängliche und zu reinigende Teile.

Perfekter Schnitt

Für perfekten Gemüse-, Fleisch- oder Käseaufschnitt empfiehlt sich ebenso die Schrägschneide-Aufschnittmaschine K-L250/A von Krefft Großküchentechnik. Die teflonbeschichtete Gleitfläche und Schneidscheibe gewährleisten nicht nur bei fester, sondern auch bei weicher oder klebriger Ware den optimalen Schnitt. Schlitten und Messerwelle sind gleitgelagert und tragen ebenfalls dazu bei. Der starke Motor sorgt für hohe Leistung: Selbst harter Käse oder Schinken lassen sich mühelos mit dem 250 Millimeter Blatt in stufenlos einstellbaren Schnittstärken bis zu 14 Millimeter schneiden. Für die schnelle, problemlose Reinigung lässt sich

Die neue Mehrzweck-Küchenmaschine M 4 von AlexanderSolia wurde erstmalig im Frühjahr 2016 dem deutschen Gastronomie/ GV Markt vorgestellt. Zusätzlich zu den bewährten Funktionen der Vorgängermaschine M3.2 – schneiden, reiben, schnitzeln, rühren, schlagen, kneten, wolfen, Streifen schneiden, steaken und mürben – ist das neue Modell mit einer Zylindertechnik zum Passieren und Pürieren der unterschiedlichsten Nahrungsmittel ausgestattet. Die Maschine überzeugt darüber hinaus mit ihrem modularen Baukas tenkonzept und einem einfachen Handling. Drei innovative Schneidmaschinen für die Profiküche bietet Bizerba. Speziell für die Gastronomie hat das Unternehmen die Schrägschneidemaschine GSP-H im Programm. Sie schneidet nicht nur Wurst, Fleisch, Käse und Brot, sondern dank eines Gemüseschachts

Espumas, Suppen, Saucen, Desserts, Fingerfood, Cocktails: iSi-Geräte (Bild links) sind vielseitig einsetzbar

Starker Motor für hohe Leistung und den idealen Schnitt: die Schrägschneide-Aufschnittmaschine K-L250/A von Krefft (rechts)

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KÜCHENKLEINGERÄTE

Der Neue unter den kleinen Modellen von Dynamic: Der Dynamix Nomad

Vollsortimenter Bartscher bietet

(links) mit Akku

unter anderem mit dem StabmixerSet H200, dem Food Processor FP1000 sowie dem MultiBlender (von links nach rechts) kleine Allrounder für die gewerbliche Küche

der Schlitten wegklappen beziehungsweise ganz abnehmen. Neben der Ergonomie ist auch Bediensicherheit gewährleistet: Die K-L250/A erfüllt alle entsprechenden Normen und Vorschriften. So verhindert der geschützte Resteandrücker, dass der Nutzer beim Schieben der Ware mit der Hand ins Messer gerät. Ein größerer Abstand zwischen Messer und Motorhalterung erlaubt das optimale Abführen des Aufschnitts. Das steckerfertige Tischmodell ist mit einem 300 Watt Antriebsmotor mit Lüfterkühlung ausgestattet.

Gemixt, nicht gerührt Nicht nur die Trendgetränke Grüne Smoothies, sondern auch andere Varianten der gesunden Drinks gelingen mit dem Rotor Mixer aus dem Hause Feuma. Grund dafür ist das Sechsfach-Messer „High Power 6“

aus Edelstahl, welches für eine gleichmäßige Verarbeitung der Zutaten sorgt. Darüber hinaus überzeugt der Rotor Mixer durch Design und Bauweise, letztere ermöglicht unter anderem eine optimale Standsicherheit des Gerätes. Pürees, Cremes, Säfte – mit dem Greenis Slow Juicer von Saro Gastro Products schnell zubereitet. Der flexible Entsafter, in Grün, Rot, Silber oder Schwarz erhältlich, ist mit wenigen Handgriffen einsatzbereit. Alle Materialien, die mit Nahrung in Berührung kommen, sind Bisphenol A (BPA)-frei produziert. Dank des leistungsstarken ACMotors arbeitet das Gerät energieeffizient. Dabei ermöglicht die achtfach gehärtete Pressschnecke selbst das Entsaften von hartnäckigen Früchten, Gemüse, Nüssen sowie Weizengras. Ergebnis: eine Saftausbeute von durchschnittlich 85 Prozent. Und auch die Reinigung ist einfach: Presskammer mit Wasser befüllen und das Gerät für eine halbe Minute laufen lassen. Mit dem JTC Omniblend Standmixer stellt Saro Kü-

chenprofis einen weiteren Partner zur Seite. Er mixt nicht nur cremige Smoothies – mit einem Knopfdruck entstehen ebenso feine Suppen, Pürees und Cremes. Und auch beim Schroten von Getreide oder Mahlen von Kaffeebohnen macht das Gerät dank seiner sechs rost- und nickelfreien Edelstahlklingen im bruchfesten, BPA freien Zwei-LiterBehälter eine gute Figur. Die nach unten geschwungenen Klingen verhindern das Absetzen der Lebensmittel am Gehäuseboden. Für den Fall, dass das Messersystem blockiert wird, wurde zudem eine robuste Edelstahlkupplung verbaut, um Motorschäden vorzubeugen. Diese Vorkehrungen gewährleisten eine lange Lebensdauer des Gerätes, auf das Saro fünf Jahre Garantie gibt.

Gleichmäßige Verarbeitung von Zutaten leistet der Rotor Mixer (links), im Vertrieb von Feuma

Flexibel, energieeffizient sowie BPA-frei: Der Greeni Slow Juicer (Mitte) und der JTC Omniblend Standmixer (rechts) von Saro Gastro Products

4.2016

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oder warm. Sowohl beim iSi Gourmet Whip (0,25, 0,5 und ein Liter) als auch beim iSi Thermo Whip (0,5 Liter) sind Flaschenkörper und Gerätekopf aus Edelstahl gefertigt. Eine temperaturbeständige Silikondichtung mit Entnahmelasche sorgt für eine hygienische Reinigung. Der iSi Thermo Whip und auch das iSi Standgerät iSi Thermo XPress Whip (ein Liter) verfügen über eine doppelwandige vakuumisolierte Edelstahlflasche mit maximaler Thermoleistung. Auch Desserts, Toppings, Sahnevariationen oder Cocktails lassen sich mit den iSi-Geräten simpel zubereiten und das mobil, da sie ohne Strom arbeiten. Ein wichtiger Aspekt in puncto Hygiene ist das geschlossene System. Vermehrt setzen Anwender die Geräte auch zum Aromatisieren ein, unterstützt durch das iSi Rapid Infusion Set. Das Verfahren bietet diverse Möglichkeiten, Geschmackseindrücke zu verstärken, einzigartige Geschmacksprofile zu kreieren und Speisen sowie Getränken mehr Komplexität zu verleihen. Die Technik von Rapid Infusion ist einfach, schnell und erhält das frische, geschmackvolle Aroma der festen Zutaten, weil sie ohne Erwärmung auskommt. Was früher eine Frage von Tagen oder gar Wochen war, lässt sich mit Rapid Infusion auf Minuten verkürzen und bringt Kos tenvorteile.

SERVICE Für Suppen und Saucen hält Dynamic Professional sein Portfolio an Stabmixern bereit. Das kleinste Modell, der Dynamix, ist für Mengen bis vier Liter einsetzbar. Als Zubehör sind ein Rührbesen, ein Kutter und ein Spezial-Pürierstab für Kartoffeln lieferbar. Seit dem Frühjahr ist das Gerät sowohl mit Akku (Dynamix Nomad) als auch mit zwei Geschwindigkeiten (Dynamix V2) erhältlich. Die weiteren Serien Junior (bis 25 Liter), Senior (bis 40 Liter) und Master (bis 100 Liter) verfügen ebenfalls über diese Zubehörpalette. Für größere Töpfe oder auch zum Einsatz in Kochkesseln der Gemeinschaftsverpflegung sind die Mixer der Serie SMX oder der fahrbare Großmixer Gigamix die passende Lösung. Bei den Serien Master und SMX sind seit diesem Frühling ebenfalls neue Modelle lieferbar. Alle Topmodelle von Dynamic verfügen über eine Drehzahlregulierung und lassen sich so individuell an die Konsistenz der zubereiteten Speisen anpassen. Die neuen Turbostäbe bei allen genannten Geräteserien, außer Senior, lassen sich ohne großen Aufwand komplett zerlegen: Mixstab, Glocke, Messer und Welle können so einwandfrei gereinigt werden. Für Mixen, Pürieren, Zerkleinern, Quirlen und Rühren empfiehlt sich auch das Stabmixer-Set H200 von Bartscher. Der insgesamt 410 Millimeter große Mixer (Stablänge 207 Millimeter) im Edelstahldesign besitzt fünf Geschwindigkeitsstufen. Das Zubehörset setzt sich aus acht Komponenten zusammen: Schneebesen, Behälter (800 Milliliter), zwei Spezialbehälter mit Sichelmesser plus passenden De ckeln für beide, zwei Antirutsch-Untersetzer sowie Wandhalterung. Mixen, Shaken, Pürieren, Schneiden, Hacken, Raspeln und Reiben - Multifunktional wird es mit dem Food Processor FP1000 des Salzkottener Unternehmens. Das Gerät überzeugt mit den Aufsätzen Mixbecher (1,6 Liter) oder -schüssel (zwei Liter) sowie verschiedenen Schneidwerken, darunter etwa jeweils ein Sichelmesser aus Edelstahl beziehungsweise Kunststoff. Weiter beim Vollsortimenter: Der Multi Blender. Das Gerät aus Edelstahl und Kunststoff verfügt über drei Geschwindigkeitsstufen, ein großes Fassungsvermögen (Füllmenge: max. 2150 Milliliter), gute Standfestigkeit und einfache Bedienung. Clou: Sicherheitsschalter am Deckel sowie ein verschließbarer Ausgießer und selbst Eis crushen stellt für das Gerät kein Hindernis da. Bei der Auflistung von kleinen technischen Unterstützern zur Herstellung von Suppen und Saucen dürfen die multifunktionalen Küchenhelfer von iSi nicht fehlen. Mit den Geräten sind kulinarische Gaumenfreuden schnell und gelingsicher hergestellt – egal ob kalt

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Saubere Lösungen Für Einsteiger, Start-ups, Bistros und kleine Hybridgastronomien muss – oder kann – es nicht immer die große Spülanlage sein. Aber auch für den kleineren Bedarf und Geldbeutel gibt es passende Modelle, die das tägliche Spülpensum bewältigen. Von Maren Bielecke Was muss eine Spülmaschine können? Na klar: sauberes Geschirr liefern! Es gibt aber auch davon abgesehen Ansprüche an das Spülgerät: Effizient soll die Maschine sein, robust und verlässlich. Sie muss zum Spül-

gut und -aufkommen sowie zu den baulichen Gegebenheiten passen und am liebsten auch noch gut aussehen. Wenn dann anfangs noch Geld für große Neuanschaffungen fehlt, müssen womöglich Abstriche

gemacht werden. Die Hersteller sind jedoch auch auf kleinere Outlets – und Investitionskassen – eingestellt und bieten passende Lösungen zum erschwinglichen Preis-Leis tungs-Verhältnis.

Winterhalter UC-M

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Fotos: Die genannten Unternehmen

Hobart Haubenspülmaschine AUP

Beispielsweise Meiko: Aus Offenburg kam im letzten Herbst die neue Linie Upster mit Untertisch-, Durchschub- und Korbtransportmaschinen. Nach eigenen Angaben liefert der Spülspezialist „Quality made by Meiko“ am unteren Rande des PremiumPreisgefüges. Motto: „Groß in der Leistung, klein im Preis“. Die Upster U 500 Spülmaschine zum Beispiel ist mit einem Korbmaß von 500 x 500 Millimeter aufnahmefähig für allerlei, was zum Spülen anfällt. Dank der Einschubhöhe von 320 Millimeter ist auch Platz für große Teller und Tabletts. Drei Programmlaufzeiten sorgen für ein großes Repertoire. Das Meiko-Bedienkonzept steckt auch in den neuen Maschinen: Alles was „blau“ ist, kann angefasst und zum Reinigen entnommen werden. Das führt sich im Glasdisplay fort, welches die Mensch-MaschineKommunikation durch eine klare Bedienerführung unterstützt, denn auch hier heißt es: Alles, was bedient werden kann, ist blau.

des oberen Segments mit einer einfachen Bedientafel und elektromechanischen Komponenten vereint. Die Serie Evolution Plus bietet ein effizientes und wirksames Wasch- und Spülverfahren (Effi-Wash und Effurinse) und ist dadurch ideal für Anlagen mit niedrigem Netzwerkdruck, aber hohen Anforderungen. Das Unternehmen bietet mit seinen Modellen Meiko Upster-Serie eine neue Generation, die jeglichen Spülbedarf deckt und gleichzeitig auf Design, Effizienz, Robustheit und Verlässlichkeit setzt. Mit doppelwandiger Ausführung, Vollfronttür

Virtus hat eine Serie auf den Markt gebracht, die alle Vorteile und Eigenschaften

und Energiewiedergewinnungssystem sind die Maschinen für GN 1/1 ausgelegt. Verschiedene Körbe zum Beschicken mit variabler Höhe sind als Zubehör erhältlich. Das Modell, welches im weitesten Sinne als „Hybrid“ bezeichnet werden kann, ist im Portfolio von Hobart die Haubenspülmaschine der Serie AUP/AMX. Mithilfe von Anpassungen können bei ihr spezifische Lösungen für unterschiedliche Segmente angeboten werden. Die Geräte variieren dazu beispielsweise in Größe oder Ausstattung. Ersteres kann etwa so gewählt werden, dass auch größere Behälter, Kisten oder GNSchalen Platz finden. Bei höherem Aufkommen von Schwarzgeschirr ist eine verstärkte Pumpenleistung möglich, um auch hartnä ckigen Verschmutzungen Herr zu werden. In Gastronomie und Hotellerie bietet sich die Standardgröße an, welche das Geschirrspülen im Fokus hat. Auch hier kann je nach Leistungsanforderung beispielsweise das Waschsystem angepasst werden. In Betrieben, bei denen Schmutzaufkommen und -eintrag in die Maschine sehr hoch sind, gibt es zusätzlich die Möglichkeit eines automatischen Schmutzaustrags. Dieser reduziere die Betriebskosten und vereinfache das Arbeiten mit und an der Maschine.

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SMEG UD 505 D

Bartscher TF 50

Auch EKU Grossküchentechnik bietet Spültechnik für unterschiedliche Anwendungsgebiete. Diese zeichnet sich laut Unternehmen insbesondere durch Zuverlässigkeit und ein starkes Preis-LeistungsVerhältnis aus. Zum Portfolio gehören sowohl ein- als auch doppelwandige Maschinen mit tiefgezogenen Hochglanztanks. Die Besonderheit steckt im Inneren der Geräte: Da Kunststoff-Spülarmträger ein gängiges Verschleißteil sind, werden sie bei EKU aus widerstandsfähigem Chromnickelstahl gefertigt, was die Lebensdauer der Maschinen erhöht. Alle Geräte sind mit einer Laugenpumpe für den Einsatz bei hoch liegendem Wasserablauf ausgestattet und jede Linie besitzt wahlweise einfache mechanische Bedienelemente oder ein Funktionsdisplay. Über die digitale Anzeige lassen sich verschiedene Parameter einstellen. Techniker haben über das Display Zugriff auf das Servicemenü – das erleichtert die Wartung und beschleunigt Reparaturprozesse durch

EKU Ergonomic Line

eine zügige Fehlerdiagnose. Praktisch: Die Spülmaschinenlinien können mit einem Unterbau ausgestattet werden, wodurch die Korbeinschubhöhe auf 85 Zentimeter steigt. Im Unterbau finden dann bis zu zehn Liter Haupt- und Nachspülmittel Platz. Die UC-Serie von Winterhalter gibt es als Gläser-, Geschirr-, Bistro- und Besteckspülmaschinen in jeweils vier Größen. Eine der technischen Innovationen ist das Spülsystem VarioPower: Es besteht zum einen aus zwei neuen, elliptischen Spülfeldern mit speziell angeordneten Düsen, zum anderen aus einer variablen Regulierung des Spüldrucks. Jeder Maschinentyp (außer die Besteckspülmaschine) verfügt über drei Standardprogramme, bei denen neben Temperatur, Zeit, Reiniger- und Klarspülerdosierung auch Wasserdruck und Verschmutzung abgestimmt sind. Bei der Energy-Ausführung sorgen neben dem Energiesparsystem spezielle ECO-Programme und das Gläserspülverfahren ReTemp mit reduzierten Tankund Boilertemperaturen für sparsamen Verbrauch. Der Touchscreen gewährleistet eine intuitive, fehlerfreie Bedienung – gerade bei wechselndem Personal ein Vorteil. Neben der Starttaste können drei Spülprogramme angewählt werden. Durch Antippen des entsprechenden Bildes wird je nach Spülgut beziehungsweise Verschmutzung das passende Programm ausgewählt. Darüber hinaus ist die UC-Serie laut Hersteller in der Lage, Fehler zu erkennen, mitzuteilen und teilweise selbst zu beheben.

zwei Spülprogrammen lässt sich dank Multipower nach Bedarf an 230 Volt oder 400 Volt anschließen. Im tiefgezogenen Innenraum sorgen oben und unten unabhängig voneinander arbeitende Wasch- und Nachspülrotoren aus Chromnickelstahl für optimale Spülergebnisse. Herausnehmbare Tankabdecksiebe mit Filtersystem gewährleisten Hygiene. Serienmäßig ist die VS 2 mit einer Dosiereinrichtung für Klarspülmittel ausgestattet. Die Maschine überzeugt nicht nur mit einer Leistung von 648 Tellern pro Stunde, auch zusätzliche Ausstattungsoptionen machen sie als Einstiegsmodell attraktiv: So kann sie beispielsweise mit einer Laugenpumpe sowie einer Dosiereinrichtung für Flüssigreiniger nachgerüstet werden. Die Maschine ist auch als Modell mit integrierter Wasserenthärtung erhältlich.

Mit der Comenda UntertischSpülmaschine VS 2, im Katalog von Krefft Großküchentechnik, entspricht das Unternehmen dem Bedarf eines leistungsstarken Einstiegsmodells. Die einwandige Maschine mit elektronischer Steuerung und Virtus Evolution Plus

Krefft Comenda VS 2

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Palux GSD 500-N

Nutzen Sie das kostenlose Abfall-Analyse-Tool! Unnötige Lebensmittelverschwendung zu stoppen bringt mehr Effizienz, höheren Ertrag, einen starken Imagegewinn und ist ein gemeinsamer Beitrag für eine bessere Welt.

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Die Geschirrspülmaschinen Deltamat Serie TF 50 von Bartscher bieten sich als reinigungsfreundliche, robuste und zuverlässige Spülgeräte an. Die Modelle mit Korbabmessungen von 500 x 500 Millimeter sind doppelwandig und erreichen als maximale Leis tung 30 Körbe pro Stunde. Die Laufzeit des Spülprogramms beträgt 120 Sekunden. Die Maschinen verfügen außerdem über eine Klarspüldosierpumpe, einen Türkontaktschalter und Trockenlaufschutz. Die Maße der bediener- und servicefreundlichen Geräte: B 590 x T 600 x H 850 Millimeter. Die GSD 500-N ist das Einstiegsmodell für die kleinere Gastronomie im Portfolio von Palux. Als Durchschub- oder Eckspülmaschine erhältlich, reinigen die drei Standardspülprogramme mit 60, 90 und 120 Sekunden sowie zwei Sonderprogramme (Selbstreinigungs- und Intensivprogramm) selbst hartnäckig verschmutztes Geschirr. Die Piktogramme auf der interaktiven Bedienoberfläche sind leicht verständlich. Die doppelwandige Haubenausführung sorgt für einen niedrigen Geräuschpegel und geringe Wärmeabstrahlung. Des Weiteren: nahtlos tiefgezogener Tankinnenraum, große Einschubhöhe und rotierendes Spül- und Nachspülsystem. Die neuesten Baureihen professioneller Spülmaschinen sind bei SMEG Foodservice eine Entwicklung der mehr als 30-jährigen Erfahrung beim Planen und Herstellen von Spülmaschinen. Sie werden zur Gänze in Italien hergestellt und sind unter anderem für Bars und Restaurants bestimmt. Laut Unternehmen haben alle Gewerbespülmaschinen eine hohe Reinigungsleistung, kombiniert mit Design und einem patentierten Spülsystem. Dies führe zu einer Senkung des Wasser- und Energieverbrauchs und ermögliche eine hohe Qualität der Spülergebnisse.

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Ecoline, die neue, leicht verständliche und effiziente Produktrange, garantiert ideale Spülergebnisse und Hygiene dank des automatischen Teilwasserwechselsystems mit serienmäßiger Ablaufpumpe und des Frischwasserspülprogramms. Das Modell UD505 (Korb 500x500 Millimeter) zählt zu den Geschirrspülmaschinen. Die Konstruktion ist in Edelstahl AISI 304 mit der Fronttür doppelwandig isoliert. Dank abgerundeter Ecken im Innenraum und an der Tür können sich keine Speisereste und Fette absetzen. Das Modell gibt es sowohl mit als auch ohne integrierten, automatischen Wasserenthärter. Oberstes Gebot von Bobeck ist es, Qualität und innovative Technik zu einem vernünftigen Preis anzubieten. Als Untertischspülmaschine hat das Unternehmen die UGS 540 im Programm. Die doppelwandige Maschine ist verbrauchsarm, druckunabhängig und dabei wirtschaftlich, denn mit 1,9 Liter Wasserverbrauch pro Spülgang ist sie sehr sparsam. Darüber hinaus verfügt sie über eine aktive Laugenreinigung, eine integrierte Ablaufpumpe sowie eingebaute Dosiergeräte für Reiniger und Klarspüler. Mit einer Korbgröße von 500 x 500 Millimeter schafft sie bis zu 40 Körbe pro Stunde. Die Version UGS 540 E verfügt über eine eingebaute Wasserenthärtung.

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Mittelmosel! Ein Hotel mit 44 Zimmern und Biergarten in TOP-LAGE!

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Familienhotel mit 25 Betten (10 DZ & 5 EZ), Restaurant und Sonnenterrasse, sowie einer großzügigen ca. 120m² großen ET-Whg mit großartigem Ausblick in das Rund herrlicher Landschaften. Die Infrastruktur und Objektlage ist ausgezeichnet und nur ca. 5 Minuten von der A 72 entfernt. Die ca. 145 Innenplätze inkl. einem separaten Saal sind jederzeit erweiterbar. Eine ca. 200 m² Sonnenterrasse bietet zusätzliche ca. 70 Außenplätze und wäre auch für eine Wintergartenalternative denkbar... Die ET geführte Küche bietet regionale und saisonale Gerichte an. Ca. 20 eigene Parkplätze sind vorhanden und die hauseigene Fotovoltaik Anlage und das neuwertige Blockkraftheizwerk birgt enormes Sparpotential! Objektstatus geöffnet! Kaufpreis komplett mit ca. 5300 m²: Nur 298.000 Euro VB. Übernahme und Besichtigung nach VB. Für alle Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre:

Für 500 Gäste ist hier Platz – in Innenstadtlage liegt der Umsatzschatz!

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DEHOGA

WESTFALEN

Sterneregen in Südwestfalen Gleich zwei Hotels im DEHOGA-Geschäftsstellenbereich Hagen/Siegen wurden kürzlich erstmals mit vier Hotelsternen ausgezeichnet. Verfügt nun über vier Hotelsterne: das Literaturhotel Franzosenhohl in Iserlohn

Das Betreiberehepaar des ebenfalls ausgezeichneten DiehlbergHotel in Olpe: Karen und Karl-Heinz Beul mit Lars Martin (rechts), stellvertretender Hauptgeschäftsführer DEHOGA Westfalen

Über einen zusätzlichen Hotelstern freuen sich die Inhaber Gisela und Dr. Helmut Holzhauer sowie der Hoteldirektor Carsten Griesbach vom Literaturhotel Franzosenhohl in Iserlohn. Nach der Eröffnung vor acht Jahren wurde der Betrieb zunächst als Drei-Sterne-Hotel geführt, bevor er nun in die Vier-SterneOberliga der Hotels im Märkischen Kreis aufgenommen wurde. „Kein knappes Ergebnis“, weiß Lars Martin, stellvertretender Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Westfalen. „Die notwendige Punktzahl von 400 wurde mit 507 deutlich übertroffen.“ Dass es nicht allein auf die Punkte ankommt, weiß Dr. Helmut Holzhauer: „Natürlich muss man bestimmte Standards erfüllen, aber kein Gast lobt nach dem Besuch den Flachbildfernseher. Viel wichtiger ist es, eine Wohlfühlatmosphäre zu schaffen, in der die Gäste alles andere ausblenden.“ Auch das Diehlberg-Hotel in Olpe-Sondern musste sich um die Erstklassifizierung mit vier Sternen keine großen Sorgen machen: Mit 487 Punkten liegt auch dieses direkt am Biggesee gelegene Haus deutlich über der geforderten 400erMarke. Das Gastgeberpaar, Karen und Karl-Heinz Beul, freut sich über das Ergebnis: „Die gute Luft am Biggesee im grünen Herzen des Südsauerlandes sorgt fast von selbst für einen tiefen und entspannten Schlaf. Aber selbstverständlich wird auch unsere Hotelausstattung unseren eigenen hohen Ansprüchen hinsichtlich Komfort und Servicequalität gerecht. Denn Ruhe und Entspannung sind das oberste Gebot des Diehlberg-Teams“, so Karen Beul.

GEMA ändert Organisationsstruktur Die GEMA hat ihre Organisationsstrukturen verändert, um zukünftig noch effektiver und einheitlicher arbeiten zu können.

Ab sofort sind alle Anfragen von Musiknutzern rund um die Themen Lizensierung, Musikaufführungen und -wiedergaben wie zum Beispiel Anmeldungen, Einreichung von Musikfolgen, Nachfragen oder Beschwerden zentral an das Kundencenter der GEMA zu richten. Von dort aus wird gegebenenfalls an zuständige Mitarbeiter weitergeleitet oder es wird ein Rückruf vereinbart. Die bisherigen Ansprechpartner in den GEMA-Bezirksdirektionen stehen nicht mehr zur Verfügung beziehungsweise sind nicht mehr zuständig. Das Kundencenter ist erreichbar unter: Postanschrift: GEMA, 11506 Berlin; Telefon: 030-588 58 999; Fax: 030-212 92 795 oder per Mail: kontakt@gema.de. 4.2016

DEHOGA

WESTFALEN

Urteil zu kostenlosem Parkplatzangebot Nach einem aktuellen Rechtsspruch des Bundesfinanzhofes unterliegt die kostenfreie Überlassung von Hotelparkplätzen für Übernachtungsgäste dem allgemeinen Regelsteuersatz von 19 Prozent.

Fotos: DEHOGA Westfalen, Josef Schmidt (Westfalenpost), Thorben Wengert / pixelio.de

Dieses Urteil wird für alle Hotels mit kostenfreiem Parkplatzangebot Änderungen mit sich bringen, da eine „kostenlose Nutzung“ des Hotelparkplatzes für Hotelgäste ab sofort nicht mehr möglich sein wird. Folgende Handlungsmöglichkeiten sind, sowohl bei privat wie auch geschäftlich veranlassten Übernachtungen, denkbar: Die einfachste Möglichkeit dürfte sicherlich sein, den Gast jeweils zu fragen, ob er den Parkplatz nutzt. Wenn dies der Fall ist, muss auf der Rechnung die Position „Parkplatznutzung“ auftauchen, die ebenso wie das Frühstück dem Regelsteuersatz von 19 Prozent unterworfen ist. Die zweite Möglichkeit wäre es, einen sogenannten Paketpreis für mehrere Leistungen zu bilden, die alle dem Regelsteuersatz von 19 Prozent unterfallen. Beispielsweise können die Leistungen „Parkplatznutzung“, „Frühstück“ und „Internetnutzung“ in einem Paket angeboten werden. Im Falle eines Paketpreises muss in der Rechnung nicht offengelegt werden, welche Kosten für die einzelnen, im Paket enthaltenen Leistungen kalkuliert werden. Problematisch könnte die Preisgestaltung beziehungsweise Kalkulation für die Parkplatznutzung sein. Wenn ein gesondertes Entgelt für die Parkplatznutzung berechnet oder der Parkplatz in einem Paket angeboten wird, müssen die Kosten oder die anteilig kalkulierten Kosten in jedem Fall die Sachkosten des Parkplatzbetriebes zuzüglich eines – wenn

auch geringen Gewinnaufschlags – decken. Wenn die Parkplatznutzung unter dem Wert der Sachkosten angeboten wird, würde die Vermutung genährt, dass ein Teil der Betriebskosten des Parkplatzes im Übernachtungspreis enthalten ist, was aufgrund des aktuellen Urteiles nicht zulässig ist. Bei einer Betriebsprüfung könnte es zu Hinzuschätzungen und Steuernachzahlungen kommen. Hans-Dietmar Wosberg, Präsident des DEHOGAWestfalen, kritisiert die Rechtspre-

Neuer Internetauftritt Am 1. August 2016 wurde die neu überarbeitete Homepage des DEHOGA Westfalen freigeschaltet.

Wichtig für die Mitgliedsbetriebe: Der Downloadbereich ist nun rechts oben unter „mein DEHOGA“ zu finden. Dort können sich die Betriebe nunmehr mit der Mitgliedsnummer und ihrer Postleitzahl einloggen. Der Downloadbereich umfasst unter anderem Formulare für den Personalbereich und in Kürze auch eine Potentialanalyse für Geringfügige Beschäftigung.

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chung deutlich: „Es kann ja nicht sein, dass die Politik immer wieder von Bürokratieabbau spricht, aber uns durch Verwaltung und Rechtsprechung immer höhere Hürden auferlegt werden. Dies ist wieder ein klassisches Beispiel für ‚Kaputtregulierung‘. Statt für unsere Gäste da sein zu können, müssen wir uns mit abstrusen steuerlichen Fragestellungen auseinandersetzen, die mit gesundem Menschenverstand nicht mehr zu begreifen sind.“

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OSTWESTFALEN

Neues aus den Betrieben Geburtstag, Schließung, Jubiläum, Erweiterung – in vier Betrieben in Ostwestfalen kam man zu verschiedenen Anlässen zusammen.

Kamen in Hiddenhausen zusammen (von links nach rechts): Uwe Pape, Andreas Müller, Wilhelm Spilker und Manfred Stranghöner

Im Hotel Freihof in Hiddenhausen feierte der DEHOGA Ehrenkreisvorsitzende Wilhelm Spilker seinen 80. Geburtstag. Der Jubilar engagierte sich über Jahrzehnte als DEHOGA Stadt- und Kreisvorsitzender Herford – ob als eigenständiger Gastronom oder später als Mit-Geschäftsführer in der Stadtpark-Gas tronomie Herford – für die Belange des Gastgewerbes in der Region. 15 Jahre war er als Ratsmitglied (seit 1994) einer der führenden Köpfe, zudem Mitgründer und langjähriges Vorstandsmitglied in der Herforder CDU. Auch im Tourismusausschuss der IHK zu Bielefeld und in der Initiative Wirtschaftsstandort Kreis Herford war Spilker für den DEHOGA aktiv. Für sein ehrenamtliches Engagement wurde ihm vor einigen Jahren das Bundesverdienstkreuz verliehen. Zur Jubiläumfeier gratulierten Uwe Pape, DEHOGA Geschäftsführer Minden, und Andreas Müller, DEHOGA Kreisvorsitzender Herford. Manfred Stranghöner, stellvertretender DEHOGA Kreisvorsitzender Herford, überreichte Spilker im Rahmen der Feier die Ehrenurkunde für 45 Jahre DEHOGAMitgliedschaft.

Zum Spitz schließt Abschied vom Spitz (von links nach rechts): Wilhelm Lammering, Elisabeth Schürmann mit Tochter (im Hintergrund), die ehemaligen Kollegen Rolf Langejürgen und Erika Kossak sowie Andreas Müller, DEHOGA-Kreisvorsitzender Herford

25 Jahre Mensa Stiftung Minden (von links nach rechts): Gerhard Baier, Renate Kurlbaum, Uwe Pape, Thomas Hus und Dörte Niemeier

Stammgäste, ehemalige Kollegen sowie DEHOGAVertreter konnten kürzlich in Herford zum Abschluss ein letztes Mal mit Wilhelm Lammering und Elisabeth Schürmann feiern. Die Traditionsgaststätte Zum Spitz war für das Herforder Stadtviertel um den Ortsieker Weg mehr als eine Kneipe. Es war ein Speiselokal mit moderaten Preisen, Stammlokal vieler Herforder, Informationsbörse des Stadtteils und Treffpunkt der ansässigen Vereine. Im Herbst letzten Jahres konnte das 50-jährige Betriebsjubiläum mit Heinrich Benstein, dem Eigentümer und selbst langjährigem Wirt des Spitz, gefeiert werden. Nach fast 25 Jahren, die Lammering und Schürmann die Gaststätte führten, ist es nun Zeit, sich aus dem Berufsleben zurückzuziehen. Wie es mit dem Spitz weitergeht, stand Ende Juli 2016 noch nicht fest.

Ein Vierteljahrhundert Mensa Stiftung Minden Die Mensa Stiftung Minden gGmbH feierte 25 Jahre, dazu gab es Mitte Juni in Anwesenheit

zahlreicher Gäste eine Festveranstaltung. Dass hier auf eine gesunde und ausgewogene Ernährung wert gelegt wird, kam in einem Vortrag von Prof. Dr. Volker Peinelt zum Ausdruck, als Initiator der Kochmützenzertifizierung der Hochschule Niederrhein. Seit 2010 lässt sich der Mensaverein von der Hochschule zertifizieren und hat hier stets mit der bestmöglichen Bewertung (drei Kochmützen) abgeschnitten. Grundlagen der Zertifizierung sind unter anderem Hygiene, Warmhaltezeiten, Qualitätsmanagement und ein ausgewogenes Angebot auf dem Speiseplan. Einen sehr persönlichen Rückblick gab Renate Kurlbaum, Gründungs- und Vorstandsmitglied des Mensavereins. In einem Videobeitrag wurde ein Überblick über die Arbeit der Mensaküche gegeben. Von hier gehen täglich bis zu 2.500 Essen an die umliegenden Mindener Schulen und Kindergärten. Auf das Geheimnis des Erfolges der letzten 25 Jahre angesprochen, betonte Geschäftsführer und Betriebsleiter Thomas Hus: „Wer aufhört besser zu werden, hört auf gut zu sein!“ Im Rahmen der Veranstaltung überreichten Gerhard Baier, DEHOGA Ortsvorsitzender Minden, und Uwe Pape, Geschäftsführer DEHOGA Minden, die DEHOGA-Ehrenurkunde für 25 Jahre Mitgliedschaft an Kurlbaum, Hus sowie Dörte Niemeier, stellvertretende Vorsitzende der Mensa Stiftung Minden.

Loft am Kaisersaal Durch steten Ausbau und Modernisierungen können bis zu 500 Gäste bei Firmen- und Privatfeiern im Kaisersaal Minden angenommen werden. In ihren neuen weiteren Anbau mit einem besonderen Konzept mit mediterraner Speisekarte und trendigen Getränken laden Arno Borcherding und Birgit Ahrens in das Loft am Kaisersaal Minden ein. Vom SpezialGas/Infrarot-Grill ohne Rauch gibt es verschiedene Steaks bis zur Currywurst deluxe in bekannter Kaisersaal-Qualität. Die markante Holz-Glaskonstruktion mit Keramik-Boden in Holzoptik, passenden Stühlen und Tischen sowie einer Außen-Bar sorgen von Mai bis September – nach einem neuen Außengastronomie-Konzept in Minden – für das richtige Sommer-Urlaubsfeeling. „Am besten selber mal ausprobieren!“, so Borcherding.

Foto: DEHOGA Ostwestfalen

80. Geburtstag

Birgit Ahrens und Arno Borcherding im Außenbereich des Loft am Kaisersaal Minden

4.2016

DEHOGA

OSTWESTFALEN

Ins Berufsleben entlassen Anfang Juli konnten in Bad Driburg und Bad Oeynhausen 84 Auszubildende ihre Zeugnisse im Rahmen ihrer Freisprechungsfeiern entgegennehmen.

Insgesamt 46 Auszubildende (22 Hotelfachkräfte, 16 Köche, sechs Restaurantfachkräfte sowie zwei Fachkräfte im Gastgewerbe) konnten im Gräflichen Park Grand Resort in Bad Driburg den feierlichen Abschluss ihrer Ausbildungszeit begehen. Dr. Joachim Avenarius, Vorsitzender des DEHOGA-Kreisverbandes Höxter, sprach den neuen Fachkräften vor rund 180 Gästen seine Glückwünsche aus. Außerdem dankte er den Ausbildungsbetrieben, den Prüfungsausschüssen und den Lehrern des HeleneWeber-Berufskollegs für deren Engagement in der du alen Berufsausbildung. Rüdiger Matisz, Vorsitzender der Geschäftsführung der Agentur für Arbeit Paderborn, schloss sich im Rahmen seines Grußwortes den Gratulationen an und sprach zusätzlich über den Arbeitsmarkt und die Situation im Gastgewerbe. Auch Jürgen Behlke, Geschäftsführer der Industrie- und Handelskammer (IHK) Ostwestfalen zu Bielefeld – Zweigstelle Paderborn, gratulierte zum Bestehen der Abschlussprüfungen und wünschte viel Erfolg in der weiteren Berufskarriere, bevor Frank Oppermann von der IHK den jungen Fachkräften die Prüfungszeugnisse überreichte. Die Prüfungsbeste Lara Celik aus dem Best Western Premier Park Hotel & Spa in Bad Lippspringe erhielt den Wanderpokal des DEHOGA. Die sieben Besten, neben Celik auch Sven Kurze (Blauer Engel, Paderborn), Julia Althoff (Arosa Hotel, Paderborn), Saskia Riedel und Philipp Grunwald (beide Studierendenwerk Paderborn), Julia Michaelis (Welcome Hotel, Paderborn), Rene Bussen (Waldhotel Nachtigall Katharina Rempe, Paderborn), erhielten für ihre Leistungen außerdem einen Buchpreis des DEHOGA.

Glückwünsche auch in Bad Oeynhausen In Bad Oeynhausen konnte Dr. Ralf Niermann, Landrat Minden-Lübbecke, 38 Absolventen zum Bestehen ihrer Abschlussprüfungen gratulieren. Er betonte, dass es zwar anstrengende Berufe seien, aber auch interessant und abwechslungsreich mit guten Aufstiegschancen, dank der dualen Ausbildung als Basis. Achim Wilmsmeier, Bürgermeister Bad Oeynhausen, überbrachte Grüße vom Rat und der Verwaltung der Stadt. Nach dem Erhalt der IHK-Prüfungs-, der Berufsschulzeugnisse und einer DEHOGA-Urkunde wurde den 170 Gästen ein Show-Act des GOP Varieté geboten. Nach dem Festmenü ehrte Andreas Grillemeier, DEHOGA Kreisvorsitzender Minden-Lübbecke, mit Vertretern der IHK, des LeoSympher Berufskollegs, den Prüfungsausschüssen und den Ehrengästen die acht Prüfungsbesten. Bei den Köchen waren dies Mark Wehmer (Berggasthof Wilhelmshöhe, Stemwede-Haldem), Waldemar Wiens (Hotel Vivendi, Herford) und Carmen Schwengel (Hotel Westfalen-Hof, Rahden). Nadja Stubenrauch (Hotel-Restaurant Freihof, Hiddenhausen) setzte sich bei den Hotelfachleuten vor Ena-Monique Heinicke (Hotel Bonneberg, Vlotho) und ihrer eigenen Kollegin Daria Klassen an die Spitze. Als beste Restaurantfachfrau wurde Nadja Steinkamp (Schneider Gastronomie und Catering, Espelkamp) ausgezeichnet, Cedrik Wöstehoff (ZAM, Minden) als beste Fachkraft im Gastgewerbe. Andreas Müller, DEHOGA Kreisvorsitzender Herford, dankte weiterhin dem GOP-Team und den Sponsoren, die für das leibliche Wohl und das gute Gelingen der Veranstaltung beitrugen, sowie den beiden DEHOGA Präsidenten Bernd Niemeier (DEHOGA NRW) und Andreas Büscher (DEHOGA Ostwestfalen) für ihre Grußworte.

84 frischgebackene Fachkräfte in den gastgewerblichen Berufen konnten von Bad Driburg und Bad Oeynhausen ins Berufsleben starten

DEHOGA

„... das letzte Ma(h)l“ 2006 starte die „unARTig-Kochshow“ des Felix-Fechenbach-Berufskollegs (FFB). Dieses Jahr könnte die erfolgreiche Reihe enden. Spekulationen dazu lässt das gewählte Motto zu. „…das letzte Ma(h)l“ soll es im September im gastronomischen Bereich des FFB in Detmold heißen. Küchenmeister Jürgen Rabe, Organisator und Fachlehrer am FFB, hat das Programm mit 25 KochAuszubildenden erarbeitet. An zwei Abenden, mit Eröffnungsveranstaltung am 24. September, sollen jeweils 200 Gäste eine Menüfolge www.gastrotel.de

auf besondere Art in einer modernen und kreativen Version serviert bekommen. Moderiert, serviert und auch verwöhnt von den Kochauszubildenden werden die Gäste wieder einen Abend mit Livemusik und kulinarischen „unARTigen“ Genüssen erleben.

LIPPE

DEHOGA

LIPPE

Erfolgreich abgeschlossen Bei der Freisprechungsfeier im Landgasthaus Zur Post in Horn-Bad Meinberg konnten 74 neue Fachkräfte ins Berufsleben entlassen werden, 17 von ihnen wurden als Bestprüflinge besonders ausgezeichnet. 22 Hotel- und zwölf Restaurantfachleute, 23 Köche, sechs Bei- und zehn Teilköche sowie eine Fachkraft im Gastgewerbe konnten ihre Zeugnisse und Gesellenbriefe in Empfang nehmen. Das lebenslange Lernen nahm in der Ansprache von Vize-Präsident Holger Lemke vom DEHOGA Lippe ebenso Platz ein wie die Leidenschaft, anderen eine Freude zu bereiten sowie sein Wunsch, dass mehr junge Leute diese Leidenschaft suchen mögen. Viele Ehrengäste, mit Landrat Dr. Axel Lehmann und Bürgermeister Stefan Rother an der Spitze, hatte Lemke zur Freisprechungsfeier begrüßen können. „Viele glückliche Gesichter“ sah Hauptgeschäftsführer Axel Martens von der Industrieund Handelskammer (IHK) Lippe zu Detmold. Mit den guten Leistungen stünde den neuen Fachkräften nun die Berufswelt offen. Er riet, auf dem aufzubauen, was sie in den vergangenen Jahren gelernt hätten. Dass sie einen „Meilenstein auf dem Lebensweg zurückgelegt“ hätten, betonte Dr. Axel Lehmann. Ihnen stünde nun die Welt offen, sie könnten ins Ausland gehen, wobei der Landrat hoffe, dass sie aber nach Lippe zurückkehrten, denn das Gastgewerbe sei für die Region eine wichtige Branche. „Best of the best“ war in diesem Abschlussjahrgang die Hotelfachfrau Tessa Göckemeyer aus dem Staatsbadhotel Maritim in Bad Salz uflen, die mit 95 Punkten und einem „sehr

Die 17 Bestprüflinge wurden bei der Freisprechungsfeier in Billerbeck besonders ausgezeichnet. Zu den Gratulanten zählten (hinten, von links) Landrat Dr. Axel Lehmann, DEHOGA-Vizepräsident Holger Lemke, Studiendirektor Wolfgang Dittel vom FelixFechenbach-Berufskolleg, IHK-Hauptgeschäftsführer Axel Martens, Bürgermeister Stefan Rother und DEHOGA Lippe-Hauptgeschäftsführer Kai Buhrke

gut“ ausgezeichnet wurde und dafür ein von der Volksbank Bad Salzuflen gestiftetes Fahrrad erhielt. Ebenfalls „sehr gut“ (94 Punkte) legte Teilkoch Kevin Heina vom Lippischen Kombi-Service seine Prüfung ab und freute sich über eine von der Herforder Brauerei gestiftete Ballonfahrt. Die 17 Bestprüflinge erhielten für ihre guten Leistungen ein Präsent der Sparkasse Paderborn-Detmold und einen Gutschein für eine Brauereibesichtigung von der Herforder Brauerei. Darüber konnten sich freuen: die Hotelfachleute Jan Heidemann, Nicole Baumert (beide Hotel Ostertor, Bad Salzuflen), Timon Hildebrand (Hotel Lippischer Hof in Detmold), Michaela Emter (Hotel Waldesrand, Herford), Saskia

Kusche (Hotel-Restaurant Im Borke, Lemgo), Layla Lockwood (Altstadthotel Hermanius, Bad Salzuflen) sowie Alexa Göckemeyer (Staatsbadhotel Maritim, Bad Salzuflen). Weiterhin die Restaurantfachfrau Silvija Tarutyte (Hotel Maritim), die Köchin Camilla Wiesner (Altstadthotel Lippischer Hof, Bad Salzuflen), die Köche Andrej Eichwald (Verein Perspektive mit dem Cafè-Restaurant Jedermann im Spieker, Detmold), Martin Lummer (Lippischer Kombi-Service), Alexander Friesen (Staatsbadhotel Maritim) und Jonas Lawrenz (Hotel-Restaurant Forstfrieden, Detmold) sowie Beikoch Nico Schuster und Teilkoch Albert Git (beide Lippischer Kombi-Service).

Die ersten Miniköche Nach fast zweijähriger Ausbildung erhielten 20 Jungen und Mädchen in der Industrieund Handelskammer (IHK) Lippe zu Detmold ihre Abschlusszertifikate aus den Händen von IHK-Hauptgeschäftsführer Axel Martens und Schirmherrin Prinzessin Maria zur Lippe. Martens lobte nicht nur die motivierten Kinder, sondern dankte vor allem den aktiven Mitgliedern des Köche-Clubs Lippe, deren Engagement dieses Projekt trage. Im Oktober 2014 starteten die damals neun- bis elfjährigen Miniköche und haben seitdem in etwa 20 Treffen eine Menge erlebt. Mit Teamleiterin Anja Limberg, Mitglied des Köche-Clubs Lippe, Delegierte im DEHOGA Lippe und Vorsitzende des DEHOGA Ortsvereins Lemgo, haben die Kinder vor allem in gastronomischen Einrichtungen viel erfahren. Auf dem

Lehrplan standen beispielsweise Hygiene, der Umgang mit Nahrungsmitteln und deren richtige Lagerung sowie das Zubereiten und Kochen, ferner Warenursprung und Ernährungslehre. Lernorte waren unter anderem auch ein Spargelhof, ein Biobauernhof sowie der Handelshof Kanne, dessen Inhaber RalfWilhelm Kanne zu den Mitinitiatoren der Aktion Miniköche gehört. Die 20 Miniköche Lippe absolvierten alle erfolgreich ihre Ausbildung mit einer theoretischen Prüfung vor der IHK Lippe sowie einer praktischen Prüfung im Rahmen eines Abschluss-Diners. Prüfungsbeste war Ida Monsehr aus Schieder. Als sehr engagierte Köche wurden zudem Viola Görtz aus Schlangen sowie Tim Rüskamp aus Diestelbruch ausgezeichnet. Die Miniköche Lippe gehen im Herbst 2016 in eine zweite

Die erste Generation der Miniköche Lippe hat in der IHK Lippe zu Detmold ihre Zeugnisse erhalten

Runde. Einige der nun fertig ausgebildeten Kinder haben sich bereits als freiwillige Paten gemeldet, um ihre Erfahrungen an die nächste Generation weiter zu geben. 4.2016

Fotos: DEHOGA Lippe/Krisch

Mit der feierlichen Zertifikatsübergabe ist im Kreis Lippe der erste Jahrgang der Miniköche verabschiedet worden.

MARKT & PRODUKTE

Wild auf Sauce Damit Köche ihre Gäste zur Wildzeit mit leckeren Gerichten überraschen können, hat Unilever Food Solutions eine neue Broschüre mit dem Titel „Wild auf Sauce“ herausgegeben – mit neu interpretierten Rezepten für Hirschragout, Wildente sowie Wildschweinkeule. Zum Rehfilet empfehlen die CulinaryFachberater beispielsweise Wurzelgemüse und eine winterliche Sauce mit Noten von Wacholder und Zitrone. Mit den Produkten von Unilever Food Solutions lassen sich die Wildgerichte schnell, komfortabel und auf hohem geschmacklichen Niveau zubereiten. Kreative Wild-Rezeptideen finden Köche und Gastronomen auf der Website des Unternehmens, wo auch der neue Rezeptfolder zum Download bereit steht. WWW.UFS.COM

Angenehme Wärme auf der Terrasse

Profi-Gerät zum Grillen Für Foodtrucks und Restaurants bietet sich der neue Beefer One Pro vom gleichnamigen Unternehmen Beefer an. Der Hochtemperaturgrill (bis 800 Grad Celsius) zeichnet sich durch schlanke Maße, Bedienkomfort und mit gesetzlicher Zulassung für die gewerbliche Verwendung aus. Der komplett aus Edelstahl gefertigte Grill ist mit einer Elektrozündung und einem Ventil-Schutzblech ausgestattet. Anstelle der klassischen Höhenverstellung per Drehknopf verfügt der neue Profi-Beefer über ein Millimeter genaues Einschubraster, das den Rost mit einer einzigen Handbewegung präzise in der gewünschten Höhe aufnimmt. Mit nur jeweils einem Handgriff sind die beiden Halterun-

Fotos: Die genannten Unternehmen

Herbstlich aufgetischt Mit 14 neuen Servietten- und Tischdeckendesigns kommt die Herbstkollektion 2016 von Mank daher. Einen breiten Raum nehmen klassische Herbstmotive wie gefärbte Blätter und Ranken oder die klassische Ornamentik in Braun, Zimt, Rot und Gold ein. Sie alle lassen sich sowohl einzeln als auch im Mix mit dem Neutralprogramm eindecken. Immer höher in der Gunst der Gastgeber stehen zudem Motivservietten, Platzsets, Tischdecken und Tischläufer, die zu bestimmten saisonalen Anlässen oder Specials aus der Küche eingesetzt werden können. Neu hinzugekommen sind bei Mank Motive für Fisch- oder Gänseesser, für die Pilz- oder Wildwochen und sogar für das Grünkohlessen. WWW.MANK.DE

www.gastrotel.de

gen für den Rost in Sekundenschnelle ohne Werkzeug herausnehmbar, so dass sich der komplette Innenraum einfach reinigen lässt. WWW.BEEFER.DE

Mithilfe der elektrischen Fußbodenheizung von Warmup PLC Heizsysteme lässt sich die Terrasse auch an kühlen Abenden nutzen, ohne dass die Gäste frieren müssen. Das wartungsfreie Warmup Heizsystem besteht aus einem wasserdichten, sieben Millimeter starken Heizleiter, der samt Bodensensor direkt unter Fliesen, Pflastersteinen oder Gehwegplatten installiert wird. Grundsätzlich ist der Einsatz laut Unternehmen unter nahezu jedem Bodenbelag und auch im Wintergarten möglich. Regulieren lässt sich das System mit einem entsprechenden Thermostat. Im Winter sorgt die Außenheizung dafür, dass der Terrassenbereich schnee- und eisfrei bleibt und beugt so Stürzen vor. WWW.WARMUPDEUTSCHLAND.DE

Neue Snack-Generation Mit dem Dwich hat Délifrance eine neue Snackidee für auf die Hand im Sortiment: Das Dwich Tomate-Mozzarella (Bild) hat eine mediterrane Füllung aus Tomaten, gegrillten Zucchini, Auberginen, gerösteten Pinienkernen, Mozzarella und Basilikum und ist für Vegetarier geeignet. Weitere Varianten: Schinken-Käse mit gewürfeltem Schinken, Comté-Käse und BechamelSauce sowie TexMex mit gewürfeltem Hähnchenfleisch, Kidneybohnen, Mais, Tomatensauce und rotem Pfeffer. Die herzhaften Inhalte sind von einem nicht krümelnden Brotteig umgeben und von jeder Seite gut zu sehen. WWW.DELIFRANCE-BACKWAREN.DE

MARKT & PRODUKTE

IMPRESSUM

Für die Trachtensaison Traditionelle Trachtenmodelle für Damen und Herren bietet Jobeline. Zum Beispiel das Dirndl Elisa, kombiniert mit der Dirndlbluse Loni, überzeugt mit der Farbkombination aus grauem Oberteil und kariertem Rock in Beere und Weiß sowie gleichfarbiger Paspel am Ausschnitt. Die Schürze verfügt über eine praktische abknöpfbare Stifttasche. Passend zum Dirndl bietet Jobeline die graue Herrenweste Lennard mit kariertem Innenfutter in Beere und Weiß, mit Brust- sowie zwei Seitentaschen und Paspeln in Beere an Kragen, Armlöchern und Taschen. Ein verstellbarer Rückenriegel sowie Hirschhornknöpfe komplettieren. Dazu passend: Lederhose Schorsch. WWW.JOBELINE.DE

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. ffizielles Organ des DEHOGA Westfalen O e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ des Verbandes Gaststätten- und Hotelgewerbe Lippe e.V. (DEHOGA Lippe). Organ des Landesverbandes Bremen e.V. (DEHOGA Bremen). Organ der IHV Internationale HotelierVereinigung E uropäischer Fachverband für Hotellerie und Gastronomie. Erscheint sechsmal im Jahr. 32. Jahrgang.

Familie Niehuesbernd, Rolf Niehuesbernd GmbH, Bad Schwartau

Herausgeber: Dietmar Huber † Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH, Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen; Postfach 230190, 45069 Essen; Telefon: (0201) 871 26-14, Telefax (0201) 8 71 26-941; info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Maren Bielecke, Nina Bruckmann (Volontäre)

Conrad Siebert, Hotel garni „Am Berg Oybin“, Kurort Oybin

Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Susanne Plaß (Hamburg), Silvia Rütter (Münster), Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main), Dr. Elena Winter (Düsseldorf)

Shatler’s Gastropaket: die Gewinner In unserer vergangenen Ausgabe haben wir in Kooperation mit SHATLER’S Cocktails unter unseren Lesern sechs Einsteigerpakete im Wert von jeweils 250 Euro verlost. Gewonnen haben: Agnes Plumhoff, Gasthof-Hotel Plumhoff, Hünfeld

Jürgen Rüstau, Café esprit, Taucha Christian Steuber, F.C.C. Steuber, Wiedenthal Holger Koch, Bad Berka

Layout & Bildbearbeitung: skrober.de

Wir gratulieren recht herzlich! Die Pakete gehen den Gewinnern in den nächsten Tagen zu.

GASTROTEL 5.2016 ERSCHEINT AM 21. OKTOBER

Fotos: Die genannten Unternehmen

Lesen Sie in unserer Herbstausgabe unter anderem folgende Themen:

• Spirituosen & Trendgetränke • Büfettkonzepte • Shuttle & Transporter • Ablufttechnik • Küchenplanung Außerdem: Winter-Eis & Desserts; Kaffee & Heiß• getränke; Tabletop für den Brunch; Abfallbeseitigung

Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, Materialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung des GW Verlages gestattet. Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mitglieder der beteiligten DEHOGA-Landesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement, (0211) 737778-15, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 28 vom 1.1.2016. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG Neue Medien GmbH. Marktweg 42-50, 47608 Geldern. Verbreitete Auflage: 100.419 (IVW 2. Quartal 2016) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

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