La Fève de Tonka
(« fromage de soja ») En mandarin, to signifie « fève » et fu « prendre en masse » Cette pâte blanche et molle est faite à partir de graines de soja jaune broyées. Il s’agit d’un caillé de jus de soja (« tonyu »), utilisé depuis plus de 2000 ans en Chine. Très riche en protéines, il remplace la viande sans problème ! Son goût neutre (et un peu fade) absorbe la saveur des aliments auxquels on le marie. On peut en mettre dans la soupe, les salades, les gratins, les pizzas, les omelettes…
Le combava Citrus hystrix, famille des Rutacées
graines : les fameuses fèves tonka ! Ces graines noires sont ridées et mesurent environ 3 cm de long pour 1 cm de large. Son arôme complexe, suave et envoûtant libèrent des saveurs de caramel, d’amande amère, de chocolat, de vanille et même de tabac. Une richesse aromatique que les grands chefs ont adoptée pour parfumer leurs créations sucrées et salées.
Ce petit agrume ressemblant à un citron vert granuleux est aussi appelé « lime de Kaffir » en Asie. Sa pulpe peu juteuse est très amère et impropre à la dégustation. En revanche son zeste (notes acidulées, évoquant la citronnelle, le gingembre et la coriandre) et ses feuilles (au goût subtil de citron et de verveine) sont des aromates très prisés. On les utilise beaucoup à la Réunion dans les caris, les rougails et les punchs. Elles relèveront agréablement un rhum arrangé. Plus osé : son amertume s’allie à merveille à certaines préparations sucrées : gâteau chocolatcombava, quatre-quarts…
Epices et aromates
Le Tofu
Cette épice très en vogue dans la gastronomie actuelle est obtenue à partir du fruit de l’arbre bien connu teck du Brésil, connu pour sa densité et sa résistance.On le récolte le met à sécher pendant une année, avant d’en extraire les
épices, aromates
Dipterix odorat, famille des Fabacées
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