Albina Carletto
LA VIA DELLE SPEZIE
Libreria Editrice Fiorentina
ISBN: 978-88-6500-036-6 Š 2011 Libreria Editrice Fiorentina Via Giambologna, 5 – 50132 Firenze Tel. 055 579921 www.lef.firenze.it editrice@lef.firenze.it Impaginazione e grafica di Paolo Torracchi
Sommario La via delle spezie parte dalle Indie
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Le spezie nel monopolio arabo
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Venezia, le crociate, le spezie
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Arrivarono i portoghesi con le loro caravelle
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Le spezie verso il tramonto
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Pepe nero, pepe bianco, pepe lungo
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Cucinare con le spezie
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Il pepe bianco
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Lo zenzero
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Senape nera
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Fieno greco
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Cannella
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Cardamono
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Noce moscata
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Pimento
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Paprica
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Curcuma
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Chiodi di garofano
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Carvi
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Maggiorana
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Nota bibliografica
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La via delle spezie parte dalle Indie
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na veloce carrellata storica sul ruolo che le spezie hanno avuto nella storia dell’alimentazione e non solo in quella: per capire la loro importanza basta pensare alle sole resine aromatiche o alle primarie funzioni che gli aromi, insieme al sale, svolgevano nell’impedire il deterioramento dei cibi. Altre funzioni delle spezie e delle erbe aromatiche nell’antichità: erano conosciute da sumeri, egizi, fenici, assiro-babilonesi, cinesi, persiani, greci e romani per l’impiego sia per riti sacri che come medicine e profumi. La parola spezie deriva dal latino species che significa merce speciale o di valore in confronto alla merce ordinaria. Carovane, carovane e carovane di cammelli tra le oasi del deserto seguirono il percorso per arrivare nei luoghi pieni di fascino e di profumi della leggendaria via delle Indie attraverso la quale quei carichi preziosi arrivarono in quasi tutto il mondo. Casse profumate imbarcate in porti esotici, 3
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velieri tra le onde e i venti dei monti d’oriente seguirono le rotte avventurose e profumate delle antiche spezie. I trasporti si effettuavano via terra o via mare a seconda dei luoghi ai quali erano destinati. Queste vie, che venivano sfruttate specialmente come “vie della seta e dell’incenso” si snodavano attraverso steppe, deserti, catene montuose e zone tropicali, permettevano a queste carovane di trovare la presenza di acqua e di empori commerciali, ossia città provviste di magazzini, rifornimenti, schiavi, animali e banche in modo da rendere possibile lo scambio delle merci, i pagamenti e la prosecuzione del cammino. Sul mare i tragitti avvennero per lungo tempo sotto la costa e con scali frequenti; soltanto nel primo secolo d.C. si scoprirono i monsoni, che soffiavano su una stessa rotta invertendo la direzione ogni sei mesi: si imparò così a sfruttarli per accelerare la navigazione. Frequenti erano gli attacchi di pirati o, in terra ferma, di predoni. Pedaggi di ogni genere venivano poi imposti dai sovrani dei regni attraverso i quali i mercanti transitavano e questo ovviamente contribuiva a innalzare ulteriormente il prezzo delle merci. Il prezzo delle spezie (che si dovevano pagare, come le gemme e la seta, in oro) 4
La via delle spezie
era incalcolabile a causa della intensità della domanda, degli habitat tropicali ristretti in cui crescevano, dell’impossibilità di trasferirne altrove la coltivazione e delle distanze sterminate che i mercanti dovevano percorrere per assicurare i rifornimenti in occidente: il flusso si estendeva infatti dalla Cina all’Atlantico.
Le spezie nel monopolio arabo
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li arabi detennero un virtuale monopolio su queste mercanzie, avvolgendo nel mistero le fonti della loro ricchezza diffondendo racconti terrificanti sui luoghi di provenienza delle spezie, che sarebbero state custodite da draghi, uccelli giganteschi e popolazioni feroci. L’impiego delle spezie era comunque dettato anche dalla necessità di preservare le vivande, specie le carni, dal deterioramento, ritardato dal potere antisettico e antibatterico degli oli essenziali contenuti nelle spezie che inoltre avevano 5
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il pregio di agevolare la digestione dopo i sontuosi banchetti romani. Il commercio al minuto delle erbe aromatiche avveniva, a Roma, nelle apposite botteghe del mercato. A sottolineare la rilevanza fra tutte le derrate alimentari del pepe (pepe lungo - pepe bianco - pepe nero) è utile ricordare che aveva un valore tanto elevato che Alarico, re dei Goti, dopo avere messo Roma a ferro e fuoco, nel 410, richiese come tributo non solo ingenti quantità d’oro e d’argento, ma anche più di una tonnellata di pepe.
Venezia le crociate, le spezie
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a lunga avventura delle crociate, iniziatasi nel 1096 e protrattasi fino al XIV secolo, portò al diffondersi, con il ritorno dei soldati alle loro case, degli usi alimentari e all’uso degli aromi esotici propri dei paesi arabi; acquistò così prestigio il lavoro degli speziali e nuovo impulso ricevette la navigazione, il modo più sicuro per raggiungere i mercati extraeuropei. Le repubbliche marinare, nel secolo XIII e XIV, vissero un perio6
La via delle spezie
do molto florido dal punto di vista commerciale dal momento che le loro flotte, stipate di seta, zucchero e spezie rifornivano tutta l’Europa garantendo ai mercanti italiani ricchezze favolose. Non stupirono quindi le guerre per il dominio sui mari dapprima tra Pisa e Genova (vincitrice nel 1284 alla Meloria)e poi tra Genova e Venezia, che si affermò la grande signora degli scambi con l’Oriente per 130 anni. Le flotte commerciali viaggiavano in convogli scortati da navi da guerra che erano pronte ad attendere l’arrivo delle carovane in qualsiasi porto del Vicino Oriente. Le spezie acquistate, in seguito, venivano spedite persino in Inghilterra e nelle Fiandre dove potenti organizzazioni provvedevano poi a distribuirle nel Nord Europa. L’esigenza dei vari regni europei di approvvigionarsi direttamente dai mercanti dell’est spezzando il monopolio veneziano contribuì all’enorme incremento, durante il 1400, della navigazione in alto mare. Nel 1418 poi il re del Portogallo Enrico il Navigatore perfezionò una scuola nautica allo scopo proprio di aprire nuove rotte verso l’Oriente. 7