Felice La Rocca - Luigi Damaso
La Cicerchia Coltivazione e usi alimentari
LIBRERIA EDITRICE FIORENTINA
GLI SCUDI collezione di tascabili popolari
ISBN 978-88-6500-047-2 Impaginazione di Paolo Torracchi © 2012 Libreria Editrice Fiorentina s.a.s. Via de’ Pucci, 4 - 50122 Firenze tel./fax 055 23 99 342 editrice@lef.�renze.it www.lef.�renze.it
Finito di stampare presso Tipogra�a Monteserra, Vicopisano (Pi), nel mese di marzo 2012.
Omnium autem rerum, ex quibus aliquid adquiritur, nihil est agri cultura melius, nihil uberius, nihil dulcis, nihil homine, nihil libero dignius “Infatti, tra tutte le fonti di guadagno, non ve n�è alcuna che sia migliore dell�agricoltura, nessuna che sia più dolce, più degna di un uomo, e di un uomo, dico, libero” Cicerone, De O�ciis, I, 151
Sommario Presentazione
5
Introduzione
7
La Cicerchia
10
Coltivazione
18
Commercializzazione del prodotto
33
Preparazione in cucina
36
Ricette
38
Detti e credenze popolari
56
Dizionario tecnico
57
Bibliogra�a
61
Ringraziamenti
63
Gli Autori
64
Presentazione Non tutti, in particolare le giovani generazioni, conoscono la cicerchia: un legume quasi dimenticato, rustico ma saporito, che per molti secoli come altri legumi più di�usi (fagiolo, cece, fava, lenticchia ecc.) ha fatto parte integrante della cultura alimentare contadina. Nelle nostre campagne infatti, si portava in tavola la cicerchia quando non c�era altro con cui sfamarsi. Forse proprio per questo motivo è stata spesso considerata il simbolo di fame e di stenti. Il tipo di politica comunitaria condotta negli ultimi decenni ha portato la nostra agricoltura verso due diversi percorsi: quello dell�abbandono di super�ci coltivate e quello della specializzazione colturale. Il primo tragitto ha determinato un largo impatto sull�agricoltura delle aree marginali di montagna e di collina, facilitando incendi, erosione dei suoli, grave dissesto idrogeologico e altri problemi connessi. Il secondo percorso invece, nelle zone agricole più fertili ha determinato l�a�ermazione e lo sviluppo della monocoltura intensiva; cioè l�orientamento verso poche colture alimentari molto produttive dotate di una certa standardizzazione dell�epoca di raccolta e di facile collocazione sul mercato. In tale situazione, ove l�attività agricola è praticata per perseguire unicamente �nalità economi5
che, le colture alimentari minori (cicerchia, lupino, miglio, segale ecc.) sono state quasi cancellate, con notevole riduzione della biodiversità. Tuttavia, accanto alla frenetica corsa verso le grosse produzioni agro-industriali, in questi ultimi anni si rileva una certa ripresa dei vecchi “prodotti di nicchia”, fra i quali troviamo anche la cicerchia, tanto che diversi autori ne segnalano alcune decine di ettari di super�cie coltivata nelle regioni del Centro e del Sud Italia (Marche, Umbria, Toscana, Molise, Puglia, Basilicata, Sicilia). Il rilancio è dovuto soprattutto all�orientamento di molti consumatori verso prodotti alimentari tradizionali e locali, ottenuti con tecniche agricole ecocompatibili e a ridotto impatto ambientale. Infatti, la grande rusticità di questa pianta, tale da non richiedere onerosi interventi colturali sostenuti da concimazioni chimiche, unitamente alla scarsa recettività ai parassiti, la rende particolarmente idonea a essere inserita negli ordinamenti colturali di tipo biologico e biodinamico. In questa prospettiva, gli enti preposti dovrebbero focalizzare programmi speci�ci, atti a incentivare il recupero e la coltivazione di ecotipi locali di questa valida leguminosa da granella amata sin dai tempi più remoti, soprattutto dai nostri contadini. Gli Autori 6