CONSEILS
Comment rendre l'assortiment plus svelte? Remettre en question l'ensemble de l'assortiment culinaire, le soumettre à un examen objectif et finir par le restreindre consciemment est donc aussi bien un acte permettant de se démarquer de la concurrence qu'une mesure permettant de réduire les frais. A cet effet, l'on peut procéder de la manière suivante: u Réduire rigoureusement l'assortiment dans son ensemble en ménageant les plats popu-
laires et bien connus. Un chef de cuisine commet ainsi une erreur s'il refuse, par fierté professionnelle mal placée, de préparer des tranches pannées, des cordons bleus ou des pommes frites. u Le restaurateur et le chef de cuisine analysent de quelle façon les diverses offres pourraient être combinées de manière optimale en fonction de leur composition. Un exemple tout simple: on sert le même bouquet de légumes pour le plat à base de viande de boeuf et pour la côtelette de porc. Ou l'on
prévoit la même garniture de féculent pour la volaille et pour le poisson. u On révise la carte des mets selon les principes des «tubes & navets». Grâce aux concepts d'encaissement modernes, le restaurateur peut en tout temps constater à quelle fréquence les clients commandent les différents assortiments de sa carte des mets. Au moment d'appliquer le «feutre rouge» sur la carte des mets afin de réduire l'assortiment, il convient de tracer rigoureusement touts les mets qui ont été commandés le
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