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gourmet Magazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

World of Coffee:

Die Kaffeewelt im Sauber F1-Team! Ambiente:

Neues Interior Design — neue Chancen!

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Gastgewerbliche Standortbestimmung:

Klaus Künzli spricht Klartext! SVGG im Schloss Wülflingen:

Event der Schweizer Küchentechnik-Industrie!

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25.01.2013 09:33:07

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ie Hotel-, Gastro- und Foodservice-Branche gilt im volkswirtschaftlichen Vergleich allgemein nicht gerade als Quelle, Hort und Vorzeigebeispiel für wachsende wirtschaftliche Effizienz und Produktivität — im Gegenteil befindet sich die Produktivität pro GastroMitarbeitenden in der Regel am Ende der Rankings. Das ist zu einem guten Teil auf den ausgeprägten Dienstleistungscharakter der Gastgeber-Branche zurückzuführen, zu einem andern allerdings auch darauf, dass sich die Branche relativ innovationsresistent verhält, wenn es darum geht, neue, auch unkonventionelle Lösungen in den Betriebsalltag zu integrieren. Das gilt vor allem für den Bereich an der Gästefront, also dort, wo Bestell-, Service- und Inkasso-Handlungen vor den Augen der Gäste vorgenommen werden müssen, und weniger dort, wo hinter den Kulissen gearbeitet wird. Ein Beispiel: Im Schloss Wülflingen trafen sich die Vertreter der Schweizer Küchen-, Spülund Kältetechnik-Industrie im Rahmen der diesjährigen Generalversammlung des Schweizerischen Verbandes für Gastronomieund Gemeinschaftsgastronomie-Systeme (SVGG) zu ihrer branchenspezifischen Standortbestimmung (wir berichten in dieser Ausgabe darüber). Dieser Industriezweig hat seine Hausaufgaben punkto Effizienz, Rationalisierung, Produktivität, Ressourcen- und Energieeffizienz gemacht und steht mit seinen ressourcenschonenden Anlagen und Einrichtungen absolut gut da. Effizienz und Produktivität in Küche, Spülküche und in den Kälte-Bereichen hinter den Kulissen werden von der Hotel-, Gastro- und Gemeinschaftsgastronomie-Branche auch voll akzeptiert. Anders verhält es sich im Service-Bereich: Obwohl es auf der Hand liegt, dass das in der Branche nach wie vor angewandte Service-Modell ineffizient und mit (wortwörtlich) vielen Leerläufen des Personals verknüpft ist und damit die Arbeitsproduktivität entsprechend willentlich reduziert wird, hält man am traditionellen und kostspieligen Service-Konzept fest. Da fragt es sich nur, wie lange der Gast noch bereit ist, solche Ineffizienzen durch überhöhte Konsumationspreise zu finanzieren, nachdem bereits heute 50 Prozent der Gastro-Preise auf die Personalkosten entfallen! Mehr Effizienz und höhere Produktivität ergeben sich nachweislich durch mobile, elektronisch gestützte Service-Modelle: Handheld-Geräte sind mobile Bestell- und Inkassoterminals, machen den Service effizienter, schneller und präziser und vermeiden Leerläufe und ServiceIneffizienzen. Neue Chancen für mehr Service-Effizienz ergeben sich durch die Tatsache, dass heute die kostengünstigen Tablet Computer wie iPad und vor allem Mini iPad oder andere Smart Tablets zu veritablen, vielseitig einsetzbaren und bedienerfreundlichen, übersichtlichen Bestell- und Inkasso-Terminals umfunktioniert und mit bewährten Kassenlösungen verlinkt werden können. Die iPad-Generation im Service-Team dürfte eine solche Entwicklung mit Begeisterung akzeptieren, und für den Gastro-Unternehmer ergeben sich durch diese Entwicklung markante Kostenvorteile — Smart Tablets wie iPad und vor allem das handliche und leichte Mini iPad kosten einen Bruchteil der herkömmlichen HandheldTerminals...

iPad und Mini iPad trimmen den Service zu mehr Effizienz!

Stephan Frech, Verlagsleiter

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René Frech, Chefredaktor

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D A S G O U R M E T- M E N U

Kolumne 10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel über gastronomische «Leuchttürme», die in die Zukunft weisen.

Eine gastgewerbliche Standortbestimmung

Events 38 Markenbotschafterin Linda Fäh und die Romer’s Hausbäckerei luden im Rahmen eines Ferienpasses Schülerinnen und Schüler zum Test-Backen ein!

Forum 15 Wo der Branche der Schuh drückt: Eine gastgewerbliche Standortbestimmung von GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli anlässlich der Jahresmedienkonferenz in Bern. 20 Wo es im Schweizer Tourismus mangelt: Eine Branchen-Schelte vom ehemaligen St. Moritzer Kurdirektor Dr. Hanspeter Danuser.

41 Miele Professional in Spreitenbach lud Hoteliers und Gastronomen zu einer Werksbesichtigung nach Norddeutschland ein, wo sie von Dr. Markus Miele persönlich begrüsst wurden.

15 Wo drückt aktuell der Schuh im Schweizer Tourismus und in der Schweizer Gastronomie? Eine Antwort darauf geben Alt-Kurdirektor Dr. Hanspeter Danuser aus St. Moritz und GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli, der anlässlich der Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse in Bern die aktuellen Probleme und Spannungsfelder zwischen der Politik und der Gastro-Branche ansprach.

48 Der «Genussparcours» der Aeschlimann Hotelbedarf AG in Bleienbach ist tatsächlich ein wahrer Genuss!

Interior Design vom Feinsten

Openings 22 Neuer Spa mit Himalayasalz-Sauna im Seehotel Wilerbad in Wilen am Sarnersee: Ein touristisches Juwel wird zu neuem Leben erweckt!

51 Die Praxis-Lektionen an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern bieten eine erfreuliche Abwechslung — auch bei der PraxisDemo mit der «Anliker»!

26 Das neue Restaurant «Ammolite» im Europapark: Ein Meisterwerk von Stardesigner Claudio Carbone!

World of Coffee 56 «Benzin im Blut und Kaffee in der Tasse» — die Kaffeekultur im Sauber F1-Team in Hinwil und an den Rennstrecken der Welt.

People 30 Die gewichtigen personellen Mutationen in der Branche im Ueberblick.

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Nachhaltigkeit 33 Der Heineken Green Smiley Award 2013 geht ans Restaurant Traube in Ottikon bei Gossau (ZH). 34 Die SV Group ist Siegerin des Nationalen Zurich Klimapreises.

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46 Der «Goldene Koch von Kadi» Rolf Fuchs war auf seiner Tour Culinaire Suisse und machte auch im Bellevue Palace in der Bundesstadt Halt.

Ein Spa mit einer Himalayasalz-Sauna — das ist der USP des neuen Hotel Wilerbad Spa in Wilen am Sarnersee, das die Architekten Monika und Eugen Imhof (Sarnen) und Innen architekt Rudolf Suppiger (Kriens) realisiert und damit einen Meilenstein in der Spa-Architektur gesetzt haben. Im Europapark bzw. in Hotel Bell Rock hat Stardesigner Claudio Carbone das neue Restaurant «Ammolite» gestaltet und dabei Zeugnis von seiner innenarchitektonischen Meisterschaft abgelegt. Und im Restaurant Freihof in Hinwil hat die beck konzept ag einem traditionsreichen Restaurant mit einem neuen Konzept neues Leben und neuen Elan eingehaucht.

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62 Die traditionelle Kaffeemaschine M100 zum 100jährigen Bestehen von «La Cimbali» — eine Kaffeemaschine mit hohem Kultpotenzial!

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D A S G O U R M E T- M E N U

Food & Beverage 67 Der Trend zum Mini hält an: Die Delico Mini Burger mit richtiger Fleischfüllung sind vor allem auch im Catering-Business ein veritabler Eyecatcher!

Spital- und Heimgastronomie

World of Coffee

102 Die Fachtagung «Hotellerie im Spital» im Inselspital Bern ist einer hochinteressanten Thematik gewidmet.

Ambiente 73 Duni Evolin — für alle Fälle ein gepflegtes Table Top! 75 Neues Interior Design bringt neuen Schwung ins traditionsreiche Restaurant Freihof in Hinwil.

Gastronomie 81 «S Ewige Liechtli» des Restaurants Reussbrücke — auch die Küche ist ein wahrer Lichtblick!

105 «Jeder Wagen zählt!» — in der Speisenverteilung in Spitälern, Kliniken und Heimen hängt eine effiziente Infrastruktur tatsächlich von den Speisentransportwagen ab.

56 Aus Italien kommt eine revolutionäre Entwicklung im Bereich der klassisch-traditionellen Kaffeemaschinen — der Kaffeehalbautomat M100 von «La Cimbali» — eine Kaffeemaschine mit hohem Kultfaktor! Und im Sauber Formel1-Team in Hinwil und an den Rennstrecken der Welt setzt man auf den professionellen Kaffeeausschank von Jura Professional, womit die professionellen Kaffeevollautomaten der Jura Elektroapparate AG aus Niederbuchsiten tatsächlich in die Welt der Perfektion und der Profis aufgenommen sind.

Ausschank 87 In der Bieler «Rotondo» läuft auch der Ausschank rund!

Business & Events

Küchen-Report 93 Die Küche ist das Herz eines jeden Gastro-Betriebs — sagen Kunden der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen in unserem KüchenReport aus der Nordwestschweiz.

38 In der Schweizer Gastro-Branche ist immer was los: So hat Romer’s Hausbäckerei zusammen mit Markenbotschafterin Linda Fäh die Kinder der regionalen Schulen zu einem TestBacktag eingeladen. So hat Miele Professional für die Kunden aus der Schweiz eine Besichtigungsreise nach Norddeutschland durchgeführt. So hat «Der Goldene Koch von Kadi» Rolf Fuchs im Bellevue Palace in Bern seine diesjährige Tour Culinaire abgeschlossen. So demonstrierte im Rahmen der Praxis-Lektionseinheiten der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern Regionalverkaufsleiter Roger Keller von der Brunner AG die fast grenzenlosen Fähigkeiten der legendären «Anliker». So flanierten Hoteliers und Gastronomen durch den einzigartigen «Genussparcours» der Aeschlimann Hotelbedarf AG in Bleienbach. Und das Beste davon — GOURMET war mittendrin und stets dabei!

News & Trends 113 Neuheiten, Innovationen und Trends aus der Welt von Gastronomie und Zulieferbranche.

SVGG-TOP-Bulletin 121 Schloss Wülflingen bildete der geschichtsträchtige Ort der Generalversammlung 2013 des Schweizerischen Verbands für Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegungs-Systeme (SVGG). Der Bericht dazu.

GOURMET Shopping Guide 126 Die besten Adressen von GOURMET.

Digestif 130 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech zum Angriff auf den liberalen Arbeitsmarkt der Schweiz.

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 41. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 21 485 Exemplare (WEMF-beglaubigt). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 65.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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KOLU M N E

Frühlingsanfang Zurzeit erscheinen in vielen Fach- und andern Blätter die Ergebnisse der vergangenen Wintersaison. Obwohl der Direktor von Schweiz Tourismus, Jürg Schmid, sich eher positiv über die vergangene Wintersaison äusserte, liegen zurzeit tatsächlich noch einige Wintersportorte im Argen. Wer wohl sind die Schuldigen? Dabei setzt er weiter auf die Doppelstrategie Fernmärkte ausbauen und Nahmärkte halten. Leider wird nicht nachgefragt, wie sich unsere Hotels und Gastronomie auch tatsächlich zum neuen Trend verhalten, besonders wie ein Tourismusland sich zu präsentieren hat oder dem Gast gegenüber sich verhalten sollte. Nach den Ostertagen war ich wieder einmal in Zermatt, im Vierstern-Hotel Europe. Vom Hotelier Ruedi Julen wollte ich wissen, weshalb wohl sein Haus trotz der Nachsaison so gut gebucht sei. Seine Antwort war knapp, aber träf: «Es sind unsere vielen Stammkunden, die heute nicht mehr soviel Skifahren und sich mit den etwas günstigeren Nachsaisonpreisen trotzdem verwöhnen lassen möchten. Unser Service ist legendär. Vom Tripadvisor gab es in Berlin dieses Frühjahr gleich

zwei Auszeichnungen im Traveller Choise 2013. Im Bereich der Top 25 Hotels der Schweiz sind wir auf Platz 11 vorgerückt und auf Platz 14 mit dem besten Service der Schweiz. Und dies, obwohl der Anbau des neuen Hotels erst vor zwei Jahren neu eröffnet wurde…». Dieses Mal wohnten wir im adrett renovierten Altbau mit direktem Blick zum berühmten Matterhorn. Aus kleineren Zimmern wurden zu Ungunsten der Anzahl etwas grössere Appartements geschaffen. Zudem wurden alle Zimmereingänge wieder mit netten Sujets des bekannten Zermatter Kunstmalers René Fux gemalt und ausgestaltet. Man merkt rasch, hier wurde umsichtig und wohlüberlegt renoviert. Es war für mich klar, dass ich auch meinem Freund, dem Walliser Kunstmaler René Fux, einen kurzen Besuch abstattete. Auf meine Frage, wie denn sein Geschäft so laufe, gab er zur Antwort: zurzeit wie verrückt! Es sei ein altes Lied; wenn die Konjunktur zurückgeht, dann werden vermehrt Bilder gekauft. Von einem seiner Freunde vernahm ich, dass eines seiner schönen Bilder sogar bei der Boeing Ltd. in den USA hange…

Bei einem meiner ausgeprägten Winterspaziergänge ging ich auf die Furri, wo sich die Bahnen nach dem Trockenen Steg, Riffelberg und Schwarzsee trennen. Um 11.30 Uhr eingetroffen, hatte ich Glück, noch einen schönen Essensplatz zu finden. Was mir im Restaurant Furri auffiel, waren die neuen, blitzsauberen WCs. Bei der Menukarte waren es die Fleischdeklarationen: Rind-, Kalb-, Schweine-, Lamm- und Pferdefleisch, Wurstwaren und Salami sind alles Produkte aus der Schweiz, ausser bei Rind- und Lammfleisch stand noch Neuseeland und beim Salami Italien. Die Menukarte beinhaltete u.a. nicht weniger als 6 verschiedene Suppen, 7 Omeletten, 10 Rösti, 5 Salatarten, 5 Sandwitches, 5 Walliser Spezialitäten, 7 Käseschnitten, 9 Haus-Spezialitäten, 15 Pasta-Gerichte und 17 Desserts. Kein Wunder, dass dieser Betrieb so gut läuft und dass man sich hier zum Mittagessen trifft. Die Familie Josef Schwegler-Kummer wirtet nun schon seit 40 Jahren auf der Furri, und die meisten Gäste kennen das freundliche Gastgeberpaar per Vornamen. Natürlich wollte ich mit dem Gastgeberpaar ein paar Worte wechseln

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«Wollen Sie den Frühling spüren, sollten Sie das ins Essen rühren.» Frühlingstipp Nr. 1

Kurt Waldvogel

und fragte nach dem Erfolgsrezept: es gibt nichts anderes, als immer für den Gast persönlich da zu sein und ihm mit unseren Dienstleistungen eine Freude zu bereiten. Alle Produkte werden hier frisch hergestellt. Den Vogel abgeschossen hat auf unserem Heimweg der Gilden-Ambassador vom Wallis, Ewald Michlig mit seiner Gattin Caroline im Hotel Tenne in Reckingen-Glurlingen. Ewald kenne ich noch aus meiner Gildenzeit, deshalb meldete ich meine Familie zum Mittagessen an. Die herzliche Begrüssung von Ewald und Caroline war wirklich echt. Dabei stand schon ein fürstlicher Apéro, eine 70 cl Flasche Charmont bereit. Trotz vollem Haus nahmen sich Caroline und Ewald Zeit, mit uns kurz anzustossen. Der Wein mundete uns ausgezeichnet, und so verlangten wir die Weinkarte. Obwohl lange Zeit im Weinbusiness tätig, durfte ich feststellen, dass ich eine so schöne und detaillierte Weinkarte noch nie zu Gesicht bekam. Es ist wirklich ein Wunderwerk, was hier Sohn Milan Michlig-Salzmann geschaffen hat. Beispiel: Charmont: Die weisse Rebsorte Charmont ist eine Rebkreuzung aus dem Jahre 1965 zwischen Chasselas x Chardonnay. Angehender, eleganter und weicher Wein mit leichtem Zitronenduft. Die Rebe wird bis dato nur in der Schweiz angebaut. Der säurearme Wein passt bestens zu geräuchertem Fleisch und pochiertem Fisch. Die frische Küche wird unter dem Motto «Luxus der unaufgeregten Natürlichkeit» vom zweiten Sohn Fernando geleitet, und alle Speisen waren wirklich ausgezeichnet! Auch hier: ein aufrichtiges Kompliment der Betriebsführung. Fazit: Diese drei Beispiele zeigen uns auf, dass es in unserer Gastronomie noch Leute gibt, die ihren Job ernst nehmen, was das Beste für die Zukunft dieser Branche ist! Kurt Waldvogel, Amden 5/13

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FORUM

Gastgewerbliche Standortbestimmung Anlässlich der traditionellen Jahresmedienkonferenz

wirtschaftlichen Branchenentwicklung, zur nach

von Mitte April 2013 im Kultur-Casino von Bern

wie vor aus Sicht der Branche nicht befriedigend

nahm GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli die

gelösten Hygiene-Problematik — Stichwort:

Gelegenheit wahr, vor den versammelten nationalen

Gastgewerbe an den Pranger! —, zum Stand der

Medienvertretern eine Standortbestimmung

Hotel-Klassifikation von GastroSuisse, zu den

zu den aktuellen Fragen und Problemen des

Eigen-Initiativen der Gastro-Branche sowie zu den

schweizerischen Gastgewerbes vorzunehmen.

folgenschweren Entwicklungen, wie sie sich vom

Dabei äusserte sich Präsident Klaus Künzli wie

politischen Parkett auf die Schweizer Gastronomie

immer prägnant und klar zur aktuellen

und ihre Betriebe niederzuschlagen drohen.

«

Wir haben ein schwieriges Jahr hinter uns. 2012 war von zuruc̈ khaltenden Konsumenten und ausbleibenden Gästen geprägt. Fur̈ das Gastgewerbe bedeutete dies deutliche Umsatzrückgänge sowohl in der Restauration als auch in der Hotellerie. Auch die Perspektive ist noch durchzogen. Sowohl Hotels als auch Restaurants rechnen tendenziell mit sinkender Nachfrage und kritischer Geschäftslage. Dies dürfte auch Aus -

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wirkungen auf die Beschäftigung haben. Zuversichtlich stimmt, dass der Abwärtstrend sich verlangsamt. Die Einschätzung der Ertragslage durch die Betriebe liegt zwar immer noch im negativen Bereich, verbessert sich jedoch langsam. Hoffen lässt auch die allgemeine Wirtschaftslage. Die Schweizer Wirtschaft spürt aktuell den Rückenwind der langsam wieder in Fahrt kommenden Weltwirtschaft. Mit einer nach wie vor sta-

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bilen Inlandkonjunktur, vergleichsweise niedriger Arbeitslosigkeit und positiven Aussichten für den Export stehen die Chancen für ein anziehendes Wirtschaftswachstum in diesem Jahr sehr gut. Mit diesen positiven Vorzeichen liegt auch für das Gastgewerbe etwas drin. Die Branche ist darauf vorbereitet. Auch in einem kritischen Umfeld bewegt sie sich aus eigenem Antrieb vorwärts.

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Das neue SelfCookingCenter® whitefficiency®

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Aktuelle Situation der Branche 2012 war von zurückhaltenden Konsumenten und ausbleibenden Gästen geprägt. u Für das Gastgewerbe bedeutete dies deutliche Umsatzrückgänge. u Doch der Abwärtstrend verlangsamt sich. u Mit einer nach wie vor stabilen Inlandkonjunktur, vergleichsweise niedrigen Arbeitslosigkeit und positiven Aussichten für den Export stehen die Chancen für ein anziehendes Wirtschaftswachstum in diesem Jahr sehr gut. u Unsere Mitglieder geben täglich ihr Bestes für die Gäste und engagieren sich für die Weiterentwicklung der Branche. u Die Branche bewegt sich aus eigenem Antrieb vorwärts. u

Unsere Mitglieder geben täglich ihr Bestes für die Gäste und engagieren ̈ er hinaus auf vielfältige Weise sich darub für die Weiterentwicklung der Branche.

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Mit der Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» hat die Branche ein starkes Zeichen für die verlässliche Qualität in der Hygiene gesetzt. Gastgewerbliche Unternehmer haben gemeinsam mit den Branchenverbänden GastroSuisse, hotelleriesuisse und CafetierSuisse verbindliche Standards für die Hygiene entwickelt, die gast gewerblich relevante Inhalte aus drei Gesetzen und über 40 Verordnungen zusammenfassen. Damit wird sie zur unverzichtbaren Grundlage, um den Betrieb rechtskonform zu führen. Gleichzeitig reduziert sie den administrativen Aufwand erheblich. Dieser ist insbesondere bei der Lebensmittelkontrolle überdurchschnittlich hoch. Eine vom Staatssekretariat für Wirtschaft SECO veröffentlichte Studie kommt zum Schluss, dass die Lebensmittelkontrolle der bürokratischste Bereich der Wirtschaft überhaupt ist. Für uns ist das Grund genug, weiter für den Abbau der Bürokratie zu kämpfen. Die HygieneLeitlinie leistet einen wichtigen Beitrag dazu.

Die Hotelklassifikation von GastroSuisse Stolz sind wir auch auf die Schweizer Hotelklassifikation GastroSuisse, die sich weiterhin sehr positiv entwickelt hat. Mit über 550 klassifizierten Betrieben haben wir inzwischen einen Marktanteil von rund 25 Prozent aller

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klassifizierten Hotels in der Schweiz erreicht. Und dies innerhalb von circa zwei Jahren seit Einführung unserer Hotelklassifikation im Jahr 2011. Dank unserer Initiative hat die Anzahl der klassifizierten Hotels in der Schweiz deutlich zugenommen. Dies erleichtert dem Gast die Orientierung und gibt ihm Sicherheit für eine gute Qualität in der entsprechenden Kategorie. Um die gewünschte Klassifikation zu erreichen, haben viele unserer klassifizierten Hotels Investitionen getätigt, was die Qualität der Schweizer Hotellerie insgesamt verbessert. Die Bandbreite der Investitionen reicht von kleineren Renovierungs- oder Unterhaltsarbeiten über die Komplettierung der Zimmerausstattung bis hin zu grösseren Projekten, wie der kompletten Renovierung von Zimmern, der Erneuerung von Mobiliar oder ganzen Um- und Anbauten.

Aus- und Weiterbildung Auch in der Aus- und Weiterbildung engagiert sich die Branche sehr stark. Auf ihre Initiative hin wurde eine neue Grundbildung entwickelt, die den Bedürfnissen der wachsenden Systemund Markengastronomie Rechnung trägt. Sie wird im Sommer 2013 eingeführt und bietet einen weiteren attraktiven Weg für Jugendliche, das Gastgewerbe für sich zu entdecken. In der Weiterbildung konnten wir 2012 über 1000 Abschlüsse der dreistufigen berufsbegleitenden Gastro-Unternehmerausbildung G1, G2 und G3 verzeichnen. Eine Erfolgsgeschichte ist das im Herbst 2011 erstmals durchgeführte Seminar «Der Schweizer Bier-Sommelier». Die Kurse waren bisher immer ausge-

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Appell an die Politik

bucht. Bis heute haben schon 80 Teilnehmer wertvolles Wissen über die Bierkultur erworben, von dem nun die Gäste profitieren können. Für die Westschweiz ist ein gleichwertiger Kurs im September vorgesehen. Neu startet in diesem Jahr das Seminar «Der Schweizer Spirituosen-Sommelier». Dass Wissen im Gastgewerbe erfolgreich weitergegeben wird, beweist seit drei Jahren eindrucksvoll der vom GastroJournal zusammen mit Partnern verliehene Preis «Zukunftsträger des Jahres». Er ehrt die besten Lehrmeister unter anderem in den Kategorien Koch und Restaurationsfachfrau und würdigt so ihr ausserordentliches Engagement. In diesem Jahr werden die Preise, die mit je 10 000 CHF dotiert sind, am 20. Juni im Kaufleuten Zürich verliehen.

Dies alles zeigt: Die Branche bleibt nicht stehen und versucht so gut wie möglich, den Herausforderungen mit Handlungen zu begegnen. Voraussetzung dafür ist jedoch, dass den Unternehmern die Hände nicht gebunden sind. Deshalb appellieren wir weiter an die Politik, vernünftige Rahmenbedingungen für das Gastgewerbe zu schaffen. Wenn wir in ein Korsett aus Vorschriften geschnürt sind, das erst noch immer enger wird, fehlt uns irgendwann die Luft zum Atmen, und die Gastlichkeit wird im Keim erstickt. Unsere Branche kann nur erfolgreich sein, wenn sie den Gast ins Zentrum stellt. Dafür braucht sie Handlungsspielraum und Entfaltungsmöglichkeiten. Nicht nur sie, auch die Politik muss sich bewegen. Nur so entsteht Dynamik. Der Handlungsspielraum im Gastgewerbe droht immer kleiner zu werden, da der Branche zunehmend Auflagen gemacht werden sollen, die entweder sinnlos oder unverhältnismässig sind. Die geplante Konformitätsbescheinigung (das heisst die Veröffentlichung von Berichten der Lebensmittelkontrolle) beispielsweise produziert unnötige Bürokratie für das Gastgewerbe ohne einen garantierten Beitrag zur Hygiene zu leisten. Die Alkoholtestkäufe setzen an einer vollkommen falschen Stelle an, ̈ ermässige Alkoholkonsum von da der ub Jugendlichen nicht im Gastgewerbe stattfindet.

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Engagement der Branche

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Mit der Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» setzt die Branche ein starkes Zeichen für die verlässliche Qualität in der Hygiene. u Gastgewerbliche Unternehmer und Verbände haben verbindliche Standards entwickelt, die gastgewerblich relevante Inhalte aus drei Gesetzen und 40 Verordnungen zusammenfassen. u Die Schweizer Hotelklassifikation GastroSuisse hat sich positiv entwickelt. Mit über 550 klassifizierten Betrieben haben wir inzwischen einen Marktanteil von rund 25 Prozent aller klassifizierten Hotels in der Schweiz erreicht. Dank unserer Initiative hat die Anzahl der klassifizierten Hotels in der Schweiz deutlich zugenommen. u Die neue Grundbildung Systemgastronomie wird im Sommer 2013 eingeführt. u In der Weiterbildung konnten wir 2012 über 1000 Abschlusse der dreistufigen Gastro-Unternehmerausbildung verzeichnen. u Am Donnerstag, 20. Juni 2013, wird der Preis «Zukunftsträger des Jahres» verliehen. u

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FORUM

Gesetzesrevisionen Damit wären wir bei zwei politischen Themen, die in diesem Jahr von zentraler Bedeutung für uns sind, der Revision des Lebensmittel- und Alkoholgesetzes. Beide Gesetzesentwürfe enthalten Punkte, die für das Gastgewerbe entscheidend sind. u Beim Lebensmittelgesetz wehren wir uns vor allem gegen die geforderte sachkundige Wahl des Konsumenten, sie öffnet Tür und Tor für jede erdenkliche Deklarationsvorschrift. Im gastgewerblichen Alltag gibt es praktisch keine Möglichkeit, die geforderten Informationen zur Verfügung zu stellen. Auch stellen wir uns gegen die Erweiterung des derzeit gesetzlich vorgeschriebenen Inhalts von Menükarten. Wir wollen nicht, dass unsere Gäste erst eine Gebrauchsanweisung lesen müssen, bevor sie ihre Speisen wählen können. Die Konformitätsbescheinigung lehnen wir

ganz ab. Die Lebensmittelsicherheit wird nicht mit einem Papier gewährleistet. Wir setzen weiterhin auf die bewährte Selbstkontrolle, fordern jedoch eine administrative Entlastung ebenso wie die Verankerung der Kenntnisse über die Hygiene in der Ausbildung. Diese legt den Grundstein für die Hygiene, nicht der Pranger für das Gastgewerbe. Wir freuen uns sehr, dass der Nationalrat einige Punkte in unserem Sinne beraten hat. Insbesondere die erleichterte Selbstkontrolle für Kleinstbetriebe können wir nur begrüssen. Sie leiden am meisten unter der überbordenden Bürokratie. Kritisch sehen wir den Vorschlag, eine abgeschwächte Form der Konformitätsbescheinigung einzufuḧ ren. Nicht oft genug können wir vor einer weiteren Auflage warnen, die nur Bürokratie und Kosten, jedoch keinerlei Nutzen für die Hygiene bringt. Mit dem Lebensmittelgesetz stehen wir noch am

Politische Themen Unsere Branche kann nur erfolgreich sein, wenn sie den Gast ins Zentrum stellt. Dafür braucht sie Handlungsspielraum und Entfaltungsmöglichkeiten. u Beim Lebensmittelgesetz wehren wir uns vor allem gegen die geforderte sachkundige Wahl des Konsumenten, sie öffnet Tür und Tor für jede erdenkliche Deklarationsvorschrift. Im gastgewerblichen Alltag gibt es praktisch keine Möglichkeit, die geforderten Informationen zur Verfügung zu stellen. u Die Konformitätsbescheinigung lehnen wir ab. Die Lebensmittelsicherheit wird nicht mit einem Papier gewährleistet. Der Grundstein für die Hygiene wird in der Ausbildung gelegt. u Augenmass ist gefordert bei der Revision des Alkoholgesetzes. Übermässiger Alkoholkonsum von Jugendlichen findet nicht im Gastgewerbe statt. Testkäufe verstossen gegen Rechtsgrundsätze und sind nicht zielführend. u Bei der Mehrwertsteuer ist die Beendigung der Diskriminierung des Gastgewerbes gegenüber den Takeaways von essentieller Bedeutung. u

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Anfang der politischen Debatte. Deshalb werden wir unsere Anliegen weiterhin vertreten und hoffen, dass die Vernunft am Ende den Ausschlag gibt. u Augenmass ist auch gefordert bei der Revision des Alkoholgesetzes. Hier besteht die Tendenz, das Gastgewerbe zum Sündenbock für Probleme zu machen, die ganz woanders liegen. Übermässiger Alkoholkonsum von Jugendlichen findet nicht im Gastgewerbe statt, wo die Getränke verhältnismässig teuer sind und eine soziale Kontrolle stattfindet. Deshalb spricht auch nichts gegen attraktive Angebote zum Apéro auch für Spirituosen, die ohnehin nicht an Jugendliche abgegeben werden dürfen. Ein Verbot der Vergünstigungen hätte also keinerlei mildernden Einfluss auf den Jugendalkoholismus. Hingegen würde es der Apérokultur schaden und die Gäste in ihrer Freiheit einschränken, die verantwortungsvoll mit Alkohol umgehen. Auch die Testkäufe erachten wir nicht als zielführend. Sie verstossen gegen Rechtsgrundsätze und sind ordnungspolitisch problematisch. Deshalb werden wir weiterhin vehement dafür eintreten, sie aus dem Gesetz zu streichen. Ein Thema, das uns schon länger begleitet und in diesem Jahr ebenfalls in eine entscheidende Phase kommt, ist die Mehrwertsteuer. Die Beendigung der Diskriminierung des Gastgewerbes gegenüber den Takeaways ist für uns von essentieller Bedeutung. Deshalb haben wir 2011 die Volksinitiative «Schluss mit der Mehrwertsteuer-Diskriminierung des Gastgewerbes!» eingereicht. Sie soll nun im Zusammenhang mit der Revision der Mehrwertsteuer behandelt werden.

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Der Werbebrief aus der Schweiz. Gäste aus der ganzen Welt.

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FORUM

«Graubünden braucht mehr Stimmung und Verkauf» «Von vier Monaten Tourismus kann auf Dauer keiner leben» — das ist das Fazit von Marken-Professor Dr. Hanspeter Danuser, dem ehemaligen und langjährigen Kurdirektor von St. Moritz. In seinem regelmässigen Blogg auf www.suedostschweiz.ch moniert er den mangelnden aktiven Verkauf an der Front und in der virtuellen Welt der InternetPlattformen und fordert von den Touristikern und ihren Promotoren und Verkäufern mehr «Clicks und Klinken», damit nicht nur in Graubünden,

sondern im Schweizer Tourismus überhaupt weniger Saisonabhängigkeiten bestehen. Denn eines ist sicher: Die Schweiz steht im internationalen Ranking auf Rang 1 unter den wettbewerbsstärksten Tourismus-Nationen — also gilt es, diese Stärken in der Marktbearbeitung und bei der Gewinnung von Gästen auch wirklich als Trümpfe und Asse auszuspielen. Mehr zum Thema im folgenden Blogg von Hanspeter Danuser.

Anfang April im Oberengadin: Die schönsten und bestpräparierten Skipisten! Auch die Hahnensee-Abfahrt ein Traum! Die Loipen dito. Der Firn auf den weissgefrorenen Seen ist ein Paradies für jeden Langläufer. Nur: Keiner ist da. Alles ist leer. Die Wintersaison ist auf knappe

vier Monate geschrumpft. Derweil sind Arlberg, Samnaun/ Ischgl, Zermatt und die französischen Skiorte voller Betrieb – bis tief in die Nacht hinein. Dabei ist es hier keineswegs schlechter. Das Engadin und Graubünden haben kein Angebots-, sondern ein Nachfrage-Problem!

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Die Tourismus-Ikone Hanspeter Danuser gilt in der Branche als «Grand Old Man» des Schweizer Tourismus. Er war von 1978 bis 2008 Kurdirektor von St. Moritz und hat in dieser Funktion den Oberengadiner Nobelort zum Weltkurort ausgebaut und St. Moritz zur global geschützten Marke gemacht — einzigartig in der Tourismuswirtschaft! 1982 hauchte er dem Glacier Express zwischen St. Moritz und Zermatt neues Leben ein.

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Er ist Inhaber von zwei Beratungsunternehmen und Dozent für Markenführung an der ETH in Zürich. Der 65jährige Unternehmer Hanspeter Danuser schreibt wöchentlich einen Blog «Danuser von Platen — Zeitzeichen» auf www.suedostschweiz.ch, wobei vielfach neben kulturellen und gesellschaftlichen Themen auch Tourismusfragen zur Sprache kommen.

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FORUM

Der «WEF Travel und Tourism Competitiveness Report 2013» sieht das für die ganze touristische Schweiz so. Er setzt sie zwar erneut als wettbewerbsstärkstes Land auf Rang 1 – vor Deutschland, Österreich, Spanien und England, beim Kriterium Preis jedoch auf Platz 139 von 140! Gemäss WEF-Experten haben die Schweizer die beste TourismusInfrastruktur, das beste Transportwesen, hohe Qualität in der Hotellerie, Nachhaltigkeit, vielfältige Natur und Kultur etc., aber wir sind schlechte Verkäufer und scheitern am teuren Schweizer Franken. Die Swatch Group, die mit 85 Prozent Exportanteil das gleiche Währungsproblem hat, legt ein Rekordresultat vor, jammert nie und zeigt, wie es auch geht. Ein Blick in ihren Jahresbericht 2012 lohnt sich. Auf gut 200 Seiten sehen wir, wie unsere Uhrenweltmeister kommunizieren und verkaufen. Dabei sind ihre Uhren nicht besser als unsere Skipisten. Nur packen sie sie viel besser ein, vor allem emotional, als starke Marken, die eben gerade nicht über den Preis verkauft werden. Was können wir daraus lernen, wie kommen wir aus unserem Nachfragetief heraus? Graubünden braucht eine Verkaufsakademie für touristische Angebote, wo unsere Leistungsträger lernen können, ihre guten Angebote auch gut zu vermarkten. Die Voraussetzungen dazu wären günstig. Das Institut für Tourismus und Freizeitforschung an der Hochschule für Technik und Wirtschaft (HTW) Chur hat diesen Frühling zwei Pilotkurse über erfolgreichen Verkauf im Tourismus durchgeführt. Mit gutem Erfolg. Marco Hartmann, ehemaliger Chef von Graubünden Ferien und von Schweiz Tourismus, leitet das Institut, hat die Kurse zusammen mit seinem Team konzipiert und mit erfolgreichen Verkaufspraktikern der Branche durchgeführt. Dabei kamen sowohl die wirksamsten Techniken des Internets als auch des persönlichen Einsatzes an Front und Telefon zum Zug: «Clicks und Klinken» gewissermassen. Das Programm hat grosses Potenzial und könnte mit gezielter Förderung durch Fachverbände und Kanton ausgebaut werden. Graubünden sollte sich diesen Schlüsselbereich für den touristischen Er-

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folg sichern, bevor Zürich, Luzern, Thun oder Sierre das tun. Die HTW Chur hätte die besten Voraussetzungen dazu: Standort, Erfahrung, Kompetenz, Netzwerk, Räumlichkeiten etc. Das wäre ein erster konkreter Schritt aus dem Olympischen Scherbenhaufen hinaus Richtung Turnaround und Zukunft. Ob Winter-, Sommer- oder Herbst-, Sport- oder Kultur-Angebote, Hotels oder Ferienwohnungen: Verkauf braucht es immer. «Es gibt ein Angebot erst, wenn man es kennt», sagen die Amerikaner zu Recht. Reichen tut das allein allerdings nicht. Gerade im Winter nicht. Der Gast kommt nicht wegen der tollen Pisten und Infrastrukturen ins Engadin, sondern weil er hier eine super Zeit verbringen will. Dazu braucht es neben der Hardware auch gute Stimmung, aufgestellte Leute, Spass und Ambiente in den Restaurants. Hier müssen wir das Angebot klar verbessern, und das geht nur mit Persönlichkeit: Hotelier, Skilehrer, Super-Guide auf der Skisafari, Stimmungskanone beim Apres-Ski. In Zermatt haben sich viele Hoteliers auf diese Weise eine treue Stammkundschaft bis weit in den Skifrühling hinein aufgebaut, die sie auch oft auf der Piste begleiten. Bei gegen 40 4-Stern-Häusern braucht jedes seine Nische – und die schafft der Chef selbst, seine Frau oder der Junior. Wenn dann noch die passenden Events stattfinden, klappts bestimmt! Nur so können wir die Wintersaison verlängern – im Dezember und April. Von vier Monaten kann auf Dauer keiner leben.

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OPENINGS

Seehotel Wilerbad Spa, Wilen am Sarnersee:

Ein Spa mit Himalayasalz-Sauna Schon vor über 400 Jahren wurde im Wilerbad gebadet. Mit der Eröffnung des Wilerbad Spa im Seehotel Wilerbad wird wieder an diese Tradition angeknüpft. Auf über 1300 m2, eingebettet in eine naturverbundene, helle und lichtdurchflutete Architektur, finden die Spa-Besucher das Beste aus Ost und West vor. Jeder Besuch im Wilerbad Spa öffnet eine Welt von Belebung und Entspannung. Persönliche Betreuung und herzliche Gastfreundschaft im Seehotel Wilerbad sorgen für einen unvergesslichen, harmonischen Aufenthalt.

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«Das Wilerbad Spa wird die einzigartige Umgebung, das nahe Wäldchen, den Schwandbach, den Sarnersee und die umliegenden Berge in sich aufnehmen und die positive Kraft der Natur wiedergeben», war die Vision von Rainer Peikert, Eigentümer des Seehotels Wilerbad und Initiant des Wilerbad Spa. Im April 2013, rund ein Jahr nach der Grundsteinlegung, wurde das Wilerbad Spa eröffnet und diese Vision perfekt verwirklicht. Mit den verwendeten Materialien, den gewählten Produkten, Anwendungen und Angeboten wird das Beste aus Ost und West verschmolzen und lässt jeden Besucher im Wilerbad

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OPENINGS

Spa das finden, was Körper, Geist und Seele gut tut.

Besondere Architektur mit individuellen Oasen Die umliegende Natur in das Wilerbad Spa einzubinden, stand bei diesem Bauprojekt im Fokus. In einer intensiven Teamarbeit haben es Verwaltungsrat, Geschäftsleitung und das Architektenteam Monika und Eugen Imhof sowie Innenarchitekt Rudolf Suppiger verstanden, diese Idee gekonnt umzusetzen. Das Spa besticht durch seine Grosszügigkeit sowie seine naturorientierte und lichtdurchflutete Architektur. Die Holzkonstruktion, die sich über zwei Stockwerke erstreckt, gibt viel Raum, Licht und Luft frei. Das Zusammenspiel von Tageslicht und Glas und die gewählten Hölzer in verschiedenen Farbnuancen und Bearbeitungen sorgen für ein weiträumiges und dennoch warmes Ambiente. Die Fenster geben Aus- und Einblicke in die Natur, gleichermassen wie Gemälde. Die individuellen Bereiche sind in sich geschlossen und bilden

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einzelne Oasen, die durch Glastüren und breite Durchgänge wieder zueinander führen. Holz dominiert als natürliches Material, angenehm im Geruch und schön anzusehen. Die spezielle Thermobehandlung und das Öl verleihen dem Fichten- und Tannenholz ein ganz besonderes Aussehen. Der Boden aus bitu-Terrazzo-Asphalt spielt in seinem Grauton mit dem Holz und den Glaseffekten. 120 m2 Sonnenkollektoren stellen die Warmwasseraufbereitung, vor allem für die Bäder, sicher. Monika und Eugen Imhof, Imhof Architekten Sarnen, haben es verstanden, den neuen Baukörper nicht nur mit dem bestehenden Hotel, sondern insbesondere mit der Umgebung verschmelzen zu lassen und die Vision von Rainer Peikert perfekt umzusetzen. Sie haben auch ihre eigene Philosophie im Wilerbad Spa eingebracht: «Jede Bauaufgabe ist eine Chance, aus der Zeit heraus eine bestmögliche architektonische Gestalt zu entwickeln. Dies im Lichte der aktuellen, gesellschaftlichen Fragen und der materiellen Bedingungen». Mit Innenarchitekt Rudolf Suppiger,

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OPENINGS

Spa Lounge Eine grosszügige Treppe führt in das erste Geschoss, das mit verschiedenen Saunen und Badeerlebnissen aufwartet. Oben angekommen, lädt die Spa Lounge mit phänomenalem Blick in die Natur ein, sich mit Tee, Granderwasser oder bei einem Prosecco, einer köstlichen Wasabicrèmesuppe oder dem Spa «Plättli» auch kulinarisch verwöhnen zu lassen.

Bäder und Saunen

Kriens, wurde das Spiel von Material und Licht weiter eingefangen und in der Einrichtung wiedergegeben. Natürliche, klare Töne, versehen mit sorgfältig platzierten Farbakzenten prägen die Räume.

Ost und West vereint Der Zugang vom Hotel zum Spa führt über einen warmen, dunkelbraunen Holzboden, am Kräutergarten vorbei zur einladenden Spa Réception. Und schon ist man eingetaucht, in die Welt des Wilerbad Spa... Vier Behandlungsräume mit Tageslicht, hellem Bambusboden und dunkelbraunen Eichenholzeinrichtungen, wurden in thailändischer Sprache nach den 4 Elementen benannt: Erde — Din, Wasser — Nam, Feuer – Lom und Luft – Fai.

Fitness und aktive Entspannung Sich fit halten, die Muskeln und den Puls spüren, an Ausdauer und Kondition arbeiten: Der Fitnessraum, mit Technogym Cardio- und Kraftgeräten gibt den Blick zum Garten, ins nahe Wäldchen und zwischen den Bäumen bis auf den See frei.

Das Solebad lockt mit einer Temperatur von 33 Grad. Umgeben vom Farbspiel der türkis-grünen Wand mit faszinierendem Ausblick in den nahen Wald ist Entspannung pur garantiert. Das Erlebnis geht im Farb-Aussenbad mit 36 Grad weiter. Hier lässt sich die Kraft des Wassers unter den Schwallbrausen, auf den Sprudelliegen und mit den verschiedenen Wasserdüsen vital erleben. Von der Bio Sauna bis hin zur finnischen Sauna findet jeder Besucher etwas nach seinem Geschmack. Speziell ist die Saison Sauna, in der Aufgüsse mit Kräutern aus dem eigenen Garten saisonal abgestimmt werden.

Himalayasalz Sauna Private Spa Die Raumanordnung im Erdgeschoss erlaubt es, ein Private Spa zu bilden, welches mit einer persönlichen Bio Sauna, privatem Dampfbad und Erlebnisdusche sowie auf Wunsch dem asiatischen Tatami Raum mit Futonmatratze exklusiv gemietet werden kann.

Orange-beige und warm leuchtend bildet der Kubus aus Himalayasalz das Herzstück. Die Himalayasalz Sauna bildet ein Kleinod innerhalb der Architektur: Gleich einem warm leuchtenden Edelstein lädt sie dazu ein, sich darin aufzuhalten und die gesunde, salzhaltige Luft einzuatmen.

Einzigartiger Barfusspfad Der eigens für das Seehotel Wilerbad gestaltete Barfusspfad geht am nahen Schwandbach entlang, zwischen den Bäumen hindurch über unterschiedliche Naturebenen. Bei diesem Spaziergang werden die Füsse angenehm stimuliert.

Ruhe- und Farbzonen Mehrere Ruhezonen im Spa sowie Ruheinseln im Garten und auf einer sonnigen Terrasse sorgen für die nötige Entspannung und Erholung nach den Behandlungen, dem Eintauchen in die Bäder oder den Saunagängen. Auch hier spielen dezente Naturfarben mit raffiniert ausgewählten Akzenten und erinnern an die Farbwelten des Seehotels Wilerbad.

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Mini Burger mit Maxi Geschmack. Die Mini Burger von Delico schmecken genauso wie ihre grossen amerikanischen Vorbilder. Bloss sind sie viel kleiner und leichter. Saftiges Rindfleisch-Patty, herzhafte Gewürze und feiner Schmelzkäse – in der Cheese-Variante. Was wollen SnackFans mehr? Fragen Sie Ihren Gastro-Lieferanten nach Delico Mini Burger oder bestellen Sie die kultigen Mini-Snacks direkt bei Gmür. www.delico-convenience.ch

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OPENINGS

Erfolgreiches Gastronomiekonzept im Europa-Park:

Das neue Fine-Dining Restaurant «Ammolite» Das Feinschmeckerrestaurant «Ammolite» The Lighthouse Restaurant im Hotel Bell Rock im Europa-Park hat schon nach kurzer Zeit die Herzen und Gaumen der Gourmets erobert. Man betritt eine andere Welt: exklusiv, elegant, kräftiges Aubergine und dunkles Braun kontrastiert mit hellem Grau und Silber. «Wir wollten bewusst einen Bruch zur direkten Umgebung, die Gäste sollen zur Ruhe kommen, um das Fine Dining zu geniessen», erklärt Claudio Carbone, einer der erfolgreichsten Hotel-Designer in Europa. In nur acht Monaten hat er mit seinem Team das einzigartige Interieur des neuen Lighthouse-Restaurants «Ammolite» gestaltet. Untergebracht im Erdgeschoss des Leuchtturms, der den neuen Hotelgebäudekomplex Bell Rock flankiert, bietet das Restaurant 36 Plätze. Das Herzstück bildet die wie eine Theaterbühne inszenierte offene Küche. Feinschmecker können Küchenchef Peter Hagen und seinem Team beim Kochen zusehen. Im Eingangsbereich empfängt ein gläserner Kubus mit programmierbaren LED-Leuchten und immer neuen Lichtspielen. Weicher Teppichboden, schwere Stoffe, gedeckte Farbtöne sorgen dafür, dass die Besucher «runterfahren», sich Zeit nehmen. «90 Prozent des Gourmetgeschäftes spielt sich abends ab»,

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erklärt Claudio Carbone. Die Atmosphäre ist extrem wichtig. «Jeder Platz muss ein Lieblingsplatz sein», lautete das ehrgeizige Ziel des Designers, der unter anderen das Grand Resort Bad Ragaz in der Schweiz, das St. Regis Mardavall auf Mallorca und das Westin Grand in München eingerichtet hat.

Claudio Carbone lässt sich bei weltweiten Reisen inspirieren. «Bei mir wird jeder Entwurf noch mit Hand gezeichnet. Auf dem Arbeitstisch lag eine Schneckenmuschel, das war wohl der Auslöser», berichtet er. In Form eines Muschelgehäuses wurden die Tische angeordnet. Daher auch der Name «Ammolite», eine versteinerte Muschel aus den Rocky Mountains. Transparente Tüllstoffe hängen spiralförmig entlang der Tische von den Wänden, sie können komplett aufgezogen werden.

Sieben Lackschichten auf edlem Holz Beim Konzept des «Ammolite» geht es nicht nur um gutes Design, es muss auch funktionieren, Servicewege stimmen, die Beleuchtung ist optimal ausgelotet. Einen edlen Blickfang bieten die gemaserten Makassar-Holztische. «Holz ist für mich ein wichtiges Material, die Haptik muss stimmen. Sieben Lackschichten bringen die natürliche Schönheit zur Geltung», sagt Claudio Carbone. Dazu gehören auch Glaskristallleuchten, fast dreidimensionale Kunstwerke oder feine Metallfäden in den Vorhängen, welche das Licht der Deckenstrahler nach unten leiten und sie so dezent zum Leuchten bringen. Das Motto: «Der Gast soll sich zu Hause fühlen, und trotzdem muss er überrascht sein.» Da staunte

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So gut.

OPENINGS

selbst der renommierte Gastrokritiker Wolfram Siebeck bei seinem Besuch im «Ammolite»: «Ein Feinschmeckerrestaurant im Freizeitpark — damit hatte ich nicht gerechnet.» Küchenchef Peter Hagen (35) steht für eine moderne, neuzeitliche, internationale Küche, ohne die Wurzeln und den Bezug zur Region zu verlieren. Peter Hagen ist ein Koch mit Leidenschaft. Zuletzt war er im mit zwei Michelin Sternen ausgezeichneten Restaurant «Cheval Blanc» des Hotels Les Trois Rois in Basel tätig. Der aus Bregenz stammende Küchenchef hat in renommierten Häusern wie der Schwarzwaldstube der Traube Tonbach bei Harald Wohlfahrt oder auch in der Villa Joya, dem einzigen ZweisterneRestaurant in Portugal, gearbeitet. Was

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hat Peter Hagen von Deutschlands bestem Koch, Harald Wohlfahrt, in der Traube Tonbach an Erfahrungen mitgenommen? «Von Harald Wohlfahrt habe ich sehr viel gelernt, am meisten vielleicht von seiner Disziplin und seiner Präzision im Detail.»

«Ehrliche Küche» Bei seinen internationalen Stationen hat Peter Hagen zahlreiche Inspirationen bekommen und seine eigene Handschrift erarbeitet: Bekanntes und Neues fügt er auf seine feinsinnige Art zusammen. Der junge Küchenchef sieht seinen Stil geprägt von der klassischen französischen Küche mit mediterranem Einfluss. Vier Kriterien haben für ihn stets Priorität: Frische und Qualität, aber auch Leichtigkeit und Finesse.

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Peter Hagen: «Wir kochen international, wollen aber immer auch den Bezug zur Region behalten. Mir ist wichtig, jedem Produkt seinen Geschmack zu belassen und diesen durch ausgewählte Begleiter zu stärken. Es soll eine ehrliche Küche sein ohne viel Hokuspokus.» Dabei spielen die Saucen eine herausragende Rolle bei Peter Hagen: Sie entfalten raffinierte Aromen- und Gewürzkombinationen im Gaumen. Als Beispiel nennt Peter Hagen Saibling aus den Bächen der Region mit Gurkensalat und Sauerrahm oder auch Forellen aus Rust mit Rote Beete und Meerrettich. Peter Hagen liebt die badische Region, die ja als ein Landstrich der Feinschmecker und Geniesser bekannt ist. «Hier fühle ich mich woh», schmunzelt der «Ammolite»Chef.

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PEOPLE

Direktionswechsel im Schloss Hünigen

Hotelfachschule Thun: Zukünftiger Präsident gewählt

Es weht ein frischer Wind im Schloss Hünigen. Ferdinand T. Salverda leitet neu die Geschicke des Seminar-, Bankett- und Eventhotels. Der gebürtige Niederländer löst die Co-Direktoren Claudia Zürcher und Markus Deutsch ab, die sich neuen Herausforderungen stellen. Das historische Schloss Hünigen wird zur Zeit umfangreich renoviert und öffnet im Mai wieder seine Tore für die Gäste. Zum neuen Auftritt gehören eine stilvolle Lobby, die neue Schlossbar, viele frisch gestaltete Zimmer sowie der komplett renovierte, festliche Haller-Saal. Durch die stilvolle Modernisierung bietet das Haus mit seinem berühmten Park und Rosengarten eine stimmungsvolle Kulisse für Business, Kultur und Gastronomie. «Der Umbau ist der ideale Zeitpunkt, die Direktion von Schloss Hünigen zu übernehmen», ist Ferdinand T. Salverda überzeugt, «und das Rebranding bietet unglaublich viele Möglichkeiten, meine Erfahrungen einzubringen. Unser Ziel ist es, Schloss Hünigen als führendes Haus für Bankette, Seminare und Events in der Schweiz zu positionieren. Und auch die Gastronomie kommt nicht zu kurz. Ob zum Business-Lunch, zum romantischen Dinner oder sonntags mit der ganzen Familie zum Schlossbrunch: wer eine aktuelle, gepflegte Küche in wohl einmaliger Umgebung sucht, findet sie im neu gestalteten Restaurant Rosarium.» Ferdinand T. Salverda ist kein Unbekannter in der Schweizer Hotellerie.

Nach 22 Jahren wird Jakob Häberli als Präsident der Hotelfachschule Thun per Ende 2013 zurücktreten. Damit überblickt der abtretende Präsident praktisch die ganze Schulgeschichte und hat diese massgeblich mitgeprägt. Jakob Häberli führt das Restaurant «Häberli’s Schützenhaus» in Münchenbuchsee. Die Verbandsleitung von hotelleriesuisse hat bereits über die Nachfolge befunden: Vom bisherigen Mitglied des Stiftungsrats zum neuen Präsidenten wurde Philipp Näpflin gewählt. Der 39-jährige Nidwaldner ist gelernter Koch. Nach Weiterbildungen sowie Zwischenstationen als Vizedirektor in Pfäffikon und Verantwortlicher für das Weltwirtschaftsforum (WEF) im Steigenberger Belvédère Davos trat er 2005 die Direktionsstelle im Thuner Viersterne-Hotel Freienhof an. Sechs Jahre später hat er die Direktion im Hotel Bern in der Bundeshauptstadt übernommen. Philipp Näpflin ist verheiratet und Vater von zwei Kindern.

Seine Karriere begann der gebürtige Niederländer 1982 als Service-Stagiaire bei Mövenpick, als Abschluss seiner Ausbildung an der Hotelfachschule. Nach einem kurzen Aufenthalt in den Niederlanden kehrte er 1984 in die Schweiz zurück. Zuerst ins Winter- und Sommer-Resort Mürren, wo er u.a. als Direktionsassistent im Hotel Mürren Palace tätig war. Nach verschiedenen Stationen in der 4*- und 5*-Hotellerie, etwa im Private Selection Hotel Ermitage in Schönried als F & B Manager und als Managing Director im Grand Hotel Bellevue in Gstaad sowie als Director of Sales & Marketing im Grand Hotel Park Gstaad, folgte ein Abstecher in die Ostschweiz. Im Anschluss war er als General Manager während fünf Jahren für das Parkhotel du Sauvage in Meiringen tätig und zuletzt Direktor des Steigenberger Hotels Gstaad Saanen.

Direktionswechsel im Suvretta House St. Moritz Das Ehepaar Helen und Vic Jacob hat auf eigenen Wunsch entschieden, sich von der operativen Berufstätigkeit als Hoteliers zurückzuziehen und im nächsten Jahr per Ende April 2014 in den verdienten Ruhestand zu treten. Der Rücktritt erfolgt Ende April 2014 nach 25 Jahren gemeinsamer, erfolgreicher Führung eines der bedeutendsten Fünfsternehäuser von St. Moritz und der Schweiz. Seine langjährige und von Erfolg gekrönte Direktionszeit ist geprägt von zahlreichen, investitions-

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intensiven Erneuerungs- und Umbauphasen und der Erarbeitung eines zukunftsorientierten, langfristig ausgerichteten Masterplans. Als Meilenstein konnte während der Wintersaison 2012/2013 unter der Ägide von Helen und Vic Jacob das 100jährige Bestehen der AG Suvretta-Haus feierlich begangen werden. Der Verwaltungsrat bedauert den Rücktritt des Ehepaares ausserordentlich und bedankt sich für dessen dauerhaftes, unermüdliches Wirken und für

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sein Engagement als passionierte und vorbildliche Gastgeber. Auch nach dem Rücktritt von der operativen Leitung verbleibt Vic Jacob im Verwaltungsrat der AG Suvretta-Haus in seiner jetzigen Funktion als dessen Delegierter. Die Suche nach einer neuen Direktion erfolgt in den bevorstehenden Monaten. Über die Nachfolge wird der Verwaltungsrat zu gegebener Zeit informieren.

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Casimir Platzer ist neuer Präsident der Internationalen Hotel- und Restaurantvereinigung

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Bundeshaus,

S T A H L .

Bern

GZO Spital,

D A N K

Wetzikon

E D E L

Als erster Schweizer wurde Casimir Platzer, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, zum Präsidenten der International Hotel & Restaurant Association (IH&RA) gewählt. Anlässlich des 50. Kongresses der Vereinigung internationaler Hotels und Restaurants, der in Istanbul stattfand, wurde er zum Nachfolger des bisherigen Präsidenten Ghassan Aidi bestimmt. Casimir Platzer, der das Hotel Victoria Ritter in Kandersteg führt, betont die Bedeutung der Hotellerie: «Der Beherbergungssektor erzielt weltweit einen Jahresumsatz von zwischen 500 und 600 Milliarden Dollar und ist somit einer der wichtigsten Wirtschaftszweige überhaupt. Die Interessensvertretung der Beherbergungsindustrie auf globaler Ebene ist von grosser Wichtigkeit, und der internationale Verband kämpft für die Anliegen der Branche bei den internationalen UN-Organisationen.» Weiterhin plädiert er für den Zusammenhalt, um auch in Zukunft erfolgreich zu sein: «Die Online-Distributionskanäle sind eine grosse Herausforderung für die Hotellerie, und Erfolge können nur erzielt werden, wenn die ganze Branche zusammenhält.» Tobias Zbinden, Tresorier von GastroSuisse, wurde als Mitglied der Finanzkommission der IH&RA bestätigt. Er wurde zudem für sein Engagement mit dem Ehrentitel «Chevalier de la Confrérie des amis de l'Hôtellerie et de la Restauration Internationale» ausgezeichnet. Daniel C. Jung, Vizedirektor sowie Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen von GastroSuisse, wurde als Vertreter der unabhängigen Restaurants in den Vorstand der IH&RA gewählt. In dieser Position vertritt er die Restaurants, die keiner Kette angehören. GastroSuisse freut sich über die starke Präsenz von Vertretern des Schweizer Gastgewerbes in der internationalen Vereinigung. Sie beweist, dass der grösste gastgewerbliche Arbeitgeberverband sich eine grosse Kompetenz in der Hotellerie und Restauration erarbeitet hat, die weltweit gefragt ist. Die International Hotel & Restaurant Association vereint nationale Hotel- und Restaurantverbände aus etwa 100 Ländern der Welt, internationale und nationale Hotel- und Restaurantketten, unabhängige Hotels und Restaurants sowie Zulieferer und Dienstleister für die Branche. Sie vertritt die Interessen der Hotellerie und Restauration gegenüber der Politik, wirbt weltweit für ihr Ansehen und befasst sich mit den relevanten Themen des Tourismus. GastroSuisse ist der grösste Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz. Rund 20 000 Mitglieder (rund 3000 Hotels), organisiert in 26 Kantonalverbände und vier Fachgruppen, gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

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Heineken Green Smiley Award 2013 geht ans Restaurant Traube in Ottikon Heineken hat zum zweiten Mal Schweizer Gastronomiebetriebe ausgezeichnet, die sich für Mensch und Umwelt einsetzen. Der Heineken Green Smiley Award 2013 geht an das Restaurant Traube in Ottikon. Platz zwei belegt das Restaurant MAHOI im Tropenhaus Wolhusen. Der dritte Platz gehört dem Hotel Krone in Aarburg. Mit dem Heineken Green Smiley Award bindet Heineken Switzerland kleine und grosse Gastronomiebetriebe aktiv in ihre eigenen Nachhaltigkeitsbestrebungen ein. Am Galaabend im Giardino Verde in Uitikon-Waldegg wurde am Ende April der Nachhaltigkeitspreis 2013 verliehen. Nebst der Auszeichnung durften die drei erstplatzierten Betriebe die Preissumme von total 18 000 Franken entgegennehmen.

Restaurant Traube überzeugt mit gesellschaftliches Engagement Mit dem goldenen Heineken Green Smiley Award 2013 wurde das Restaurant Traube in Ottikon bei Gossau ZH ausgezeichnet. Der Leistungsausweis zugunsten Gesellschaft und Umwelt hat die externe Jury überzeugt: «Der kleine Gastbetrieb schafft Lebensfreude», begründet Prof. Dr. Claus-Heinrich Daub vom Institut fur Unternehmensführung an der Fachhochschule Nordwestschweiz und Vorsitzender der Jury die Wahl. «Auf der einen Seite sind es die bis zu 27 jungen Personen, die hier und im Schwesternbetrieb in Wetzikon ausgebildet und in die Arbeitswelt integriert werden. Auf der andern Seite sind es die biologische Küche und der damit verbundene ökologische Landbau. Der wirtschaftliche Erfolg verdeutlicht, dass das andersartige Konzept auf grosse Akzeptanz stösst und von den Gästen mitgetragen wird.» Als Gewinner des Green Smiley Awards 2013 durfte die Traube 10 000 Franken entgegennehmen.

Innovative Ideen von Gross- und Kleinbetrieben ausgezeichnet Die Jury liess sich bei ihrem Entscheid von klaren Kriterien leiten. Grosse und

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kleine Betriebe sollen eine Chance haben, einen Platz unter den ersten drei zu erreichen. Das Gesamtkonzept der gelebten Nachhaltigkeit und die damit verknüpften innovativen Ideen sind dabei zentral. Der silberne Heineken Green Smiley Award 2013 und die Preissumme von 5000 Franken geht an das Restaurant MAHOI im Tropenhaus Wolhusen. Mit der genutzten Abwärme aus Transitgasleitungen werden hier tropische Früchte und Gemüse angebaut, die fester Bestandteil der Menukarte sind. Gleichzeitig lernen Gäste und Besucher auf einem Rundgang durch das Tropenhaus viel zum Thema Nachhaltigkeit. Mit dem Hotel Krone in Aarburg hat die Jury den bronzenen Green Smiley Award einem Betrieb verliehen, bei dem

es ein «Gibt es nicht» nicht gibt. Was an Energie gespart werden kann, wird eingespart mit dem Ziel, die Umwelt für künftige Generationen zu schonen und Kosten einzusparen, um in neue Projekte und Betriebe investieren zu können. Das Hotel Krone erhält als drittplatzierter Betrieb 3000 Franken.

Verantwortungsvoll in die Zukunft Mit dem Nachhaltigkeitsprogramm «Brewing a Better Future» engagiert sich Heineken dort, wo das Unternehmen viel bewirken und längerfristig Gutes für Mensch und Umwelt tun kann. Dazu gehören ein sorgfältiger Umgang mit Wasser, eine kontinuierliche Reduktion des CO2-Fussabdrucks, der lokale Einkauf sowie der verantwortungsvolle Konsum von Bier. Beim zuletzt genannten Schwerpunktbereich sensibilisiert Heineken Konsumenten mit entsprechenden Botschaften auf ihren Produkten, dazugehörenden Spots sowie Partnerschaften mit gemeinnützigen Organisationen, die dasselbe Ziel verfolgen.

Die Gewinner des Heineken Green Smiley Awards 2013 (v.l.n.r.): Restaurant MAHOI, Wolhusen (silberner Award), Restaurant Traube, Ottikon bei Gossau (goldener Award) und Hotel Krone, Aarburg (bronzener Award).

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N A C H H A LT I G K E I T

Zurich Klimapreis geht an klimafreundliche Personalgastronomie:

Siegerin des nationalen Zurich-Klimapreises ist die SV Group Die Cateringspezialistin hat mit dem WWF die umweltschonende Personalgastronomie erfunden. Hunderttausende Gäste in den SVRestaurants dürfen sich auf mehr saisonale und regionale Menus freuen. Der erste nationale Zurich Klimapreises Schweiz & Liechtenstein in Höhe von 60 000 Franken geht an die SV Group für ihr Umweltprogramm ONE TWO WE. Die unabhängige Jury um ETH-Professor René Schwarzenbach würdigt die enorme Breitenwirkung der Initiative. Vom Rüebli bis zum Schnitzel: Die Cateringspezialistin berechnet von jedem Lebensmittel, wie viel CO2 es zu welcher Jahreszeit erzeugt, bis es auf unseren Tellern landet. So lassen sich saisonale und klimafreundliche Menus zusammenstellen. In den SV-Restaurants nehmen jährlich Hunderttausende Gäste 20 Millionen Mahlzeiten zu sich. Mit den am Programm angeschlossenen Betrieben will die Marktleaderin den CO2-Ausstoss um 20 Prozent oder 3000 Tonnen pro Jahr senken. Das sind laut WWF 7500 Flüge von Zürich nach London oder 500 Autofahrten rund um den Äquator. Würde die gesamte Branche dem Beispiel der Pionierin folgen, liesse sich das Fünffache an CO2 sparen. Joachim Masur, CEO Zurich Schweiz, sagt: «Ich gratuliere der SV Group und

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den Restaurantbesuchern, die sich auf die neue Vielfalt an gesunden Menus mit saisonalen Zutaten aus der Region freuen dürfen.» Der zweite Preis in Höhe von 40 000 Franken geht an die von der Kantonsschule Küsnacht gegründete Genossenschaft Solécole. Bis 2020 will die Schule mehr Energie produzieren, als sie mit ihren sechs Gebäuden und über 600 Personen verbraucht. Sie nutzt dafür Solarstrom, Abwasserwärme und bald vielleicht sogar ein Wirbelwasserkraftwerk. Coop und railCare gewinnen den dritten Preis in Höhe von 20 000 Franken. Ob Tiefkühl-Pizzen, Orangen oder Bohrmaschinen: Was Kunden bei Coop kaufen, will die Detailhändlerin weitgehend mit Zügen der Tochterfirma railCare transportieren. Mit der Verlagerung auf die Schiene hat Coop letztes Jahr rund 2050 Tonnen CO2 gespart – dieses Jahr sollen es bereits 3500 Tonnen sein. Die Jury ehrte drei weitere Projekte mit einem Sonderpreis in Höhe von je 10 000 Franken:

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Der Sonderpreis in der Kategorie «Wohnen» geht an die Genossenschaft Kalkbreite für ein autofreies Wohn- und Geschäftshaus in Zürich. Die Jury würdigt die ressourcenschonende Bauweise und den geringen Energieverbrauch. u Das Ökozentrum Langenbruck erhält für sein Projekt konsumGlobal den Sonderpreis in der Kategorie «Konsum». Das Zentrum bietet wegweisende Stadt-führungen für Jugendliche an und bringt ihnen dabei die globalen Konsequenzen des täglichen Konsums nahe. u Die Lausanner Firma routeRANK gewinnt den Sonderpreis in der Kategorie «Mobilität»: Reiselustige finden auf der Onlineplattform die beste Verbindung von Tür zu Tür: mit dem tiefsten Preis, der schnellsten Reisezeit und den niedrigsten CO2-Emissionen. Mit dem Klimapreis unterstützt Zurich Projekte, die einen Beitrag zum Klimaschutz leisten. Exakt 100 Projekte haben die unabhängige Jury per Anmeldeschluss erreicht. Die sechs Preisträger wurden Mitte April in der Umwelt Arena in Spreitenbach bekannt gegeben. Joachim Masur, CEO Zurich Schweiz, sagt: «Von der Duschwanne mit Wärmerückgewinnung über die CO2-neutrale Konditorei bis zum Skilift, der mit Sonnenkraft läuft: Die Qualität der eingereichten Projekte ist beeindruckend. Sie zeigen, mit welcher Entschlossenheit und Kreativität die Schweizer und Liechtensteiner dem Klimawandel begegnen.» u

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EVENTS

Eine spezielle Erfahrung für Gross und Klein: Miss Schweiz 2009 und Markenbotschafterin Linda Fäh sowie Geschäftsführer Remo Romer inmitten zahlreicher Jungbäckerinnen und -bäcker.

Süsse Frühlingsferien in Romer’s Hausbäckerei Wie entsteht aus einem Stück Teig das leckere Gipfeli auf dem Frühstückstisch? Auf diese und weitere Fragen haben 30 neugierige Schulkinder eine Antwort gefunden – dank Romer’s Hausbäckerei und ihrer Markenbotschafterin Linda Fäh. Sie führte die jungen Besucherinnen und Besucher durch den Traditionsbetrieb in Benken und bewies damit einmal mehr: Lernen macht Spass!

Man nehme eine grosse Portion kindliche Neugier, rühre Entdeckergeist dazu und vermenge das Ganze mit einer ordentlichen Dosis an Bildung und Spass: Mit dieser Mischung versüsste Romer’s Hausbäckerei zusammen mit ihrer Markenbotschafterin Linda Fäh dreissig Schulkindern die Frühlingsferien. Dank des Ferienpasses Uznach der Pro Juventute St. Gallen besichtigten die Sprösslinge der 3. bis 5. Klasse aus dem Linthgebiet die Grossbäckerei.

Spassiges Lernen

Linda Fäh, Markenbotschafterin der Romer’s Hausbäckerei, im Gespräch mit den Schülerinnen und Schülern.

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Nebst dem Spassfaktor sollte dabei auch das Lehrreiche nicht zu kurz kommen: So fanden die Schülerinnen und Schüler auf spannende Alltagsfragen ein Antwort. Sie wissen nun beispielsweise, welche Zutaten eine Hausbäckerei benötigt und wie kalt es in einem Tiefkühlhaus ist. Im Anschluss an die Besichtigung betätigten sich die jungen Interessierten selbst als Bäcker – mit der tatkräftigen Unterstützung von Markenbotschafterin Linda Fäh. Da wurde geknetet, ausgewallt und geformt, bis die Teig-Tierli die gewünschte Form hatten.

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Qualitätsprodukte aus Benken «Als Familienunternehmen freut es uns natürlich besonders, den Kindern aus der Region zu zeigen, woher die leckeren Backwaren stammen», sagt Geschäftsführer Remo Romer. Er leitet das Familienunternehmen in Benken in zweiter Generation und pflegt das unternehmerische Credo seine Eltern weiter: nämlich mit qualitativ hochstehenden tiefgekühlten Brot- und Backwaren insbesondere der Gastronomie ein hohes Mass an Convenience zu bieten. Das Sortiment von Romer’s Hausbäckerei umfasst über 200 Produkte in vier verschiedenen Convenience-Stufen — von ungegärten Teiglingen bis hin zu vorgebackenen Produkten.

Geschäftsführer Remo Romer und Markenbotschafterin Linda Fäh geben den dreissig Schülerinnen und Schülern einen praxisorientierten Einblick in die Hausbäckerei — und wecken vielleicht das eine oder andere schlummernde Bäckerstalent!

Die Bäcker der Zukunft Seit jeher ist der meistverkaufte Artikel aus Romer’s Hausbäckerei der tiefgekühlte Buttergipfel. Bestimmt schmeckt dieser auch dem einen oder anderen Ferienpass-Besucher. Doch die JungBäcker nehmen wohl nicht nur ihre Kunstwerke und allerlei Leckereien aus dem Familienunternehmen mit nach Hause, sondern auch wertvolle neue Erfahrungen. Wer weiss, vielleicht entdeckt bei diesem Besuch die eine oder andere Hand auch ihr Talent zur Bäcker- oder Konditormeisterin. Für weitere Infos: Seite 126

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Die verdiente Pause nach getaner Arbeit: Markenbotschafterin Linda Fäh stimmt mit den Schülerinnen und Schülern ein Lied an.

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EVENTS

Das Miele Produktionswerk Lehrte bei Hannover, in dem die professionellen Wäscherei-Anlagen hergestellt werden.

Schweizer Miele-Kunden besuchten das Herz ihrer Miele-Maschinen Dass Miele Professional viel Wert auf Kundenbetreuung legt, ist kein Geheimnis. «Top secret» sind hingegen einige Schritte in der Produktion der hochwertigen Miele-Maschinen. Trotzdem ist die Produktion der professionellen Waschautomaten, Trockner und Mangeln im deutschen Lehrte (Niedersachsen) auch für Besucher offen. Deshalb lässt es sich die Division Miele Professional der Miele Schweiz AG (Spreitenbach) nicht nehmen, jedes Jahr einige Schweizer Kunden in das Herz der Miele-Produktion nach Deutschland einzuladen. Von Markus J. Hässig

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Dieser Einladung folgten Miele-Kunden aus der ganzen Schweiz, geografisch breit gestreut aus Basel (Bethesda Spital AG), Chêne-Bourgeries (Foyer du Vallon), Genf (Stadt Genf, Kultur- und Sportabteilung), Grindelwald (Käthi's Weschbar), Les Acacias (Philippe Maréchal SA), Samnaun (Hotel Chasa Montana), St. Gallen (Valida), Taverne (Visani Rusconi Talleri SA), Vevey (Institution Les Eglantines) und Vezia/ Lugano (Alsco Swiss Sagl). Entsprechend sprachlich spannend war denn auch die Begrüssung im Flughafen Zürich-Kloten, welche von den Miele-Regionalverkaufsleitern rund um Chef Markus Beeler souverän gestaltet wurde. Für die Berner und Basler war der quirlige Oskar Kunz zuständig, Alfred Zürcher kümmerte sich um die Ostschweizer, Giovanni Gianola infor41

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Ankunft mit dem Miele-Bus am Hauptsitz in Gütersloh.

Mitinhaber Dr. Markus Miele, begrüsst die Schweizer Besucher höchstpersönlich.

Gruppenfoto von der Schweizer Delegation mit dem obersten Miele-Chef Dr. Markus Miele (rechts) im Miele-Museum.

mierte die aus dem Tessin Angereisten und Marciano D'Amario parlierte elegant mit seinen Westschweizer Kunden.

Miele Professional-Produktion in Lehrte Nach dem Flug mit einer Swiss-Maschine nach Hannover empfing der langjährige

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Miele-Gästebereuer Gerald Wendrich die Schweizer Gruppe, von dem später der Firmenmitbesitzer Dr. Markus Miele sagte, er wisse mehr als jeder andere über das Unternehmen. Nach der halbstündigen Busfahrt erreichten die Besucher das Herz aller professionellen Miele-Maschinen: die Produktionsstätte

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Lehrte. Rund 450 Personen arbeiten hier, die Hälfte davon im professionellen Bereich. Für die Besucher sind die Wege vorgezeichnet, vorbildlich beschriftet und noch besser vom sprachgewandten Gerald Wendrich erklärt. Die professionellen Mangeln, Waschmaschinen und Trockner, welche in einem Schweizer Betrieb zuverlässig ihren Dienst tun, wurden hier in Lehrte gebaut — einzig die Produktion für gewerbliche Spülmaschinen befindet sich in Bielefeld. Kein Wunder, dass die Schweizer Miele-Kunden interessiert alle Produktionsschritte verfolgten. Im professionellen Showroom konnten sie sogar auch noch selbst Hand anlegen und an einer grossen Mangel Wäsche glätten, vor allem aber mit den Miele-Experten fachsimpeln. Obwohl sich die gesamte professionelle Produktion in Lehrte und Bielefeld befindet, werden die eigentlichen Innovationen am Stammsitz von Miele in Gütersloh (Westfalen), entwickelt.

Gütersloh — das Herz von Miele Die Schweizer Miele-Reisegruppe wurde dort am nächsten Tag, man höre und staune, persönlich von Dr. Markus Miele begrüsst. Dass eine doch relativ kleine Gruppe von einem Chef eines Weltkonzerns mit fast 17 000 Mitarbeitenden noch persönlich empfangen wird — das ist eher eine Seltenheit und spricht für eine Firma, die auch intern einen familiären Führungsstil pflegt. So setzen sich etwa die heutigen Besitzerfamilien Miele und Zinnkann immer noch häufig in den Personalrestaurants zu den Mitarbeitenden hin, um mit ihnen zu reden. Das ist bei Miele keine Floskel, das ist einfach so und das ist vielleicht nicht zuletzt die Stärke dieses Unternehmens. In Gütersloh konnte die Schweizer Gruppe die Herstellung von Wäschereimaschinen beobachten, die Elektronikfertigung und auch die Endmontage. Das Warenverteilzentrum ist in einem gigantischen Bau untergebracht, natürlich voll computerisiert, und klimatisch perfekt geregelt. Die Roboter sammeln die Produkte hier auch ohne Licht zusammen, um Energie zu sparen. Dies passt bestens in die Nachhaltigkeitsstrategie von Miele, deren Umsetzung die Firma in allen Unternehmensbe-

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Miele-Gästebetreuer Gerald Wendrich und Besucher in der Produktionsstätte der Miele Professional Wäschereitechnik in Lehrte.

reichen vorantreibt. Dies kommt nicht zuletzt den Kunden zugute, welche Produkte mit hoher Nachhaltigkeit erhalten.

«Semper melior» — immer besser Die Gründungsväter Miele und Zinkann formulierten diesen hohen Anspruch

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bereits im 19. Jahrhundert und liessen die lateinischen Worte auf ihre ersten Produkte drucken. Dieses und vieles mehr erfuhren die Schweizer Kunden im 1000 Quadratmeter grossen MieleMuseum. In diesem Museum taucht man ein in die Vergangenheit und erfährt in einer

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kleinen Zeitreise, dass Miele anfänglich auch Autos und Velos gebaut hat. Mit Erstaunen sieht man, wie bei Miele alles mit einer handbetriebenen Milchzentrifuge, einer Buttermaschine und einem Holzbottich begann. Die Schweizer Reisegruppe erhielt ausserdem noch einen Einblick in das

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Miele Professional-Chef Markus Beeler verfolgt genau den Zustand der Laugentrommeln.

Regionalverkaufsleiter Marciano D'Amario (links) betreut seine welschen Kunden hervorragend.

Regionalverkaufsleiter Giovanni Gianola (rechts) mit Dario Magoga (Mitte) und Alain Campana im Showroom.

Markus Beeler im Gespr채ch mit Florianne Gremaud Gonzalez (rechts) und einer Miele-Betreuerin.

Regionalverkaufsleiter Alfred Z체rcher (rechts), Rosmarie Schl채pfer und Martin Mock von Valida (St. Gallen) freuen sich auf die Grossmangel, die sie bald erhalten werden.

Die welschen Besucher diskutieren das richtige Handling an einer Grossmangel im Showroom in Lehrte.

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Antje Klimach vom Bethesda Spital Basel inspiziert eine Trommel in der Aggregatsproduktion.

Technische Innovation im hochmodernen CAVE: Regionalverkaufsleiter Giovanni Gianola (rechts) schaut erstaunt, wie das denn ohne 3D-Brille aussieht.

Regionalverkaufsleiter Giovanni Gianola mit seinen Tessiner Kunden im Gespräch.

hochmoderne CAVE. Diese Abkürzung steht für «Computer Aided Virtual Environment». Eine spezielle Projektionstechnik lässt Produkte, die noch nicht real existieren, in einer virtuellen Welt erscheinen. Man kann sie dort verändern, ausprobieren und in unterschiedlichen Umgebungen beurteilen. Man kann Waschmaschinen virtuell auseinandernehmen, Farben ändern, durch Produkte hindurchgleiten und vieles mehr. Die virtuellen Möglichkeiten sind schon fast grenzenlos. Die insgesamt rund zwei Millionen Franken teure CAVE ist ein technisch komplexes und höchst anspruchsvolles System, welches noch

viele Besucher verzaubern wird, aber noch wichtiger — es ermöglicht Miele, weitere innovative Produkte für ihre Kunden zu entwickeln. Die Miele-Kunden aus der Schweiz konnten sich von der Professionalität, der Innovation und der Präzision bei der Herstellung ihrer Produkte überzeugen. Schliesslich arbeiten sie und deren Mitarbeitende tagtäglich mit den Produkten aus der deutschen Innovationsschmiede, welche sich letztlich in der Praxis bewähren müssen.

Für weitere Infos: Seite 126

Regionalverkaufsleiter Oskar Kunz mit seinen Grindelwaldner Kundinnen Fabienne Nyffeler (rechts) und Sonja Brawand (Käthi's Weschbar).

Miele Professional-Chef Markus Beeler unterhält sich mit Hubert Zegg vom Hotel Chasa Montana in Samnaun.

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Die Miele-Delegation (von links): Die Regionalverkaufsleiter Marciano D'Amario und Giovanni Gianola, Chauffeur Olaf Salinger, Miele Professional-Chef Markus Beeler, Gästebetreuer Gerald Wendrich sowie die Regionalverkaufsleiter Oskar Kunz und Alfred Zürcher.

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Rolf Fuchs, der «Goldene Koch von Kadi»:

Erfolgreiche erste Tour Culinaire Suisse 2013 Seit Januar 2013 war Rolf Fuchs auf der Tour Culinaire Suisse quer durch die Schweiz unterwegs. Sein Siegermenu vom Goldenen Koch 2012 kochte er jeweils für rund 60 Personen in den Lokalitäten bekannter Spitzengastronomen. Nach drei erfolgreichen Etappen in Binningen, Lausanne und Schaffhausen gab’s zum Abschluss eine Standing Ovation in Bern. Rund 240 Personen durften in den letzten drei Monaten den sanft gegarten Schottlandlachs im zweifarbigen Spaghettimantel und Saftiges vom Schweinerücken im Knuspermantel mit Aprikosensenf von Rolf Fuchs geniessen. Viermal machte die Tour Culinaire Suisse in unterschiedlichen Landesregionen halt. Der Start war im Restaurant Schloss Binningen in Binningen bei Thierry Fischer, gefolgt mit einem Stopp in

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Lausanne im Lausanne Palace&SPA bei Edgar Bovier, und weiter ging es zu André Jaeger ins Rheinhotel Fischerzunft in Schaffhausen. Bei der letzten Station gab’s sogar eine Standing Ovation für Rolf Fuchs: im Bellevue Palace bei Gregor Zimmermann in Bern. «Man fängt jedes Mal wieder bei null an», meint Rolf Fuchs rückblickend und spricht dabei die Herausforderung an, viermal die gleiche Qualität in unter-

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schiedlichen Küchen abzuliefern. «Alles ist immer wieder neu. Die Platzverhältnisse, die Geräte, die Mitarbeitenden vor Ort», erklärt Rolf Fuchs. Er habe aber jedes Mal perfekt vorbereitete Küchen und Mitarbeitende vorgefunden, was ihm die Arbeit enorm erleichtert hat. Vor Ort konnte er sich auch auf seinen Commis Philipp Maurer und zwei weitere Teammitglieder aus seinem Restaurant Panorama in Steffisburg — Brigitte

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Nussbaumer und Corinne Roth — verlassen. Nebst der Herausforderung in der Küche, galt es auch jedes Mal aufs Neue, die rund 60 Gäste vor Ort zu überzeugen. Die Plätze an der Tour Culinaire Suisse waren sehr begehrt. Dies zeigte auch die grosse Teilnehmerzahl von über 400 Personen bei der Verlosung von vier x zwei Plätzen.

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Christof Lehmann, Leiter Marketing & Verkauf der Kadi AG, ist überzeugt vom neuen Format. «Mit der Tour Culinaire Suisse konnten wir einen neuen regionalen Branchenaustausch in gemütlicher Atmosphäre ins Leben rufen. Die vielen positiven Feedbacks unterstreichen die Weiterführung des Konzepts». Auf die Frage, was er nach dem Abschluss der

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Tour Culinaire Suisse mitnehmen könne, meint Rolf Fuchs: «Viel Erfahrung durch die ständige Abwechslung, einen tollen Team-Spirit und neue Gäste für mein Restaurant».

Für weitere Infos: Seite 126

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Eindrücke aus dem grosszügigen Festzelt, welches extra für den Genussparcours aufgebaut wurde.

Das motivierte Empfangsteam der Aeschlimann Hotelbedarf AG am Genussparcours.

Neuauflage des Genussparcours bei der Aeschlimann Hotelbedarf AG in Bleienbach

Der Genussparcours der Aeschlimann Hotelbedarf AG in Bleienbach Die Aeschlimann Hotelbedarf AG in Bleienbach lud Ende April 2013 ihre Kunden und Geschäftspartner in ihr Geschäftsdomizil am Flugplatz von Bleienbach zu ihrem traditionellen Genussparcours ein. Während zweier Tage konnten sich die Gäste und Interessierten in den Räumlichkeiten der Aeschlimann Hotelbedarf AG frei bewegen und viel Wissenswertes über die Gastro-Branche sowie vor allem über die neusten Entwicklungen in der Gastro- und Küchentechnik erfahren. Denn die Aeschlimann Hotelbedarf AG ist ein regional stark verankertes Handelsunternehmen, das über einen langjährigen und treuen Kundenstamm verfügt, welcher die Stärken des persönlich geführten Unternehmens zu schätzen weiss. Das motivierte Team im Familien-

unternehmen hat die Nase stets im Wind und ist mit den neusten Trends in Sachen Küchen- und Spültechnik voll vertraut. Die Aeschlimann Hotelbedarf AG vertreibt nicht nur ihre legendären Aeschlimann-Grillgeräte, sondern ist auch Part-

Der legendäre Aeschlimann Grill darf auf keinem Genussparcours fehlen.

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nerin zahlreicher Premium-Hersteller von Grossküchen-Einrichtungen und -anlagen wie Lohberger Herdanlagen, Rational SelfCooking Centers, Frima VarioCooking Centers oder Gläser- und Geschirrspülanlagen der Winterhalter Gastronom AG. Auch dieses Jahr durfte das motivierte Aeschlimann-Team Ende April 2013 eine grosse Anzahl von Bekannten, Freunden, Geschäftspartnern, Lieferanten und vor allem Kunden aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie begrüssen und bewirten. Für das kulinarische Wohl der Gäste sorgten wiederum die Kochkünstler Michael Ramseier und Micha Schärer. Verbunden war der Genussparcours mit einem attraktiven Wettbewerb, welcher den Gewinner direkt ans Eidgenössische Schwingfest in Burgdorf bringen wird. Auch dieses Jahr nahmen zahlreiche Partnerfirmen die Gelegenheit war, sich im Rahmen des Genussparcours der Aeschlimann Hotelbedarf AG vorzustellen. Dazu gehörten folgenden Firmen: die Eggenschwiler AG, die Mister Cool AG, die Carnosa AG, die Dyhrberg AG, Fruitservice, die Gedex Getränke AG, die Gustoso AG, die Hammel SA sowie die Oetterli Kaffee AG. Für weitere Infos: Seite 126

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Geschäftsführer Daniel Jüni von der Mister Cool AG war auch dieses Jahr mit den feinen Gelati Di Natura präsent.

Die Eggenschwiler AG versorgte die Gäste mit Bernhard Mollet, Inhaber der Kaffeefeinen Crêpes, welche auch unter dem Namen rösterei Oetterli & Co AG, stellte das Kaffeesortiment von Oetterli Kaffee vor. «La Crêperie» bezogen werden können.

Die Kochkünstler Micha Schärer Die Carnosa AG war mit dem Aussendienst-Team vor Ort: Andres Staub, Daniel Dick und Reto Jost. und Michael Ramseier sowie Peter Anken, Verkaufsberater der Rotor Lips AG aus Uetendorf.

Die Winterhalter Gastronom AG stellte die neuen Untertischspülmaschinen (UC-Serie) vor. Im Bild Marketing- und Verkaufsleiter Schweiz Erwin Marty und Verkaufsberater Reto Kaufmann.

Die Hammel SA, Spezialistin für erstklassige Weine, war mit einem eigenem Stand und mit Arno Heijboer vor Ort.

Kulinarische Kompetenz an einem brandneuen Lohberger-Herd: Micha Schärer, Michael Ramseier und Guido Fankhauser (Fleischfachmann).

Ein kleiner Ausschnitt aus dem umfassenden Angebot der Aeschlimann Hotelbedarf AG (Bleienbach).

Die Lachsräucherei Dyhrberg AG stellte ihre neue Produktlinie «Chefstyle» vor. Betreut wurden die Gäste von Sylvia Känzig und Heinz Wälti.

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Willkommener Praxisbezug für SHL-Studierende Die Schweizerische Hotelfachschule Luzern (SHL) ist eine veritable Kaderschmiede für die Schweizer Hotellerie und Gastronomie und hat in Sachen Knowhow, Trends und Wissenstransfer die Nase stets im Wind. So integriert die SHL Luzern auch praxisorientierte Unterrichtseinheiten ins erste Semester «Küche/Produktion». GOURMET war bei einer solchen Praxis-Lektion dabei. Von Chefredaktor René Frech

Seit jeher gehört die Schweizerische Hotelfachschule Luzern zu den führenden Weiterbildungsinstitutionen der schweizerischen Hotellerie und Gastronomie. Sie ist als höhere Fachschule

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(HF) gemäss dem Bundesgesetz über die Berufsbildung staatlich anerkannt und wird von einer Stiftung der Hotel & Gastro Union getragen. Der Bildungsgang HF Hotellerie und

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Gastronomie der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern führt zum eidgenössisch anerkannten und gesetzlich geschützten Titel: dipl. HôtelièreRestauratrice HF bzw. dipl. HotelierRestaurateur HF. Die Studierenden werden im Rahmen von fünf Semestern darauf vorbereitet, in ihrem späteren Berufsleben Hotel- und GastronomieUnternehmen zu führen sowie eine unternehmerische und betriebswirtschaftliche Fach- und Führungsverantwortung wahrzunehmen. Jährlich absolvieren rund 600 Studierende die Ausbildungslehrgänge der SHL Luzern, wobei jeweils rund 200 Studierende sich vor Ort befinden. 85 Prozent der Absolventinnen und Absolventen sind schweizerischer Nationalität.

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In den fünf Semestern, die jeweils von längeren Praktika unterbrochen sind, werden folgende Themen-Bereiche unterrichtet: u Semester 1: Küche/Produktion u Semester 2: Restauration u Semester 3: Empfang/Administration u Semester 4: Betriebswirtschaft u Semester 5: Unternehmensführung Die Gesamtverantwortung für Aufbau, Inhalt und Abläufe im ersten Semester mit den Themen Küche/ Produktion hat Semesterleiter Hans Dietrich. Das Semesterziel umfasst die Vermittlung von Wissen in den folgenden Bereichen: u Grundlagenkenntnisse im Bereich Küche/Produktion erarbeiten u Qualitätsmerkmale kennen u Verarbeitungswege (Produktion — Verarbeitung — Zubereitung — Entsorgung) aufzeigen u Zubereitungsmethoden erläutern und ausführen u Verpflegung (Snacks — Menu — Buffet — Speisekarten) aufzeigen u Inhaltsstoffe auseinanderhalten u Kalkulationsmethoden kennen lernen und über EDV-Kalkulationsprogramme umsetzen u Grundlagen der Lebensmittelhygiene und -sicherheit (HACCP) in der Küchenorgansiation umsetzen.

Frisch- oder ConvenienceProdukte — das ist die Frage! Dazu Semesterleiter Hans Dietrich zu GOURMET: «Neben den erwähnten Kern-Bereichen im Semester «Küche/ Produktion» ist es auch unsere Aufgabe, als Trendscouts zu wirken und das Gebot der Nachhaltigkeit und deren verschiedene Ausrichtungen in den Unterrichtsstoff einfliessen zu lassen. Dabei soll auch das Waren- und Einkaufsbewusstsein gefördert werden. So nimmt der Themen-Bereich «Frisch-/Convenience-Produkte» (in den verschiedenen Convenience-Stufen) bei uns einen grossen Stellenwert ein. Wir wollen das Verständnis für diese komplexen Bereiche wecken und aufzeigen, wann und wo es sich lohnt, Frischprodukte zu verarbeiten oder auf ConvenienceProdukte zu setzen. Dabei geht es auch um eine optimale Balance von Frischund Convenience-Produkten sowie um die Auswirkungen auf die betriebswirtschaftliche Kalkulation.»

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Für eine heiter-fröhliche Abwechslung zur grauen Theorie sorgt Brunner-Regionalverkaufsleiter Roger Keller mit seiner Demonstration der universell einsetzbaren «Anliker»-Gemüseschneidmaschine der Brunner AG.

Die PraxisUnterrichtseinheiten Neben der theoretischen Wissensvermittlung wird dem praktischen Bereich grosse Bedeutung beigemessen: So kochen die Studierenden des ersten Semesters für die Mit-Studierenden. So bedienen die Studierenden des zweiten Semesters (Restauration) ihre Mit-Studierenden im schuleigenen Restaurant. Zu den praktischen Aspekten des ersten Semesters (Küche/Produktion) gehört es auch, die Studierenden mit verschiedensten Problemlösungen und Produkten aus dem Praxisalltag zu konfrontieren. Semesterleiter Hans Dietrich zu GOURMET: «Wir führen jeweils ein zweitägiges Seminar zum Thema «Gastgewerbe und Landwirtschaft» durch, indem wir das Landwirtschaftszentrum Salez besuchen und Themen behandeln wie Nahrungsmittel-Quellen, Labels, Qualität, Milch- und Fleischverarbeitung,

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usw. In einem eintägigen Seminar in der Fachschule Richemont in Luzern werden die Studierenden mit der Produktion und dem Umgang mit Brotund Backwaren sowie mit Süssspeisen, Glaces und Desserts vertraut gemacht.»

Weitere Abstecher in die Praxis ist der Besuch der Convenience-Spezialisten der Barilla Switzerland AG, die praxisorientierte Demonstration des Produktionskonzepts «freeze’n’go» und des professionellen Schockfrostens mit dem

Semesterleiter Hans Dietrich von der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern (Mitte) im Gespräch mit Regionalverkaufsleiter Roger Keller von der Brunner AG und mit GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech.

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Jede und jeder darf mal das Schneiden mit der «Anliker» ausprobieren und dabei die unzähligen, auch komplizierten Schnittarten kennenlernen,

«FrigoJet» der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG sowie der Umgang mit der universell einsetzbaren Früchteund Gemüseschneidmaschine der Marke «Anliker» der Brunner AG.

Die «Anliker» im Studenten-Test In zwei einstündigen Demonstrationen lernen die Studierenden des ersten Semesters den Umgang mit der «Anliker»

Einführung durch Brunner-Regionalverkaufsleiter Roger Keller in die Handhabung der «Anliker» vor den Studierenden des ersten Semesters.

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kennen. Vor allem aber werden sie mit deren Potenzial im Zusammenhang mit den unzähligen und komplizierten Schnittarten vertraut gemacht. Dazu Semesterleiter Hans Dietrich: «Unsere Studierenden erfahren jeweils das ganze Spektrum an Möglichkeiten im Schneiden und Zerkleinern von Früchten und Gemüsen. Einerseits lehrt der Fachlehrer das präzise manuelle Schneiden und zeigt auf, wann sich das Schneiden und Zerkleinern von Hand lohnt. Anderseits demonstriert Regionalverkaufsleiter Roger Keller von der Brunner AG, wie maschinelles Schneiden und Zerkleinern vor sich geht und wie mit einer solchen Schneidmaschine umzugehen ist.» Regionalverkaufsleiter Roger Keller von der Brunner AG demonstriert dabei nicht nur die unzähligen und auch komplizieren Schnittarten wie Gaufrettes, Julienne, usw., sondern zeigt auch die Effizienz-Vorteile eines maschinellen Schneidens und Zerkleinerns mit der «Anliker» auf. Für die Studierenden des ersten Semesters an der Schweizerischen Hotelfach-

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BÜETZER-SCHNITZEL

welche eine «Anliker» präzis und speditiv meistert.

schule Luzern sind solche Praxis-Einheiten jeweils eine willkommene Abwechslung zum theoretischen Unterricht. Für weitere Infos: Seite 126

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Benzin im Blut, Kaffee in der Tasse Es ist eine Schweizer Erfolgsstory: 1970 gründete Peter Sauber die heutige Sauber Motorsport AG und machte das wahr, was viele für unwahrscheinlich hielten, nämlich den Motorrennsport in der Schweizer Sportlandschaft zu verankern. Viel Ausdauer, ein guter Geschäftssinn und vertrauensvolle Partnerschaften waren nötig, um im rauen Motorsport-Business bestehen zu können. Dass den Sauber-Mitarbeitenden auch heute nicht der Schnauf ausgeht, ist vielleicht auch den durchdachten Kaffeeausschanklösungen zu verdanken, die überall, vom Empfangsbereich bis zur Rennstrecke, anzutreffen sind. Von Selma Schlaginhaufen

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WOR LD OF COFFE E

Die massgeschneiderten und modularen Kaffeeausschanklösungen von Jura Professional machen in jedem Anwendungsbereich eine gute Figur – bei der Sauber Motorsport AG im Empfangsbereich, in den Sitzungszimmern, bei der MitarbeitendenVerpflegung, im Eventbereich und sogar an der Rennstrecke selbst!

der sich der Unternehmer gestellt hatte: In der Schweiz vom Rennsportwagenbau zu leben, schien eigentlich fast unmöglich. Mit viel Unternehmergeist, Durchhaltewillen und langen Arbeitstagen bewies Peter Sauber jedoch das Gegenteil.

Die grosse Bühne Jahr für Jahr arbeitete sich Peter Sauber mit seinen mittlerweile vier Mitarbeitern stets einen Schritt weiter vor. 1981 konnte man den ersten Erfolg am Nürburgring feiern und eine Zusammenarbeit mit Mercedes aufbauen. Und dank dem begnadeten Talentsucher Peter Sauber fanden auch Michael Schumacher, Sebastian Vettel, Kimi Räikkönen und viele andere mehr den Einstieg in die Formel1. Kurz: Man war auf der grossen Bühne des Motorrennsports angekommen! 2005 übernahm BMW die Mehrheitsanteile am Schweizer Team – und verkündete vier Jahre später den Ausstieg aus der Formel1. Daraufhin bewies Peter Sauber einmal mehr, dass er nicht nur Geschäftsmann, sondern auch verlässlicher Patron und leidenschaftlicher Unternehmer ist: Er kaufte sein Lebenswerk zurück. Es folgten drei aufregende, erfolgreiche und emotionale Saisons, bis Peter Sauber im Oktober 2012 die Verantwortung für die Sauber Motorsport AG an Monisha Kaltenborn übergab und damit eine neue Ära einläutete.

Zuhause in Hinwil

Es begann alles mit einem VW-Käfer: Peter Sauber, der sich in seinen jungen Jahren weder für Autos noch für Motorrennsport interessierte, fuhr täglich mit dem gemütlichen Gefährt zur Arbeit. Bis zu jenem Tag, als ein Freund (nicht ahnend, dass er gerade den Grundstein für eine grosse Erfolgsgeschichte legte) Peter Sauber dazu überredete, das Fahrzeug zu tunen. Von diesem Moment an war Peter Saubers Lust am «Basteln» geweckt – und es kam fortan alles anders als gedacht. 1970 entschloss sich Peter Sauber dazu, sich mit dem Bau von Rennsportwagen selbständig zu machen, und er gründete die PP Sauber AG. Es war keine einfache Aufgabe,

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Seit jeher ist Peter Sauber mit Hinwil verbunden. Schon sein Vater besass hier Büroräumlichkeiten für sein elektrotechnisches Unternehmen, und auch die Sauber Motorsport AG ist in der 10 000-Seelen-Gemeinde domiziliert. Zu Saisonbeginn 2013 zählte das Unternehmen 300 Mitarbeitende aus 20 verschiedenen Ländern, hinzu kommen 100 Vollzeitbeschäftigte bei Zulieferern und Dienstleistern. Das Firmengelände in Hinwil ist ein grosszügiger Industriebau, der aus drei Teilen besteht: das erste Fabrikund Bürogebäude wurde 1992 fertiggestellt und bildet mit dem Windkanalgebäude, 2004 eröffnet, den Rahmen für den jüngsten Erweiterungsbau, der 2007 bezogen wurde. Gesamthaft befinden sich die Büros und Fertigungsflächen auf 15 600 Quadratmetern, den Windkanal nicht mitgerechnet. Dieser ist ein moderner Bau mit Glasfassade und den eindrücklichen Massen von 65 Metern Länge, 50 Metern Breite und 17 Metern Höhe. Die Technik der Anlage befindet sich auf dem neuesten Stand und bietet eine Vielzahl an Möglichkeiten zum Erfassen relevanter Faktoren, welche zusammen mit den hochqualifizierten Mitarbeitenden die Grundlage für den Erfolg an der Rennstrecke bilden. Nebst dem eigentlichen Windkanal und einem Trakt mit Arbeitsräumen befindet sich hier auch eine Eventplattform, die Platz für 150 Gäste bietet.

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Ästhetik und Funktionalität Funktion vor Form, Effizienz vor Design – das gilt sowohl für das Firmengelände in Hinwil als auch für die Tätigkeiten an und auf der Rennstrecke. Und dennoch vermag Sauber stets auch der Ästhetik und dem guten Stil einen Platz einzuräumen.

Dasselbe gilt auch für die Jura Elektroapparate AG, Promotional Partner des Sauber F1 Teams. Durch die drei Millionen bereits produzierten Kaffeevollautomaten etabliert sich Jura als kompetenter und erfahrener Partner in Sachen Kaffeeausschanklösungen – eine Kompetenz, von welcher man bei Sauber gerne profitiert. Schliesslich braucht man für herausragende Leistungen nicht nur Benzin, sondern zuweilen auch einen schmackhaften Koffein-Boost!

Für jeden Bereich die passende Maschine Die Jura Elektroapparate AG überzeugt im ProfessionalBereich durch massgeschneiderte Lösungen. Die ganze Bandbreite vom Office- und Businessbereich bis zur Gastronomie und Hotellerie kann durch eine vielseitige Geräteauswahl abgedeckt werden – je nach den individuellen Kundenbedürfnissen. Von der kleinen Kaffeemaschine für ein Seminarzimmer bis zum leistungsstarken Vollautomaten mit Festwasseranschluss für einen gesamten Businessbereich bietet Jura die passende Lösung. Dank modularem Aufbau können die Kaffeeausschanklösungen flexibel auf- und ausgebaut werden. Die Kombination mehrerer Kaffeemaschinen untereinander oder die Ergänzung mit weiteren Komponenten wie Inkassosystemen ist problemlos möglich und gewährleistet hohe Wirtschaftlichkeit: die Infrastruktur lässt sich bei Bedarf flexibel ausbauen.

Einfache Reinigung, frisches Wasser Flexibilität und Individualität werden bei Jura mit einem opti-

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malen Endprodukt kombiniert: ein kräftiger Espresso, ein schaumiger Café Crème, ein stylischer Latte macchiato und vieles mehr bringen die Kaffeevollautomaten per Knopfdruck zustande. Entscheidend für ein konstantes Kaffeeresultat ist die tägliche Pflege des Gerätes. Dank dem integrierten Reinigungsprogramm von Jura ist die Hygiene im Umgang mit Milch, Kaffee und Wasser stets garantiert. Per Knopfdruck wird die Reinigung ausgelöst. Die Anleitung über das TFTDisplay gewährleistet ein einfaches Handling. Die Vollautomaten der Giga-Linie sind jeweils als Festwasserlösung (ab 30 Kaffeezubereitungen täglich) oder Wassertanklösung erhältlich. Mit dem Intelligenten Frischwasser-Kit wird eine optionale Festwasserlösung nun auch bei der Impressa-XJLinie möglich: Das Kit vermeidet stehendes Wasser im Wassertank, indem es den Wasserpegel stets auf einem Minimum hält, automatisch anpasst und den Wassertank abends komplett leert.

Kaffee-Gesamtlösungen in Hinwil und «on the road» Es waren diese Vorteile, welche das Sauber F1 Team letztes Jahr dazu bewogen haben, die Firmengebäude in Hinwil

und den Cateringbereich an der Rennstrecke mit Jura-Vollautomaten auszustatten. Und so finden sich bei Sauber denn verschiedene Jura-Kaffee-Gesamtlösungen – abgestimmt auf die Bedürfnisse des jeweiligen Anwendungsbereiches: u Für den Seminarbereich wählte man die flexiblen Lösungen der Impressa-XJ-Linie. Die Vollautomaten fügen sich mit ihrer eleganten Ästhetik optimal in den Businessbereich von Sauber ein und überzeugen durch ihre Leistungsstärke und Bedienerfreundlichkeit. u Im Empfangsbereich macht eine Impressa XJ9 eine gute Figur. Der Vollautomat ist auf dem Coffee Break platziert, einem Möbelstück in Aluminium-Finish. Übrigens bietet Jura im Professional-Bereich auch eine Auswahl an Cateringmöbeln an. u Ergänzt wird die XJ-Maschine im Empfangsbereich mit einer Festlösung der Giga-Professional-Linie mit Festwasseranschluss und Milchkühler. Die Giga-Vollautomaten – die jüngsten Innovationen von Jura – haben zwei Mahlwerke, bis zu drei Pumpen sowie zwei parallele Fluidsysteme und überzeugen damit durch eine starke Performance. Mit dem Milchkühler und dem Tassenwärmer ist der Vollautomat im SauberEmpfangsbereich bestens ausgestattet.

Weltweit beste Kaffee-Qualität Seit 20 Jahren sorgt Arnold Graf mit seinem Unternehmen «Arnold Graf Catering Services» für die erstklassige Verpflegung des gesamten Sauber F1-Rennteams, sowohl am Hauptsitz in Hinwil als inzwischen auch exklusiv an sämtlichen Hospitality-Anlässen weltweit. Ebenfalls seit 20 Jahren arbeitet er dabei mit Jura zusammen. Diese langjährige und traumhafte – wie er sie nennt – Beziehung führte anfangs Jahr dazu, dass Jura Promotional Partner des Sauber F1-Teams geworden ist.

Problem hatten, so konnte ich es immer und überall mit Albert Kunz, meinem Ansprechpartner bei Jura,

Wie erleben Sie die Reaktionen der Kunden? Wir können dem Team, den Sponsoren und den Gästen weltweit die gleich bleibende, beste Kaffee-Qualität servieren. Das überzeugt! Stichwort Flexibilität bei den unterschiedlichen Konfigurationsmöglichkeiten. In Hinwil arbeiten wir inzwischen mit fest installierten Kombinationen aus dem neuen Produktportfolio der Business Unit Professional. Unterwegs können wir mit den verschiedenen Premium-Vollautomaten und Peripheriegeräten jeweils perfekt auf die individuellen Situationen reagieren.

Sie sind seit zwei Jahrzehnten ein treuer Kunde von Jura. Wie kam es damals dazu? Ich war auf der Suche nach einem starken, zuverlässigen und vor allem Schweizer Partner. Die Zusammenarbeit mit Jura erwies sich rasch als Erfolg, denn seither sind wir bekannt für den besten Kaffee an den Rennstrecken im Formel1-Zirkus. Erwiesen sich die Geräte als zuverlässig? Absolut. Und selbst wenn wir mal ein

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lösen. Wie damals, als ich morgens um drei Uhr Lokalzeit im Rennstall in Australien von ihm telefonische Instruktionen aus der Schweiz erhielt...

Arnold Graf: «Wir servieren den besten Kaffee im Formel1-Zirkus.»

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Trinken Sie selber auch Kaffee? Ich liebe den puren Geschmack von Kaffee und trinke täglich rund sechs bis sieben Tassen Espresso oder Ristretto.

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Standardlösungen gibt es bei Jura nicht – die Vollautomaten und ihre Peripheriegeräte sollen stets den Bedürfnissen gerecht werden.

u Auch im Bereich der Mitarbeitenden-Verpflegung kommt ein Giga-Vollautomat zum Einsatz – hier kombiniert mit einem Milchkühler und einem Inkassosystem. u Im Eventbereich im Windkanal sorgt eine Systemlösung mit

zwei Giga-Vollautomaten für den perfekten Kaffee und kann auch eine grosse Nachfrage bei Events rasch bewältigen. u Und schliesslich reist eine Vielzahl an Jura-Vollautomaten mit dem Sauber-Team um die ganze Welt: Im VIP- sowie im Mitarbeitendenbereich an der Rennstrecke ist dank den Professional-Vollautomaten und den dazugehörigen Peripheriegeräten für den perfekten Kaffeegenuss gesorgt.

Verbindende Eigenschaften Dass die Jura Elektroapparate AG den Schweizer Formel1Rennstall von Sauber mit den Professional-Geräten unterstützt, hat also einerseits ganz offensichtliche Gründe: die massgeschneiderten Kaffeeausschanklösungen fügen sich optimal in die verschiedenen Einsatzbereiche ein. Daneben gibt es weitere verbindende Elemente zwischen den beiden Unternehmen – Gemeinsamkeiten, welche die Basis für die wertvolle Zusammenarbeit bilden: beide Firmen stehen für Swissness und Qualitätsarbeit, gewähren Speed-Performance und machen in ihrem jeweiligen Bereich an der Spitze mit. Innovation, Technik und Kreativität bilden sowohl bei Sauber als auch bei Jura wichtige Grundpfeiler des Erfolgs.

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Ein Quantensprung in der Cultura di Caffè Die Gruppo Cimbali feiert dieses Jahr das Jubiläum ihres 100jährigen Bestehens. Sie hat ihr Jubiläum zum Anlass genommen, mit der Entwicklung der M100 zu einem Quantensprung im Kaffeeausschank mit traditionellen Kaffeemaschinen anzusetzen. Das Resultat ist einzigartig für das Segment der traditionellen halbautomatischen Kaffeemaschinen: Barista-Qualität im Kaffeeausschank! Von Chefredaktor René Frech M100 — so heisst das neue Flaggschiff der Gruppo Cimbali: Die neue traditionelle Kaffeemaschine wurde von «La Cimbali» aus Anlass des 100jährigen Bestehens der italienischen Kaffeemaschinen-Weltmarke entwickelt und erfolgreich auf den internationalen

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Märkten präsentiert. Marco Vassalli, der zusammen mit seinem Bruder Noè Vassalli das über 50jährige Familienunternehmen Vassalli Service AG (Zürich) — sie ist Generalvertreterin von «La Cimbali» in der ganzen Schweiz — mit viel Umsicht, Knowhow und Sinn für die

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Trends von morgen führt, beurteilt die neuste Innovation von «La Cimbali» gegenüber GOURMET wie folgt: «Die M100 ist der Inbegriff für italienische Kaffeekultur, für Espresso-Genuss und Italianità. Sie stellt eine optimale Symbiose dar zwischen Design, Bedienerfreundlichkeit und traditioneller Qualitätskonstanz in der Tasse.»

Design wie Ferrari und Maserati zugleich Tatsächlich präsentiert sich der Kaffeehalbautomat M100 in seinem Design sozusagen so wie ein Ferrari und ein Maserati in einem. Die Materialisierung strahlt Qualität, Robustheit, Solidität, Zuverlässigkeit und Langlebigkeit aus. Die M100 gibt es in Chrom oder mattschwarz und stets mit

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einem markanten roten «Filet». Die Rückseite ist aus glänzendem Chrom. Kein Zweifel: Das ganze Gehäuse der Kaffeemaschine M100 von «La Cimbali strahlt hohe Wertigkeit aus. Die M100 ist mit einem Informationspanel ausgestattet, an welchem sämtliche für den Kaffeeausschank relevanten Parameter eingegeben, programmiert und gesteuert werden können. Es gibt die M100 als 2er- und als 3er-Gruppe, d.h. mit zwei oder mit drei Ausschankhahnen. Wer mehr Ausschank-Kapazität benötigt, wählt deshalb am besten zwei Kaffeehalbautomaten M100 mit je zwei 2er-Gruppen, was den Kaffee ausschank ohnehin effizienter, schneller und flexibler macht und mehr Betriebssicherheit gewährleistet. Die Oberfläche der M100 dient als Mise-en-place für 100 bis 120 Kaffeetassen, die durch die Abwärme des Boilers und durch eine autonome Temperaturregelung warmgehalten werden können.

Das variable Druckprofil als Highlight Der Trumpf des Kaffeehalbautomaten M100 von «La Cimbali» ist aber im Innern der Kaffeemaschine anzutreffen: Am Informations-Panel der M100 kann nämlich nicht nur wie üblich die Wassermenge, die Mahlkaffeemenge und die Brühtemperatur gesteuert und programmiert werden, sondern — und das ist die eigentliche Innovation in der M100 — auch das Druckprofil, d.h. der Wasserdruck kann so programmiert werden, dass er sich während des Ausschankverlaufs an die Kaffeemischung bzw. an das Kaffeeprodukt anpasst und sich entsprechend verändert. Bei einem Café crème beispielsweise kann das Druckprofil so programmiert werden, dass der Wasserdruck am Ende des Ausschank-Prozesses etwas reduziert wird, damit das Kaffeeprodukt in der Tasse aromatisch runder, milder, mit wenig Gerbstoffen und damit bekömmlicher serviert werden kann — eine Revolution im Kaffeeausschank!

Die patentierte HD-Technologie Tatsächlich sind Wassertemperatur und Extraktionsdruck die beiden entscheidenden Faktoren für die Kaffeequalität in der Tasse. Um beide Faktoren optimal einstellen und aufeinander abstimmen

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zu können, hat «La Cimbali» ihre diesbezügliche Innovation, die High Definition Technologie (HD), weltweit patentieren lassen, dank welcher der Extraktionsprozess einfach gesteuert werden kann. Bei der M100 hat der Nutzer somit nicht nur die Möglichkeit, die Brühtemperatur individuell einzustellen, sondern je nach Kaffeemischung und Kaffeeprodukt auch den Wasserdruck zu variieren, um das Aroma optimal zur Geltung zu bringen. Die entsprechenden senorischen Ergebnisse sind markant und erstaunlich zugleich und positionieren sich nahe an einer perfekten Barista-Qualität. Das patentierte individuelle Druckprofil ist also das Herzstück der M100 und macht sie sozusagen zu einem Instrument der Barista-Kultur.

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Der Turbosteam Milk4 In einer Zeit, da sich der Kaffeegenuss nicht mehr bloss auf Caffè crema, Espresso und Ristretto beschränkt, sondern auch die Kaffee/Milchprodukte voll im Trend liegen, hat sich «La Cimbali» auch bei der halbautomatischen Zubereitung von Kaffee/Milchprodukten wie Cappuccino oder Latte Macchiato etwas ganz Besonderes einfallen lassen: Der bisherige Turbosteam ist nämlich zum Turbosteam Milk4 weiterentwickelt worden. Er gibt nicht nur ein DampfLuftgemisch ab wie der konventionelle und patentierte Turbosteam, sondern er macht die Milch- und Milchschaumzubereitung in unterschiedlichen Temperaturgraden und in vier verschiedenen Milchschaum-Konsistenzen möglich:

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u Heisse, nicht aufgeschäumte Milch für Schoko- oder Ovo-Getränke (bei z.B. 74 Grad C). u Wenig Schaum für Latte Art mit wenig Kompressoreinsatz (bei z.B. 64 Grad C). u Standard-Schaum bei 60 Grad C mit 50prozentigem Kompressoreinsatz, d.h. mit 50 Prozent Schaum und 50 Prozent flüssiger Milch für den trendigen Latte Macchiato. u Beim Cappuccino wird die Schaumkrone mit viel cremigem Schaum zubereitet, d.h. mit 100prozentigem Kompressoreinsatz. Temperatur und Schaumkonsistenz der Milch werden also für jedes Kaffee/ Milchprodukt individuell eingestellt, kann aber auch jederzeit verändert werden. Aehnliches gilt bei der M100 von «La Cimbali» für die Temperatursteuerung von Heiss- und Teewasser. Sowohl die

Wassermenge als auch die Temperatur lassen sich für die Heissgetränke individuell einstellen, so beispielsweise für Grüntee bei 80 Grad C und für Schwarztee bei 95 Grad C. Mit dem Programm-Touchscreen-Display lassen sich drei verschiedene Temperaturen und Wassermengen programmieren, was sich vor allem bei einem gepflegten TeeService als höchst vorteilhaft erweist.

Das Energy Saving-Konzept Ebenso innovativ und benutzerfreundlich ist das Energy Saving-Konzept, das bei der M100 von «La Cimbali» realisiert wurde: Die M100 besteht weitgehend aus wiederverwertbaren Materialien. Im Modus Energy Saving wird der Druck im Boiler gesenkt, wenn die Kaffeemaschine längere Zeit keine Getränke zubereiten musste. Diese Funktion kann

vom Benutzer manuell über das Touchscreen-Display aktiviert werden. Er muss danach nur eine beliebige Taste bzw. ein Touchscreen-Feld antippen, damit die M100 nach einigen Sekunden wieder zu voller Betriebsbereitschaft zurückfindet. Im Energy Saving Nacht-Modus schaltet sich die Kaffeemaschine nicht komplett aus, sondern hält einen Boiler-Druck von 0,2 Bar aufrecht, damit anderntags nach ein bis zwei Minuten wieder volle Betriebsbereitschaft herrscht. Zudem sorgt die Smart-Boiler-Technologie von «La Cimbali» dafür, dass sich die Boiler optimal mit Wasser auffüllen und so ein Temperaturausgleich gewährleistet wird, der den Energieverbrauch senkt. Das Gleiche gilt von der Beschaffenheit der Boiler, die mit einem speziellen, 5 cm dicken Isolationsmaterial mit hohem Isolierkoeffizient beschichtet sind und so ebenfalls Energie sparen. Ein weiteres Feature der halbautomatischen Kaffeemaschine M100 von «La Cimbali» ist die Bluetooth-Technologie: Durch die Kombination mit einer On Demand-Dosiermühle mit WirelessTechnologie ist ein perfektes Mahlen des Kaffees garantiert. Dank der Bluetooth-Technologie ist die Dosiermühle in ständigem Dialog mit der M100. Auch USB-Anschluss und automatische Reinigungsprogramme sind in der innovativen M100 von «La Cimbali» integriert, die tatäschlich einen Meilenstein in der Weiterentwicklung von traditionellen Kaffeemaschinen repräsentiert! Für weitere Infos: Seite 126

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Ein Kleiner ganz gross! Die Linde in Orpund hat schon früh das gelebt, wovon heute alle reden: Diversifikation! Restaurant, Bäckerei und Verkaufsgeschäft in einem, hat sich das Familienunternehmen in den letzten 80 Jahren im bewegten Gastronomie- und Detailhandels-Markt behaupten können – und mischt heute als

der Reihe nach: 1936 eröffnet Walter Schmid zusammen mit seiner Ehefrau Ida eine Bäckerei mit Lebensmittelgeschäft an der Hauptstrasse in Orpund. Rund dreissig Jahre später erfolgt die Geschäftsübernahme durch Sohn Eugen Schmid und seine Frau Irène. Die dritte Generation steigt 1986 mit Peter Schmid ins Geschäft ein; 1993 folgt sein Bruder Urs, gelernter Bäcker-Konditor und Koch. Durch ihn wird das kulinarische Angebot im Restaurant ausgedehnt und ein Partyservice aufgebaut. Seither ist die Linde Orpund als AG organisiert: Hauptaktionär ist immer noch Eugen Schmid, der Verwaltungsrat besteht aus Vater Eugen Schmid und den beiden Söhnen Peter und Urs.

Cateringspezialist unter den ganz Grossen mit. Von Selma Schlaginhaufen Die Linde gehört seit Jahrzehnten zum Ortsbild von Orpund. Hier trifft man sich, hier kennt man sich. Die Linde ist nicht nur ein Tagesrestaurant, sondern auch Bäckerei und Detailhandelsgeschäft – und hat sich in den letzten Jahren als Cateringspezialistin einen Namen machen können. Doch

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Ein Mehrsparten-Unternehmen Das Linde-Restaurant mit 65 Plätzen ist ein Tagesbetrieb, wo sich ganz unterschiedliche Gäste – Familien, Geschäftsleute, Senioren – ein Mittagessen oder eine Zwischenmahlzeit schmecken lassen. In der Bäckerei stehen eine Vielzahl an Broten und Gebäcken zur Auswahl, und im Verkaufsgeschäft bekommt man nicht nur alles, was man für das tägliche Leben braucht, sondern es erfüllt auch eine wichtige gesellschaftliche

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Die Linde gehört seit langem zum Ortsbild von Orpund: Blick in Restaurant, Bäckerei, Verkaufsladen und Partywagen.

Aufgabe: dank der nahen Einkaufsmöglichkeit bleibt Leben im Dorf. Mit den Tagesgeschäften von Restaurant, Laden und Bäckerei erwirtschaftet die Linde AG rund die Hälfte des Umsatzes. Die andere Hälfte wird durch das Catering generiert, das Urs und Peter Schmid seit nunmehr 20 Jahren betreiben. Angefangen hat es im kleinem Rahmen, heute ist es eine ganz grosse Sache: Gurtenfestival, Eidg. Schwingfest und das Open Air Heitere in Zofingen sind nur ein paar der klingenden Events, welche vom Linde-Catering bewirtet werden.

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Das Erfolgsrezept In Zeiten, in denen viele Restaurants eine zusätzliche Cateringmöglichkeit anbieten und das Stichwort Partyservice in aller Munde ist, stellt sich natürlich die Frage nach dem Erfolgsrezept der Linde: Wie schafft es ein eher kleines Unternehmen wie die Linde AG, auf so grossen Hochzeiten zu tanzen? Einen ersten Teil der Antwort liefert Linde-Geschäftsführer Urs Schmid gegenüber GOURMET: «Wir bieten gute, währschafte Küche ohne unnötigen Firlefanz. Bei uns soll das

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Mal was Neues: die Mini Burger von Delico mit 100 % Rindfleisch und einem knusprigen Bun. Mitarbeiterin Myriam Dick präsentiert die Delico Mini Burger, welche bei den Linde-Caterings oft und gerne zum Einsatz kommen. Geschäftsführer Peter Schmid (links) und Mitarbeiter Ivan Crnogorac zeigen, wie einfach die Delico Mini Burger zubereitet werden.

Essen einfach gut schmecken!» Diese erfrischende Unaufgeregtheit, welche die Gäste beim Essen schätzen, verkörpert Urs Schmid mit Leib und Seele – womit der zweite Teil des Erfolgsrezepts angesprochen wäre: Urs Schmid, der die Leitung des Caterings innehat, ist einer, dem es nie zu viel wird. Es muss was laufen, es soll Neues ausprobiert werden, nichts ist unmöglich. Dieses Tempo, diese Energie und Begeisterung überträgt er auch auf seine Kunden und schafft damit eine Stimmung, die bestens ins Catering-Business passt. Für den

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ruhenden Pol sorgt Peter Schmid, welcher die Bereiche Administration, Personal und Service leitet.

Beeindruckender Workload Die Linde AG beschäftigt zurzeit 35 Mitarbeitende. Für grosse Events wie Open-Airs greift man auf ein Netz an Freelancern zurück. Übrigens sind auch kleinere Anlässe ein wichtiges Standbein der Linde-Caterings: Familienfeste, Firmenessen oder Einweihungen gehören auch zum Kernbusiness. Der

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Workload ist dabei gewaltig: zwei bis drei Anlässe pro Tag führen Urs Schmid und sein Team durch, am Wochenende sind es zuweilen noch mehr. Produziert wird entweder in der Linde-Küche oder am Event-Standort selbst, geliefert wird mit den hauseigenen Fahrzeugen. Zum Angebot der Linde gehört nicht nur schmackhaftes Essen, sondern auch das ganze Drumherum: für jedes Glas und jeden Stuhl ist gesorgt. Um diesen grossen Arbeitsaufwand zu meistern, ist Urs Schmid froh, wenn er auf Produkte zurückgreifen kann, welche ohne viel Aufwand ein gutes Resultat ergeben – zum Beispiel die Mini Burger der Delico AG. Die Kleinen punkten gleich mehrfach: Sie sind schnell zubereitet, sind ihrer Grösse wegen ein Eyecatcher mit Jö-Effekt und bieten Abwechslung auf dem Buffet oder Teller. Die Burger kommen in den Varianten Classic und Cheese daher – und seit 2011 mit 50 % mehr Fleischanteil. 100 % Rindfleisch, wohlgemerkt!

Eyecatcher mit Jö-Effekt Cateringspezialist Urs Schmid zu GOURMET: «Wir setzen die Delico Mini Burger häufig an Anlässen mit jungem Publikum ein. Zusammen mit Salat oder Pommes Frites lässt sich daraus ein Häppchen zubereiten, das alle mögen.» Geliefert werden die Delico Mini Burger vom TK-Lieferanten Eggenschwiler AG aus Zuchwil. Seit vielen Jahren arbeiten die Linde AG und die Eggenschwiler AG erfolgreich zusammen – beides sind Familienunternehmen, und hier wie dort legt man Wert auf gegenseitigen Austausch. Geschäftsführer Denis Eggenschwiler zu GOURMET: «Wir verstehen uns nicht nur als TKLieferant, sondern auch als Partner und Berater: Wir bieten unseren Kunden komplette Konzeptlösungen an, zu denen beispielsweise Produktvorschläge und Rezepte, aber auch Dekorationsideen gehören. So konnten wir Urs und Peter

Ein Hingucker mit Jö-Effekt: die Delico Mini Burger in den Varianten Classic und Cheese machen bei Apéros und Banketten was her.

Schmid auf die Mini Burger von Delico aufmerksam machen – und damit eben auch eine gegenseitige Wertschätzung festigen.» Die Eggenschwiler AG feiert heuer ihr 30jähriges Jubiläum. Genauso wie die Linde ist auch Eggenschwiler fest in der Region verankert: Der Qualität zuliebe wird nur in einem Ein-Stunden-Radius ausgeliefert. Dank den ISO-Zertifizierungen 9001 und 22 000 sind sowohl Qualitätssicherung als auch Produkterückverfolgbarkeit gewährleistet.

Gemeinsam zum Ziel Der Frage nach dem Erfolgsrezept der Linde liesse sich wahrscheinlich noch eine dritte Antwort hinzufügen: die Zusammenarbeit mit vertrauenswürdigen Partnern. Geschäftsführer Urs Schmid zu GOURMET: «Für uns ist ein guter Partner jemand, der Stress minimiert und mitdenkt. Dank Denis Eggenschwiler und seinem Team sind wir auf die Mini Burger von Delico aufmerksam gemacht worden, welche ausgezeichnet in unser Angebot passen.» Das freut letztendlich auch den Gast – spätestens beim Biss in den saftigen Delico Mini Burger. Sie lassen’s sich schmecken: Die Linde-Geschäftsführer Urs und Peter Schmid, flankiert von Delico-Produktmanagerin Jeanne Jung und von Delico-Verkaufsleiter Markus Tobler (rechts) sowie von Eggenschwiler-Geschäftsführer Denis Eggenschwiler.

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Aller guten Dinge sind «Cuatro» Das Restaurant Freihof in Hinwil im Zürcher Oberland ist eine beliebte Dortwirtschaft für alle Bevölkerungsschichten und wird in dritter Familiengeneration von Renate und Ueli Bräker-Kohler geführt. Mit einem neuen Gastro- und Interior Design-Konzept ist neues Leben in den «Freihof» eingekehrt — und hat die Gästefrequenzen und Umsätze markant steigen lassen, was auch der beck konzept ag (Buttisholz) zu verdanken ist. Von Chefredaktor René Frech Im Herbst 2013 werden es genau 20 Jahre sein, dass Renate und Ueli Bräker-Kohler ihre Gäste im Restaurant Freihof mitten im Ortskern von Hinwil empfangen. Sie tun dies in dritter Familiengeneration, und sie hatten sich vorgenommen, aus Anlass ihres persönlichen Jubiläums einen Neuanfang zu wagen und ihre traditionell geprägte Dorfwirtschaft in eine neue Zukunft zu führen. Hinwil liegt mitten in der boomenden Region des Zürcher Oberlandes (mit seinen Zentren Uster, Wetzikon und Hinwil), das trotz Bauboom und Indu -

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strialisierung seinen ländlichen Charme und viele seiner intakten Landschaften bewahren konnte. Entsprechend beliebt ist die Region für die Ausflügler, Freizeitsportler und für all jene Pendler, die zwar in der Agglomeration von Zürich ihren Arbeitsplatz haben, es aber vorziehen, in einer reizvollen landschaftlichen Umgebung zu leben. Entsprechend hoch ist der Wohn- und Freizeitwert des Zürcher Oberlandes. Das spürt man auch im Restaurant Freihof in Hinwil, das neben den Stammgästen immer häufiger auch von auswärtigen Gästen und Ausflüglern fre-

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quentiert worden ist — mit ein Grund für das Gastgeber-Paar Renate und Ueli Bräker, sich bereits vor sechs Jahren erstmals mit dem Gedanken einer Sanierung und Erneuerung des elterlichen Betriebs der Familie von Renate Bräker-Kohler zu befassen.

Mit beck konzept auf dem richtigen Pfad Zusammen mit einem Architekten nahm das Projekt immer konkretere Formen an, gleichzeitig mehrten sich aber auch die Zweifel, ob man damit auf dem richtigen und erfolgversprechenden Weg sei — bis Renate und Ueli Bräker-Kohler bei der Lektüre eines redaktionellen Berichts in der Fachzeitschrift GOURMET über gelungene Renovationsprojekte des im luzernischen Buttisholz domizilierten und spezialisierten Gastrokonzept-Unternehmens beck konzept ag aufmerksam wurde. Flugs setzte man sich mit den Verantwortlichen der beck konzept ag in Verbindung, und es dauerte lediglich ein paar Tage, da stand mit Alex Müller gleich der Geschäftsführer und Inhaber

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Das «Cuatro» ist das neue Schmuckstück im Restaurant Freihof in Hinwil und aus einer leerstehenden Metzgerei entstanden. Eichenholz und warme erdene Farben prägen das gediegene und doch gemütliche Ambiente im «Cuatro».

der beck konzept ag im Restaurant Freihof zu Hinwil, um sich ein Bild von der Gaststätte zu machen und — vor allem — um die konkreten Gestaltungswünsche und -vorstellungen des Gastgeber-Paares kennen zu lernen.

Wenn Bauherrschaft und Architekt die gleiche Sprache sprechen... Auf Grund eines Grundkonzepts und von zahlreichen Konzeptideen und -optionen, von gezeichneten Unterlagen und Varianten zur Entscheidfindung reifte ein Projekt heran, das die Auftraggeber Renate und Ueli Bräker-Kohler mehr und mehr davon überzeugte, bei der beck konzept ag tatsächlich GastroGestaltungsspezialisten gefunden zu haben, die ihre verbal geäusserten Vorstellungen und Ideen auch wirklich in ihrem Sinne umsetzen können. Restaurateur Ueli Bräker zu GOURMET: «Das war ein höchst spannender Prozess, der hüben wie drüben zu neuen Einsichten und zu wertvollen und nützlichen Optimierungen führte, von denen wir heute profitieren. Von Anfang an hatten wir bei Alex Müller und der beck konzept ag aber den Eindruck, dass man uns versteht, dass man ‘unsere Sprache spricht’ und in der Lage ist, das entsprechend umzusetzen. Bei solchen Projekten ist es ja immer schwierig, die

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verbal geäusserten Vorstellungen dann auch aufs Papier zu bringen und optimal in die Realität umzusetzen. Das ist der beck konzept ag ausgezeichnet gelungen, und wir sehen keinen Grund, unsere weiteren Neugestaltungsprojekte mit einem anderen Gastrokonzepter zu verwirklichen.»

Kompetente Gastro-Spezialisten, örtliche Handwerker Im Herbst 2011 war es dann soweit, dass alle behördlichen Bewilligungen und Auflagen der kantonalen Brandversicherung vorhanden waren, so dass das umfassende Sanierungs- und Renovationsprojekt innert vier Monaten realisiert werden konnte. Aus dem alten und lehrstehenden Metzgereiladen mit alter Küche im Erdgeschoss und der Wursterei mit Kühlräumen im Keller wurden die neuen Gästeräume Cuatro, Torkel, Cava Bar sowie die neuen WC-Anlagen in den bestehenden Betrieb ideal und vor allem dem Ablauf entsprechend eingebaut. Unter der fachlichen Leitung eines von der beck konzept ag beauftragten örtlichen Architekten, der für Leitung und Koordination vor Ort zuständig war, und dem Zuzug von örtlichen Handwerkern wurde das Projekt zügig, kompetent, speditiv und ohne Reibungsverluste umgesetzt, wobei in konzeptionellen und innenarchitektonischen Belangen die Spezialisten der beck konzept ag stets vor Ort waren. Renate und Ueli Bräker-Kohler zu GOURMET: «Die Kompetenz und saubere Arbeit der Mitarbeitenden von beck konzept sind uns besonders positiv aufgefallen. Und eines haben wir auch sehr geschätzt, und dies sowohl während der Planungs- als auch während der Realisierungsphase: Die grosszügige Bemusterung für all jene Komponenten, welche das Ambiente unseres Restaurants heute prägen: Tische und Stühle und deren Textilbezüge, Bodenplatten, Holzelemente, Wandabrieb, Farboptionen, usw. usw. So hatten wir die freie Wahl und konnten uns auf Grund der Bemusterung konkret vorstellen, was wir dann auswählten. Die ‘Materialisierung’ ist ja bekanntlich von zentraler Bedeutung bei so einem Projekt. Letztlich ist alles so umgesetzt und realisiert worden, wie wir es uns vorgestellt haben!»

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Blick ins sanft renovierte Dorfrestaurant und in die neue Feierabend-Bar mit Bartheke und langen kommunikationsfördernden Hochtischen, an denen sich gerade das aufgestellte Freihof-Team verpflegt.

Erfolgreiche Partnerschaften: Gastgeber und Restaurateur Ueli Bräker mit Gemahlin Renate Bräker-Kohler und mit Alex Müller, Inhaber der beck konzept ag.

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Alex Müller, Inhaber der beck konzept ag, zu GOURMET: «Zu unseren Aufgaben gehörte insbesondere die konzeptionelle Beratung, die Planung der Eingangs-, Office-, Restaurations-, Barund Sanitärbereiche, das Beleuchtungskonzept, die Möblierung und die zahl reichen Deko-Elemente der Innenraumgestaltung und des Interior Design.»

Vielseitiger, pulsierender Gastro-Betrieb

Impressionen von der Cava-Bar, vom Torkel und vom Weinkeller im Untergeschoss des Restaurants Freihof in Hinwil.

Heute präsentiert sich das Restaurant Freihof in Hinwil als vielseitiger, zeitlos modern und doch gemütlicher Restaurationsbetrieb, der seinen DorfwirtschaftsCharakter trotz der Renovation nicht verloren hat. u Da ist einmal die Feierabend-Bar für 20 bis 30 Personen mit Bartheke und langen kommunikationsfördernden Hochtischen aus Eichenholz, die Authentizität und Behaglichkeit ausstrahlen. u Das sanft renovierte Dorfrestaurant mit dem Kachelofen bietet Platz für 40 bis 50 Gäste und ist dank der neuen, flexibel gestaltbaren Tisch- und Stuhlanordnung Gaststube und Speiselokal zugleich. u Ganz neu ist das Speiselokal «Cuatro» für 40 bis 45 Gäste. Das quadratische Lokal ist das Schmuckstück im Restaurant Freihof und trägt seinen ungewöhnlichen Namen, weil die Zahl 4 im Restaurant Freihof eine vieldeutige Bedeutung hat. Eine davon sind ganz bestimmt die beiden Söhne, denn mit ihnen zusammen sind die «Freihöfler» auch wieder 4. u Dazu kommen Terrasse, Pergola und Lounge mit total fast 100 Sitzplätzen. u Im Untergeschoss, zu dem eine neue Treppe führt, befinden sich die nur im Winter geöffnete Cava-Bar sowie der stimmungsvolle Torkel und Weinkeller für Events, Cocktails und Aperos. u In der ersten Etage wird ein Saal für 80 Gäste betrieben, der allerdings erst in einer späteren Etappe erneuert werden wird.

Eine «Frequenzund Umsatz-Explosion» Restaurateur Ueli Bräker zu GOURMET: «Mit unserem neuen gastronomischen Konzept sprechen wir neue Gästeschichten an, ohne unsere Stammgäste vor den Kopf zu stossen. Vor allem das abendliche A la Carte-

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Geschäft hat dank dem ‘Cuatro’, dem sanft renovierten Dorfrestaurant und der kommunikationsfördernden Feierabend-Bar mit den Hochtischen markant zugenommen. Heute generieren wir rund zwei Drittel unseres Umsatzes mit Leistungen aus Küche und Weinkeller. Unser Umsatz ist im ersten Jahr nach dem Umbau gut und gerne um 40 Prozent gestiegen. Das Projekt hat sich somit auch in kommerzieller Hinsicht nachhaltig bezahlt gemacht, und darüber sind wir angesichts der Herausforderungen, mit denen das Gastgewerbe konfrontiert ist, sehr glücklich.»

Ein Bijou ist entstanden Der 45jährige Ueli Bräker weiss, wovon er spricht. Er ist im bekannten Restaurant Wartegg im thurgauischen Mühlheim-Wigoltingen aufgewachsen, absolvierte im Bahnhofbuffet Zürich seine Kellner- und Kochlehre und besuchte die Wirtefachschule in Glarus. Mit 20 Jahren wechselte er den Kochlöffel mit dem Zimmermannsbeil aus und absolvierte noch eine Zimmermannslehre. Er kehrte aber direkt nach dessen Abschluss wieder ins Gastgewerbe zurück, wo er im Nelson Hinwil die stellvertretende Geschäftsleitung und danach den Posten des Geschäftsführers übernahm, ehe er dann seine Frau Renate kennenlernte und mit ihr zusammen 1993 ihren elterlichen Betrieb übernahm. Auch Renate Bräker-Kohler absolvierte nach mehrjährigen Bürotätigkeit die Wirtefachschule und ist heute nebst der Gästebetreuung auch für die ganze Administration verantwortlich. Das Gastgeber-Paar geht nun mit neuem Schwung in die Zukunft. Es hat — zusammen mit der beck konzept ag — aus dem konventionellen Restaurant Freihof in Hinwil ein wahres Bijou gemacht, das Urbanität, Modernität, Gemütlichkeit und Geborgenheit zugleich ausstrahlt. Das ist nicht zuletzt auch das Verdienst von Alex Müller von beck konzept, der hier insbesondere in konzeptioneller Hinsicht, bei der optimierten Akustik, beim Interior Design sowie bei der Materialisierung und der Möblierung ganze Arbeit geleistet und den sicheren Stil und guten Geschmack des Gastgeber-Paares optimal in die Realität umgesetzt hat.

Auch der Eingangsbereich und die Sanitäranlagen sind von der beck konzept ag neu gestaltet worden. Erfolgreiche und vertrauensvolle Partnerschaft: Das Gastgeber-Paar Renate und Ueli Bräker-Kohler mit beck konzept-Inhaber Alex Müller an der Theke der neuen Feierabend-Bar.

Für weitere Infos: Seite 126

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GASTRONOMIE

Impressionen vom ländlichen Anwesen und von der Umgebung des Restaurants Reussbrücke im aargauischen Werd-Rottenschwil.

«S Ewige Liechtli» an der Reuss Im Volksmund und bei den Stammgästen heisst das Restaurant Reussbrücke im aargauischen Werd-Rottenschwil «s Ewige Liechtli». Damit hat es nämlich eine ganz besondere Bewandtnis — aber auch sonst kommen die Gäste und geniessen kulinarische Kreationen zu einem besonders attraktiven Preis/Leistungsverhältnis — das auch dank der effizienten Küchentechnik der Bartscher AG möglich wird! Von Chefredaktor René Frech

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In der weiten und auch heute noch intakten Landschaft des aargauischen Reusstals, wo sich allerlei Vögel, Wasser- und Wildtiere, vor allem aber auch Wanderer, Biker, Ross und Reiter tummeln, galt das Restaurant Reussbrücke von WerdRottenschwil schon Anfang des 18. Jahrhunderts als «Leuchtturm», wo Passanten und Gäste einkehrten und es sich gut gehen liessen. Später, im letzten Jahrhundert, war die «Reussbrücke», die sich tatsächlich in der unmittelbaren Flusslandschaft der Reuss befindet, auch ein Landwirtschaftsbetrieb, in dem auch ein Colonialwarengeschäft integriert war — und während des Zweiten Weltkriegs erhielt die Gaststätte eine symbolische Bedeutung, weil die damaligen Wirtsleute immer, Tag und Nacht, draussen vor ihrem Gasthaus ein Licht brennen liessen. Fortan war die «Reussbrücke» für viele Gäste «s Ewige Liechtli», und noch heute kehren beim Gastgeber-Paar Ruth

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GASTRONOMIE

Impressionen von den Lokalitäten des Restaurants Reussbrücke mit Speiserestaurant, Säli und gedeckter Gartenwirtschaft. Im Bild das Gastgeber-Paar Ruth und Richi Bruderer, flankiert von Bruno und Sergio Lämmler von der Bartscher AG.

und Richard Bruderer Leute ein, die sich des «ewige Liechtli» zu erinnern vermögen.

Ein vielseitiger Restaurationsbetrieb Vor 25 Jahren haben Ruth und Richard Bruderer das Restaurant Reussbrücke übernommen und es zielstrebig ausgebaut und erweitert. Wo der Colonialwarenladen domiziliert war, ist jetzt der Saal, und die heutige Küche war früher ein Kuhstall. Das schmucke Restaurant bietet Platz für 45 Gäste. Dazu kommen das Säli für 30 Personen, eine zum Teil gedeckte Gartenwirtschaft mit Bar/Lounge für 80 Gäste sowie eine idyllische Scheune, ein grosszügiger Kinderspielplatz — und natürlich ein grosser Parkplatz. Das Gastgeber-Paar Ruth und Richi Bruderer sowie die zwölf Mitarbeitenden bemühen sich um eine besonders freundliche und persönliche Atmosphäre auch zu den Gästen. Von morgens früh bis abends spät herrscht im Restaurant Reussbrücke in Werd-Rottenschwil stets pulsierendes Leben. Vormittags und nachmitags kommen Wander- und WalkingGruppen, Biker und Reiter, über Mittag wird ein vielfältiges Angebot an (sechs) preiswerten Mittagsmenus serviert, und

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abends schätzen die Stammgäste und die vielen andern Gäste das breite, gutbürgerliche kulinarische Angebot an Saisongerichten, Spezialitäten, Klassikern und vegetarischen Gerichten, die zu einem wahrhaft attraktiven Preis/Leistungsverhältnis serviert werden.

Grosse Volksmusik-Tradition Gastgeber Richard Bruderer stammt aus dem Kanton Appenzell und ist im Kanton Zürich aufgewachsen. Der ausgebildete Metzger lernte Ruth Bruderer im Gastgewerbe kennen. Sie ist Wirtstochter und ein Kind des bekannten, 1994 verstorbenen Volksmusikers Konstantin Schönbächler, der seinerzeit seinen «Löwen» zu einer Hochburg der Volksmusik machte. Diese Tradition wird auch heute noch rund um das Restaurant Reussbrücke gelebt — dann nämlich, wenn alljährlich Ende September das «Herbstfäscht» steigt und namhafte Top-Formationen im grossen Festzelt auftreten. Am letzten SeptemberWochenende 2013 sind es unter anderem die Kapelle Claudia & Hans Muff, die Kapelle Carlo Brunner und die Jung-Appenzellerformation und Kapelle Weissbad.

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GASTRONOMIE

Die Highlights aus dem küchentechnischen Vollsortiment der Bartscher AG finden sich auch in der Profi-Küche des Restaurants Reussbrücke: Induktionsherdanlage mit Griddleplatte, UNOX-Kombidämpfer, Friteusen mit dem genialen «Melting-System» von Bartscher.

Legendär und über die Region hinaus beliebt ist die «Metzgete» im Restaurant Reussbrücke von Werd-Rottenschwil, die täglich von Mitte Oktober bis Mitte November serviert wird — und zwar nicht wie üblich in übergrossen Portionen, sondern in sechs feinen Gängen und Formaten, die den heutigen Ess- und Ernährungsgewohnheiten angepasst und von besonders hoher Qualität geprägt sind. Das Gastgeber-Paar Ruth und Richi Bruderer weiss eben, was von den heutigen Gästen erwartet wird — nicht umsonst hat es und sein Team das «Dîner sur l’Herbe» unter schattigen Bäumen in ihrer Nachbarschaft ausrichten dürfen, als die aus dem benachbarten Merenschwand stammende Bundespräsidentin Doris Leuthard im Rahmen der traditionellen Bundesratsreise die Landesregierung in ihren Heimatkanton führte!

Effiziente Küchen-Infrastruktur Das gleiche Bewusstsein für ein ausgezeichnetes Preis/ Leistungsverhältnis, welches das Gastgeber-Paar im Restaurant Reussbrücke bei seinem gesamten kulinarischen Angebot an den Tag legt, wenden Ruth und Richi Bruderer auch in ihrer Beschaffungs- und Investitionspolitik an.

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Es ist deshalb nicht erstaunlich, dass sozusagen die gesamte Küchen-Infrastruktur im «Ewige Liechtli» zu Werd-Rottenschwil von der Küchen-Komplettanbieterin Bartscher AG (Hagendorn) stammt. Restaurateur Richi Bruderer zu GOURMET: «Das gesamte küchentechnische Sortiment von Bartscher zeichnet sich durch ein ausgezeichnetes Preis/ Leistungsverhältnis aus und ist von sehr guter Materialqualität und hoher Funktionszuverlässigkeit. Da fragt man sich: warum auch mehr bezahlen?» Tatsächlich finden sich in der Restaurationsküche im «Ewige Liechtli» die Highlights aus dem gastro- und küchentechnischen Vollsortiment der Bartscher AG: u Da ist einmal die neue Induktionsherdanlage Serie 1100 der Bartscher AG mit vier flächendeckenden Induktionskochfeldern, die beidseitig bedienbar sind, mit Griddle-Hartchromplatte, Bainmarie, beheizbaren Anrichteflächen und Pfannen- und Ablageflächern im Unterbau. u Täglich im fordernden Einsatz stehen auch die zwei elektronisch steuer- und programmierbaren Friteusen von Bartscher mit dem genialen «Melting-System», mit welchem nicht nur die Fritieröltemperatur gradgenau programmiert werden kann

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GASTRONOMIE

Die effiziente und neue Spültechnik-Infrastruktur mit Durchschub-Geschirrspülmaschine und Gläserspülmaschine in der Untertheke des Buffets. Kompetente und vertrauensvolle Lieferantenpartnerschaft zwischen dem Wirtepaar Ruth und Richi Bruderer und der Bartscher AG bzw. Sergio Lämmler, Juniorchef der Bartscher AG.

— vielmehr gewährleistet das «Melting-Sylstem» die schonende und «getaktete» sukzessive Erhitzung des Fritiermediums. Es ist deshalb besonders schonend und sorgt für eine längere Lebensdauer des Fritieröls, bevor es gewechselt werden muss. u Unentbehrlich sind selbstverständlich auch die beiden effizienten UNOX-Kombidämpfer mit 7 x 1/1 GN- und 5 x 1/1 GN-Einschüben. u Mit der Universalküchenmaschine bzw. dem Rührwerk von Bartscher werden in der Küche nicht nur Crèmen, Suppen und Saucen zubereitet, sondern auch die bei vielen Gästen beliebten Spezialitäten von Ruth Bruderer — Kräuterschaum als Begleitung zu Fleischgerichten beispielsweise oder auch die hausgemachte französische Salatsauce, die im regionalen Fachhandel und «über die Gasse» im Restaurant Reussbrücke verkauft werden. u Zwei Wärmeschränke, die Kühlzelle, der Salamander, das Mikrowellengerät, die Waage, aber auch die Aufschnittmaschine und die Eiswürfelmaschine komplettieren die küchentechnische Infrastruktur in der Küche vom «Ewige Liechtli». u Und zu guter Letzt: Die Gläserspülmaschine im Office und

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die Durchschub-Geschirrspülmaschine stammen ebenfalls aus dem Vollsortiment der Bartscher AG und funktionieren seit dem ersten Tag ihrer Inbetriebnahme tadellos und zur vollen Zufriedenheit des ganzen Teams.

Küchentechnik mit bestem Preis/Leistungsverhältnis Wie sagen es Ruth und Richi Bruderer gegenüber GOURMET klipp und klar? «Das Angebot von Bartscher stimmt, auch die Qualität und Zuverlässigkeit der Geräte überzeugen uns. Wir wüssten keinen Grund, weshalb wir nicht auch künftig auf das Vollsortiment von Bartscher zurückgreifen sollten, wenn wir neue Gerätschaften benötigen. Zudem sind Service und Wartung kompetent und speditiv, was sich wiederum in vergleichsweise tieferen Service-, Unterhalts- und Betriebskosten ausdrückt. Zwischen der Bartscher AG bzw. der Familie Bruno Lämmler und uns ist eine echte und vertrauensvolle Partnerschaft entstanden, die uns noch nie enttäuscht hat!»

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In der «Rotonde» läuft auch der Ausschank rund! Dort, wo in der Seeländer Metropole Biel-Bienne gastronomisches Highlife herrscht, sind die Restaurants und Bars der Rotonde AG und der Stadthaus AG nicht weit. Das gilt insbesondere auch für die Brasserie Bar «La Rotonde» im alten Bieler Volkshaus — ein Hochfrequenzbetrieb und eine gesellige und kulinarische Begegnungsstätte par excellence, wo es auch mit dem Getränkeausschank rund läuft — nicht zuletzt dank den elektronisch kontrollierenden Ausschankanlagen der Addimat AG (Worb). Von Chefredaktor René Frech Biel-Bienne, die wirklich einzige zweisprachige Stadt der Schweiz, die «Zukunftsstadt» am Jurasüdfuss, war bis in die 70er-Jahre eine Hochburg der schweizerischen Uhren- und Präzisionsindustrie. Dann folgten der grosse Niedergang und die tiefe Branchendepression. Doch seit die Swatch Group & Co., jetzt auch Rolex und andere weltweit tätige Grossunternehmen den Industriestandort Biel wiederentdeckt und zu neuem Leben erweckt haben, pulsiert das Leben in dieser charmanten Stadt am Bielersee. Das gilt auch für die Gastronomie. An den Brennpunkten der Bieler Gastroszene sind mit Sicherheit jeweils zwei GastroUnternehmen beteiligt oder nicht weit davon entfernt: Die Rotonde AG und die Stadthaus AG. Die Anfänge der Stadthaus AG gehen auf das Jahr 1996 zurück, als eine Gruppe von gastro-affinen Unternehmer das damals schon legendäre Stadthaus in Nidau übernahmen und dem Lokal mit innova-

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tiven Konzepten neues Leben einhauchten. Heute betreibt die Stadthaus AG das Restaurant im Erdgeschoss und den Grill-Room in der ersten Etage des Stadthauses zu Nidau. Dazu kommt das Seerestaurant «La Péniche» im Boots- und Segelschiffhafen am Ausgang des Bielersees. 1998, also zwei Jahre nach der Gründung der Stadthaus AG, rief die gleiche Unternehmer-Gruppe die Rotonde AG ins Leben, die seither die Brasserie Bar La Rotonde im legendären und denkmalgeschützten «Volkshaus» betreibt. Das «Volkshaus» war seinerzeit nicht nur Hort der in Biel sehr aktiven Gewerkschaftsbewegung, sondern auch Stätte für Gross-Events, Konzerte und sportliche Wettkämpfe, denen ohne weiteres 800 bis 900 Personen beiwohnen konnten. Die Rotonde AG betreibt aber auch das Restaurant Arcade am Bieler Zentralplatz, der täglich von 50 000 Personen frequentiert wird. Zum gastronomischen Palmarès der Rotonde

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Das Herzstück der Ausschank-Infrastruktur in der Brasserie La Rotonde in Biel: Die elektronisch kontrollierende Ausschankanlage der Addimat AG

AG gehört auch das Restaurant La Plage im Bieler Strandbad — also dort, wo Bielerinnen und Bieler jeweils die schönsten und romantischsten Sonnenuntergänge erleben können, was spätestens seit der Expo 02 auch ausserhalb der Bieler Insider-Szene bekannt sein dürfte. Die beiden Gastro-Unternehmen beschäftigen rund 140 Vollund Teilzeitmitarbeitende. Der Bieler Unternehmer Tobias Leuenberger wirkt als Geschäftsführer und Delegierter des Verwaltungsrates. Eric Rouchon ist ebenfalls VR-Mitglied der Stadthaus AG und der Rotonde AG sowie als Geschäftsführer für die Brasserie Bar La Rotonde verantwortlich.

Profilierung durch konzeptionelle Basisarbeit Die Restaurationsbetriebe der Stadthaus AG und der Rotonde AG haben eines gemeinsam: Sie zeichnen sich durch eine durchdachte konzeptionelle Profilierung aus. Jedes Lokal hat sein eigenes gastronomisches Konzept und Profil. Dabei handelt es sich mehrheitlich um gastronomische Gross- und Hochfreqeunz-Betriebe an besten Passantenlagen. VR-Delegierter und Geschäftsführer Tobias Leuenberger zu GOURMET: «Um unsere Unternehmungen rationell und profitabel betreiben zu können, sind wir — bei einem Mitarbeiterbestand von rund 140 Personen und den sechs

Sie ist das Herzstück des Ausschanks in der Bar La Rotonde in Biel: Die elektronisch kontrollierende Offenausschankanlage für Bier und

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für den Offenausschank von Bier und Softdrinks mit zehn Ausschank-Hahnen, ergänzt vom kontrollierten Bezug von Kaffeeprodukten und von Getränkeflaschen aus dem elektronisch kontrollierenden Flaschen-Kühlschrank mit Regionalverkaufsleiter Bruno Baumann im Bild.

unterschiedlichen Gastro-Konzepten — auf eine effiziente Gastrotechnik angewiesen. Das gilt insbesondere auch für die Ausschank-Infrastruktur.»

Effiziente Ausschank-Infrastruktur im «La Rotonde» Tatsächlich besteht zwischen der Stadthaus AG und der Rotonde AG einerseits und der Spezialistin für Ausschankund Kellnerselbstbedienungsanlagen Addimat AG (Worb) seit Jahren eine enge Lieferantenpartnerschaft. Ein sanftes «Refreshing» und «Faceliftung» der Brasserie Bar La Rotonde

im Herbst 2012 nahmen Geschäftsführer Tobias Leuenberger und sein Team denn auch zum Anlass, die gesamte Ausschank-Infrastruktur der Brasserie Bar La Rotonde in Biel zu erneuern. Der Brasserie- und Bar-Betrieb befindet sich an einem der Brennpunkte des Bieler Stadtlebens und ist ein Hochfrequenz-Lokal mit 150 Sitzplätzen im Innern. Dazu kommen das Boulevard-Restaurant und die Bar La Rotonde für nochmals 200 bis 250 Gäste. Das Restaurant La Rotonde ist ein typisch französisch inspiriertes Brasserie-Lokal mit einem authentischen gastronomischen Brasserie- und Bistro-Angebot und wird

Softdrinks mit Chef de Service Toni Jorio, ergänzt von den zehn kontrollierenden Flaschenkühlschubladen für total 500 Flaschen und von der kontrollierenden Spirituosenausschankanlage der Addimat AG.

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Impressionen von den Betrieben der Rotonde AG in Biel: Die Brasserie Bar La Rotonde

von allen Schichten der Bevölkerung von morgens früh bis abends spät stark frequentiert. Entsprechend hoch ist auch der Anteil des Beverage-Umsatzes am Gesamtumsatz — Grund genug für Geschäftsführer Tobias Leuenberger, in der Brasserie Bar La Rotonde ausschliesslich die effizienteste Ausschank-Infrastruktur installieren zu lassen. Die Addimat AG ist seit fast 40 Jahren mit elektronisch kontrollierenden Getränkeausschankanlagen höchst erfolgreich auf dem Markt und vor 20 Jahren mit der Verkaufs- und Vertriebsgesellschaft APD Addimat AG in Wettingen eine Partnerschaft eingegangen, die in erster Linie im Raum Zürich und in der Ostschweiz aktiv ist. Entwickelt und produziert werden die Ausschankanlagen bei der Addimat AG in Worb, wo über ein Dutzend Ausschank- und IT-Spezialisten tätig sind. Die Ausschank- und Getränkebezugsanlagen in der Brasserie Bar La Rotonde in Biel bestehen aus folgenden Komponenten:

Zwei Ausschanksäulen à sechs Offenausschankhahnen in Kellnerselbstbedienung für den Bezug von Bier und Softdrinks an der Bartheke. u Eine Doppelausschanksäule à zehn Offenausschankhahnen für den Kellnerselbstbedienungs-Betrieb und für den Bezug von Bier und Softdrinks im Office. u Ein gekühlter Flaschenschrank für 250 Flaschen mit elektronischer Bezugskontrolle. u Zehn gekühlte Schubladen im Unterbau der Bartheke mit kontrolliertem Bezug von total 500 Flaschen. u Ein kontrollierter Spirituosenausschank. u Kontrollierter Ausschank von Kaffee-Produkten an den beiden bestehenden Kaffeevollautomaten. Sämtliche Bezugsstationen sind mit der Master-Kasse von Schultes verlinkt, an der im übrigen all jene Produktgruppen manuell eingetippt werden (Wein, Menus, Gerichte, usw.), die nicht elektronisch kontrolliert und direkt an den Bezugsstellen in Kellnerselbstbedienung bezogen und registriert werden. Rotonde AG-VR-Delegierter Tobias Leuenberger zu GOURMET: «Das System funktioniert nach dem Debit/CreditPrinzip und vom ersten Tag an tadellos. Wir machen nur die besten Erfahrungen mit den Addimat-Ausschankanlagen. Sie rationalisieren den Service und gewährleisten eine lückenlose Kontrolle über das gesamte Geschehen rund um den Beverage-Ausschank.» Und Addimat-Verkaufsleiter Ernst Nyffenegger ergänzt gegenüber GOURMET: «Die Implementierung eines derart komplexen Systems verläuft in der Regel vor allem dann problemlos und ohne Reibungsflächen, wenn das Verständnis auch von der Nutzerseite vorhanden ist. Und das war bei der Installation der Anlagen in der Brasserie Bar La Rotonde eindeutig der Fall.» u

Effizienter Ausschank auch im «Arcade» Langjährige und vertrauenswürdige Lieferantenpartnerschaft zwischen der Stadthaus AG und der Rotonde AG und der Addimat AG: VR-Delegierter- und Geschäftsführer Tobias Leuenberger (links) und Ernst Nyffenegger, Verkaufsleiter der Addimat AG, hinter der schlanken und elektronisch kontrollierenden Addimat-Offenausschankanlage in der Rotonde Bar.

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Auch das Restaurant Arcade, das über dem Flussbett der durch die Stadt Biel fliessenden Schüss angesiedelt ist und direkt an den Bieler Zentralplatz angrenzt, ist ein pulsierender Hochfrequenzbetrieb mit je 110 Innen- und Outdoor-Sitzplätzen. Das Lokal ist gleichzeitig Café-Bar, geselliger Begegnungs- und Treffpunkt sowie Hort einer international

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und das Restaurant Arcade am Bieler Zentralplatz.

inspirierten Tapas-Kultur, wo als Spezialität Tapas aus allen Küchen der Welt im Rahmen einer «Kleinen Reise» oder einer «Grossen Reise» genossen werden können. Neben den Häppchens gibt’s auch klassische A la Carte-Gerichte in einem lockeren und speziellen Ambiente — eben über dem Wasserlauf des Bieler Stadtbachs. Auch im Restaurant Arcade funktioniert seit zwei Jahren eine elektronisch kontrollierende Ausschank-Infrastruktur für den Bezug von Kaffee-Produkten und von Bier und Softdrinks der Addimat AG. Im Outdoor-Bereich der Restaurants werden die Gäste-Bestellungen sogar mittels mobilen Bestell- und Inkassoterminals registriert und drahtlos an die diversen Bezugsstellen weitergeleitet. Auch im Restaurant Arcade funktioniert die Ausschank-Infrastruktur der Addimat AG zur vollen Zufriedenheit aller Beteiligten. Nur im Restaurant La Plage im Bieler Strandbad, das ebenfalls von der Rotonde AG betrieben wird und wo in der ersten Etage des Gebäudes vor allem schweizerische, asiatische oder auch thailändische Spezialitäten angeboten werden, ist noch keine Addimat-Anlage in Betrieb, zumal hier die Gäste vorwiegend die kulinairschen Kreationen aus der Küche geniessen.

Restaurant mit offenem Holzkohlenfeuer eingerichtet worden, das die frühere Disco ersetzt und wo vor allem Fleisch- und Fischgerichte vom offenen Holzkohlenfeuer serviert werden. Hier sind noch keine Addimat-Anlagen in Betrieb, genau so wenig wie im Restaurant La Péniche, im Seerestaurant am Kleinboot- und Segelschiff-Hafen von Nidau mit 150 Innenund 200 Aussensitzplätzen und einer Lounge Bar mit weiteren 50 Sitzplätzen. Nach den guten Erfahrungen, welche mit den AddimatAusschankanlagen in den andern Betrieben der Stadthaus AG und der Rotonde AG gemacht werden, würde es nicht erstaunen, wenn bald einmal auch im «La Péniche» der Getränkeausschank elektronisch kontrolliert werden würde....

Für weitere Infos: Seite 126

Das Stadthaus zu Nidau Anders präsentiert sich die Situation im Restaurant Stadthaus von Nidau — ein bekannter und vielfrequentierter Betrieb mit 100 Innen- und 60 Outdoor-Sitzplätzen, wo eine frische Marktküche mit häufig wechselnden Saison- und Themenspezialitäten gepflegt wird. Ein veritabler Publikumsmagnet ist auch das breite Pizza-Angebot aus dem original Holzofen aus Verona, in dem schmackhafte Pizza-Variationen mit ganz dünnem Teig gebacken werden. Das Stadthaus-Restaurant ist durchgehend offen, so dass hier ein bedeutender Beverage-Umsatzanteil zu verzeichnen ist, weshalb sich die zwei effizienten Addimat-Ausschank-Anlagen für Kellnerselbstbedienung und für den Bezug von Kaffee-Produkten, Bier, Softdrinks und von Getränken in Flaschen (aus den gekühlten Flaschenschubladen) bezahlt machen. In der ersten Etage ist ein eigentliches Speiselokal, ein Grill-

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Partnerschaft vor dem populären Trendlokal Brasserie Bar La Rotonde im Herzen von Biel (v.r.n.l.): Addimat-Verkaufsleiter Ernst Nyffenegger, VR-Delegierter und Geschäftsführer Tobias Leuenberger, Chef de Service Toni Jorio, RotondeGeschäftsführer Eric Rouchon und Addimat-Regionalverkaufsleiter Bruno Baumann.

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info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

KÜCHEN-REPORT

Vielseitige Gastronomie in und um Arlesheim: Restaurant Bergmatten, Restaurant Lindenhof und Hotel Gasthof Ochsen.

Küchen mit Heerz Das Restaurant Bergmatten, das Hotel Gasthof

und da das familiengeführte Restaurant vor

Ochsen und das Restaurant Lindenhof befinden

historischem Hintergrund. Die verschiedenen

sich zwar alle in oder um Arlesheim, könnten

Ausrichtungen der Betriebe bedingen auch eine

unterschiedlicher aber nicht sein: Hier das trendige

individuell angepasste Kücheninfrastruktur —

Ausflugsrestaurant mit Erlebnischarakter, dort der

schliesslich braucht ein mit Herz geführtes

traditionelle Gasthof mit hauseigener Metzgerei

Restaurant auch ein passendes Heerzstück! Von Selma Schlaginhaufen

Wer von Basel ein kurzes Stück Richtung Süden fährt, landet bald einmal im Idyll. Es ist sicherlich kein heiles, dafür aber ein beschauliches Stückchen Erde hier im Grenzgebiet zwischen den Kantonen Basel-Landschaft und Solothurn. Grüne Hügel wechseln sich ab mit beschaulichen Dörfern und Kleinstädten, und das umtriebige Basel schickt den einen oder anderen urbanen Windhauch in die Gegend. Auch gastronomisch gesehen hat die Region vieles zu bieten: gemütliche Landgasthöfe, chice Trendbeizen, gepflegte Ausflugslokale. Drei gute Beispiele für die diesbezügliche Vielseitigkeit sind das Restaurant Bergmatten (Hofstetten), das Hotel Gasthof zum

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Ochsen (Arlesheim) und das Restaurant Lindenhof (Mariastein). Obwohl sich die drei Gastrobetriebe in vielerlei Hinsicht unterscheiden, haben sie doch etwas gemeinsam: es sind familiengeführte Traditionsbetriebe mit höchsten Qualitätsansprüchen. Um diese zu erfüllen, braucht es nicht nur viel Herzblut, Leidenschaft und Können, sondern auch die richtige Kücheninfrastruktur. Im Falle des Ochsen, der Bergmatten und des Lindenhofs wurde diese teilweise oder vollständig von der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen realisiert, welche mit ihren massgeschneiderten und flexiblen Lösungen auf die unterschiedlichsten Bedürfnisse eingeht.

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KÜCHEN-REPORT

Im Restaurant Bergmatten herrscht eine farbenfrohe und persönliche Atmosphäre – auch dank der Gastgeberfamilie: Ariane und Basil Bolt mit Chef de Service Sarah Hofer (links). Blick in die Küche des Restaurants Bergmatten, welche die Heer AG konzipiert und realisiert hat. Der Heer/Weisser-Herd ist auf eine vielseitige Benützung ausgerichtet.

Schöne Aussichten im Restaurant Bergmatten Wer von Hofstetten in die Hügel fährt oder wandert, kommt früher oder später beim Restaurant Bergmatten an. Eine atemberaubende Aussicht über Basel bis in den Schwarzwald und die Vogesen erwartet den Besucher hier. Wer sich am Panorama sattgesehen hat, wendet sich dem Restaurant zu. Hier begrüsst Andreas Bolt mit Familie seit 22 Jahren die Gäste. Der gelernte Metzger und Koch ist ein umtriebiger Gastronom, der eher durch Zufall in diesem Naherholungsgebiet gelandet ist – und es alles andere als zufällig zu einem Ort der Erlebnisgastronomie gemacht hat.

Unkomplizierte Gastgeber Der Gast hat in den Bergmatten schon vor dem Blick in die Speisekarte die Qual der Wahl: nämlich bei der Wahl des Sitzplatzes. In der gemütlichen Gaststube Voilà Le Beiz oder eher im eleganten Berg699 Loft, auf der Sonnenterrasse oder im romantischen 1001-Nacht-Zelt? Das Ambiente ist überall gepflegt und liebevoll, die Speisekarte reicht vom gutbürger-

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lichen Wurstsalat bis zum exklusiven Chateaubriand. Genauso vielseitig wie das Speiseangebot ist das Publikum, welches in dieses nicht so alltägliche Ausflugsrestaurant kommt: Von den Wanderern über die Familien bis zu den Geschäftsleuten fühlen sich hier alle wohl. Das hat sicher zu einem grossen Teil mit der unkomplizierten Gastfreundschaft von Andreas, Ariane und Basil Bolt und ihrem Team zu tun!

Langjährige Partnerschaft Insgesamt 110 Plätze stehen im Bergmatten zur Verfügung, hinzu kommen bei schönem Wetter an die 70 Aussenplätze (20 davon im Erlebniszelt). Zehn Mitarbeitende kümmern sich um das Wohl der Gäste, welche je nach Wetter in Scharen hierhin kommen. Im Frühling 2012 wurde der Erweiterungsbau eingeweiht, in dem sich nun das Berg699 Loft befindet. Gleichzeitig wurde auch die Küche erweitert und erneuert. Als Partnerin in Sachen Grosskücheneinrichtung stand die Heer AG an Bolts Seite. Schon seit langer Zeit arbeitet der Gastro-

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KÜCHEN-REPORT

Küchenchef Andreas Neumann (links) und Koch Florian Jakobs in der Bergmatten-Küche. Ihnen steht eine Herdanlage mit je zwei Gas-, Induktions- und Ceran-Kochfelder zur Verfügung. Das integrierte VarioCooking Center Multificiency ist Bestandteil des Herdes. Eine langjährige Partnerschaft verbindet Heer-CEO Marc Stämpfli (2.v.l.) mit Ariane, Basil und Andreas Bolt (rechts) und Chef de Service Sarah Hofer (links).

nom mit den Küchenprofis zusammen – klar, wollte er auch bei dieser Erneuerung mit ihnen kooperieren. Die Heer AG hat die gesamte Bergmattenküche neu konzipiert, geplant und realisiert. Dabei bildet die genaue Bedürfnisabklärung eine zentrale Rolle. Denn der Heer AG ist daran gelegen, die individuellen Ansprüche der Kunden zu kennen und diese mit flexiblen Lösungen zu erfüllen. Schliesslich funktioniert jede Küche anders – dafür braucht es keine Standardlösung, sondern Individualanfertigungen.

Luxus in der neuen Küche Die Küche im Restaurant Bergmatten ist ein grosszügiger und heller Raum, welche mit modernsten Grossküchengeräten ausgestattet ist. Ein ausladender Heer/Weisser-Herd bildet das Zentrum und zeichnet sich durch seine vielseitige Ausstattung aus. Diese zeigt sich bereits mit Blick auf die Herdplatten: zwei Gaskochfelder, zwei Induktionskochfelder und zwei Strahlungswärmeplatten werden der vielseitigen Speisekarte des Restaurant gerecht. Gastgeber Andreas Bolt zu GOURMET: «Früher hatten wir lediglich sechs Gaskoch-

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felder und mussten mit dem halben Platz zurechtkommen. Verglichen damit ist die heutige Küche purer Luxus!»

Flexible Lösungen Heer-CEO Marc Stämpfli zu GOURMET: «Wir mussten bei der Planung und Konzipierung der Küche darauf Rücksicht nehmen, dass die Auslastung im Restaurant Bergmatten sehr vom Wetter abhängt. So haben wir mit den verschiedenen Kochfeldern eine flexible Lösung gewählt.» Ein weiteres Bedürfnis von Andreas Bolt war die Integration eines Vario Cooking Center Multificiency der Frima AG. Das Multifunktionsgerät VarioCooking Center macht das Kochen, Braten und Fritieren in einem Gerät möglich und ist im Fall der Bergmatten direkt in den Herd integriert. Ein Grill bietet weitere Möglichkeiten der Zubereitung. Die Wärmeschubladen (auf jeder Herdseite zwei Stück) sind mit temperaturbeständigen Schwerlastauszügen ausgestattet: je schwerer die Schubladen beladen sind, desto einfacher lassen sie sich ausziehen. Grosszügige Ablageflächen im Unterbau vervollständigen den Heer/Weisser-Herd.

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KÜCHEN-REPORT

Nebst Gasthof und Hotel gehören zum Ochsen auch eine Metzgerei und drei Fachgeschäfte zum Unternehmen der Familie Jenzer. Qualität und Transparenz lautet gerade in der Metzgerei die Devise.

Geniessen im Hotel Gasthof zum Ochsen Fleischgenuss mit Tradition – so lautet das Motto im Hotel Gasthof zum Ochsen. Dass dieses Versprechen nicht nur ein leerer Slogan ist, beweist der Blick auf die Geschichte des Ochsen in Arlesheim. Seit über 300 Jahren werden hier Metzgers-Kunst (denn also solche wird sie hier seit jeher gelebt) und Gastronomie verbunden. Auch heute noch betreiben Christoph Jenzer und seine Frau nebst Restaurant und Gasthof eine Metzgerei und die dazugehörigen drei Fachgeschäfte «Jenzer Fleisch & Feinkost». Sie führen den Ochsen, welcher seit 1898 im Besitz der Familie Jenzer ist, in der vierten Generation.

liefert täglich 50 Restaurants; dazu gehört auch der Ochsen, der sich gleich neben der Fleischwerkstatt befindet – frischer geht‘s nicht! Im Ochsen wird damit eine Synergie genutzt, welche heute nicht mehr oft anzutreffen ist: die Verbindung von Restauration und Metzgerei. Zum Zielpublikum des Ochsen gehören denn auch jene Geniesser, die ein schönes Stück Fleisch zu schätzen wissen. Küchenchef Ralph Schafferer und seine Küchenequipe bereiten ehrliche und traditionelle Fleischspezialitäten zu – hier kommt nicht nur Filet auf den Tisch, hier werden auch schon fast vergessene Kreationen wieder zum Leben erweckt.

Traditionelle Fleischspezialitäten

Eine Küche nach Wunsch

Bei der Familie Jenzer werden sowohl Gastronomie als auch Metzgerei mit viel Passion und Sorgfalt betrieben – nicht umsonst spricht der gelernte Metzger Christoph Jenzer von einer Handwerkskunst und bezeichnet die Metzgerei als Fleischwerkstatt. Nur gelabeltes Fleisch aus der Region wird bei Jenzers verarbeitet, ausgeliefert wird der Frische wegen lediglich in einem 15-Kilometer-Umkreis. Die Metzgerei be-

Insgesamt 100 Mitarbeitende umfasst das Unternehmen der Familie Jenzer, 30 davon sind im Hotel und Restaurant tätig. 35 Hotelzimmer und 70 Restaurantplätze stehen den Gästen zur Verfügung, hinzu kommt ein Saal für 100 Personen. Nebst den Speisen für das Restaurant und für die Bankette produziert die Küche auch Spezialitäten für die Metzgereiläden. Dort kann der Kunde nämlich nicht nur Fleisch und Wurst-

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KÜCHEN-REPORT

In der Ochsenküche herrschen klar definierte Arbeitsabläufe. Die Küche stammt von der Heer AG. Hohe Produktivität war die Hauptanforderung an den neuen Herd mit Pastakocher, Induktionswok, Ceran-Grill, Ceran- und Induktionskochfeldern. Heer-Montageleiter Daniel Keller, Küchenchef Ralph Schafferer, Gastgeber Christoph Jenzer und Heer-Vizedirektor Bruno Dambach in der neuen Küche.

waren, sondern auch einmalige Delikatessen aller Art kaufen: Wein, Käse, Fisch, Dessert, Spätzli. Mit diesen diversen Produktionslinien ist klar: die Ochsenküche muss durchdacht, effizient und vielseitig sein. Gastgeber Christoph Jenzer zu GOURMET: «Letztes Jahr mussten wir unsere Küche erneuern – eine gute Gelegenheit, um die Raumaufteilung zu überdenken und die Organisation zu verbessern. Die Abläufe sollten klarer definiert und damit die Produktivität gesteigert werden.» Mit der Heer AG hat man den richtigen Partner zur Erfüllung dieser Anforderungen gefunden: mit den bedürfnisorientierten Lösungen nimmt der Grossküchenbauer Rücksicht auf die individuellen Ansprüche des Kunden.

Vielseitiger Herd Die Heer AG hat die gesamte Ochsenküche konzipiert, geplant und realisiert. Dafür hat Heer-Verkaufsleiter Bruno Dambach in einem intensiven und iterativen Prozess die Bedürfnisse von Jenzer, Schafferer und Co. genauestens abgeklärt und bei der Realisierung umgesetzt. In der neuen Küche stellt der grosse, fünf Meter lange Heer/ Weisser-Herd das Herzstück dar. Im Gegensatz zur alten Küche wurde dieser gedreht, wodurch die Arbeitsabläufe ver-

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bessert werden konnten. Küchenchef Schafferer bestätigt gegenüber GOURMET: «Nach einer kurzen Umgewöhnungsphase haben wir uns bestens an den neuen Herd gewöhnt. Wir arbeiten nun viel produktiver!» Zudem können mit dem neuen Herd und den neuen Küchenmaschinen bis zu 30 Prozent Energie (Strom, Gas) gespart werden – ein weiteres wichtiges Anliegen von Christoph Jenzer. Durch die fugenlose Oberfläche wird die Reinigung vereinfacht und dank der vielseitigen Ausstattung ist man in der Ochsenküche für jede kulinarische Herausforderung gerüstet: u Drei Induktionskochplatten und eine Cerankochplatte mit Topferkennung, der Ceran-Grill, der Induktions-Wok, der Pastakocher und die vier Warmhalte-Schubladen erlauben vielseitiges Kochen, Garen, Niedertemperaturgaren und Grillen. u Sechs Kühlschubladen und vier Wärmeschubladen, eine Wärmebrücke und das Trocken-Bain-Marie ermöglichen genaues Warm- oder Kalthalten. u Im Unterbau befinden sich viele Ablageflächen, was die Küchenorganisation erheblich erleichtert. Auch die grosszügige Gestaltung der Herdoberfläche ermöglicht mehr Bewegungsfreiheit bei den Arbeitsprozessen.

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KÜCHEN-REPORT

Das Restaurant Lindenhof wird heute in vierter Generation geführt. Die Gastgeber Isabelle, Reto und Kathrin Renz vor dem Restaurant Lindenhof in Mariastein. Ein erfolgreiches Gespann hinter dem neuen Heer/Weisser-Herd. Der massgeschneiderte Herd fügt sich perfekt in die kleine Küche ein.

Familientradition im Lindenhof Mariastein ist nach Einsiedeln der zweitwichtigste Wallfahrtsort der Schweiz und liegt im Bezirk Dorneck – also nicht weit entfernt vom fantasievollen Restaurant Bergmatten und dem traditionsreichen Gasthof Ochsen. Die um 1650 erbaute Klosterkirche und die Höhlenkapelle mit dem Marienbild ziehen heute noch viele Schaulustige, Sinnsuchende und Kulturinteressierte an. Aber nicht nur für diese gibt es in Mariastein etwas zu erleben, auch Gourmands sind hier am richtigen Ort. Dies dank dem Restaurant Lindenhof, das in vierter Generation von der Familie Renz geführt wird. Elisabeth und Reto Renz übernahmen das Restaurant 1980, seit 2008 sind auch ihre beiden Töchter Kathrin und Isabelle im Familienbetrieb tätig. Die Gäste, welche in den Lindenhof kommen, schätzen nebst der gutbürgerlichen, frischen und abwechslungsreichen Küche die familiäre und persönliche Atmosphäre. Man spürt, dass der Familie Renz viel an ihren Gästen und ihrem Wohlergehen gelegen ist. Das Restaurant bietet innen und aussen je 80 Sitzplätze. Sieben Personen gehören dem Lindenhof-Team an. Reto und Kathrin Renz sind in der Küche tätig, Isabelle (mit ihrem Lebenspartner) und Elisabeth Renz im Service. Besonders stolz kann man hier auch auf die hausgemachten Brot- und Backwaren sein, für welche Maria Cueni zuständig ist. Die beiden Renz-Töchter haben beide

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Koch gelernt, Kathrin war unter anderem im Hotel Drei Könige in Basel und im Palace Gstaad tätig, ihre Schwester Isabelle im Parkhotel in Gstaad. Die beiden jungen Frauen bringen nun frischen Wind in den Lindenhof – und können vom reichen Erfahrungsschatz ihrer Eltern profitieren.

Was ihr wollt Apropos frischer Wind: Letztes Jahr wurde es für die Lindenhof-Familie Zeit, einen neuen Herd anzuschaffen. Die diesbezüglichen Anforderungen waren schnell klar: auf kleinstem Raum maximale Funktion. Gastgeber Reto Renz zu GOURMET: «Wir haben uns verschiedene Angebote angeschaut – überzeugt hat uns letztlich die Heer AG. Das hatte sicher auch mit der Nähe zu tun: mir war es wichtig, einen Partner aus der Umgebung hinzuzuziehen, der bei Notfällen oder Fragen schnell vor Ort ist. Endgültig klar war die Sache, als Marc Stämpfli uns im Lindenhof besucht hat und als erstes gefragt hat: Was wollt ihr? Da wussten wir, dass die Heer AG auf unsere Bedürfnisse eingeht.» Der Heer/Weisser-Herd im Restaurant Lindenhof ist kompakt gestaltet: Zwei Induktionskochfelder und vier Ceran-Kochfelder, ein Grill und ein Bain-Marie bilden die Herdoberfläche. Im Unterbau befinden sich zwei Warmhalteschubladen und vier

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KÜCHEN-REPORT

Bis in die letzten Details massgeschneidert: die in den Keller ausgelagerten Induktionsgeneratoren und Elektrokomponenten, der Backofen mit dem Kerntemperaturfühler, die Warmhalteschubladen mit der manuellen Entlüftungsklappe und der Stabmixerhalter inkl. demontierbarem Wasserbehälter. Alle sind zufrieden (v.l.n.r.): Heer-CEO Marc Stämpfli mit den Gastgebern Kathrin und Reto Renz.

Wärmeschubladen sowie diverse Stauräume. Ein Backofen, zugängig von beiden Seiten, wurde auf Wunsch von Reto Renz eingebaut. Dazu Gastgeber Renz zu GOURMET: «Wir konnten den Herd so gestalten, wie wir ihn brauchen!» Die gelungene Gestaltung des Lindenhof-Herdes und seine benutzerorientierte Ausrichtung lassen sich am besten anhand von vier Beispielen aufzeigen: u Die Induktionsgeneratoren des Herdes befinden sich im Keller, ebenso die Elektrokomponenten. Mit dieser Auslagerung konnte viel wertvoller Platz in der Küche bzw. im Unterbau des Herdes gewonnen werden. Zudem befinden sich die externen Induktionsgeneratoren und Elektrokomponenten mit dieser Lösung nicht in einem thermisch belasteten Küchenumfeld, ihre Lebensdauer verlängert sich so enorm. u Die Warmhalteschubladen sind mit einer elektronischen Temperaturkontrolle ausgerüstet, welche eine gradgenaue Temperierung ermöglicht. Und dank der manuellen Entlüftungsklappe kann die Feuchtigkeit in der Schublade reguliert werden, indem die Klappe bei Bedarf geöffnet wird. u Der Backofen ist mit einem Kerntemperaturfühler mit elektronischer Temperaturkontrolle ausgestattet. u Der Stabmixerhalter kann dank einer Sonderanfertigung an der Mischbatterie befestigt werden. Der Wasserbecher, in dem der Stabmixer steht, kann bei Reinigungsbedarf einfach demontiert werden.

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Für Gastgeber und Koch Reto Renz ist klar: «Für uns ist der neue Herd die optimale Lösung, und wir sind hoch zufrieden! Zudem konnten wir damit eine Investition in die Zukunft tätigen, an der auch die nächste Generation ihre Freude hat!»

Fazit Ob fantasievolle Erlebnisgastronomie, genussreiche Fleischküche oder herzliche Landküche: die Anforderungen an die Kücheninfrastruktur sind sehr unterschiedlich. Mal muss die Küche vielgleisig produzieren, mal mit wenig Platz auskommen, mal unterschiedliche Auslastungen prästieren. Hinzu kommen die individuellen Angewohnheiten, Wünsche und Eigenheiten der Küchenprofis, welche tagtäglich in den Küchen Höchstleistungen erbringen. Damit letzten Endes der Gast das Restaurant zufrieden verlässt, Gutes zu erzählen weiss und gerne wiederkommt, braucht es eine Grosskücheneinrichtung, welche auf ebendiese individuellen Faktoren abgestimmt ist. Hier setzt die Heer AG an: flexible und massgeschneiderte Lösungen sind gefragt, welche in einem gemeinsamen Prozess mit allen Beteiligten entstehen und sich vom ersten Praxistest an bewähren. Damit jedes Restaurant ein Heerzstück hat, das Qualität und Individualität gewährleistet!

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Für weitere Infos: Seite 126

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Die Gastronomie

Volle Kostentransparenz danK Das Inselspital Bern ist mit Basel, Genf, Lausanne und Zürich eines der fünf Akut- und Universitätsspitäler der Schweiz, zu dessen Hauptaufgabe neben der medizinischen Versorgung Lehre und Forschung gehört. Es verfügt über 1000 Patientenbetten und beschäftigt 11 000 Mitarbeitende und Studierende. Die Gastronomie unter der Leitung von dipl. HotelierRestaurateur SHV Bernhard Tanner umfasst die Patientenverpflegung, den Stationsservice in der Frauenklinik, die Personal- und Besucherrestauration sowie das Konferenzraum-Management. Sie beschäftigt 280 Voll- und Teilzeitmitarbeitende und generiert einen Umsatz von 40 Millionen Franken. Das Zutritts-, Zeiterfassungs-, Sicherheits- sowie das Bestellund bargeldlose Inkassosystem basiert auf persönlich ausgestellten LegicBadges der Mitarbeitenden und Studierenden, die als Wertkarte verwendet, an Geldaufladestationen mit Bargeld aufgeladen und an den 15 TCPOSTouchscreen-Kassen sowie an den Waren- und Getränkeautomaten zum bargeldlosen Bezahlen der Konsumationen verwendet werden.

im Inselspital Bern.

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Im Rahmen der neuen Spitalfinanzierung und der Transformation des Bereichs Gastronomie zu einem selbständigen Profit Center ab 1.1.12 stehen wir vor der Aufgabe, die Kosten der Patientenund Personalverpflegung minutiös den einzelnen Krankenfällen und Kostenträgern zuzuordnen, um so volle Kostenwahrheit und -transparenz zu erlangen. In Zusammenarbeit mit uns hat die TCPOS AG als langjährige Software- und Kassenpartnerin eine Applikation entwickelt, mit der sogar subventionierte Beträge automatisch jener Kosten- und Verrechnungsstelle belastet werden, bei welcher der Mitarbeitende tätig ist. Die Basis dazu bildet der Transfer der Personalstammdaten in die TCPOS-Datenbank und die minutiöse Zuteilung der 11 000 MitarbeiterBadges an eine der Kosten- und Verrechnungsstellen. Dipl. Hotelier-Restaurateur Bernhard Tanner, Leiter des Bereichs Gastronomie des Inselspitals Bern

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S P I TA L G A S T R O N O M I E

«Hotellerie im Spital» Bereits zum fünften Mal findet dieses Jahr die Fachtagung «Hotellerie im Spital» am Inselspital Bern statt. Sie steht unter dem Motto «Erfolgsgeschichten» und soll aufzeigen, wie ein Unternehmen erfolgreich sein kann oder welche Rezepte zum Erfolg führen. Organisiert wird der Event von Bereichsleiter Gastronomie Bernhard Tanner und Bereichsleiter Hauswirtschaft Philipp Banz vom Berner Inselspital. Erneut ist es den Organisatoren gelungen, für die Inselspital-Fachtagung namhafte, kompetente und fachspezifische Referenten zu gewinnen, ist doch die Fachtagung «Hotellerie im Spital» seit ihrer Gründung vor fünf Jahren zu einem veritablen «Who is who» der Branche geworden. Der Anlass findet am 20./21. Juni 2013 im Auditorium Ettore Rossi in der Kinderklinik des Berner Universitätsspitals (Inselspital) statt. Neben der eigentlichen Fachtagung bietet der Event Gelegenheit zum Networking und zum Besuch der Sponsoren-Ausstellung, an welcher u.a. auch die Software- und Kassensystem-Spezialistin TCPOS SA präsent sein wird, welche am Inselspital das Bestell- und Inkassokonzept im gesamten Verkaufs- und GastronomieBereich realisiert hat und die Fach tagung als eine der Sponsorinnen unterstützt.

Relevante Themen, namhafte Referenten Nach der Begrüssung durch Markus Lüdi, Direktor Personal des Inselspitals, Universitätsspital Bern, werden folgende Themen zur Sprache kommen und von folgenden Referenten umfassend erörtert:

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«Erfolgselemente des FunkyKitchenClub»: René Schudel, Gastgeber und Koch aus der TV-Sendung FunkyKitchenClub auf ProSieben und kulinarischer Expeditionsreisender, Unterseen. u «Provider Management Novartis Campus Basel — ein Praxisbeispiel»: Andreas U. Fürst, Head Site Affairs — Projekt Office & Novartis Emergency Management Basel Sites, Novartis Pharma AG, Basel. u «Fair Clean — Bewusstseinskampagne der Schweizer Reinigungsbranche»: lic.iur. Benno Locher, Geschäftsleiter der Firma LMP Novitas Treuhand AG Luzern und Geschäftsführer der PK Reinigung, Zürich. u «KaosPilots — Führen zwischen Chaos und Ordnung — und was braucht’s, damit wir inspirierende Erfolgsgeschichten schreiben können?»: Matthias StraubFischer, Chief-Changel (CEO), Coach und Experte für inspirierende Führungskultur, Rektor KaosPilots Switzerland und Helikopterpilot, Bern. u

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Am zweiten Tag der Fachtagung des Inselspitals, Universitätsspital Bern, werden folgende Themen behandelt: u «Erfolgreich bleiben im Dschungel der Ernährungs- und Lebensmitel-Hypes»: Prof. Dr. phil Beda Stadler, Direktor des Instituts für Immunologie, Inselspital, Universitätsspital Bern. u «Nutzenpotenziale von Restaurants für Mitarbeitende — Studienergebnisse am Beispiel des Inselspitals Bern»: w Dr. Barbara Degenhardt, Wissenschaftliche Mitarbeiterin Senior ifk, Hochschule für Angewandte Psychologie FHNW, Olten. w Prof. Dr. Hartmut Schulze, Leiter Institut für Kooperationsforschung und -entwicklung ifk, Hochschule für Angewandte Psychologie FHNW, Olten. w Urs Egli, Stv. Bereichsleiter Gastronomie, Inselspital, Universitätsspita Bern. u Multivisionsvortrag «Den Sehenden die Augen öffnen»: Andy Holzer — Blind Climber, Extrem-Bergsteiger, Testimonial und Vortragsreisender, A-Tristach.

Fazit Die thematisch weit gefasste Fachtagung am Inselspital Bern wird von folgenden Sponsoring-Partnern unterstützt: Prodega/Growa/Howeg, InoTex Wäscheservice, Bahnholzer Hotelbedarf AG, Mérat Fleisch & Comestibles, Scana Lebensmittel AG, LogiMen Verpflegungsmanagement, Ecolab, Sedorama, Schmalz Distributions-Systeme AG, Seltmann Weiden, Kyburg Sleep Well, Emmi, Haco, Meiko, TCPOS SA, Senox, Lanz, Kadi AG, Gourmador. Mehr Infos und Anmeldungen via: www.insel.ch/de/bildung/veranstaltungen/ fachtagung-hotellerie/

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Die Speiseverteilung der Zukunft ist energieeffizient und innovativ. Ist Ihr Betrieb bereit für die Zukunft?

Vorsprung durch Erfahrung Eine gute Küche spricht sich schnell herum! SCHMALZ® garantiert für die Temperatureinhaltung – ob kalt oder warm – von der Küche bis zum Gast. Dank revolutionären Systemen, dem «SDS induction-set» oder dem InduktionsTablettwagen mit «Clima-Control» arbeiten Sie nicht nur effizient, sondern auch mit erheblich weniger Energieverbrauch. Kundenspezifische Lösungen, von der Portionierung, Zwischenlagerung bis hin zum Gast, alles aus einer Hand, das sind unsere Stärken.

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Bewährt in der Praxis Das Spitalzentrum Biel hat seine Speiseverteilung nach dem Prinzip von «Cook&Serve» mit dem «SDS induction-set» der Schmalz DistributionsSysteme AG aufgerüstet und macht damit nur die besten Erfahrungen. Küchenleiter Marc Délitroz: «Das neue Konzept der Speiseverteilung nach den Grundsätzen der 'warmen Linie' bzw. von 'Cook&Serve' hat uns voll überzeugt und bringt uns nur Vorteile: wir können schönes und handelsübliches Porzellangeschirr verwenden. Das vorgängige Aufheizen der Warmhalteteile ist nicht mehr nötig und erfolgt, zusammen mit den einzigartigen CNS Kaffee- / Milchkännchen, direkt während der Bandportionierung auf dem Tablett. Das Handling am Speiseverteilband ist somit einfacher und effizienter. Durch die kalten Aussenhüllen der Warmhalteteile besteht zudem keine Verbrennungsgefahr für den Anwender und den Gast. Mit dem 'SDS induction-set' erzielen wir die gewünschte und markante Verbesserung bei den Service- und Verzehrtemperaturen. Heisses ist wirklich heiss, und Kaltes bleibt kalt. Das 'SDS induction-set' erfüllt unsere Erwartungen vollumfänglich!»

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SPEISENVERTEILUNG

Speisenverteilung —

Jeder Wagen zählt! Die Anforderungen an eine Spital- oder Heimküche sind hoch: gesundes Essen, das nach genauen Richtlinien zubereitet wird und gut schmeckt – und das zur richtigen Zeit am richtigen Ort ist, selbstverständlich in der richtigen Verzehrtemperatur und Konsistenz. Komplex wird die ganze Sache zusätzlich durch den Umstand, dass viele Spital- und Heimküchen auch externe Institutionen beliefern. Um diesem logistischen und organisatorischen Aufwand zu meistern, braucht es kompetentes Personal und effiziente Gerätschaften zur Speisenverteilung. Von Selma Schlaginhaufen

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Die Zeiten, als in einer Restaurations- oder Heimküche nur für die unmittelbaren Bewohnerinnen und Bewohner gekocht wurde, sind längst vorbei. Heute sind Alters- und Pflegeheime sowie Spitäler wichtige Knotenpunkte bei der Betreuung und Unterstützung verschiedener – eben auch externer – Personengruppen. Gerade in kleineren Städten oder in ländlichen Gebieten sind diese Institutionen wichtige Bestandteile des Quartierlebens, denn von hier aus werden Alterswohnungen, externe Pflegeeinrichtungen, Spitex-Organisationen, Kindertagesstätten und Schulen täglich mit Mahlzeiten versorgt. Hinzu kommen in vielen Heimen und Spitälern die öffentlichen Restaurants — heute handelt es sich bei diesen Restaurants meist um moderne und gepflegte Lokale, die zu Begegnungszonen geworden sind. Diese Mehrgleisigkeit im gastronomischen Bereich eines Spitals oder Heims wirkt sich auf die Organisation und die Abläufe aus – im Zentrum steht dabei die Küche. Und damit die verschiedenen Mahlzeiten einfach und rasch von A nach B gelangen, braucht es die richtige Infrastruktur für eine effiziente Speisenverteilung.

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SPEISENVERTEILUNG

Das Spital Wil gehört zusammen mit dem Spital Wattwil zur Spitalregion Fürstenland Toggenburg.

Die Spitalregion Fürstenland Toggenburg Auch in der Spitalregion Fürstenland Toggenburg wird diese gastronomische Diversität gelebt. Die SRFT besteht aus den Spitälern Wattwil und Wil. In der Küche des Spitals Wil mit 14 Mitarbeitenden und drei Lernenden werden pro Mittag rund 360 Mahlzeiten zubereitet. Dabei entfallen auf die Spitalpatienten 90 Mahlzeiten, die Spitex nimmt 75 Portionen entgegen, für das angrenzende Alterszentrum Fürstenau werden 90 Essen produziert und die Mitarbeitenden mit 110 Mahlzeiten verpflegt. Hinzu kommen das Restaurant mit 95 Sitzplätzen und verschiedene Caterings. Kurz und gut: die Spitalküche Wil ist ein Knotenpunkt der Verpflegung. Geleitet wird der Gesamtbereich Gastronomie des SRFT von Alexander Holzmann.

Sicherheitsaspekte des Speisentransports Die angesprochenen 90 Mahlzeiten – wohlgemerkt pro Morgen, Mittag und Abend – für das Alterszentrum Fürstenau sind eine externe Dienstleistung, welche das Alterszentrum beim Spital einkauft; Fürstenau und Spital Wil sind voneinander unabhängige Unternehmen. Obwohl sich das Alterszentrum in unmittelbarer Nähe des Spitals befindet und durch eine unterirdische Verbindung einfach zu erreichen ist, stellt sich dennoch die Frage: Wie gelangen die Speisen rasch und unkompliziert von hier nach dort? Leiter Gastronomie Alexander Holzmann zu GOURMET: «Beim Speisentransport geht es letztendlich auch immer um die Sicherheit: das Einhalten einer konstanten Temperatur ist von grösster Wichtigkeit. Deshalb muss die Speisenverteilung problemlos funktionieren und mit der richtigen Infrastruktur durchgeführt werden. Wir rechnen für den Transport vom Spital ins Alterszentrum mit einer halben Stunde, d.h., das Essen muss in diesem Zeitraum seine Qualität halten können.» Um dieses Ziel zu erreichen, arbeitet man im Spital Wil mit der Warmen Linie («Cook&Serve»). Die Speisen werden heiss am Band angerichtet und dann auf acht Speisentransportwagen mit Induktionssystem verteilt. In der Fürstenau werden die Wagen nochmals während zehn Minuten mit dem Strom verbunden und so die Speisen erhitzt, damit der Temperaturver-

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lust während des Transports wieder wettgemacht werden kann.

Spezialistin in Sachen Speisenverteilung Die Speisentransportwagen hat Blanco Professional geliefert, eine Spezialistin in Sachen Speisenverteilung. Die Induktionswagen Recaldo Classico mit 2 x 8 Einschüben gewährleisten dank der Induktionstechnik, dass die Speisen genauso ankommen, wie sie sollen. Blanco-Systemberater Alexander Morgenegg zu GOURMET: «Die Teller und Schalen werden am Band auf ein Tablett angerichtet – je nach Platzierung werden die Geschirrkomponenten im Wagen dann mittels Induktionstechnik aufgewärmt. Kaltspeisen, welche nicht im Induktionsgeschirr angerichtet sind, werden davon nicht erfasst. Im Fall des Spitals Wil sind in der Tablett-Trägerplatte des Recaldo Classico zwei Induktionsspulen integriert — eine für die Suppe und eine für die Hauptspeise. Diese können getrennt voneinander gesteuert werden.»

Partnerschaften mit Fachhändlern Die Induktionswagen sind seit 2010 im Einsatz. Gastronomieleiter Alexander Holzmann zu GOURMET: «Anfangs hatte ich Respekt vor der Programmierung der Wagen: funktioniert das, ist es nicht zu kompliziert? Es hat sich dann herausgestellt, dass das Display sehr bedienerfreundlich ist. Die Wagen sind wirklich zu nützlichen und unentbehrlichen Helfern in unserem Alltag geworden!» Die Zusammenarbeit zwischen Blanco Professional und SRFT kam durch die Finessa Barnetta AG zustande. Sie hat die Speiseverteilung in der Wiler Spitalküche konzipiert und die Blanco-Induktionswagen integriert. Blanco-Geschäftsführer Urs Graf zu GOURMET: «Blanco Professional arbeitet eng mit verschiedenen Fachhändlern zusammen: von Küchenbauern über Table Top-Spezialisten bis zu Geräteherstellern. Durch diese Zusammenarbeit können wir den Kunden eine umfangreiche Gesamtdienstleistung bieten.»

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SPEISENVERTEILUNG

Für das Alterszentrum Fürstenau produziert die Küche des Spitals Wil täglich 90 Essen pro Mahlzeit. Die Speisenverteilung läuft in einer Warmen Linie: Am Band wird das Essen heiss angerichtet, in Induktionstransportwagen geladen und ins nahegelegene Alterszentrum geliefert, wo die Speisen direkt im Wagen induktiv regeneriert werden. Konstruktive Partnerschaft in Sachen Speisenverteilung zwischen Blanco-Systemberater Alexander Morgenegg (links) und dem Leiter Gastronomie Alexander Holzmann.

In Wil stehen acht Induktionswagen Recaldo Classico von Blanco Professional mit je 2 x 8 Einschüben im Einsatz. Dank der Induktionstechnik wird auf dem Tablett nur das erhitzt, was warm gegessen werden soll.

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SPEISENVERTEILUNG

Blick zum und ins Alterszentrum Sunnewies in Tobel, wo die tägliche Essensbestellung elektronisch via Tablet oder Laptop von den Stationen in die Küche gelangt.

Dank optimaler Beratung durch Blanco-Systemberater Alexander Morgenegg (rechts) und Tests durch Gastronomieleiter Reto Reichen hat man die passende Lösung für den Speisentransport gefunden.

Für den Speisentransport von der Küche in den Speisesaal arbeitet man in der Sunnewies mit dem Blanco Recaldo Avento von Blanco Professional. Die gekühlten Speisen werden kurz vor dem Service mittels Heissluft regeneriert. Dabei ist ein Fach für die zu wärmenden Speisen (links) und eines für die kalten Speisen vorgesehen. Küchenchef Reto Reichen bestückt einen Speisentransportwagen.

Das Alterszentrum Sunnewies in Tobel Auch im Alterszentrum Sunnewies in Tobel ist die Speiseverteilung ein wichtiges Thema. Die Küche, wo Bereichsleiter Verpflegung Reto Reichen und seine sieben Mitarbeitenden tätig sind, bereitet diverse Speisen zu: Einerseits werden hier die Speisen für die 60 internen Bewohnerinnen und Bewohner zubereitet. Anderseits kommen die Speisen für die Menschen in betreuten Wohnsituationen und für die Spitex sowie die Verpflegung des Personals und die Speisen für die Cafeteria hinzu. Pro Mahlzeit produziert die Sunnewies-Küche damit rund 100 Essen. Küchenchef Reto Reichen zu GOURMET: «Vor knapp einem Jahr haben wir die Essensbestellung für unsere Bewohnerinnen und Bewohner umgestellt: nun läuft dies elektronisch. Die Mitarbeitenden erfassen die Wünsche unserer Gäste per Laptop oder Tablet, die an die Küche übermittelt werden.» Im Zuge dieser Neuerung wurde auch die Speisenverteilung optimiert: jetzt arbeitet man im Sunnewies bei der Bewirtung der Bewohner mit dem Tellerservice. Für den Transport von der Küche in den Speisesaal, Stübli genannt, braucht es den passenden Speisentransportwagen – im Sunnewies hat man sich für den Blanco Recaldo Avento entschieden. Mit dem Recaldo Avento wird das Essen in der Kalten Linie transportiert: Die Speisen werden fertig zubereitet, aber abgekühlt auf den Speisentransportwagen verteilt und ins Stübli transportiert. Dort findet der Finish statt, indem die Mahlzeiten

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mittels Heissluft regeneriert werden. Die Regeneration startet dabei automatisch. Der Clou des Heissluftwagens: er ist in zwei Fächer mit je 15 Einschüben unterteilt, wovon einer mit Heissluft aufgewärmt wird, während die Speisen im anderen Fach kühl bleiben. Ein weiterer Vorteil des Heissluftwagens besteht darin, dass kein spezielles Geschirr benötigt wird. Küchenchef Reto Reichen zu GOURMET: «Mit dem Heissluftwagen können wir in der Küche Stresssituationen entschärfen: Wir bestücken den Wagen vormittags und haben danach Zeit, uns um andere Produktionen zu kümmern.» Auch im Sunnewies ist man durch einen Fachhändler auf Blanco Professional aufmerksam geworden: das Geschirr im Alterszentrum Sunnewies stammt von der Langenthal AG, welche mit Blanco Professional zusammenarbeitet. BlancoGeschäftsführer Urs Graf zu GOURMET: «Im Sunnewies kommt ein Speisentransportwagen von Blanco zum Einsatz – und gerade dadurch zeichnet sich Blanco eben auch aus: für uns zählt jeder Wagen, und auch kleinere Aufgaben liegen uns am Herzen!» Und Systemberater Alexander Morgenegg ergänzt: «Für uns ist es wichtig, dass wir zusammen mit den Beteiligten die optimale Lösung finden, auch wenn diese aus lediglich einem Speisentransportwagen besteht. Deshalb stellen wir die Gerätschaften auch während jeweils einer Woche zur Probe zur Verfügung, damit der Umgang mit der neuen Infrastruktur getestet werden kann.»

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TKF

Ausgezeichnet wie Armin Amrein In Amrein’s Seehofstübli in Davos kocht der kreative Chef erst seit Kurzem. Mit Kikkoman Sojasausce schon seit Jahrzehnten. Und das ganz einfach, weil ihre Qualität so einzigartig ist wie Armin Amreins Küche selbst. www.kikkoman.ch

SPEISENVERTEILUNG

Im Alters- und Pflegezentrum Loogarten in Esslingen wird kulinarisch gesehen auf verschiedenen Hochzeiten getanzt – und dies dank Know-How und guter Organisation ohne Probleme!

Die Stiftung Loogarten Im Alters- und Pflegezentrum in Esslingen betreibt die Stiftung Loogarten einen Ort, der älteren Menschen Lebensqualität bietet. Aber nicht nur für ältere, sondern auch für junge Menschen wird hier gesorgt: Die Küche des Loogartens bereitet für die Schulen Egg mit fünf Standorten täglich 60 bis 80 Essen zu. Zusammen mit der Produktion für Bewohner, Spitex, Alterswohnungen und dem Restaurant beläuft sich die Produktion pro Mittag damit auf rund 200 Mahlzeiten. Hinzu kommen pro Monat zwei bis drei Anlässe – vom Familienfest bis zum Seminar. Im Alters- und Pflegezentrum Loogarten arbeiten insgesamt 130 Mitarbeitende, 20 davon im Bereich Gastronomie. 94 Betten in vier Abteilungen und neun Wohnungen stehen im Loogarten zur Verfügung.

Mit den Tablett-Transportwagen von Blanco Professional werden die Speisen von der Küche auf die Abteilungen transportiert. Dank den kurzen Transportwegen ist eine neuerliche Regeneration nicht nötig.

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Die «Passive Linie» Um das Essen an die vier Abteilungen zu verteilen, setzt man auf die Tablett-Transportwagen von Blanco Professional. Dabei kommt das passive System zum Einsatz: die Wagen werden mit den heissen Speisen bestückt und auf die Abteilungen transportiert. Wegen der kurzen Wege ist eine neuerliche Regeneration vor Ort nicht nötig. Es stehen vier Wagen mit je 30 Einschüben im Einsatz. Die Speisentransportwagen sind Bestandteil der Peripheriegeräteeinrichtung, welche Blanco Professional 2010 im Zuge des gesamten Küchenumbaus vornehmen konnte. So stammen nebst den Wagen auch Tellerspender, Tablettwagen, Speisenausgabewagen usw. von Blanco Professional. Der

Die Blanco Professional stattete die gesamte Loogartenküche mit Peripheriegeräten zur Speisenverteilung aus – von Transportwagen und Thermoboxen bis zu Tellerspendern und Tablettwagen.

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SPEISENVERTEILUNG

Die vorgeheizten Boxen werden mit den Gastronormschalen bestückt. Nach dem Transport an die Schulstandorte werden die Boxen nochmal an den Strom angeschlossen, um den Temperaturverlust auszugleichen.

Küchenumbau wurde von der Simeta AG durchgeführt, ein weiterer Fachhandelspartner der Blanco.

Die Schulverpflegung Seit 2012 sind weitere Blanco-Geräte im Loogarten im Einsatz, und zwar für die Schulverpflegung: die Blancotherm Thermoboxen. In den vorgeheizten Transportboxen werden die Speisen für die Schülerinnen und Schüler in Gastronormschalen transportiert. Wie dies im Detail geschieht, erläutert der Leiter Ökonomie Armin Müller gegenüber GOURMET: «Die Schulen geben die Bestellungen jeweils eine Woche im voraus durch. Morgens produzieren wir dann die jeweiligen Speisen und packen sie heiss in die vorgeheizten Boxen ab.

Sie alle sind mit der vorliegenden Lösung sehr zufrieden: Leiter Ökonomie Armin Müller, Leiterin Verpflegung Zoé Boller und Blanco-Systemberater Alexander Morgenegg (v.l.n.r.).

Mit einem Taxidienst werden sie dann an die fünf Standorte verteilt, wo die Boxen noch einmal zur Warmhaltung an den Strom angeschlossen werden.» Insgesamt zehn Boxen des Modells Blancotherm 620 mit je zwölf Fronteinschüben sind im Einsatz. Sie lassen sich dank der regelbaren Beheizung sehr genau temperieren. Die Zusammenarbeit zwischen Blanco Professional und Loogarten kam durch die Horego AG zustande – ein weiteres Beispiel für eine Zusammenarbeit, welche zu einem für alle zufriedenstellenden Resultat geführt hat!

Für weitere Infos: Seite 126

Blanco Professional Die Blanco Professional Gruppe ist Teil der E.G.O. Blanco und Fischer Gruppe, welche auf eine fast hundertjährige Firmengeschichte zurückblickt und ein Familienunternehmen ist. Der Hauptsitz des Unternehmens befindet sich im süddeutschen Oberderdingen, die Schweizer Niederlassung ist in Rotkreuz domiziliert. Die Blanco Professional Gruppe vereint vier Geschäftsbereiche unter sich: Catering, Medical, Industrial und Railway. Im Bereich Catering liegen die Schwerpunkte auf der Speisenverteilung, der Speisenregeneration, der Speisenausgabe sowie auf dem Frontcooking. Die insgesamt 720 Blanco-Professional-Mitarbeitenden erwirtschaften einen Umsatz von 110 Millionen Euro. Am Schweizer Standort, geleitet von Urs Graf, sind vier Mitarbeitende tätig. Dank der intensiven Zusammenarbeit mit über 100 Fachhändlern können diese die gesamte Schweiz bedienen. Dabei lautet das Motto stets auch: Keiner zu klein, ein Blanco-Kunde zu sein! Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90, cs@blanco.ch, www.blanco.ch

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Die Blanco Professional ist eine Spezialistin in Sachen Speisenverteilung. Geschäftsführer Urs Graf (rechts) und Berater Alexander Morgenegg leben dabei das Motto «von Profis für Profis» vor.

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‘s Vollsortiment — alles aus einer Hand!

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Kühlung Bartscher AG Flurstrasse 43 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

NEWS & TRENDS

Rational überzeugt durch Kundenorientierung Im Rahmen einer feierlichen Preisverleihung in Köln wurde letzten Monat Rational das Prädikat «Deutschlands kundenorientiertester Dienstleister 2013» verliehen. Gemeinsam mit der Universität St. Gallen und dem Handelsblatt führte die Service Rating GmbH den bundesweiten Wettbewerb zum achten Mal branchenübergreifend durch. Rational erreichte bei dem Wettbewerb als bestes B2B-Unternehmen den zweiten Platz. Darüber hinaus wurde der Marktführer aus Landsberg mit dem Branchenpreis «B2B Dienstleister» sowie mit dem Sonderpreis «Konfiguration» ausgezeichnet. Unter Konfiguration ist die Übereinstimmung zwischen Kundenbedürfnissen und Marktangebot zu verstehen. «Diese Auszeichnung freut uns besonders, denn schliesslich ist es unser oberstes Unternehmensziel, unseren Kunden immer den höchstmöglichen Nutzen und das beste Werkzeug zum

Die Ausgezeichneten (v.l.n.r.): Dr. Oliver Gaedeke (Geschäftsführer, ServiceRating GmbH), Dr. Peter Stadelmann (Vorstandsmitglied Personal, Rational AG), Thorsten Peter (Geschäftsführer, ServiceRating GmbH)

Garen ihrer Speisen zu bieten», sagt Dr. Peter Stadelmann, Vorstandsmitglied der Rational AG, der den Preis in Köln entgegennahm. Die Teilnehmer des Wettbewerbs «Deutschlands kundenorientierteste Dienstleister» werden von unabhängigen Experten nach dem sogenannten «7-KModell» geprüft. Das wissenschaftliche Bewertungsmodell der Universität St.

Gallen setzt sich aus sieben Dimensionen der Kundenorientierung zusammen. Ausgezeichnet werden die Unternehmen, die in der umfassenden Kundenund Managementbefragung ihre Kunden überzeugen. Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Kolanda-Regina AG sorgt für Frühlings- und Sommerstimmung! Die letzten Vorbereitungen für die Restaurantterrassen laufen auf Hochtouren. Alle erwarten die ersten warmen Tage, um frische Luft, Sonne und Vitamine zu tanken. Punktgenau auf diese Zeit bringt die Kolanda-Regina AG mit ihrem neuen Angebot eine Bereicherung für jede Sommerkarte.

100 % Smoothie! «100 % Smoothie» verspricht eine attraktive Früchte-Bar, vitaminreiche Smoothies, leckere Milchshakes und Frappés bis hin zu erfrischenden Cocktails. Die Innovation von Kolanda-Regina bringt ein Rundumangebot auf den Markt, das rasch, unkompliziert und mit einem professionellen Service jede Sommerterrasse oder Bar bereichert. «Mit 100 % Smoothie ergänzen wir unsere Angebotspalette im Sinn unserer Philosophie – Genuss über Getränke», schildert Peter Gertsch, Geschäftsführer von Kolanda-Regina. Smoothies erfreuen sich einer steigenden Beliebtheit. Sie bieten vitaminreiche Erfrischungen und eine bequeme Verpflegung in Einem. «100 % Smoothie» von Kolanda-Regina bietet gleich fünf

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fruchtige Rezepte mit Pfirsich-Aprikose, Mango-Passion, Ananas-Kokos, Erdbeere-Banane oder Rote Früchte. Der Sommer kann kommen! Ergänzt wird die Palette durch Shakes mit Kaffee, Schokolade oder Vanillegeschmack.

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Die Maschine für die Zubereitung der Getränke wird kostenlos zur Verfügung gestellt und von einer Produktberatung begleitet. Auch die Qualitätssicherung und laufende Beratung und Service werden von Kolanda-Regina sichergestellt. Auf Wunsch erhalten die Restaurants Gläser und weitere Accessoires im frischen, fröhlichen Smoothie-Design. Das ganze Konzept ist auf hohe Qualität, einfache Handhabung und unkomplizierte Dienstleistung ausgerichtet. Kolanda-Regina AG vereint unter einem Namen zwei traditionelle Kaffeeröstereien: Mit Regina Kaffee besteht die älteste Kaffeerösterei in Bern seit über 100 Jahren mit traditionellen Kaffees und Nischenprodukten im Markt. Kolanda Kaffee in Allschwil sorgt seit rund 70 Jahren für höchsten Kaffee- und Teegenuss. Kolanda-Regina AG Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda.ch, www.kolanda.ch

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NEWS & TRENDS

Ice Cube — heiss auf die kalte Sache Pistor konnte Ende Februar das neue Tiefkßhlcenter Ice Cube in Betrieb nehmen. Die Tiefkßhlsortimente werden laufend ausgebaut.

zehn Tagen war die Aktion Erstbefßllung fertig. Gleichzeitig wurden auf den beiden Umpackplätzen Colis ab Palette auf Tablare umgepackt.

Im August 2011 erfolgte der Spatenstich fßr den Neubau des geplanten Tiefkßhlcenters (TKC). Die Bauzeit verlief ohne nennenswerte Probleme, auch wenn der Bau selber diverse Aufgaben mit sich brachte, die nicht alltäglich waren. Doch wie geplant konnte Ende 2012 das neue Tiefkßhlcenter Ice Cube erst warm in Betrieb genommen werden. Dabei ging es darum, die Technik zu testen und allfällige Schwachstellen zu eruieren. Nach erfolgreicher Warm-Testphase konnte mit der Abkßhlung des Gebäudes begonnen werden. So sollte herausgefunden werden, ob die Technik auch bei kälter werdender Umgebung noch einwandfrei funktioniert. Nicht zu vergessen: Die heutige Betriebstemperatur im Tiefkßhlcenter beträgt kalte -24° C.

Chavornay wurde zuerst kommissioniert Chavornay erhielt den Vortritt und so wurden ab dem 19. Februar 2013 die Tiefkßhlbestellungen fßr die Westschweizer Kunden im neuen TKC kommissioniert. Die Kommissionierung fßr Chavornay funktionierte ausgezeichnet. Grund genug, auch den Rest umzustellen. Seit dem 25. Februar werden sämtliche Tiefkßhlbestellungen der gesamten Schweiz im neuen TKC kommissioniert.

ErstbefĂźllung erfolgreich abgeschlossen Bevor im neuen TKC kommissioniert werden konnte, musste genĂźgend Ware in den 71 000 Tablaren sein. Der Einkauf koordinierte die Erstlieferungen so, dass pro Tag nicht mehr als 300 Paletten in der Warenannahme verarbeitet werden mussten. Am 8. Februar wurde die erste Palette mit TK-Ware ins Hochregallager eingelagert. Innerhalb von

Sortiment an Tiefkßhlartikeln wächst stetig Fßr Pistor war klar, dass mit dem Neubau eines eigenen, grossen Tiefkßhlcenters auch die Sortimente an Tiefkßhlartikeln angepasst werden wßrden. Marketing und Einkauf haben dazu in

einer ersten Phase die Bedßrfnisse der Kunden eruiert und zusätzlich die Trends auf den Märkten beleuchtet. In einer zweiten Phase wurde in Dutzenden von Gesprächen – zusammen mit bestehenden und neuen Lieferanten – ein schlagkräftiges Sortiment erarbeitet, und die entsprechenden Lieferungen wurden organisiert. Zum jetztigen Zeitpunkt sind 350 neue Artikel im Tiefkßhlsortiment an Lager. Bei einem weiteren Ausbau kann das gesamte Tiefkßhlsortiment von ehemals rund 1000 auf zukßnftig gegen 2000 Artikel ausgebaut werden.

Kompetenter Anbieter fßr die Branche Es ist ein Zeichen der Zeit, dass sich immer mehr Kunden bei der Beschaffung von Gßtern auf ganz wenige Lieferanten konzentrieren wollen. Das steigert die interne Effizienz und macht es mÜglich, sich noch zielgerichteter auf die eigenen Kompetenzen zu besinnen. Diesen Trend unterstßtzt Pistor mit dem realisierten Tiefkßhlcenter ebenfalls zum Nutzen der Kunden. Dazu Markus LÜtscher, CEO Pistor: Wir erhalten dadurch die MÜglichkeit, unseren Kunden das vermutlich breiteste Sortiment im Tiefkßhlbereich anzubieten. Und genau in diesem Temperaturbereich ist dies eminent wichtig. Es gibt kein Warensegment mit nur ähnlich vielen Innovationen und einhergehenden neuen Chancen. www.pistor.ch

Konzepte, KĂźchen & Einrichtungen &% )*(&$) !%% !) .+( )$*% / %!%(! *+%  ,!( (*% "&%.!'!(% +% (#!)!(%

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KochvorfĂźhrungen

Beratung und Konzepte

NEWS & TRENDS

Die Finalisten vom 10. Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» sind bekannt:

Eine einzigartige Durchmischung! Vor kurzem hat die ausgewiesene Fachjury die elf Finalisten für den Creativ Wettbewerb bestimmt. Gegen 60 Rezepteinsendungen gab es in diesem Jubiläumsjahr, was Rekord ist. Wie immer wusste die Jury nicht, wer hinter den Rezepten und Fotos steckt. Die Durchmischung der Finalisten ist einzigartig. Sie kommen aus Bäckereien, Confiserien, Gemeinschaftsgastronomie, Industrie, Restaurant, Catering und von der Armee. Kein anderer Wettbewerb ist so offen. Die hochwertigen Tartelettes von Hug leben von kreativen Füllungen und fantasievollen Dekorationen. Gemeinsam mit der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, Cash & Carry Angehrn, Scana Lebensmittel AG, dem Richemont und Salz & Pfeffer fördert Hug mit dem erfolgreichen Wettbewerb das innovative Potenzial von Köche, Pâtissiers, Konditoren und Confiseuren in den Kategorien Lernende und Ausgebildete. Die Wettbewerbsaufgabe beinhaltet zwei verschiedene Aufgaben: Die erste Aufgabe besteht darin, der Jury einen Vorspeise-/Amusebouche-Teller zu präsentieren. Als zweite Aufgabe sollen die Teilnehmer einen Dessert-Teller kreieren. Die hochkarätige Fach-Jury unter der Leitung vom Hotelier und Gilde-Präsident René-F. Maeder wählte aus den rekordverdächtigen 60 Rezepteinsendungen die Finalisten aus den beiden Kategorien aus. Diese Finalisten aus

jeder Kategorie kreieren am 27. Mai 2013 in der Bäckerfachschule Richemont um die Wette respektive um zehn Tage Las Vegas im weltbekannten Luxushotel Ceaser’s Palace.

Die grosse Durchmischung macht den Wettbewerb dieses Jahr bestimmt noch attraktiver, und man darf gespannt sein, welche Branche am Schluss die Nase vorne haben wird. Der Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» ist der zweitgrösste FachWettbewerb der Schweiz. Er hat sich zum festen Bestandteil in der Schweizer Wettbewerbsszene etabliert und feiert dieses Jahr das 10-jährige Jubiläum mit einem grossen Anlass im Verkehrshaus Luzern. Hug AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 75 75, Fax 041 499 75 65 info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch

Die 11 Finalisten Kategorie Lernende: Dominik Altorfer, Candrian Catering AG, Zürich (1. LJ) Anna Bach, Golfhotel Les Hauts de Gstaad & Spa, Saanenmöser (2. LJ) Manuel Engel, Grand Hotel National, Luzern (2. LJ) Selim Gazel, Schlössliheim Pieterlen (2. LJ) Fabian Zurgilgen, Hotel Restaurant Catering Tenne, Reckingen-Gluringen (2.LJ) Ausgebildete: Sabrina Ackermann, Cafeteria Förderraum, St. Gallen Raphael Fuger, Confiserie Sprüngli AG, Dietikon Elias Koch, Suteria AG, Solothurn Marcel Müller, Betagten- und Pflegeheim Weiermatte, Menznau Beat Stohler, Sutter Begg, Münchenstein Dominik Suter, Schweizer Armee, Birmensdorf

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Schulthess-Fachtagung 2013: Führend in die Zukunft Am Dienstag, 25. Juni 2013 findet bei der Schulthess Maschinen AG in Wolfhausen die diesjährige WäschepflegeFachtagung zum Thema «professionelle Wäschepflege» statt. Schulthess, der führende Schweizer Anbieter von Wäschereilösungen für den professionellen Bereich, organisiert am 25. Juni 2013 zum sechsten Mal die beliebte Fachtagung. Im Fokus steht dieses Jahr die professionelle Wäschepflege unter dem Motto «Führend in die Zukunft». Es kann von den Erfahrungen ausgewiesener Fachleute und praxisorientierter Experten profitiert und das Gelernte im Betrieb umgesetzt werden. Moderne und empfindliche Textilien möglichst schonend und werterhaltend zu pflegen, das ist die Herausforderung, die sich vielen Betrieben wie Spitälern, Heimen, Hotels und Restaurants sowie im Hauswirtschaftsbereich und im Housekeeping täglich stellt. An der Schulthess-Wäschepflege-Fachtagung dreht sich alles um die effiziente und professionelle Wäschepflege sowie um die Qualitätssicherung respektive deren Steigerung. Teilnehmende können sich auf spannende Referate und einen Betriebsrundgang im Werk in Wolfhausen freuen. Die Wäschepflege-Fachtagung findet während eines Tages bei der Schulthess Maschinen AG in Wolfhausen statt. Nach Kaffee und Gipfeli werden die Teilnehmenden von Hans Peter Stamm, Leiter Marketing und Verkauf bei Schulthess, begrüsst. Danach startet Christine Landua, Journalistin und Hoteltesterin, mit ihrem Referat «In fremden Betten – Erfahrungen einer Hoteltesterin». Im Anschluss folgt ein weiteres Referat

Programm Wäschepflege-Fachtagung «Führend in die Zukunft» 08.45 h 09.15 h 09.30 h 10.30 h 10.45 h 12.00 h 13.30 h 14.45 h 15.45 h 16.00 h 17.00 h

Eintreffen, Kaffee und Gipfeli Begrüssung: Hans Peter Stamm, Leiter Marketing + Verkauf, Mitglied der Geschäftsleitung Schulthess Maschinen AG Referat: «In fremden Betten – Erfahrungen einer Hoteltesterin» Christine Landua, Journalistin und Hoteltesterin Kurze Pause Referat: «Energiebewusst waschen und trotzdem sauber» — René Hasler, Leiter Anwendungstechnik, Ecolab (Schweiz) GmbH Mittagessen Betriebsrundgang oder Gespräche mit Referenten Praxisvortrag: «Wet-Clean im täglichen Einsatz» — Trudi Döbeli, Inhaberin Wet Clean Center Seon Kurze Pause Referat: «Führung beginnt bei sich selbst» — Kathrin Renée Schüpbach-Schäfer, Geschäftsführerin QueensRanchAcademy Freier Austausch

«Energiebewusst waschen und trotzdem sauber» von René Hasler, Leiter der Anwendungstechnik Ecolab GmbH in der Schweiz. Nach der Mittagspause geht es weiter mit einem Betriebsrundgang bzw. Gesprächen mit den Referenten. Danach folgt der Praxisvortrag «Wet-Clean im täglichen Einsatz» von Trudi Döbeli, Inhaberin des Wet Clean Center Seon. Zum Abschluss erwartet

die Teilnehmenden ein besonderes Referat «Führung beginnt bei sich selbst» von Kathrin Renée Schüpbach-Schäfer, Geschäftsführerin der QueensRanch Academy AG. Zum Ausklang des Tages lädt die Schulthess Maschinen AG zum gemeinsamen Austausch ein. Weitere Informationen und Anmeldung unter www.schulthess.ch/news.

Beer Grill AG wird Vertriebspartner von Samsung Mikrowellen Die Beer Grill AG freut sich sehr, dass sie von Samsung zum offiziellen Vertriebspartner für die Schweiz ernannt wurde und künftig die Samsung Mikrowellen-Geräte in ihrem Sortiment führen darf. www.beergrill.com

Addimat schenkt ein in jeder Beziehung! Entweder man hat sie oder man braucht sie. Eine Addimat-Ausschankanlage. APD Addimat AG, CH-5430 Wettingen, Etzelmatt 5 Tel. + 41 56 427 45 45, Fax + 41 56 427 48 70, info@apdaddimat.ch Addimat AG, CH-3076 Worb, Neufeldstrasse 2 Tel. + 41 31 838 50 00, Fax + 41 31 838 50 10, www.addimat.ch, info@addimat.ch

NEWS & TRENDS

Das perfekte Dressing für jede Salatkreation Supro verfügt über mehr als 40 Jahre Dressing-Kompetenz und stellt alle ihre Salatsaucen in der Schweiz her. Das umfangreiche Sortiment an Salatdressings lässt keine Wünsche offen: Das gekonnte Zusammenspiel von Salat und Dressing, die Harmonie von Geschmack und Würze, die unendlichen Variationsmöglichkeiten — ein perfektes Dressing vollendet jeden Salatgenuss. Dem Kunden wird eine grosse Auswahl an fixfertigen Flüssig-Dressings in zehn unterschiedlichen Sorten, sowie klassische Instant-Dressings in den Sorten Italian und French angeboten. Zusätzlich stehen den Jahreszeiten entsprechend

weitere vier raffinierte Saisonkreationen zur Auswahl, so die neue, fruchtige Sommersorte «Exotic», die ab Mitte Mai erhältlich ist.

Supro Nährmittel AG Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Tel 071 314 64 74, Fax 071 314 64 70 info@supro.ch, www.supro.ch

Aperol präsentiert die Spritz-Drinks des Sommers Der erfrischende Original Spritz ist in kürzester Zeit vom Trend zum Klassiker avanciert. Keine gemütliche Strand-Bar, keine urbane Szene-Bar und keine sonnengetränkte Bergterrasse kommt noch ohne den Aperol Spritz aus. Doch der Original Spritz schmeckt nicht nur mit der 3-2-1 Rezeptur aus Aperol, Prosecco und Mineralwasser, sondern lässt sich mit selbst gewählten Zutaten hervorragend aufpeppen. «Ich bin überzeugt, dass frische Aperol Spritz-Varianten mit Fruchtsäften oder Ginger Ale schon diesen Sommer zu neuen Trends werden», sagt der bekannte Zürcher Barkeeper Jvan Paszti. Voller Vorfreude hat man darauf gewartet. Nun ist es soweit. Mit den ersten, wärmenden Sonnenstrahlen erwacht auch das soziale Leben draussen aus dem Winterschlaf. In der Gastronomie werden die Sonnenschirme und Liegen aus dem Keller geholt und die Aussenbereiche auf Hochglanz gebracht. Die Gastronomen sind am Puls der Zeit

und wissen, was ihre Gäste wollen. Oft sehen sie neue Trends voraus oder kreieren diese gleich selber. Mit eigenen Aperol Spritz-Kreationen haben die Gastronomen die Chance, ein spontanes, weltoffenes Publikum in ihre Lokalitäten zu locken. Wie man dem Aperol Spritz eine neue, überraschende Geschmacksnuance verleiht, ist der eigenen Kreativität überlassen. Dabei entstehen komplett neue Drinks.

Jvan Paszti, Mitinhaber der Cranberry Bar und des Rathaus Café im Zürcher Niederdorf, arbeitet seit Jahren eng mit der Marke zusammen und hat an mehreren Aperol Spritz-Rezepten mitgewirkt. Nun ist er auf die Kreativität seiner Berufskollegen gespannt. Eine der fruchtigen Aperol-Spielarten besteht aus 4cl Aperol, 4cl Pink Grapefruit-Saft, 6cl Cinzano Prosecco und einem halben Grapefruit-Schnitz. Die Wahl des Fruchtsafts kann nach Lust und Laune variiert werden. Wer es lieber bitter-herb mag, der mischt sich die GingerVariante des Aperol Spritz. Wie das geht? 4cl Aperol, 5cl Ginger Ale, 2cl Cinzano Prosecco, den Saft einer halben Limette und als Garnitur noch eine Gurkenscheibe. Die Vielseitigkeit von Aperol bietet die Chance, eigene, neue Spritz-Kompositionen zu kreieren. Bei Aperol ist man vom guten Geschmack und Innovationsgeist der Schweizer Barkeeper und www.aperol.com Gastronomen überzeugt.

INDUSTRIELLE D-LINE - ABGESCHLOSSEN Einführung der neuen IPSO-Waschschleudermaschinen der D-Linie

Die neuen IPSO-Waschschleudermaschinen sind da und setzen neue Normen in der Industrie. Der neu gezeichnete Elektroschrank (Schaltschrank) erhöht die Funktionsdauer. Die weiterentwickelten Cygnus-Steuerungen sowie unser neuartiger Frequenzvariator vermindern den Wasser-, und Wartungsverbrauch bis 25%. Mit einem verbesserten Bau, welcher die Installation und die Wartung erleichtert, definiert die D-Linie die industriellen Leistungen neu. Erfahren Sie mehr unter www.ipso.eu. Ferrum AG Waschtechnik Bahnstrasse 18 CH-5102 Rupperswil Phone: +41 62 889 12 22 Fax : +41 62 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch www.ferrum-waschtechnik.ch

NEWS & TRENDS

Knuspriger und rentabler als normale Pommes Frites! Nach dem grossen Erfolg der SuperFrites, Paprika-Frites und Wedges lanciert Kadi zwei weitere Produkte aus der Super-Crisp Linie: die Wellenfrites mit Kräutern und die Rosmarin-Waves. Das Geheimnis hinter den Kartoffelbeilagen ist ein feiner Knuspermantel, der die Super-Crisp Produkte noch knuspriger macht. Das Zauberwort heisst «Coating», ein Verfahren, bei dem die Kartoffelprodukte mit einer hauchdünnen Knusperhülle umgeben werden. Diese macht die Produkte nicht nur knuspriger – und damit

Super-Crisp – sondern auch rentabler. Durch die schnellere Zubereitung kann eine höhere Portionenleistung erzielt werden. Der geringere Fritierverlust wirkt sich durch ein höheres Portionengewicht positiv aus, und da die SuperCrisp Produkte weniger Öl aufnehmen, können wertvolle Warenkosten eingespart werden. Die Super-Crisp Linie von Kadi umfasst die bereits bekannten Super-Frites, Paprika-Frites (Spicy Fries) und Wedges und wird nun mit den Wellenfrites mit Kräutern und den Rosmarin-Waves ergänzt. Die Wellenfrites mit Kräutern haben einen würzigen Knuspermantel, der mit Petersilie, Thymian, Basilikum und Rosmarin verfeinert wird. Das Produkt ist nach 2,5-3,5 Minuten bei 175°C in der Friteuse servierfertig. Für grössere Mengen eignet sich der Combi-Steamer (200°C 9-10 Minuten). Ebenfalls gewellt sind die Rosmarin-Waves aus dünnen Kartoffelscheiben. Ein feiner, würziger Knuspermantel, angereichert

mit Rosmarin-Kräutern, macht auch hier die Kartoffelscheiben zu einem knusprigen Erlebnis. Die Rosmarin-Waves sind ebenfalls nach 2,5-3,5 Minuten bei 175°C in der Friteuse ausfritiert. Ein optimales Ergebnis im Combi-Steamer wird bei 200°C in 15-18 Minuten erzielt. Die zwei Neuen der Super-Crisp Linie eignen sich hervorragend als Beilage zu Grillspezialitäten, können aber auch sehr gut zum Apéro serviert werden. Erhältlich sind die beiden Produkte in einem 5 kg Karton (2x2,5 kg). www.kadi.ch

Ramseier lanciert den Suure Moscht naturtrüeb:

Naturnah und traditionell

CLASSE 9 XCELSIUS

ONE TOUCH

Vertrieb und Service: EGRO SUISSE AG Bahnhofstrasse 66 CH-5605 Dottikon Ph. +41 56 616 95 95 - info@egrosuisse.ch

Ab sofort löst der neue Ramseier Suure Moscht naturtrüeb – mit und ohne Alkohol – den Ramseier Burehöfler im Ramseier Apfelweinangebot ab. Die neue naturtrübe Mostvariante mit dem unmissverständlichen Namen wurde in der Rezeptur verfeinert und besticht mit einem fruchtigen, runden Geschmack und einem erfrischenden Säure-Süsse-Verhältnis. In der traditionellen Mehrweg-Glas Bügelflasche ist der Ramseier Suure Moscht naturtrüeb ab sofort erhältlich. Möglichst naturbelassene, ursprüngliche Produkte liegen nach wie vor im Trend. Das gilt auch für die naturtrüben Apfelwein-Produkte von Ramseier, die sich grosser Beliebtheit erfreuen. Mit dem Suure Moscht naturtrüeb haben die Ramseier Kellermeister ihre trübe Apfelweinvariante weiterentwickelt und verfeinert: Teilvergoren, fruchtig und mit milder Säure trifft der neue Most den anspuchsvollen Geschmack des Apfelweinkenners und erschliesst gleichzeitig eine neue Geniesserschaft. Neben der Qualität des Obstes – im Suure Moscht naturtrüeb stecken über 30 verschiedene Apfelsorten aus allen Regionen der Schweiz – legten die Kellermeister beim neuen Apfelwein ein besonderes Augenmerk auf die Ausgewogenheit an Säure und Süsse. Mittels Gärstoppverfahren wird der Most teilvergoren, damit der Geschmack rund und gehaltvoll bleibt, und die Trübe des Saftes sorgt für ein natürlich echtes Geschmackserlebnis. www.ramseier.ch

www.egrosuisse.ch 5/13

NEWS & TRENDS

Menu System AG — Goldpartner des Der Salon Culinaire Mondial an der Igeho 2013 gehört zu den fünf Top Culinary Art Shows weltweit. Die zehn besten Nationalmannschaften, 20 Regionalteams und 40 Einzelaussteller kochen in verschiedenen Kategeorien um Auszeichnungen und Punkte für die Weltrangliste. Eine internationale Jury bewertet alle Kreationen und vergibt Gold-, Silberund Bronzemedaillen. Die nationalen Top-Kochteams stammen aus Singapore, Hongkong, Kanada, Südafrika, Deutschland, Norwegen, Holland, Italien, Tschechien und der Schweiz. Hinter dem Kochwettbewerb auf Weltklasse-Niveau stehen seit Jahrzehnten der WACS (Weltverband der Kochverbände), der Schweizer Kochverband sowie die Messe Basel mit der Igeho. Nach acht Jahren findet der 6. Salon Culinaire Mondial 2013 erstmals in der neuen Event Halle der Messe Basel statt. Dank der exklusiven Location im Erdgeschoss, die direkt vom Messeplatz her zugänglich ist, kann der spektaku-

läre Kochwettbewerb erstmals auch von Hobbyköchen und andern Interessierten besucht werden. Der Salon Culinaire Mondial 2013 belegt eine Fläche von 2000 Quadratmetern und präsentiert warme Showküchen, kalte Showtische und das Restaurant Des Nations, wo täglich ein Dreigangmenu gekocht und jeden Mittag an 200 Gäste serviert wird. Die Menu System AG stellt am diesjährigen Salon Culinaire Mondial die gesamte Herd-Infrastruktur zur Verfügung. Sie ist stolz darauf, dass sich die Organisatoren des weltweit beachteten Gross-

Kochevents für die multifunktionalen Induktionsherdanlagen der Menu System AG entschieden und die Menu System AG zu ihrem Gold Partner erkoren haben. Die ausgereifte Induktionstechnologie der Menu System-Herdanlagen mit ihrem weltpatentierten SlideControlKonzept gewährleisten, dass allen Teilnehmenden des Salon Culinaire Mondial eine optimale, effiziente und zuverlässige Koch- und Herdinfrastruktur zur Verfügung steht. Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

111 Jahre Appenzeller Alpenbitter:

Innovativ-traditioneller Kult Am 21. April, 111 Tage nach Jahres-beginn feierte Appenzeller Alpenbitter sein 111-Jahr-Jubiläum. Der unverwechselbare Kräuterbrand wird seit 1902 in unveränderter Rezeptur und kompromissloser Qualität hergestellt, in bester Tradition. Dies hindert die Marke jedoch nicht daran, heute auch ein sehr innovatives Gesicht zu zeigen. Appenzeller Alpenbitter geniesst seit über einem Jahrhundert schweizweite Bekanntheit und ist ein echtes Kultprodukt. Auf diesen Lorbeeren will sich die heutige Unternehmergeneration jedoch nicht ausruhen. «Die Zahl 111 zeigt zwar, dass Appenzeller Alpenbitter schon eine ganze Weile besteht, doch unsere Aufgabe ist es nicht nur, den hohen Standard zu halten, sondern die Marke in die Zukunft zu führen und voranzubringen», betont CEO Stefan Maegli den Willen zur Innovation. Diese Zukunft liegt beispielsweise in den innovativen Stengeli, die vor einigen Jahren entwickelt und schnell zum Renner geworden sind. Die feine Schokolade in Verbindung mit dem würzigen Likör trifft den Geschmack vieler Geniesser. Auch das dazugehörige Stengeli-App wurde bereits mehrere tausend Male gespielt. Zu den Innovationen gehören zudem die verschiedenen Longdrinks, welche sich mit dem Appenzeller Alpenbitter mischen lassen und seine Vielfältigkeit zum Ausdruck bringen. Die Rezepte dazu werden im Gegensatz zur gut gehüteten 111jährigen Rezeptur aus 42 zu 100 Prozent natürlichen Rohstoffen bereitwillig kommuniziert. Weitere interessante Neuerungen hat das Appenzeller Traditionsunternehmen mit dem Schuss Innovationsgeist bereits im Köcher.

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SVGG ist auf gutem Weg – Kooperation bringt Erfolg! Der Schweizerische Verband für Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegungs-Systeme (SVGG) vereinigt die Schweizer Hersteller und Anbieter von Küchen-, Spül-, Ausschank- und Gastrotechnik unter einem Dach und sucht die Kooperation mit der Hotel-, Gastro- und Foodservice-Branche sowie mit den Gastro-Fachplanern. Im Schloss Wülflingen führte er seine diesjährige Generalversammlung durch. Für ihre diesjährige Generalversammlung wählten die Mitglieder des SVGG einen historisch bedeutsamen und attraktiven Tagungsort — das in den Jahren 2007/08 umfassend renovierte Schloss Wülflingen bei Winterthur, das sich im übrigen ausgezeichnet als Treffpunkt und Versammlungsstätte eignet, befindet es sich doch lediglich ein paar hundert Meter von der Autobahnausfahrt Winterthur-Wülflingen entfernt in einem intakten Schloss-Areal, das die ganze Pracht dieses um 1650

erbauten Schloss-Gebäudes effektvoll zur Geltung bringt.

Historie im Schloss Wülflingen Schloss Wülflingen ist ein sehr geschichtsträchtiges Haus und spielte in der Historie des Kantons Zürich eine bedeutende Rolle, zumal seine Eigentümer stets mit den alten und einflussreichen Zürcher Familiengeschlechtern in Verbindung standen: Hans Hartmann Escher liess Schloss Wülflingen erbauen, Ahnen der

Hans Gertsch

Editorial Der Schweizerische Verband für Gastronomie- und GemeinschaftsverpflegungsSysteme mit seinen rund 40 Mitgliedern, die sowohl die Hersteller- als auch die HandelsUnternehmen der erweiterten Gastro- und Küchentechnik-Industrie in der Schweiz repräsentieren, will mit der Hotel-, Gastround Foodservice-Branche einerseits und mit seinen «natürlichen» Partnern, den GastroFachplanern und ihren Verbänden, anderseits, ein partnerschaftliches Verhältnis pflegen und fördern. Es ist deshalb begrüssenswert, wenn Veranstaltungen wie Events, Tagungen und Generalversammlungen dazu genutzt werden, den Dialog und Austausch zwischen Industrie und Fachplanung zu pflegen und zu intensivieren. In diesem Sinne habe ich es sehr begrüsst, dass ein solcher «Schulterschluss» auch anlässlich der Generalversammlung des SVGG im Schloss Wülflingen zustande gekommen ist, und ich danke allen Beteiligten, welche dies möglich gemacht haben. Die Kooperation aller Beteiligten erweist sich seit jeher als erfolgversprechendes Konzeptmodell für die Bewältigung von aktuellen und künftigen Herausforderungen. In diesem Sinne ist der SVGG als Industrieverband auch offen für alle Formen der beruflichen Nachwuchsförderung in den Bereichen Gastrokonzeption und Fachplanung. Ich bin überzeugt, im Dialog mit allen Beteiligten zu einem guten Ergebnis zu kommen.

Hans Gertch, Präsident SVGG

Impressionen vom restaurierten Schloss Wülflingen, einer der eher seltenen gastronomischen und historischen Perlen in der Ostschweiz.

Familien Hirzel, Sulzer und Bodmer wechselten sich in der Eigentümerschaft ab, bis Anfang des 20. Jahrhunderts, als das Schloss-Areal zum Spekulationsobjekt zu werden drohte, die Genossenschaft Schloss Wülflingen und die Gottfried Keller Stiftung das Anwesen erwarben, um es als prächtiges Ensemble zu bewahren. Seit etwas mehr als hundert Jahren gehört Schloss Wülflingen der Stadt Winterthur. Noch heute sind aber Teile der Ausstattung, beispielsweise der Gerichtsstube, der Herrenstube und der Oberen Gaststube im Besitze der Gottfried Keller Stiftung.

was ganz und gar zum gediegenen Ambiente passt, das Schloss Wülflingen ausstrahlt. Tatsächlich gehört Schloss Wülflingen seit jeher zu den gastronomischen Perlen der Ostschweiz — allein schon die Namen der einzelnen Lokale im Schloss Wüflingen sind vielversprechend und tragen Geschichte auf sich: die Gerichtsstube, die Salomon Landolt-

Stube (das A la Carte-Restaurant mit 20 Sitzplätzen), Foyer und Lounge, die Gottfried Keller-Stube, die Herrenstube, die Obere Gaststube, das Halbholzzimmer, das Rosenzimmer, der Weinkeller, der Schlosspark mit Lounge, das Gartenrestaurant, die Obstallee und der Kräutergarten — zu allen Lokalitäten hat Gastgeber Georges Gisler mehr als eine unter-

Frischer Wind in historischen Mauern Seit der umfassenden Renovation vor fünf Jahren wird Schloss Wülflingen von der Schloss Wülflingen AG bzw. von Gastgeber Georges Gisler und seinem Team mit viel Umsicht, Humor, Geschichts- und Traditionsbewusstsein und vor allem mit viel Gastfreundlichkeit geführt,

Gastgeber Georges Gisler brachte zwischen den Menufolgen seinen Gästen in humorvoller Weise die Geschichten und Episoden rund um Schloss Wülflingen näher.

Die Mitglieder des SVGG zusammen mit jenen des FCSI und des VSGG beim gemeinsamen Mittagslunch.

haltsame und meist auch humorvolle Episode und Anekdote «auf Lager»! Abwechslungsreicher kann Gastronomie in der Schweiz kaum sein!

Kooperation mit der Gastro-Fachplanung Das haben sich auch die Mitglieder des SVGG gesagt und sind in Scharen ins Schloss Wülflingen «gepilgert», um an der Generalversammlung 2013 teilzunehmen und das vielfältige

Rahmenprogramm zu geniessen, das teilweise auch für die am gleichen Tag und am gleichen Ort sich versammelnden Mitglieder der beiden Fachplaner-Verbände FCSI und VSGG organisiert worden ist. Im stimmungsvollen Gewölbekeller von Schloss Wülflingen wurde unter der fachkundigen Leitung von Michele Bono, Oenologe an der landwirtschaftlichen Schule Strickhof, eine Wein-Degustation durch-geführt.

Dann skizzierte Hansueli Wagner die Grundzüge der Gastrokonzepte der vor allem in der Agglomeration Zürich und Winterthur tätigen Unternehmensgruppe «Tres Amigos» und «Dine & Drink», und Gastgeber Georges Gisler berichtete zwischen den Gängen des verzüglichen gemeinsamen Mittagslunchs über die Geschichte und die besonders pikanten Episoden und Anekdoten rund um das Schloss Wülflingen.

Blick in die Generalversammlung des SVGG. SVGG-Präsident weist den Weg in die Zukunft, und die Exponenten der Biotrans AG stellen mit Eloquenz ihr Unternehmen vor, das mit Akklamation in den Kreis der SVGG-Mitglieder aufgenommen wurde.

Die SVGGGeneralversammlung 2013 Der Nachmittag war ganz der SVGGGeneralversammlung gewidmet. Präsident Hans Gertsch begrüsste die zahlreich erschienenen Verbandsmitglieder, insbesondere auch Verkaufsleiter Patrick Hoffmann und Schweiz-Verkaufberater Stefan Wiesmann von der BioTrans AG, die gastronomische Speiseresten in wertvolle Düngemittel umwandelt. Das Unternehmen wurde 2006 gegründet, beschäftigt 130 Mitarbeitende und ist auch in der Schweizer Gastronomie und Hotellerie mehr und mehr erfolgreich. Zu ihren Kunden zählen beispielsweise so umweltbewusste Betriebe wie das Hotel Frutt Lodge in Melchsee-Frutt,

das Waid-Spital in Zürich, das Hotel Le Chalet in Gstaad. das HotelRestaurant Hornberg in Schönried/ Saanenmöser oder auch das Altersund Pflegeheim Lilienweg in Köniz bei Bern. Das zukunftsorientierte Unternehmen BioTrans AG wurde mit Akklamation in den SVGG aufgenommen!

verteilung, usw.). Der Herbstanlass findet am 18./19.9.13 statt. Das Motto der Tagung wird an der Mitgliederbasis definiert werden. Weitere statutarische Traktanden waren der SVGG-internen Weiterbildung (Verkaufsseminare für Servicetechniker und Mitarbeitende im Verkaufsinnendienst, usw.) gewidmet.

Die weiteren Traktanden

Die Ausbildung «Gastro-Fachplaner»

Jahresrechnung 2012 und Budget 2013 gaben keinen Anlass zu Diskussionen, und in diesem Zusammenhang wurde den zuständigen Instanzen Décharge erteilt. Auch die Zusammenarbeit mit GOURMET wurde begrüsst und die nächsten Themen im SVGG-TOPBulletin beschlossen (z.B. Speise-

Eine kontroverse Diskussion entstand rund um das Thema der geplanten Ausbildung von Gastro-Fachplanern. Dem Lehrgang Fachplaner, der von den Fachplaner-Verbänden ins Auge gefasst wird, fehlen noch eine konkrete Trägerschaft und die Finanzquellen, weshalb sich an der

Generalversammlung des SVGG gewichtige Stimmen gegen eine finanzielle Unterstützung des Projekts zum jetzigen Zeitpunkt meldeten. Sinngemäss ist man grundsätzlich aber nicht gegen die Ausbildung von Gastro-Fachplanern eingestellt, möchte aber vor einem verbandseigenen Engagement konkrete Formen und Umrisse dieses Ausbildungsprojektes kennen

Neuheiten-Präsentation vor der Igeho 13 Eine besonders nützliche Orientierung machte SVGG-Präsident Hans Gertsch hinsichtlich der NeuheitenPräsentation des SVGG und des FCSI vom 31. Oktober 2013 vorgängig der Igeho 13 in Basel, bei welcher die Mitglieder beider Verbände ihre Innovationen und Neuheiten einem auserwählten Kreis von Sachverständigen und Medienvertretern präsentieren können. Die Kriterien für die Definition einer Neuheit bzw. Innovation sind die folgenden:

u

Sie muss eine wirkliche Neuentwicklung darstellen. u Sie muss den veränderten Be-dürfnissen der Industrie und des Marktes entsprechen. u Sie muss den Nachweis der Effizienz erbringen können. u Sie muss eine oder mehrere zukunftsorientierte Technologien beinhalten. Eine Jury entscheidet abschliessend über die Zulassung an der NeuheitenPräsentation (Eingaben in deutscher Sprache im Umfang von maximal vier A4-Seiten in vier Exemplaren von gleicher Druckqualität mit den oben erwähnten Detailangaben sind bis 30.9.13 an folgende Adresse zu richten: Stefan Kurt, FCSI Schweiz).

Kauf und Werkvertrag seit 1. Januar 2013 — doch darüber mehr zu einem späteren Zeitpunkt. Kurz und gut: Der Anlass im Schloss Wülflingen war für alle Beteiligten ein sehr optimaler Event. Les absents ont toujours tort...

Garantie und Gewährleistung heute

SVGG

Schliesslich wurde über das Bonitätsauskunftssystem der CRIF AG (vormals Deltavista) orientiert. Cornelia Kalman, LL.M, Reber Rechtsanwälte, Zürich, referierte zudem zum Thema «Garantie/Gewährleistung im

SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zurich Telefon 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Mitglieder Alig Grossküchen AG Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Chromag AG Comenda (Schweiz) AG Diversey Schweiz Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

7000 Chur 8003 Zü rich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 5001 Aarau 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 6275 Ballwil 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Miele AG Professional Pahl Grosskü chentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grosskü chen Salvis AG Schmocker AG SCS Steinfels Cleaning Systems AG van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

3322 Schönbü hl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8957 Spreitenbach 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 9402 Mörschwil 9422 Staad 4665 Oftringen 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Mü nchenstein 5506 Mägenwil 9464 Rü thi

BEZUGSQUELLEN

EVENTS Süsse Frühlingsferien in Romer’s Hausbäckerei Seiten 38 - 39 Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Schweizer Miele-Kunden besuchten das Herz ihrer Miele-Maschinen Seiten 41 - 43 Miele Professional Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch www.miele-professional.ch

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Der Genussparcours der Aeschlimann Hotelbedarf AG in Bleienbach Seiten 48 - 49 Aeschlimann Hotelbedarf AG Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Ein Quantensprung in der Cultura di Caffè Seiten 62 - 64 Vassalli Service AG Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

FOOD & BEVERAGE Ein Kleiner ganz gross! Seiten 67 - 70

AUSSCHANK In der «Rotonde» läuft auch der Ausschank rund! Seiten 87 - 91 Stadthaus AG/Rotonde AG Schlossstrasse 24, 2560 Nidau Tel. 032 331 33 20, Fax 032 331 37 70 info@stadthausag.ch, www.stadthausag.ch Addimat AG Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.ch

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Brunner AG Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com Facebook.com/BrunnerAnliker Youtube/user/brunneranlikercom

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Emmi Schweiz AG, Food Service, Habsburgerstrasse 12, 6002 Luzern Tel. 041 227 27 27, Fax 041 227 27 37 foodservice@emmi.ch, www.emmi-food-service.ch

Heineken Switzerland AG, Obergrundstrasse 110, 6005 Luzern Tel. 0800 41 00 14, Fax 0800 42 00 24 ch@heineken.com, www.heinekenswitzerland.com

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HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

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An die Herren elleriesuisse Guglielmo L. Brentel, Präsident Hot Monbijoustrasse 130 3001 Bern e Klaus Künzli, Präsident GastroSuiss Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Bern, 6. Mai 2013/R F

Sehr geehrte Herren schaft geht es so gut wie nie zuvor. Der Schweiz und der Schweizer Wirt Kultur funktionieren eigentlich ist es ja schon erstaunlich: sigkeit tief, Sozialwerke, Bildung und itslo Arbe die , hoch ist d lstan Woh lt. Der durchschnittliche leichweise gesunden Finanzhausha ntliche Hand verfügt über einen verg r jene mit sie man n wen zufriedenstellend, und auch die öffe en, heid er Bürgers ist relativ besc weiz Sch des tung elas en-B gab ialab Die Steuer- und Soz uer beträgt ganze 8 Prozent, jene vergleicht. Die Schweizer Mehrwertste in anderen westeuropäischen Staaten 20 %. im EU- oder Euro-Raum plus/minus dazu kommen nicht zuletzt aus dem ein Erfolgsrezept sein. Die Zutaten h ntlic eige e sollt Das Modell Schweiz offenlässt, was wiederum einen gewissen Handlungsspielraum gen mun rneh Unte den der , arkt ndort zu taxieren und liberalen Arbeitsm weiz als attraktiven Unternehmenssta Sch die st, nlas vera dazu men rneh ausländische Unte it und Wohlstand erzeugt. hierher zu ziehen, was wiederum Arbe t nun im Mittelpunkt aft — der liberale Arbeitsmarkt — steh nsch nge Erru e risch eize schw ch Gerade diese typis dem Erfolg der Abzockerischen politischen Lagern, die nach etat von riffs Ang n sive mas und en eines vereinigt Arbeitsmarktes ausmacht, was die Stärken des scheizerischen s, jede und alles und rn witte luft Initiative Morgen Korsett zu zwingen. zu reglementieren und in ein enges ns 48 000 Franken pro erkschaften, die will, dass alle mindeste Gew der tive nitia hn-I estlo Mind die Da ist einmal bringen können. Das ist finanziell halbwegs über die Runden ilie Fam ihre und sich sie it dam n, Jahr verdiene Flexibilität der Arbeitgeber cen an der Urne, schmälert aber die han lgsc Erfo se gros hat und isch zwar sympath » Arbeitsplätze verschwinden neuen Gegebenheiten «unproduktive der ts sich ange dass n, habe e Folg und wird zur umliegenden ausländischen auf dem schweizerischen und auf den lles gefä Lohn des ts sich ange wird r werden. Dafü ja jeder 4000 Franken im land zunehmen — denn hier verdient Aus dem aus g erun and Zuw die en Arbeitsmärkt attraktiv sein. ändischen Arbeitskräfte ganz schön Monat, und das kann für gewisse ausl itsmarkt, obwohl man — aus Arbe dem chnitt in die Freiheit auf Eins ler fata ein ist tive nitia 12-I zu 1 Auch die ien haben kann. Mehr noch: Die der Lohnexzesse dafür einige Sympath hts esic ang — us hera ch Bau len dem hoh in die Personenfreizügigkeit Ecopop-Initiative sind direkte Eingriffe die und SVP der tive nitia gs-I erun Einwand . und damit in den freien Arbeitsmarkt egen sind auf den ersten Blick einsam: Ihre Zielsetzungen und Anli gem s eine en hab n ehre sbeg Volk e All dies Rationalität lassen sich die zweiten Blick und mit viel Vernunft und den auf Nur l. sibe plau und isch sympath h. Es ist an der Zeit, dass sämtliche macht diese Volksbegehren gefährlic Das . nnen erke en Folg n ative neg fatalen ren und die Grundsatz-Frage in den önlichkeiten sich öffentlich engagie Pers rte ntie orie tlich chaf wirts und liberal diese Weise aufs Spiel setzen? bisherige Erfolgsmodell Schweiz auf das Ihr lt Wol en: stell m Rau hen öffentlic n nötig macht, und zwar auch das Engagement eines jeden Liberale hes welc hes, tzlic ndsä Gru um hier t Es geh das Ihre, meine Herren Präsidenten! Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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