Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart - Ausgabe 4 - 2011 by Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart

November/Dezember 2011 | 6€

Das Magazin für entdecker und genieSSer

GASTRONOMIE, HOTELLERIE & LEBENSART

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MiSe en place

Liebe Freunde, als wir jüngst mit Hendrik Otto, Küchenchef im Lorenz Adlon Esszimmer über seinen zweiten Michelin-Stern sprachen, fiel mir eine Geschichte ein, die Christian Lohse vor einiger Zeit erzählt hatte. Es war im Jahr 2000, als der heutige Fischers-Fritz-Chefcuisinier, damals noch in Bad Oeynhausen, zwei Michelin-Sterne erkochte. Dem Bürgermeister des ostwestfälischen Städtchens war die Tatsache, einen der besten deutschen Köche in seinen Mauern zu wissen, nicht mal einen Gruß wert. Auch zur Sterne-Party ließ er sich entschuldigen, am gleichen Tag fand eine Rassekaninchenschau statt, die seine Anwesenheit unbedingt erforderlich machte. Als Lohse die Story zum besten gab, dachte ich, dass sowas in Berlin unmöglich sei. Doch weit gefehlt. Auch Hendrik Otto bekam zwar ein paar Dutzend E-Mails und ungefähr doppelt so viele Anrufe. Vor allem Kollegen gratulierten: Sven Elverfeld, Thomas Kammeier, Michael Kempf, Kolja Kleeberg, Joachim Wissler, Harald Wohlfahrt. Christian Lohse und Marco Müller überbrachten ihre Glückwünsche sogar persönlich. Berlins Regierender Bürgermeister allerdings, die Berlin Partner GmbH, die Industrie- und Handelskammer und all die anderen irgendwie mit dem Stadtmarketing befassten Personen und Institutionen hatten weder für das eine noch das andere Zeit oder nahmen die Tatsache, dass es in der Hauptstadt im Lorenz adlon: gastgeber Boris Häbel und küchenchef Hendrik Otto nunmehr drei Zwei-Sterne-Köche gibt, nicht so wichtig. Übrigens: Die drei gehören zu einer Gruppe von 41 deutschen Küchenkünstlern mit zwei oder drei Michelin-Sternen und machen damit nicht nur Werbung für die Häuser, in denen sie am Herd stehen, sondern auch für die Orte, an denen sie tätig sind. Rund 9,8 Millionen Gäste zählte Berlin in diesem Jahr. Wieviele davon wegen der ausgezeichneten Gastronomie die Stadt besuchten, ermittelt das Amt für Statistik nicht. Die Zahlen sind auch nicht so wichtig. Längst ist es Tatsache, dass erstklassige Restaurants nicht nur Ausdruck einer hohen Lebensqualität und damit eine Stärke Berlins sind, sondern auch ein wichtiger wirtschaftlicher Faktor. Braucht es noch mehr Gründe, einem Küchenchef zum zweiten Stern zu gratulieren? Vieles ist eben eine Frage des Stils — in Berlin allemal. Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern eine gesegnete Weihnacht und einen guten Jahreswechsel. Ihre

Yvonne Weinlich weinlich@bildart-verlag.de

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inhalt Mise en PLace titeL süßes Berlin schokoladenhauptstadt gestern und heute

56 sauerkraut

6 Die reinickendorfer schokoladenfrauen

LOkaLterMin

Markus Semmler Alte Klasse im neuen Restaurant

La Raclette Pure France

Palazzo Erfolgreiche Premiere

Sauerkraut Häufig unterschätzt

Seeschlösschen Neuer Chef in Senftenberg

WeinLese

Wahrhaft Nahrhaft Die Bäckerin vom Boxi

Mit Löffelsend in der Pfalz Eine Cuvée entsteht

gescHMackssacHen

Nachrichten und Neuigkeiten Hendrik Otto Berlin — Löberitz und zurück

Günter Beyer Der Dauerbrenner

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Der Gastro Laden. Ein Laden wie kein anderer.

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GASTRONOMIE FACHMARKT

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G A S T R O N O M I E G E R ÄT E + I N V E N TA R B E R LI N + E LSTE RWE R DA + M Ü NCH E N

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ruBriken Coledampf´s & Companies Feinkost am Moritzplatz

Fuhrmanns Früchtekorb Meerrettich

Marktnischen Auf Berliner Wochenmärkten

Blomeyers Käsebrett Imberger Bauernkäse

Básheba und Corinna on tour Cookies Cream

82 14 La raclette

ruBriken Küchentattoos Gedanken über einen Trend

Gastroquiz

Impressum

as-Gastro Handels- und Betriebsgesellschaft mbH Kompetenzzentrum + sb-marKt

zentraLe

Holzmarktstraße 34 10243 Berlin Telefon 030 - 76 10 94 95 Telefax 030 - 76 10 94 97

Springhornweg 5 04910 Elsterwerda Telefon 035 33 - 23 47 Telefax 035 33 - 26 26

Süßes Ber Die Schokoladenhauptstadt gestern und heute VON Marc Steyer

Berlin hat viele Schokoladenseiten — im wörtlichen wie im übertragenen Sinn. Erste reichen weit zurück. Bereits 1817 gründete der Konditor Theodor Hildebrand in der Spandauer Straße eine Schokoladen-, Marzipan- und Honigkuchenfabrik. 51 Jahre später war es Hugo Hoffmann, der in der Mohrenstraße eine Manufaktur zur Herstellung von feinen Pralinen, Fondants und Fruchtpasteten ins Leben rief. Später erwarb Hoffmann in der Friedrichstraße ein Geschäft und verkaufte dort seine Produkte unter dem Markenname Sarotti. 1922 schließlich entstand der Sarotti-Mohr, eine auch heute noch bekannte Schokoladen-Werbefigur. Zu dieser Zeit galt das Sarotti-Werk an

der Teilestraße in Tempelhof als die größte Schokoladenfabrik der Welt. Rund 300.000 Tafeln wurden hier jeden Tag versandfertig gemacht. Die Aktionäre jubelten — Sarotti-Papiere waren tatsächlich ihr Geld wert. Neben Dresden und Köln galt Berlin als einer der größten und wichtigsten Standorte der Schokoladenindustrie in Deutschland. Mit dem Zweiten Weltkrieg begann der Niedergang. Es fehlte an Rohstoffen für die Schokoladenherstellung, Kakao war nicht kriegsrelevant. Nach 1945 erholte sich die Branche, erreichte jedoch nie wieder die alte Größe. Heute sind es vor allem Manufakturen und mittelständische Unternehmen, die Berlins schokoladigen Ruf hoch halten.

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Maschinenbau- und schokoladenunternehmer: romy und frank andrich

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Die Kopenhagener Straße verbindet Reinickendorf mit Pankow und ist alles andere als eine hauptstädtische Schokoladenseite. Rechts und links der drei Kilometer zwischen Residenzstraße und SBahnhof Wilhelmsruh versammeln sich hinter häßlichen Mauern und Zäunen

Dutzende mittelständische Firmen, meist aus der Metallverarbeitung. Hier hat auch die BEAR Mühlen & Behälter GmbH ihren Sitz. Das 1992 von dem Ingenieur Frank Andrich gegründete Unternehmen beschäftigt 30 Mitarbeiter und ist spezialisiert auf die Entwicklung, Produkti-

on und den Export von Maschinen zur Kakaoverarbeitung. Der neueste Trend sind sogenannte Containerfabriken — Anlagen also, die auf einen LKW passen und so Kakaobohnen auch fernab großer Straßen verarbeiten können. „Solche Investitionen schaffen einen gewissen Wohlstand“, sagt Andrich, „und

der wiederum ist die Voraussetzung für Demokratie.“ BEAR-Anlagen stehen übrigens auch im eigenen Unternehmen. Andrichs Frau Romy hatte die Idee, selbst Schokolade herzustellen. Vor anderthalb Jahren gründete sie dafür die Deli Cacao Berlin GmbH.

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Mit ins neue Unternehmensboot stiegen die Buchhalterin Ottilie Weis als Prokuristin und die Konditormeisterin Marie Eidner als Produktionsleiterin. Frauenpower in Reinickendorf für das Vorhaben, auf dem satten deutschen Schokoladenmarkt zu bestehen. Längst war den drei Damen klar, dass

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dies nur mit besonderer Qualität möglich sein würde: mit besten Kakaobohnen, schonendster Bearbeitung und dem Versuch, das zu machen, was andere Produzenten nicht machen. Dafür war besonders Marie Eidner gefragt. Die 24-jährige Konditormeisterin und Chocolatiere, gebürtige Mag-

deburgerin und Gewinnerin mehrerer Handwerkswettbewerbe, wählte ihre Rohstoffe sorgfältig. Die besten Kakaobohnen, selbst geröstet, selbst gemahlen, in Miniaturanlagen des Maschinenbauers BEAR, Palmzucker, Rohrzucker, Honigpulver und Gewürze, alles von ausgesuchter Qualität.

Sojalecithin und andere Weichmacher waren tabu, Handarbeit dominierte. Den besonderen Kick lieferte die Idee, Ziegenmilch einzusetzen. Das Ergebnis: limitierte Sorten handgeschĂśpfter Schokoladen und sogenannte Baked Beans, das sind handverlesene Kakaobohnen die in kleinsten

konditormeisterin und chocolatiere: Marie eidner

GARĂ&#x2021;ON

Chargen geröstet, per Hand geschält und mit Edelschokolade umhüllt werden. Vier Sorten mit 70 Prozent Kakao, vier Sorten mit Ziegenmilch und zwei weiße Schokoladen,

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ebenfalls mit Ziegenmilch, produziert Delicacao derzeit. Kreationen, die so gar nichts mit den Industrieprodukten der Massenhersteller zu tun haben — weder produktionstechnisch noch geschmacklich. Das Beste an der Schokolade aus ihrer Firma? Marie Eidner lächelt: „Die

Delicacao-Schokolade ist so schön ursprünglich“. Das gilt auch für die Figuren zum Fest. Die Metallform für ihren Schokoladen-Weihnachtsmann zum Beispiel ist über 100 Jahre alt. Und weil Tradition verpflichtet, gibt es auch keine bunt bedruckte Verpackung. „Schlicht ist

schön“, sagt die Chocolatiere. Der Satz gilt auch für ihre schokoladigen Tannenbäume und weihnachtlichen Figuren. Ein kreatives Geschenk ist ein Jutesack mit allen Grundstoffen, die notwendig sind, um Schokolade zu machen.

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pure France Zu gaSt iM la raclette

Von Marion WieSe unD JĂ&#x2013;rg teuScher

La Raclette lokalterMin

„Es ist 10 und Zeit für das erste Pernöchen“, grinst Peer Kusmagk. Er gießt ein, eine Edel-Marke aus der Provence, verdünnt den Anisschnaps, lehnt sich zurück und erinnert sich. Die 1990er Jahre. Seine Schauspielund Moderationskarriere lief erfolgreich. Die meisten seiner Kollegen hätten da nichts anderes im Kopf gehabt, als darüber nachzudenken, wie man es anstellt, dass dies möglichst lange so bleibt. Publicity as usual. Kusmagk aber schleppte immer noch einen anderen Gedanken mit sich herum. Die Idee eines kleinen französischen Restaurants in seinem Kreuzberger Kiez. Hier wurde er vor 36 Jahren geboren, hier machte er Abitur, hier brach er auf, um Theater zu lernen. Ein Jahr Bretagne, zwei Jahre Côte d´Azur, immer mit einer Komödiantentruppe, das prägt. Danach Schauspielschulen in New York und Los Angeles, ohne die Liebe zu Frankreich zu verlieren. Rückkehr nach Berlin, kleine Rollen und die Entdeckung eines heruntergekommenen Ladenlokals in der Lausitzer Straße. Kusmagk wurde zum Handwerker, klopfte Putz, baute einen Kamin und tat auch sonst noch viel Praktisches, dass ihm seinen Traum näher brachte.

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LOKALTERMIN La Raclette

Schließlich war es soweit. Aus einer Bruchbude wurde La Raclette, ein Bistro, dass genauso gut in Banon oder Brest stehen könnte. „Mehr Frankreich geht nicht“, sagt der Schauspieler. Das betrifft sicher auch den klapprigen R4 vor der Tür und nicht zuletzt sein Markenzeichen, einen Zylinder, genäht aus einem alten französischen Postsack. Kneipe und Karriere, Kusmagk schaffte den Spagat. Natürlich auch, weil sein Geschäftspartner Steffen Zimmermann ihm den Rücken frei hielt. Peer Kusmagk wurde zum Star den keiner raus holte und der deshalb die Dschungelkönigkrone gewann. Es folgten neue Angebote, dennoch bleibt er La Raclette treu. Kusmagk ist kein Promi, der sich montags mal ´ne Kneipe leistet und dienstags ´nen Karibik-Trip. Er nimmt das GastronomenDasein tatsächlich ernst. Das merkt man. Der Laden läuft, weil Kusmagk sich kümmert und auch noch Spaß daran hat. Am Herd steht Dave, ein Australier, 1,90 Meter, Typ Irischer Holzfäller. Er serviert frankophile Klassiker, Austern aus der Bretagne natürlich, natürlich Steak frites aus Fleisch vom Charolais und Steak tatare. Abends gibt es die namensgebende französische Käsespezialität und zwar so traditionell, dass selbst Franzosen neidisch werden. Zum Bistro gehört noch eine Bar. Entweder, man schüttet zuerst die Cocktails und hat dann ein paar Probleme mit dem Essen oder man isst erst, und bekommt dann keinen Platz an der Bar mehr. Denn hier agiert besagter Steffen Zimmermann, eine Berliner MixologenGröße. Übrigens: Als Peer Kusmagk im Januar 2011 den Dschungel verließ, sprach er in die Mikrofone: „Ich kann sagen, dass diese Zeit mein Leben verändert hat.“ Mit Sicherheit gibt er Gleiches zu Protokoll, wenn das La Raclette, sagen wir mal, seinen 10. Geburtstag feiert. Und sicher ist ebenso, dass er sich auch hier nicht rausholen lassen wird.

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lokalterMin Palazzo

palaZZo FurioSo VerrÜckteS Spektakel Mit poeSie Von anna WeBer

„Liebe Sinne, bitte anschnallen“, so warnte das Palazzo-Team bereits vor der Premiere seines neuen Spektakels „Love Fools — Eine delikate Romanze“. Ein berechtigter Hinweis, denn sowohl die visuellen, die auditiven, die olfaktorischen und gustatorischen sowie die taktilen Wahrnehmungssensoren der Gala-Gäste wurden an den Rand ihrer Aufnahmekapazitäten getrieben. Kein Wunder bei Künstlern wie der Showbiz-Diva Amy G. und dem Weltklasse-Clown Peter Shub, den Artisten Sabrina Russo aus Italien, Kati und Philipp aus Deutschland, Cong Tian aus China, Sabrina Aganier aus Kanada, den Berliner Jungs Strahlemann & Söhne und der argentinisch-bulgarisch-spanischen Gruppe Zahir Circo. Die rund 400 Premierengäste jedenfalls hatten ihre Sinne zwar angeschnallt, aber nicht immer im Zaum. Einige lachten Tränen, andere hielten die Luft an, und wieder andere äußerten ihr Entzücken mit lautem Jubel. Die neue Show avancierte schnell zur bisher beliebtesten Palazzo-Produktion in der Hauptstadt. Zumindest da waren sich Mariella Ahrens, Klaus Bresser, Yvonne Catterfeld, Cherno Jobatei, Kolja Kleeberg, Wolfgang Lippert, Anouschka Renzi, Ilja Richter und die anderen Prominenten einig. Uneins waren sie, welcher Superlativ für das temporeiche Programm am treffendsten sei und überboten sich bei der Synonymfindung für „großartig“. Dieter Kronzucker, der ansonsten wortgewaltige Reporter, zeigte sich derart beeindruckt, dass er immer wieder nur „super“ sagen konnte. Die Lobeshymnen galten natürlich auch den kulinarischen Genüssen, für die der Berliner Zwei-Sterne-Koch Christian Lohse die Verantwortung übernommen hatte. Sein winterliches Menü sorgte für einen weiteren lustvollen Höhepunkt. Auch die weniger prominenten Berliner, die diese Palazzo-Premiere erlebten, äußerten ihr Lob: “Da kannste nich meckern!“ Mehr geht in Berlin nicht.

PremierengĂ¤ste: kolja kleeberg und reiner schĂśne...

...ilja richter und sohn kolja mit Palazzo-gastgeber Hans-Peter Wodarz...

...yvonne catterfeld und Oliver Wnuk mit Palazzo-comedian Peter shub

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Seeschlรถsschen lokalterMin

kochen in Der proVinZ philipp lieBiSch in SenFtenBerg aM herD Von yVonne Weinlich

Die Gault-Millau-Tester ließen in den letzten Jahren kein gutes Haar am Restaurant Sandak im Senftenberger Hotel Seeschlösschen. Während die 13 Punkte im Jahr 2009 noch hoffnungsfroh stimmten, kam es 2010 dann dicke: nur noch neun Punkte und eine vernichtende Kritik. Für Maik Zander und seine Frau Anett, die das 33-Zimmer-Wellnesshotel am Senftenberger See 1999 eröffneten und liebevoll ausstatteten ein letzter Grund zum Handeln. Ein Küchenchef sollte her, der den Ruf des Restaurants in ihrem Vier-Sterne-Haus nicht noch weiter ramponiert. Doch gute Leute sind rar und wenn

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dann schon mal einer einen neuen Herd sucht, dann nicht in Senftenberg. „Glückliche Fügung“, nennt der 47-jährige Hotelier Maik Zander die Tatsache, dass sich mit Philipp Liebisch nicht nur ein Küchenchef fand, der bereit war, in den Süden Brandenburgs zu kommen, sondern der auch noch eine top-ausgebildete Restaurantleiterin im Schlepptau hatte — seine Partnerin Jana Metting. Und Liebisch meint es Ernst mit dem Wechsel in die Provinz und noch ernster mit seinen kulinarischen Ambitionen dort. „Ich habe doch nicht umsonst bei Christian Jürgens, Thomas Neeser und Sauli Kemppainen mein Handwerk

Seeschlösschen lokalterMin

seeschlösschen-inhaber: Maik und anett zander

küchenchef und restaurantleiterin: Philipp Liebisch und Jana Metting

gelernt“, sagt der 30-Jährige, der im Seeschlösschen durchaus höhere kulinarische Weihen im Visier hat. „Sollte er 2012 noch da sein, geben wir dem ebenso ehrgeizigen wie bisher glücklosen Restaurant eine Chance“, schrieb der Gault Millau. Liebisch will diese Chance nutzen — mit Produkten aus der Region und einem kreativen Konzept, dass in dieser kulinarisch nicht gerade verwöhnten Gegend seines Gleichen sucht. Die ersten Lobeshymnen stehen im Gästebuch. Aus der Forster Hubbel-Taube, einer besonderen Fleischtaubenrasse, dem Spreewälder Bauernkaninchen, aus Gemüse, dass in der Gegend wuchs

und aus Fischen, die im Senfterberger See schwammen, macht er anspruchsvolles kulinarisches Kino zur Freude der Wellness-Gäste aus Berlin und Dresden. Erstes öffentliches Lob macht Philipp Liebisch, der sein Handwerk übrigens im Aigner am Gendarmenmarkt gelernt hat, ziemlich stolz. „Was in Burg im Spreewald möglich war, müsste doch auch hier möglich sein“, sinniert er. Regionale Küche auf höchstem Niveau also, die sich vor allem auf das Produkt konzentriert und innovative Kochtechniken nutzt, wo es Sinn macht. Maik Zander und sein Chef de Cuisine werden dabei natürlich in Kauf nehmen müssen, dass die meisten Senftenber-

ger um das Sandak einen Bogen machen werden — aber da gibt es ja noch die Brasserie mit bodenständigeren Gerichten. Immerhin hat Gusto Deutschland Liebisch zum „Newcomer des Jahres“ gekürt und begründet die Wahl vor allem mit der Akkuratesse und technischen Brillanz in Liebischs modern interpretierten Kreationen. Man darf durchaus gespannt sein, wie es mit Liebisch und dem Restaurant Sandak weitergeht. Wir tippen mal: Wenn dem Berliner seine neue Heimat nicht langweilig wird, kann er im brandenburgischen Senftenberg noch viel erreichen.

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lokalterMin Seeschlösschen

supréme vom spreewälder Bauernkaninchen mit kohlrabi und Blattpetersilie

Brust von der forster Hubbel-taube mit sellerie, trauben, speck und grue de cacao

törtchen von der Valrhona-kuvertüre mit Dauro-Olivenöleis

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Wahrhaft Nahrhaft LOKALTERMIN

Betty Muschen ist blond, aber nicht blöd. Ein bisschen extrovertiert vielleicht, aber wer als Geschäftsfrau im Szenebezirk Friedrichshain bestehen will, hat als graue Maus keine Chance. „Wahrhaft-Nahrhaft“ heißt ihr kleiner Laden: Café, Kantine, Kuchenshop, Kommunikationsort. Freundliche Leute, fröhliches Ambiente. Der Einzige, der böse guckt, ist ein Eisbär, aber der ist aus Porzellan. Betty Muschen stammt aus dem Spreewald und hat Versicherungskauffrau gelernt. „Das war nie so meins“, kommentiert sie ihre Berufswahl. Kein Wunder, dass sie den Job nach drei Jahren an den Nagel hängte und sich ihrer eigentlichen Berufung zuwandte, dem Kochen und Backen. Mitte Februar 2010 eröffnete sie ihr „Wahrhaft-Nahrhaft-Café“ am Boxhagener Platz und einen gleichnamigen Cateringservice. „Mein Wohnzimmer“, nennt sie ihren Laden. Dass sie tatsächlich auch privat so wohnt, glaubt ihr natürlich keiner. Egal, die Gäste fühlen sich zwischen Nippes und Gelsenkirchener Barock sauwohl. Das liegt aber wohl weniger an den Bergen von Tinnef, mit denen sie ihr Café ausgestattet hat, sondern eher an den tatsächlich superleckeren Backwaren, die sie täglich in die Vitrine stellt: „Created by Betty“. Lediglich der Christstollen ist nach einem uralten Rezept ihrer Oma Dora hergestellt — mit einer Ausnahme, was die Zutaten betrifft. Betty´s Großmutter in Calau musste — mangels Westverwandschaft — anstelle von Mandeln Pflaumen- und Pfirsichkerne verwenden. Übrigens: Betty hat auch ein Herz für Hunde. Beweis: ihre nach eigenem Rezept kreierten Hundecracker.

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kopFSalat Hendrik Otto

regina Otto: „Wir kochen auch in Löberitz nicht schlecht!“

Die A9 in Richtung Süden. Der Hohe Fläming, die Elbbrücke bei Vockerode, Dessau-Ost, die Ausfahrt Bitterfeld. Plattes Land in herbstlichen Farben, darauf Dutzende Denkmäler des neuen Energiezeitalters. Ein Schild weist den Weg — noch fünf Kilometer bis Löberitz. Auf geﬂickten Asphalt folgt Kopfsteinpﬂaster. Am Ende eine Ansammlung von Häusern, die so gar nichts vom Reiz mancher norddeutscher Dörfer hat, ganz zu schweigen von Thüringen

oder dem Schwarzwald. „Jeder Ort, und sei er noch so häßlich, hat seine sieben Schönheiten. Man muss sie nur zu finden wissen“, notierte einst Theodor Fontane. Obwohl der Dichter dabei die Mark Brandenburg im Sinn hatte, seine Aufforderung gilt sicher auch für diese Gegend. Die Schönheiten von Löberitz sind eher praktischer Art. Die Landﬂeischerei von Axel Reinhardt bietet Hausschlachtenes, die Bäckerei von Lutz Stelzl Selbstgebackenes.

Schon das macht Löberitz zu etwas Besonderem. Anderorts kommt der Konsum auf Rädern mit Lebensmitteln aus der Fabrik. Ein Gedenkstein erinnert an die Gründung des Schachvereins vor 140 Jahren, einige Fabrikgebäude aus den Gründerjahren an die Blütezeit des Dorfes. Hier also wuchs Hendrik Otto auf, hier ging er zur Schule. Garcon besuchte in Löberitz die Mutter des Adlon-Küchenchefs und neuen Berliner Zwei-Sterne-Kochs.

„ich Bin Sehr, einMal Von Berlin nach lÖBeritZ unD ZurÜck Von JÖrg teuScher

Hendrik Otto kopFSalat

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kopFSalat Hendrik Otto

erstklässler mit zuckertüte

Ausﬂug mit den Eltern

Hochzeit mit susann

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Nein, im Adlon sei sie noch nie gewesen, sagt Regina Otto. Die Mutter des Zwei-Sterne-Kochs lebt allein in einem schmucken Häuschen mit Garten am Rand von Löberitz. Ottos Bruder studiert in Halle Agrarwissenschaften, sein Vater starb vor zwei Jahren. Regina Otto erinnert sich: “Mein Mann war es wohl, der Hendrik vorschlug, Koch zu werden, der Beruf war hier ziemlich selten.“ In der Gegend, in der Otto aufwuchs, gibt es ein Verb, das nicht im Duden steht. „Klägen“ sagt man dort, das „ä“ wird gedehnt, das „g“ wie „ch“ gesprochen: „klächen“. Das Wort entstand in den großen Chemiewerken von Leuna, Buna, Bitterfeld und Wolfen und ist das mitteldeutsche Synonym für „hart arbeiten“. Es klingt irgendwie derb, ein Wort ohne Reiz. Was sollte hier auch junge Leute reizen? Wer in dieser Gegend aufwuchs, landete meist in einem der grauen Moloche. Jeder Zweite lernte aus Mangel an Alternativen Chemiewerker, Maschinist oder Schlosser. Wäre also Hendrik Ottos Vater nicht gewesen, hätte der Junge aus dem anhaltinischen Löberitz wohl auch einen dieser Berufe ergriffen. Sein Vater weckte in dem 17-Jährigen jedoch den Traum von der großen weiten Welt — ferne Länder, fremde Völker, Abenteuer. Otto – Realschulabschluss 1,0 — bewarb sich für eine Kochlehre auf einem DDR-Handelsschiff. Dann fiel die Mauer. Der Berufswunsch blieb, die Marine kam ad acta. „Die ganze Klasse ist rüber gemacht“, erinnert sich Regina Otto. Ihr Sohn ging nach Baden-Württemberg. Der Ausbildung im Kurhotel Lauterbad in Freudenstadt folgten Stationen bei Albert Kellner in Brenner´s Park Hotel & Spa in Baden-Baden, bei Michael Hoffmann im Haerlin, dem Gourmetrestaurant des Hamburger Hotels Vier Jahreszeiten und schließlich bei Harald Wohlfahrt im Hotel Traube-Tonbach in Baiersbronn.

Otto lernte, was Kochkunst frei von Kompromissen bedeutet und erwarb einen sicheren Sinn für Konsistenz und Geschmack, Kontrast und Harmonie. Nach Wohlfahrt stand Ducasse in Paris zur Debatte. Hendrik Otto entschied sich jedoch für eine Küchenchefstelle im Hamburger Landhaus Flottbek. Im Jahr 2002 schließlich wurde er die Nummer Eins am Herd im Kölner La Vision, dem Feinschmecker-Restaurant der Designer-Herberge im Wasserturm. Bereits ein Jahr später gab es für seine — zugegebenermaßen noch stark wohlfahrtgeprägten Kreationen — den ersten Michelin-Stern. Der Gault Millau krittelte noch, „dass der bestens ausgebildete Otto auch zu den Übereifrigen gehört, die schon beim Amuse bouche dermaßen lospowern, dass sie unnötige Energien verbrennen, die ihnen später, wenn es aufs Ganze geht, vielleicht fehlen.“ Ein paar Jahre später folgte Otto dem Ruf nach Berlin, wurde als Küchenchef im Gourmet-Restaurant Vitrum des Ritz-Carlton Hotels Nachfolger von Thomas Kellermann und erkochte auch hier einen Michelin-Stern. Dann das abrupte Ende. Ritz-Carlton schloß das Edel-Restaurant. Im April 2010 wurde der junge Mann aus Sachsen-Anhalt Küchenchef im Restaurant Lorenz Adlon und folgte damit auf Karlheinz Hauser und Thomas Neeser. Sein Küchenmotto formulierte er so: „Europäisch inspiriert, spannend und ausdrucksstark kochen“. Den Worten folgten Taten. Otto begeisterte sowohl seine Gäste als auch die Inspektoren des Michelin. Die Folge war logisch — der zweite Stern. „In dem luxuriösen Restaurant bietet Otto klassische Küche mit eigener Handschrift. Beste Produkte werden mit großem Aufwand zu geschmacksintensiven Gerichten kombiniert.“ „Hendrik ist ehrgeizig, er setzt sich Ziele, das war schon immer so“, weiß seine Mutter auf die Frage nach der wichtigsten Charaktereigenschaft ihres Sohnes. „Schreiben Sie bitte, dass ich sehr, sehr stolz auf ihn bin.“

kopFSalat Hendrik Otto

GARÇON FRAGEBOGEN Hendrik Otto Ihr Lieblingsgericht? Ein Lieblingsgericht habe ich nicht. Ihr Lieblingsgetränk? Rotwein Ihr Lieblingsgewürz? Dill und Kümmel Ihr Lieblingsfisch? Rotbarbe Ihr Küchenmotto? Jeden Tag 100 Prozent erreichen! Wen hätten Sie gern mal als Gast? Clint Eastwood Welches Gericht mögen Sie gar nicht? Fertig-Lasagne In welchem Restaurant essen Sie am liebsten? Beim Italiener in Großbeeren Wie viele Kochbücher besitzen Sie? über 50

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Herr Otto, wann haben sie erfahren, dass ihnen der zweite stern verliehen wurde? An dem bewussten Montag rief ein Stammgast an und gratulierte mir zum zweiten Stern. Ich war so aufgeregt, dass ich mich nicht mal richtig bedankt habe. Dann stand das Telefon nicht mehr still. Abends bin ich ins Adlon gefahren, habe mich mit meiner Brigade getroffen, und wir haben am Potsdamer Platz Party gemacht. Haben sie eigentlich auf den zweiten stern hingearbeitet? Klare Antwort. Als ich im April 2010 die Küchenchefstelle im Adlon antrat, habe ich mir gesagt, dass ich bis 2012 den zweiten Stern haben will. Ich liebe klare Ansagen, auch an mich selbst. und wenn es nun bis 2012 nicht geklappt hätte? Auch da ist meine Antwort eindeutig, dann wäre ich gegangen. Was treibt sie um? Das wichtigste ist, sich immer wieder ins Gedächtnis zu rufen, dass ich für

meine Gäste koche. Aber es gibt noch eine zweite Sache, über die ich häufig nachdenke. Worum geht es da? Ich bin mit meinen 37 der älteste Koch im Adlon. Damals in Brenner´s Park Hotel in Baden-Baden gab es auf jedem Posten einen Chef, der war zwischen 50 und 60 und besaß einen riesigen Erfahrungsschatz. Ich frage mich heute, weshalb es in den meisten Brigaden nur noch junge Leute gibt. Ehrlich gesagt, mich stört es, dass so wenige ältere Mitarbeiter in der Spitzengastronomie am Herd stehen. Die stärke ihrer küche scheint die kombination von aromen zu sein... Ja, da liegen Sie richtig. Es wird beispielsweise bald ein neues Gericht auf unserer Karte geben — Blutwurst, Zander und Sauerkraut, allerdings von verschiedenen Krautsorten. Auch den Fisch werden wir anders bearbeiten, da habe ich einiges von den Japanern gelernt. Lassen Sie sich überraschen. Vielen Dank für das gespräch!

Geschmortes Kaninchenläufchen / Knoblauch-Rosmarin-Jus Champignoncrème, gebackenes Frikassee, Majoran, Chorizo

Hummer Favorit / Hummerglace Gedämpfter Hummerschwanz, Salat, Eintopf und Avocado

Hendrik Otto KOPFSALAT

Uwe Ahrens, gebürtiger Braunschweiger, studierte an der TU Berlin Luft- und Raumfahrt. 1999 führte der Unternehmer und Erfinder — Ahrens ist Inhaber von 17 Patenten — das Berliner Medizintechnikunternehmen aap an die Börse. Sieben Jahre später gründete er die NTS Energie- und Transportsysteme GmbH, die sich einem der wichtigsten Zukunftsprobleme der Menschheit widmet. „Energie vom Himmel“, nennt Uwe Ahrens das Unternehmensziel. Zudem ist der 58-Jährige ein bekennender Feinschmecker, begnadeter Hobbykoch und begeisterter Weinliebhaber. Für Garcon schreibt er über diese Leidenschaften, hier über einen Besuch im Lorenz Adlon Esszimmer. „Kathedral“. Schauen Sie ruhig in den Duden oder ins Internet. Das Wort gibt es nicht. Mir kam es in den Sinn, weil es ein bestimmtes Gefühl vermittelt. Wer schon einmal im Kölner Dom oder Freiburger Münster war, weiß sicherlich, was ich meine. Und damit wären wir bei der LorenzAdlon-Mannschaft und bei Hendrik Otto, den neuen Doppel-Stars eines großartigen Restaurants. Die Reihenfolge ist übrigens Absicht, aber dazu komme ich später. Ich war bei den großen Gefühlen, die häufig zur Andacht führen. Das kann ich Ihnen für das Lorenz Adlon versichern: Von Gang zu Gang werden Sie andächtiger. Ich selbst, ein orthodoxer Atheist, verstehe davon eigentlich nicht viel, aber mir war nach

unglaublichen acht Gängen, mehreren Grüßen aus der Küche und geradezu perfekt korrespondierenden Weinen zum Niederknien. Um im Duktus zu bleiben: Es war himmlisch. Ich war schon einige Male in diesem Restaurant. Ein Top-Restaurant, aber eben nur eines unter vielen. Nun ist aus dem Lorenz Adlon etwas ganz Besonderes geworden. Ein Gesamtkunstwerk, geschaffen von einem kreativen Team. Weshalb Gesamtkunstwerk? Zunächst ein kleiner Exkurs. Das Dienen ist des Deutschen Sache nicht, zumindest nicht im Dienstleistungsbereich und schon gar nicht in der Gastronomie. Sie kennen das alles: von devot bis arrogant, von ungepflegt bis aus dem

Schaufenster eines Modedesigners entsprungen, von unwissend bis zum Verdacht erregend, unser Gegenüber sollte vieleicht besser einen Lehrauftrag annehmen. Wie aber hätten wir es gerne? Damit sind wir wieder beim Gesamtkunstwerk. Schon die Begrüßung, der aus meiner Sicht häufig völlig unterschätzte erste Eindruck, war, als besuche man Freunde. Warmherzig und offen. Und das war nur der erste Eindruck. Danach gab es ein Feuerwerk an Gastlichkeit, wie ich es bisher noch nie erlebt habe. Eine großartige Mannschaft, aus der ich keinen hervorheben will. Mit einer Ausnahme: Hendrik Otto. Ich komme gern wieder, zu Hause ist es auch nicht schöner.

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kopFSalat Günter Beyer

Der DauerBren gÜnter Beyer, kÜchencheF iM alten ZollhauS Von anna WeBer

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KOPFSALAT Günter Beyer

Der Begriff „Institution“ steht für eine stabile, auf Dauer angelegte Einrichtung, in der wohlgeordnete Handlungsabläufe herrschen. Das klingt zwar ziemlich spröde, aber beschreibt ganz und gar zutreffend, was das Alte Zollhaus ausmacht. Es ist ein Restaurant mit solider Basis — im wirklichen, wie im übertragenen Sinn. Entworfen von dem Kreuzberger Architekten Ludwig Hoffmann wurde das Fachwerkhaus gegen Ende des 19. Jahrhunderts als Depot für die Berliner Straßenreinigung erbaut, später war es Zahlkontrollstelle für Dampfer, die den Landwehrkanal passieren mussten. Im Zweiten Weltkrieg ausgebrannt, wurde es 1979 wieder aufgebaut und als Restaurant genutzt. Neun Jahre später übernahm es der Gastronom Herbert Beltle, ein gebürtiger Augsburger, den seine Lehr- und Wanderjahre durch halb Europa geführt hatten bis er schließlich in Berlin vor Anker ging. Beltle hat all die Jahre nichts dem Zufall überlassen. Wenn andere radikal Konzepte änderten, weil sie meinten, der Zeitgeist verlange es, feilte der erfahrene Gastronom behutsam. Sein Credo: eine unaufgeregte Regionalküche, ein unverkrampfter Service. Dennoch legte der Gault Millau das Restaurant mit der Bemerkung „nichts Neues im Zollhaus“ zu den Akten. Beltle kommentierte die Tatsache mit der Bemerkung, dass seine Hauben vom Steuerberater vergeben werden. Das Ergebnis: ein wirtschaftlich kerngesundes Unternehmen, sichere Arbeitsplätze, pünktliche Lohnzahlungen und ein proppevolles Reservierungsbuch. Dutzende Stammgäste honorieren die Kontinuität. Im Zollhaus werden Hochzeiten gefeiert, manchmal zwei an einem Tag gleichzeitig. Firmen kommen regelmäßig mit ihren Mitarbeitern zum Essen, Kongressteilnehmer aus der halben Welt buchen schon Monate, bevor sie nach Berlin reisen, ihre Tische. Das Alte Zollhaus, so beständig ist wie gut, eine Institution eben.

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Die wichtigste Konstante der Berliner Gastronomie ist der Wechsel. Heerscharen von kulinarischen Wanderarbeitern ziehen ständig durch die Stadt, verdingen sich hier, kündigen dort, um schließlich irgendwann wieder da zu

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landen, wo sie früher schon einmal waren. Nichts gegen neue Erfahrungen und Erkenntnisse, aber ob diese Art von Rotation der Qualität vieler Restaurants immer förderlich ist, wir hegen da zumindest gewisse Zweifel.

Gemessen an denen, die mit 25 bereits die Küchen der halben Stadt kennen, ist Günter Beyer ein Dino. Der in diesem Jahr 50 gewordene Küchenchef steht seit 1996 am Herd im Alten Zollhaus!

Seitdem hat er schätzungsweise 37.000 Brandenburger Bauernenten ins Rohr geschoben und 100.000 Portionen Katalanische Creme zubereitet. Das dürfte reif fürs Guiness-Buch sein. Noch erstaunlicher allerdings ist die

Tatsache, dass Beyer die Klassiker des Hauses mit der gleichen Leidenschaft wie am ersten Tag zubereitet. „Die Brandenburger Bauernente mag es, wenn man sich um sie kümmert“, sagt der Küchenchef. „Nicht einfach in

den Ofen schieben und fertig. Man kann sie ruhig ein paar Mal glasieren.“ So bodenständig wie seine Küche, so bodenständig ist auch der Mann. Möglicherweise hat das zuerst etwas mit seiner Herkunft zu tun.

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Beyer, geboren im unterfränkischen Bad Kissingen, verbrachte seine Kindheit auf einem großen Bauernhof. Seine Kochlehre absolvierte er in einem 30 Kilometer von zu Hause entfernten Landgasthof in Bad Brüggenau.

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1980 kam er nach Berlin, ging später nach Hamburg ins Sternerestaurant Le Canard zu Küchenchef Josef Viehhauser. Das Gastspiel an der Alster dauerte nicht lange, er kehrte zurück an die Spree. Der Rest: siehe oben.

Das Auffälligste an Günter Beyer ist seine Unauffälligkeit, das Aufregendste seine Unaufgeregtheit. Dementsprechend kocht er auch. Geboten wird eine handwerklich blitzsaubere Küche. Dafür steht zum

Beispiel eine seiner Vorspeisen: Spaghettini von der Salatgurke mit lauwarmem Räucheraal. An Handfesterem finden sich rosa gebratenes Filet und geschmorte Backe vom Weideochsen mit Bohnengemüse

und Macairekartoffeln oder eben die Brandenburger Bauernente mit Rahmwirsing und Kartoffelplätzchen. Die kulinarische Zufriedenheit steigert sich beim wunderbar aromatischen Salat von Havelländer Flusskrebsen mit

Wassermelone, gebratenem Wolfsbarsch und Gartenkresse sowie beim Fleischsalat vom Kaninchen in der Königinpastete, den Beyer mit gebratenem Kaninchenrücken und Rotweinschalotten serviert.

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Das Gericht ist übrigens auch optisch ein Highlight. Glacierte Entenleber, Kalbsrücken rosa, gerösteter Schweinebauch, kross gebratener Havelzander — Beyer setzt auf Tradition, Tamtam ist ihm fremd.

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Schlüssige Kombinationen, klare Würzung, perfekte Garzeiten — das ist sein Konzept. So entsteht im Alten Zollhaus kulinarisches „Fach-Werk“ im besten Sinn. Sicher, Günter Beyers Plädoyer für die regionale Küche ist nicht

jedermanns Sache — aber die Tage von Angelsteinbutt, Tunasteak und anderen Luxusprodukten sind nun mal für die meisten gezählt. Der neue Trend heißt — und das nicht erst seit gestern — Haute Hausmannskost.

Altes Zollhaus „Und das ist beileibe keine Oma-Küche, wie manche meinen“, sagt Günter Beyer. Es ist gut, dass es noch solche Küchenchefs gibt, die einfach nur das tun, wofür sie ausgebildet wurden: kochen. Und es ist auch gut, dass es sol-

che Restaurants wie das Alte Zollhaus gibt, in denen Gäste nicht permanent von den Blitzen der Kreativgewitter getroffen werden. Viele Gäste gehen eben einfach nur deshalb essen, damit sie nicht kochen müssen.

Carl-Herz-Ufer 30 10961 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 - 692 33 00 www.altes-zollhaus.com

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alte klaSSe

MarkuS SeMMler Mit neueM reStaurant

Von JĂ&#x2013;rg teuScher

Markus Semmler kopFSalat

Wenn Berlins Gastrokritiker–Guru Heinz Horrmann den Daumen senkt, müssen ihm das andere noch lange nicht nachmachen. Viele sind auch ohne Romanée-Conti glücklich, können die Abwesenheit von Tuber magnatum verschmerzen und kommen auch mit einer Papierserviette klar. Das gilt natürlich umgekehrt ebenso. Wenn Horrmann jubelt, ist es noch längst kein Grund, es ihm gleich zu tun. Im Falle des neuen Restaurants von Markus Semmler allerdings stimmen wir mit Inbrunst in den Lobgesang ein. „Ab dem 1. November ist Markus Semmler mit einem Lokal namens ‚Das Restaurant‘ zurück in der Gastro-Landschaft der Metropole“, konstatiert der Kritiker und fügt zusammenfassend seine Bewertung hinzu: „Es findet meine volle Begeisterung. Und nach so kurzer Anlaufzeit reihe ich es in den GourmetOlymp der Hauptstadt ein.“ Da ist er also wieder. Markus Semmler hat ein paar graue Haare bekommen und wirkt gelassener, weniger forsch als früher. Mit berechtigtem Stolz zeigt er sein neues Restaurant. Der erste Blick: ein Laden, der was hermacht, von außen wie von innen. Helle Farben, viel Licht, moderne Kunst und eine Menge Details, die aufmerken lassen. Weshalb beispielsweise, fragten sich schon viele Gäste, kann man sich in diesem großen Restaurant unterhalten, ohne dass es hallt und schallt. Die Antwort ist nicht auf den ersten Blick zu sehen. Markus Semmler hat eine schallschluckende Decke einbauen lassen. „Am meisten begeistert war ich jedoch von den riesigen Kellerräumen“, begründet er seine Wahl gerade für dieses Restaurant. Offenbar eine gute Wahl, aber sicher keine billige. „Hier steckt alles von uns drin“, sagt er, „unsere Seele und unsere Kohle.“ Den Plural benutzt er häufig, seine Frau Tatiana hat offenbar mit mehr als nur guten Worten dazu beigetragen, dass der Zwei-Meter-Mann wieder einen eigenen Herd hat.

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KOPFSALAT Markus Semmler

Anfang der 1980er Jahre absolvierte der gebürtige Hesse seine Kochlehre in einer Großkantine. Es folgten Stationen in Deutschland, Frankreich und der Schweiz. 1993 bestand Semmler die Küchenmeisterprüfung an der Hotelfachschule Heidelberg und ging nach Potsdam. Im Hotel Cecilienhof war er Küchendirektor und galt als eine Art inoffizieller Regierungskoch. Knapp 15 Jahre ist es her, als Markus Semmler begann, in Berlin Schlagzeilen zu machen. Im Restaurant Vivaldi des Grunewald-Schlosshotels war er die treibende Kraft des kulinarischen Aufstiegs. Prompt kürte ihn die Berlin-PartnerJury 1998 zum Berliner Meisterkoch und lobte: „Vielleicht ist er der einzige deutsche Koch, der eine ganze geschmorte Gänsestopfleber anbietet.“ Im Januar 1999 startete das Projekt Mensa Markus Semmler am Lützowplatz in Tiergarten. Der Gault Millau vergab zwei Kochmützen, 16 Punkte mit dem Hinweis auf mögliche höhere Weihen und ließ sich sogar zu einer verbalen Verbeugung hinreißen: „All jene, die ihn jahrelang wegen seiner großen Sprüche hochnahmen, setzte er durch große Taten in Erstaunen.“ Dahinter verbirgt sich die schlichte Tatsache, dass Semmler ein phänomenaler Koch ist, dessen Ruf immer dann litt, wenn er nicht seine Arbeit am Herd für die Restaurantwerbung nutzte, sondern ominöse Aktionen erfand, die seine superbe Küchenleistung überschatteten. Vergangen, vergessen, vorüber, Markus Semmler hat sein Lehrgeld bezahlt, und der 45-Jährige kann wieder dort anknüpfen, wo er schon mal war. „Sein Mut zur Selbständigkeit ist so bewundernswert wie sein Gourmetrestaurant ohne jede Weihestimmung. Er setzt aktuelle Trends und neue Ideen souverän und locker um.“ So begründete der Gault Millau vor 11 Jahren die Auszeichnung „Restaurateur des Jahres“. Sätze, die heute wieder gelten, wofür wir den inoffiziellen Titel „Neueröffnung des Jahres“ vergeben.

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Markus Semmler KOPFSALAT

In der Küche arbeiten alte Bekannte: Dennis Hein beispielsweise, der seit 17 Jahren an Semmlers Seite dessen Höhen und Tiefen miterlebte und Tom Schönbrodt, über drei Jahre lang Sous Chef bei Michael Hoffmann im Sternerestaurant Margaux. Mit Bravour adeln sie beste Grundprodukte mit Kreativität und bringen Gerichte mit hohem Genussfaktor auf die Teller: subtil auf der Haut gebratenes Barschfilet mit getrüffeltem Schwarzwurzelschaum etwa oder geräucherte Wachtelgalantine mit ApfelLauchgratin. Höchst gehaltvoll waren auch die Entenessenz mit Stopfleberravioli und die Jakobsmuschel auf Karotten-Ingwercreme. Bei den Hauptgängen wird die Wahl zur schönen Qual: Dorade Royal auf der Haut gebraten mit Chorizo-Risotto und Blattspinat, getrüffeltes Kalbskotelett mit Spitzkohl und Gnocchi oder Schweinebauch mit Chili-Pak Choi und Kartoffel-Lauchcreme? Was Sie auch nehmen, alles ist Spitze und schafft viel Glanz in des Meisters Hütte. Die wirkt trotz ihrer Größe und der 80 Plätze weder kalt noch ungemütlich, zumal eine Cigar-Lounge und eine kleine Bar auch Bewegungsfreiheit bieten. Übrigens: Der Mann hinter der Bar heißt Bahun Memedov und ist ebenfalls ein ausgesprochener Könner seines Metiers. Der gebürtige Münsteraner hat keine Barkarte, sondern nimmt Geschmackswünsche entgegen und kreiert individuelle Cocktails: „Chili & Passion“ beispielsweise, einen Mix aus Premium Wodka, Passionsfrucht, Chili und Gurke. Auch das Serviceteam weiß, dass die Gastfreundschaft der größte Trumpf des Hauses ist. Geleitet wird die Brigade von Babette Pflügl, gebürtige Österreicherin und viersprachige Restaurantfachfrau, deren bisherige Stationen die 39-Jährige durch die halbe Welt führten. Sie sorgt mit ihrem Team für eine lockere, freundschaftliche Atmosphäre. Also: bitte weiter so!

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kopFSalat Markus Semmler

Stopﬂeberterrine mit Apfel-Feigen-Currykompott

„Himmlischer schweinebauch“ mit chili-Pak choi

Das restaurant Sächsische Straße 7 10707 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 - 89 06 82 90

Dorade royal, kross auf der Haut gebraten mit chorizo-risotto und Blattspinat

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TRADITION | HANDWERK | ÖKOLOGIE

Die Hofpfisterei München Bayerische Brotkultur seit 1331 Pfister Öko-Bauernbrote

Bayerische Natursauerteigbrote aus der Hofpfisterei München Erfahrung und Tradition haben gezeigt, dass Qualität und Geschmack umso besser sind, je natürlicher die Herstellungsweise ist. Das bedeutet, was heute selten ist - sich Zeit zu nehmen - für den natürlichen Verlauf des Natursauerteigs und für den langsamen, aufwändigen Backvorgang. Aus diesem Grund verzichtet die Hofpfisterei beim Brotbacken auf künstliche oder chemische Zusätze jeglicher Art.

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hÄuFig unterSchÄ eine hoMMage an DaS Sauerkraut Von roSe Marie DonhauSer

Sauerkraut geSchMackSSachen

Rose Marie Donhauser, Jahrgang 1959, geboren im oberbayerischen Tittmoning, wuchs mit drei Schwestern in einem Landgasthof mit angeschlossener Metzgerei auf. Diese Tatsache prägte ihre Kindheit und Jugend entscheidend. „Wir mussten ran“, fasst sie ihre Erinnerungen knapp zusammen, „immer gab es etwas zu schlachten, zu kochen oder zu verarbeiten.“ Nach dem Abitur in Altötting absolvierte Rose Marie Donhauser ein gastronomisches Praktikum in Schweden, lernte später Köchin im Münchner Hilton und machte als Food&Beverage-Managerin internationaler Hotelkonzerne Karriere. 1988 sattelt sie um, absolvierte die Münchner Journalistenschule und ist seitdem als Foodjournalistin und Kochbuchautorin tätig. Ihr erster Titel erschien im Kompakt-Verlag: „Bayerische Küche“, ein Minikochbuch. Mit inzwischen über 160 Titeln gehört Rose Marie Donhauser zu den erfolgreichsten und produktivsten deutschen Autoren dieses Genres. Über ihre Tätigkeit schreibt sie: „Manchmal verzichte ich bewusst darauf zu sagen, welchen Beruf ich ausübe. Sobald ich erzähle, dass ich seit 23 Jahren als Kochbuchautorin arbeite, werde ich in Gespräche über Rezepte, misslungene Gerichte und entsprechende Fehlerfindung sowie über Einkaufs-

möglichkeiten und Lebensmittelqualitäten verwickelt. Das dauert meistens Stunden, und manchmal möchte ich eben über etwas anderes reden. Andererseits freut mich natürlich dieses Interesse an kulinarischen Themen, denn es ist letztlich Grundlage meiner Arbeit. Die Verlage übrigens wissen genau, welcher Autor für ein bestimmtes Thema geeignet ist. Mein Ruf besteht darin, dass ich als gelernte Köchin und weitgereiste Foodjournalistin fachliche Kompetenz und professionelle Neugier gut verknüpfen kann. Zu meinen Interessantesten Aufträgen der letzten Jahre gehörte ein Lexikon über die „Küchen der Welt von A bis Z“, das 2009 im Berliner Verlagshaus Jacoby und Stuart erschien. Natürlich schlage ich auch selbst Themen vor. So entstand zum Beispiel die Idee zu dem Titel „Balinesisch kochen“. Der Verlag „Die Werkstatt“ begeisterte sich dafür und brachte ihn schließlich vor drei Jahren heraus.“ Im Frühjahr 2012 erscheint von Rose Marie Donhauser „Kochen mit heimischen Früchten“, außerdem plant die Autorin ein Käsekuchen-Buch. Ihr aktuelles Werk heißt „Sauerkraut neu entdeckt“ — 50 Rezepte und ein Plädoyer für das saure Kraut (Grebennikov Verlag Berlin) „Ein längst fälliges Kochbuch“, sagt sie.

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geSchMackSSachen Sauerkraut

„Krauts“ nennen uns die Engländer. Eine Bezeichnung, die vermuten lässt, dass Deutschland auch die Heimat des Sauerkrauts ist. Doch weit gefehlt, denn die Spurensuche führt direkt ins Elsass. „Sauerkraut gehört zum Elsass, wie das Münster zu Strasbourg“, stellt dann auch der über jeden Zweifel erhabene Illhaeusener DreiSterne-Koch Marc Haeberlin unmissverständlich fest. Und auch der bekannte Journalist Hans Hermann von Wimpffen, Autor des Standardwerks „Sauerkraut“ weiß: „Traditionell stammt das Sauerkraut nicht aus Deutschland, sondern aus dem Elsass. Die Elsässer haben als erste Sauerkraut hergestellt und zusammen mit Wurst und Speck zu ihrem Nationalgericht erklärt.“ Wer schon mal im Elsass war, kann das bestätigen. Es gibt kaum eine Speise, in der Sauerkraut nicht eine tragende oder zumindest beitragende Rolle spielt. Zieht man allerdings in Erwägung, dass die Elsässer von den Alemannen abstammen, dann hat das Sauerkraut auch deutsche Züge. Vor allem in Nordrhein-Westfalen, Baden-Württemberg und Bayern gibt es eine Sauerkrautküche, die der elsässischen durchaus das Wasser reichen kann. Sauerkrautverweigerungen haben vor allen in Kindheitserinnerungen ihren Ursprung. Fade, fette oder falsche Zubereitungsarten wirken eben lange nach. Küchenchef Marco Müller von der Weinbar Rutz liebte schon als Kind das saure Kraut und sagt: „Es gibt kein schlechtes Produkt, nur die falsche Zubereitung.“ Müller schwärmt von Sauerkrautsuppe mit Rauchaal, gebratener Gänse-

leber und Weizengrasöl, von Champagnerkraut und vom Rezept seiner Oma, die das Kraut mit Entenschmalz und vielen Zwiebelstreifen in der Pfanne briet. „Im Restaurant setze ich Sauerkraut auch als Garnitur ein, denn zart ausgebacken entwickelt es ein nussiges Aroma und rundet geschmacklich auf. Wem allerdings der Geschmack zu streng ist, der sollte die Krautfäden vor der Verwendung unter kaltem Wasser leicht abspülen.“ Schmoren, aufwärmen, anfetten, servieren mit gekochtem Fleisch und Würsten, das ist die Assoziation von Sauerkraut in der kalten Winterzeit. Doch auch im Sommer, an heißen Tagen, erfrischt Sauerkraut, vorzugsweise roh in Kombination mit Früchten, Gemüse, leichten Dressings, mit Nüssen, Kräutern oder mit Reis zum Salat vermischt. Das Gemüsekraftpaket enthält neben ausreichend Vitamin A, B und C sowie allerlei Mineralstoffen Milchsäurebakterien, die nicht nur für den sauren Geschmack und für die Haltbarkeit zuständig sind, sondern diese gelten auch als „gute Bakterien“, denen Experten gesundheitliche Wunderwirkungen zusprechen. Mit Sauerkraut wird modern und zeitgemäß gekocht. Und sollte mal die Beigabe aus dem S chmal z fässchen ein bisschen zuviel sein, dann hilft Kümmel im Kraut, um das Gericht verdauungsmäßig wieder ins Lot zu bringen. Küchenchef Pascal Verrooten vom Restaurant Vox im Hotel Grand Hyatt Berlin serviert leidenschaftlich gern „Gebratenen Müritzzander mit Sauerkrautrisotto, Sprecktrauben und Lomo Iberico“ und meint: „Sauerkraut hat

„Sauerkraut gehört zum Elsass wie das Münster zu Strasbourg.“

Marc Haeberlin

„Ich sage nur: Sauerkrautsuppe mit Rauchaal, Gänseleber und Weizengrasöl.”

Marco Müller

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Sauerkraut geSchMackSSachen

nur deswegen ein schlechtes Image, weil es häufig falsch zubereitet wird.“ In der rustikalen Ausführung wird Wurst und Fleisch im sauren Kraut geschmort, damit es nicht so schwer im Magen liegt. In der Diätküche wird rohes Sauerkraut kalorienarm mit Ananas, Datteln oder Sprossen verarbeitet, um die Pfunde zu schmelzen, denn 100 Gramm der sauren Fäden schlagen lediglich mit 17 Kilokalorien (71 Kilojoule) zu Buche. In der kreativen Küche gibt es von Sauerkrautparfait bis zu SauerkrautGugelhupf, pikanten Sauerkraut-Törtchen, Sauerkraut-Sushi, Sauerkraut mit weißer Schokolade und Chili, auch einiges zu degustieren. Und in der luxuriösen Küche setzen sich frische oder gebackene Austern gerne auf Champagnerkraut. Der Wolfsburger Spitzenkoch Sven Elverfeld empfiehlt Sauerfleisch vom Eisbein, Mixed Pixles, Sauerkraut und Bratkartoffeln. Wer sein Gericht dann zum ersten Mal auf dem Teller sieht, staunt nicht schlecht. Kochen ist eben auch Kunst. Sauerkraut ist aber auch eine internationale Angelegenheit. In Korea wird Weißkohl auf Milchsäurebasis gegärt und als „Kimchi“ zusätzlich mit Chili und Knoblauch angereichert. Koreanische Küche ohne Kimchi wäre nicht koreanisch. In Japan gibt es die eingelegte Variante mit Chinakohl. Sie heißt „Tsukemono“ und gilt auch als eine Verwandte des Sauerkrauts. Schließlich ist es in den amerikanischen Hot Dogs eine obligatorische Beigabe und fungiert zu den Würstchen zwischen den Brötchen als säuerlich schmeckender „Smoothoperator“.

In der russischen Soljanka schwimmt das Kraut in der Suppe, in Polen wird es schon mal in Teigtaschen eingebacken, in Österreich verschwindet das Kraut im Strudel und in Bulgarien gibt es dazu Joghurt oder Schafskäse. Gute Gründe, sich allerorts vor der ernährungsphysiologischen Allzweckwaffe Sauerkraut tief zu verneigen. Im nördlichen Weißkohlanbaugebiet Dithmarschen, in Wesselburen an der deutschen Kohlstraße, gibt es ein Kohl-Museum mit Krautwerkstatt — das „Kohloseum“, in dem auf 500 Quadratmetern alles Wissenswerte rund um die Kohlköpfe vermittelt wird. Im französischen Elsass liegt das magische Kohl-Dreieck, in dem jährlich rund 50.000 Tonnen Weißkohl angebaut und zu Sauerkraut verarbeitet werden. Für Kraut-Fans bietet die „Sauerkrautstraße“ zwischen Strasbourg, der Weinstadt Obernai und der Gemeinde Erstein am Rande der Rheinauen, Genuss pur mit rustikalem Essen und gutem Wein. Das Interesse an guten Produkten und an regionaler Küche, germischt mit internationalen, geschmacklich dazu passenden Partnern und der Lust am Kreieren sowie dem Genuss, verspricht wahrlich die Entdeckung der „neuen Sauerkrautküche“. Ob Curry, Koriandergrün, Kakao, Physalis oder Tintenfisch, Créme fraîche, Filoteig, Kürbis, Paranüsse oder Lavendel — es sind alles tolle Geschmackspartner, die mit Sauerkraut eine gehörige neue „Lust am Sauerkraut-Essen“ vermitteln. Dazu will auch unser neues Sauerkrautbuch anregen. Wir sagen: Mit Sauerkraut is(s)t man immer modern, ernährt sich gesund und mit ökologischem Bewusstsein.

„Meine Empfehlung: Sauerfleisch vom Eisbein, Mixed Pickles, Sauerkraut und Bratkartoffeln.“

sven elverfeld

„Sauerkraut hat nur deswegen ein schlechtes Image, weil es häufig falsch zubereitet wird.”

Pascal Verrooten

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Zu meinen Berliner SauerkrautLieblingsadressen gehört die Ganymed Brasserie am Schiffbauerdamm. Inhaber Michael Pankow und Küchenchef Attila Konrad singen hier ein Hohelied auf das saure Kraut: Vive la Coucroute. Der 30-jährige Konrad, gebürtiger Berliner mit Hang zu regionalen Lebensmitteln verarbeitet ausschließlich Sauerkraut aus dem Spreewald, das naturbelassen und leicht vorgegärt ist und aus biologischem Anbau stammt. Choucroute à la Ganymed mit Weißweinsauce, Fisch, einer gebratenen Garnele und krossem Speck vom Grill ist tatsächlich etwas Besoderes. Natürlich bietet die Ganymed Brasserie auch den Klassiker schlechthin: Choucroute Elsässer Art. Die Rezepte finden Sie übrigens auf den Seiten 96 und 102 des Bandes „Sauerkraut neu entdeckt — Frisch, kreativ und gesund“.

Sauerkraut geSchMackSSachen

sauerkraut im test: rose Marie Donhauser mit ganymed-küchenchef attila konrad

choucroute à la ganymed: sauerkraut mit fisch

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geSchMackSSachen Sauerkraut

Kaum ein altes deutsches Kochbuch ohne Sauerkrautrezepte: Eingebrannt oder gedünstet (Marie Dorninger: Bürgerliches Wiener Kochbuch, 1909), mit Hecht (Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feine Küche, 1897) oder zum Kalbsbraten (Joseph Weil: Diäti-

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sches Koch-Buch, 1876) — alles relativ schlicht. Mehr Gas gibt da schon Philipp Leinweber, ein Küchenchef aus Mannheim. Seinem Artikel „Das Sauerkraut“, erschienen 1899 in der ersten Ausgabe der „Kochkunst für Hotel-, Herrschaftsund bürgerliche Küche“ fügt Leinweber drei Sauerkrautzubereitungen an.

Nicht schlecht, Herr Specht, was der Mannheimer da vor 112 Jahren so zauberte. Choucroute au four zum Beispiel. Wir haben es nachgekocht — mit Spreewaldsauerkraut und anstelle der Rebhuhn- mit Wachtelbrüsten. Chapelure übrigens sind Semmelbrösel. Lecker, lecker!

WeinleSe Pfälzer Wein

Wein MuSS Sein Wie eine cuVÉe entSteht Von hanS-JÜrgen BergS

Vor sechs Jahren hatte Frank Deutschmann eine Idee. Wie wäre es, fragte sich der Sommelier und Leiter des Weinressorts bei der Löffelsend & Wein Compagny GmbH mit Sitz in Potsdam, wie wäre es also, wenn wir für Gastronomie und Hotellerie einen eigenen Wein kreierten? Einen für den Catering- und Bankettbereich, der qualitativ durchaus anspruchsvoll, aber preislich attraktiv ist, einer mit dem jeder leben kann, nicht zu leicht und nicht zu schwer, wie es Deutschmann formuliert. In dem Pfälzer Winzer Axel Neiss fand der 49-jährige Weinkenner einen interessierten Partner, und so entstand

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2006 in gemeinsamer Arbeit die erste Cuvée Weiße Reben. Der Erfolg gab Deutschmann recht. Vom Jahrgang 2010 beispielsweise verkaufte der Getränkegroßhändler Löffelsend & Wein Compagny davon immerhin 10.000 Flaschen. Anfang Dezember 2010, so hatten es der Berliner Sommelier und der Winzer aus dem rheinland-pfälzischen Kindenheim vereinbart, sollte die Cuvée 2011 in Angriff genommen werden. Am 5. Dezember machten sich deshalb die Löffelsend-Sommeliers Frank Deutschmann und Martin Sperling auf den Weg in die Pfalz — gemeinsam mit weinaffinen Kunden aus Berlin, Bran-

denburg und Mecklenburg-Vorpommern. Im Weingut Neiss gingen dann fünf Gastronomen und Hoteliers sowie die Hartmanns-Sommeliere Linda Stöber, frisch ans Werk. Die Gastroprofis mischten fünf Grundweine mit animierender Aromatik, die der 39-jährige Winzer im Oktober 2011 geerntet und im Stahltank ausgebaut hatte, in wechselnder Menge und Zusammensetzung. Sie schwenkten geschickt ihre Gläser, schoben ihre Nasen hinein, schlürften, kauten und debattierten schließlich über Körper, Frucht und Würze der Glasinhalte mit der Selbstverständlichkeit von professionellen Auskennern.

Pfälzer Wein WeinleSe

Winzer: alex neiss

Wein compagny-sommelier: frank Deutschmann

Harte arbeit: eine cuvée entsteht

...weniger rivaner bitte...

...tolle nase...

zu viel säure...

...mehr riesling...

Nach zwei Stunden waren acht Cuvées entstanden, den Zuschlag erhielt einstimmig die Nummer Drei: 60% Riesling, 20% Weißburgunder, 10% Chardonnay und 10% Müller-Thurgau. „Frisch, saftig, harmonisch“, kommentierte Hoteldirektor Ralf Germer aus Neddesitz auf Rügen das Ergebnis. „Eigentlich keine allzu schwierige Aufgabe“, fügte Frank Weber, Chef des Axel-Springer-Journalistenklubs hinzu, „der Jahrgang hat es uns leicht gemacht.“ Tatsächlich war 2011 für viele Pfalzwinzer ein „Sinuskurven-Jahr“, wie Axel Neiss es nennt. Erst der harte Winter, dann der viel zu warme April

...das ist es doch...

und schließlich im Mai Nachtfröste — der Alptraum jedes Weinbauern. Allein in der Pfalz, mit 23.500 Hektar und über 100 Millionen Rebstöcken zweitgrößtes deutsches Weinanbaugebiet, wurden 4.000 Hektar geschädigt. Es folgten Regen im Sommer und Hagel im August. Reben, die diese Wetterkapriolen überstanden, wurden mit einem goldenen Herbst belohnt. „Am Ende ein toller Jahrgang“, so Axel Neiss knapp. Der 39-jährige Winzer bewirtschaftet rund 16 Hektar Rebfläche und gehört zu den erfolgreichsten Pfalzwinzern. Drei von fünf möglichen Trauben im Gault Millau und ebenfalls drei von ma-

ximal fünf F im Feinschmecker-Weinguide sind Beleg dafür. Das sind natürlich gute Voraussetzungen für eine Cuvée die Frank Deutschmann, Martin Sperling und die Löffelsend & Wein Compagny ebenso glücklich macht wie ihre Kunden in Berlin, Brandenburg und anderswo.

LöffeLsenD & Wein cOMPagny Trebbiner Straße 36 Postfach 970529 14480 Potsdam www.wein-compagny.de

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BouQuet garni Nachrichten und Neuigkeiten

scHneLL-OrDer Waitless heißt ein neues Schlagwort der Internet-Generation. Dahinter verbirgt sich ein Bestellsystem, mit dem einfach und schnell Essen und Getränke per Smartphone geordert werden können. Alles, was man dazu benötigt, ist ein Smartphone mit Internetzugang. Die Bestellung wird auf einem TabletPC beim Gastronomen angezeigt. Im Handumdrehen wird man quasi zur eigenen Bedienung. Der Effekt: Mit Waitless wartet man weniger. Jochen Seelig, Nils Wisiol und Benedikt Budig, drei studierte Informatiker, hatten die Idee und entwickelten das funktionsfähige Konzept, durch das

im urbanhafen: Das restaurantschiff van Loon by night

restaurant-scHiff Ein maritimes Buffet, knisterndes Kaminfeuer und Rum bis zu Abwinken — das waren die äußeren Merkmale der Eröffnung eines neuen Berliner Restaurantschiffes. Die Gastro-Unternehmer Karsten Sahner, Bettina Höfler und Marian Simunovic luden zur Premiere in

Die eigner: karsten sahner, Bettina Höﬂer und Marian Simunovic, v. re.

den Kreuzberger Urbanhafen, in dem das neue Restaurantschiff van Loon festgemacht hatte. Das 31 Meter lange und 7 Meter breite Schiff ist der Nachfolger der alten van Loon, die mit 97 Jahren in den Ruhestand ging. www.vanloon.de

Jungunternehmer: Jochen seelig, nils Wisiol und Benedikt Budig, v. li.

die Gastronomie in das Web-2.0-Zeitalter katapultiert werden soll. Die innovative Technik ist einfach in jedes Restaurant zu integrieren. Ein Tablet-PC wird über der Kasse angebracht und die Waitless-Tischaufsteller werden verteilt. Schon kann es losgehen. www.waitless.de

racH-scHuLe Bereits vor Monaten geisterte es durch die Medien: Sternekoch Christian Rach zieht nach Berlin. Und tatsächlich — der 54-jährige Wahl-Hamburger diktierte einer Reporterin der Berliner Zeitung in den Block: „Ich will ins Zentrum der Macht. Wir sind noch auf der Suche nach einem geeigneten Objekt. Wenn Sie einen Tipp haben, komme ich gern und schaue es mir an. Wir brauchen 600-700 Quadratmeter.“ Wer der Tipp-Geber war, ist nicht bekannt, aber dem Vernehmen nach wird Rach im kommenden Jahr seine Restaurantschule in der ehemaligen SAT.1Kantine in der Jägerstraße eröffnen. Herzlich Willkommen!

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Bald in Berlin?: christian rach und seine restaurantschule

countdown läuft: garage du Pont

BOXen-stOPP Gastronomen sind dann erfolgreich, wenn sie erfolgreiche Konzepte haben — eine Binsenweisheit. Hinter dem, was in der 1937 erbauten Tankstelle in Potsdams Berliner Vorstadt direkt an der Glienicker Brücke entsteht, steckt ein solches Konzept. Sein geistiger Vater ist Kai Desinger, promovierter Maschinenbauingenieur, erfolgreicher Medizintechnik-Unternehmer und passionierter Oldtimer-Samm-

ler. Desinger plant hier die Garage du Pont, einen Ort für kulinarischen und kulturellen Genuss. „Französische Küche und der Charme von Gangster-Limousinen und historischen Rennautos sollen zum Savoir Vivre in diesem stilvollen Ambiente einladen.“ Die Eröffnung ist für Anfang 2012 geplant, Küchenchef wird der Brandenburger Andreas Responde. www.garagedupont.de

HaLLen-Markt Seit Januar 2010 setzte sich eine Anwohner-Initiative für die Wiedereröffnung der Markthalle in der Kreuzberger Eisenbahnstraße ein, stoppte den geplanten Verkauf an Investoren und etablierte einen Hallen-Markt, der derzeit freitags und samstags vorwiegend regionale Produkte zum Kauf anbietet. Das ist einerseits gut für die Kunden, weil das Angebot ihren Bedürfnissen entspricht, andererseits aber auch für viele junge und nicht mehr ganz so junge Leute, die damit eine Chance sehen,

Markthalle iX: neues Leben im kiez

sich erfolgreich selbstständig zu machen. Ein Beispiel dafür ist Elisabeth Piecha, die kürzlich ihre Meisterprüfung im Konditorhandwerk bestanden hat. Die 27-Jährige wird in der Markthalle IX Kuchen und Torten anbieten, die, so hofft sie, den süßen Nerv der Kiezbewohner treffen. Ihre Schwester Ulrike Piecha, wird sich an dem Projekt beteiligen und Fleischwaren anbieten. Torte und Fleisch — warum eigentlich nicht? Schwestern teilen eben alles, also auch Marktstände.

torte & fleisch: Die Piecha-schwestern

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WerkZeugkunDe Karins kleine Küchenhelfer

„Vielen Dank für ihre witzigen titelbilder“, schrieb uns vor einiger zeit garcon-Leserin Barbara Lischke aus Mariendorf. Wir haben das Lob an karin Baetz weitergegeben. Die 39-jährige Malerin, Graﬁkerin und Illustratorin, aufgewachsen im oberbayerischen Benediktbeuern, studium der Bildhauerei in england und kanada, lebt in neukölln und gestaltet seit zwei Jahren den titel unseres Magazins. seit anfang des Jahres ist die begeisterte Hobbyköchin auch als autorin tätig: „ich mag küchengeräte. ich liebe das Hantieren mit den nützlichen kleinen, manchmal gut aussehenden, meist jedoch unscheinbaren Helferlein. Die erfahrung beispielsweise, wie man eine Dose ansehnlich

karin Baetz

öffnet, einen Pilz vollendet säubert oder ein gurke stilvoll hobelt, ist für mich äußerst befriedigend, idealerweise glückshormone ausschüttend.

Deshalb möchte ich diesen gerätschaften einen raum geben, der ihnen gebührt.“

Heute: Die teezange

KARINS KLEINE KÜCHENHELFER Ich bin ein Teezangenfetischist. Ich habe ungefähr drei bis fünf Teezangen in meinem Haushalt. Alte, neue, funktionierende, verbogene, nicht mehr so richtig funktionierende. Ganz egal, die Teezangensammlung gehört in meine Küche wie Bratpfanne, Kochtopf und Herd, und ich gehe noch weiter: Ohne Teezange kein richtiges Leben in der Küche. Nicht, dass ich eine große Teetrinkerin wäre. Allerdings, wenn ich mir schon mal einen Tee gönne — am liebsten übrigens Entspannungstee mit Lavendel — dann aber bitteschön mit Genuss. Die Teezange mit der praktischen Hebelfunktion aufhebeln und dann hemmungslos Teeblätter ihrer Wahl reinrieseln lassen, zuklappen, ins frisch gebrühte Wasser

stellen und ziehen lassen. In den drei darauffolgenden Minuten mit Bedacht die Teezange bewundern und feststellen, welches Meisterwerk da gerade seinen Dienst tut. Schlicht und schön in Edelstahl, klassisch gebogen der Griff. Die zwei Siebhälften schmiegen sich an dessen Ende aneinander und wollen nie wieder woanders sein als da, wo sie gerade sind. Hach, muss Teezangesein schön sein! In diesem Sinne habe ich meinen Teezangen auch ein eigenes Geschirrtuchdesign gewidmet. Falls Sie sich auch vom Teezangenfieber befallen lassen wollen — es ist als Halbleinengeschirrtuch ab sofort in meinem Webshop erhältlich. Ich koch‘ mir in der Zwischenzeit schon mal einen Tee. www.karindrawings.de

ruBriken Coledampf´s & Companies

coleDaMpF´S & coMpanieS FeinkoSt aM MoritZplatZ Von Marc Steyer

coledampf´s und companies am Moritzplatz bietet neben der wahrscheinlich größten auswahl an kulinarischer Literatur in Berlin, erstklassigen küchenwerkzeugen und einer ordentlichen auswahl deutscher Weine auch diverse feinkostprodukte an. neben senfsorten aus Halle/saale und Hamburg, Wildpatés aus Mecklenburg, fruchtaufstrichen aus Brandenburg und Wurstkonserven aus Hessen stehen griechische und italienische Olivenöle sowie semmelbrösel und essige aus österreich in den regalen. Manches davon ist sicher einmalig in Berlin, vieles selten, die Preise der Produkte aber in jedem fall deutlich über denen, die in einschlägigen supermärkten für essig, senf und öl aufgerufen werden. garcon sprach mit coledampf´s-&companies-geschäftsführer Wolfgang schuhmacher über das konzept, die Produkte und die resonanz der gäste auf das feinkost-angebot.

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Wieso holen sie semmelbrösel aus Wien nach Berlin? Weil Sie qualitativ besser sind als das hierzulande angebotene Paniermehl. Was meinen sie damit? Ich lese Ihnen mal die Liste der Zusatzstoffe eines Semmelmehls vor, das von einem Brandenburger Backwarenhersteller vertrieben wird: Weizenmehl, Hefe, Salz, pflanzliches Öl, Verdickungsmittel E 412, Traubenzucker, Emulgator E 472e, Weizenmalzmehl, Malzextrakt, Weizengrieß, Säureregulator E 341, Süßmolkepulver, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure. Möchten Sie ihr gutes Kalbsschnitzel mit diesem Cocktail panieren? Die Wiener Produzenten jedenfalls verzichten auf Emulgatoren, Regulatoren und Stabilisatoren. essig kommt ohne solche zusatzstoffe aus. Weshalb kommt denn ihr essig auch aus österreich?

Die Qualität der Essige und übrigens auch der Öle aus der Wiener Essigmanufaktur von Erwin Gegenbauer ist dermaßen überzeugend, dass sogar die besten Köche der Welt auf diese Produkte setzen. Sie loben den enormen Extrakt, die hervorragende Balance und die unverkennbare Individualität beispielsweise von Feigenessig oder Himbeerkernöl. Außerdem haben wir uns in der Wiener Manufaktur selbst ein Bild von der Herstellung der Gegenbauer-Produkte gemacht und sie natürlich auch probiert. kennen sie alle Produzenten, von denen sie feinkost anbieten, persönlich? Fast alle. Uns ist es wichtig zu wissen, wo die Rohstoffe herkommen und wer sie auf welche Art und Weise verarbeitet. Nehmen Sie zum Beispiel die Fruchtaufstriche, die Kolja Laube vom LandWert Hof

in Stahlbrode in Vorpommern herstellt. Sie enthalten 70 Prozent Fruchtanteil. Die Früchte stammen aus biologischem Anbau in der Gegend und werden schonend verarbeitet. Auch das haben wir uns angesehen. Oder die Wildpatés vom Gut Krepelshagen. Hier haben der ehemalige Sternekoch Micheal Laumen und die Deutsche Wildtierstiftung ihre Hände im Spiel. Verstehen sie sich eigentlich als Bioladen? Nein, wir sehen unser Feinkostangebot als eine Offerte, die auf Nachhaltigkeit und Regionalität setzt. Und da sind wir näher bei Slow Food. Wenn wir wissen, woher ein Produkt kommt, wie es hergestellt wird und wenn wir überzeugt sind, dass es nicht nur uns, sondern auch unseren Kunden schmecken könnte, dann muss nicht unbedingt ein Biosiegel draufkleben. Wer bei ihnen feinkost kauft, muss ziemlich tief in die tasche greifen… Wir setzen auf Qualität und Geschmack, beides hat seinen Preis.

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Und wir sind kein Discounter, sondern bewegen uns mit unserer Feinkost im Premium-Segment. Außerdem können Sie vieles aus unserem Angebot probieren, bevor Sie es kaufen und sie bekommen nicht zuletzt einen guten Service. Was heißt das? Nehmen Sie zum Beispiel eine Entenglace, die der ehemalige Adlon-

Küchenchef und heutige Delikatessenproduzent Axel Hirtzbruch für uns herstellt. Sie unterscheidet sich, ganz nebenbei gesagt, von dem, was in Berliner Supermärkten angeboten wird, wie Erdbeerjoghurt von Joghurt mit Erdbeeren. In den schicken Gläsern ist weiter nichts als aromatisiertes Wasser. Bei uns dagegen haben kiloweise Entenkarkassen mitgespielt. Wir erklären Ihnen dann noch, wenn sie es wünschen, was sie tun müssen, damit aus dem glibbrigen Glasinhalt eine gute Entensauce wird. Das gleiche gilt zum Beispiel auch für die Trinkschokolade aus der Berliner Manufaktur Deli Cacao oder für die Verarbeitung von Ostheimer Leberkäse. Ostheimer Leberkäse? Genau. Das ist eine Spezialität aus der Rhön, die nur in diesem nordhes-

sischen Ort hergestellt wird, keine Zusatzstoffe enthält, dafür aber — im Gegensatz zum bayerischen Leberkäse — einen erheblichen Anteil Leber. Von Slow Food wurde der Ostheimer Leberkäse übrigens in die Arche des Geschmacks aufgenommen, genauso wie etwa der Würchwitzer Milbenkäse. stichwort käse — eine käsetheke gibt es an ihrem kulinarischen Ort leider nicht... Das stimmt, und wir werden so etwas auch nicht bauen, weil dann automatisch die nächste Frage nach frischem Fisch und dann vielleicht nach frischem Fleisch kommt. Und dafür sind wir nicht eingerichtet. Statt dessen haben wir uns eine andere Offerte überlegt. Seit ein paar Wochen organisieren wir jeden Freitag Coledampf´s Marktplatz. Dazu laden wir Feinkost-Partner ein, ihre Produkte vorzustellen, die Fragen der Kunden zu beantworten und natürlich auch zu verkaufen. Fritz Lloyd Blomeyer, ein Spezialist für Käse aus Deutschland zum Beispiel, kommt regelmäßig. Vielen Dank für das gespräch.

www.getraenke-pm.de 030 / 688 901 0

Die schĂśnsten Berlin Momente genieĂ&#x;en

voller prickelnder Lebenslust PM-unsere Berlin Cuvee als trocken und extra trocken

ruBriken Fuhrmanns Früchtekorb

Wenn in Berlin oder Brandenburg ein weißer 7,5-tonnen-kühltransporter mit dem zeichen der kirsche ein Hotel, krankenhaus, eine kantine oder ein restaurant ansteuert, heißt es dort schlicht: fuhrmann kommt. Dieter fuhrmann, chef des gleichnamigen fruchtgroßhandels und der grand Old Man seines Berufsstandes in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — mit diesem Motto startete er 1977 auf einem charlottenburger Hinterhof ins Obstund gemüsegeschäft. 1980 umzug auf den fruchthof an der Beusselstraße, 1996 eintritt seines sohnes Marcus als Juniorchef in die firma, 2007 übernahme einer neuen kühlhalle.

Juniorchef Marcus fuhrmann

inzwischen beschäftigen die fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 kühltransportern rund 500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und

in hoher Qualität. für garcon stellen Dieter und Marcus fuhrmann im Wechsel ihre früchte vor.

Heute: Meerrettich

fuHrManns frücHtekOrB scHarfe WurzeLn VOn Marcus fuHrMann

Es muss nicht immer Glühwein oder Tee mit Rum sein, um sich in der kalten Jahreszeit von innen gegen die Minustemperaturen zu wappnen. Es gibt durchaus Alternativen — der Meerrettich gehört unbedingt dazu. Zugegeben, als Kind mochte ich das scharfe Zeug nicht besonders. Erst Jahre später, während eines ÖsterreichUrlaubs, änderte sich das. Der Grund war ein Gericht, dem man nicht ansah, dass es mit Meerrettich zubereitet war — das Kren-Schnitzel. Dabei handelte es sich um ein Kalbsschnitzel, das vor dem Panieren mit Meerrettich bestrichen wurde. Das in Österreich gebräuchliche Synonym für die scharfe Wurzel ist übrigens so oder so ähnlich im gesamten slawi-

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schen Sprachraum verbreitet. „Khren“ sagt man in Russland, in Tschechien heißt es „křen“ und in Polen „chrzan“. Dem entspricht auch die Tatsache, dass die Krenpflanze ursprünglich in Ost- und Südosteuropa zu Hause war bevor sie den Norden eroberte. In der österreichischen, insbesondere der steirischen Küche jedenfalls, gehört der Kren seitdem zu den wichtigsten Zutaten. Das besagte Krenschnitzel, das berühmte Krenfleisch — das ist fettes Schweinefleisch mit Meerrettich — außerdem Krennockerln und Krenrahm, der aus Sauerrahm, Schnittlauch und Meerrettich besteht, sind nur einige der Alpenland-Gerichte, die

ohne das Wurzelgemüse nicht denkbar wären. Kein Wunder, dass im Südosten der Steiermark mit rund 300 Hektar auch das größte zusammenhängende Anbaugebiet Europas liegt. Über 3.000 Tonnen Meerrettich werden hier jährlich geerntet. Zum Vergleich: Alle deutschen Anbaugebiete kommen, zusammen genommen, auf gerade mal 200 Hektar. Unser Unternehmen bezieht die scharfen Wurzeln vorwiegend aus Deutschland, aus Nordbaden, Mittelfranken und dem Spreewald. Frisch gerieben zählen sie zu den klassischen Wintergemüsen und gelten als perfekte Begleiter für üppige Festtagsesssen. Der Grund liegt auf der Hand.

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Meerrettich regt die Gallensäureproduktion an und bringt damit die Blutfett- und Cholesterinwerte wieder in arztverträgliche Dimensionen. Hinzu kommt, dass Meerrettich eine echte Vitamin-C-Bombe ist — in ihm steckt etwa doppelt so viel des wichtigen Vitamins wie in der Zitrone. Seine ätherischen Öle regen den Appetit an und fördern die Verdauung. Hinzu kommen zahlreiche Mineralstoffe — Calcium, Kalium, Phosphor und Eisen zum Beispiel. Das alles macht den Meerrettich nicht nur zu einem Gewürz, sondern zu einer Heilpflanze. Für den stechenden und zu Tränen reizenden Geruch ist übrigens das sogenannte Allylisothicyanat verantwortlich, das schnell verschwindet, wenn

Meerrettich gekocht oder getrocknet wird. Also plädiere ich dafür, Meerrettich immer frisch zu reiben und dann die Gerichte damit schnell zu servieren, denn das typische Aroma verflüchtigt sich bereits nach 10 bis 20 Minuten. Perfekt gelingt das zum Beispiel im Restaurant Aigner am Gendarmenmarkt. Neben dem Tafelspitz, dem „König des Wiener Rindfleischs“, den Küchenchef Andreas Klitsch mit „frischem Apfelkren“ serviert, kommt auch eine wunderbar deftige Brotzeit auf die Teller: Tiroler Speck, Gewürzgurke, Graubrot und absolut frisch geriebener Meerrettich. Ich sage nur: „Do legst di nieder!“ www.dieter-fuhrmann.de

Zu Hause in Japan glaubt mir kein Mensch, wenn ich erzähle, dass es in Deutschland keinen frischen Wasabi zu kaufen gibt. Doch es ist eine Tatsache — selbst Spezialgeschäfte bieten meist nur Wasabi-Imitate an, hergestellt aus Meerrettich, Chili, Senf und künstlichen Farbstoffen. Und auch echter Wasabi ist lediglich als Pulver oder Paste erhältlich. In meiner Heimat kommt „Eutrema japonica“, so die botanisch korrekte Bezeichnung der Pﬂanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse, natürlich frisch gerieben auf den Tisch. Dazu gibt es besondere Reiben aus Keramik oder — ganz traditionell — ein Brettchen, das mit einem Stück Haifisch-Haut bezogen ist. Übrigens: Durch Luftkontakt wird Wasabi schärfer, deshalb wird er langsam und in jedem Fall erst unmittelbar vor dem Verzehr gerieben. Der Wasabianbau ist anspruchsvoll. Die Pﬂanze gedeiht nur in seichten Flüssen mit sauberem Wasser. Sie mag es nicht zu warm und nicht zu kalt, direktes Sonnenlicht bekommt ihr gar nicht. Deshalb werden die Wasabi-Felder häufig mit dünnen Tüchern abgedeckt. Das erschwert die Kultivierung. Beim Einkauf ist daher auch in Japan, aber erst recht hierzulande, Skepsis geboten. Echter Wasabi hat seinen Preis. Ist das Produkt zu billig, ist es wahrscheinlich eine Fälschung. Shoko Kono

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1991

1996

2011

Das Motto unseres Unternehmens gilt auch für mich ganz persönlich. Zum Besten, das mir im Leben passiert ist, gehören meine Enkeltöchter Amélie und Lisa und mein Enkelsohn Paul, von denen auch die Bilder auf dieser Seite stammen. Damit frohe Weihnachten und ein gesegnetes neues Jahr

Marktnischen ruBriken

MarktniSchen entDeckungen ZWiSchen kollWitZplatZ unD MayBachuFer

Von Mike Draegert

Über 120 Wochenmärkte gibt es in Berlin, und die meisten erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Jüngstes Beispiel ist der Freitagsund Samstagsmarkt in der Kreuzberger Eisenbahnmarkthalle. An 30 Marktständen werden regionale Produkte angeboten, typische Nahrungsmittel aus der Uckermark, dem Spreewald, aber auch aus der unmittelbaren Umgebung — Kräuter und Pflanzen etwa aus den Prinzessinnengärten am Moritzplatz. Klatsch wird getauscht, Geschichten erzählt, Ereignisse gefeiert. Es gibt Märkte, die unendlich groß sind, wie am Maybachufer oder auf dem Winterfeldtplatz, mit hunderten

Besuchern und lärmendem Stimmengewirr. Doch auch abseits der bekannten Plätze bekommt man ein paar Eier von glücklichen Hühnern und Gemüse, das ohne Pestizide gewachsen ist — in Alt Rudow etwa oder auf dem Wilmersdorfer Hohenzollernplatz. Alle diese Märkte funktionieren als soziale Orte, an denen Menschen ihre Beziehungen auf die Probe stellen und als ästhetische Räume, in denen typische visuelle, akustische und olfaktorische Reize in ihrer Vielfalt und Intensität erfahrbar werden. Den größten Zuspruch haben Händler, die gleichzeitig Produzenten sind. Das gilt für Rüdiger Kebe und seine

Feinkostprodukte auf dem Kollwitzplatz ebenso wie für Axel Szilleweit, seine Teltower Rübchen und andere seltene Gemüsesorten auf dem Chamissoplatz in Kreuzberg. Dazu gehören auch die Gärtnerinnen aus Blumberg, die zum Beispiel echte Brunnenkresse anbieten oder die Bauern der Hofgemeinschaft Marienhöhe aus Bad Saarow, zwischen deren frischer Butter und den Supermarkt-Sorten geschmackliche Welten liegen. Garcon stellt künftig unter der Rubrik „Marktnischen“ Händler aus Berlin und Brandenburg vor, deren WochenmarktOfferten es durchaus wert sind, auch mal quer durch die Stadt zu fahren.

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ruBriken Marktnischen

uWe Depping auF DeM kollWitZplatZ:

SkuDDenSteakS unD WollWilDSchWeinWÜrSte Uwe Depping ist Jäger, Züchter, Schlachter und Fleischveredler in Personalunion. Mit seinem Angebot an Fleisch-, Wild- und Geflügel aus eigener Produktion bereichert er seit einiger Zeit drei Berliner Wochenmärkte und erfreut sich dort wachsender Beliebtheit. Das liegt vor allem an der besonderen Güte dessen, was er frisch erlegt oder geschlachtet anbietet. Seit knapp 10 Jahren züchtet Depping selten gewordene Nutztierrassen. So zum Beispiel die Skudde, ein ostpreußisches Hausschaf, das geschmacklich irgendwo zwischen Lamm und Ziege liegt. Das aromatische Fleisch der kleinwüchsigen und oft kaum e d n mehr als 15 tä rkt-S e nma h Kilo schwec o W a g s: t s ren Tiere ofr e do n n lat z, p g z r e it feriert Uwe B ue r Kollw r e n z la P n li Depping als Ber : s Steak, Fig a f r eit lat z, p a s let oder n n Ha r te a -Tierg Ber lin a g s: sam s t t z, is sopla Ch am z be rg u e -Kr g.de Ber lin eppin sch-d ir .h www

Bratenstück sowie in veredelter Form als Räucherschinken. Auch die Füllung der hausgemachten Bratwürste besteht zur Hälfte aus Skuddenfleisch. Die andere Hälfte stammt vom Wollwildschwein, einer Kreuzung aus ungarischem Woll- und heimischem Wildschwein. Auf diese Tiere ist Uwe Depping besonders stolz, weil sie nicht nur eine hervorragende Fleischqualität liefern, sondern ein Alleinstellungsmerkmal seines mittlerweile öko-zertifizierten Hofes ausmachen. Braten, Wurst oder Schinken vom Wollwildschwein gibt es nur bei ihm. Für seine Tierzucht und die Fleischproduktion hat der gelernte Forstwirt im 60 Kilometer nördlich von Berlin gelegenen Neuendorf beste Standortvoraussetzungen gefunden. Gemeinsam mit seiner Frau betreibt er dort auf fast 70 Hektar Land eine mustergültige Ökofarm mit angeschlossenem Schlachthaus inmitten weiter Brandenburger Wälder und Wiesen.

Neben einer Hundertschaft an Skudden und Wollwildschweinen sind hier noch weitere Fleischlieferanten zu Hause: Gut dreihundert Damwildtiere, seltene Sika- und Dybowski-Hirsche und einiges an delikatem Ur-Federvieh, das derzeit ebenfalls schlachtfrisch an Deppings Marktstand erhältlich ist — Warzenenten, Maranhühner und Diepholzer Gänse zum Beispiel. Im nächsten Frühjahr sollen noch Bronzeputen hinzukommen. Am liebsten würde Uwe Depping den kilometerlangen Bachlauf auf seinem Grundstück auch noch zum Züchten von Edelkrebsen und Welsen nutzen. Aber um diesen Traum zu verwirklichen, fehlt dem Mann momentan schlichtweg die Zeit.

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BenJaMin hoFFMeier unD iSaBell eSchenWeck aM MayBachuFer:

creMetÖrtchen unD kÜchlein aM Stiel Wenn man mit Mitte Zwanzig seinen Job in der Werbung an den Nagel hängt, um künftig nur noch mit Teig, Sahne und Schokolade zu hantieren, muss ein gehöriger Sinneswandel im Spiel sein. Bei Benjamin Hoffmeier und Isabell Eschenweck war der berufliche Wechsel zum Konditorhandwerk eine Bauchentscheidung aus Leidenschaft. Und — wie sich ein Jahr nach bestandener Prüfung bei der Berliner Konditoren-Innung zeigt — eine durchaus aussichtsreiche. Die beiden Quereinsteiger betreiben mittlerweile als Ben & Bellchen eine Cremetörtchen-Manufaktur in BerlinReinickendorf. Hier fertigen sie mit

Bio-Produkten und Früchten aus der Region Törtchen-Kunstwerke, die ohne Zusatzstoffe auskommen und viel zu gut schmecken, um lange ein Geheimtipp zu bleiben. Neben ihren Cupcakes sind die CakePops das zweite süße Aushängeschild von Ben & Bellchen: Golfballgroße Törtchen am Stiel mit schwarzem oder weißem Schokoladenüberzug, die beim Reinbeißen durch einen saftigen Kern mit Ingwer-, Chili- oder Himbeer-Note überraschen. Für die Weihnachtszeit haben Ben und Bellchen nun „stielecht“ auch einen Lebkuchen-CakePop kreiert, der dem meisten handelsüblichen Weihnachtsgebäck gleicher Art nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch eine Länge voraus ist. Gerade erst hat ein namhaftes Kaufhaus davon eine Großbestellung für seine Weihnacht sfeier in

Auftrag gegeben. Noch reichen in der kleinen Reinickendorfer Backstube vier Hände aus, um den wachsenden Appetit auf die exquisiten Süßwaren zu befriedigen, aber das könnte sich bald ändern. Mittlerweile sind die beiden Jungkonditoren mit ihren handgemachten Törtchen nämlich schon in über einem Dutzend Coffeebars, Cafés und Chocolaterien vertreten, so dem Schöneberger Schokoladen-Café Mamsell, der Schmargendorfer Kaffeerösterei Lancelot oder der Däri-Milchwerkstatt in Prenzlauer Berg. Zudem haben Catering-Unternehmen und Eventagenturen vor allem die CakePops von Ben & Bellchen als poppige Dessertalternative für FingerfoodBuffets entdeckt.

Woch e

arktsam s Sta n t a g s: d Ma y b ach u fer, B e r li n-Kr eu zb e rg www .be nun db e llc hen . d e

ruBriken Blomeyers Käsebrett

fritz Lloyd Blomeyer

fritz Lloyd Blomeyer, geboren 1984 in Berlin, Mutter deutsche Designprofessorin, Vater englischer archi-

tekt, hatte schon als kind mehr spaß am kochen als am kicken. Dennoch studierte er rechtswissenschaften,

allerdings nicht bis zum mehr oder weniger bitteren ende. nach fünf semestern sagte er der Juristerei valet und widmete sich fortan seiner Leidenschaft für gute Lebensmittel. in schleswig-Holstein, Brandenburg und im allgäu lernte er den Beruf des käsers und machte sich 2009 mit dem erworbenen Wissen und dem Willen selbständig, dem analogen industriekäse beste Handwerksprodukte entgegenzusetzen. Mit erfolg: Blomeyer beliefert heute Berliner spitzenrestaurants und verkauft die Produkte deutscher käsereien mittwochs und samstags in der Weinhandlung sonnenreich am arminplatz (seelower str. 6) und freitags bei coledampf´s & companies (Prinzenstr. 85D).

BLOMeyers kÄseBrett iMBerger BauernkÄse VOn fritz LLOyD BLOMeyer Das Hohenloher Ländle im nordöstlichen Baden-Württemberg ist eine Naturschönheit, eine Region der Burgen und Schlösser, ein Paradies für mutige Erfinder und fleißige Unternehmer, ein Schauraum für das, was ich gern „das gute Leben“ nenne. Hierher führte mich vor vier Jahren eine Reise entlang der deutschen Käsestraße. In Geifertshofen machte ich Station, weil mir ein Einheimischer zugeflüstert hatte, dass seine Mutter Woche für Woche 20 Kilometer fahre, nur um dort Käse einzukaufen. Als ich dann zum ersten Mal von diesem Käse kostete, wusste ich, dass dieser Genuss noch viel weitere Wege wert wäre. Deshalb entschied ich mich, gleich da zu bleiben. Aus dem spontanen Entschluss wurden 18 Monate, in denen ich in der Dorfkäserei Geifertshofen arbeitete. Das Resultat dieser Tätigkeit: eine enge Freundschaft und nach der Gründung meines Käsehandels in Berlin eine richtig gute Geschäftsbeziehung.

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Im Hohenloher Ländle leben Hohenloher, die hohenlohisch sprechen. Grete Schmidt und Hubert Wall zum Beispiel. Die beiden fingen 1998 an, Käse zu produzieren, der hohenlohisch schmeckt, das heißt, an den Duft der umliegenden Kräuterwiesen erinnert und ein sauberes Geschenk für Zunge und Magen ist.

Sie ließen sich zunächst von zwei Schweizer Käsern beraten, die ihnen auf der Grundlage eines Appenzeller Bergkäserezeptes einen Hohenloher Käse entwickelten. Der Imberger war geboren. Um sich allerdings Bergkäse nennen zu dürfen, muss ein Käse viele Anforde-

geifertshofen im Landkreis schwäbisch Hall

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alles käse in geifertshofen!

rungen erfüllen. Sowohl Milch als auch Käse müssen mehr als 500 Meter über dem Meeresspiegel produziert werden. Der Laib muss mindestens 15 Kilogramm wiegen. Zudem sollte er eine erbsengroße, vereinzelte und gleichmäßig im Schnittbild verteilte Lochung besitzen. Die Herstellung hat ausschließlich aus Rohmilch zu erfolgen, die im Herstellungsgebiet gewonnen und vor dem Einlaben nicht über 40 Grad Celsius erwärmt werden darf. Und dann muss noch mindestens drei Monate lang die Naturrinde reifen. Das alles konnten Grete Schmidt und Herbert Wall in der Geifertshofener Dorfkäserei nicht einhalten. Zwar wird ihr Käse aus guter Öko-Milch der Wurzelhof-Kühe von den bergkäsisch korrekten Höhen des nahen Imberges hergestellt. Er hat auch eine wunderbare Naturrinde und ist richtig Bio. Aber die Käselaibe waren eben nur sechs Kilogramm schwer. Das hatte reifungstechnische und auch ergonomische Gründe. Deshalb, und weil die Dorfkäserei unter 500 Meter über NN liegt, heißt ihr Käse nun eben nicht Imberger Bergkäse, sondern Imberger Bauernkäse. Zudem hat er eine stecknadelkopfgroße Lochung und auch das sprengt die Norm, die übrigens vom Haupt-

Bester käse!

zollamt in Augsburg streng kontrolliert wird. Wehe dem, der da abweicht. Dennoch entsteht hier nach sechs Monaten Reifung ein Käse mit wundervoll würzigem Geschmack, feinen nussigen Noten und einer fluffigen Konsistenz. Deshalb ist der Imberger Bauernkäse den meisten Bergkäsen eine verflixt große Konkurrenz. Er macht sich in Käsefondues breit und auch auf grauem, schwarzem oder weißem Brot. So wie den Bergkäse kann man ihn paniert in der Pfanne braten. Dazu Bratkartoffeln und ein ordentlichere Klacks Preiselbeeren — ein Gedicht, das Gericht. Zum Imberger Bauernkäse empfehle ich einen Weißwein vom jungen und noch wenig bekannten Winzer Markus Clauß aus Rheinhessen. Das ist stimmig, denn der Mann ist auch so ein aufständischer Genussproduzent. Eichenfassgereift treffen bei seinem würzigen Grauburgunder klassisch intensive Burgunderwärme und satte rheinhessische Fruchtnoten aufeinander. Eine Geschmackshochzeit mit knietiefer Würze und großer Reife. Diese in Kombination mit dem runden Geschmack des Imberger Bauernkäses passt zur Jahreszeit, wärmt die Seele und bringt Licht selbst in den dunkelsten Winter.

BLOMeyer's kÄse Hauptstraße 8 29478 Höhbeck Tel. 0157 - 71 47 80 79 facebook.com/blomeyers.kaese

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ruBriken Básheba & Corinna on tour

sie nehmen kein Blatt vor den Mund: Básheba flachs, li. und corinna garschke

Dem alter nach — Básheba flachs ist 28, corinna garschke 26 — gehören die beiden jungen frauen zur generation fast food. Doch das ist auch das einzige, das sie mit Burger, Döner und co. verbindet. Básheba, gelernte Veranstaltungskauffrau und corinna, Werbekauffrau von Beruf,

sind nicht nur begeisterte Hobbyköchinnen, sondern auch passionierte restaurantbesucherinnen. Dass sie sich bei dem, was ihnen da so Woche für Woche zwischen reinickendorf und köpenick vorgesetzt wird, kein X für ein u vormachen lassen, liegt einerseits an einer gewissen ess-rou-

tine, die sich Básheba flachs und corinna garschke inzwischen angeignet haben, andererseits natürlich auch daran, dass beide in der Lebensmittelbranche tätig sind. für garcon schreiben sie über ihre gastronomischen erlebnisse in Berlin und nehmen dabei kein Blatt vor dem Mund.

BÁsHeBa unD cOrinna On tOur Heute: iM cOOkies creaM Eine Lieferanteneinfahrt, Müllcontainer, beleuchtet von riesigen Kronleuchtern. Eine kleine Treppe, ein unscheinbares Schild und ein paar Lämpchen. Das erste Etappenziel war erreicht. Nach vier Mal Klingeln wurde uns die Tür geöffnet. Vorbei an Abstellräumen, Garderoben und dunklen Fluren. Nur der Essens-Geruch und eine leichte Geräuschkulisse waren unsere Wegweiser zum Restaurant im 1. Stock.

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Dort wurden wir mehr von einem riesigen Kunstwerk und weniger vom Personal empfangen, aber dann doch freundlich zu unserem Tisch geleitet. Eine karge Hauswand als Aussicht aus dem einzigen Fenster, das nicht zu öffnen war. Innen schick, modern, weiß, puristisch. Ein Blick in die Karte ließ Corinnas Vegetarier-Herz höher schlagen, aber Non-Anglistik-Studenten im Dunklen. Es wird internationales Kulinarikvokabular

ausgepackt, und wir sind sicher, dass der eine oder andere nicht genau wusste, was er bestellt. Als Großstädter ordert man ohne Furcht das 3-Gänge-Menü für 32 Euro und einen Grünen Veltliner für 28 Euro, denn man will ja zeigen, dass man nicht zufällig hier ist. Fromage de Chevre mit gepfefferten Kirschen, Parmesan Dumplings with braised artichoke und pikanter BBQ Soße als Vorspeise und Hauptgang bo-

KAVIAR DESIGNER präsentieren:

Für Ihre Feste und Feiern

ten interessante Geschmackskompositionen und waren zufriedenstellend gut. Auch der Wein war eine gute Wahl., die Bedienung durchaus freundlich und flott. Zwei Gänge, ein Wein, ein verschlossenes Fenster und die offene, einen guten Einblick bietende und dadurch Hitze spendende Küche sorgten für einen hohen CO2-Gehalt im Raum und O2Mangel in unseren Köpfen. Es war heiß und wir wurden sehr müde. Schade, denn das schmälerte die Vorfreude auf´s Latte-MacchiatoDessert. Optik: Germany 10 points, der Geschmack leider ein Graus. Der erste

Löffel zog mir fast die Schuhe aus. Ein leckeres Schokoladenkuchenmousse mit Kaffeebohnenbruch wurde von einer billigen und extremen Süße erschlagen. Ich nahm also mit der daneben platzierten Coffee-Icecream vorlieb. Der Service hörte sich unser Lob und unsere Kritik freundlich an, und mein Fazit war klar: Der Kleinstädter geht im Cookies Cream auf eine provokative Erlebnisreise und sollte vorsichtshalber Stadtplan, Handy und Wörterbuch bereithalten. Der Großstädter, natürlich, geht entspannt, lecker und Preis-Leistungs-fair essen, wird aber sicherlich nicht zum Dauergast.

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Fußballstars haben es gern opulent, Rockstars tun es sowieso und Köche neuerdings auch — immer öfter. Tätowierungen sind an der Tagesordnung. Sie transportieren das Gefühl von Selbstbestimmtheit und Freiheit. Sie erinnern daran, wofür man lebt und wofür das Herz schlägt. Sie sind Ausdruck von Verehrung und Treue, demonstrieren Charakter, Zugehörigkeit und Persönlichkeit. Während Sportler und Musiker ihre Körper eher aus Image- und statusbedingter Vorzeigelust verzieren, lässt sich die Kochzunft vor allem aus Liebe zum Beruf tätowieren. Die Entscheidung für einen Hautschmuck auf Lebzeit fällt bei Köchen nicht, um aufzufallen. Im Gegenteil. Ihr Tun bietet wenig Gelegenheit, sich unter Publikumsapplaus textilfrei am Arbeitsplatz zu präsentieren. Dieser ist weder ein Konzertsaal noch ein Stadion und hat auch kaum Ähnlichkeit mit den glanzvoll inszenier-

ten Fernsehküchen, in denen sich sternedekorierte Kollegen für ein gelungenes Sößchen beklatschen lassen. Der Beruf des Kochs bleibt trotz seines vermeintlichen Statuswandels samt Verheißung ruhmreicher Blitzkarrieren ein Höllenjob. Sechs Tage die Woche bis zu 16 Stunden täglich bei Kunstlicht und schweißtreibender Hitze zwischen spritzenden Pfannen, dampfenden Töpfen und hackenden Messern herumhasten. Raue Hände, fettige Haare und fahle Haut, Brandblasen und Schnittwunden in Kauf nehmen. Permanente Schlafdefizite und unbezahlte Überstunden ignorieren. Ein Berliner Küchenchef, der sich unter einer Chilischote „Hell´s Kitchen“ als Credo auf den Unterarm tätowiert, kennt diese Hölle nicht nur aus dem Effeff, sondern ist ihr hoffnungslos verfallen. Nicht unbedingt wegen der vielen Torturen, die es in einer Küche tagtäg-

lich zu meistern gilt und die einem Profikoch zwangsläufig auch die Kondition eines Kampfsportlers abverlangt. In jedem Fall aber, weil er sich zeitlebens nichts Erfüllenderes mehr vorstellen kann, als für andere zu kochen. Sein Tattoo ist eine stolze Liebeserklärung an ein Handwerk, das er als Mission und Berufung empfindet. Eine Hommage an die kochende Zunft, der er sich zeitlebens mit Leib und Seele verschrieben hat. Sich permanent zwischen Speisen und Lebensmitteln zu bewegen, um für das leibliche Wohl fremder Menschen Sorge zu tragen, scheint der nicht jedermann nachvollziehbare Schlüsselreiz für das Berufsleben in einer Restaurantküche zu sein. Die Liebe zum Kulinarischen kann dabei soweit führen, dass sich manche Jungköche nicht mehr nur für die Küche berufen, sondern gar zum Kochen geboren fühlen und dies auch stolz auf ihrer Haut bekunden.

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„Born to cook“ prangt da unter einem Kochmützen-Tattoo auf einem vom vielen Pfannenwenden gestählten Bizeps und macht die persönliche Mission seines Besitzers mehr als deutlich. Leben, um zu kochen — ich koche, also bin ich. Selbstverwirklichung auf kleiner gekachelter Bühne zwischen Herd und Pass. Wo andere viele Interessen und Ventile haben, konzentrieren Küchen-

arbeiter alles auf einen Raum. Lange vorbei die Zeiten, in denen man aus beruflicher Verlegenheit oder mangelnder Eignung für anderes zum Kochlöffel griff. Wer sich heute mit Leib und Seele für einen Beruf in der Küche entscheidet, tut dies aus Leidenschaft und mit der Überzeugung, das nötige Talent dafür mitzubringen. Nicht nur Gaumenfreude, handwerkliches Können und Phantasie, sondern

auch Schnelligkeit, Ausdauer und Kraft sind gefragt. Profikochen ist Life-Hippness unter körperlicher Hochleistung — wer zu schwach und zu langsam ist, verliert. Aber in einer Welt zu bestehen, in der Hauben und Sterne frohlocken, ist Bestätigung pur und bedeutet, angekommen zu sein. So wird die Küche zu einem Ort unvergleichlich intensiven Lebensgefühls.

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leBenSart Küchentattoos

Und das Glück, in ihr zu Hause zu sein, wird voller Selbstbewußtsein demonstriert: mit einem nadelgestochenen Bildnis auf der Haut, das auch als Trostpflaster funktioniert, wenn es im Leben draußen mal nicht so läuft. Natürlich gibt es auch extreme Kuriositäten, die verdeutlichen, wie schmal der Grat zwischen selbstloser Liebe für den Beruf und Besessenheit sein kann. So hat sich die Küchenchefin eines amerikanischen Nobelhotels die konzentrischen Kreise zum Abmessen von Tee- und Esslöffelmengen auf die Innenflächen ihrer Hände stechen lassen. Und ein englischer Top-Sommelier soll sich die gesamte Weinkarte seines Restaurants auf die Brust tätowiert haben, um die erlesenen Tropfen seiner Wirkungsstätte lebenslang am Herzen tragen zu können. Über solche Art von Huldigungen in Tattooform ist zumindest bei Berliner Köchen noch nichts bekannt. Hingegen schon, dass es längst nicht nur einzelne Küchenwerkzeuge als Hautschmuckmotiv sein müssen, sondern gern auch eine komplette Küche sein kann. Wenn sich ein junger Souschef ein altertümliches Küchenszenario in der Größe eines Schallplattencovers aufs Wadenbein tätowieren lässt, erhebt er sich garantiert über jeden Zweifel, es mit der Wahl seines Berufs nicht ernst gemeint zu haben. Ein solches Tattoo ist eigentlich nicht mehr zu toppen. Es sei denn, ein Koch würde sich im Eifer seiner täglich wechselnden Speisenfolgen für eine „Ganzkörperrezeptur“ entscheiden, um alle jemals verwendeten Zutaten auf seiner Haut zu verewigen. Bislang setzt die junge Kochzunft eher auf beschauliche Tattoo-Motive in zeitloser Perfektion. Was von der Schulter bis zum Fuß stolz auf der Haut getragen wird, sind vertraute Dinge aus dem Küchenalltag. Bewusst gewählter Körperschmuck, der keine Gefahr läuft, später mal zu einer Jugendsünde wie Anker oder Arschgeweih zu werden, sondern eines bleibt: Ein Küchenkleinkunstwerk aus ewiger Liebe zum Kochen.

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halben Teelöffel Pimentpfeffer und einer Prise weißem Pfeffer aus der Mühle eine Masse kochen, diese auf ein nasses Backbrett gießen, leicht auskühlen lassen, mit einem Nudelholz gleichmäßig ausrollen und einem kleinen Messer in viereckige Täfelchen schneiden.“ So lautet das Rezept des weihnachtlichen Berliner Naschwerkes, das vor dem Krieg auf keinem Weihnachtsmarkt und keiner Kaffeetafel fehlte.

Wir wollen heute wissen, wie die vergessene weihnachtliche Süßigkeit heißt:

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Das Original seit 1846

REDAKTION Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.), Jörg Teuscher, Hans-Jürgen Bergs, Mike Draegert, Heiko Gralki, Claudia Lerch, Marc Steyer, Anna Weber, Nadja Kohlhagen (Praktikantin) AUTOREN DIESER AUSGABE Uwe Ahrens, Karin Baetz, Fritz Lloyd Blomeyer, Rose Marie Donhauser, Reinhard Fischer, Básheba Flachs, Marcus Fuhrmann, Corinna Garschke, Shoko Kono, Wolfgang Schuhmacher, Thorsten Tonski, Marion Wiese GRAFIK & LAYOUT Maik Kleinhanns/davin-c www.davin-c.de TITEL Karin Baetz www.karindrawings.de FOTOS Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Mike Draegert, Michael Drexler, Reinhard Fischer, Shoko Kono, Christian Lietzmann, Christian Schlenker/www.sir-richard-picture.de, Grete Schmidt, Hotel Adlon Kempinski Berlin, Regina Otto privat, Archiv Garcon, Archiv Thorsten Tonski ANZEIGEN Yvonne Weinlich, Henriette Jüngel anzeigen@bildart-verlag.de BEZUGSHINWEISE Zu beziehen in ausgewählten Fachhandlungen oder im Abonnement über den Verlag. Einzelheftbestellung: Jedes Heft kostet 6,00 Euro zuzüglich 1,45 Euro Versandkosten pro Sendung. Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Diese Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Unterlagen und Fotos wird keine Haftung übernommen. Über die Verwendung der Materialien entscheidet die Redaktion. Eine Rückantwort ist nicht vorgesehen, wenn nicht individuelle Absprachen dem entgegen stehen. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher Bestätigung des Verlages.

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