kilka kawałków na 8 cm. długości i gotować w słonej wodzie z dodaniem łyŜki octu owocowego, lub soku z pół obu cytryny, dopóki włókna nie zdejmą się łatwo. Wtedy je odlać, przelać kilkakrotnie zimną wodą, ściągnąć włókna, włoŜyć do rondelka, dodać masła, zalać szklanką bulionu, wcisnąć trochę cytryny i gotować tak długo, aŜ będą zupełnie miękkie, po czym je wyjąć, sos zaprawić lekką zapraŜką z pół łyŜki masła i mąki, polać nim kardy na półmisku, a naokoło obłoŜyć grzaneczkami z bułki ze szpikiem wołowym.
910. Kardy z bułeczką z masłem Ugotować kardy jak poprzednio z tą róŜnicą, Ŝe zamiast zalewać po obciągnięciu z włókien bulionem, dusić je tylko na maśle, z dodaniem pół szklanki białego wina. Gdy miękkie, odcedzić i podać polane masłem ze zrumienioną bułeczką.
911. Kardy „au gratin” Ugotowane i uduszone na winiekardy jak poprzednie ułoŜyć na półmisku posypać grubo tartym parmezanem, polać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z pół łyŜeczką mąki, po wierzchu tartą bułką i oblawszy rozpuszczonym masłem, wstawić na ruszcie do bardzo gorącego pieca na 10-15 minut, aby się z wierzchu przyrumieniły.
912. „Purée” z kasztanów Obgotować na wpół 40 deka kasztanów, obrać z podwójnej łupiny, a potem gotować dalej w mleku, aŜ się zupełnie na masę rozgotują. Następnie przefasować je przez sito, dodać łyŜkę młodego masła, cukru do smaku i wstawiwszy rynkę w drugie naczynie z gotującą się wodą, trzymać na parze, aby się nie przypaliły. Podając do kotletów lub drobiu, ułoŜyć w środku półmiska, albo przez maszynkę do tarcia kartofli, przetrzeć puchową kaszę kasztanowa sito w kształcie spiczastej piramidy.
913. Gruszki duszone na jarzynę Wybrać soczyste gruszki zwane babami, obrać je ze skóry, przekroić na połówki, wydrąŜyć z pestek i gotować w parze, podlawszy tylko na spód rondla wody. Gdy juŜ miękkie włoŜyć łyŜkę masła deserowego, ocukrować i dusić dalej, aŜ się gruszki ładnie obrumienią. W końcu oprószyć lekko mąką, skropić wodą i podać do pieczystego: np. do kaczek, gęsi lub perliczek. Takie gruszki są wyborne, lepsze o wiele, niŜ w kompocie.
230