884. Kapusta czerwona duszona Uszatkować drobno główkę czerwonej kapusty, posolić, a gdy sok puści, wycisnąć i wrzucić na wrzącą wodę. Po parokrotnym zagotowaniu odcedzić ją na durszlak i skropić cytryną, by nabrała koloru. Tymczasem zasmaŜyć łyŜkę masła lub kawałek drobno skrajanej słoniny z pół łyŜką mąki, rozprowadzić rosołem, włoŜyć kapustę, dolać jeszcze soku z cytryny lub octu owocowego do smaku, posolić, pocukrować i dusić na wolnym ogniu często mieszając aŜ będzie zupełnie miękka. Kapusta czerwona powinna być wygotowana na sucho bez sosu.
885. Gołąbki ze słodkiej kapusty, postne Dwie główki świeŜej kapusty ugotować na wpół w słonej wodzie potem przekroić na dwoje i rozebrać kaŜdy liść osobno. Pół litra kaszy perłowej lub ryŜu wypiec w piecu z masłem, wymieszać je z solą, pieprzem, z dwoma posiekanymi i przyrumienionymi cebulkami i z dwoma lub trzema łyŜkami ugotowanych i usiekanych suchych grzybów, smarować tym farszem liście, załoŜyć boki do środka i zwijać w ruloniki następnie układać jeden obok drugiego w kamiennej rynce, zalać litrem przegotowanego barszczu Ŝytniego, dodać łyŜkę masła i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą tak długo, aŜ będą zupełnie miękkie i sos się wysadzi. Wtedy zaprawić je pół łyŜką mąki, a kto chce moŜe dodać kwaśnej śmietany i wydać. Jeśli gołąbki takie zostaną z dnia na dzień, są teŜ bardzo dobre odgrzane i przyrumienione na maśle.
886. Gołąbki z kiszonej kapusty Prawdziwe ruskie gołąbki przyrządzają się z kwaśnej kapusty, która musi być kiszona w całych główkach. NaleŜy tedy takie dwie główki rozebrać kaŜdy listek osobno i zawijać w nie farsz jak poprzednio. Dusić je nie na barszczu Ŝytnim, gdyŜ byłyby za kwaśne, lecz na lekkim smaku z grzybów.
887. Gołąbki z ryŜem i mięsem MoŜna przyrządzać takie same gołąbki z kiszonej lub słodkiej kapusty takŜe z mięsem. W takim razie do farszu z ryŜu z grzybkami lub z kaszy dodać pół na pół mięsa wieprzowego od karku, przepuszczonego na maszynce, trochę pieprzu i jedną zasmaŜoną na maśle cebulę. Sos zamiast śmietaną, podprawić pół łyŜką mąki i kawałkiem rozpuszczonego bulionu. 225