786. Śledzie w oliwie Wymoczyć śledzie wyŜej podanym sposobem, nalać je na 24 godziny przegotowanym i wystudzonym octem, następnie wyjąć z octu, ociągnąć ze skórki i układać w garnek, przesypując kaŜdą warstwę grubo tłuczonym;pieprzem, łamanymi bobkowymi liśćmi, w talerzyki krajaną cebulą, którą się poprzednio parzy i nalewa octem. Tak przyrządzone. śledzie zalać świeŜą oliwą, Ŝeby je zupełnie przykryła.
787. Szczupak w galarecie Oczyścić, oprawić, obmyć czysto i pokrajać na kawałki rybę, posolić ją przynajmniej na godzinę przed gotowaniem. Ugotować smak z włoszczyzny z korzeniami, włoŜyć doń wytartą z soli rybę i ugotować; odstawić od ognia, rybę wyjąć, smak, jeŜeli go za wiele, wygotować i zlać przez sitko lub przez serwetę. Rybę w formie lub salaterce ułoŜyć i zalać galaretą. MoŜna teŜ wlać do galarety łyŜkę tęgiego octu. JeŜeli kto chce moŜe na dno formy ułoŜyć cytrynę w plasterki krajaną, korniszony, grzybki krajane, zalać trochą galarety, zastudzić, dopiero ułoŜyć rybę i nalać resztą tą galarety. MoŜna teŜ podać jedną salaterkę z białą galaretą, a drugą róŜową, zafarbowawszy ją koszenilą.
788. Marynata klasztorna ze szczupaka Oprawionego szczupaka pokrajać w dzwona i posolić na godzinę, potem go usmaŜyć w oleju, osuszyć na blasze w piecu i polać octem przegotowanym z korzeniami. Ryba tak przyrządzona szczególny ma smak i bardzo długo się konserwuje.
789. Szczupak po turecku Surowego, oczyszczonego szczupaka rozpłatać, pokrajać na dzwona i osolić, aby tak poleŜał kilka godzin. Wtedy ostroŜnie smaŜyć go bez posypywania czymkolwiek na dobrej oliwie, na miedzianej patelni, na wolnym ogniu, przewracając, aby się nie zrumienił i nie przypalił. Gdy juŜ gotów, ułoŜyć na półmisku lub salaterce, mieć przygotowaną drobno usiekaną białą holenderską lub ”maderą” zwaną cebulę i zieloną pietruszkę, takŜe siekaną, i zaraz zdjąwszy z patelni rybę, póki gorąca, posypać obficie tą cebulą i pietruszką, sypiąc jej takŜe trochę na spód półmiska, potrząsnąć z lekka pieprzem i wycisnąć na to wszystko, na kaŜde kilo ryby, jedną całą duŜą cytrynę, odrzucając pestki. Ryba taka, podana na zimno w kilka godzin lub na drugi dzień po jej przyrządzeniu, jest wyborną potrawą.
205