łyŜek mocnego octu, 1/4 litra oliwy, wymieszać i bić do białości aŜ zgęstnieje, następnie na półmisku ułoŜonego indyka oblać, ubrać piklami i galaretą. Podróbki nie uŜywają się do auszpików.
664. Majonez z kurcząt Na 8 osób wziąć 3 wyrosłe tłuste kurczęta i odgotować je na miękko krótko z włoszczyzną, następnie wyjąć z rosołu, ostudzić, pokrajać na części, polać oliwą i francuskim octem, posolić i po półgodzinnym marynowaniu wyjąć je. Potem wziąć sosu majonezowego, zmieszać z trochą sosu od kurcząt, nalać na spód salaterki, następnie włoŜyć warstwę kurcząt, polać majonezem, i tak postępować dalej aŜ wszystkie wyjdą, układać je o ile moŜności jak najwyŜej coraz w mniejszy krąŜek. Po wierzchu oblać gładko majonezem; ’ubrać wkoło twardymi jajami, krajanymi na 4 części, rakowymi szyjkami, kaparami, a u samego wierzchu włoŜyć środek z głowiastej sałaty.
665. Gęsie pałki Oczyszczone gęsie pałki zamarynować na 24 godzin z solą, trochą saletry i liściem bobkowym. Na drugi dzień umyć je czysto, zastawić jak na rosół, lecz w małej ilości wody, wyszumować, włoŜyć korzeni, cebuli, kawałek `pietruszki i gotować, dopóki nie będą miękkie, na dogotowaniu moŜna wlać łyŜkę lub dwie octu. Gdy juŜ miękkie, włoŜyć je do jakiego naczynia, zalać sklarowanym czysto rosołem, dodać Ŝelatyny i wynieść do zastudzenia. Taka marynata przechowuje się bardzo długo. Podaje się do niej ocet i oliwę.
666. Rolada z indyka Oczyścić zwyczajnym sposobem indyka, odjąć od niego podrób, a z całego indyka ściągnąć ostroŜnie skórkę. Mięso z niego wraz z kośćmi ugotować krótko z włoszczyzną i korzeniami, a po ugotowaniu pokrajać mięso jak najdrobniej, wątróbkę od indyka na surowo utrzeć i domieszać do mięsa, potem dodać drobno krajanej gotowanej słoniny, trochę cielęciny gotowanej, korniszonów, trufli, parę na twardo ugotowanych jaj, wszystko w drobną kostkę pokrajane.:Następnie wbić kilka całych surowych jaj, wsypać tartej przesianej bułki, pieprzu, 2 grupki cukru, dodać tartej cebuli i cokolwiek masła. Masę całą umieszać, nadziać nią skórę zdjętą z indyka i zaszyć; masy musi być tyle, aby indyk nabrał pierwotnego kształtu. Następnie ugotować go w rosole, w którym się mięso poprzednio gotowało, dolawszy do niego rosołu cielęcego, aby cały był rosołem pokryty, gotować wolno, aby nie pękł i dosyć
175