594. Gęś po francusku z pomidorami Oczyszczoną i natartą solą, majerankiem i czosnkiem gęś, piec jak zwykle na silnym ogniu w piecu. Gdy się zaczyna rumienić i tłuszcz się stopił, zlać go osobno, pozostawiając tylko tyle, wiele potrzeba na polewanie gęsi. Wkroić potem sześć duŜych pomidorów, z których wyrzucić pestki, a gdy się uduszą w tłuszczu, polewać niemi często gęś, aŜ się zupełnie upiecze. Wydając, pokrajać, ułoŜyć na półmisku, a przefasowawszy pomidory z tłuszczem, oblać niemi gęś. Osobno podać kapustę parzonkę gotowaną na jabłkach lub sałatę.
595. Ragout z podróbek gęsich lub kaczych Ugotować w krótkim smaku podróbkę z gęsi lub kaczek, dodawszy jarzyn, cebuli i trochę korzeni. Gdy miękkie wyjąć, a na przecedzonym rosole ugotować oblanŜerowany kalafior podzielony na małe cząstki, dwie lub trzy łyŜki zielonego groszku, poszatkować kilka pieczarek i kawałek amoretek (mlecza cielęcego), które pokrajać w talarki; potem utrzeć łyŜkę masła z łyŜką mąki i rozprowadzić rosołem. Podróbkę, tj. wątróbki i Ŝołądek pokrajać w talarki, skrzydełka i szyję porąbać na małe kawałki i włoŜywszy do rosołu zagotować wraz z innymi przygotowanymi dodatkami. Wydając, zaciągnąć go dwoma lub trzema Ŝółtkami, a ułoŜywszy na półmisku, ugarnirować pulpetami z łoju.
596. Potrawka z podróbek gęsich lub kaczych z grzybami Ugotować oczyszczoną podróbkę z .gęsi lub kaczek z jarzynami, cebulą i korzeniami. Równocześnie ugotować 20 deka kaszy perłowej, podlewając ją tłuszczem zbieranym z rosołu, a gdy na wpół ugotowana, wstawić ją pod przykryciem do pieca, aby się wypiekła. Osobno ugotować garść suszonych grzybów, które gdy miękkie, poszatkować w paseczki. Potem zrobić białą zasmaŜkę z pół łyŜki masła i łyŜki mąki, rozprowadzić rosołem, wlać smak z grzybów, którego powinno być kilka łyŜek, dodać ćwierć litra kwaśnej śmietany, włoŜyć grzybki i pokrajaną podróbkę i poddusić razem z 10 minut. Wydając zrobić rant z kaszy naokoło półmiska, w środek włoŜyć potrawkę, oblać sosem i ugarnirować nadzianą szyjką pokrajaną w ukośne plasterki, którą się przyrządza w następujący sposób: z surowej szyi obciągnąć ostroŜnie skórę i nadziać następującym farszem. Usiekać drobno i przefasować jedną większą lub dwie mniejsze wątróbki z gęsi lub kaczek, łyŜkę masła utrzeć z Ŝółtkiem, dodać pół bułki namoczonej w mleku, i dobrze odciśniętej, trochę soli, pieprzu, zielonej, usiekanej pietruszki, pianę z białka, wszystko razem wymieszać, a po nadzianiu zaszyć z obu końców szyję i gotować ją razem z podróbkami.
157