548. Potrawa z pulardy z parmezanem Wiadomo, Ŝe młodą kurę moŜna tak samo przyrządzać w najrozmaitszy sposób jak kurczę. Podaję jeszcze jeden przepis na potrawę, który jest niekosztowny, a smaczny. Udusić pulardkę w maśle; gdy miękka, wyjąć i pokrajać na 4 lub 8 części; następnie wszystkie kawałki ułoŜyć na półmisku i posypać suto parmezanem lub serem szwajcarskim. Oddzielnie rozbić kwaterkę gęstej śmietany z łyŜką mąki i 2-ma całymi jajami, kurę ułoŜoną na półmisku polać tą śmietaną, z wierzchu posypać tartą bułeczką i serem wstawić do pieca gorącego, aŜ się utworzy piękna rumiana powłoka.
549. Bardzo młode kurczęta lub gołąbki nadziewane Bardzo młode kurczęta nie mają wielkiego smaku; dla nadania im lepszego smaku i powierzchowności trzeba je wypełnić nadzieniem. Rozmoczyć w mleku bułkę, otartą z skórki, rozetrzeć ją w donicy z łyŜką świeŜego masła, dodać wątróbkę poprzednio usiekaną, wbić Ŝółtko, trochę drobno siekanej pietruszki, wymieszać masę doskonale, nałoŜyć nią kurczęta lub gołębie, włoŜyć w klarowane masło na patelnię; gdy się rozgrzeją, posypać trochę mąki i piec na ostrym ogniu, polewając ciągle masłem. Na końcu posypać bułką i polać masłem. Nie powinny się piec dłuŜej nad 40 minut.
550. Gołębie za kuropatwy Wziąć tłuste, nie bardzo stare gołębie, skropić je dobrze octem, niech leŜą godzinę. Nasolić, naszpikować cienką słoniną lub owinąć w cienkie plastry świeŜej słoniny, piec na roŜnie lub patelni, polewając je cięgle masłem. Na dopieczeniu posypać tartą bułką, oblać jeszcze raz masłem, a na wydaniu nakrajać z obydwóch stron piersi, włoŜyć trochę świeŜego masła, napuścić cytryny, polać masłem z patelni i zaraz dać na stół.
551. Potrawa z gołąbków Oczyścić gołąbki, przekrajać przez pół, włoŜyć w rondelek, podłoŜyć masła, podrumienić je trochę, obsypać mąką, potem podlać bulionem lub wodą, włoŜyć pietruszki, cebulkę, parę szampinionów i gotować dopóki nie będą miękkie; wtenczas gołąbki wyjąć na półmisek, przykryć, sos przecedzić, zaprawić cytryną i Ŝółtkiem, ogrzać na ogniu i zalać nim gołąbki.
147