459. Kotlety cielęce bite z kaparami Wziąć z duŜego i cielaka mięsa kotletowego, pokrajać kotlety, umaczać kaŜdy w wodzie, wykroić z nich Ŝyły, zbić dobrze noŜem, nadać im ładną formę i posolić je. Ukrajać drobno pietruszki, szampinionów, parę sardeli, obranych z ości i dobrze wymytych, dodać 2 łyŜki kaparów. Płaski rondel dobrze masłem wysmarować, wyłoŜyć przysposobionymi przyborami, ułoŜyć na nie kotlety, a resztą na wierzch posypać, polać roztopionym masłem i krótko przed wydaniem wstawić na nagły ogień. Skoro mają dosyć na jednej stronie, przewrócić na drugą, podsmaŜyć trochę i wyłoŜyć na półmisek. Sos podlać trochą bulionu, zacisnąć cytryną i wylać na kotlety. MoŜna je jeszcze obłoŜyć kartofelkami.
460. Kotlety bite okładane mózgami Poprzednio wskazanym sposobem bite kotlety podsmaŜyć z obu stron na maśle, obłoŜyć ociągniętym i ugotowanym cielęcym mózgiem, posmarować rozbitym jajkiem, osypać bułką i upiec w piecu lub na blasze. Kto chce, moŜe do nich zrobić jeszcze sos następującym sposobem: rozpuścić łyŜkę masła, podsmaŜyć w nim trochę usiekanej cebuli i zielonej pietruszki, przetrzeć surowy mózg przez sito, włoŜyć w masło i mieszać na węglach aŜ zgęstnieje, na koniec rozbić parę Ŝółtek, jedno całe jajo, oblać tą masą ułoŜone na półmisku kotlety, osypać sucharkiem i opiec na wydaniu.
461. Kotlety cielęce siekane Usiekać drobno cielęciny z górki lub łopatki, wyŜyłować, dodać soli, pieprzu, tartej bułki dwa jaja, wszystko dobrze wymieszać, robić kotlety, nadając im kształt podługowaty. Powkładać w kaŜdy po kostce, maczać w jaju, w przesianej tartej bułce i piec na gorącem klarowanym maśle na Ŝółto. Kotlety takie moŜna dać do jarzynek lub teŜ z sosem; w tym razie układa się kotlety wkoło półmiska, a w środek leje się sos.
462. Kotlety cielęce z chrzanem UsmaŜyć zwyczajnym sposobem kotlety i ·przełoŜyć je na półmisku masą z chrzanu, który trzeba poprzednio utrzeć, usmaŜyć w maśle z tartą przesianą bułką i tartą cebulą. Kotlety zalać śmietaną, bulionem, przykryć i wstawić na kwadrans do pieca. Na wydaniu zacisnąć cytryną.
123