litrem kwaśnej śmietany rozbitej z pół łyŜeczką mąki, wcisnąć soku z cytryny, utrzeć trochę skórki cytrynowej, wrzucić garść wymoczonych kaparów i dusić razem przez 25 minut.
413. Kotlety zapiekane z pieca z beszamelem Przyrządzić kotlety jak podane powyŜej i obrumienić po obu stronach, Potem ułoŜyć jeden na drugim na półmisku, dać na kaŜdy plasterek cytryny, ugarnirować całymi kartoflami lub krokietami z kartofli, zalać sosem beszamelowym z kwaśnej śmietany z cytryną i zapiec na ruszcie w gorącym piecu przez 15 minut.
414. Kotlety cielęce duszone z pieczarkami Pokrajać cienkie kotlety z nerkówki cielęcej lub od przodu, obskrobać mięso od kości, urobić zgrabne kotlety, posolić, otarzać w mące i obrumienić na maśle. Potem przygotować sporo maleńkich pieczarek, obciągnąć z nich skórką, wypłukać i obgotować na rosole. Na tym smaku zrobić sos maderowy, włoŜyć do niego kotlety i dusić przez 10 minut; pieczarki zaś dusić z masłem i połówką sparzonej i na tarce utartej cebuli. Przed wydaniem ułoŜyć pieczarki w środku półmiska, obstawić naokoło kotletami, które ubrać w papiloty, a sos osobno w sosjerce.
415. Kotlety cielęce „á la financiere” Urobić kotlety cielęce z kostkami, rozbić, posolić i usmaŜyć na rozpalonym maśle. Osobno przygotować sos rumiany á la financiere”. Gdy kotlety gotowe, ułoŜyć je jeden na drugim, na kostki załoŜyć papiloty, po bokach ugarnirować przysmaŜanymi kartoflami lub krokietami z kartofli i oblać sosem, uwaŜając, by nie zwalać papilotów; resztę sosu podać w sosjerce.
416. Kotlety po węgiersku UsmaŜyć kotlety cielęce z kostkami, a potem dusić je jeszcze przez pięć minut w następującym sosie: na maśle pozostałem od smaŜenia kotletów zrobić zapraŜkę z pół łyŜki mąki, rozprowadzić ją pół łyŜeczką wody lub rosołu, wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, wsypać pół łyŜeczki papryki i soli do smaku. Do takich kotletów podać moŜna kartofle, kluski lub ryŜ.
112