I CUOCHI ALTRI
Mensa della Caritas di Matera: oggi pastasciutta e domani minestra con i carciofi. Un ragazzo lascia una focaccia e un contadino le sue verdure. Regola d’ora: ‘A far bene le cose si vuole lo stesso tempo che a farle male’.
FILOMENA, CUCINARE CON QUEL CHE ARRIVA
erodoto108 • 8
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‘Ho voglia di demagogia. A Ibiza, al ristorante di Paco Roncero, l’allievo prediletto del cuoco-star Ferran Adrià, si mangia hi-tech. Ha aperto il primo giugno di quest’anno: 1650 euro a testa per venti portate. Scrivono che, nel piatto, le pietanze sembrano una cosa, ma, in realtà, sono un’altra. Conosco il volto da joker di Paco. Ho in mente il viso beffardo di Vissani. E l’eleganza snob di Adrià. Confesso mi piacerebbe vederli all’opera alla mensa della Caritas a Piccianello, quartiere di Matera. Mi piacerebbe vederli all’opera nelle cucine delle caserme, degli ospedali, delle carceri, dei traghetti, delle Feste dell’Unità. Sono certo che riuscirebbero a cavarsela. Noi vorremmo conoscere anche i volti e le abilità di chi ogni giorno cucina in questi luoghi. Affidategli una rubrica in Tv e invitateli alla festa di SlowFood.’
Testo e foto Andrea Semplici
A
l lunedì, Filomena dice che se la cava. E’ il pranzo del primo giorno della settimana. ‘Non c’è un granché. Cuciniamo con quello che abbiamo’. Giorno di pastasciutta, allora. E salsicce. In più, formaggio asiago. ‘So che qualcosa accadrà – è certa Filomena - Stamattina non avevo nemmeno una foglia d’insalata, è passato un ortolano e me ne ha lasciata a sufficienza’. Sorride Filomena mentre rigira il sugo per la pasta. E’ avvolta in una piccola nuvola di vapore. Ha 66 anni. E da dodici è cuoca nella mensa Caritas di Matera.
Quartiere di Piccianello. Quasi periferia orientale della città. Case popolari, palazzine a più piani, piccoli balconi dai quali pendono i panni. La mensa è due passi dalla Chiesa della Santissima Annunziata. E’ una sala rettangolare dalla volta cilindrica. In tarda mattina qualcuno già
aspetta di fronte alla chiesa. Si mangia a un quarto a mezzogiorno. Arrivano immigrati (qualche ragazzo africano, poi slavi, moldavi, bulgari, qualche arabo). Pochi materani. A volte hanno imbarazzo, vengono al-