qualità
Micotossine: i rischi di inquinamento biologico di derivati vegetali
ticus (aflatossine B1, B2, G1 e G2), funghi saprofiti che possono svilupparsi sia in campo che in magazzino. La temperatura ottimale di crescita per questi funghi è di circa 25°C (sebbene possano accrescersi a temperature comprese tra 6 e 46°C); il loro sviluppo è, inoltre, favorito da un’umidità relativa dell’ambiente pari o superiore all’85%. La sintesi e il rilasciodiaflatossinepossonoverificarsi sia nella fase di pre raccolta che di post raccolta in condizioni di elevato contenuto di umidità e a temperature relativamente alte. Ocratossina A Ocratossina A è prodotta principalmente da Aspergillus ochraceus e da Penicillium verrucosum, muffe saprofite ubiquitarie e agenti di ammuffimento di granaglie, mangimi e alimenti. Per la crescita dei funghi produttori di ocratossine nei cereali sono necessari un contenuto minimo di umidità del 15-16% e temperature di 4-37°C. Le temperature più elevate favoriscono l’attività di A. ochraceus che è anche diffuso nelle regioni temperate, mentre le temperature più basse sono favorevoli a P. verrucosum che è più diffuso nelle regioni fredde. L’esposizione per l’uomo deriva soprattutto dal consumo di cereali, legumi, caffè e vino anche se in alcune zone del Nord Europa il contributo di alimenti di origine animale, è notevole.
Un’attenzione particolare per la filiera del biologico
P
aradossalmente tra gli alimenti più soggetti a contaminazione da parte di micotossine ci sono gli alimenti correntemente definiti “biologici”. Questo per due ragioni principali: vi è la convinzione generalizzata e largamente accettata che una materia prima o un alimento prodotti con procedimenti naturali non abbiano bisogno di controlli in quanto “genuini”; il mancato utilizzo di prodotti fitosanitari può comportare danni causati dagli insetti o da altri parassiti che, danneggiando la coltura, favoriscono l’insorgenza di contaminazioni fungine e successiva produzione di micotossine.
38 ERBORISTERIA DOMANI Aprile 2011
Analisi delle Aflatossine Le analisi sulle aflatossine sono state effettuate sulle matrici riportate nel grafico
Deossinivalenolo Deossinivalenolo è una tossina largamente distribuitanegli alimenti. Questa specie è importante agente di fusariosi dei cereali che si sviluppano prevalentementeinzonetemperate,concondizioni ambientali di elevata umidità relativa e temperature moderate (10-30 °C). Gli alimenti più esposti alla contaminazione diretta sono i prodotti vegetali, soprattutto cereali (mais, orzo, segale ecc.), semi oleaginosi (arachidi, girasole, semi di cotone ecc.), frutta secca ed essiccata, legumi, spezie, caffè, frutti e prodotti della vite. È stata tuttavia documentata la possibilità di sviluppo fungino e formazione di micotossine in altri tipi di prodotti, quali formaggi e insaccati, durante le fasi di maturazione e di conservazione. Tuttavia, dal momento che la contaminazione di matrici alimentari da parte di funghi tossigeni è ubiquitaria,nessunalimentopuòessere escluso dal rischio di contaminazione da micotossine. Uno dei problemi principali nell’analisi delle micotossine consiste nella modalità di esecuzione del campionamento. Soprattutto nelle matrici vegetali, a esempio le granaglie, la contaminazione può non interessare uniformemente tutto il substrato, ma essere localizzata in alcune zone. Pertanto si possono verificare delle differenze notevoli nei livelli di contaminazione da un punto all’altro della massa del campione. Il regolamento CEE 27/2002 stabilisce, a seconda della matrice e del peso dei lotti di produzione, le modalità di raccolta di campioni da sottoporre ad ana-
lisi. Pertanto, al fine di poter operare un controllo adeguato sui livelli di contaminazione da micotossine, un punto di partenzafondamentaleconsisteproprio nella rappresentatività del campione. In genere la determinazione analitica si basa sulle seguenti fasi: - estrazione della micotossina di interesse dal campione, generalmente mediante l’uso di solventi organici polari; - purificazione dell’estratto da parte di eventuali sostanze interferenti (usate le cosiddette colonnine di immunoaffinità monouso) - identificazione e dosaggio (metodo HPLC) La quantità complessiva dei campioni relativi alle aflatossine è di 449. Per quanto riguarda le tisane nominate nel grafico si tratta di: camomilla, menta, finocchio, anice, tisane miste, invece le spezie erano la noce moscata, il peperoncino, il rosmarino. I campioni che sono risultati maggiormente contaminati, peraltro in accordo con le fonti di letteratura, sono stati i derivati di semi oleaginosi e di frutti con guscio quali arachidi, nocciole, castagne, pistacchi, poi i cereali tra cui riso e mais e infine spezie varie. Su 449 campioni il 4,3% è risultato non conforme, mentre il 3,7% è risultato positivo (soprattuttoicereali)purrientrandonei limiti di legge. Le concentrazioni di AFB1 (espresse in ppb) trovate su vari campioni (non conformi) sono riportate nella seguente tabella qui sopra. Il valoredi concentrazionedeterminato sui campioni al di fuori del limite di leg-