PREPARACIÓN
ada día Definitivamente, algo se está moviendo pero, ¿por qué ahora? “Quizás la gente está descontenta con el pan que encuentra”, dice Bellsolà. Pero Yarza, que ha hecho de esta afición un modo de vida, va más allá: “A los cursos que imparto viene desde el sibarita cuyo objetivo es la degustación de un pan de calidad, hasta quien disfruta de su elaboración artesanal, pasando por aquellos interesados en recuperar recetas y maneras de hacer que se han perdido”. Todos ellos, no obstante, acaban coincidiendo en algo: hacer pan es una actividad que “engancha”, afirma Sara. Atrae su sencillez, el ser “algo que haces con tus manos, a lo que dedicas unas horas por gusto, trabajando los ingredientes de manera caprichosa. Constituye una especie de terapia que, a la postre, repercutirá en la salud. A muchos les apasiona la lentitud con la que se realiza el proceso que, en una cultura acostumbrada al estímulo inmediato, resulta muy placentero”, añade Ibán. “La revolución del pan no se va a llevar a cabo en los obradores tradicionales, sino en casa, de manos de gente que no proviene del entorno panadero”, considera este periodista de formación, que ha acabado completamente inmerso en su cruzada personal: “Difundir la idea del buen pan”, un producto que, asegura, ha sido severamente “denostado” […]. “Me da envidia un primo suyo, el vino, al que fermentan levaduras similares, y del que todo el mundo conoce alguna denominación de origen o algún tipo de uva. El pan, en cambio, es ese gran desconocido”.
LA CRÍTICA Anna Bellsolà se muestra prudente al referirse a la calidad del pan que se está haciendo en nuestro país. Yarza, por su parte, quema las
naves: “Se hace pan bueno, pero la mayoría es de muy baja calidad. Realmente terrible. La razón es que es mucho más barato hacer pan a gran escala y con mejoras artificiales. Se le suele añadir ácido ascórbico –un antioxidante que le da volumen– y emulgentes de diferentes tipos, además de un exceso de levadura, que lleva incluso a que el pan sepa a levadura. Además, la mayoría de los panes han sufrido fermentaciones muy cortas, lo que provoca que se ponga chicle o duro en muy poco tiempo y que no sepa a nada, pues los microorganismos no han te-
LA OPINIÓN
“LA REVOLUCIÓN NO SE VA A LLEVAR A CABO EN LOS OBRADORES TRADICIONALES”, ASEGURA YARZA nido el tiempo suficiente para hacer su función”, denuncia Yarza. Y aún dice más: “Para compensar dicha carencia, se le suele añadir malta, que es lo que le proporciona ese aroma a tostado idílico, que la gente identifica con el cereal. Muchas veces, el pan que nos venden es tan malo que solo puede comerse si está caliente; por eso nos lo venden así”. Ibán sostiene que también nos engañan cuando dicen darnos un pan a la antigua, pues muchas veces se trata de la misma masa a la que, sencillamente, han dado un aspecto más rústico y han tirado un poco de harina por encima. Aunque Yarza no se despacha
una mezcla de harina y agua que, por efecto del calor y ciertos microorganismos que se encuentran en el cereal y en aire, fermenta. Estos microorganismos deben irse alimentando periódicamente con más harina y agua. Si bien la masa madre necesita un proceso de elaboración de varios días, su uso mejora considerablemente el pan: “Tarda más en fermentar, pero gracias a ello se generan unos aromas, sabores y cortezas de vértigo. La masa es más sabrosa, se alarga la vida al pan y se impide que enmohezca”, explica Ibán Yarza, responsable del www.elforodelpan.com y de www.lamemoriadelpan.com. El tercer ingrediente es el agua, el elemento agluti-
Gourmets
UN PROCESO LARGO PERO GRATIFICANTE LA CLAVE ES QUE CADA ACCIÓN VAYA SEGUIDA DE UN REPOSO DE LA MASA únicamente con el panadero: “Parte de la culpa corresponde también al cliente y sus expectativas, pues su paladar se ha hecho a este pan blanco, insípido y de textura artificial, al que tiene acceso a cualquier hora y en cualquier circunstancia, como si se tratara de un refresco de máquina. Por eso hay panaderos que han intentado hacer algo diferente y, al ver que no tenía salida, han acabado tirando la toalla”.
EL IMPORTE “Si te pones a hacer pan en casa y vas a escatimar en la calidad de la harina, mejor no lo hagas. Baja a la panadería y cómpralo”. La creadora de www.cocinaparaemancipados.com se muestra contundente: el objetivo no es ahorrar. Pero haciendo cuentas, Ibán matiza: “La gente acostumbra a comprar una barra de pan al día, que puede costarle muy barata, entre 30 y 70 céntimos. Pero a las pocas horas ya no es placentera y al día siguiente no se puede comer. Cinco de estas barras a la semana le costarán aproximadamente tres euros. Pero en un buen horno una hogaza grande puede tener un precio de cuatro o cinco euros, con la ventaja de que aguanta toda la semana sin ningún problema”. Por lo tanto, la diferencia de coste es mínima. Descartado el argumento económico, solo queda la satisfacción del trabajo manual, de la lenta espera y la observación. Algo que cada día despierta simpatía en más personas. “Es gente del mundo real, como tú y como yo, que trabajan en una oficina y tienen hijos, pero que, al llegar el fin de semana, se premian con esta actividad, hacen un par de panes grandes y les duran hasta el sábado siguiente”, elucubra Ibán. Una vuelta al origen, pero nunca un retroceso.
Es de agradecer que haya profesionales y aficionados que compartan sus recetas de pan con los demás a través de libros, internet o mediante el boca oreja. Porque de no contar con sus recomendaciones, la elaboración doméstica de pan podría carecer de éxito. “Hay muchísimos condicionantes que pueden hacer que una misma receta salga un día bien y otro regular. Solo hace falta que la temperatura del agua no sea la misma; que se haya modificado ligeramente la cantidad de sal; que cambie la calidad de la harina; que el amasado haya sido más o menos intenso, o más o menos largo; que el horno no esté a la misma temperatura; o que el tiempo de reposo varíe”, justifica la especialista Anna Bellsolà. Por eso, merece la pena seguir a pies juntillas las indicaciones de cada fórmula. Una vez recopilados los ingredientes, se inicia la fase de amasado, mediante la cual se logra que las proteínas de la harina se transformen en gluten. Se recomienda empezar mezclándolos en un cuenco y, cuando la masa deje de estar tan pegajosa, colocarla en una superficie lisa, a ser posible de madera (limpia, seca y ligeramente enharinada), en la que se seguirá amasando. El objetivo es que quede fina y elástica mediante la acción mecánica realizada con las manos. Una vez que la masa está lista, hay que dejarla reposar, es decir, que fermente, tapada con un trapo húmedo para que no se reseque, hasta que aproximadamente doble su tamaño. El tiempo de reposo es primordial e influirá drásticamente en las características organolépticas del pan. En función de él variará su sabor, el alveolado, el aroma, el espesor, el color marrón de la corteza y que esta sea más o menos crujiente. De forma general, se recomienda que esta primera fermentación no sea inferior a dos horas y media. El siguiente paso es la división de la masa, según las piezas de pan a elaborar. Por ejemplo, si se van a hacer barras de pan, cada porción debería pesar entre 280 y 350 gramos. Tras la fracción, a la masa hay que darle una ligera forma (no la forma final), esto es, bolearla un poco, sin apretarla excesivamente y, seguidamente, dejarla de nuevo reposar, entre 15 y 35 minutos. A continuación se realiza la forma final del pan –rosca, trenzas, pan de molde, baguetes, etcétera–. Una última fermentación (cuya duración debería señalar la receta) es esencial para que adquiera el volumen correcto. La última fase, la del horneado, “es quizás la que más diferenciará el pan hecho en casa del que pueda hacer yo en mi establecimiento”, afirma Bellsolà, propietaria de Baluard. “Porque en casa el horno no es tan potente ni retiene el calor como uno profesional. Por eso el producto final quizás no será tanto alveolar o tal vez no explote la corteza, pero será igual de bueno”. Bellsolà recuerda también la importancia del vapor de agua a la hora de hornear el pan –lo que “le da el acabado brillante”–. Para ello hay quien introduce un par de cubitos de hielo en el horno justo antes de meter la masa, o también quien coloca en la parte inferior un recipiente con agua, para que esta vaya hirviendo a medida que el pan se cuece.
nador, que en ocasiones puede llegar a sustituirse por leche (o combinarse ambos líquidos). Y finalmente la sal, utilizada no solo porque potencia el sabor, sino también porque permite controlar la velocidad de fermentación de la masa, le da mayor elasticidad e hidratación. A partir de estos cuatro componentes básicos, las recetas pueden complicarse tanto como se desee. En algunas se utiliza leche en polvo, azúcar (refinado o integral), miel, aceite de oliva u otras materias grasas (mantequilla, margarina o grasa de cerdo), frutos secos (nueces, pasas, higos, almendras, avellanas, piñones, dátiles, orejones, etcétera), olivas o tomates deshidratados.
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el Periódico septiembre del 2010