Cuisinons nos haies Les recettes suivantes sont extraites de l’ouvrage Plantes des haies champêtres – Écologie, usages et traditions. Disponible au prix de 13 m (+ 3 m de frais de port) auprès des associations suivantes : ● Nord Nature Bavaisis « Plantes des haies champêtres » — 03 27 63 08 03 ● Haies vives – 03 20 92 50 36
Les descriptifs variétaux sont extraits des Fiches Plantons le décor Disponible au prix de 3,81 m auprès de : ● Parc naturel régional de l’Avesnois – 03 27 77 51 60 ● Parc naturel régional Scarpe-Escaut – 03 27 19 19 70 ● Centre régional de ressources génétiques – 03 20 67 03 51
Confiture de cynorrhodons
Églantier Rosa arvensis Caduc H h : 1-2 m Rapide Demi-ombre
• Craint les sols humides • Craint les pH acides • Plante mellifère et épineuse (utilisée pour haie défensive) • Floraison blanche ou rose début juin • Fruits rouges comestibles en octobre
Cueillir les cynorrhodons après les premières gelées. Oter la couronne ayant porté la fleur en la tournant, pour supprimer une partie du poil à gratter. Les cuire en couvrant d’eau pendant vingt minutes. Les passer au moulin à légumes grosse grille avec le jus de cuisson puis une seconde fois avec une grille fine et enfin à travers un chinois. Peser la purée obtenue et ajouter le même poids de sucre et le jus d’un citron. Porter à ébullition et faire cuire un quart d’heure en tournant sans cesse. Mettre en pots.
Frênette Récolter les feuilles en juillet. Laisser infuser plusieurs heures. Filtrer. Ajouter un sirop de sucre (poids égal de sucre et d’eau) additionné d’acide tartrique (15 g par litre) et une décoction de chicorée. Verser ces préparations dans un petit tonneau et ajouter de l’eau pour que le mélange ne soit plus que légèrement sucré. Lorsqu’il est refroidi, y verser de la levure (10 g par litre) délayée dans un peu d’eau tiède. Laisser fermenter une dizaine de jours puis mettre en bouteilles. Les boucher soigneusement. Attendre un mois avant de boire.
LEXIQUE
Feuillage
Frêne
Fraxinus excelsior Caduc HJP - C - T h : 10-25 m Rapide
• Préfère les sols frais à humides • Craint les sols acides • Aime les sols profonds • Redoute les gelées printanières
Demi-ombre
Conduite (HJP : haut jet principal, HJI : haut jet intermédiaire, C : cépée, T : tétard, H : haie taillée)
Croissance
Ensoleillement
Noisetier Corylus avellana Caduc H h : 3-7 m Moyenne Demi-ombre
• Craint les sols gorgés d’eau • Craint les sols acides • Chatons décoratifs jauneverdâtre au printemps • Noisettes comestibles en automne • Utilisé en haie brise-vent
un endroit frais. Filtrer et incorporer
Liqueur de noisettes Mixer quarante noisettes. Ajouter à cette pâte un litre d’eau de vie, et un demi bâton de cannelle. Laisser macérer pendant quinze jours dans
un sirop composé de 400 grammes de sucre et d’un demi-litre d’eau. Mettre en bouteilles et consommer avec modération.
Robinier
(faux acacia) – Robinier pseudoacacia • Arbuste d’origine non Caduc Beignets d’“acacia” Verser 250 gr de farine dans une terrine. Former un puits. Déposer au centre deux jaunes d’œufs (réserver les blancs), une pincée de sel, une cuillère d’huile. Amalgamer ces ingrédients et délayer la pâte avec un quart de litre de lait ; elle doit être assez épaisse pour napper la cuillère. Ajouter les blancs battus en neige au moment de servir.
Saupoudrer de petites grappes de fleurs fraîchement cueillies avec un peu de sucre en poudre. Prendre chaque grappe avec son pédoncule et la tremper dans la pâte. Faire frire dans une poêle bien graissée ou dans un chaudron. Lorsque les beignets sont dorés, les égoutter sur du papier absorbant, puis les saupoudrer de sucre et servir bien chaud.
HJP - HJI h : 25-30 m Rapide Pleine lumière
locale (origine Amérique du Nord) • Espèce bien adaptée aux terrains secs • Croissance rapide, envahissante • Plante très mellifère, bois utilisé pour faire des piquets de clôture
Sureau noir Sambucus nigra Caduc H-C h: 8 m Rapide
• Aime les sols fertiles, et frais • Espèce envahissante se ressemant beaucoup • Très appréciée des oiseaux
Demi-ombre
chinois. Verser le jus dans la bassine avec un kilo de sucre par litre. Faire chauffer doucement en remuant. Écumer une fois ou deux. Ajouter le jus d’un citron et arrêter la cuisson au bout de cinq minutes. Mettre en pots.
Gelée de sureau Égrener les ombelles de sureau noir et faire éclater les graines à feu vif. Les passer au moulin à légumes, équipé de la grille la plus fine, puis passer le jus obtenu à travers un
Noyer commun Juglans regia Caduc HJP h : 10-25 m Moyenne
• Craint les sols gorgés d’eau • Craint les pH acides • Noix comestibles en automne
Demi-ombre Gâteau aux noix Bien mélanger dans l’ordre suivant : 200 gr de sucre, 150 gr de noix moulues, 125 gr de farine, 2 dl d’huile, 4 œufs ( blancs en neige facultatif), 2 cuillerées à café de levure chimique, 1 cuillerée à soupe d’eau de vie (facultatif) Verser dans un moule de 24 cm et
faire cuire 45 minutes à feu doux (therm. 6) Pour démouler plus facilement, couvrir 5 minutes. Il est possible d’y incorporer une crème : 150 gr de beurre, un peu de sucre en poudre et 2 cuillères à soupe d’eau. Couper le gâteau en deux et mettre la crème au milieu.
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Hêtre
Fagus sylvatica Marcescent • Craint les sols humides Utilisations alimentaires Les faines sont comestibles crues ou grillées, mais aussi pilées et transformées en « beurre ». En effet, outre des protéines en quantité appréciable, elles contiennent plus de 20 % d’une excellente huile utilisée depuis l’Antiquité.
Merisier Prunus avium Caduc HJP - C h : 15-25 m Rapide Demi-ombre
• Craint les sols gorgés d’eau • Craint les sols acides • Aime les sols profonds • Plante mellifère • Floraison blanche en avril • Fruits comestibles en été • Utilisé comme porte-greffe pour arbres fruitiers
• Craint les pH acides
HJP - C - H • Feuillage jaune en hiver • Porte des faines à graines h : 15-35 m Moyenne Demi-ombre
sucrées comestibles en automne • Crée beaucoup d’ombre • Craint les situations en pleine lumière
Utilisations alimentaires Les merises sont comestibles crues ou cuites (compotes, tartes, confitures…) Distillées, elles donnent le kirsch et le cherry-brandy. La gomme translucide, insipide et mucilagineuse, qui exsude de l’arbre a parfois été consommée. Des assiégés auraient survécu avec cette seule nourriture à leur disposition.
Tilleul Tilia Caduc Utilisations culinaires Les fleurs parfument agréablement les salades. Les fruits fournissent une huile fine appréciée en cuisine et leur torréfaction, un succédané de café. La macération des fleurs dans une eau sucrée donne un délicieux sirop
Po u r p l u s d e c o n s e i l s
HJP - C - T h : 15-25 m Moyenne
• Craint les sols gorgés d’eau • Supporte tous les pH • Plante mellifère • Bel arbre isolé ou d’alignement
Demi-ombre
Les fiches plantations – 3,81 m – C R R G , 0 3 2 0 6 7 0 3 5 1
Dégustons nos variétés fruitières Les pommes à couteau
Le séchage
L’Argilière La Belle Fleur Double La Cabarette La Colapuis La Gris Baudet La Jacques Lebel La Lanscailler La Précoce de Wirwignes La Rambour d’hiver La Reinette de Flandre La Reinette de France La Reinette de Fugélan La Reinette des Capucins La Verdin d’automne
Pour bien sécher, un fruit doit être peu juteux. Une variété ferme comme Reinette de France possède toutes les aptitudes à la dessiccation. Émincée en rondelles de 5 mm d’épaisseur, il lui suffit de quelques jours près d’une source de chaleur pour se « ratatiner ». Pour sécher, les prunes doivent être peu juteuses également et la source de chaleur forte et constante.
Ce panel variétal, à maturité échelonnée, vous offre un dessert ou un en-cas de mi-août à février-mars.
Toutes les pommes se cuisent mais certaines d’entre elles affectionnent d’être transformées en compote, ( la Jacques Lebel, la Verdin d’automne) ou saisies en tarte : la Jacques Lebel, la Reinette de France, la Reinette des Capucins.
La Belle Fleur Double
Les pommes : modes de cuisson Profils de fruits En compote : le fruit cuit rapidement et sa chair se démêle facilement. Au four : le fruit est ferme, peu juteux et reste entier.
La Jacques Lebel
Les pommes à cidre L’Armagnac La Dello La Doux Corier La Pomme du Verger La Marseigna La Normandie blanc Elles sont : douces, douces-amères, amères ou aigres et ne possèdent pas les qualités d’un fruit de table. Ces différentes saveurs se complètent et se révèlent à la dégustation du produit fermenté qu’est le cidre. 10
En tarte : le quartier est saisi par la chaleur et reste tendre à l’intérieur. En beignet : les rondelles sont solides, enrobées de pâte à frire et baignées dans la graisse. En riboche : la pomme peu juteuse est cuite à l’étouffée dans une pâte solidement refermée, sa chair est rapidement saisie.
La pulpe résiduelle, plus ferme que de la compote, sera la base de la célèbre pâte de pomme.
Au final La Jacques Lebel et la Verdin d’automne vous combleront avec leur compote mousseuse tartinée au goûter ou accompagnant les plats chauds. La Reinette de France et la Belle Fleur Double seront de bonne tenue cuites au four. La Jacques Lebel et la Reinette des Capucins s’aligneront avec méthode sur fonds de tartes et c’est un bouquet de saveurs qui s’épanouira. La Jacques Lebel et la Reinette de Fugélan éclateront en plein cœur des riboches et tapisseront de leur chair la pâte moelleuse et craquante à la fois.
À la poêle : le quartier doré reste ferme et peut accompagner omelettes, crêpes ou viandes. De façon plus élaborée, on transformera en gelée le jus des petits calibres bien sucrés, légèrement acides et riches en pectine.
Reinettes des Capucins
Photos : Jean-Lin Lebrun ENR-CRRG
La pomme crue intègre très bien les salades fraîcheur composées ou tout simplement une salade d’endive hivernale.
Les prunes
Les cerises
La Marie Jouveneau La Reine-Claude d’Althan ou Conducta La Reine-Claude sanguine de Wismes
Croquantes ou fondantes, sucrées ou musquées, juteuses ou granuleuses, les poires sont délicates.
Elles annoncent l’automne mais leur côté mielleux et sucré traduit encore les chaudes journées d’été. La prune, c’est aussi des souvenirs d’abondance et de maraudes.
Certaines sont mûres à la récolte, d’autres 2 mois après, mais dans tous les cas leur période de maturité optimale est courte.
Dans la famille cerise il y a les douces (les bigarreaux, les guignes), et les aigres (les griottes). Des griottes, les souvenirs sont plus acides, ces fruits succulents sont peu appréciés des papilles. Ils sont surtout destinés à la transformation : tartes, eau-de-vie, vins, etc… leur acidité est souvent diminuée par l’adjonction de sucre.
Ce fruit, qui ne se conserve pas, se décline en beaucoup de mets : la confiture, la conserve, la célèbre “tarte aux prônes”, etc.
Les poires à cuire La Plovine La Poire à côte d’or La Saint Mathieu La Saint-Rémy Chez les poires, on distingue nettement celles “à couteaux” des “à cuire”. Ce sont deux familles distinctes. Celles-ci ne peuvent être dégustées que cuites, c’est l’unique procédé qui permet d’attendrir la chair. Leur origine est également différente des poires à couteau (dites bourgeoises) car on les rencontrait le plus fréquemment cultivées en haute-tige dans les prés-vergers.
La poire à côte d’or
Ces fruits et leurs modes de consommation méritent de retrouver leur place dans la consommation familiale.
Les poires : modes de cuisson Profils de fruits Cuite à l’eau ou au vin : les quartiers se ramollissent mais ne se démêlent pas, les parfums se libèrent. Cuite au four : la poire est très ferme et ne se démolit pas. Confite au vinaigre : elle doit être très ferme, également car la cuisson dure longtemps.
Au final Les poires, cuites à l’eau, au vin ou confites se déclinent en beaucoup d’utilisations salées ou sucrées.
Poire confite (choisir de préférence la Saint Mathieu)
Ingrédients : 2,5 kg de poires à cuire 1 kg de sucre 1/4 de litre de vinaigre de vin Préparation : éplucher les poires et laisser la queue. Les mettre dans un faitout avec le sucre et le vinaigre de vin.
La Bigarreau de Mézèle La Cerise blanche d’Harcigny La Gascogne tardive de Seninghem La Griotte du Nord La Guigne noire de Ruesnes
Recettes Pour + de recett
es « La pomme dans tous ses états »
Faire cuire 2 heures avec le couvercle à feu doux, puis laisser cuire 2 heures sans couvercle. Mettre en bocaux, sans stériliser. Les poires confites peuvent se conserver 2 ans.
67 03 51
La Beurré Bâchelier La Fondante de Moulins-Lille La Grosse Louise La Triomphe de Ronchin
CRRG 03 20
Les poires à couteau
Tarte à la pâte levée et aux Reinettes des Capucins Préparation : 30 mn. Cuisson : 15 à 20 mn. Ingrédients : (pour 3 tartes) : 4 œufs, 250 g de beurre, farine à volonté, 1 paquet de levure du boulanger, 1 cuillère d’huile, 1 pincée de sel, 5 à 6 pommes de calibre moyen par tarte. Faire fondre le beurre à feu très doux. Il ne doit pas roussir. Pendant ce temps dans un saladier battre les œufs en omelette, ajouter une pincée de sel et une cuillerée d’huile puis amener un peu de farine en pluie. Incorporer le beurre fondu et ajouter peu à peu de la farine pour obtenir une pâte encore molle. Ajouter la levure préalablement délayée dans
un demi-bol d’eau tiède et sucrée. Terminer avec les mains en apportant suffisamment de farine pour que la pâte puisse se décoller du saladier. Laisser reposer la pâte quelques minutes puis la malaxer à nouveau; l’étaler et poser les quartiers de pommes immédiatement. Laisser lever une demi-heure à une heure dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air, puis enfourner. Éventuellement on peut asperger de crème fraîche à mi-cuisson. La cuisson doit se faire dans un four chaud (200 à 250 °C) et peut durer de 35 à 40 minutes. Conseil : la tarte aux pommes sera plus moelleuse si elle est dégustée chaude.