L'indispensabile cacao by Edizioni Riza

SOMMARIO

INTRODUZIONE

LA STORIA

DAI SEMI AL CIOCCOLATO

TUTTI I PRODOTTI

PER LA SALUTE

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PER LA BELLEZZA

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IN CUCINA

IL CACAO

INTRODUZIONE

i solito si dice che i cibi più appetitosi sono purtroppo anche quelli più dannosi alla salute. Il cioccolato è una gradita eccezione: piace moltissimo e fa anche bene. Infatti possiede proprietà benefiche per la nostra salute, che gli derivano dal suo ingrediente principale: il cacao. I semi di questa pianta possiedono virtù prodigiose, che l’uomo apprezza da oltre tre millenni. In Italia lo conosciamo solo da 400 anni circa, perché questa pianta tropicale è originaria del Centro America e prima di Colombo non era nota agli europei. Furono gli Olmechi, i Maya e poi gli Aztechi a sfruttarne le qualità dopo aver imparato a tostare e macinare i semi per preparare una bevanda dalle prodigiose qualità corroboranti. Tanto che il cacao veniva chiamato “cibo degli dei” e questo nome fu attribuito ufficialmente nel Settecento alla pianta, chiamata da Linneo “Theobroma cacao”, dalle parole greche ”theo”, cioè dio e “broma” che significa cibo. Fu Cristoforo Colombo in persona uno dei primi europei a conoscere i semi del cacao, che sembravano mandorle e ai quali le popolazioni locali davano un grande valore, usandoli anche come monete. Con cento di questi semi si poteva comprare uno schiavo. Montezuma, l’ultimo dei grandi imperatori degli Aztechi, consumava anche 50 tazze della be-

vanda ricavata dal cacao prima di intrattenersi con le tante “mogli” del suo gineceo. Cortés, lo spagnolo che conquistò l’impero degli Aztechi, fu forse tra i primi a rendersi conto del valore dei semi di cacao, portandoli in Spagna. Raccontò in patria che bevendo una tazza del liquido da essi ricavati un uomo poteva camminare un giorno intero senza mangiare e senza provare fatica. Gli Aztechi preparavano la bevanda usando acqua fredda, pasta di cacao, pepe, altre spezie ed erbe. La sbattevano e mescolavano per renderla spumeggiante prima di berla. Il sapore era amaro e piccante, non molto piacevole al nostro palato. Ci pensarono gli spagnoli, e in particolare i frati e le suore, maestri nella preparazione di tisane e infusi, a creare la cioccolata calda e dolce ricavata dai semi di cacao macinati con aggiunta di zucchero, cannella e altri ingredienti. Nacque così la deliziosa bevanda, di cui gli spagnoli conservarono gelosamente la ricetta fino alla fine del Cinquecento. Nel Seicento poi si diffuse in altri Paesi e il cacao conquistò tutta Europa. Nacquero locali pubblici che servivano la cioccolata ai clienti; la bevanda era apprezzata non solo da nobili e religiosi, ma anche dai borghesi. Cominciò poi una lunga storia di innovazioni tecniche che portarono nell’Ottocento a ottenere il cacao in polvere solubile che usiamo anche oggi e il cioccolato in tavolette, antenato delle tante varietà che attualmente si trovano in commercio. Ogni Paese europeo creò le sue specialità derivate dal cacao: cioccolati e praline di vario tipo. In Belgio, Olanda, Francia e Svizzera furono all’opera grandissimi cioccolatieri. Anche l’Italia produsse cioccolati e praline che diventarono famosi in tutto il mondo.

IL CACAO

Una delle “invenzioni” italiane più riuscite fu quella di aggiungere le nocciole tritate all’impasto di cacao, creando una crema dal sapore irresistibile. Il cioccolato nell’Ottocento veniva venduto in tante botteghe artigianali di delizie a base di cacao, ma anche nelle farmacie, come rimedio salutare. Il cioccolato infatti continuava ad essere considerato anche un vero e proprio medicinale, utile soprattutto a ritemprare le persone deboli e malate; si adoperava anche per preparare vari rimedi mescolandolo ad erbe officinali di cui potenziava gli effetti e copriva il sapore sgradevole. Nel Novecento continuarono le innovazioni tecniche e produttive che hanno portato a realizzare varietà di cioccolato sempre più saporite e ricche, che si sciolgono letteralmente in bocca. Cresceva l’apprezzamento per il cioccolato come dolce prelibato per eccellenza, ma attorno agli anni Settanta del secolo scorso si appannò la considerazione verso le virtù salutari del cacao. Anzi, il cioccolato e il cacao venivano indicati come la possibile causa di alcuni disturbi: sovrappeso, carie, mal di testa, brufoli... Ma nei successivi decenni le ricerche scientifiche hanno smentito queste “accuse” e hanno al contrario dimostrato che il cacao contiene sostanze molto utili per la nostra salute. Ricerche che confermano quanto già si pensava in passato sulle capacità corroboranti e rinforzanti del cacao e che in più hanno messo in luce altre sue insospettabili e potenti virtù benefiche. Soprattutto si è scoperto che il cacao è ricco di antiossidanti naturali che proteggono il cuore e la circolazione, stimolano le attività cerebrali, riducono il colesterolo e la glicemia, proteggono la pelle e

contrastano l’invecchiamento. Il consumo del cacao si è dimostrato utile per combattere le malattie cardiovascolari e per migliorare le prestazioni cerebrali. Nei semi del cacao sono state identificate anche le cosiddette “molecole della gioia”, sostanze che stimolano neurotrasmettitori che diffondono nel corpo sensazioni di benessere ed euforia. Per questo il cioccolato è un cibo che migliora il tono dell’umore e combatte la depressione. Bisogna però avere l’accortezza di scegliere il cioccolato giusto e di consumarne una quantità ragionevole, altrimenti rischia di pesare troppo sulla linea, perché è comunque un alimento molto calorico. In questo libro cercheremo di illustrare tutte le caratteristiche del cacao e del cioccolato; passeremo in rassegna le loro virtù e gli effetti benefici che possono produrre a vantaggio della nostra salute, del nostro stato d’animo e anche dell’aspetto fisico (perché il cacao e il burro di cacao hanno anche grandi proprietà cosmetiche). Spiegheremo dunque come scegliere il cioccolato migliore e come sfruttarlo per la nostra salute e per la bellezza. Infine presenteremo una serie di ricette per preparare con cacao e cioccolato degli irresistibili dolci o degli insoliti piatti salati.

CONTIENE “MOLECOLE DELLA GIOIA” I semi del cacao sono ricchi di sostanze antiossidanti, che proteggono il cuore e il cervello; contengono anche sostanze psicoattive che migliorano l’umore, danno sensazioni di benessere e combattono la depressione

IL CACAO

VARI TIPI DI CIOCCOLATO CARATTERISTICHE FISSATE DALLE NORME Le percentuali dei vari ingredienti nei diversi tipi di cioccolato sono regolate dalla legge, che stabilisce in particolare la percentuale minima obbligatoria di cacao e di burro di cacao, i due componenti più pregiati

Tre varietà di base

n commercio esiste una grande varietà di tipi di cioccolato, differenti sia per il gusto che per la forma. Sono diversi anche in base alla qualità dei semi di cacao, alla loro tostatura, al procedimento di lavorazione, all’aggiunta di ingredienti particolari e al gusto del Paese per il quale il cioccolato viene prodotto. Gli ingredienti di base sono però sempre i seguenti: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, e, in alcuni casi, vaniglia e lecitina di soia.

TUTTI I PRODOTTI

Sostanzialmente, al di là delle differenze particolari, i tipi principali di cioccolato sono comunque tre: fondente, al latte e bianco. Ognuno di essi ha caratteristiche ben precise.

Cioccolato fondente È il cioccolato che contiene quasi esclusivamente pasta di cacao, burro di cacao e zucchero, in percentuali che possono variare secondo le diverse varietà. La percentuale di cacao non deve essere in ogni caso inferiore al 43% (e almeno il 26% deve essere la quantità di burro di cacao). Inoltre lo zucchero non deve superare il 57% del peso complessivo del prodotto. Oltre che per essere gustato in tavolette, questo tipo di cioccolato è adatto per la preparazione di torte e dessert.

Fondente extra - Si distingue dal cioccolato fondente perché contiene una percentuale di cacao che deve essere superiore al 45%, e almeno il 28% di burro di cacao; ma la quantità di cacao può superare anche il 70% del peso totale e in alcuni casi arriva al 90%. È il cioccolato più pregiato anche per le sue proprietà salutari. Di solito viene preparato con semi di cacao di qualità nobile o superiore. Lo zucchero deve essere inferiore al 55%.

LA MAGGIORE PERCENTUALE DI CACAO Il pregio del cioccolato fondente è costituito dalla quantità di cacao che contiene: va da un minimo del 43% fino al 90% per le qualità extra

Fondente di copertura - Viene utilizzato soprattutto per la preparazione dei dolci e deve contenere almeno il 31% di burro di cacao, che gli conferisce la necessaria fluidità, oltre al 16% di pasta di cacao.

IL CACAO

Cioccolato al latte PIÙ CREMOSI PER I GRASSI DEL LATTE Il cioccolato al latte e quello bianco hanno una consistenza più morbida e si sciolgono a temperature più basse; rispetto al fondente contengono percentuali inferiori di cacao (nel cioccolato bianco è assente)

Questo tipo di cioccolato viene prodotto con pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte (concentrato o in polvere). Più precisamente: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14%; il cacao (pasta e burro) deve essere pari almeno al 25% del peso e il saccarosio aggiunto non può essere superiore al 55%. Il cioccolato al latte è caratterizzato da un sapore più dolce e da una consistenza più cremosa rispetto al cioccolato fondente. Questa maggiore cremosità è dovuta alla presenza dei grassi del latte, che si sciolgono a temperature più basse rispetto a quelli del cacao. Il cioccolato al latte può essere anche definito fine, superiore o finissimo, in base alla quantità di cacao contenuta, che può arrivare al 30% e anche superare il 40%.

Cioccolato bianco Il cioccolato bianco non contiene pasta di cacao, per cui sotto l’aspetto strettamente tecnico non potrebbe essere definito “cioccolato”. Si ottiene miscelando solo burro di cacao per il 20% del peso, latte o derivati per almeno il 14%; lo zucchero non può superare il 55%. Il cioccolato bianco, più grasso del fondente, è utilizzato anche per glassare torte e preparare mousse, salse e dolci vari. Come il cioccolato al latte, anche quello bianco è molto sensibile al calore, pertanto occorre prestare particolare attenzione quando lo si fonde.

TUTTI I PRODOTTI

Altre varietà di cioccolato Oltre ai tre tipi di base del cioccolato esistono altri prodotti particolari, che si differenziano per alcuni ingredienti o per la forma.

Cioccolato ripieno - È la varietà costituita nella parte esterna da cioccolato fondente, al latte, o bianco, che deve corrispondere almeno al 25% del peso totale. Il ripieno può essere costituito da varie sostanze, ma per avere la denominazione di “cioccolato ripieno” non può contenere prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria o gelato.

Al gianduia - La paternità di questo tipo di cioccolato è da attribuirsi ai torinesi. Nel 1806 il cacao aveva un costo elevato ed era difficile rifornirsene a causa del blocco napoleonico, così alcuni cioccolatieri pensarono di miscelare il

L’INVENZIONE DELLA CREMA CON NOCCIOLA Si deve ai cioccolatieri torinesi la trovata di aggiungere le nocciole all’impasto del cioccolato, per far fronte alla carenza di cacao; creando un gusto nuovo che sarà molto apprezzato

IL CACAO

UN VERO “TESORO” DI SOSTANZE UTILI GRANDI PROPRIETÀ NUTRITIVE Il cacao è in primo luogo un importante nutriente, in quanto è un alimento ricco di vitamine e minerali

Per rinforzare e curare

in dal Seicento, il secolo in cui il cacao si diffuse in tutta Europa, la gradevole bevanda che si otteneva dai semi giunti dall’America venne considerata non solo una delizia per il palato, ma anche un vero e proprio ricostituente per l’organismo. Queste considerazioni sulle virtù salutari dei semi erano state apprese dagli Aztechi e dalle altre popolazioni indigene d’America. I primi testi scritti da esploratori, viaggiatori e studiosi del nuovo continente descrivevano già alla metà del Cinquecento l’uso medicinale del cacao. In particolare essi sostenevano che la bevanda preparata con i semi fosse in grado di dare energia e di sconfiggere la fatica. Inoltre il cacao veniva consigliato, unito ad altre piante ed erbe, come rimedio contro la febbre, le difficoltà di respirazione e i problemi di cuore.

Si vendeva in farmacia - Nei secoli successivi furono scritti numerosi trattati sulle applicazioni curative del cacao, che veniva consigliato per rinforzare e stimolare le persone deboli (sia sotto l’aspetto fisico che nervoso) e per risolvere i problemi digestivi e intestinali.

PER LA SALUTE

Nel Settecento e nell’Ottocento i medici consigliavano vari preparati medicinali che avevano come ingrediente il cacao, utilizzato anche per attenuare il sapore sgradevole delle erbe contenute in questi rimedi. I preparati medicinali a base di cioccolato si vendevano in farmacia. Del cacao si usava a scopo curativo soprattutto la pasta ricavata dai semi, ma per confezionare rimedi particolari si usavano anche le foglie e i fiori della pianta, oltre al burro di cacao.

Un corroborante che dà energia -

Anche nel Novecento il cacao e il cioccolato sono stati apprezzati per le loro virtù salutari oltre che per il gusto. Venivano considerati alimenti rinforzanti e rigeneranti se consumati a digiuno e utili per facilitare la digestione se consumati alla fine dei pasti. Le capacità energizzanti del cioccolato sono state riconosciute anche dalle autorità militari, che lo hanno inserito già dal secolo scorso tra le dotazioni alimentari nelle razioni di sopravvivenza dei soldati.

UNA BEVANDA CHE RINFORZA La cioccolata calda bevuta in inverno aiuta ad affrontare il freddo e a rinforzare l’organismo per prevenire i malesseri di stagione

IL CACAO

Accuse infondate -

TANTE RICERCHE SUL CACAO E SUL CIOCCOLATO Soprattutto negli ultimi decenni si sono moltiplicati gli studi per analizzare gli effetti del consumo di cacao sull’organismo, sul cervello e sulla psiche

Il cioccolato è stato apprezzato in tutte le epoche come alimento benefico per la salute; ma ha avuto un periodo “grigio” nella considerazione comune a partire dagli anni Settanta del secolo scorso. Attorno a quell’epoca il cioccolato cominciò ad essere messo sotto accusa perché si riteneva che fosse all’origine di vari disturbi. Si diceva che provocasse la carie, che facesse venire i brufoli, che fosse pesante da digerire e che facesse ingrassare. Tutte supposizioni senza fondamento scientifico, che sono state smentite dalle ricerche specifiche. Hanno lasciato però ancora qualche pregiudizio sul cioccolato e qualche falsa credenza, dura a morire. Nello stesso tempo però si sono moltiplicate le prove sulle virtù salutari del cioccolato e del cacao.

Le conferme scientifiche - Le analisi e gli studi sugli effetti del cacao hanno accertato che i semi della pianta contengono una grande quantità di sostanze utili alla nostra salute. Sostanze che sono responsabili di notevoli virtù curative di cui gli antichi non erano a conoscenza. Il cacao possiede infatti non solo le capacità rinforzanti e nutrienti che già gli Aztechi avevano sperimentato consumando la bevanda preparata con i semi macinati, ma anche la proprietà di proteggere il corpo da vari disturbi e anche da alcune malattie degenerative tipiche della nostra epoca: ipertensione, aterosclerosi, sovrappeso, demenze… Il cacao ha anche evidenti effetti benefici sul nostro stato d’animo, attivando meccanismi cerebrali che aumentano la sensazione di benessere, combattono la depressione e migliorano le attività mentali.

PER LA SALUTE

Numerosi effetti salutari Sono numerose le proprietà salutari del cacao, che si è dimostrato un alleato della salute per tanti aspetti. Li riassumiamo brevemente, prima di analizzarli uno per uno nelle pagine successive. Il cacao protegge l’apparato cardiovascolare attraverso varie azioni: riduce la pressione arteriosa, abbassa il livello di colesterolo, ostacola la formazione di placche, combatte le infiammazioni. È un alimento energizzante e ricostituente, perché ricco di vitamine, potassio, magnesio, ferro e altri oligoelementi utili per la salute. I glucidi, i protidi e i lipidi contenuti nel cacao possiedono un elevato valore nutrizionale e sono adatti in particolare per gli sportivi e per i soggetti indeboliti e convalescenti. Il cacao inoltre è utile a proteggere e potenziare le attività cerebrali perché aumenta il flusso di sangue nel cervello e contiene sostanze che stimolano l’attività neurona-

RINFORZA, STIMOLA E PROTEGGE Le sostanze contenute nel cacao svolgono diverse attività utili al corpo: danno energia, stimolano il corretto funzionamento dei vari organi e proteggono dagli effetti dannosi dei radicali liberi

IL CACAO

UN COSMETICO NATURALE BAGNI, DOCCE E IMPACCHI I trattamenti cosmetici a base di cioccolato sfruttano le proprietà benefiche dei minerali racchiusi nel cacao per la cura e la bellezza di tutto il corpo, in particolare di viso, capelli e gambe

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La cioccolato-terapia

e diverse proprietà corroboranti e salutari del cacao erano già note agli Aztechi e alle popolazioni indigene di quella che ora è l’America. Così come erano note anche le qualità cosmetiche dei prodotti ricavati dai preziosi semi, che venivano utilizzati da secoli per i trattamenti di bellezza e per la cura della pelle di viso e corpo. Oggi, nei centri di bellezza, si praticano vere e proprie “cioccoterapie”, nelle quali si utilizza la polvere di cacao, ma anche il cioccolato, come ingredienti per moltissimi trattamenti cosmetici, come peeling e scrub esfolianti e rimodellanti per viso e corpo, massaggi anticellulite e bagni rilassanti e tonificanti. Le sostanze contenute nel cacao, infatti, producono effetti positivi sul cuore e sul sistema nervoso, ma possiedono anche proprietà idratanti, nutritive, emollienti e antiossidanti, indicate per la cura del corpo. Il cacao e il cioccolato sono efficaci come cosmetici anche grazie ai tanti sali minerali presenti che li arricchiscono di proprietà tonificanti. Per questo sono utili nei massaggi per il corpo, in grado di combattere gli inestetismi della cellulite, e nelle maschere viso capaci di ridurre le piccole rughe e gli

PER LA BELLEZZA

altri segni del tempo. I trattamenti estetici al cioccolato hanno in più anche il pregio di stimolare tutti i sensi donando una piacevole sensazione di benessere che avvolge non solo il corpo, ma anche la mente. Il tipico profumo dell’alimento stimola la produzione di endorfine che fanno aumentare l’attività della serotonina, il neurotrasmettitore della serenità e del buonumore, garantendo così una generale percezione di tranquillità e benessere. In questo modo, i trattamenti cosmetici che contengono il cacao o il cioccolato, oltre a essere efficaci alleati di bellezza, rilassano, tonificano e rasserenano tutto il corpo.

Trattamenti con burro di cacao Oltre a sottoporsi a trattamenti cosmetici a base di cacao o cioccolato, è possibile usufruire delle proprietà nutrienti ed emollienti del burro di cacao, una sostanza naturale ricavata dai semi di cacao. Tradizionale ingrediente degli stick nutrienti per le labbra, il burro di cacao viene principalmente impiegato in ambito alimentare (è infatti un ingrediente fondamentale per la produzione del cioccolato), ma viene spesso usato anche per preparare creme, lozioni, balsami, saponi e rossetti, dalla valida azione idratante e antiage. I prodotti a base di burro di cacao sono ottimi alleati per la bellezza di viso, labbra e corpo, ma sono anche molto indicati per la cura dei capelli danneggiati, sfibrati, decolorati, con doppie punte. Servono per “domare” i capelli ricci e per rendere più brillanti le chiome opache e spente.

EFFICACE RISTRUTTURANTE Il cacao, il cioccolato e il burro di cacao, svolgono una valida azione ristrutturante sui capelli danneggiati e sulla pelle di viso e corpo meno compatta

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IL CACAO

PER LA PELLE DEL VISO

RIDUCE LE RUGHE DEL VOLTO Il cacao, date le sostanze antiossidanti contenute, possiede qualità antiage efficaci per ridurre le piccole rughe del volto

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Peeling e creme esfolianti

on il cacao amaro in polvere e il cioccolato, tagliato a scaglie sottili o sciolto a bagnomaria, è possibile preparare trattamenti cosmetici efficaci per levigare la cute del volto e favorirne così il rinnovamento oppure validi per idratarla e renderla più luminosa. Per aumentare le qualità estetiche del cacao e del cioccolato è utile, inoltre, sfruttare anche le proprietà di altri ingredienti naturali, come il caffè in polvere, il miele, il sale fine o grosso, e di altre sostanze cosmetiche, come gli oli vegetali e quelli essenziali. Vediamo ora come fare.

PER LA BELLEZZA

Scrub al cacao e caffè - In una ciotolina di vetro, mescola un cucchiaino di cacao amaro in polvere, un cucchiaino di caffè in polvere e un cucchiaio di olio di mandorle dolci o, se preferisci, un cucchiaio di latte detergente neutro. Amalgama molto bene i diversi ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Quindi inumidisci leggermente la pelle del viso con dell’acqua tiepida e distribuisci poco prodotto, massaggiando delicatamente. Dopo alcuni minuti, sciacqua bene il volto con abbondante acqua tiepida e spalma un sottile strato di crema neutra idratante. Ripeti il trattamento una volta a settimana.

Maschera nutriente - Sbuccia una banana morbida, tagliane circa un terzo a fettine e schiaccia la polpa con una forchetta fino a farla diventare una sorta di pappetta. Quindi unisci 2 cucchiaini di cacao amaro in polvere, un cucchiaino di miele biologico e miscela bene il tutto per creare una crema omogenea. Ora stendi il prodotto sul viso, facendo attenzione a non farlo penetrare negli occhi e lascia agire per circa 5-7 minuti. Trascorso il tempo necessario, con l’ausilio di una spugnetta inumidita con dell’acqua tiepida, elimina la maschera dal volto e sciacqua abbondantemente. Se aggiungi alla tua maschera un cucchiaino di zucchero di canna, oltre a rendere più morbida la cute, svolgerà una delicata azione esfoliante. Puoi eseguire questo trattamento una volta a settimana, due se hai la pelle secca.

CON MIELE E SALE GROSSO Amalgamando poco cacao amaro, miele e sale grosso, crei una crema esfoliante indicata per effettuare scrub viso e corpo dall’azione levigante

Crema al cioccolato bianco - In alternativa alla tradizionale crema viso idratante, puoi prepararne e utilizzarne quotidianamente una “fai da te“ a base

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