Oignon au miso Pour 1 kg d'oignons, 2 cuil. à table rase de miso. Émincer les oignons, mélanger avec le miso dans un saladier. Mettre le tout dans un ou deux bocaux de verre. Presser fortement pour faire remonter le jus. Fermer hermétiquement. Laisser fermenter 1 semaine et mettre au frais. On peut commencer à consommer les oignons 1 semaine après. Les oignons au miso se conservent plusieurs mois. Ils font en excellent condiment moins piquant que les oignons non fermentés. Concombres lacto-fermentés (méthode brève) 1 kg de concombres (les concombres à cornichons sont idéals) 1 cuil. à thé de sel fin 5 tiges d'aneth 1 cuil. à thé de graines de coriandre Découper les concombres en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur. Mettre dans un bocal à ouverture assez grande une première couche de concombres de 2 ou 3 cm, disperser dessus de l'aneth haché et des graines de coriandre. Saupoudrer de sel. Recommencer l'opération encore 2 fois. Mettre une assiette avec un poids, couvrir, mettre au frais. Quarante-huit heures plus tard, on peut commencer à consommer les concombres. Ils seront légèrement fermentés et baignés d'un jus abondant. Enlever l'excès de jus mais en laisser suffisamment pour recouvrir les concombres. Aubergine à la moutarde 1 livre d'aubergines 1 cuil. à café de sel 1 cuil. à soupe de moutarde sèche 2 cuil. à soupe de tamari ou de Bragg Couper les aubergines en petits morceaux, les mettre à tremper 1/4 d'heure pour leur faire perdre leur amertume. Les égoutter, les éponger dans un torchon propre, les mettre avec le sel dans un récipient de préférence cylindrique; poser sur les aubergines un couvercle ou une soucoupe portant un poids afin que les légumes soient recouverts par leur jus. Laisser fermenter 24 heures. Le lendemain presser les aubergines pour en extraire le jus. Faire une sauce en mélangeant le tamari et la moutarde: l'ajouter aux aubergines.
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