11
(23) октябрь 2013
главные блюда
Рыбные дни Борис Бурда Почему мы так говорим? Лакомство халтурщиков и пьяниц Константин Бузин: «Мне нравится всё, что хорошо приготовлено!» На сладкое Идеальный бисквит
конкурс Новогодняя фантазия
Журнал «Академия домашней кухни» начинает подготовку к Новому году. Мы объявляем конкурс «Новогодняя фантазия». Что нужно? Нужно прислать в редакцию по электронной почте подробный рецепт самого необычного, самого оригинального, самого невероятного новогоднего блюда. Оно может быть связано с символом будущего года — Лошадью, но это совсем не обязательно. Главное — рецепт нужно сопроводить фотографией.
Обязательные условия для участников Присланные на конкурс фото должны сопровождаться обязательной информацией: фамилия, имя, отчество и (желательно) возраст автора, телефон и e‑mail для обратной связи.
Технические требования к снимкам Присланные фотографии должны соответствовать следующим параметрам: — разрешение фотографии не менее 1 000 точек по одной из сторон; — формат файла JPG, PNG, RAW, TIFF; — размер файла не более 10 мегабайт.
Требования к текстам Текст должен быть набран в редакторе Word, не должен занимать больше одной экранной страницы. Текст должен включать в себя: 1) перечень ингредиентов с указанием (можно примерным) объемов;
2) пошаговое описание процесса приготовления блюда.
Кто оценивает? Кулинарный конкурс требует профессиональной оценки. На этот раз мы решили пригласить в жюри именитых красноярских шефов. О том, кто именно будет оценивать необычность, оригинальность и невероятность присланных новогодних рецептов, мы расскажем в следующем номере журнала.
Когда присылать? Рецепты и фотографии необходимо прислать по адресу academ@domkuh.ru до 15 ноября 2013 года включительно.
Что ждет победителей? Десять лучших (по оценке жюри) рецептов с фото самих рецептов и фотографиями приславшей их семьи будут опубликованы на сайте издания www.domkuh.ru. Кроме того, жюри назовет абсолютного победителя конкурса — рецепт с фото плюс семейная фотография будут опубликованы также на сайте и в декабрьском номере журнала «Академия домашней кухни». И конечно же, победителей конкурса ждут призы и подарки от наших партнеров. О том, кто эти партнеры, мы непременно сообщим в следующем номере журнала и на сайте издания.
/ 3
от редактора
Партнеры по распространению Журнал «Академия домашней кухни» вы можете найти: — в фирменных магазинах посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»; пр. им. газ. «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ «Красноярье»; ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»; ул. Академика Вавилова, 1, стр. 39 — ТОК «Атмосфера дома»; ул. 9 Мая, 77 — ТРЦ «Планета»; ул. Дудинская, 3; пр. им. газ. «Красноярский рабочий», 27, стр. 78 — ТЦ «Мега»; ул. Весны, 1 — ТЦ «Взлётка Plaza»; пр. Комсомольский, 18 — ТОК «Комсомольский»; ул. Молокова, 54 — ТРК «Сибирский городок»; ул. 78 Добровольческой бригады, 12 — ТК «Командор»; ул. Телевизорная, 1, стр. 2 — ТК «На Свободном»; г. Саяногорск, микрорайон Интернациональный, 7а — ВСК «Меркурий»; г. Ачинск, 3‑й микрорайон, 39 — ТЦ «Причулымье»; г. Ачинск, 7‑й микрорайон, 4 — магазин «Командор»; г. Сосновоборск, ул. Новоселов, 8 — магазин «Командор»; г. Железногорск, пр. Ленинградский, 1б, 1‑й этаж — ТЦ «Сибирский городок»); — в ресторанах People's (пр. им. газ. «Красноярский рабочий», 199), Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Арка» (пр. Мира, 3), «Балкан-гриль» (ул. Перенсона 9), «Бонжур» (ул. Весны, 16а), «Ёлки-иголки» (пр. Свободный, 34/1), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Короли и капуста» (ул. Перенсона, 29), «Маракеш» (ул. 78 Добровольческой бригады, 12 — ТК «Командор»), «Модерн» (ул. Урванцева, 9), «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Урарту» (ул. Карла Маркса, 14а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), «Шкварок» (пр. Мира, 102а), «Баран и Бисер» (пр. Мира, 19); — в кафе «Кантри» (пр. Мира, 102д), «Кофемолка» (пр. Мира, 114), «Город» (пр. Мира, 109); — в бюро путешествий «Алеф» (пр. Мира, 30); — в магазинах «Благо» (ул. Карла Маркса, 90; ул. 78‑й Добровольческой бригады, 21); — в фирменных магазинах компании «Делси» (г. Сосновоборск, ул. Труда, 3а; г. Красноярск, п. Солонцы, пр. Котельникова, 9, стр. 1 — бывший «Алпи Сити»; ул. Молокова, 17); — в магазинах «Первая верста» (ул. Светлогорская, 33; пр. Свободный, 28а); — в фирменных магазинах «Септима» (г. Красноярск: пр. Мира, 27; ул. Красной Армии, 121; ул. Декабристов, 32; ул. Коммунальная, 2а; ул. Судостроительная, 90; ул. Октябрьская, 7а; ул. 9 Мая, 51; ул. Чернышевского, 98; г. Ачинск: 1‑й микрорайон, 38б; ул. Дзержинского, 32); — в детском развлекательном центре «Мадагаскар» (ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»); — в фитнес-центре «Адмиралъ» (ул. Водопьянова, 14); — в гостиничном комплексе «Sky Отель» (ул. 60 лет Октября, 94); — в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а, 3‑й этаж); — в салоне-магазине «Янтарь» (ул. Парижской коммуны, 30); — в офисах «МДМ-банка» (ул. Красной Армии, 18; пр. Мира, 10; пр. им. газ. «Красноярский рабочий», 185; ул. Телевизорная, 1, стр. 78; Академгородок, 50; ул. Молокова, 1, корп. 1); — в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); — в магазине товаров для животных «Первый зоомагазин» (ул. Ленина, 26); — в ветеринарной клинике «Амикус» (ул. Карамзина, 11); — в выставочном зале и магазинах мебельной фабрики «Нильс» (п. Березовка, ул. Кирова, 125; пр. Металлургов, 10; ул. Водопьянова, 15а); — в магазинах мебели для дома «ДЭФО» (ул. Алексеева, 107; пр. им. газ. «Красноярский рабочий», 157); — в дизайн-студиях: Винапуу (ул. Дубровинского, 110), Room (ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь», 2‑й этаж); — в салоне мебели и света Room (ул. Ленина, 118); — в Доме семейных торжеств (пр. Мира, 24г); — в салонах красоты «Отражение» (ул. Карла Маркса, 132; ул. Диктатуры пролетариата, 40); — в многоуровневом комплексе красоты «Империя» (ул. Ленина, 5а); — в салоне красоты «Дарлинг» (ул. Весны, 3); — в центре врачебной косметологии «Нефертити» (ул. Весны, 15); — в центре коррекции доктора Ковалькова (ул. Свердловская, 289); — в «КИА-центре Красноярск» (ул. Маерчака, 109); — в Доме искусств (пр. Мира, 3); — в культурно-досуговом центре Creative Hall (ул. Перенсона, 1); — в кулинар-студии «Антураж» (ул. Партизана Железняка, 40а); — в стоматологической клинике «Канон» (пр. им. газ. «Красноярский рабочий», 150, стр. 11). Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести в почтовых отделениях края: Ачинский, Балахтинский, Большемуртинский, Боготольский, Богучанский, Енисейский, Емельяновский, Казачинский, Канский, Железногорский, Лесосибирский, Минусинский, Назаровский, Рыбинский, Ужурский, Уярский, Шарыповский почтамты.
На журнал открыта редакционная подписка! Подробности на сайте www.domkuh.ru или по телефонам 272-10-94, 268-68-48.
Летом прошлого года мы писали письмо главе Красноярска Эдхаму Шукриевичу Акбулатову. Суть его в том, что власти, руководствуясь требованиями федерального законодательства, прогоняют с улиц стихийных торговцев, закрывают исторически образовавшиеся спонтанные микрорынки. В письме содержалось не слишком оригинальное, но вполне здравое предложение: не закрывать эти точки, а организовать их, придать им цивилизованные черты. В ответе за подписью Э. Ш. Акбулатова вопрос был признан «очень актуальным». В то же время в письме было сказано: «Но беда стихийных рынков и торговых точек в том, что за качество продаваемых здесь продуктов никто не несет ответственности». И содержалась ссылка на Федеральный закон от 28.12.2009 г. № 381‑ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации», предписывающий, что торговая деятельность должна осуществляться в соответствии с санитарными нормами и правилами. В том же документе (ведь письмо за подписью мэра можно считать документом?) содержался подробный отчет — где и сколько ярмарок с привлечением крестьян проведено и запланировано. А в самом конце было сказано: «В дальнейшем администрация города намерена искать новые подходы к решению данного вопроса в рамках федерального законодательства. Эта работа будет касаться разработки определенных правил, требований, мест торговли, которые будут приемлемы и для продавцов, и для покупателей». Мы готовы объявить конкурс для читателей журнала с призами и наградами: напишите нам, позвоните или отправьте смс-сообщение с указа-
нием конкретного адреса, по которому за период с осени 2012 года по осень 2013 года открылась хоть одна новая организованная точка, где торгуют натурпродуктами. Пока, по нашим наблюдениям, всё ровно наоборот. Фактически закрыли рынок в Северном, вот-вот закроют Славянский базар, грозят закрытием традиционному рынку на нефтебазе. Ярмарки, конечно, проходят, но ярмарка — всё-таки акция. Возможность выбора хочется иметь каждый день. Это обращение просьба считать еще одним письмом главе города — открытым на этот раз. Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272–10–94
Академия домашней кухни № 11 (23), 7 октября 2013 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г. М. Васильев (391) 268–68–48, 272–10–94 Генеральный директор Марина Тарасова Издатель ИП Тарасова М. Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Отдел продаж Александра Катенова (391) 268‑69‑80 (391) 272‑26‑97 Светлана Голубева (391) 268‑68‑48 (391) 272‑47‑65 Выпускающий редактор Ксения Лозовская (391) 268‑69‑80 (391) 272‑26‑98 Отдел дистрибуции Андрей Арасланов
Представитель в Москве Ольга Васильева Верстка Александр Ульверт Корректор Елена Уварова Фотограф Илья Матушкин Авторы: Борис Бурда, Михаил Бауэр, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Ксения Лозовская, Анна Павлова, Екатерина Щербакова, FoxyCook Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ № ТУ 24–00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 2–27 E‑mail: academ@domkuh.ru, сайт http://www.domkuh.ru
Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14 Тел. (391) 244–05–01 E‑mail: info@sitall.com Тираж 5000 экз. Заказ № Свободная цена
4 \
Академия домашней кухни / октябрь 2013
Содержание № 11 (23), 7 октября 2013 г.
16
6
до еды Новости / 5 гость номера Константин Бузин: «Мне нравится всё, что хорошо приготовлено!» / 6
посудная лавка Два блюда из свинины / 16
география вкуса Мераба, гёзлеме! / 23 на сладкое Идеальный бисквит / 24
авторская кухня Пироговая вместо пирожковой / 18
азбука кулинарии Черный алмаз кулинарии / 26
главные блюда Рыбные дни / 9
18 9 24
персона Лариса Виинапуу: «Чем умнее жена, тем здоровее муж» / 13 почему мы так говорим? / лососина сапожника Борис Бурда. Лакомство халтурщиков и пьяниц / 14
26
рецепт от партнера Привет из детского сада / 20 рецепты читателей Шашлык из печени / 22
22
литературщина «Умное да ученое всегда аппетит отшибает» / 28 кулинарные хроники прошлого Кухонные революции / 29 вернисаж Илья Золотухин. Осенний пейзаж / 31
/ 5
до еды / новости
«Септима» расширяет географию
реклама
Сеть супермаркетов напитков «Септима» продолжает активно продвигаться на рынке Красноярска и Красноярского края. Этой осенью компания открывает последовательно четыре новых супермаркета. В октябре начнут работу магазины по ул. 9 Мая, 51 и ул. Чернышевского, 98. Покупателей ждут купоны на 5-процентные скидки и бесплатное угощение. Магазины «Септима» отличают широкий ассортимент напитков и не менее широкий ценовой диапазон. Удовлетворение своим вкусовым пристрастиям здесь может найти как самый непритязательный покупатель, так и отъявленный гурман. Одновременно расширяет географию присутствия и журнал «Академия домашней кухни»: магазины «Септима» — наши партнеры по распространению издания. Читателям нашего журнала новые супермаркеты подносят специальный подарок: в течение всего октября им предоставляется 5-процентная скидка на товары «Септима». На сегодня в Красноярске семь магазинов под брендом «Септима» (не считая вновь открывающихся). Еще два работают в Ачинске.
Соб. инф.
Суп для кофе-машины Производитель готовых супов Campbell’s и производитель кофемашин Keurig объединились для создания революционно нового продукта — растворимого супа, который можно готовить в кофе-машине. Для этого достаточно заправить машину упаковками с бульоном, положить в чашку сушеные овощи и лапшу — и через минуту горячий суп готов. После каждого использования части машины тщательно промываются, и можно готовить кофе сразу после супа, не боясь смешения запахов.
ных веществ и витаминов в два раза меньше. В 100 граммах детского питания известных марок содержится столько же минералов, витаминов и протеина, что и в 50 граммах еды, приготовленной мамой дома. http://kedem.ru
Мужской йогурт Американские производители выпустили йогурт PowerFul («Мощный йогурт») — только для мужчин. Продукт представляет собой греческий йогурт с нулевой жирностью и высоким содержанием белка (25 г на порцию). PowerFul — альтернатива протеиновым коктейлям, которые некоторые мужчины принимают после физических упражнений. Он призван помогать наращивать мышечную массу, сжигать жир и помогать пищеварению. http://kedem.ru
Брокколи защищает от солнца Всех курортников должны порадовать новости из Аризоны: новое исследование показало, что брокколи может быть столь же эффективным, как солнцезащитный крем. Кроме того, если втирать брокколи непосредственно в кожу, это также может уменьшить шансы заболеть раком кожи. Всё это стало возможным потому, что в брокколи есть сульфорафан — именно он предотвращает рост раковых клеток. Сульфорафан очень эффективно блокирует солнечные ожоги и индуцирует защитные ферменты в коже. Так что — ешьте брокколи.
жих фруктов и овощей, орехов, рыбы и оливкового масла, имеют более низкий риск развития возрастных заболеваний, таких как деменция (слабоумие). В 9 из 12 исследований приверженность средиземноморской диете была связана с лучшими когнитивными функциями, снижением риска таких нарушений, а также снижением риска болезни Альц геймера. Стоит отметить, что исследования, проведенные в прошлом месяце, также показали, что средиземноморская диета может помочь противодействовать инсульту. http://kedem.ru
Яблоки стали не те Японские ученые обнаружили, что некоторые яблоки стали менее вкусными, чем они были в прошлом. Твердость яблок и концентрация яблочной кислоты в плодах заметно снизились по сравнению с результатами образцов 1970‑х годов. Кроме того, современные яблоки оказались более восприимчивыми к различным заболеваниям, которые делают их водянистыми. Температура в регионах, где выращиваются яблоки, выросла на два градуса за последние 40 лет, а яблони начинают цвести на один-два дня раньше каждое десятилетие. Всё это отразилось на их вкусе не лучшим образом. http://kedem.ru
Продукты-онлайн
http://kedem.ru
http://kedem.ru
Дома — вкуснее и полезнее. В два раза
Ешь апельсины, камбалу жуй!
Ученые из Института Глазго считают, что домашняя еда куда полезнее для детей, чем та, которая продается в магазинах: в готовой еде куда больше сахара, а питатель-
Всё это неизменно скажется на когнитивных способностях — британские ученые выяснили, что средиземноморская диета полезна для ума. Люди, которые употребляют большое количество све-
Новое исследование выявило тенденцию, согласно которой в ближайшие пять лет прогнозируется огромный сдвиг в сторону покупок продуктов в интернет-магазинах. Покупатели уже предпочитают не тратить свое драгоценное время, а оставить его для семьи и отдыха. В этой сфере европейскими экспертами планируется 126 -процентный рост продаж. Британские супермаркеты Tesco, Asda, Sainsbury и Ocado уже предлагают веб-продукты и, несмотря на высокую стоимость доставки продуктов на дом, данная услуга пользуется большим спросом. http://kedem.ru
6 \
гость номера / Константин Бузин, «Баран и бисер»
Академия домашней кухни / октябрь 2013
Константин Бузин: «Мне нравится всё, что хорошо приготовлено» Шеф-повар недавно открывшегося ресторана сети Bellini group «Баран и бисер» Константин Бузин собирается на стажировку в Грузию. Хотя и так неплохо знает национальную кухню. Объясняет необходимость командировки просто: одно дело — готовить по-писаному, другое — посмотреть, как это там, у них, и перенять что возможно. — Биография в общем обычная: родился и вырос в Красноярске, здесь учился и грамоте, и ремеслу. Готовить начал с детства. Как-то увидел, как мама готовит пирог. Стало интересно: есть по отдельности яйца, мука, прочее, потом всё это соединяется — и выходит из печки чудо. Запомнил глазами — и решил повторить. Получилось. Только соли переборщил. Мне было восемь лет. Родители хвалили. А что соли много — сам понял. Это стало началом. Не могу сказать, что после первого опыта готовил каждый день, но если готовил — родители это приветствовали. — Профессия была предопределена? — В том, что поступил в училище, сыграли роль два обстоятельства. Мы жили на Красной площади, рядом с нами находилось кулинарное училище № 86. Я там частенько мимо проходил. Второе — у нас была соседка, она работала мастером в этом училище, преподавала кондитерское мастерство. Когда я окончил школу, она мне посоветовала попробовать себя в профессии кулинара. Я последовал совету, поступил. Пока учился, особых достижений не было. Все наработки появились после, на производстве. Стажировка во время учебы ничего особо не дает. Когда приходишь стажироваться, тебя сажают на те позиции, которые не очень любят сами повара — выковыривать глазки у картошки, например. К основным блюдам нас не допускали. — С чего началось настоящее производство? — Первым моим наставником был Валерий Михайленко. Он мне приходился соседом, а работал тогда в комплексе «Сосны». Туда я и попал. Губернатором края тогда был Валерий Зубов.
гость номера / Константин Бузин, «Баран и бисер»
Приходилось встречать гостей, обслуживать мероприятия. Учиться пришлось быстро и многому: как правильно готовить, как подавать, как накрывать столы… Сразу усвоил одну истину: никогда не нужно экономить. Если должно быть в котлете по-киевски сливочное масло — нельзя заменять его маргарином из экономии! Продукт всегда должен быть безупречного качества. Однажды я спросил своего наставника: сколько нужно потратить времени, чтобы стать хорошим спецом? Он ответил: «Года три нужно потрудиться». Но мне настолько понравилась моя работа, что я этот срок сократил. Через полтора года я уже вполне самостоятельно мог встречать делегацию москвичей, накрывать для них столы. Однажды случайно услышал в свой адрес от одного из руководителей: «Из Константина будет толк!» Меня это еще больше вдохновило. — Талант — это понятно. Но ведь еще и идеи откуда-то черпать надо. Сегодня источников информации, откуда можно взять новый рецепт или новую идею, множество, включая Интернет. В то время их было, мягко говоря, не так много. — Да, конечно. И технологические-то возможности были сильно ограничены. Пример: классическую руляду в Советском Союзе варили в марле. Сейчас — в пищевой пленке. Конечно, Интернета еще не было, да и печатной литературы было мало. Профессиональные повара своими секретами особо делиться не любили, да и сейчас не любят. Учиться чему-то можно было, только набираясь опыта в разных заведениях. Я и решил, что нужно поработать в различных местах. Сегодня, когда на новое место прихожу, многие работодатели удивляются: в моей трудовой книжке уже места нет, вкладыш. Работал в «Сафариклубе» на Пашенном, в «Губернаторском клубе» при Лебеде… Учился технологиям, осваивал новое оборудование, которое тогда стало появляться. В любом заведении работал так, как если бы оно было моим собственным. Я считаю, что на любой работе, тем более на любимой, ты должен выкладываться на 150 процентов. И с поварами, с которыми теперь работаю в ресторане «Баран и бисер», я постоянно провожу беседы на эту тему, жду от них полной выкладки. Только при таких условиях гости станут возвращаться. Ведь основной носитель рекламы ресторана — не телевизор или газета, это — сарафанное радио.
/ 7 Ни одно блюдо не уйдет в зал, пока его не попробую я
— Общепит, будь то ресторан или столовая, — прежде всего, технология. А есть место для фантазии, для импровизации? — Не очень получается фантазировать на ресторанной кухне, больше всё-таки внимания — технологическому процессу. Если блюдо проработано, процесс отлажен, оно себя оправдало — значит, оно должно быть именно таким, как в технологической карте. Когда разрабатываем новые блюда — здесь можно проявить фантазию. Мы это делаем. Вот сейчас как раз готовимся обновить меню. Бывают же какие-то неудачи — мы их учитываем, какие-то позиции меню можем усовершенствовать, что-то добавить или убрать. Но когда блюдо утверждено — оно должно быть на выходе таким, каким принято.
— Ну а как без него! Ресторанов открывается много, а кадры брать неоткуда. Мы работаем с профессиональными училищами, у нас проходят практику будущие кулинары. Во время практики мы смотрим, кто на что способен, подбираем кадры. Тем, кто нам подходит, мы можем предложить последующее трудоустройство. Другое дело — некоторые рестораторы и повара используют кадровый дефицит на нашем рынке как инструмент промышленного шпионажа. Человек приходит, устраивается поваром, «ловит» фирменные технологические секреты, а через некоторое время увольняется и возвращается к своему прежнему работодателю. А потом в меню конкурента появляется наше блюдо, но под другим названием.
— Бывают у поваров такие барьеры, которые они не в силах преодолеть? Ну, не дается ему какое-то блюдо, что ни делай!.. — Бывает, конечно. Кто-то не очень мастерски готовит суп, кому-то горячее не дается… Встречаются универсалы, но их не так много. Я стараюсь распределять обязанности между поварами с учетом их способностей, у кого что лучше получается, тот тем и занимается. Хотя по большому счету я всё-таки больше всего ценю универсалов. Хорош тот повар, который может и на горячее встать, и суп сварить, и салат украсить и подать красиво. Должна быть взаимозаменяемость. Есть отпуска, случаются болезни, другие форс-мажоры. Любое блюдо на выходе должно быть — как из одних рук.
— Какую роль в вашей профессии играет настроение? — Огромную! Если человек по пути на работу пережил какую-то маленькую катастрофу — машина обрызгала, на ногу наступили в транспорте, — он приходит уже на взводе, негативно настроен. Он думает не о том, как приготовить классное блюдо, а о грязных штанах. У нас своя система контроля, чтобы избежать случайностей: ни одно блюдо не уйдет в зал, пока его не попробую я или не попробует один из двух моих заместителей — сушефов.
— Наверное, и просто дефицит кадров есть?
— Кухня становится всё более космополитичной, много заимствований. Насколько ресторану нацио нальной кухни важно сохранить аутентичность блюд? Вот вы сейчас готовили баранью печень с овощами — грузинское блюдо, но доба-
8 \
гость номера / Константин Бузин, «Баран и бисер»
вили в него совсем не грузинский соевый соус… — Соевый соус в этом блюде разнообразит вкус, делает его более ярким. Если нашим гостям это нравится — почему не добавить немного «отсебятины»? Но вообще, стараемся всё-таки следовать традициям. На мангале, на гриле у нас стоят повара из Армении, на тандыре — ребята из Узбекистана. Нацио нальная кухня у них в крови, они ее с детства изучают на практике. В нашем городе, кстати, мало заведений, которые выдерживают заявленный формат. А как раз самое главное — не просто запустить, а запустить и удержать. — Как по-вашему, насколько точные представления о национальной кухне дают наши заведения, позиционирующие себя как национальные? Наверняка ведь в каждой кухне есть масса блюд, которые не на слуху? — Ну, вообще-то первоочередная задача любого ресторана национальной кухни — как раз выдать в первую очередь то, что на слуху. Иначе как его гости идентифицируют? Другое дело, что одно и то же блюдо может выглядеть совершенно по-разному в разных заведениях. Например, грузинские хинкали.
Их по-разному готовят в разных районах Грузии, это зависит даже от сырья. Приехали в Красноярск на работу два грузинских повара из двух разных районов — в одном заведении один нюанс, в другом — другой. Ну и, как вы уже сказали раньше, мир не стоит на месте, кухня становится всё более межнациональной, даже в привычные блюда вносится что-то новое. Такой пример: приходим с товарищем в ресторан «Шкварок», заказываем котлету по-киевски — и вместо традиционного сливочного масла обнаруживаем в ней грибы! Необычно, но интересно. — Верно ли мы представляем себе грузинскую кухню как мясо и зелень в первую очередь? — Да, Грузия — это мясо и много зелени. Средняя Азия — плов, но еще и большой выбор первых блюд: лагман, балыкшурпа — своего рода уха, другие. Я сейчас собираюсь на стажировку в Грузию. Познакомлюсь с ресторанами, которые давно и успешно работают, посмотрю какие-то секреты технологии. Здесь мы вынуждены черпать информацию из Интернета, кулинарных книг — там это будет из первых рук и уст. Для меня учеба, накапливание новых знаний — очень значимый процесс. В свое
Академия домашней кухни / октябрь 2013
время, как я уже сказал, я поработал в нескольких ресторанах, чтобы просто набраться опыта и знаний. Был эпизод, когда я по приглашению товарища уволился с работы здесь и поехал в Питер обслуживать иностранцев, работать в горячем цехе. Было интересно и полезно. Работали под началом трех шефов — два немца и один русский. — Многие шефы не готовят дома или готовят только по праздникам. Это правило? — Я — из их числа. Просто нет времени на домашнюю готовку. Дома готовит жена Наталья. Она — тоже повар, мы и познакомились с ней на работе. Она долгое время работала в ресторане «Садко», потом он закрылся, она пришла в ресторан «Суриков». А я тогда вернулся в Красноярск из Питера и тоже устроился в «Суриков». Встретились глазами — и вот уже восемь лет вместе. Дома я готовлю, только когда гости или когда едем на пикник, на шашлыки. — Есть личные кулинарные пристрастия? — Пожалуй, нет. Мне нравится всё, что хорошо приготовлено. Геннадий Васильев
рецепт от гостя
Баранья печень с овощами паприка — 1 ст. л. петрушка, укроп, кинза — по маленькому пучку топленое сливочное масло — 1 ст. л. растительное масло — 1 ст. л. соевый соус, соль, перец — по вкусу
Что делать?
Что нужно? баранья печень — 180 г лук репчатый — 1 шт. помидор — 1 шт. перец сладкий — по 1/3 трех видов (красный, зеленый, желтый) крахмал картофельный — 1 ст. л. кориандр молотый — 1 ст. л.
1 Печень разрезать на шесть частей — каждая получится граммов по 30. Лук нарезать полукольцами. С помидора снять кожицу, удалить семена, мякоть мелко порезать. Перец нарезать полос ками. 2 Смешать картофельный крахмал, кориандр и паприку для панировки. 3 Мелко порезать петрушку, укроп и кинзу, смешать. 4 В сковороде разогреть топленое и растительное масло. Печень запанировать, обжарить примерно по две минуты с каждой стороны. Добавить перец, уложить его в сковороду так, чтобы печень была сверху, лежала на подушке из перца.
5 Минуты через три немного сдвинуть в сторону печень и перец, на освободившееся в сковороде место выложить порезанный полукольцами лук. Обжарить до прозрачности, затем смешать с печенью и перцем. 6 Добавить помидоры, перемешать печень и овощи. 7 Добавить несколько капель соевого соуса, посолить, поперчить, еще раз перемешать, посыпать сверху смесью петрушки, укропа и кинзы. Блюдо готово.
Советуем
Чтобы легко получить помидоры конкассе, как в рецепте, нужно на целом помидоре сделать два неглубоких надреза крест-накрест, окунуть его на пару минут в кипяток, затем выложить в ледяную воду. Через некоторое время кожица легко снимется. Останется только разрезать плод, удалить семена и порезать мякоть. Семена и жидкость, кстати, можно использовать для приготовления домашнего кетчупа.
главные блюда
Рыбные дни
С рыбой чем проще, тем лучше, в этом я согласен с персоной этого номера Ларисой Виинапуу. Специй рыба требует минимум, а если подмариновываете — так тоже действуйте сверхделикатно, чтобы маринад не погасил естественный вкус. Рецепты, предлагаемые сегодня в этой рубрике, предельно просты в исполнении, а блюда получаются удивительно вкусными.
/ 9
10 \
главные блюда
Академия домашней кухни / октябрь 2013
Если не нашли готовое филе, можно купить охлажденные стейки зубатки
Жареная пятнистая зубатка в сырной корочке Когда жаришь рыбу, объемы и пропорции указывать бессмысленно. Рыбы — сколько хотите, муки или другой панировки — так, чтобы хватило обвалять всю, соль и перец — по вкусу. Ну а масла — чтобы зарумянилась. Что нужно? филе зубатки охлажденное
2 В сковороде с толстым дном разогреть растительное масло. 3 Смешать в широком блюде муку, соль, перец и натертый на мелкой терке сыр. Разбить в миску два яйца, слегка взбить. 4 Куски рыбы окунать в яйцо, затем обваливать в смеси муки и сыра, выкладывать в сковороду и жарить, переворачивая, на среднем огне до подрумянивания со всех сторон. Подавать можно с гарниром из картофеля, риса, овощей или просто без гарнира.
мука любой твердый сыр 2 сырых куриных яйца соль, перец растительное масло для жарки
Что делать? 1 Филе разрезать на одинаковые куски — у нас были примерно 5–7 см в длину, 3–4 см в ширину и толщиной 1,5–2 см.
Советуем
Если не нашли готовое филе, можно купить охлажденные стейки зубатки и снять мякоть с хребта. Других костей там нет, только в хребте и плавниках. Кусочки получаются как раз нужного размера.
Для этого блюда нам больше понравилась норвежская форель — она пожирнее
Форель, запеченная в рукаве Для этого блюда можно взять нашу саяногорскую форель, но нам больше понравилась норвежская — она пожирнее. Что нужно? 1 целая потрошенная норвежская форель 1,5 кг 2–3 больших зубчика чеснока
/ 11
главные блюда
Советуем
Часто советуют проделывать в рукаве отверстия, чтобы он не лопнул от температуры. Проверено: можно этого не делать, не лопнет. 1 лайм соль, черный молотый перец
Что делать? 1 У рыбы удалить жабры. Чешую можно не снимать. Сверху вдоль хребта сделать острым ножом несколько глубоких надрезов с обеих сторон от хребта. 2 Зубчики чеснока разрезать на небольшие дольки, вложить в разрезы. 3 Рыбу натереть снаружи и изнутри солью и перцем, внутрь вложить порезанный кружками лайм, поместить рыбу в рукав для запекания. 4 Запекать в разогретой до 200 градусов духовке 45–50 минут.
Сугудай Чаще всего в ресторанах подают сугудай из замороженной рыбы. Допустимо, хотя и не аутентично. У северных народов сугудай — это свежая рыба. В нашем случае — охлажденная. Лучше всего — если муксун, хотя подойдут и чир или сиг. Готовят сугудай по-разному — нарезают рыбу просто кусками, не отделяя от хребта, либо отделяют филе от костей. Мы предпочли второй вариант. Для
ризотто можно использовать и рыбный, и куриный бульон
Что нужно? 1 свежий муксун или другая северная рыба 1 крупная луковица или 2 средних ½ стакана растительного масла
Советуем
Иногда в сугудай добавляют чеснок, измельченный лавровый лист, другие специи. Всё — дело вкуса и фантазии.
½ стакана 9 % уксуса или лимонного сока 1 ст. л. морской соли 2 ч. л. черного молотого перца
Что делать? 1 Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники, отделить мясо от костей. Мелкие кости постараться вынуть пинцетом. Филе порезать не слишком мелко. 2 Лук почистить, порезать полукольцами или кольцами.
3 Смешать в глубокой миске рыбу и лук, посолить, поперчить, залить маслом и уксусом или лимонным соком, перемешать, накрыть и поставить в холодильник часа на три. Примерно раз в полчаса миску встряхивать, не открывая.
Ризотто с морепродуктами Это блюдо итальянской кухни не нуждается в особом представлении. Питательно, вкусно, полезно — что можно к этому добавить?
12 \
главные блюда
Советуем
Для ризотто можно использовать и куриный бульон, но у нас оказался осетровый — его более насыщенный вкус пришелся очень кстати. Обычно готовое ризотто посыпают сверху тертым пармезаном, но в сочетании с морепродуктами нам это показалось лишним.
Что нужно? рис для ризотто (например, арборио) — 1 неполный стакан лук репчатый — 1 шт. чеснок — 2–3 зубчика мидии очищенные замороженные — 150 г креветки крупные варено-мороженые — 150 г белое сухое вино — 150 мл рыбный бульон — 400 мл перец чили — 1 шт. сухие итальянские травы — 1 ст. л. масло оливковое — 4–5 ст. л. соль — по вкусу
Что делать? 1 Лук порезать мелким кубиком, чеснок — ломтиками. Перец чили очистить
от перегородок и семян, порезать полукольцами. 2 В сковороде разогреть часть оливкового масла, обжарить нарезанные лук и чеснок до прозрачности. Добавить чили, морепродукты, тушить, помешивая, 3–5 минут. 3 В сотейник влить остатки оливкового масла, разогреть, добавить рис, обжаривать 3–4 минуты. Добавить вино, тушить, пока не выпарится алкоголь. Затем влить часть бульона, тушить на среднем огне. По мере выпаривания жидкости подливать бульон. Рис будет готов минут через 25. 4 В рис выложить морепродукты, добавить соль, итальянские травы, перемешать, прогреть. Ризотто готово.
Треска, тушенная с морковью и луком Треска — рыба из тех пород, которые к аристократичным никак не отнесешь. Зато хороша малым количеством костей. Филе легко снимается с хребта, а больше там ничего и нет. Блюдо очень простое в приготовлении и очень вкусное. Что нужно? треска свежемороженая — 2 кг морковь — 300 г
Академия домашней кухни / октябрь 2013
масло растительное — 0,5 стакана лавровый лист — 2–3 шт. соль, перец — по вкусу
Что делать? 1 Рыбу разморозить, разрезать на куски сантиметров по 5 длиной, филе отделить от костей, отжать лишнюю воду. Лук и морковь порезать полукольцами. 2 В кастрюлю с толстым дном или сотейник влить немного растительного масла. Выложить слоями рыбу, морковь, лук — и снова в той же последовательности, сколько получится слоев. Солить и перчить лучше каждый слой отдельно — но не переусердствуйте! 3 Сверху положить лавровый лист, влить остатки растительного масла, добавить кипяток — так, чтобы вода наполнила кастрюлю примерно на две трети. Довести до кипения, убавить огонь, готовить 40 минут. Геннадий Васильев
Советуем
Можно добавить в это блюдо черный перец горошком, пару горошин душистого перца, другие специи, сочетающиеся с рыбой.
лук — 500 г
Солить и перчить лучше каждый слой отдельно — но не переусердствуйте!
/ 13
персона / Лариса Виинапуу
«Чем умнее жена, тем здоровее муж» Известный красноярский дизайнер и архитектор Лариса Виинапуу — яркий пример того, как можно сочетать творчество и практицизм, причем не только на работе, но и на кухне. Она рассказала нашему журналу о своих кулинарных секретах и семейных традициях. Персональный рецепт Рыба гриль с озера Комо (Италия)
Что нужно? рыба любая (филе на коже) лимон крупная морская соль
Что делать? 1 Рыбу вымыть, поставить в духовку, разогретую до 200–250 градусов. Когда она начнет золотиться по краям, вынуть из духовки, выдавить сверху сок лимона и посыпать крупной морской солью.
— Наша семья очень любит готовить — и я, и мама, и моя дочь. Бабушка — блокадница, очень трепетно относилась к продуктам, когда варила картошку, спрашивала: «Сколько будешь — две или три?». Маме это не нравилось, а я до сих пор понимаю бабушку: она готовила так, чтобы не приходилось потом выбрасывать продукты. Уважительное отношение к пище мне передалось от нее. А вот мама всегда очень творчески подходит к приготовлению блюд, из любого продукта может сделать шедевр. Кухня — то место, где все должно быть четко выстроено, структурировано, должно быть много технических приспособлений. Чем их больше, тем меньше времени уходит на приготовление пищи. Однажды я прочитала, что чем умнее жена, тем здоровее муж. Думаю, это точно, ведь она думает, как его правильно кормить. А правильно организованная кухня позволяет организовать и правильное питание. Вопрос — что и как готовить? — сегодня точно не пустой. Наш мир становится всё более космополитичным, мы используем и мексиканские, и китай-
ские, и грузинские, и итальянские рецепты. У каждой страны свои травы, секрет их использования не всегда просто открывается. Одни и те же приправы либо придают блюду вкус да еще и лечат, либо просто портят блюдо, если их использовать неправильно. Должно быть различие в том, что готовится на завтрак, обед и ужин. То, что ты ешь в обед, не должно быть съедено на ужин, должна быть определенная культура питания. Мой муж, например, разогретое не ест, у детей тоже есть свои предпочтения. А дети — растущий организм, им нужно формировать вкусовые привычки, но порой это очень непросто, потому что общественность эти привычки портит. Мы стараемся делать так, чтобы всё члены семьи собирались за столом вместе. Тогда обеды становятся долгими, полноценными. В обеденное меню обязательно входит салат, заправленный правильными маслами с сочетанием трав или сыров, и обязательно — горячее блюдо. Предлагаю рецепты двух рыбных блюд — очень простых в исполнении, но с неожиданно яркими вкусовыми ощущениями.
2 К рыбе можно добавить гарнир — картофель, рис или листья салата. Важно подчеркнуть: до подачи рыбу ни в коем случае не нужно солить, перчить или мариновать! Солить только при подаче крупной солью через мельницу, настроив размол не очень крупно. Карпаччо из форели с оливково‑соевым маринадом
Что нужно? форель охлажденная (филе) одна головка красного лука оливковое масло соевый соус
Что делать? 1 Рыбу нарезать кубиками 1,5 на 1,5 см. 2 Луковицу нарезать полукольцами, размять, перемешать с рыбой. 3 В равных частях влить оливковое масло и соевый соус, перемешать и дать настояться 10 минут.
Подробное интервью с Ларисой Виинапуу вы можете прочесть в ближайшем номере журнала «Академия домашнего уюта».
14 \
почему мы так говорим? / лососина сапожника
Академия домашней кухни / октябрь 2013
Лакомство халтурщиков и пьяниц Рубрику ведет Борис Бурда (Одесса)
Из двух профессий, именующих себя древнейшими, как минимум журналисты зря зазнаются. Еще тогда, когда единственным средством массовой информации был воинственный рык вождя племени, не требующий даже усиления воплями глашатаев (их с определенной натяжкой можно считать первыми журналистами), люди уже поняли, что надо защищать подошвы от веток, щепок и острых камешков, — иначе наколешься, загонишь занозу и в итоге не догонишь добычу или врага. Не все, правда, согласны с этим и сейчас — архипастырь острова Пасхи отец Себастьян Энглерт, например, считал, что в давние времена, когда у пасхальцев обуви не было, их подошвы быстро задубевали до твердости подметок, и они бегали по острым осколкам лавы без особых проблем, а сейчас обувь всё равно этих остроконечных камешков не выдерживает, и в итоге пасхальцы ранят изнеженные ноги еще сильней. Но в других регионах планеты, где с почвой жителям не так повезло, в пользе обуви уже не сомневается практически никто. В наших краях обувщика издавна зовут сапожником. Почему — понятно, сапоги в России были обувью главной, почитаемой и даже не всем доступной. В других странах — по-другому. Украинский швець просто что-то шьет, и не сразу понять, что именно. Французское cordonnier дословно переводится как «ленточник»: очевидно, речь идет об изготовителе сандалий, которые действительно вяжут из кожаных ленточек с римских времен, французский язык как раз оттуда родом. А немецкий Schuhmacher и английский bootmaker — просто изготовители обуви, без уточнения, какой именно, дикие германские племена в своих лесах и болотах защищали ноги чем попало. Так что все мы, как подорожавшие товары, в сапожках ходим — вы слышите, грохочут сапоги?
Но вот что обидно: несмотря на то, что эта профессия и распространенная, и необходимая, репутация у нее из рук вон плохая. Вспомните сами, что кричали киномеханику, когда у него в ныне почти исчезнувшем пленочном кинопроекторе заедало пленку. Да-да, именно «сапожник!» — то же самое, что вызвавшему недовольство болельщиков футбольному судье, которого пока рано отправлять на мыловаренный завод. Особенно обидным считалось назвать неумеху и халтурщика «холодным сапожником» — так в старину назывались странствующие спецы по мелкому ремонту, располагающиеся со своей «железной ногой» и прочим немудреным инвентарем прямо под открытым небом. А высказывание «Суди, дружок, не свыше сапога!» значит примерно то же, что и «Брысь под лавку!», только звучит более издевательски. А я вот просто удивляюсь, как люди осмеливаются смеяться над сапожниками. Когда французского сапожника Франсуа Пико четверо дружков упекли ложным доносом в крепость, тот не пал духом, усердно ухаживал за сокамерником-итальянцем, который в благодарность завещал ему немалое состояние, а когда вышел на свободу, так страшно отомстил своим мучителям, что его историю потом пересказал Александр Дюма. Правда, он назвал его Эдмоном Дантесом и дал ему более романтическую профессию моряка — и в этом
почему мы так говорим? / лососина сапожника
/ 15
Сколько радости детям всего мира доставил сын сапожника и прачки из датского города Оденсе Ганс-Христиан Андерсен!
сапожников ущемили! А уж смеяться над детьми сапожников просто смертельно опасно, и те, кто пробовал подшучивать над единственным сыном сапожника Виссариона Джугашвили, в полной мере испытали это на себе. Впрочем, был сапожник, который мог и сильнее испортить репутацию этой почтенной профессии, — небезызвестный Агасфер, оказывается, тоже промышлял этим же ремеслом. Возможно, промышляет и до сих пор, ибо умереть не может по определению. Но не надо думать, что все сапожники и члены их семейств такие уж демонические натуры, — попадаются и совершенно иные. Скажем, сколько радости детям всего мира доставил сын сапожника и прачки из датского города Оденсе Ганс-Христиан Андерсен, вы
Вот и придумали сапожники северных стран способ сделать обычную салаку или на худой конец селедочку вкусной, как деликатная лососина
знаете сами. Правда, сам Андерсен был уверен, что он сын датского короля Кристиана VIII и дворянки Элизы Алефельд-Лаурвиг, которого отдали на воспитание в семью сапожника, чтоб скрыть компрометирующую монарха историю. Не сам выдумал — это ему сообщила принцесса Шарлота-Фредерика, решила вот так пошутить. А Андерсен взял и поверил, особенно после того, как в 33 года получил спасшую его от нищеты королевскую стипендию. Не буду спорить на эту тему, вопросы происхождения всегда дело темное — но ведь воспитывался он всё равно в семье сапожника! Но нет ничего удивительного в том, что и сапожник, несмотря на низкие заработки и перманентную алкогольную интоксикацию, мечтает если и не полакомиться, но хотя бы закусить молочко от бешеной коровки чем-то вкусненьким. Вот и придумали сапожники северных стран способ сделать обычную салаку или на худой конец селедочку вкусной, как деликатная лососина. Филе дешевой рыбки пропитывается простеньким, но пикантным сладковатым маринадом и действительно приобретает вкус, сравнимый со вкусом лососины. Готовить его просто: завернуть в селедочное филе фарш из пассированного лука — на большую селедку как раз малая головка лука уйдет — и полученные рулетики сутки мариновать. Рецепт маринада тоже простой: по 300 граммов
нарезанных соломкой морковки и лука опустить в 300 миллиграммов уксуса, добавить 2 ложки сахара, 2 лавровых листика и 12 горошин черного перца, вскипятить, настаивать полчаса, потом охладить. Всех-то и делов… Почти идеальное кулинарное применение для такой рыбки — закуска после рюмочки очищенной, а это сапожникам, как мы уже знаем, остро необходимо в силу профессиональных предпочтений. Надо же как-то успокаивать нервы — клиент последние два тысячелетия какой-то нервный пошел. Сшил как-то сапожник дона Карлоса, сына Филиппа II Испанского, своему высокопоставленному клиенту тесные сапоги — так тот заставил несчастного труженика шила и дратвы свое неудачное изделие съесть, чем причинил изрядное расстройство его и так поврежденному алкоголем здоровью. Впрочем, уничтожение их трудов как раз сапожников не очень и пугает — загадка Леонардо о них недаром гласит: «Люди будут с удовольствием видеть, как разрушаются и рвутся их творения». Порвешь сапоги — всё равно придется заказывать сапожнику новые, и появятся у него денежки не только на очередную бутылочку, но и на «лососину сапожника» на закуску. Если вы даже не сапожник, попробуйте ее, и приятного вам аппетита!
16 \
Академия домашней кухни / октябрь 2013
посудная лавка
Два блюда из свинины
Рубрику ведет торговая марка Tescoma
Если летом мясо — это шашлык на мангале, стейк на углях, плов на костре, то осенью и зимой мясо «одомашнивается», просится на сковороду. При приготовлении практически любого мяса важно соблюдать один главный принцип: чем проще, тем вкуснее.
Ч
ем меньше вы его предварительно подготавливаете, чем деликатнее подходите к процессу маринования, тем сочнее и натуральнее получится конечный продукт. Предлагаем два рецепта приготовления свинины на плите с использованием сковороды с керамическим покрытием, где указанный принцип соблюден неукоснительно.
Что нужно? свиная шейка — 300 г лук репчатый — 1 большая луковица паприка молотая — 2 ч. л. перец чили — 1 небольшой
Советуем
Для приготовления жареного мяса лучше всего использовать сковороду с керамическим покрытием Eco Presto — на ней блюдо не пригорит, сохранит сочность.
устричный соус — ½ ст. л. соль — по вкусу растительное масло для жарки
Жареная свинина с паприкой Для жареного мяса лучше всего подходит свиная шейка — нежная, сочная, главное — чтобы не слишком жирная.
Что делать? 1 Свинину порезать небольшими кусочками. Ее может быть и не 300 граммов — главное, чтобы она поместилась
Для жареного мяса лучше всего подходит свиная шейка
/ 17
посудная лавка
Советуем
Острые ножи Cosmo прекрасно справятся и с мясом, и с луком, и с перчиком чили.
перемешать — и немедленно снимать. Подавать такое мясо нужно сразу, пока горячее, лучше всего с гарниром из отварного картофеля или картофельного пюре. Хотя неплохо и с рисом.
Свиные отбивные Для них лучше всего брать свиную вырезку, хотя можно и вырезать медальоны из той же шейки. Что нужно? свиная вырезка — 0,5 кг лук репчатый — 1 шт. в сковороду так, чтобы мясо жарилось, а не тушилось.
Прозрачные банки Presto для сыпучих продуктов — идеальные емкости для хранения соли или сахара, в них не проникает влага благодаря специальным герметично закрывающимся крышкам.
перец черный молотый, соль — по вкусу листья салата — для подачи
3 В сковороде разогреть растительное масло. Выложить мясо — так, чтобы кусочки не соприкасались, тогда оно будет жариться, а не тушиться. Минуты через 3–4 помешать, чтобы кусочки свинины обжарились со всех сторон.
1 Вырезку зачистить от волокон и жира, порезать на медальоны толщиной 1,5–2 см. Кусочки накрыть пищевой пленкой, отбить с двух сторон.
5 Еще через пару минут добавить паприку и устричный соус. Посолить,
Советуем
масло оливковое — 70 мл
2 Лук порезать полукольцами. Перец чили разрезать пополам, удалить семена и перегородки, порезать тонкими полукольцами.
4 Как только мясо начнет слегка подрумяниваться, выложить в сковороду лук и перец чили, перемешать, чтобы они равномерно распределились.
4 Сковороду с керамическим покрытием разогреть. Отбивные отряхивать от маринада, жарить на сухой сковороде по две минуты с каждой стороны. Посолить только с одной стороны перед самым снятием. Подавать на листьях салата с любым соусом к мясу.
Что делать?
2 Лук порезать полукольцами или кольцами. 3 Отбивные уложить в стеклянную или керамическую посуду, перекладывая кольцами лука и посыпая перцем, полить оливковым маслом так, чтобы каждая отбивная была в масле. Накрыть и поставить в прохладное место минимум на час.
Для отбивных лучше всего брать свиную вырезку
18 \
Академия домашней кухни / октябрь 2013
авторская кухня
Пироговая вместо пирожковой Наверняка каждому домашнему кулинару известно желание что-то сделать по-своему, не так, как в рецепте. Импровизация не всегда удается. Но если удается — есть чем гордиться. Наверное, большинство новых блюд и вкусовых сочетаний как раз рождаются на основе импровизации. В этом отношении домашний кулинар куда свободнее тех, кто связан технологическими путами.
К
акие только пироги не печет директор нашего издания Марина Тарасова! Самое необычное, изумляющее всех сочетание — пирог с рыбой и капустой. Неизменно вкусными выходят у нее и жареные пирожки с капустой и яйцом, с яйцом и зеленым луком. Но возиться с ними приходится довольно долго. Вот и родилась идея — ту же начинку, что для жаренных на сковороде пирожков, использовать для пирогов из слоеного теста, приготовленных в духовке.
Пирогам нужно обязательно дать отдохнуть — тогда они держат форму
Пирог с капустой и яйцом Что нужно? готовое слоеное тесто — 2 упаковки капуста свежая — 500 г яйца куриные — 6 шт. + 1 шт. для смазки масло сливочное — 50 г соль, перец — по вкусу
Что делать? 1 Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, порезать кубиком. Капусту порезать кубиком. 2 В сковороде растопить сливочное масло, обжарить на нем капусту до мягкости. Туда же выложить нарезанные яйца, пожарить вместе с капустой минуты три. Посолить, поперчить. Снять, остудить. 3 Тесто раскатать не слишком тонко, уложить в форму так, чтобы был хороший запас по краям. Выложить равномерно начинку. Края завернуть, залепить. Верхний слой наколоть вилкой в нескольких местах. 4 Разбить сырое яйцо, слегка взбить венчиком. С помощью кисточки смазать пирог яйцом. 5 Поместить форму в разогретую до 200 градусов духовку, выпекать до румяной корочки.
Пирог с яйцом и зеленым луком Что нужно? готовое слоеное тесто — 2 упаковки зеленый лук — большой пучок, примерно 500 г яйца куриные — 6 шт. + 1 шт. для смазки масло сливочное — 50 г соль, перец — по вкусу
Что делать? 1 Зеленый лук порезать не слишком мелко.
2 В сковороде растопить сливочное масло, слегка обжарить на нем лук — буквально минуту, — вбить сырые яйца, перемешать, посолить, поперчить, жарить еще минуту. Снять, остудить. 3 Тесто раскатать не слишком тонко, уложить в форму так, чтобы был хороший запас по краям. Выложить равномерно начинку. Края завернуть, залепить. Верхний слой наколоть вилкой в нескольких местах. 4 Разбить сырое яйцо, слегка взбить венчиком. С помощью кисточки смазать пирог яйцом. 5 Поместить форму в разогретую до 200 градусов духовку, выпекать до румяной корочки. Михаил Бауэр
реклама
20 \
рецепт от партнера
Академия домашней кухни / октябрь 2013
Привет из детского сада Запеканка — это, как известно, такое замечательное блюдо, в котором можно собрать практически всё, что есть в холодильнике: порезать, посыпать, залить, запечь… Результат, как правило, гарантирован — красиво, вкусно, ароматно!
К
орни у запеканки предположительно французские: именно в этих краях любили залить взбитым яйцом со сметаной остатки обеда или ужина и отправить запекаться. Запеканки фруктовые и овощные, из мяса и из макарон — нынче вариантов приготовления существует великое множество. И всё же не ошибусь, если скажу, что у нас в стране раньше всех появилась запеканка творожная. Для многих творожная запеканка — один из обязательных атрибутов детского садика, школы, санатория… Если она была достаточно сладкой, это было вкусно, иначе — не очень… В любом случае вызывает это блюдо ассоциации с чем-то простым, обыденным или даже слегка казенным. Попробуем исправить стереотипы о традиционной запеканке. Первый рецепт — простая запеканка по принципу «3 х 3 х 3» — всех основных компонентов берется по три меры. Получается настоящий вкуснейший творожный пирог, очень воздушный, несмотря на отсутствие муки и разрыхлителя, — за счет удачно подобранной пропорции компонентов и последовательности их соединения. Что нужно? творог нежирный — 3 пачки по 200 г манка — 3 ст. л. сахар — 3 ст. л. (с горкой) сметана — 3 ст. л. соль — 0,5 ч. л.
ванильный сахар — 1 пакетик (10 г) брусника (также отлично подойдет клюква, черника, голубика) — 200 г
Что делать? 1 Хорошенько взбиваем в миксере яйца с сахаром. 2 Добавляем сметану, щепотку соли и сразу всыпаем манку. Вот эта смесь с манкой пусть покрутится в миксере на невысокой скорости минут 10–15. 3 Тем временем бруснику перебираем, освобождаем от часто встречающихся в ней листиков и при необходимости выкладываем обсушиться на бумажное полотенце. 4 Включаем духовку разогреваться до 180 °С. 5 Если творог с комочками, лучше его протереть. Я использую мягкий творог без комочков и не перетираю. 6 Добавляем в емкость для взбивания творог, продолжая перемешивать. 7 Когда масса для пирога с брусникой станет однородной, всыпаем ягоды. 8 Выкладываем массу в форму и отправляем в духовку на 35–40 минут — до зарумянивания верха. Поскольку в массе практически нет жира (особенно если используются обезжиренный творог и нежирная сметана), то форму надо смазать маслом. Надо отметить, что такой рецепт творожного пирога, конечно же, можно реализовать с творогом и пожирнее, будет еще вкуснее — но тут уж у кого какие «диетические» пристрастия. 9 Готовую запеканку обязательно остужаем в форме. И поедаем с большим наслаждением!
10 Если при подаче полить сверху простым сметанным или ванильным соусом и посыпать свежими ягодами, то вкусовой восторг будет еще более сильным.
Второй рецепт — на той же основе, что и первый, можно сделать настоящий творожный торт! Что нужно? Для основы возьмем тот же рецепт. Ягоды можно заменить на сухофрукты (изюм, курага, чернослив). Для заливки сметана любой жирности — 1 баночка (400 г) яйцо — 1 шт. сахар — 1 ст. л. сок одного лимона мак — по вкусу
Что делать? 1 Основу готовим так же, как в первом рецепте, но непременно в разъемной форме и держим в духовке минут 20, то есть до полуготовности. 2 Делаем заливку: миксером взбиваем сметану, яйцо, сахар, сок лимона, мак. 3 Выливаем заливку на полуготовую творожную запеканку с манкой — и опять в духовку минут на 10–15. 4 Получается не просто вкусно, а по-настоящему празднично! FoxyCook http://edalegko.ru Рецепт с пошаговыми фото — на сайте edalegko.ru
реклама
22 \
Академия домашней кухни / октябрь 2013
рецепты читателей
Шашлык из печени Положим, шашлыком из печени курицы или индейки никого не удивишь, блюдо довольно популярное. Наш партнер по распространению журнала мастер-стилист Марина Ревяко удивила рецептом шашлыка из говяжьей печени. Попробовали. Вкусно. Пропорции в рецепте достаточно условны, даны просто для ориентира.
Что нужно? На одну порцию: говяжья печень — 100 г сало свиное несоленое — 80 г Для маринада: лук — примерно 1/2 головки на порцию соль, перец — по вкусу
Что делать? 1 Печень порезать кубиками со стороной примерно 3–4 см, сало порезать прямоугольниками вдвое тоньше. Сало не должно иметь мясных прожилок, это принципиально! Лук порезать кольцами или полукольцами. Печень и сало смешать с луком, посолить, поперчить, оставить на час. 2 Нанизывать на шампур поочередно печень и сало, как можно плотнее друг к другу. Сало должно быть по краям. 3 Жарить на мангале до готовности, постоянно поворачивая. Не переусердствуйте — печень готовится быстро. Подавать на свежих листьях салата с гарниром из овощей и отварного картофеля.
Советуем
После того как дрова в мангале прогорели и превратились в угли, можно всыпать туда пачку крупной соли. Тогда угли не будут схватываться пламенем и их не придется сбрызгивать водой.
география вкуса
Мераба*, гёзлеме! Турецкая кухня достаточно разнообразна уже потому, что развивалась на протяжении многих столетий и испытала на себе влияние множества других кухонь.
Р
асскажем о гёзлеме. Кто хоть раз бывал в Турции, просто не мог не попробовать эту турецкую лепешку с начинкой из сыра и шпината. Пожалуй, ближайший родственник гёзлеме — кутабы, которые делают в Азербайджане. Только тесто для кутабов используют чаще всего самое простое, не дрожжевое (хотя и здесь бывают отступления от правил). Мы решили немного разнообразить классический рецепт гёзлеме: вместо мягкого козьего сыра или сыра фета взяли адыгейский. Кроме того, добавили в начинку изрядный пучок кинзы. Но главное наше преступление против традиции состояло в том, что жарили мы эти лепешки не на сухой сковороде, как положено, а с добавлением растительного масла. Получилось, может, и не совсем аутентично, зато вкусно. Василий Казарин
Что нужно? Для теста: 6 стаканов муки 1 стакан оливкового масла 1 ч. л. соли 2 ч. л. сухих дрожжей 200–250 мл теплой воды Для начинки:
250 г адыгейского сыра 1 большой пучок кинзы соль, перец — по вкусу оливковое или растительное масло для жарки
Что делать? 1 Муку просеять в миску с солью и дрожжами. Влить оливковое масло, добавить немного воды и вымесить тесто. Воду можно добавлять — главное, чтобы тесто получилось однородным и не липло к рукам. 2 Тесто разделить на небольшие шарики, положить на противень, накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на 40–50 минут. 3 Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на оливковом или растительном масле. Шпинат порезать, если свежий, замороженный разморозить и отжать воду. Добавить шпинат к луку, жарить 3 минуты. Снять и остудить. 4 Сыр натереть на крупной терке, смешать со шпинатом и луком. Кинзу мелко порезать, добавить в начинку. 5 Каждый шарик теста раскатать в тонкую лепешку. На один край лепешки выложить ложкой начинку, разровнять, чтобы она легла тонким равномерным слоем. Накрыть второй половиной лепешки, прижать края. Жарить с двух сторон до золотистого цвета. Если всётаки жарите на сухой сковороде, готовую лепешку не забудьте смазать сливочным маслом.
800 г шпината (можно использовать замороженный) 2 большие луковицы
* Мераба (тур.) — здравствуйте.
/ 23
24 \
на сладкое / 7 проверенных рецептов от кондитера
Академия домашней кухни / октябрь 2013
Идеальный бисквит Казалось бы, что может быть проще, чем выпечь бисквит? У нас в семье, к примеру, классическим рецептом на все праздники был бисквитный сметанный торт, и я думала, что уж в этом-то я профессионал. Но бисквиты всегда получались кривоватые, с «горкой» посередине и не слишком высокие. Для домашнего тортика это, конечно, нормально. Но если вам хочется, чтобы бисквит был ровным, разрезался на три коржа, то есть чтобы из одного бисквита можно было приготовить целый торт, эта статья для вас. Сегодня я хочу поделиться с вами базовым рецептом основного бисквита. Я много раз его опробовала и убедилась, что он лучший.
На покупные тортики не равняйтесь — темный цвет коржам давно дает не какао
на сладкое / 7 проверенных рецептов от кондитера
/ 25
Что нужно? Инвентарь: миска на 3–4 л миска на 0,5–1 л миксер форма (можно просто сделать кольцо из чего-либо, хоть из бумаги, схваченной скрепками, тесто будет густым и никуда не вытечет) бумага для выпечки (варианты: силиконовый коврик, писчая бумага) Ингредиенты: 6 яиц 200 г сахара 200 г муки Естественно, количество можно менять, сохраняя пропорцию. Обычно я пеку из 8 яиц, тогда точно бисквит поднимается до краев формы и его хватает на целый торт.
Что делать? 1 Включаем разогреваться духовку. Яйца делим очень аккуратно на белки и желтки. Белки — в большую миску, желтки — в маленькую. 2 Самое главное — хорошо взбить белки! Начинаем взбивать белки миксером. Сначала они у нас желтоватые и с большими пузырями. Бьем их дальше. Вот масса постепенно белеет, пузыри становятся меньше. Не останавливаемся, взбиваем дальше. Пена становится всё более плотной и мелкопузырчатой. Всё. Кто желает получить сладкую яичницу вместо роскошного бисквита, могут на этом этапе засыпать сахар. Причем одновременно весь стакан. Остальные взбивают еще, пока не получится масса очень упругая. С резкими следами работы миксера. Теперь проверяем результат своей работы. Если вы можете перевернуть миску, не опасаясь, что из нее всё выпадет, считайте, что белки взбиты правильно. 3 Теперь начинаем, не прекращая взбивания, малыми порциями, тщательно размешивая, вводить сахар. Его у нас граненый стакан. Где-то приблизительно в 10 приемов нужно всыпать его, каждый раз тщательно размешивая в массе белка (на высокой скорости миксера). Еще раз делаем «проверочный тест» — ставим миску на ребро. Держится? Ну и славно! 4 Взбиваем желтки. Берем мисочку с желтками, тем же венчиком (не надо мыть!) взбиваем их слегка (минутка буквально) без сахара — его у нас просто не осталось, весь ушел в белки.
Если вы можете перевернуть миску, не опасаясь, что из нее всё выпадет, считайте, что белки взбиты правильно. Сахар — это не загуститель белков, а закрепитель. Сахар закрепляет то состояние белка, которое было до его появления. 5 Добавляем муку. Опять берем миску с белками. Просеиваем прямо на них всю муку сразу (200 граммов у нас, тоже граненый стакан). Просеять нужно обязательно! На просеянную муку выливаем все желтки. 6 Аккуратно перемешиваем. Теперь начинаем ложкой (или силиконовой лопаткой) перемешивать всю массу снизу-вверх от стенок к середине. Вот здесь будьте осторожны: перестараетесь с размешиванием — и посадите всю массу. Как только исчезнут комочки муки — тут же прекращайте перемешивание. Последний «проверочный тест» — ложка в тесте должна стоять. Ну или меееееедленно падать. Тесто густое не из-за большого количества муки, а из-за правильно взбитых яиц. 7 У нас уже должна быть готова форма. Противень выстлан двумя листами писчей бумаги. Форма поставлена сверху. НИЧЕГО НИЧЕМ НЕ МАЗАТЬ! Если стенки формы намазать маслом, то тесто будет образовывать холмик посередине. Тесто аккуратно выкладываем и немного разравниваем, но без фанатизма, начнет нагреваться — само разровняется. Лишних движений ему сейчас не надо: белкам очень тяжело держать муку, поэтому начнете шевелить — потечет тесто. 8 В разогретую духовку (170–180 градусов) ставим на выпечку. Проверяем готовность по цвету, запаху, термощупом, деревянной палочкой — кто чем привык. Не вынимать из формы, пока полностью не остынет!
9 После полного остывания ножом вырезаем по кругу, нижняя бумага с легкостью отрывается сама. Наш классический, без разрыхлителей и «помогателей», бисквит готов.
А теперь о наполнителях бисквита. Какао-порошок очень сильно «садит» бисквитное тесто. Попробуйте сначала выпечь «просто бисквит», чтобы почувствовать «материал». Если в дальнейшем всё-таки решитесь на шоколадный бисквит, то какао надо просеять на муку (в тот момент, когда смешиваем белки, желтки и муку) и мешать еще осторожнее и аккуратнее. На ту порцию теста, что предлагаю я, хватит 2–3 ст. л. Многое зависит и от какао. Но механика процесса состоит в том, что какао очень жирное, а белки жир не переносят. Вот и начинает на глазах тесто оседать. Если всё сделать правильно, то бисквит получится хороший, но не очень воздушный. На покупные тортики не равняйтесь — темный цвет коржам давно дает не какао. Но если вам нужен шоколадный корж, то я лично посоветовала бы вам выпечь корж по другому рецепту — шоколад на кипятке. Он просто изумительный! Но об этом — в следующих номерах. Екатерина Щербакова prabhati@mail.ru
26 \
азбука кулинарии
Академия домашней кухни / октябрь 2013
Черный алмаз кулинарии Трюфель — самый ценный и дорогой гриб. Несмотря на невзрачный внешний вид, а похож он на клубень картофеля, трюфель необыкновенно популярен во всём мире. Найти его непросто, поскольку растет он в Южной Франции, Северной Ирландии и крайне редко — в России.
На охоту! Поиски деликатеса подобны охоте: легче его найти, если вы отправляетесь в лес с собакой или свиньей, причем заранее обученными. Свинья всё же уступает собаке в этом нелегком деле: она быстро устает и ее приходится угощать чем-то вкусным каждый раз, когда она находит гриб, — не только люди охочи до трюфелей. Еще один способ поиска диковинных грибов — наблюдать за тем местом, где роятся мухи: как правило, над гнездом трюфелей образуется мушиный «столб». Так легко животные находят трюфель из-за его специ фического запаха, а запахи у гриба действительно особенные: он может пахнуть жареным грецким орехом, ягодами, мхом, опавшими листьями или лесной землей. Запах — своеобразная визитная карточка этого гриба. Парфюмерам предлагали создать эксклюзивный аромат духов на основе трюфеля, конечно же в шутку. Хотя такие духи пользовались бы огромной популярностью, поскольку трюфель обладает
необыкновенным свойством, подобным афродизиаку. Гриб выделяет феромоны, которые воздействуют на часть мозга, отвечающую за эмоциональность и чувственность. Благодаря такому свойству трюфель долгое время являлся неотъемлемой частью обеденного меню многих известных личностей, в том числе Байрона, Казановы, мадам де Помпадур, Наполеона. На ценные свойства трюфелей обратили внимание еще шумеры. Древние греки также наделяли гриб целебными свойствами, а в эпоху Средневековья деликатес являлся атрибутом различных магических действ, а следовательно, снискал популярность среди алхимиков и магов.
Трюфель в деле Отдельных блюд из трюфелей не существует. Гриб используют исключительно как добавку, можно сказать, что он является своеобразной приправой, обладающей насыщенным вкусом
и долгим послевкусием, поэтому его добавляют к продуктам, не имеющим ярко выраженных вкусовых качеств. Как считают французы, блюда с трюфелем должны быть приготовлены на основе яиц. Но тем не менее гриб добавляют и к кушаньям из мяса, рыбы и овощей, при этом мелко его нарезают. Если вы решили дополнить основное блюдо этим деликатесом, необходимо придерживаться некоторых правил, так как трюфель — приправа весьма капризная. Его стоит употреблять в пищу в тот день, когда вы его приобрели или, по счастливому случаю, нашли. Трюфель не хранится долго, максимум три-четыре дня. Если вы всё-таки откладываете приготовление блюда, то положите гриб в воздухонепроницаемый контейнер и поставьте его в темное прохладное место, холод ему необходим. Ошибочным считается мнение о том, что трюфель для хранения нужно класть в емкость с рисом — не делайте этого — в таких условиях он утратит свой аромат, а рис впитает всю влагу, и гриб станет сухим. Трюфели не терпят термической обработки, их нельзя запекать, это также приводит к утрате их необычных свойств. Но трюфели можно законсервировать и получить при этом три разных продукта: трюфели, трюфельное масло и сыр с трюфельным ароматом. Для этого потребуется совсем немного усилий: грибы нужно положить в стерилизованную банку, добавить сыр и залить всё это рафинированным оливковым маслом. Если к блюду с трюфелем вы решили подать вино, то беспроигрышным вариантом среди красных будет «Кагор» и «Бордо», а из белых — «Бургундское Гран Крю» и «Мерсо». Ксения Лозовская
реклама
28 \
литературщина
Академия домашней кухни / октябрь 2013
«Умное да ученое всегда аппетит отшибает» Ни у одного автора герои не едят и не пьют с таким удовольствием, как у Антона Павловича. Знаменитые чеховские застолья, во время которых «люди обедают, только обедают, а в это время слагается их счастье и разбиваются их жизни». Для начинки: рис, отваренный в овощном бульоне и заправленный зеленым луком и вареным яйцом, — 250 г свиной фарш, жаренный с луком, — 250 г слегка припущенный в масле зеленый лук с тертым отварным яйцом — 250 г куриные потроха, тушенные с луком и морковью, пропущенные через блендер, — 250 г грибы, жаренные с луком и пропущенные через блендер, — 250 г блинчики по вашему любимому рецепту — 10 шт. желток — 1 шт.
М
ы решили напомнить о крохотном и малоизвестном рассказе «Сирена», полностью посвященном великому таинству еды. — Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение! Но налимья печенка — это трагедия! — Иван Гурьич! — сказал плачущим голосом председатель. — Из-за вас я третий лист испортил! — Чёрт его знает, только об еде и думает! — проворчал философ Милкин, делая презрительную гримасу. — Неужели, кроме грибов да кулебяки, нет других интересов в жизни? — Ну-с, перед кулебякой выпить, — продолжал секретарь вполголоса; он уже так увлекся, что, как поющий соловей, не слышал ничего, кроме собственного голоса. — Кулебяка должна быть
Что делать? аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком… Секретарь подкатил глаза и перекосил рот до самого уха. Почетный мировой крякнул и, вероятно, воображая себе кулебяку, пошевелил пальцами.
Кулебяка, которую могли есть чеховские герои Что нужно? Для теста: мука — 500–600 г яйцо — 1 шт. молоко — 250 мл мало сливочное — 50 г морковный сок — 50 г дрожжи сухие — 10 г сахар — 2 ст. л. соль — 1 ч. л.
1 Испеките 10 блинчиков по своему любимому рецепту. 2 Дрожжи разведите в небольшом количестве теплого подслащенного молока, дайте постоять 5 минут. Из оставшегося молока, сахара, соли, сока, яйца и подошедших дрожжей, постепенно добавляя муку, замесите тесто, в которое затем введите масло. Поместите тесто в миску и, накрыв полотенцем, оставьте подходить в теплом месте. 3 Сделайте обминку дважды и оставьте подходить опять. 4 Разделите тесто на две части. Для нижнего слоя раскатайте тесто овалом толщиной 1 см. Поместите на него начинку из риса, накройте блинчиками. Затем начинку из фарша — и опять накройте блинчиками. Затем последовательность слоев: лук с яйцом, куриные потроха, грибы. Не забывайте каждый слой накрыть блинчиками. 5 Раскатайте верхний слой, скрепив нижний и верхний края, подверните тесто под низ, смажьте кулебяку яйцом, сделайте зубочисткой дырочки. 6 Запекайте в прогретой до 200 °С духовке 40–45 минут до золотистого цвета. Анна Павлова
/ 29
кулинарные хроники прошлого
Кухонные революции Каждому времени, каждой эпохе присущи индивидуальные черты. Зачастую можно выявить особенности, относящиеся к искусству, литературе, политике, — так же и с культурой питания. Так что за революции гремели на столах советских времен? Это можно узнать, заглянув в столовые некоторых деятелей того времени… великих и не очень. «Горько!» Детство Владимира Ильича Ленина выдалось несладким: мать никогда не давала ему конфет, потому как считала, что сладости — девчачья радость. Даже по праздникам мальчики получали книги, а не конфеты. Только Крупская начала приучать Ленина к сладостям, она, к слову, слыла той еще сладкоежкой. Каждый раз Владимир Ильич отпирался, утверждая, что возмутительно навязывать взрослому, здоровому мужчине сладости, но Крупская одержала победу. С тех пор Ленин и сам стал сладкоежкой. Когда он жил в Европе, родные отправляли ему посылки, наполненные халвой, изюмом, мармеладом, и, по словам Крупской, «Володя был архидоволен всей этой мурой…». Журнал «Огонек», № 52, 1944 г.
На безрыбье 26 октября 1976 года в Советском Союзе появился «рыбный день», так сказать, свой собственный, не имеющий никакого отношения к православной традиции. К официальному признанию дня шли долго, аж сорок лет. А всё дело в том, что начиная с 1934 года с мясом в Союзе было плохо и становилось всё хуже и хуже, а вот объем рыбопродукции непрерывно стремился в гору, об этом миру на XVII съезде партии поведал А. Микоян. Конечно, от таких новостей все пришли в расстройство, и, дабы поддержать народ, Микоян сам начал упорно налегать на рыбу, хотя всю жизнь был большим люби-
телем свинины. Но партия потребовала. Пришлось полюбить рыбу жареную, вареную, печеную, даже сырую, которую, кстати, попробовал впервые на даче у Сталина: «Вначале было даже противно трогать ее. Но потом понравилось. Пробовали сперва несмело… Ощущение во рту было приятное, как будто кондитерское изделие. Брали рыбу, потом чеснок и соль и сразу же запивали рюмкой коньяку». А. Лукьянов. «Рыбный день в СССР: причины и следствия»
Справка Микоян Анастас Иванович — советский государственный и политический деятель, Герой Социалистического Труда, один из организаторов сталинских репрессий.
Великая простота Иосиф Виссарионович Сталин к кулинарным изыскам страсти не питал. И несмотря на то что обеды ему подавали из кремлевской кухни, были они весьма просты. Щи с мясом, черный и белый хлеб, кисель или компот, а на десерт печенье и сдобная булочка — всё, как в самом обычном доме отдыха. Еда очень незатейливая, правда из продуктов наивысшего качества.
Рубрику ведет Ксения Лозовская
белую круглую булочку за 5 копеек или сразу абонемент в столовую на месяц, так и выходило дешевле. «Звезда», № 12, 2008 г., Т. Дервиз. «Рядом с большой историей. Воспоминания»
Чай без чаевых Было время, когда Лев Троцкий жил в Бронксе среди евреев. Обедать он ежедневно ходил в ресторан «Треугольная молочня», где официанты тоже были евреями, они дали ему оскорбительное прозвище «Лео Фонфач» (в переводе с идиша — нос), а всё потому, что Троцкий не оставлял им чаевых. Он считал, что рабочий должен сам зарабатывать, а брать чаевые — унизительно. Официанты же отсутствие чаевых принимали за оскорбление, они передавали Троцкого с рук на руки, а потом и вовсе перестали его обслуживать. Закончилось всё, к счастью, компромиссом — Троцкий очень быстро ел и уходил, дабы не занимать место и не лишать официантов чаевых от других людей. Мика Д. Хэлперн. «Ежедневник еврейских идей»
В. Похлебкин. «Что ел Сталин»
Липкие забавы В послевоенные годы в школах на обед давали сырки крайне неаппетитного вида. Когда их разворачивали, они могли выскользнуть на парту или на пол, так выяснилось, что они липкие. Восторг девочек был неописуем. Сырки стали бросать на потолок и на стены. Но веселье быстро кончилось, так как обо всём узнала учительница и заставила наводить уборку в классе. Больше сырков не давали. Отменили и хлеб с сахаром. Зато можно было купить
Справка Мика Д. Хэлперн — колумнист, общественно-политический комментатор и лектор.
30 \
Условия и правила подписки
Извещение
Форма № ПД-4
ИП Тарасова Марина Григорьевна (наименование получателя платежа)
246603605600
40802810908230000002
(ИНН получателя платежа)
( номер счета получателя платежа)
КРФ ОАО «МДМ БАНК» Г. КРАСНОЯРСК
БИК 040407599
(наименование банка получателя платежа)
30101810200000000599
Номер кор./сч. банка получателя платежа
на журнал «Академия домашней кухни» Сколько стоит? Журнал выходит ежемесячно. Минимальное количество номеров, на которое можно подписаться: 3 номера. Стоимость подписки в Красноярске, Дивногорске, Емельянове, Березовке: 90 руб. за номер. Цена подписки составит 60 руб., умноженных на количество номеров.
Академия домашней кухни / октябрь 2013
подписка
Подписка на журнал «АДК» на 2012 г. 2 экземпляра (наименование платежа)
(номер лицевого счета (код) плательщика)
Ф.И.О. плательщика: Адрес плательщика:
Кассир
Сумма платежа:
руб.
коп. Сумма платы за услуги:
руб.
Итого
руб.
коп.
20
«
»
коп. г.
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка ознакомлен и согласен. Подпись плательщика
Образец заполнения квитанции банковского перевода
Как подписаться? 1. Оплатить подписку на нужное количество экземпляров одним из перечисленных ниже способов. 2. Отправить на адрес редакции номер контактного телефона, адрес доставки с копией платежного документа почтой, факсом, по электронной почте или сообщить по телефону (391) 272-10-94. Как правильно оплатить подписку? Если подписка на один экземпляр, то сумма обозначается из расчета 90 руб., умноженных на количество номеров. Общая сумма равна 90 руб., умноженным на количество номеров. 1. Перечислить деньги на счет в МДМ через любой банк (Сбербанк) Внимание! Если перевод осуществляется через Сбербанк, то плательщик уплачивает все сборы самостоятельно. 2. Перечислить деньги на счет в МДМ через Почту РФ Внимание! Если перевод осуществляется через почтовое отделение, то плательщик уплачивает все сборы самостоятельно. 3. Вариант оплаты через операционные кассы МДМ Клиент обращается в любой удобный для него офис: —— ЦО КрФ, г. Красноярск, пр. Мира, 10, пом. 76, 79; —— ДО «На Молокова», г. Красноярск, ул. Молокова, 1, корпус 1; —— ДО «На Свободном», г. Красноярск, ул. Телевизорная, 1, строение 78; —— ДО «Академический», г. Красноярск, Академгородок, дом 50; —— ДО «На Предмостной», г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 185, пом. 58, 59; —— ДО «На Красной Армии», г. Красноярск, ул. Красной Армии, 18, пом. 43;
Образец заполнения бланка почтового перевода
Подписавшимся на журнал «Академия домашней кухни» в октябре 2013 г. – комплимент от «Кофемолки»! Подробности у администратора кафе.
Клиент подходит к операционисту или к кассе и говорит: «Хочу оплатить подписку на журнал «Академия домашней кухни». Предъявляет паспорт. Называет сумму и вносит деньги. В назначении платежа необходимо указать: ФИО, телефон, количество номеров (минимум 3, максимум 11) и количество экземпляров. 4. Вариант оплаты в офисе редакции Можно оплатить подписку непосредственно в офисе редакции по адресу: г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 2-18. 5. Оплатить подписку через сайт Вы можете оплатить подписку при помощи сервиса Яндекс.Деньги на нашем сайте http://domkuh.ru/subscribe/.
под а р ок !
Два десерта на выбор: – вишня во фруктовом желе – груша во фруктовом желе – клубника во фруктовом желе
пр. Мира, 114, тел. 211-52-85
вернисаж
Осенний пейзаж
Илья Золотухин (Красноярск) Выставка Ильи Золотухина «Осень золотая» открылась в Доме искусств (пр. Мира, 3), продлится до 30 октября.
реклама