Agosto2014

#CaféConFoto por Pietro Carbone ¿ Te gusta el café ?

Esta es la pregunta que me ha tocado realizar recientemente.

Cuando estamos entrenado personal de cafeterías, restaurantes, y todo tipo de establecimientos, he llegado a la conclusión de que a estos jóvenes, NO LES GUSTA EL CAFÉ.

La idea dista mucho de obligarlos a tomar café, e incluso que les guste, pero el común denominador de las respuestas es: “no me gusta el café que preparo, o no me gusta el café que se prepara aquí”.

Cuando guiamos a estos jóvenes en el proceso correcto de molienda, preparación de la máquina, y extracción del espresso, entonces cambia radicalmente la respuesta “este café si me gusta”.

La idea también dista de inducirles una marca de café. Es que sepan valorar cada café con el que trabajen y lo preparen de la mejor manera posible.

Ahora seamos diplomáticas, y tal como dicen los sommelieres, “el mejor vino es el que te gusta”, pues el café es igual de noble. Cada quien tiene su método preferido de preparación, su marca favorita.

Como sugerencia, los invito a pensar en qué tipo de preparación les gusta más. Un buen espresso, un guayoyo, conlechito, cappuccino? Cada tipo requiere de “instrumentos” adecuados, lo cual no quiere decir que se necesite invertir mucho dinero. A quien le guste un guayoyo, o café suave, sencillamente se pueden usar las famosas “mangas” coladoras, extremadamente sencillas y económicas.

Profeso continuamente mi amor y pasión por el espresso, aunque estoy claro, que no es la única ni mejor manera de tomar café. Existen muchos métodos alternos, que dan un excelente café.

Ahora, se debe tener en cuenta que para cada tipo de preparación, se requiere un tostado y una molienda adecuada. La norma es, que a menor tiempo de exposición del café con el agua, mas fnita es la molienda. El café espresso es el que menos tiempo está en contacto con el agua, no más de 30 segundos, entonces requiere una molienda tipo polvillo.

Para una greca, la molienda debe ser de fna a media, y para un “manga” o colador o prensa francesa, la molienda que se requiere es gruesa. Apenas fracturados los granos de café. Esta última, tarda mucho más, unos 4 minutos.

Otra cosa que debemos tener clara antes de afcionarnos a un tipo de bebida, es en el nivel de cafeína. Al igual que con la molienda, a mayor tiempo de exposición, mayor es el nivel de cafeína. Y quiero romper un mito con respecto al espresso. El espresso es fuerte en cuerpo, sabor, olor, y color, pero jamás en cafeína. En cambio los guayoyos preparados en mangas y prensas francesas, tienen un nivel muy superior de cafeína.

Una vez claros en el tipo de preparación, y en la dosis de cafeína que estemos dispuestos a ingerir, les invito a comprar café en granos, y moler la cantidad necesaria justo antes de preparar el café. Así obtendremos la frescura extrema y los mejores sabores.

Las preparaciones “suaves”, es decir, alternas a espresso, generalmente se aceptan tostados más claros, de manera de potenciar la acidez, y notas forales y frutales. En cambio para el espresso, se indican tostados un poco más oscuros, el típico espresso italiano se tuesta a un color que se llama “tonaca di frate”, color del habito de monje; le potencia el cuerpo, el amargo, sin perder las notas interesantes.

Los invito a defnir, que café les gusta, y a compartirlo. @carbonespresso | www.carbonespresso.com @DeTodoUnFoco | Agosto 2014 | 145