Savoureux, santé et sans gluten!

Savoureeut sx,ansasntgĂŠluten!

es recettes s u e i c i l 0 dĂŠ s laitiers et hypotoxiques 2 1 e d s P lu duit

Sans gluten, sans pro

par Caroline Roy

Contenu Remerciements F 11 U Préface F 12 U Avant-propos F 13 U

La boulangerie F 44 U

Les crêpes et les gaufres

Les biscuits

Les gâteaux

Les tartes et les pâtés

F 100 U

F 62 U

Introduction F 15 U Volet éducatif F 17 U Quatre femmes inspirantes à découvrir F 24 U Témoignages F 32 U Les ingrédients de base F 38 U

Les muffins F 138 U

F 173 U

F 214 U

Conseils pratiques avant de débuter F 40 U Tableaux de conversion des poids et mesures F 172 U Index alphabétique des recettes F 318 U Album souvenir F 320 U

Les autres douceurs F 258 U

Les À-Côtés F 300 U

La boulangerie 48

50

52

Brioches pacanes et cannelle

Muffins anglais

Pain à « La Merveilleuse »

Les crêpes et les gaufres 74

76

Crêpes savoureuses Crêpes spongieuses de Francine pommes, courgette « orange et rhum » et sésame 88

Gaufres chocolat et chanvre

90

Gaufres « classiques »

64

54

Pain Miche ou Campagnard

66

Crêpes aux bleuets Crêpes aux flocons de quinoa

78

Crêpes suprêmes aux pommes

80

Gaufres à la citrouille

92

94

Gaufres double-chocolat

Gaufres pommes et sarrasin

56

Pains pita

58

Pâte à pizza

68

Crêpes « classiques »

82

Gaufres au citron

96

Pancakes « classiques »

70

Crêpes du Nouveau-Brunswick « Ployes » 84

Gaufres aux petits fruits

98

Pancakes poires et chocolat

60

Petits pains

72

Crêpes sarrasin et dattes

86

Gaufres bananes et pacanes

102

Les biscuits

Biscuits à la citrouille

112

Biscuits aux abricots

122

Biscuits chanvre et citron

132

Biscuits santé de Marie-Lou

104

Biscuits à la confiture de framboises 114

Biscuits aux bananes

124

Biscuits choco-amandes

134

106

Biscuits au beurre d’amandes

116

Biscuits aux carottes

126

Biscuits d’Antan aux pépites de chocolat 136

Galettes à la Macarons chocolat mélasse de et cerises grand-maman Rose

108

Biscuits au gingembre

118

Biscuits aux flocons de quinoa

128

Biscuits moulés de Marie-Jo

110

Biscuits au sirop d’érable

120

Biscuits cerises et canneberges

130

Biscuits pain d’épices

140

Les muffins

Muffins à la rhubarbe

150

Muffins aux framboises « Oméga-3 » 160

Muffins choco-courgettes

170

Muffins orange et canneberges

142

Muffins amandes et abricots

152

Muffins aux patates douces

162

Muffins citron-pavot

144

Muffins aux bleuets

154

Muffins aux pêches

164

Muffins épicés à la mélasse

146

Muffins aux carottes

156

Muffins aux pommes

148

Muffins aux dattes de Mamie Rita

158

Muffins choco-bananes

166

168

Muffins exotiques à l’ananas

Muffins granolas à la citrouille

176

Les gâteaux

Bûche de Noël choco-framboises

186

Gâteau aux carottes

196

Gâteau chiffon chocolat et noix de coco 206

Gâteau Reine Élizabeth

178

Gâteau au chocolat de maman

180

Gâteau au miel

188

190

Gâteau aux noix et fruits séchés

Gâteau aux pommes épicées

198

Gâteau de base pour pouding aux fruits 208

Gâteau roulé à la vanille

200

Gâteau doré de madame Lamontagne

182

184

Gâteau au rhum

Gâteau automnal

192

194

Gâteau bleuets et citron

202

Gâteau épicé poires et gingembre

210

212

Gâteau spongieux à la mélasse de Marie

Gâteau sublime chocolat et cerises

Gâteau chiffon à l’orange

204

Gâteau « pur délice » amandescanneberges

Les t a rt e s et les pâtés

218

Casserole surprenante de poulet et patates douces 228

220

Pâte à tarte à l’huile

230

Tarte à la citrouille Tarte à la rhubarbe

222

Pâté au poulet, sauce épinards et carottes 232

Tarte au citron

224

Surprême de truite Tarte à l ’aubergine saumonée à la mangue 234

Tarte au sirop d’érable de grand-maman Béatrice

238

240

242

244

Tarte aux cerises

Tarte aux pacanes et sirop d’érable

Tarte aux pommes

Tarte aux raisins de maman

248

250

252

254

Tarte aux œufs et aux dattes de Sandra

Tarte poires et framboises

Tarte suédoise aux pommes

226

Tourtière millet et quinoa

236

Tarte aux bleuets

246

Tarte fraises et rhubarbe

256

Tourtière porc et lentilles

Lesdouceurs autres

260

Barres tendres granola

270

Carrés aux dattes de grand-maman Rose 280

Grands-pères au sirop d’érable

290

Pain citrouille et courgette

262

Beignes grand-mère de Martine 272

Carrés cerises et noix

282

Mi-cuit Cupidon au chocolat noir

292

Pain pruneaux et orange

264

266

Bouchées tendres aux dattes

Carrés au yogourt de soya

274

276

Carrés choco-fudge

284

Mousse à l’érable

294

Pouding au pain

Carrés framboises et pacanes

286

Pain aux dattes et aux noix

268

Carrés aux abricots et millet

278

Délice aux pommes

288

Pain bananes, dattes et chanvre

296

298

Pouding chômeur à l’érable

Renversé ensoleillé pommes et ananas

Les À-Côtés

302

Confiture de bleuets

308

Pâté végétal

302

302

Confiture cerises et rhubarbe

Confiture mangue et ananas

310

312

Crème anglaise et sauce au jus de pomme

Sauce brune et sauce béchamel

304

Glaçages

Pâte pour pâté

314

Tortillas

306

316

Yogourt de soya

Préface Sortez vos chaudrons, vos rouleaux à pâte et allumez votre four, car il vous sera maintenant agréable de cuisiner de bons repas sans gluten grâce aux recettes de ce livre! En tant que coordonnateur de l’École culinaire le Choix du Président du Loblaws Angus, on m’a souvent demandé des conseils sur les mets sans gluten.

J’avais beau essayer de trouver des recettes à la fois faciles à faire, goûteuses et savoureuses, je n’obtenais jamais de bons résultats.

C’est grâce à la gérante des produits naturels du Loblaws Angus, madame Ginette Brière, que j’ai eu le plaisir de rencontrer la chef Caroline Roy. Elle m’a tout de suite charmé avec sa farine tout usage sans gluten, une farine « miracle » qui nous évite de mélanger toutes sortes de produits pour tenter de réussir nos recettes. J’ai donc demandé à madame Roy de donner son premier cours de cuisine à notre école culinaire en décembre 2013. Quel plaisir de la voir à l’œuvre! Une femme à l’écoute de ses clients, généreuse de ses connaissances et de ses conseils pratiques. Ceux qui ont eu la chance de suivre son cours de cuisine savent de quoi je parle et plusieurs clients ayant réalisé les recettes de la chef Caroline Roy me sont revenus avec une grande satisfaction et m'ont confirmé qu'ils les refont régulièrement, car ils en apprécient la saveur.

Madame Roy avait fait la promesse qu’elle réaliserait son livre de recettes avant les Fêtes de Noël 2014. Promesse tenue! Ses clients auront ainsi un beau cadeau à s’offrir et je sens déjà l'arôme des recettes de Caroline Roy sortir des fours des maisons avec des gens heureux réunis autour de la table familiale.

Il faut dire que nous assistons présentement à de grands changements dans le domaine de la nutrition. De nos jours, plusieurs de nos clients recherchent des produits plus spécifiques et surtout de qualité. La santé des gens devient un aspect important

du panier alimentaire. Caroline Roy l’a rapidement compris et soyez assuré que chaque recette repose sur une recherche quant aux produits qu’elle utilise avec l’objectif de proposer des menus à la fois savoureux, goûteux, faciles à réaliser, frais, naturels et sains.

Madame Roy a à cœur la santé des gens et elle tient à vous faciliter la vie en vous offrant les outils nécessaires afin de réussir de bons petits plats faits maison. C’est pourquoi dans ses cours de cuisine, elle met l’emphase sur la qualité des aliments, comme les produits biologiques et naturels.

Nombreux sont mes étudiants en cuisine qui considèrent le cours comme un moment de loisir, de découverte, de création et d’apprentissage. Il est important de nous amuser en cuisine et d’être fier de nos réalisations et ce, malgré les petits échecs.

L’essentiel, c’est d’apprendre de nos erreurs, de remettre notre tablier et de refaire la recette en s’améliorant. Caroline Roy peut être fière d’avoir réalisé un rêve qu’elle partage aujourd’hui avec vous, pour vous.

Ce recueil de recettes apportera sans contredit de grands changements dans la vie des gens et je remercie grandement madame Caroline Roy de tous les bienfaits qu’elle partage avec tant de passion.

Michaël Benoit Coordonnateur École culinaire Le Choix du Président du Loblaws Angus

Avant-propos En 1999, une corde sensible, qui sommeillait au fond de moi, s'est mise à vibrer à la lecture du Guide de l'alimentation saine et naturelle, de Renée Frappier. Ce magnifique ouvrage allait changer ma vie à tout jamais en ouvrant la porte de ma conscience et de mon éveil.

Je crois, au plus profond de moi, que nous avons chacun notre destin et que les pièces du casse-tête s'assemblent le temps venu.

Cette lecture en faisait partie...

Rapidement, je me suis mise à l'œuvre! J'ai fait un virage complet dans mon alimentation en éliminant les produits raffinés et, avide d'apprendre, je me suis mise à expérimenter une multitude de nouvelles recettes, de nouveaux ingrédients, de nouveaux goûts. « Un esprit sain dans un corps sain », dit-on... Je me suis sentie revivre, renaître, moi qui venait de perdre mon fils aîné un an auparavant. Je me sentais rayonnante et plus que jamais, ce besoin profond que je porte en moi depuis toujours, celui d'aider mon prochain, se faisait sentir... mais je ne savais pas encore de quelle façon y arriver concrètement.

J’ai poursuivi mon cheminement et j’ai fait la rencontre de Danielle Gosselin, qui fut ma première naturopathe. Une femme exceptionnelle, généreuse de son temps et de ses conseils, une femme passionnée, qui m’a aidée énormément au niveau de ma santé. Une autre ouverture s’est créée en moi, mais lorsqu'elle me parla du régime hypotoxique pour m'aider au niveau de mon asthme, je n’étais pas prête à tous les sacrifices que cela me demandait... pas encore, du moins...

Deux ans plus tard, pour aider notre fils, j’étais maintenant prête à tout, même à intégrer le régime hypotoxique, sans gluten et sans produits laitiers! A commencé alors une belle et grande aventure... où nous avons vu notre fils s'épanouir de jour en jour pendant que moi, je m’étais mise au défi de réussir du pain et des pâtisseries saines et aussi délicieuses que lorsque je cuisinais avec de la farine de blé.

(1) Citation de Céline Arsenault

Après huit ans à me spécialiser dans le « sans gluten », j’ai enfin réussi la mise au point du produit dont je rêvais depuis le début : un mélange de farine qui permet de remplacer la farine de blé et de cuisiner comme auparavant!

Voilà, j'y suis enfin arrivée, plusieurs pièces du casse-tête sont maintenant assemblées! Écrire ce livre est ma façon de pouvoir vous aider à retrouver le goût et le bonheur de savourer des aliments sans gluten et sans produits laitiers, d'une façon saine et naturelle. Et surtout, de retrouver le goût et la texture des aliments traditionnels! Écrire ce livre vient combler mon rêve de pouvoir vous aider dans votre quotidien « culinaire », tout comme ma mère le fit pour moi lorsque j'étais petite. N'y a-t-il pas de plus bel héritage que celui de laisser à nos enfants le savoir-faire de la cuisine, afin de leur permettre de goûter pleinement ce bonheur de cuisiner eux-mêmes et de le léguer un jour, à leur tour? Écrire ce livre est aussi l'occasion pour moi d’ouvrir une porte pour vous permettre, chacun à votre rythme, de cheminer encore et toujours plus dans votre vie personnelle afin de vous réapproprier votre santé sur tous les plans. D'où la première partie, de type « Volet éducatif » où je vous ferai découvrir, entre autres, quatre femmes que je considère extraordinaires, des pionnières qui travaillent de façon vraiment complémentaire au niveau de la santé. Par leurs ouvrages, leur approche au niveau de la santé globale, elles ont été et demeurent des outils essentiels à mon cheminement... à vous maintenant de les découvrir! Et n'oubliez pas : « les changements durables dans la vie sont ceux qui se font progressivement ».(1) Comme le disait Hippocrate, considéré comme le père de la médecine, « nous sommes ce que nous mangeons ». À nous, maintenant, de choisir qui nous serons!

Bonne lecture,

Brioches pacanes et cannelle portions 11

Préparation 20 minutes

Temps de levée total 1 h 30 minutes

Cuisson 50 minutes

PRÉPARATION INGRÉDIENTS Un mélange à pain La miche angélique 45 ml (3 c. à soupe) de sucre de canne 7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de levure instantanée 360 g (1 1/2 tasse) d'eau à 45 °C (113 °F) 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive douce 2 œufs moyens battus (90 g) Farine tout usage La Merveilleuse, pour l'étape 5 Garniture : 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive douce 55 g (1/4 tasse) de sucre de canne 35 g (1/3 tasse) de pacanes broyées 10 ml (2 c. à thé) de cannelle moulue 2,5 ml (1/2 c. à thé) de noix de muscade râpée Glaçage : 80 g (2/3 tasse) de sucre à glacer 15 ml (1 c. à soupe) de boisson de soya, ou autre 2,5 ml (1/2 c. à thé) de vanille

1. Dans un grand bol, bien mêler le mélange à pain, le sucre et la levure. Ajouter ensuite l'eau, l'huile et les œufs battus.

2. Battre le mélange à l'aide d'un batteur électrique environ trois à quatre minutes ou encore au mélangeur sur socle, muni d'un batteur plat, à vitesse moyenne, trois à quatre minutes.

3. Recouvrir le bol d'un linge humide et laisser reposer la pâte dans la four, lumière allumée, pendant une heure.

4. Après ce temps de repos, bien brasser la pâte à la cuiller de bois.

5. Déposer ensuite la pâte sur une surface très bien enfarinée. Sans pétrir, bien enfariner la pâte des deux côtés jusqu'à ce qu'elle se manipule bien (qu'elle devienne moins collante). Cette procédure prendra environ 35 g à 45 g (1/4 à 1/3 tasse) de farine.

6. Par la suite, déposer la pâte sur un papier parchemin bien enfariné de 50 cm (20 po) de long, et la rouler délicatement en un rectangle de 25 cm X 38 cm (10 po X 15 po).

7. Enfariner le dessus de la pâte, et la recouvrir d'un autre papier parchemin de la même grandeur que le premier.

8. En tenant bien les deux extrémités des papiers parchemin, retourner la pâte sur ellemême. Le papier parchemin du dessous se retrouvera sur le dessus et inversement pour l'autre papier parchemin.

9. Retirer le papier parchemin du dessus et enfariner légèrement la pâte, juste pour qu'elle ne soit pas collante.

10. Mêler ensemble tous les ingrédients de la garniture et la répartir uniformément sur la pâte.

11. Enrouler la pâte, en partant du côté le plus long. À l'aide d'un couteau mouillé, couper la pâte en rouleaux d'environ 5 cm (2 po). Déposer ces tranches dans un moule de 20 cm X 20 cm (8 po X 8 po), huilé et recouvert d'un papier parchemin au fond.

12. Mettre au four sur la grille centrale, avec la lumière allumée, et laisser lever de 30 à 35 minutes. Sans retirer les brioches, allumer le four à 180 °C (350 °F).

13. Cuire environ 50 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

14. À la sortie du four, glisser la lame d'un couteau entre les brioches et le moule, les démouler et les laisser refroidir sur une grille pendant dix minutes.

15. Faire couler ensuite sur le dessus des brioches le glaçage, qui aura été préalablement mêlé pour obtenir une consistance uniforme.

Cette recette a été énormément appréciée lors de mes cours. Quel bonheur que de savourer une délicieuse brioche... et encore plus lorsque nous avons la satisfaction de l'avoir fait soi-même! conseil pratique

Les brioches doivent vraiment être « collées » ensemble pour bien lever, car la pâte sans gluten doit pouvoir avoir appui pour lever. S'il reste un petit espace vide dans votre moule, simplement le remplir avec un morceau de pomme, qui pourra ensuite accompagner vos brioches!

Valeur nutritive Par portion

250 Calories

Lipides : 10 g 15 % saturés 1,5 g trans 0 g 8% Polyinsaturés : 2 g oméga-6 : 1,5 g oméga-3 : 0,6 g Monoinsaturés : 6 g Cholestérol : 30 mg Sodium : 190 mg 8 % Glucides : 36 g 12 %

fibres : 3 g sucres : 9 g Protéines : 3 g Vitamine A Vitamine C Calcium Fer Magnésium Manganèse Cuivre

12 %

2% 2% 4% 8% 10 % 50 % 10 %

Gâteau chiffon à l’orange portions 15

Préparation 20 minutes

Cuisson 60 minutes

PRÉPARATION INGRÉDIENTS 175 g (1 1/4 tasse) de farine tout usage La Merveilleuse 10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte 50 g (1/4 tasse) d’huile d'olive douce 160 g (1/2 tasse) de sirop d’érable 120 g (1/2 tasse) de jus d’orange 5 œufs moyens (séparer les blancs des jaunes) 5 ml (1 c. à thé) de vanille 27,5 ml (1 1/2 c. à soupe) de zeste d’orange 2,5 ml (1/2 c. à thé) de crème de tartre

conseil pratique

Vous avez le goût d’un rafraîchissant gâteau chiffon au citron? Rien de plus simple! Remplacer le zeste d’orange par 15 ml (1 c. à soupe) de zeste de citron et le jus d’orange par 75 g (1/3 tasse) de jus de citron fraîchement pressé et compléter avec de la boisson de soya pour obtenir un total de 120 g (1/2 tasse) de liquide.

1. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).

2. Dans un bol, tamiser ensemble la farine et la poudre à pâte. Faire un puits au centre et ajouter l’huile, le sirop d’érable, le jus d’orange, les jaunes d’œufs, la vanille et le zeste d’orange. Battre à la vitesse maximale du batteur électrique ou encore au mélangeur sur socle, muni d'un batteur plat, à vitesse moyenne, environ cinq minutes.

3. Dans un autre bol, monter les blancs d’œufs en neige. Commencer à battre doucement, ajouter la crème de tartre, puis battre à vitesse maximale jusqu’à l’obtention de pics fermes.

4. Incorporer les blancs d’œufs au mélange de farine en pliant délicatement à l’aide d’une spatule.

5. Verser le mélange dans un moule à cheminée non huilé et cuire sur la grille centrale du four, environ 60 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré en ressorte propre.

6. Retourner le gâteau et le faire tenir en équilibre sur un verre et laisser reposer ainsi une heure. Pour démouler, passer la lame d’un couteau entre le gâteau et le moule et déposer ensuite sur une assiette de service. Délicieux avec un glaçage à l’orange! (p. 304)

Valeur nutritive Par portion

130 Calories

Lipides : 5 g 8% saturés 1 g trans 0 g 6% Polyinsaturés : 0,8 g oméga-6 : 0,5 g oméga-3 : 0,2 g Monoinsaturés : 3 g Cholestérol : 55 mg Sodium : 20 mg 1 % Glucides : 18 g 6 %

fibres : 1 g sucres : 7 g Protéines : 2 g Vitamine A Vitamine C Calcium Fer Manganèse Riboflavine Vitamine B12

4%

4% 8% 4% 4% 25 % 15 % 15 %