Educación alimentaria, nutricional e higiene

HIGIENE de los ALIMENTOS pude traducirse en un riesgo inaceptable para la salud del consumidor, serán aquellos puntos del proceso donde estará centrada la atención durante el mismo para asegurar la inocuidad del alimento.

Los PCC definidos serán aquellos puntos de proceso en los que la aplicación de una medida de control elimina o reduce el peligro hasta un nivel aceptable, es decir hasta donde no signifique un problema de salud para el consumidor. Un buen análisis de peligros nos facilitará determinar las etapas realmente críticas para la inocuidad del producto, ya que en la práctica lo deseable es mantenerlos en un mínimo, tal que sea posible dar la máxima atención a las medidas preventivas esenciales para la inocuidad.

Como ejemplos de PCC se pueden señalar los siguientes: enfriamiento rápido, cocción, mantenimiento en caliente, pasteurización, cloración del agua, adición de acidulantes, adición de sal, sellado de envases y recalentamiento.

Límites críticos Una vez que los PCC han sido determinados, es necesario definir los limites críticos, los que marcarán la diferencia entre lo aceptable y lo inaceptable para la inocuidad del alimento, lo que quiere decir si el proceso esté controlado o no.

Hay que destacar que un límite crítico debe estar asociado a un factor medible que cumpla dos características: la de poder ser vigilado rutinariamente y la de producir un resultado inmediato para decidir en el curso del proceso cuando se está a punto de perder el control y poder tomar con oportunidad las acciones que eviten fallas de inocuidad en el alimento.

Los límites críticos pueden ser físicos como la temperatura, el tiempo; químicos como el pH; mientras que los microbiológicos son poco utilizados porque los límites críticos deben brindar informaciones rápidas. Los criterios microbiológicos, tienen poca utilidad como Limites Críticos en un plan HACCP por cuanto no cumplen con la característica deseable de dar un resultado inmediato para decidir sobre el proceso; tan solo ahora algunos métodos rápidos como la bioluminiscencia por ATP para estimar la eficacia de la limpieza en superficies o equipos, han demostrado alguna utilidad al respecto.

Límites críticos basados en datos subjetivos como la evaluación sensorial o inspección visual, tendrán que ilustrarse con especificaciones claras de ejemplos de lo que se considera inaceptable, utilizando fotografías, dibujos, etc.

Vigilancia Después del análisis de peligros y las determinaciones de los puntos críticos de control y los límites críticos es necesario realizar la vigilancia que es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC. Lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación.

Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado.

Medidas correctivas Para los posibles casos donde la vigilancia brinde informaciones de que los procesos no están controlados se deben aplicar medidas correctivas para llevar nuevamente el proceso al control requerido, así como decidir el destino de los productos procesados fuera de control.

Estas medidas deben estar preestablecidas en el diseño del sistema. pág - 84