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Educación Alimentaria, Nutricional e Higiene de los Alimentos MANUAL DE CAPACITACIÓN

Lic. Rolando Sánchez Ramos Dra. Santa Jimenez Acosta Dr. Ángel Caballero Torres Dra. Carmen Porrata Maury Dra. Lisett Selva Suárez Dra. Susana Pineda Pérez Dra. María Marlene Bermúdez González

Ministerio de Salud Pública Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos Infanta No. 1158 e/ Clavel y Llinas, Centro Habana, Ciudad de La Habana. La Habana, Cuba, 2004

INTRODUCCIÓN

La educación sobre alimentación, nutrición e higiene de los alimentos es uno de los factores determinantes del nivel de nutrición de una población y un elemento indispensable para la sostenibilidad de cualquier proyecto que se lleve a cabo en esta esfera. Con estas premisas y teniendo en cuenta que los resultados sobre consumo de alimentos, gustos y preferencias de la población cubana llevada a cabo en el marco de la II Encuesta Nacional sobre Factores de Riesgos y Enfermedades no Transmisibles arrojaron que a pesar del alto nivel de instrucción existen creencias, hábitos y actitudes erróneas en relación con la alimentación, se consideró que la realización de acciones de capacitación con participación intersectorial y comunitaria podría contribuir a adoptar prácticas más saludables en relación con la alimentación y la nutrición y a potenciar la eficiencia en la utilización adecuada de los alimentos. De otro lado, la Junta Ejecutiva del Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas (PMA) aprobó en el año 2001 el Proyecto de Desarrollo Cuba 10032 Apoyo nutricional a los grupos vulnerables de las cinco provincias orientales , el cual se lleva a cabo mediante una intervención integrada con diferentes Organismos de la Administración Central del Estado Cubano. Uno de los objetivos más importantes de ese proyecto es precisamente la capacitación en nutrición, salud e higiene de los alimentos. Es por ello que el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos y el Centro Nacional de Promoción y Educación para la Salud del Ministerio de Salud Pública de Cuba, apoyados por el Programa Mundial de Alimentos y la Organización Panamericana de la Salud, han elaborado el presente manual que está destinado a fomentar la educación nutricional y sanitaria en los centros de salud, educacionales y en la población en general, con énfasis en los beneficiarios directos del proyecto que desarrolla el PMA, a saber, las mujeres embarazadas, madres que lactan, niños menores de 5 años, estudiantes de escuelas primarias, ancianos y discapacitados de las cinco provincias orientales. Este manual debe utilizarse como instrumento tanto de referencia como de capacitación y ha de constituir una herramienta práctica para llevar a cabo varias tareas básicas relacionadas con la nutrición e incrementar la capacidad para determinar cuándo debe solicitarse el asesoramiento de un especialista en nutrición. Se brindan en el manual elementos generales sobre la alimentación y la nutrición, las guías alimentarias para la población cubana cuyo propósito fundamental es proveer información comprensible para que las personas seleccionen los alimentos más adecuados para la salud y el bienestar, aspectos de interés sobre la alimentación de las embarazadas, los lactantes y niños y niñas menores de dos años de edad, temas sobre la cultura alimentaria y la importancia de la formación de hábitos desde la más temprana edad y cuestiones indispensables sobre la inocuidad de los alimentos. Esperamos que este material resulte de interés para todos los beneficiarios y que pueda contribuir a los propósitos para el cual fue diseñado.

Rosa Inés Antolín Representante PMA en Cuba

Jorge René Díaz Director Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

Alimentaci贸n y Nutrici贸n

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Alimentación y Nutrición CAPÍTULO I. Alimentación y nutrición Autora: Dra. Santa Jiménez Acosta. DCM., Profesora e Investigadora Titular

La alimentación reviste gran importancia como uno de los determinantes fundamentales de la salud. La relación entre la dieta y la salud pública debe enmarcarse en el contexto de la promoción de salud, donde la salud no debe dejarse sólo en manos de las autoridades sanitarias sino que cada ciudadano debe tener plena responsabilidad sobre su propia salud. Para ello debe estar equiparado de los principales conocimientos que le permitan asumir este papel. En ocasiones nos creemos que alimentación es sinónimo de nutrición.

¿CONOCES EN QUÉ SE DIFERENCIAN ESTOS DOS PROCESOS? La nutrición considera el conjunto de procesos por los cuales el cuerpo humano digiere, absorbe, transforma, utiliza y elimina las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos con el fin de obtener energía, construir y reparar las estructuras corporales y regular el metabolismo. Este es un proceso metabólico, involuntario y por lo tanto no es educable. Se necesita un buen estado de salud para que el ser humano pueda utilizar adecuadamente todo lo que se come, si tiene alguna enfermedad que impida esto el alimento no cumple con este fin. A diferencia de la nutrición, la alimentación es el proceso por el cual nos procuramos los alimentos necesarios para mantener la vida, los seleccionamos según las disponibilidades, los preparamos según los usos y costumbres y terminamos por ingerirlos, es por tanto un proceso voluntario, educable y muy influenciable por factores sociales, económicos, culturales y otros. A veces las personas no se alimentan correctamente porque no conocen los fundamentos de una dieta sana y tienen conceptos y creencias muy diversos en torno a este tema. ALIMENTOS Y NUTRIENTES La expresión alimento comprende las sustancias que son introducidas al organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener las funciones del cuerpo, reparar o reemplazar los tejidos y suministrar energía. Los alimentos aportan las sustancias nutritivas o nutrientes que son: Las proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales. La energía que el cuerpo obtiene de los alimentos se deriva de las proteínas, las grasas y los carbohidratos.

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Alimentación y Nutrición Proteínas: Son componentes fundamentales de todas las células del organismo y su función es construir y reparar los tejidos. Es importante consumir las proteínas en todas las etapas de la vida pero cobran una importancia especial en la etapa de crecimiento y desarrollo, durante el embarazo, la lactancia y la convalecencia de algunas enfermedades. Los alimentos que aportan proteínas son los siguientes: De origen animal: carnes de res, cerdo, caballo, pollo, pescado, vísceras, leche, yogurt, quesos excepto el queso crema. De origen vegetal: frijoles, soya, lentejas, chícharos. Existe el error de pensar que solamente las carnes, el pescado y los alimentos de origen animal son buenas fuentes de proteínas. Sin embargo, cuando las proteínas de origen vegetal se mezclan adecuadamente con otros alimentos también mejoran notablemente su calidad. Como ejemplo de ello tenemos la mezcla de arroz con frijoles, de harina con leche, etc. Carbohidratos: Los carbohidratos con muy pocas excepciones son de origen vegetal, y en general constituyen la mayor parte del aporte de energía del hombre, lo que le permite la realización de las diferentes actividades. Las fuentes principales de carbohidratos son los cereales, (arroz, maíz, trigo), las viandas, los dulces, azúcares y algunas frutas. Los carbohidratos que provienen de los cereales, viandas y algunas fru tas se denominan carbohidratos complejos y son más saludables que los provenientes de los azúcares que se denominan carbohidratos refinados, por lo tanto se recomienda que la mayor cantidad de carbohidratos de la dieta sean complejos y limitar los refinados a la menor cantidad posible. Dentro de los carbohidratos existen la llamada fibra dietética que en ocasiones al hablar de ella erróneamente la confundimos con la carne. La fibra dietética es la parte que no se digiere ni se absorbe de muchos alimentos de origen vegetal. La fibra dietética juega un papel importante en el aparato digestivo. Aumenta el volumen de las heces fecales mejorando el estreñimiento, y tiene otras propiedades muy beneficiosas para la salud. De ahí la importancia de consumir los cereales integrales (arroz integral, salvado de trigo, frutas y vegetales) Grasas: Las grasas son los nutrientes que aportan mayor cantidad de energía por unidad de peso, suministran más del doble de energía que los carbohidratos y combina un alto valor energético con muy poco volumen, de ahí que sean la fuente más concentrada de energía que puede proporcionar la dieta. La grasa es el combustible primordial de reserva del organismo, se almacena y se moviliza fácilmente cuando se necesita energía.

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Alimentación y Nutrición Además las grasas dan buen sabor a las comidas, retardan el tiempo de vaciamiento del estómago y disminuyen la movilidad del intestino. Este retardo del proceso digestivo demora el principio de la sensación de hambre. Por eso las comidas que contienen grasa tienen un alto poder de saciedad. Las principales fuentes son: De origen animal: la manteca de cerdo, mantequilla, queso crema, grasa de pollo y de gallina, tocino, etc De origen vegetal: los aceites extraídos de las diferentes plantas. Las fuentes de origen vegetal y los aceites de pescado son las más saludables. El valor energético de un alimento viene determinado por su composición en proteínas, carbohidratos y grasas.

⇒ 1 gramo de proteínas produce 4 kilocalorías, ⇒ 1 gramo de grasa produce 9 kilocalorías, ⇒ 1 gramo de carbohidratos produce 4 kilocalorías. Tanto las proteínas como las grasas y los carbohidratos deben guardar una determinada proporción para que la alimentación sea equilibrada. De la energía total que consumimos en el día:

⇒ Las proteínas deben aportar del 10 al 15%, ⇒ Las grasas deben aportar del 25 al 30%, ⇒ Los carbohidratos deben aportar el resto (55 al 60%). Vitaminas: Las vitaminas son un grupo de compuestos que son esenciales en pequeñas cantidades para el crecimiento, desarrollo y el mantenimiento del organismo y deben obtenerse obligatoriamente por la alimentación porque el organismo humano no puede producirlas en las cantidades necesarias. Las diversas vitaminas se diferencian grandemente por su composición química y sus funciones en el organismo. Se encuentran en cantidades variables en los alimentos; la mayoría de los alimentos contienen diversas vitaminas, pero ningún alimento las contiene todas en cantidad suficiente para satisfacer las necesidades humanas, de ahí la necesidad de ingerir una dieta variada. Existen dos grupos de vitaminas de acuerdo a su solubilidad: Las vitaminas solubles en grasas (A, D, E y K). Las vitaminas solubles en agua ( B1, B2, B3, B6, B12, Biotina, Ácido fólico, Ácido pantoténico, Vitamina C). pág - 9

Alimentación y Nutrición Vitamina A: Participa de forma importante en la visión normal, tienen un efecto sobre el crecimiento de los huesos y los dientes durante el desarrollo, es indispensable para mantener la integridad de la piel y para el sistema de defensa del organismo (la inmunidad). Fuentes de origen animal: hígado, aceites de pescado, huevo, leche entera y sus derivados. Fuentes de origen vegetal: zanahoria, espinaca, lechuga, frutabomba, mango, calabaza, malanga amarilla, boniato amarillo. Vitamina D: Es necesaria para el desarrollo y funcionamiento de los huesos, músculos y articulaciones. Fuentes: Los alimentos que la contienen son de origen animal: pescado fresco, pescado en conserva en aceites, yema de huevo, hígado, mantequilla y queso crema. La otra fuente son las radiaciones del sol. Vitamina K: Participa activamente en la coagulación de la sangre. Fuentes de origen animal: leche, hígado (especialmente de cerdo). Fuentes de origen vegetal: vegetales de color de verde intenso. Vitamina E: Previene la oxidación de las grasas y protege al organismo de la acción de determinados tóxicos. Fuentes de origen animal: mantequilla y huevo entero. Fuentes de origen vegetal: aceite de soya, maíz, maní y girasol, chícharos, lentejas, garbanzos, arroz integral. Vitamina B1: Participa en el funcionamiento del sistema nervioso y muscular. Fuentes de origen animal: vísceras, carne de cerdo. Fuentes de origen vegetal: cereales integrales, leguminosas, nueces, levadura, frutas, verduras y viandas. Vitamina B2: Esencial para el funcionamiento de la piel y el sistema nervioso. Fuentes de origen animal: vísceras, carnes, leche y derivados, huevos. Fuentes de origen vegetal: leguminosas vegetales de hoja, levadura y cereales no refinados. Vitamina B6: Esencial para el funcionamiento de la piel, del sistema nervioso y muscular. Fuentes de origen animal: vísceras, carne fresca de res, pescado, cerdo, embutidos. Fuentes de origen vegetal: cereales no refinados, vegetales de color verde. Niacina: Esencial para el funcionamiento del tracto gastrointestinal, la piel y el sistema nervioso. La pelagra es la enfermedad característica de la deficiencia de esta vitamina. Fuentes de origen animal: carnes, pescado, huevos, leche y sus derivados. Fuentes de origen vegetal: leguminosas, maní y cereales no refinados. Ácido pantoténico: Esencial para el metabolismo intermediario. Forma parte de la acetil-CoA.

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Alimentación y Nutrición Fuentes de origen animal: carne de res, cerdo y pollo, vísceras, leche, embutidos, yema de huevo. Fuentes de origen vegetal: leguminosas, cereales integrales, maní, col, coliflor, papa, boniato y frutas como el plátano. Biotina: Esencial para el metabolismo intermediario, durante la síntesis de ácido grasos y en la gluconeogénesis. Fuentes de origen animal: hígado de res, pollo y pescado, huevo entero. Fuentes de origen vegetal: guisantes, maní, chocolate, cereales integrales, vegetales como la col y la coliflor, frutas cítricas y vegetales de color verde intenso. Ácido fólico: Esencial para el crecimiento y la división celular. Fuentes de origen animal: hígado, carne, huevo entero. Fuentes de origen vegetal: leguminosas, cereales integrales, viandas como la papa, calabaza y boniato, vegetales como el quimbombó, berro, nabo, pimientos y tomates, diversas frutas como el plátano, los cítricos y el melón. Vitamina B12: Esencial para el funcionamiento del sistema hematopoyético. La anemia perniciosa es la enfermedad característica de la deficiencia de esta vitamina. Fuentes de origen animal: vísceras, carne y leche entera. Fuentes de origen vegetal: leguminosas. Vitamina C: Participa activamente en el metabolismo intermediario y favorece la absorción intestinal del hierro no hemínico. Fuentes de origen vegetal: frutas crudas y frescas como la acerola, guayaba, marañon, mango, piña y cítricos, vegetales como el pimiento, perejil, col y acelga, papa, boniato y yuca.

LA CLAVE PARA LOGRAR UNA BUENA ALIMENTACIÓN ESTÁ EN LA VARIEDAD Y LA HABILIDAD PARA COMBINAR LOS DIFERENTES ALIMENTOS

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Porrata C, Hernández M, Argüelles JM. Recomendaciones nutricionales y Guías de Alimentación para la población cubana. Editorial Pueblo y Educación. La Habana, 1966.

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Peña M, Molina V. Guías Alimentarias y Promoción de salud en América Latina. OPS/INCAP. 1998

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Martínez A, Astiasarán I, Madrigal H. Alimentación y Salud Pública. Ed. Mc Graw Hill. Interamericana de España, 2002.

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Banegas JR, Rodríguez F, Martin JM, Rey J. Comer menos grasa para prevenir la cardiopatía isquémica. Impacto potencial de las estrategias poblacional e individual de control de la colesterolemia en España . Med Clin Barc, 1993; 101: 81-86

5.

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Recomendaciones de consumo diario de calorías y nutrientes para la población colombiana. Bogotá, 2002.

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GUIAS ALIMENTARIAS

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GUIAS ALIMENTARIAS CAPÍTULO 2. Guías alimentarias para la población cubana mayor de dos años Autora: Dra. Carmen Porrata Maury, DCM., Investigadora Titular y Colaboradores.

La Conferencia Internacional sobre Nutrición convocada por la FAO/OMS, celebrada en Roma en 1992, adoptó la inclusión de metas para la eliminación del hambre, la desnutrición crónica, las muertes relacionadas con el hambre, la deficiencia de micronutrientes y las enfermedades transmisibles y no transmisibles relacionadas con los alimentos. Esto último se destacó para promover una dieta adecuada y un estilo de vida saludable. En la Conferencia se puso de manifiesto que las Guías Alimentarias constituyen un instrumento eficaz para mejorar las prácticas dietéticas y para contribuir a solucionar los problemas de Salud Pública relacionados con la dieta. Una Guía Alimentaria es un instrumento educativo que adapta los conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y composición de alimentos en una herramienta práctica que facilita a diferentes personas la selección de una alimentación saludable. En 1995 se establecieron por un grupo de Expertos del Instituto de Nutrición de Centro-América y Panamá (INCAP) los Lineamientos Generales para la Elaboración de las Guías Alimentarias y en un taller celebrado en Caracas en noviembre de 1995 se instó a todos los países de la región a que elaboraran sus Guías Alimentarias. En 1996, motivado por los resultados relevantes en el campo de la salud logrados con la aplicación de las Guías Alimentarias, se celebró en Chipre la Primera Reunión de Expertos de la FAO/OMS para confeccionar el Informe titulado: Elaboración y uso de las guías alimentarias. En el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos se dieron, desde 1990, los primeros pasos para el desarrollo de las guías alimentarias en Cuba. Se establecieron las recomendaciones nutricionales para la población cubana y se elaboraron las primeras guías alimentarias sobre la base del cuadro de salud y su relación con la dieta. Sin embargo, estas guías no tuvieron en cuenta otros factores de importancia, los mensajes no fueron validados con la población y solamente participó en ella el sector de Salud Pública. En 1998 se comenzó a elaborar la estrategia para desarrollar las guías alimentarias, en un marco multisectorial y multidisciplinario, con todos los lineamientos y bases establecidas por la FAO/OMS; en esta ocasión se celebró el 1er Taller Nacional con la participación de 100 especialistas de diferentes sectores e instituciones del país con responsabilidad en la alimentación de la población. En noviembre del 2001 se celebró el 2do Taller, que tuvo como objetivo presentar las guías y las bases técnicas empleadas en su desarrollo y se trazó también la estrategia para su implementación y evaluación. En el marco de un 3er Taller realizado en octubre del 2002 se concretaron las acciones a realizar por cada institución u organismo para iniciar la implementación. Estas guías se elaboraron sobre la base del cuadro de salud en relación con la dieta; la disponibilidad y accesibilidad a los alimentos; los resultados de la Primera Encuesta Nacional de Consumo, Gustos y Preferencias Alimentarias; los resultados de algunas encuestas realizadas sobre conocimientos en alimentación y nutrición; así como se tuvieron en consideración otros aspectos antropológicos y socio-culturales de la alimentación.

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GUIAS ALIMENTARIAS Las guías se expresan en forma de gráficos y mensajes sencillos; que se validaron en amplios sectores de la población con representatividad de los diferentes niveles de enseñanza. La implementación de las guías alimentarias estará dirigida fundamentalmente a la Atención Primaria de Salud (APS), la Agricultura, la Alimentación Social, Industria Alimentaria, Comercio y Gastronomía, la Capacitación a nivel institucional (Sistema Nacional de Educación, ya sea mediante programas currriculares o extracurriculares, Biblioteca Virtual, Programa Audiovisual de creación reciente, y otros) y a la población (medios de difusión y comunicación y acciones demostrativas comunitarias). Se diseñaron para esta labor diferentes materiales educativos, que son los básicos para iniciar la implementación y divulgación de las guías:

Ø Folleto con las guías alimentarias. Ø Sistema de cálculos en EXCEL para la evaluación o planificación de dietas sanas, suficientes y equilibradas (DIETARAP), con los principios de las guías alimentarias.

Ø Afiches. Ø Plegable. El desarrollo e implementación de las guías alimentarias se encuentra insertado dentro del Subprograma de Cultura Alimentaria perteneciente al Programa Nacional de Salud y Calidad de Vida del Ministerio de Salud Pública de Cuba (MINSAP) y además al Programa Gubernamental de Cultura General Integral. Objetivos de las Guías Alimentarias: -

A corto plazo: Elevar el nivel de información y de conocimientos de la población en alimentación y nutrición, sentando las bases de una mayor cultura alimentaria.

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A mediano plazo: Contribuir a la adopción de actitudes y prácticas alimentarias más saludables.

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A largo plazo: Incidir favorablemente en el cuadro de salud de la población cubana en relación con la dieta y promover salud.

Las Guías que aquí se presentan son las elaboradas para la población cubana, supuestamente sana, mayor de dos años de edad. Los niños menores de dos años de edad requieren principios dietéticos específicos. Guías alimentarias 1.

Una alimentación variada durante el día es agradable y necesaria a su salud.

2.

Consuma vegetales todos los días. Llénese de vida.

3.

Consuma frutas frescas y aumentará su vitalidad.

4.

Prefiera los aceites vegetales. La manteca es más costosa para su salud.

5.

El pescado y el pollo son las carnes más saludables.

6.

Disminuya el consumo de azúcar.

7.

Disminuya el consumo de sal. Comience por no añadirla en la mesa.

8.

Un buen día comienza con un desayuno. Consuma algún alimento en la mañana.

9.

Conozca el peso saludable para su estatura. Manténgase en forma.

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GUIAS ALIMENTARIAS FUNDAMENTACIÓN TÉCNICA DE CADA GUÍA Guía 1: Una alimentación variada durante el día es agradable y necesaria a su salud. Se entiende por variedad, el hecho de seleccionar alimentos de los diferentes grupos básicos (cereales y viandas, vegetales, frutas, frijoles, carnes, aves, pescados, huevos, lácteos, grasas, azúcar y dulces), priorizándose los alimentos naturales. Debe tenerse en consideración que ningún alimento es capaz de aportar al organismo todos los nutrientes necesarios para su desarrollo y funcionamiento. En Cuba, la dieta habitual de la mayoría de la población es poco variada e incluye un número reducido de alimentos y preparaciones culinarias. El cuadro epidemiológico del país en los últimos años, y los resultados de la Primera Encuesta Nacional de Consumo, Gustos y Preferencias Alimentarias, realizada recientemente en una amplia muestra de la población, justifican la urgencia de promover el consumo de una dieta variada y equilibrada, pero segura y sana, con el objetivo de prevenir las enfermedades relacionadas con las deficiencias, excesos o desequilibrios alimentarios y promover salud. Para mantener la salud se necesita consumir más de 40 nutrimentos diferentes, fibra dietética y otros compuestos, como los fotoquímicos, que han demostrado un papel protector en diversas enfermedades. Esto es solamente posible de obtener mediante una alimentación variada. Dietas con predominio de alimentos de origen vegetal son muy voluminosas y contienen una concentración baja de nutrimentos. Por otra parte, dietas con una proporción elevada de alimentos de origen animal favorecen el riesgo de ciertas enfermedades. No existe alimento que por si sólo aporte todos los nutrimentos que el organismo necesita. Por ejemplo, la leche que es uno de los alimentos más completos, es buena fuente de proteínas y calcio, pero no de hierro y vitamina C. El consumo simultáneo de varios alimentos facilita, además, la asimilación de los distintos nutrientes. Por ejemplo:

Ø El consumo de alimentos ricos en vitamina C favorece la absorción del hierro contenido en el huevo, los vegetales y los frijoles, o sea del hierro no hemínico.

Ø El consumo de grasa favorece la absorción de los b carotenos de los vegetales y las frutas. La calidad de las proteínas vegetales se mejora al combinar cereales (arroz, harina de trigo, maíz) con granos (frijoles, lentejas) o combinando cereales con pequeñas cantidades de productos de origen animal. La variedad en el consumo de alimentos tiene también un efecto psicológico, al mejorar el aspecto y sabor de la dieta, lo que favorece su consumo, sobre todo en niños y ancianos. Una medida práctica de que se está consumiendo una alimentación variada es el colorido de la dieta, mientras más colores estén presentes más nutrientes se están ingiriendo. Para obtener una dieta variada se deben seleccionar diariamente alimentos de los siete grupos básicos que se proponen en la Mesa de la Alimentación Saludable. La Mesa de la Alimentación Saludable presenta de forma gráfica los siete grupos básicos de alimentos: Grupo I (cereales y viandas); Grupo II (vegetales); Grupo III (frutas); Grupo IV (carnes, aves, pescados, huevo y frijoles); Grupo V pág - 15

GUIAS ALIMENTARIAS (leche, yogurt y quesos); Grupo VI (grasas u otros alimentos fuentes de grasas); Grupo VII (azúcar). El tamaño de los platos que contienen los diferentes grupos de alimentos indica que grupo puede consumirse en mayor cantidad y cual en menor. De esta forma pueden consumirse en mayor cantidad los cereales (los más sanos son los integrales) y viandas, las frutas y los vegetales; en cantidad moderada los lácteos y las carnes y sustitutos; y en poca cantidad las grasas y el azúcar. Aunque comer es un placer, es importante saber cúales alimentos se pueden disfrutar en mayor cantidad y cúales en menor cantidad, por el daño que representan a la salud. Guía 2: Consuma vegetales todos los días. Llénese de vida. Guía 3: Consuma frutas frescas y aumentará su vitalidad. Estas guías se explican juntas por presentar un sustento técnico similar. Ellas tienen el propósito de incrementar el consumo de frutas y vegetales, pues estos alimentos son los que aportan fundamentalmente vitaminas, fibra dietética y fitoquímicos. A estos últimos se les está prestando gran atención por sus beneficios para la salud. En estudios de la dieta realizados en nuestra población se ha encontrado una baja ingestión de frutas y vegetales, además de la poca diversidad en su selección y la presencia de hábitos inadecuados de manipulación, almacenamiento y cocción, los cuales aumentan las pérdidas de vitaminas por estos procederes. Aparte de las funciones como cofactores enzimáticos que tienen las vitaminas, existe un grupo que ha sido clasificado como antioxidantes y que impiden la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados, las proteínas y el ácido nucleico, lo que evita que se produzcan daños celulares en el organismo y el desarrollo de enfermedades. La deficiencia de vitamina E (tocoferoles), C (ácido ascórbico) y carotenoides ha estado implicada en el desarrollo de enfermedades no transmisibles como son las cardiovasculares y el cáncer, las cuales constituyen las primeras causas de muerte en Cuba. El alfa-tocoferol, componente fundamental de la vitamina liposoluble E, es uno de los más importantes eliminadores de radicales libres en el interior de las membranas y lipoproteínas. Esta sustancia inhibe la peroxidación lipídica eliminando el radical peróxido mediante reacciones en cadenas. El ácido ascórbico (vitamina C) actúa en la superficie de las membranas y de las lipoproteínas. Este puede tener también otras propiedades antioxidantes, sobre todo en el aparato respiratorio, donde ayuda a eliminar los contaminantes oxidantes inhalados con el aire, como son el ozono y el dióxido de nitrógeno. Tanto el alfa-tocoferol como el ascorbato provienen generalmente de la dieta, también muchos otros componentes de esta pueden ser importantes eliminadores de radicales libres. Una dieta con cantidades adecuadas de cereales integrales, verduras, frutas, semillas y frutos secos, protege frente a varias enfermedades, pudiéndose deber a los nutrientes u otras sustancias que contienen con propiedades antioxidantes Las células pueden tolerar un estrés oxidativo leve, y como resultado de ello se pudiera lograr una regulación de la síntesis de sistemas de defensa antioxidante en el intento de restablecer el equilibrio. Pero el estrés oxidativo grave puede producir alteraciones importantes del metabolismo celular, con daño del ADN , elevación del calcio iónico libre y de los iones de hierro libres, lesión de los transportadores iónicos de la membrana y de otras proteínas y la peroxidación lipídica, llegando a causar la lesión y muerte celular. Las lesiones oxidativas de los lípidos de las paredes de los vasos sanguíneos es un factor decisivo en el desarrollo de la aterosclerosis; asimismo, las lesiones oxidativas del ADN pueden contribuir al desarrollo de cánceres relacionados con la edad. La producción excesiva de radicales libres puede ser causa de la artritis reumatoide, las enfermedades inflamatorias intestinales y los trastornos neurodegenerativos. Las investigaciones en el campo de la nutrición demuestran que las principales causas de muerte, la enfermedad cardiovascular y el cáncer, pudieran prevenirse o retardarse con la ayuda de cambios en la dieta, como puede ser la

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GUIAS ALIMENTARIAS reducción de grasas y un aumento en el consumo de frutas, cereales integrales y verduras. Hay que tener presente que cuando se siguen los principios de una dieta sana se pueden obtener sustancias que actúan disminuyendo la lesión oxidativa. Con respecto a la fibra alimentaria puede decirse que una de las propiedades que tiene es la de fijar o retener agua; de ella dependen precisamente varios de sus efectos beneficiosos sobre la fisiología del subsistema digestivo. La fibra alimentaria puede también formar geles, que se presentan de forma natural o aparecen en el tracto gastrointestinal. Se plantea que debido a esta propiedad es que desarrolla su capacidad de cambiar la tolerancia a la glucosa y de modificar la absorción y por ende, el comportamiento endógeno del colesterol y las sales biliares. Otra importante propiedad atribuida a la fibra alimentaria es la de adsorber o fijar, interfiriendo con su absorción, iones de calcio, magnesio, zinc y hierro entre otros, sobre todo en dependencia de la biodisponibilidad enterocitaria de los diferentes iones según las influencias que pueda tener la llamada fuerza iónica tratándose de la absorción de cada uno de ellos en particular. La energía producida por la fermentación de la fibra alimentaria es utilizada por determinados componentes de la flora bacteriana del colon para su crecimiento y mantenimiento, al mismo tiempo que influyen en el control de la proliferación de elementos potencialmente perjudiciales de la referida flora bacteriana, comportándose en la práctica como elementos probióticos, de aquí que la presencia de los polisacáridos no almidón en la dieta del ser humano sea considerada como un factor importante para el establecimiento, desarrollo y mantenimiento de un ecosistema colónico normal. La fibra alimentaria, en particular los polisacáridos viscosos o gelificantes (fibra dietética globular), interfiere con ciertos aspectos de la emulsificación y digestión de las grasas neutras de la dieta, lo que puede a su vez disminuir la absorción de éstas y del colesterol contenido en algunos alimentos. El incremento del consumo de frutas y vegetales ha llevado a la disminución en la aparición y desarrollo de enfermedades como el cáncer y los trastornos cardiovasculares. La protección comprobada de las frutas y los vegetales a la salud pudiera provenir del ambiente reductor provocado por los antioxidantes de diferentes solubilidades presentes en dichos alimentos, lo que permite llegar en dependencia de sus biodisponibilidades, a cada uno de los niveles orgánicos: tejido, célula y macromoléculas, para realizar su importante función. Varios tipos de sustancia de origen fenólico tienen una capacidad antioxidante superior a las vitaminas E y C y el bcaroteno, evaluados a través de modelos basados en la oxidación de lipoproteínas y su capacidad de atrapamiento de radicales del O2. El interés en el estudio de los polifenoles ha ido en ascenso, teniendo en cuenta además que poseen la facultad de actuar en interrelación y sinergismo entre ellos y con las vitaminas antioxidantes, amplificando su acción y beneficio. Mensajes prácticos:

Ø Priorice la ingestión de frutas frescas en su forma natural y ensaladas crudas, debido a las pérdidas inevitables de vitaminas que sufren los alimentos cuando se cocinan.

Ø Prefiera como postre las frutas frescas y como bebidas los jugos de frutas o de vegetales. Ø Seleccione preferentemente los de color verde oscuro y los amarillos o anaranjados. Ø Consuma diariamente al menos alguna fruta cítrica. Ø Evite quitar la cáscara o piel a los frutos y vegetales que lo admitan (guayaba, tomate, pepino, chayote, berenjena, calabaza).

Ø Para aumentar el consumo de fibra se debe consumir el hollejo de las frutas cítricas (naranja, mandarina, toronja), y no colar los jugos.

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GUIAS ALIMENTARIAS Ø De los métodos de cocción, prefiera el cocinado a vapor o con muy poca agua. La freidura es el método que más destruye las vitaminas.

Ø Lave bien las frutas y los vegetales, con agua potable, antes de ser consumidos o para guardarlos en el refrigerador. Debe tenerse presente que algunas vitaminas se destruyen en gran medida durante el proceso de recolección, transporte, almacenamiento, preparación y cocción de los alimentos. A continuación se ofrecen algunas orientaciones para disminuir la pérdida de vitaminas en estos alimentos: 1.

No exponerlos al sol.

2.

Almacenarlos sólo por breve tiempo.

3.

Si se almacenan, la temperatura debe mantenerse entre 4 y 6 grados centígrados.

4.

No mantener los vegetales limpios en agua, sino en paños húmedos o papel dentro del refrigerador.

5.

Guardar en congelación los vegetales que no van a ser consumidos en corto plazo.

6.

No descongelarlos, sino ponerlos directamente en el agua de cocción.

7.

No picar excesivamente los vegetales antes de ser cocinados para evitar la oxidación.

8.

De los métodos de cocción, preferir el cocinado a vapor o con muy poca agua. La freidura es el método que más destruye las vitaminas.

9.

Mantener los recipientes tapados durante la cocción.

10. Evitar el remover los alimentos mientras se están cocinando, hacerlo sólo en caso necesario y con utensilios de madera. 11. Utilizar en las sopas y los caldos las aguas de cocción de los vegetales. 12. Evitar el mantenimiento por largo tiempo de los vegetales ya cocinados en las aguas de cocción, Baños de María o en termos. 13. Reducir al mínimo necesario los tiempos de cocción. 14. Elaborar los jugos inmediatamente antes de consumirlos. 15. Si los jugos deben almacenarse, hacerlo sólo durante un corto tiempo en recipientes no metálicos con tapa. 16. Colocar los vegetales y las papas al fuego en el agua ya hirviendo, para inactivar las enzimas que destruyen la vitamina C. Entre 70 y 100oC se presenta poca pérdida de esta vitamina. 17. Finalizar la cocción de los alimentos poco antes de su ingestión para disminuir las pérdidas. 18. Cortar el tomate para ensaladas en secciones longitudinales para evitar pérdidas del jugo, en el que se encuentran cantidades importantes de vitaminas y minerales. 19. Preparar las ensaladas crudas inmediatamente antes de consumir. Adicionar rápidamente jugo de limón, naranja agria o dulce. El medio ácido protege la vitamina C. 20. Adicionar perejil picado, cebollinos, pimientos, col, entre otros, a las sopas o caldos después de terminados, con vistas a elevar el valor nutritivo de éstos. Guía 4: Prefiera los aceites vegetales. La manteca es más costosa para su salud. En los hábitos y preferencias del cubano están arraigados el consumo de alimentos de origen animal y la utilización de la manteca de cerdo para elaborar las comidas. En las encuestas realizadas en la década del 80 el consumo de aceite no alcanzaba la tercera parte del total de las grasas. Sin embargo, en la actualidad el aceite constituye la principal fuente de grasa directa en la alimentación y está bastante generalizado el conocimiento de que son más saludables

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GUIAS ALIMENTARIAS que la manteca. No obstante el hecho de que la manteca sea más barata que el aceite puede contribuir a que se vuelva a desplazar el consumo hacia estas fuentes de grasa. El gobierno, con el objetivo de poder incidir de forma favorable en esta situación, decidió entregar de forma subsidiada ½ libra de aceite, por persona, al mes. Grasas: Las grasas que se consumen pueden ser: visibles e invisibles. Grasas visibles: Son las grasas que se emplean para cocinar (aceites, mantecas, tocinos) o en la mesa (mantequilla, margarina, queso crema). Estas grasas, por tener conciencia del uso que se hace de ellas, pueden evitarse con facilidad. Grasas invisibles: Son grasas que están presentes en los alimentos, pero no se ven, como por ejemplo: en carnes, pescados, huevo, leche y sus derivados, frutos secos, embutidos, aguacate, entre otros. Los frutos secos son semillas encerradas en una cáscara: almendras, castañas, nueces, ajonjolí, maní, semillas de calabaza, semillas de girasol, coco, entre otros. Estos frutos aportan grasas que por ser poliinsaturadas, con excepción del coco y el aguacate, resultan de utilidad para el organismo. Son ricos en vitaminas, en especial del complejo B, tiamina (B1), riboflavina (B2), vitamina E, proteínas, hidratos de carbono y minerales (hierro, calcio, potasio, fósforo), fibra alimentaria. Por esta razón se les considera alimentos muy completos. Se conservan durante mucho tiempo, pudiendo ser consumidos de manera natural o en postres y también tostados, salados o ahumados. Las grasas están constituidas por mezclas de ácidos grasos saturados e insaturados, variando su proporción de unos a otros. Cuando se excede el consumo de ácidos grasos saturados, se favorece que se eleven los niveles de colesterol en el organismo y por tanto que aumente el riesgo de aparecer diversas enfermedades no transmisibles. ¿Cómo saber qué alimentos contienen unos u otros ácidos grasos? Grasas sólidas: Son ricas en ácidos grasos saturados, y mantienen su estado de agregación a temperatura ambiente; proceden fundamentalmente de los alimentos de origen animal, tales como, carne de cerdo, res, cordero, tocino, manteca de cerdo, mantequilla, pollo, queso crema y leche entera. El aceite de coco y de palma, de origen vegetal, son grasas con una alta proporción de ácidos grasos saturados. Los aceites vegetales mediante el proceso de hidrogenación, de grasas poliinsaturadas se convierten en saturadas, y por lo tanto se solidifican a temperatura ambiente (margarinas). Grasas líquidas: Poseen alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados; a temperatura ambiente son líquidos y se encuentran en los aceites vegetales. Ejemplo: aceite de maíz, ajonjolí, oliva, algodón, soya y otros. El aguacate también aporta importantes niveles de ácidos grasos de importancia para el organismo, es por ello que se considera en este grupo. El problema de las grasas en la alimentación humana es complejo, controversial e importante. La comunidad científica internacional presta mucha atención a las repercusiones de la deficiencia y el exceso de grasa en la dieta sobre el bienestar de la población de las regiones en desarrollo y las desarrolladas del mundo. Nuevas evidencias sobre los beneficios y riesgos asociados a aspectos particulares de la grasa dietética emergen constantemente de la literatura científica y popular.

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GUIAS ALIMENTARIAS Se señalan posibles efectos de una dieta deficiente en grasa sobre la salud. Una dieta con poca grasa hace difícil cubrir las necesidades de energía del cuerpo humano y ocasiona una disminución de la actividad física espontánea, pérdida progresiva de peso, cambios metabólicos adaptativos adicionales y alteraciones en la función reproductiva en las mujeres y el crecimiento en los niños. Por otra parte existe una amplia evidencia que la cantidad y la composición de la grasa dietética son los principales determinantes de los niveles de colesterol total sérico (CT). Altos niveles de CT están asociados con un incremento del riesgo a enfermedades cardiovasculares (ECV). Una dieta alta en grasa total se ha relacionado con las enfermedades ateroescleróticas, la obesidad y todas sus complicaciones, puede promover el desarrollo de numerosos cánceres y de la hipertensión arterial. La principal justificación para limitar la ingestión de ácidos grasos saturados (AGS) es la prevención de ECV. El colesterol dietético también tiene un impacto significativo sobre las concentraciones de CT sérico, pero su efecto es menor que los cambios que produce la ingestión de AGS. Por lo general, se emplea el término de grasas para referirse a los alimentos y la dieta y lípidos cuando se discute el metabolismo de las sustancias grasas en el cuerpo. La grasa de la dieta incluye todos los lípidos de las plantas y los animales que se comen como alimentos. Los más comunes, las mantecas sólidas y los aceites líquidos son una mezcla de triglicéridos (TG) con cantidades pequeñas de otros lípidos. ¿Por qué usar de preferencia aceites vegetales y disminuir las grasas de origen animal? Los factores de riesgo a ECV son determinados por condiciones genéticas y ambientales, entre éstas la dieta. La cantidad de grasa, los AGS y el colesterol ingerido son los factores más relacionados con las enfermedades cerebro vasculares. La cantidad de grasa ingerida debe ser tal que cumpla con las recomendaciones de la FAO para niños mayores de 2 años y adultos. Los aceites vegetales son más ricos en PUFAS y no contienen colesterol mientras las grasas de origen animal tienen mayor contenido de ácidos grasos saturados y tienen colesterol. Los aceites vegetales son una fuente excelente de ácidos grasos porque los humanos no pueden sintetizarlos. El consumo de cantidades adecuadas de ácidos grasos esenciales es también importante para el normal crecimiento y desarrollo del niño. El ácido araquidónico (AA) y el docosahexaenoico (DHA) son particularmente importantes para el desarrollo del cerebro y la leche materna es una fuente excelente de estos ácidos grasos. Dentro de las preferencias alimentarias del cubano también se encuentra la de consumir alimentos fritos en casi todos los tiempos de comidas, por lo que es importante enfatizar el peligro que conlleva esta conducta alimentaria cuando se realiza frecuentemente. Los métodos de cocción que emplean temperaturas superiores a 200 0C (freidura) producen compuestos de alto poder mutagénico que, a largo plazo, pueden determinar la aparición de procesos tumorales gastrointestinales. Estos compuestos aumentan su concentración en la medida en que las grasas se recalientan. Indicadores prácticos para no reutilizar la grasa son el aumento de la viscosidad y la aparición de espuma. Los aceites son más sensibles a esta peroxidación lipídica. Mensajes prácticos

Ø Ingiera grasas en cantidades moderadas. Ø Disminuya el consumo de alimentos fritos. Cuando fría debe picar los alimentos en porciones grandes, así absorben menos grasa.

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GUIAS ALIMENTARIAS Ø Prefiera los alimentos cocinados al vapor, horneados, asados o hervidos. Ø Evite el recalentamiento de las grasas. Deséchelas cuando estén viscosas o hagan espuma. Ø Evite consumir alimentos fritos en la venta callejera o en lugares donde se elaboren en grandes cantidades. Ø Trate de no consumir alimentos fritos más de 2 ó 3 veces a la semana. Ø Preparare los guisos, salsas, aliños y sofritos con menos grasa. Pueden emplearse en su lugar las hierbas aromáticas, jugo de limón o de otras frutas cítricas. En los aliños puede sustituirse la mitad del aceite por agua.

Ø Consuma con moderación la yema del huevo y las vísceras. por su alto contenido en colesterol. Ø Prefiriera el consumo de leche y derivados descremados o semi-descremados. Guía 5: El pescado y el pollo son las carnes más saludables. Otra preferencia del cubano es el consumo de las carnes rojas, ya sea res o cerdo, luego le sigue el pollo. El pescado se consume en pocas cantidades y por lo general no se encuentra en sus preferencias. Existe la creencia de que hay que comer carnes todos los días, en almuerzo y comida. Los embutidos, principalmente el jamón, se consumirían, si fuera posible en todos los desayunos y meriendas, en forma de bocadito con jamón y queso, o simplemente bocadito de jamón. Por otra parte no se conoce que los frijoles (particularmente la soya) son una excelente fuente de proteínas y que pueden sustituir el consumo de las carnes u otras fuentes de proteínas de origen animal. Por todo lo cual es importante difundir algunos conocimientos en relación con el consumo de las carnes. Según el código Latinoamericano de Alimentos, carne es la parte comestible, sana y limpia de los músculos de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos. Por extensión, se consideran también los animales de corral, caza, pescados, crustáceos y moluscos. Por responder a ciertas características se incluyen como carnes las vísceras como el hígado, el corazón, el riñón, la lengua, y la molleja. Carnes rojas: res, caballo, carnero, cerdo, jutía. Las más sanas son las de los animales salvajes por poseer menos cantidad de grasa, al no ser destinados a la ceba. Carnes blancas: gallina, pollo, pavo, ganso, faisán, conejo. También pueden encontrarse la iguana, la rana, el majá y otras. Entre los pescados, mariscos y moluscos existen una amplia variedad (pargo, tilapia, carpa, serrucho, lisa, rabirrubia, bacalao, bonito, sardinas, agujas, atún, almeja, caracol, cigua, calamar, ostras, ostión, langosta, langostino, camarón, cangrejo, jaiba, entre otros). No se debe olvidar que como consecuencia del desarrollo tecnológico, cada día el hombre está elaborando nuevos productos a partir de las carnes como: jamones, embutidos, carnes en conservas, picadillos texturizados, chorizos, etc. Las carnes, ya sean blancas o rojas, son importantes en la alimentación por constituir la principal fuente de proteínas de alto valor biológico, hierro y zinc. Aportan además cantidades significativas de otros nutrimentos. La indicación de preferir las carnes blancas (pescado, pollo, pavo) por sobre las rojas (res, cerdo) está basada fundamentalmente en la cantidad y calidad de las grasas que contienen. Las carnes rojas contienen mayor cantidad de grasas saturadas, que son las dañinas. La grasa de las carnes blancas es más fácil de separar del resto de la porción (piel del pollo o pavo) y por lo tanto la porción comestible de éstos es más magra. La grasa incluida en ciertos cortes de carnes rojas es difícil de separar del

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GUIAS ALIMENTARIAS componente magro, por lo que el consumo de grasa es habitualmente mayor, aunque exista la intención de reducir su ingesta. Desde el punto de vista de la cantidad y calidad de las proteínas no existen ventajas de las carnes rojas sobre las blancas. Las carnes, sean rojas o blancas, son una excelente fuente de hierro, zinc y cobre y a la vez los aminoácidos presentes en ellas favorecen su absorción. El pescado tiene la ventaja adicional de ser una fuente importante de ácidos grasos de la serie omega-3 que contribuyen a la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto el mayor contenido de grasas en algunas especies no debe ser un factor que limite su consumo. De las carnes, el pescado es la más sana. Es importante que se conozca que el exceso de consumo de proteína no significa beneficio alguno, y que por el contrario podría condicionar una aceleración del proceso de pérdida de la función renal con la edad. En muchas ocasiones se abusa en la oferta de proteínas de origen animal a los niños (leche, huevos, carnes) y se descuida la oferta total de energía, por lo que se provoca un desequilibrio energía-proteínas importante, que conduce a la pérdida de peso. La principal medida para aumentar de peso, en un caso de bajo peso o desnutrición, es aumentar la ingesta de grasas y adecuar la de proteínas, evitando el exceso. El consumo de frijoles puede sustituir sin peligro alguno, en algunas comidas, el consumo de los productos de origen animal, ya que contienen una cantidad de proteínas equivalente. Si se consumen, como es el hábito del cubano, conjuntamente con arroz se eleva notablemente el valor biológico de la mezcla de proteínas. El frijol de soya es considerado el más valioso de todos; en China se le llama frijol mayor y en los E. U. frijol milagroso . Es reconocido que ningún otro alimento en el mundo es tan usado y versátil como esta pequeña leguminosa. El perfil fitoquímico de la soya es el más interesante del reino vegetal y se le atribuye el mayor potencial para reducir el riesgo de cáncer. Con esta consideración la Food and Drug Administration (FDA) aceptó como una alternativa saludable el consumo diario de 25 g de proteína de soya al día, lo cual reduciría el riesgo de cáncer y enfermedad cardiovascular. En Cuba, en estos momentos, es una tarea esencial de los profesionales de la Industria Alimentaria, mejorar la calidad de sus productos con soya, con el objetivo de elevar la percepción del consumidor con respecto a estos alimentos. Existen muchos carcinógenos naturales en los alimentos y también precursores de ellos, como el nitrito de sodio. En el curado de las carnes se emplean estas sustancias que, en el sistema digestivo, al actuar con las aminas derivadas de las proteínas, forman compuestos con alto potencial cancerígeno, es por ello que se recomienda moderar el consumo de estos productos. Mensajes prácticos:

Ø Prefiera las carnes blancas a las rojas. Ø Consuma pescado de dos a tres veces a la semana. Ø Elimine las partes grasas de las carnes y evite consumir la piel del pollo. Ø Modere el consumo de carnes procesadas por los efectos dañinos para la salud que pudiera tener su exceso (carnes enlatadas, jamones, tocinos y embutidos en general).

Ø Prefiera las carnes horneadas, hervidas o a la parrilla, a las fritas o elaboradas en salsas. Ø Sustituya de vez en cuando las carnes por los frijoles.

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GUIAS ALIMENTARIAS Guía 6: Disminuya el consumo de azúcar Azúcar, almíbar, jaleas, caramelos, dulces en almíbar, mermeladas, miel de abeja, raspadura, entre otros. Estos alimentos, por regla general, no aportan otros nutrimentos de interés para el organismo, a no ser que se utilice huevo, leche y cereales en sus preparaciones. El criterio más unánime, es que ellos aportan calorías vacías y ocupan espacios en la dieta que bien pudiesen destinarse a otros que reporten mayores beneficios para la salud. Además estos alimentos contribuyen a la obesidad y favorecen la incidencia de la caries dental. Dentro de los hábitos y actitudes dietéticas del cubano se señala el excesivo consumo de azúcar (entre un 20-25 % de los requerimientos energéticos totales), si bien su sabor es agradable por su poder edulcorante y está en correspondencia con nuestra cultura alimentaria, su exceso puede ocasionar efectos nocivos en la salud de la población. Su aporte está determinado porque proporciona energía, sin aportar ningún tipo de nutrimento (vitaminas, minerales, fibra o fitoquímicos antioxidantes), por lo que es considerado un alimento de densidad nutrimental nula, constituyendo así una fuente de calorías vacías . El consumo excesivo de azúcar se relaciona con las siguientes enfermedades: 1. Caries dental Dentro de los factores que favorecen el desarrollo de la caries dental como la higiene bucal, el binomio consumobiodisponibilidad del flúor, función salivar, predisposición genética, uno de los más estudiados es el consumo excesivo de azúcares simples. Numerosos estudios epidemiológicos han demostrado la asociación entre caries y carbohidratos refinos o azúcares, especialmente la sacarosa o azúcar común. Los azúcares consumidos con la dieta constituyen el sustrato de la microflora bucal dando inicio al proceso de cariogénesis. Los nutrimentos de mayor acción cariogénica son los tres disacáridos más importantes cuantitativamente de la alimentación occidental: sacarosa, lactosa y maltosa. Se puede reducir la incidencia de caries si se reduce el consumo de azúcar, se evitan los dulces entre las comidas y no se consumen azúcares pegajosos. 2. Agotamiento de las vitaminas del complejo B Para el metabolismo de los carbohidratos se necesita Vitamina B1 (aneurina o tiamina), Vitamina B2 (lactoflavina o riboflavina), ácido pantoténico y biotina. Este aumento en la demanda, acompañado de un aporte dietético insuficiente, conduciría a una deficiencia de las vitaminas del complejo y sus respectivas consecuencias. Las encuestas alimentarias realizadas durante la neuropatía epidémica que se presentó en Cuba en el año 1993, demostraron la relación entre un consumo excesivo de azúcar y la deficiencia de estas vitaminas como posible causa de la enfermedad, corroborado por la respuesta favorable que tuvieron la mayoría de los pacientes cuando se les suministró suplemento vitamínico. 3. Hipertrigliceridemia Antiguamente se planteaba que las dietas con exceso de carbohidratos conducían a una hipertrigliceridemia debido al aumento de la síntesis de grasa a partir de los carbohidratos en exceso. Según información actual se plantea que este proceso rara vez ocurre en condiciones normales y sólo se presenta cuando realmente existe un excesivo consumo de hidratos de carbono y aún así se produce muy poca grasa neta. Lo realmente dañino es la combinación de azúcares y grasas, como se observa en muchos alimentos refinados y procesados, como son los pasteles, chocolates, confitura y otros, los cuales son de alta preferencia por la población. Esta combinación lleva al sobre consumo de dietas de alta densidad energética y favorece la síntesis lipídica y constituye un riesgo para la enfermedad aterosclerótica, principal causa de muerte en el mundo y en el país. 4. Obesidad y Diabetes Mellitus La prevalencia de obesidad y diabetes mellitus de la población cubana ha ido en ascenso. El exceso en el consumo de azúcar, conjuntamente con estilos de vida no saludables precipita y contribuye al aumento de la incidencia en estas enfermedades.

pág - 23

GUIAS ALIMENTARIAS El consumo cada vez mayor de alimentos donde se encuentran como integrantes azúcares refinos (en muchas ocasiones en combinación con las grasas) como los dulces, confituras, bebidas gaseosas, helados, jaleas entre otros, está desplazando cada vez más al consumo de alimentos, en particular, carbohidratos ricos en fibra dietética (cereales integrales, leguminosas, frutas y vegetales frescos). Precisamente el consumo deficitario de fibra dietética conjuntamente con el consumo exagerado de azúcares refinados y grasas, son dos factores exponenciales que precipitan las llamadas enfermedades de la civilización . Para poder cambiar el estado actual de las enfermedades degenerativas como obesidad, diabetes mellitus, dislipidemias, entre otras, se debe tener presente la función que desempeña la alimentación sana, equilibrada, completa y variada en la prevención o aparición de estas enfermedades. Un consumo moderado de azúcares refinados o hidratos de carbono simples es un factor protector contra el desarrollo o aparición de las mismas. Mensajes prácticos:

Ø Disminuya el consumo de todo tipo de dulces (caseros, industriales, caramelos, confituras y otros), así como las bebidas endulzadas.

Ø Disminuya la cantidad de azúcar que añade a la leche, yogur, jugos de frutas, batidos, infusiones y a cualquier otro alimento, incluyendo los dulces caseros.

Ø Evite añadir azúcar al yogur saborizado, así como a las bebidas que ya la contienen. Ø Consuma preferiblemente las frutas frescas. Ø Para endulzar sus alimentos prefiera el azúcar parda o la miel, son más saludables. Ø Utilice igual cantidad de azúcar que de pulpa para confeccionar dulces caseros (mermeladas de frutas). Para otros tipos de dulces (frutas en almíbar), prepare el almíbar en la proporción de una taza de agua y una de azúcar; y para las frutas en siropes, dos tazas de azúcar por una de agua. Guía 7: Disminuya el consumo de sal. Comience por no añadirla a los alimentos en la mesa. El perfil de la salud cubana se caracteriza por el predominio de las enfermedades no transmisibles entre las primeras causas de mortalidad, de las cuales, las tres primeras son: las enfermedades del corazón, los tumores malignos y las enfermedades cerebrovasculares, las que agrupan el 60% de las defunciones, todas relacionadas con factores de riesgo alimentarios. Desde hace más de 40 años las enfermedades del corazón encabezan las estadísticas de salud como principales causas de muerte en todas las edades, con una ligera disminución hacia finales de la década de los 90. Entre ellas la cardiopatía isquémica (CI) es la primera causa de muerte en Cuba, siendo la responsable de una de cada cuatro muertes, y representa casi el 80 % de todas las muertes por enfermedades cardiacas. La cardiopatía isquémica es responsable de una fracción muy grande de ingresos hospitalarios, sobre todo en personas de mediana edad y ancianos, contribuyendo en mucho a la discapacidad y muerte que se produce en estas edades. Las enfermedades cerebrovasculares (ECV) son la tercera causa de muerte, afectan fundamentalmente a los mayores de 65 años, con un desplazamiento de la enfermedad a grupo de edades más jóvenes. Un consumo elevado de sodio aumenta la tensión arterial y constituye un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares. Individuos con antecedentes familiares de hipertensión arterial tienen un mayor riesgo de presentar esta enfermedad, por lo que deben ser más cuidadosos en el consumo de sal.

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GUIAS ALIMENTARIAS Requerimientos mínimos estimados de Sodio

Edad (años)

Sodio (mg)

Sal (g)

0 – 0.5

120

0.30

0.5 – 1

200

0.50

1

225

0.56

2–5

300

0.75

10 – 18

400

1.00

> 18

500

1.25

400 mg. de sodio (Na) = 1 gramo de sal Tomado de: National Reseca Council. Recommended Dietary Allowances. 10ma Ed. National Academy Press. Washington, D.C., 1989, p 253.

Es muy frecuente añadir mucha sal durante la preparación de las comidas para mejorar su sabor. Se puede evitar el uso excesivo de sal condimentando con tomate, cebolla, ají, ajo culantro, orégano, comino y otras hierbas aromáticas, lo que ayuda a mejorar el sabor de las comidas. Los alimentos preparados en el hogar no son la única forma de consumir sal; también los alimentos procesados como enlatados, embutidos, carnes saladas o ahumadas y quesos aportan cantidades considerables de sal a la dieta diaria, por lo que deben consumirse con moderación. Otra forma de consumir sal es a través de las golosinas o chucherías a las cuales se les añade durante su preparación benzoato de sodio o sal para darles sabor y conservarlas, por lo que su consumo debe ser controlado. Aunque en la actualidad se estimula la sustitución de la sal común por sal yodada y fluoridada que ofrecen ventajas sanitarias desde el punto de vista de la prevención de los desórdenes por deficiencia de yodo y las caries dentales, en ningún caso se debe promover el aumento de su consumo por encima de los 5 g recomendados.

La restricción del consumo de sal a 5 gramos por día supera los requerimientos estimados y puede lograrse no añadiéndole sal a las comidas. Esto no implica que deban usarse productos dietéticos especiales y si se realiza una buena selección de los alimentos permite comer en lugares públicos. Mensajes prácticos:

Ø Añada menos sal al elaborar los alimentos. Ø Elimine el salero de la mesa. Ø Saborice sus alimentos con el uso de condimentos naturales y de hierbas aromáticas (comino, orégano, cebolla, ajo, romero, albahaca, apio, perejil, cebollino, entre otros) y jugos cítricos.

pág - 25

GUIAS ALIMENTARIAS Ø Modere el consumo de alimentos encurtidos, conservas, productos salados, ahumados, refrescos embotellados, gaseados y cervezas, así como saborizantes artificiales para las comidas (condimentos industriales y los caldos concentrados).

Ø Disminuya el uso de la sal en alimentos infantiles. Guía 8: Un buen día comienza con un desayuno. Consuma algún alimento en la mañana. Nadie ignora que la mejor manera de afrontar la jornada diaria es tomar un buen desayuno, pues brinda al organismo la energía necesaria para comenzar las actividades del día. La tercera parte de los alimentos del día debe ser aportada por el desayuno y la merienda de la mañana. La omisión del desayuno y un consumo excesivo en la comida de la noche son dos costumbres alimentarias generalizadas en la población cubana. Por otra parte se consideran como alimentos imprescindibles para el desayuno la leche y el pan con mantequilla y que si estos no se tienen no se puede desayunar. Un desayuno adecuado estimula la capacidad de concentración, el rendimiento intelectual y laboral. Cuando los niños asisten a clases, sin ingerir un desayuno adecuado tendrán una capacidad de concentración disminuida. Esto trae consecuencias negativas en el proceso docente educativo, se producen indisciplinas, lo cual repercute desfavorablemente en el aprendizaje de los contenidos. En los trabajadores esta situación negativa (no desayunar adecuadamente), puede disminuir el rendimiento laboral e incluso provocar accidentes laborales. La costumbre del cubano de no desayunar o de ingerir pocos alimentos en el horario de la mañana se acompaña de una ingestión excesiva en el horario de la noche, lo que favorece el desarrollo de la obesidad y puede constituir un factor de riesgo a la aterosclerosis y la diabetes mellitus. Mensajes prácticos:

Ø La leche y el pan con mantequilla no son los únicos alimentos que pueden ser consumidos en el desayuno. Ø El tiempo que dedica a desayunar, puede ser recuperado con creces al lograr mayor efectividad en las tareas del día. Ø De no disponer de tiempo para desayunar, trate de ingerir algún alimento en cualquier otro horario de la mañana. Ø Las frutas constituyen una buena opción para el desayuno y las meriendas. Ø Puede desplazar algunos de los alimentos de la comida de la noche para el desayuno. Guía 9: Conozca el peso saludable para su estructura. Manténgase en forma. Para una buena nutrición y salud es importante tener un peso corporal adecuado; éste influye también en el grado en que una persona es feliz y disfruta de la vida. La falta de peso puede conllevar a la desnutrición, a un crecimiento defectuoso, menor capacidad de trabajo, infertilidad, osteoporosis y otros problemas nutricionales. El exceso de peso (obesidad) es una forma de mala nutrición que puede ocasionar graves problemas para la salud, como la hipertensión, la diabetes mellitus y las enfermedades cardiovasculares, llenando la vida de incapacidades. pág - 26

GUIAS ALIMENTARIAS Las personas que tienen demasiado peso tienen dificultades para hacer ejercicios y trabajos físicos. ¿Cuál es el peso saludable? Existen varias formas de evaluar el peso saludable de una persona. Dos de los métodos más frecuentes son los que se basan en el índice de masa corporal (IMC) en el caso de los adultos y en el peso para la talla en los niños y también en los adultos. Índice de Masa Corporal en adultos Éste índice mide adiposidad o la delgadez y se calcula dividiendo el peso de la persona en kilogramos por el cuadrado de su talla en metros. Por ejemplo, si un adulto pesa 75 kg y mide 1.70 m su IMC es: Peso en kilogramos IMC = __________________ 75 75 = = 26 Talla en metros2 75 / (1.7 x 1.7) 2.89

Puntos de corte del IMC para evaluar el estado nutricional de adultos, de uno y otro sexo IMC Inferior a 18.5 Entre 18.6 y 24.9 Entre 25 y 29.9 Igual o superior a 30

Clasificación Bajo peso Peso saludable Sobrepeso Obeso

Por lo tanto, el adulto del ejemplo con IMC = 26 se encuentra probablemente con un exceso de peso ligero (sobrepeso). El peso saludable está relacionado tanto con la edad y el sexo como con la talla. Los hombres, por lo general, pesan más que las mujeres de la misma talla ya que tienen una estructura ósea y una masa muscular mayor. El riesgo real para la salud deriva del bajo peso y del exceso de grasa corporal. También es importante conocer cuál es la distribución de la grasa en el cuerpo; la grasa con predominio en el hemicuerpo superior, especialmente en el abdomen, tiene mayor riesgo para la salud que la grasa que se deposita en el hemicuerpo inferior. Peso para la talla en niños El IMC es un método valioso para vigilar el estado nutricional de los adultos, pero no resulta útil en los niños cuyos cuerpos están cambiando continuamente. En este caso se utilizan las tablas de peso para la talla. Las tablas están elaboradas sobre la base de datos recogidos a escala nacional (valores cubanos de referencia vigentes, obtenidos en el año 1972) y representan una norma promedio para toda la población comprendida entre las edades de referencia, de 0 a 19 años, según el sexo. Se utiliza el método de los percentiles, el cual permite evaluar el peso de cualquier niño en relación con su talla comparándolo con la población de referencia. Se han trazado los percentiles 3, 10, 25, 50, 75, 90 y 97. Cuando un niño está por ejemplo, en el percentil 25 de peso para su talla, ocupa una posición tal en la población, que el 25% de los niños tienen pesos más bajos que él y 75% tienen pesos más altos. Igual razonamiento se sigue para explicar el resto de los percentiles.

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GUIAS ALIMENTARIAS Los pesos para la talla de niños bien nutridos se incluyen por lo general entre los valores de los percentiles 10 y 90. El uso de percentiles permite comparar el peso para la talla de un niño con el de otros. Por ejemplo, si el peso para la talla de un niño corresponde al percentil 80, ese niño pesa más que el 80 % de los otros niños de la misma talla. Cuando un niño tiene un peso para la talla inferior al percentil 3, es probable que esté desnutrido y necesite atención médica especial. Cuando un niño tiene un peso para la talla superior al percentil 97 es probable que sea obeso, por lo que deberá vigilarse tanto su actividad física como los alimentos que come. El cuerpo de un niño sufre cambios rápidos durante el crecimiento, por lo que se debe actuar con cautela al tratar de evaluar su estado nutricional, especialmente sobre la base de una única medición.

Puntos de corte para realizar la evaluación nutricional en los niños según el indicador de peso para la talla Percentil

Evaluación

Menos P3

Desnutrido

P3

menos P10

Delgado

P10

menos P90

Normal

P90

menos P97

Sobrepeso

Igual o mayor P97

Obesidad

Peso para talla en niños y adolescentes (masculino) Estatura

N

84- 86 86- 88 88- 90 90- 92 92- 94 94- 96 96- 98 98-100 100-102 102-104 104-106 106-108 108-110 110-112 112-114 114-116 116-118 118-120 120-122 122-124 124-126 126-128 128-130 130-132 132-134

89 250 319 326 336 380 399 364 365 354 347 349 370 358 384 359 383 399 400 419 453 482 474 490 502

3

10

25

Percentiles 50

75

90

97

10.3 10.7 11.1 11.5 12.0 12.4 12.8 13.4 13.8 14.2 14.6 15.1 15.5 16.1 16.7 17.4 18.0 18.6 19.3 20.0 20.7 21.5 22.2 22.9 23.7

10.8 11.1 11.5 12.0 12.4 13.0 13.4 13.9 14.5 14.8 15.3 15.7 16.3 16.9 17.5 18.1 18.8 19.5 20.8 20.9 21.5 22.5 23.3 24.0 25.0

11.4 11.7 12.3 12.7 13.2 13.5 14.0 14.6 15.0 15.3 15.9 16.4 17.0 17.6 18.2 19.0 19.5 20.3 21.1 22.0 22.7 23.5 24.5 25.3 26.1

12.0 12.3 12.7 13.2 13.8 14.3 14.7 15.4 15.7 16.2 16.8 18.3 17.7 18.4 19.0 19.9 20.5 21.3 22.1 23.0 23.8 24.7 25.6 26.6 27.6

12.6 13.0 13.5 14.0 14.5 15.0 15.5 16.0 16.5 17.0 17.5 18.2 18.7 19.5 20.8 21.0 21.7 22.4 23.4 24.3 25.3 26.2 27.2 28.2 29.2

13.2 13.5 14.0 14.5 15.2 15.7 16.4 16.9 17.3 17.8 18.3 19.0 19.6 20.5 21.2 22.0 23.0 23.8 24.9 25.7 26.7 27.7 29.0 30.0 31.3

14.7 15.0 15.3 15.9 16.5 17.0 17.5 17.9 18.3 18.9 19.5 20.3 21.2 22.0 23.0 23.9 24.8 25.8 26.9 28.0 29.2 30.5 32.0 33.5 35.0

pág - 28

GUIAS ALIMENTARIAS Peso para talla en niños y adolescentes (masculino) cont… Estatura

N

134-136 136-138 138-140 140-142 142-144 144-146 146-148 148-150 150-152 152-154 154-156 156-158 158-160 160-162 162-164 164-166 166- 168 168-170 170-172 172-174 174-176 176-178 178-180

500 539 575 573 579 559 492 493 460 460 440 498 480 508 568 620 637 590 484 419 292 199 148

3

10

25

Percentiles 50

75

90

97

24.5 25.4 26.5 27.4 28.4 29.4 30.5 31.7 33.0 34.2 35.6 37.3 38.9 40.5 41.9 42.7 44.5 46.0 47.5 48.6 50.0 51.0 52.3

25.7 26.7 27.7 28.5 29.7 30.8 32.0 33.5 34.5 36.1 37.7 39.5 41.0 43.0 44.7 46.4 47.9 49.3 50.6 52.0 53.4 54.5 56.3

27.1 28.3 29.2 30.3 32.0 32.6 34.0 35.4 36.5 38.0 39.8 41.4 43.2 45.3 47.3 49.0 51.3 52.7 54.2 55.6 57.0 58.4 60.0

28.7 29.7 30.9 32.0 33.4 34.5 36.0 37.5 39.0 40.8 42.7 44.5 47.0 49.0 51.0 52.8 54.5 56.3 58.0 59.5 60.7 62.1 63.2

30.2 31.4 32.5 34.0 36.8 37.1 38.8 40.6 42.2 43.9 46.4 48.2 50.5 52.5 54.5 56.5 58.9 61.0 62.5 64.0 65.6 67.0 68.5

32.5 33.8 35.3 36.7 38.5 40.3 42.2 44.2 46.0 48.1 50.5 53.0 55.3 57.9 60.0 62.0 64.0 66.0 68.0 69.7 71.8 73.3 75.0

36.6 38.2 39.9 41.5 43.5 45.7 47.7 49.9 52.7 54.0 55.0 58.5 61.0 63.5 66.0 68.5 70.8 73.0 74.7 76.8 78.7 80.5 83.0

Peso para talla en niños y adolescentes (femenino) Estatura

N

84- 86 86- 88 88- 90 90- 92 92- 94 94- 96 96- 98 98-100 100-102 102-104 104-106 106-108 108-110 110-112 112-114 114-116 116-118 118-120 120-122 122-124 124-126 126-128 128-130 130-132 132-134 134-136 136-138 138-140 140-142 142-144 144-146 146-148 148-150 150-152 152-154 154-156 156-158 158-160 160-162 162-164 164-166 166-168

104 247 303 351 355 355 359 370 364 349 309 360 377 340 377 363 395 396 430 418 478 524 532 549 559 643 595 575 569 619 674 702 781 862 931 879 840 634 516 346 216 115

3 10.3 10.5 10.7 11.0 11.9 11.9 12.4 13.0 13.5 14.0 14.4 14.7 15.1 15.6 16.2 16.8 17.4 18.0 18.8 19.5 20.2 20.9 21.6 22.3 23.0 24.0 25.0 26.0 27.0 28.1 29.4 30.7 32.0 33.5 35.0 36.4 38.0 39.5 40.8 42.0 43.2 44.0

10 10.7 11.0 11.3 11.8 12.7 12.7 13.2 13.7 14.1 14.7 15.0 15.5 16.0 16.5 17.0 17.7 18.4 19.1 19.8 20.5 21.2 22.0 22.7 23.5 24.5 25.3 26.2 27.3 28.5 29.7 31.0 32.6 34.5 36.2 38.0 39.5 41.0 42.7 44.0 45.3 46.4 47.5

25 11.2 11.5 11.9 12.3 13.2 13.2 13.7 14.2 14.8 15.2 15.7 16.2 16.8 17.4 18.0 18.5 19.2 20.2 20.8 21.5 22.4 23.3 24.0 25.0 26.0 27.0 23.0 29.0 30.1 31.5 33.2 35.2 37.5 39.0 41.1 43.0 44.5 46.0 47.4 48.7 50.0 51.0

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Percentiles 50 11.7 12.0 12.4 12.9 13.9 13.9 14.5 15.1 15.6 16.0 16.5 17.0 17.7 18.4 19.0 19.8 20.5 21.2 22.0 22.7 23.5 24.5 25.4 26.5 27.6 28.8 30.0 31.3 32.8 34.5 36.5 38.8 41.0 43.3 45.2 47.2 48.8 50.4 52.0 53.4 54.7 56.4

75 12.4 12.7 13.0 13.5 14.9 14.9 15.3 15.9 16.5 17.0 17.4 18.0 18.7 19.5 20.3 21.0 21.8 22.6 23.5 24.5 25.4 26.4 27.4 28.5 30.0 31.4 32.7 34.2 36.0 38.2 40.7 43.4 45.8 48.0 50.0 51.8 53.5 55.0 57.0 58.5 60.2 62.0

90 13.0 13.4 13.7 14.3 15.8 15.8 16.5 17.2 17.7 18.2 18.5 19.0 19.9 20.8 21.5 22.5 23.4 24.2 25.2 26.2 27.5 28.8 30.2 32.0 33.5 35.2 37.0 39.0 41.4 43.6 46.2 48.8 51.1 53.3 55.4 57.5 59.2 61.2 63.0 65.0 66.8 68.5

97 13.8 14.3 14.8 15.4 17.0 17.0 17.8 18.6 19.4 20.0 20.6 21.3 22.1 23.0 24.0 25.0 26.2 27.3 28.4 29.5 30.7 32.2 34.0 36.0 38.0 40.0 42.0 44.5 47.0 49.5 52.0 54.8 57.6 60.0 62.4 64.5 66.5 68.5 70.5 72.5 74.5 76.3

GUIAS ALIMENTARIAS Peso saludable para adultos entre 20 y 60 años. Edades: 20 - 39 años Talla 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189

MUJERES Intervalo de peso saludable 43.7 53.8 44.0 54.1 44.3 54.4 44.6 54.7 44.9 55.1 45.3 55.6 45.7 56.1 46.1 56.7 46.6 57.3 47.2 58.0 47.8 58.7 48.4 59.4 49.0 60.1 49.7 60.8 50.3 61.6 50.9 62.3 51.5 63.1 52.2 63.8 52.6 64.5 53.4 65.3 54.1 66.1 54.8 66.9 55.4 67.7 56.1 68.5 56.7 69.3 57.4 70.1 58.0 70.9 58.7 71.6 59.4 72.1 60.1 73.2 60.8 74.1 61.5 74.8 62.1 75.7 62.8 76.5 63.5 77.3 64.2 78.1 64.8 78.8 65.5 79.6 66.1 80.3 66.7 81.0 67.4 81.8 68.1 82.5 68.8 83.3 69.4 84.1 70.0 84.9 70.7 85.7 71.4 86.4 72.1 87.2 72.8 88.0 73.6 88.8

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Talla 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194

HOMBRES Intervalo de peso saludable 49.3 58.6 49.5 58.9 49.7 59.2 50.0 59.5 50.3 59.8 50.6 60.2 51.0 60.6 51.4 61.0 51.8 61.4 52.4 61.8 52.8 62.1 53.3 62.5 53.8 62.9 54.4 63.4 55.0 64.0 55.6 64.6 56.2 65.3 56.8 66.0 57.4 66.7 58.0 67.4 58.6 68.1 59.2 68.8 59.8 69.6 60.4 70.4 61.0 71.2 61.7 72.0 62.3 72.8 63.0 73.5 63.7 74.4 64.3 75.2 65.0 76.0 65.7 76.9 66.4 77.8 67.1 78.6 67.8 79.5 68.5 80.4 69.2 81.3 69.8 82.2 70.4 83.1 71.0 84.0 71.6 84.8 72.3 85.7 73.0 86.6 73.7 87.5 74.4 88.3 75.0 89.2 75.6 90.0 76.3 90.9 77.0 91.7 77.8 92.6

GUIAS ALIMENTARIAS Peso saludable para adultos entre 20 y 60 años. Edades: 40 - 60 años Talla 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189

MUJERES Intervalo de peso saludable 47.0 58.9 47.5 58.4 48.0 59.9 48.5 60.4 49.0 61.0 49.5 61.5 50.0 62.0 50.6 62.6 51.1 63.2 51.7 63.9 52.4 64.5 52.9 65.2 53.6 65.9 54.2 66.6 54.9 67.4 55.5 68.1 56.2 68.8 56.8 69.5 57.5 70.2 58.2 70.9 58.8 71.7 59.5 72.4 60.2 73.1 60.8 73.9 61.5 74.7 62.2 75.4 62.9 76.2 63.7 76.9 64.4 77.8 65.0 78.6 65.6 79.4 66.4 80.1 67.1 80.8 67.8 81.6 68.4 82.4 69.1 83.2 69.7 83.9 70.3 84.7 71.1 85.4 71.8 86.1 72.5 86.8 73.2 87.6 73.9 88.4 74.6 89.1 75.2 89.8 75.8 90.5 76.5 91.3 77.1 92.0 77.7 92.8 78.4 93.6

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Talla 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194

HOMBRES Intervalo de peso saludable 50.1 57.2 50.4 57.6 50.7 58.0 51.0 58.4 51.3 58.9 51.7 59.4 52.1 59.9 52.6 60.4 53.1 61.0 53.6 61.6 54.1 62.2 54.6 62.8 55.2 63.4 55.8 64.0 56.5 64.6 57.3 65.3 58.0 66.0 58.8 66.8 59.4 67.5 60.3 68.3 61.1 69.1 61.9 69.9 62.8 70.8 63.6 71.6 64.4 72.4 65.2 73.2 66.0 74.1 66.7 74.9 67.5 75.8 68.3 76.6 69.1 77.5 70.0 78.3 70.8 79.2 71.5 80.0 72.4 80.9 73.2 81.7 74.0 82.5 74.8 83.3 75.6 84.1 76.3 85.4 77.1 85.8 77.9 86.6 78.7 87.4 79.4 88.1 80.1 88.9 80.8 89.7 81.5 90.6 82.2 91.5 82.8 92.3 83.5 93.2

GUIAS ALIMENTARIAS Recuerde que es mejor prevenir la obesidad, que tener que hacer dieta para disminuirla. Antes de hacerla, consulte a su médico. ¡No crea en dietas maravillosas!. Tenga presente que para mantener un peso saludable, se requiere un cambio en su estilo de vida. Si no está dispuesto a cambiar su estilo de vida (dieta sana y aumento de su actividad física, como elementos fundamentales), es mejor que dedique sus esfuerzos en tratar de que su peso alto no se incremente. Piense en esto antes de iniciar ciclos sucesivos de dietas, que pueden traer como resultado disminuciones y aumentos de peso, que afectarán más su salud, pues aún cuando su peso al cabo de varias dietas sea el mismo del inicio, su proporción de grasa corporal será mayor y por lo tanto, su riesgo de adquirir una enfermedad o afección estará incrementado. Pero si su peso ya es excesivo, o está asociado a alguna enfermedad, es aconsejable que dedique todo su esfuerzo a tratar de bajarlo. Si tiene un peso que está por debajo del intervalo de valores adecuados, consulte a su médico de la familia y no inicie acciones por su cuenta ¿Cómo lograr un peso saludable?

Ø Consumiendo alimentos de forma adecuada Para seleccionar una alimentación adecuada es necesario conocer los cambios en las necesidades nutricionales a lo largo de la vida y el modo en que estas necesidades pueden cubrirse mejor con los alimentos disponibles. Una selección prudente de alimentos tiene especial importancia cuando los ingresos son bajos y el abastecimiento no está asegurado. La edad, el sexo, el estado de salud y el nivel de actividad física influyen en las necesidades nutricionales. Especial atención deben tener los siguientes grupos:

Ø Mujeres embarazadas y que lactan. Ø Lactantes (hasta el año de edad) Ø Niños de corta edad (hasta los 5 años) Ø Adolescentes. Ø Ancianos. Ø Pesonas con alto nivel de actividad física. El consumo diario de leche es necesario en niños, adolescentes, embarazadas, madres que lactan y ancianos. Adquirir la máxima densidad ósea en las edades de crecimiento previene de la osteoporosis que se presenta en la vida adulta. En el hombre adulto los requerimientos de calcio son menores; pueden ser cubiertos con la combinación de otros alimentos como cereales, frijoles, huevo y pescado. Las mujeres embarazadas y madres que lactan requieren una cantidad suplementaria de alimentos para cubrir tanto sus necesidades como las de su hijo. Durante el embarazo las necesidades de hierro y ácido fólico son especialmente elevadas, por lo que se requiere de un suplemento dietético adicional. El PRENATAL contribuye a suplir estos altos requerimientos.

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GUIAS ALIMENTARIAS La leche materna es el alimento idóneo para los lactantes hasta los seis meses de edad. Proporciona todos los nutrientes que necesita el niño, es inocua y tiene, entre otras ventajas, la de aumenta la resistencia a las enfermedades y desarrollar la relación afectiva necesaria madre-hijo/a. A partir de los seis meses, en dependencia del desarrollo del niño, se deben incorporar otros alimentos, de acuerdo a la orientación médica. Los alimentos de los bebés requieren una preparación especial con el fin de que estén blandos, limpios y sean fáciles de digerir. El niño pequeño necesita grasa en su alimentación. Por su capacidad gástrica limitada requieren de alimentos con alta densidad energética. Los niños de corta edad son los que más riesgo tienen de desnutrición. Su normal crecimiento, desarrollo y actividad demandan una atención y alimentación adecuadas. Los hábitos alimentarios se adquieren y arraigan pronto, por lo que es importante enseñar a los niños, desde edades tempranas, las guías principales para una alimentación sana. Los adolescentes crecen con rapidez y tienen por tanto necesidades nutricionales muy elevadas, en especial de hierro, calcio y vitaminas A, C y D, además del aporte de energía y proteínas para sustentar su crecimiento y desarrollo. Es importante mantener un régimen estable de alimentación en los adolescentes; ya que tienen una tendencia especial al desorden en su alimentación, así como a tener un incremento en el consumo de alimentos en la venta callejera o los llamados alimentos chatarra. Especial atención se debe prestar a las adolescentes, que necesitan estar bien nutridas para hacer frente a su desarrollo inmediato y a las necesidades futuras de la maternidad. La anemia y la carencia de calcio son problemas frecuentes, por lo que debe favorecerse la ingestión de alimentos ricos en hierro y calcio. Las adolescentes embarazadas corren un riesgo especial; deben recibir una atención particularizada. Las mujeres deben recibir durante toda su vida un aporte de calcio suficiente para reducir la pérdida de tejido óseo. En los ancianos debe tenerse particular cuidado en evitar un exceso en la ingestión de alimentos en la comida de la noche. Los alimentos son el combustible del cuerpo. Cuanto más activas son las personas, más combustible necesitan, mientras que las personas sedentarias necesitan menos. Quienes reciben más energía alimentaria de la que gastan, ganan peso corporal. Quienes comen menos de lo que gastan en energía, pierden peso corporal. Cuando la ingestión de energía alimentaria y las necesidades de energía están equilibradas, el peso corporal se mantiene bastante constante. Se debe recordar: que comer en familia, es un aspecto importante en la alimentación, no solamente porque sea más sana y con menos peligro de contaminación, sino también por la importancia que tiene en la comunicación social. Una correcta masticación de los alimentos es otro factor importante a considerar, de esta forma se logra que el primer paso de la digestión sea exitoso.

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GUIAS ALIMENTARIAS Para poder elaborar una dieta que nos permita lograr un peso corporal saludable es necesario conocer en primera instancia cuales son las necesidades nutricionales individuales. A continuación se presenta una tabla en la que se resumen estas necesidades en correspondencia con la edad, el sexo y la actividad física

Necesidades aproximadas de energía acorde a la edad y el sexo Edad 1 año 3 años 5 años 10 años 15 años 25 años -actividad ligera -actividad moderada 65 años - actividad ligera

Sexo masculino Peso de referencia kcal kg 10.0 1090 14.5 1385 18.5 1700 31.5 2115 56.5 2655 65.0 2530 2905 65.0 2060

Sexo femenino Peso de referencia kcal kg 9.5 1035 14.0 1330 17.5 1540 32.5 1885 53.5 2155 55.0 2040 2145 55.0 1830

Las proteínas deben aportar entre el 10 % y el 15 % de la energía del día. El 40 % del total de las proteínas debe estar garantizado por fuentes de origen animal. Las grasas deben aportar entre el 20 % y el 30 % de la energía del día. Al menos el 50 % del total de las grasas deben ser de origen vegetal.

Recomendaciones para la ingestión de grasa Grupos específicos Mayoría de adultos Adultos con actividad física muy intensa Mujeres en edad fértil, gestantes y madres que lactan Niños de 2 a 18 años

Ingestión Mínima 15% 15%

Ingestión Máxima 30% 35%

20%

30%

20%

30%

Una vez establecidas las recomendaciones nutricionales se procede a elaborar la dieta. Para facilitar el trabajo se utiliza como principio básico la porción de alimentos. De acuerdo a este principio de cálculo no se precisa, como en la Antigua Dietología, trabajar con el valor nutricional exacto de cada gramo de alimento; se trabaja con tamaños aproximados de porciones a partir de los 7 grupos básicos de alimentos contenidos en la Mesa de la Alimentación Saludable. Las porciones de alimentos se expresan en medidas comunes (caseras) y se les asigna, por grupo de alimentos, un valor promedio de contenido de energía, proteínas y grasa, lo que constituye la referencia para el cálculo nutricional de la dieta. La cantidad de porciones a seleccionar dependerá de las recomendaciones individuales o grupales. Para facilitar el trabajo se brinda una hoja de cálculo elaborada en EXCEL (Método rápido para planificar y evaluar dietas. DIETARAP), en la que se introducen la cantidad de porciones seleccionadas por grupos de alimentos y el sistema calcula automáticamente el valor nutricional de la dieta en términos de: energía, proteínas, grasas, carbohidratos, distribución porcentual calórica para cada macronutriente, aporte de la energía proveniente del azúcar y la proporción de proteínas y grasas de origen animal y vegetal. Las porciones se ajustan hasta que se obtenga la dieta deseada. Adicionalmente la hoja de cálculo brinda la dieta propuesta en términos de disponibilidad de alimentos crudos.

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GUIAS ALIMENTARIAS A CONTINUACIÓN SE PRESENTAN LOS TAMAÑOS DE LAS PORCIONES DE REFERENCIA DE CADA GRUPO BÁSICO DE ALIMENTOS. GRUPOS DE ALIMENTOS Y PORCIONES DE REFERENCIA GRUPO 1: Cereales y viandas 1 taza de arroz (160 g); 1 u de pan suave redondo (80 g); 1/6 pan de flauta de los grandes; 1 taza de pastas alimenticias cocinadas (espagueti, coditos, fideos o cualquier otra forma); 1 papa mediana (200 g) o 1 taza de puré; 1 plátano vianda pequeño (150 g); 1/2 taza de otras viandas cocinadas.

GRUPO II: Vegetales 1 taza de vegetales de hojas, 6 ruedas de pepino (60 g); 1 u mediana de tomate, pimiento o zanahoria, 1/2 taza de calabaza, remolacha o habichuela (100 g).

GRUPO III: Frutas 1 u mediana de naranja, mandarina, ½ u de toronja, 2 u medianas de limón (200 g), 1 u mediana de plátano fruta o guayaba, 1 taza de melón de agua, ½ taza de fruta bomba o piña, ½ u de mango, ¼ u mediana de mamey, ½ taza de pulpa de anón, o guanábana o chirimoya (100 g).

GRUPO IV: Carnes, pescado, pollo, huevo y frijoles 3 cdas de carnes o vísceras (30 g); 1 muslo pequeño de ave, 1/2 pescado mediano (30 g); 1 huevo (50 g); 1 taza de potaje de frijoles u otra leguminosa drenada (120 g) equivalente a 1/2 taza de grano sin líquido.

GRUPO V: Leche, yogurt, queso 1 taza de leche fluida o yogur (240 g), 4 cdas rasas de leche en polvo (24 g), una lasca de queso (del tamaño de una cajita de fósforo) (30 g).

GRUPO VI: Grasas 1 cda de aceite, 1 cda de manteca, 1 cda de mayonesa o mantequilla (14 g); 2 cda de queso crema (30 g).

GRUPO VII: Azúcar 1 cda de azúcar (12 g); 1 cda de miel, 1 cda de mermelada o dulce en almíbar (20 g); 2 unidades de caramelos (15 g).

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GUIAS ALIMENTARIAS

Contenido nutricional de las porciones de referencia Grupos de alimentos I II III IV

V

VI VII

Cereales Viandas Promedio Vegetales Frutas Carnes rojas Carnes blancas Huevo Frijoles Promedio Leche entera Leche descremada Quesos Promedio Grasa animal y vegetal Azúcar

Energía (kcal) 198 156 177 20 69 82 61 82 137 90 120 87 112 106 126 48

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Proteínas (g) 5 3 4 1 1 7 7 6 9 7 7 9 7 7 0 0

Grasas (g) 1 0 1 0 0 6 3 6 1 4 5 0 9 5 14 0

Hidratos de carbono (g) 41 38 39 4 18 0 0 1 24 6 14 12 1 9 0 12

GUIAS ALIMENTARIAS

Cantidad de porciones a seleccionar según las necesidades nutricionales de diferentes grupos específicos de la población Grupo de alimentos

Grupos de personas Adolescentes Hombre 10-13 14-17 Actividad años años Moderada

Adultos Mujer Actividad Moderada

Gestante Mamá lactando

7

5

5

3 3

4 4

3 3

3 3

2

2

3

2.5

3

1 2 2

2 3 2.5

2 3 3

2 2 3

2 2 3

2 3 3

2

2

3

4

6

2

2

1500 52 43

1800 58 51

2300 77 68

2700 84 76

3000 93 70

2300 78 67

2500 86 80

Preescolar

Escolar 6a9 años

3

4

5

6

1 2

2 2

2 2

2

2

1 2 1.5

Cereales y vianda Vegetales Frutas Carnes, aves, pescados, huevo Frijoles Lácteos Grasas Azúcar y dulces Energía (kcal) Proteínas(g) Grasas (g)

Ejemplo de cómo se puede emplear el DIETARAP Se desea elaborar un menú de 2 000 kcal para un obeso hipertenso y con niveles altos de colesterol en sangre. Principios técnicos a considerar: a.

Utilizar el límite inferior de la recomendación de grasa, entre 15 y 20% de la energía total.

b.

Utilizar sólo aceites.

c.

Emplear solamente carnes blancas, preferentemente pescado.

d.

Seleccionar métodos de cocción adecuados (en el horno, a la parrilla, al vapor).

e.

Utilizar una cantidad mínima de sal, emplear hierbas aromáticas y jugos cítricos para saborizar.

f.

Incluir abundantes vegetales, preferentemente crudos.

g.

Incluir frutas frescas.

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GUIAS ALIMENTARIAS

RESULTADOS DEL DIETARAP EN PANTALLA

EVALUACIÓN INDIVIDUAL DEL CONSUMO PLANIFICACIÓN DE PATRONES DE DIETA Patrón para: Grupo de Alimentos

Dieta de 2000 kcal para un obeso, hipertenso e hipercolesterolémico Porciones a seleccionar

Energía (Kcal)

Proteinas (g)

Grasas (g)

Carbohidratos (g)

I. Cereales

4

792

20

4

164

I. Viandas II. Vegetales III. Frutas IV. Carnes rojas IV. Carnes blancas IV. Huevo IV: Frijoles V. Leche entera V. Leche descremada V. Queso VI. Grasa animal VI. Grasa vegetal VII. Azúcar

2 5 3 0 2 0 1 0 1 0 0 2 0

312 100 207 0 122 0 137 0 87 0 0 252 0

6 5 3 0 14 0 9 0 9 0 0 0 0

0 0 0 0 6 0 1 0 0 0 0 28 0

76 20 54 0 0 0 24 0 12 0 0 0 0

2009

66 13

39 17

350 70

35 65

15 85

Total DPC (%) % Aporte animal % Aporte vegetal % de energía aportado por el azúcar

0

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GUIAS ALIMENTARIAS

A partir de los resultados obrtenidos con el DIETARAP se puede elaborar el siguiente patrón de alimenatación para el día. Ejemplo de un patrón de alimentación Grupo de alimentos

Cantidad de porciones

Alimentos

Cereales

4

1 u. de pan (70 g) 1 taza de arroz 1 taza de pastas 1 taza de hojuelas de maíz

Viandas

2

2 papas medianas

Vegetales

5

Frutas

3

Carnes blancas

2

2 oz. de pescado

Frijoles

1

1 taza

Leche

1

1 vaso de 8 oz. de leche descremada

Grasa

2

2 cucharadas de aceite

2 tomates maduros medianos 1 zanahoria mediana 1 taza de col cruda 6 rodajas de pepino 2 u. de naranjas 1 u. de toronja

A partir del patrón anterior se confecciona el menú del día de la siguiente forma.

Ejemplo de un menú para un día Tiempo de comida

Preparación culinaria

Desayuno

Leche con hojuelas de maíz

Merienda

Suprema de naranja Tostadas de pan Congrí

Almuerzo

Pescado a la parrilla con perejil Ensalada de papa, zanahoria y cebolla

Merienda Comida

Tostadas de pan Suprema de toronja Espaguetis con salsa de tomate natural, perejil y albahaca Ensalada de col y pepino

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GUIAS ALIMENTARIAS Ø Equilibre su alimentación con la práctica sistemática de actividad física. Combata el sedentarismo. Una actividad física periódica produce muchos beneficios ya que:

Estimula las funciones cardiovasculares y respiratorias.

Aumenta el aporte de sangre a los músculos cardíacos.

Ayuda a mantener la fuerza muscular y la flexibilidad de las articulaciones.

Estimula la secreción de factores de crecimiento en los niños.

Mejora la coordinación y la vivacidad.

Influye favorablemente en la disposición de ánimo.

Contribuye a aliviar la ansiedad.

Contribuye a regular el apetito.

Ayuda a dormir mejor y a trabajar de un modo más eficiente.

Contribuye a la formación de huesos fuertes y a la prevención de la osteoporosis en una edad más avanzada.

Quema calorías, lo que ayuda a controlar el peso corporal.

La inactividad física y una vida sedentaria pueden ocasionar exceso de peso y aumentar el riesgo de enfermedades crónicas, como las cardiopatías, hipertensión arterial y diabetes mellitus. Debe tenerse en cuenta que se gasta energía tanto cuando se realiza un trabajo físico como con el ejercicio por placer. Las personas cuyo trabajo requiere un gran esfuerzo físico deben asegurarse de comer lo suficiente para cubrir sus necesidades energéticas. Tanto los niños como los adultos que son más inactivos o cuyo trabajo requiera menos esfuerzo físico, deben hacer ejercicios o practicar un deporte para estar en forma y mantener el peso corporal apropiado. Caminar a paso rápido, nadar, correr, montar bicicleta son actividades físicas buenas. El ejercicio debe realizarse periódicamente. Media hora de ejercicios, tres veces a la semana, es una meta saludable. El ejercicio en los ancianos es de vital importancia; evita que se agraven las limitaciones e incapacidades debidas a la edad. Lo razonable es un ejercicio suave, como caminar o nadar. Debe evitarse el ejercicio fuerte y fatigoso. La regla de oro es la moderación. La moderación, tanto en el comer como en el ejercicio, es el principio más importante para todos. Conserve su salud con higiene en la alimentación.

Ø Para una buena nutrición es importante que los alimentos estén frescos y limpios. Ø Las bacterias, mohos y parásitos pueden contaminar un alimento de diferentes formas, entre las que se encuentran: -

A través del suelo y el agua en que se cultivan.

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GUIAS ALIMENTARIAS -

A través de la manipulación en el momento de la recolección o durante el procesamiento, la comercialización o el almacenamiento.

-

Por medio de las manos contaminadas con materia fecal de origen humano o animal.

-

Debido a la presencia de moscas, ratas y otras plagas.

-

A través de la contaminación del aire o del agua.

Ø Asegúrese que los lugares donde se almacenan los alimentos estén limpios, refrigerados y secos. Ø No almacene alimentos en recipientes que se utilicen para otros fines. Ø Mantenga los alimentos tapados mientras se almacenan y alejados de sustancias químicas como insecticidas y productos para la limpieza doméstica.

Ø Asegúrese de que los lugares donde se preparen los alimentos y todos los recipientes y utensilios se hayan lavado bien con jabón o detergente.

Ø Lave bien todas las frutas y vegetales. Ø Utilice agua fresca y procedente de una fuente segura para cocinar y lavar. Ø Lávese bien las manos con jabón y agua limpia antes de preparar y comer los alimentos. Ø Evite toser o estornudar cerca de los alimentos o tocarse la nariz, la boca, el cabello o cualquier cosa que pueda estar sucia mientras prepara alimentos.

Ø Evite preparar alimentos si está enfermo o tiene heridas o llagas en las manos. Si no puede prescindir de prepararlos, tome precauciones suplementarias.

Ø Mantenga los alimentos protegidos de insectos, animales y polvo. Ø No conserve los alimentos durante demasiado tiempo, deséchelos si tienen mal aspecto, huelen mal o se estropean. Ø Cuando prepare alimentos que se van a comer crudos debe reforzar los cuidados higiénicos. Ø Mantenga los alimentos a la temperatura apropiada. Ø Las carnes se deben guardar en el congelador cuando no se van a consumir el mismo día en que se han comprado. Una vez descongeladas se deben preparar inmediatamente y cocinar debidamente, de esta forma se destruyen todas o casi todas las bacterias y si se conservan lo suficientemente calientes, hasta que sean consumidas, se evita también que proliferen las más peligrosas.

Ø Los dulces elaborados a partir de pastas y rellenos con cremas (vainilla, chocolate, pastelería) cuando no han sido debidamente refrigerados, son medios ideales para el crecimiento de microbios que causan intoxicaciones, especialmente en los niños.

Ø Evite la compra y el consumo de alimentos procesados que estén en bolsas rotas o envases abollados, abombados u oxidados o cuando haya pasado la fecha de su vencimiento.

Ø Evite consumir alimentos procedentes de la venta callejera, ya que tienen mayor riesgo de contaminación. Estas guías constituyen un instrumento efectivo para la planificación de una alimentación sana, promueven salud y contribuyen a la prevención de las enfermedades relacionadas con la dieta. Habitualmente comemos y bebemos como un acto mecánico, sin razonar, se obvia la importancia que tiene este acto, no nos detenemos a ver que es lo que vamos a comer o a beber. Se sugiere hacer de la alimentación un acto razonado, de esta forma se comerán alimentos y beberán líquidos de buena calidad.

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GUIAS ALIMENTARIAS BIBLIOGRAFÍA BÁSICA CONSULTADA 1.

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ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN de las embarazadas

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ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN de las embarazadas CAPÍTULO 3. Alimentación y nutrición de las embarazadas Autora: Dra. Lisett Selva Suárez. Especialista de 2do grado en Nutrición. Profesora Auxiliar.

¿EL PESO AL INICIO DEL EMBARAZO ES EL ADECUADO? ¿LA GANANCIA DE PESO ES LA NECESARIA? El embarazo es el período en que se forma un nuevo ser. En 280 días una pequeña célula se transformará en un bebé completamente formado de unos 3 Kilogramos de peso (6,6 libras). En esta etapa el futuro hijo depende completamente de la salud y bienestar materno. Es importante conocer si la mujer ha comenzado el embarazo con peso bajo, peso normal o peso alto y orientarle acerca de la ganancia de peso deseada. ¿Cómo saberlo? 1. 2.

Tomar peso y estatura Calcular el Índice de Masa Corporal (IMC)

Pongamos un ejemplo: María tiene 17 años Peso actual : 50 Kg, Talla o estatura: 1,65 metros CÁLCULO DEL IMC. a. b. c.

Coloque en el numerador el peso expresado en Kg: 50 Coloque en el denominador la estatura expresada en metros: 1,65 y multiplique este valor por sí mismo. Proceda a la división. 50 / 1,65 X 1,65

50 / 2,72

= IMC: 18,38

¿Cómo interpretar este resultado? Estado de nutrición Bajo Peso si el IMC Peso Normal si el IMC Sobrepeso si el IMC Obesa si el IMC

IMC ( Kg/m2 ) Menor que 19.8 Entre 19.8 y 26 Entre 26.1 y 29 Mayor que 29

Entonces María es una embarazada captada con Bajo Peso.

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ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN de las embarazadas Si se comienza la gestación con un peso normal la ganancia debe estar entre 10 y 12,5 Kilogramos (22-28 libras), no ocurre lo mismo si al inicio de la gestación la embarazada tiene la condición de Bajo o Alto Peso. En el primer caso deberá tener un aumento mayor de peso, mientras que si está sobrepeso, un incremento menor será suficiente. No es recomendable disminuir de peso una vez iniciado el embarazo. Estado de nutrición

Ganancia total recomendada en Kg.

Bajo Peso (IMC menor que 19,8) Peso Normal (IMC 19,8-26) Sobrepeso (IMC 26,1-29) Obesa (IMC mayor que 29)

12,5 - 18 11,5 - 16 7,0 - 11,5 6

Las mujeres de baja estatura deben tratar de alcanzar el valor inferior recomendado de ganancia de peso mientras que las adolescentes deberán tratar de aproximarse al valor más alto. En el caso de María que además de bajo peso es adolescente debemos aspirar a una ganancia de 18 Kg. De forma más simple: Estado nutricional

Ganancia aproximada durante el segundo y tercer trimestre

Bajo Peso

0, 5 Kilogramos/semana

Peso Normal

0,4 Kilogramos/semana

Sobrepeso

0,3 Kilogramos/semana

LA GANANCIA DE PESO ADECUADA DISMINUYE EL RIESGO DE COMPLICACIONES DURANTE EL EMBARAZO. Dos elementos son fundamentales para alcanzar la ganancia de peso necesaria: la alimentación y el reposo. El desarrollo del futuro hijo está directamente relacionado con la alimentación de la madre. La antigua creencia de que él o ella puede obtener todo lo que necesita independientemente de lo que la madre coma es falsa. Los niños nacidos de madres desnutridas tienen mayor probabilidad de ser bajo peso, enfermar con más frecuencia e incluso tener un menor desarrollo de su inteligencia.

UN ADECUADO ESTADO NUTRICIONAL DURANTE EL EMBARAZO

DARÁ LA

VENTAJA DE ALIMENTAR AL HIJO CON LECHE MATERNA Y CONTRIBUIRÁ A SU ADECUADO DESARROLLO FÍSICO, MENTAL E INTELECTUAL.

En esta etapa las necesidades de energía y nutrientes se encuentran aumentadas, lo que debe tenerse en cuenta para planificar la alimentación, no obstante se debe tener cuidado en no excederse pues un aumento excesivo de peso también ocasiona complicaciones.

DURANTE EL EMBARAZO LAS NECESIDADES DE ALIMENTOS ESTÁN AUMENTADAS PERO ÉSTO NO SIGNIFICA COMER POR DOS.

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ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN de las embarazadas Durante las primeras semanas pueden aparecer náuseas y vómitos. Es recomendable tomar líquidos entre las comidas más que con ellas, hacer pequeñas comidas con más frecuencia en lugar de grandes y espaciadas e incrementar el consumo de carbohidratos. Todos los elementos son importantes en la alimentación pero tienen alta prioridad el hierro y el ácido fólico para prevenir la anemia, el calcio para la formación de los huesos, la vitamina C para la formación de tejidos más fuertes y la D para ayudar a la absorción del calcio. PLANIFICACIÓN DE LA DIETA 1.

Si se comienza el embarazo con el peso adecuado la siguiente tabla puede ser útil. En ella los alimentos están divididos en VII grupos y se destaca el número de porciones que debe tener la alimentación para 24 horas. Si la embarazada está bajo peso o sobrepeso el médico debe indicar las modificaciones necesarias. Grupos de alimentos I. Cereales y viandas II. Vegetales III. Frutas IV. Carnes, aves, pescados, huevos IV. Frijoles V. Lácteos VI. Grasas VII. Azúcares y dulces

Número de porciones a consumir diariamente 5 3 3 3 2 3 3 2

2.

Ya se conoce el número de porciones que debe incluir la dieta. Ahora al revisar la próxima tabla encontramos la cantidad de alimentos que corresponde a cada porción y los nutrientes a destacar en cada grupo. En cada uno hay un número de alimentos que pueden intercambiarse ya que tienen un valor nutricional similar. Por ejemplo si la dieta lleva 3 porciones de leche puede escogerse 1 taza de yogur, 1 de leche fresca y 1 de leche en polvo. La selección, dependerá del alimento que se tenga en casa, de los gustos y preferencias, etc.

3.

Deben distribuirse las porciones en todas las frecuencias del día y recordar que es importante reforzar el desayuno y la merienda de la mañana, cumplir con todas las frecuencias e incluir alimentos de todos los grupos.

4.

Finalmente se confecciona el patrón de alimentación. Es importante que la embarazada consuma todos los alimentos adicionales que recibe (dieta). En este momento ella es la prioridad de la familia, aún cuando tenga un hijo pequeño. Si el niño nace desnutrido es poco probable que luego pueda recuperarse totalmente. La teoría que expresan algunas madres: que nazca flaco que después engorda es un error que puede costar caro.

5.

Si la gestante es bajo peso debe incrementar el número de porciones de cereales, viandas, grasas y azúcares. Si por el contrario está sobre peso estos son los alimentos que deberá comer con cautela. Las porciones de leche, vegetales y frutas se mantendrán independientemente del peso corporal.

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ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN de las embarazadas

Grupos de Alimentos I. Cereales y viandas

II. Vegetales

III. Frutas

IV. Carnes, aves, pescados, huevos y frijoles

Tamaño de la porción de referencia Medidas caseras 1 taza de arroz 1 unidad de pan suave redondo 1/6 pan de flauta de los grandes 1 taza de pastas alimenticias cocinadas (espaguetis, coditos, fideos) 1 papa mediana 1 taza de puré de papas 1 plátano vianda pequeño 1/2 taza de otras viandas cocinadas 1 taza de col 1 taza de lechuga 1 taza de berro 1 taza de acelga 1 taza de quimbombó 6 ruedas de pepino 1 unidad mediana de pimiento 1 unidad mediana de zanahoria 1 unidad mediana de tomate 1/2 taza de calabaza 1/2 taza de remolacha 1/2 taza de habichuelas 1 unidad mediana de naranja 1 unidad mediana de mandarina 1/2 unidad mediana de toronja 2 unidades medianas de limón Otras frutas 1 unidad mediana de plátano 1 unidad mediana de guayaba 1 taza de melón de agua 1/2 taza de fruta bomba 1/2 taza de piña 1/2 unidad mediana de mango 1/4 unidad mediana de mamey 1/2 pescado mediano 3 cdas de picadillo con soya 1 Perro caliente ½ Hamburguesa 2 cdas carne enlatada 1 rebanada ½ cm Jamón, Mortadella, Spam 1 huevo 1 taza de potaje de chicharros 1 taza de potaje de lentejas 1 taza de potaje de frijoles (blancos, negros y colorados) 1 taza de potaje de garbanzo

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Nutriente a destacar Energía Carbohidratos complejos

Vitaminas Fibras

Vitaminas Fibras

Proteínas Hierro

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN de las embarazadas

Grupos de Alimentos V. Lácteos

Tamaño de la porción de referencia Medidas caseras 1 taza de yogur 4 cucharadas rasas de leche en polvo 1 lasca de queso (del tamaño de una caja de fósforos 1 cucharada de aceite

VI. Grasas

1 cucharada de mayonesa 1 cucharada de mantequilla 2 cucharadas de queso crema 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de miel 1 cucharada de mermelada 1 cucharada de dulce en almíbar 1 trozo pasta de guayaba de 1 dedo de ancho 3 onzas refresco 4 cdas helado (no Coppelia) 2 galletas de dulce 1/2 dulce de harina 2 unidades de caramelos

VII. Azúcar y dulces

Nutriente a destacar Proteínas Calcio

Energía Ácidos grasos

Energía Vacía (Desprovista de otros nutrientes)

EJEMPLO DE MENÚ En el embarazo las necesidades de ciertos nutrientes aumentan considerablemente y no pueden ser cubiertas sólo con la alimentación habitual, por lo que es necesario tomar vitaminas adicionales. El Prenatal es el producto ideal pues se confecciona teniendo en cuenta las necesidades propias de la embarazada. Las tabletas contienen: hierro, vitamina C, ácido fólico y vitamina A. Debe tomarlo una vez al día hasta las 20 semanas de gestación y luego dos veces al día hasta finalizarla.

Desayuno 1 naranja 1T de leche 1 U de pan ½ cda. aceite

Merienda Mañana 4 cda. de helado

Almuerzo

Merienda Tarde

1 T de potaje 1T de yogur 1 huevo 1 U de pan con 1 T de arroz tomate 2 tomates 1 plátano pequeño 1 ½ cda de aceite 1 panetelita

T: Taza U: Unidad cda: cucharada

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Comida

Cena

1 bistec mediano 1 T de congrí 1 T de puré de papas 6 ruedas de pepino Jugo de dos naranjas 1 cda de aceite

1T de leche

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN del lactante y el menor de dos años

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ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN del lactante y el menor de dos años CAPÍTULO 4. Alimentación y nutrición del lactante y el menor de dos años Autora: Dra. Susana Pineda Pérez. Especialista de 2do. grado en Pediatría. Profesora e Investigadora Auxiliar.

¿Cuál es el alimento ideal para el recién nacido y el lactante menor de 6 meses? La lactancia materna exclusiva constituye el mejor alimento, superior a cualquier otra alimentación, es un hecho que nadie cuestiona. Sin embargo, no existe suficiente información en los profesionales de la salud, madres y familias sobre la duración óptima de la lactancia materna exclusiva. La mayoría de las madres están en condiciones de lactar satisfactoriamente a sus hijos durante los 6 primeros meses de vida, siendo mínimas las condiciones que se limitan. ¿Cuál es la duración óptima de la lactancia materna exclusiva? Las más recientes opiniones de expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), de los pediatras y de los organismos técnicos sobre nutrición pediátrica, recomiendan que la introducción de alimentos se efectúe después de que el niño haya cumplido los seis meses de edad. Esta propuesta de introducir los alimentos sólidos mucho después de la edad que anteriormente se recomendaba tiene bases fisiológicas y también lógicas. Un estudio múltiple de varios países, que involucró a más de 10,000 niños, aportó información científica y epidemiológica acumulada que confirma las siguientes ventajas de la lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses:

Ø Proporciona la alimentación ideal para el crecimiento del niño/a. Ø Provee factores protectores únicos que reducen el riesgo de enfermedades infecciosas gastrointestinales y crónicas de la niñez.

Ø Promueve el desarrollo sensorial y cognoscitivo. Ø Ayuda a establecer un apego emocional entre la madre y el niño/a. Ø Reduce la pérdida sanguínea corporal postparto y el riesgo de cáncer de mama y ovario en la madre. Ø Contribuye al espaciamiento de los nacimientos. Ø Proporciona beneficios económicos a la familia y al país.

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ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN del lactante y el menor de dos años Se sabe que la leche materna es un alimento que nutre adecuadamente al niño durante los primeros 6 meses de vida, por lo que no tiene necesidad de otros alimentos antes de dicha edad. Entonces, no se justifica la administración de jugos o infusiones que compitan con la ingestión de leche materna y aumente el riesgo de enfermedades diarreicas. En la etapa de 0 a 6 meses la lactancia materna a libre demanda mantiene un equilibrio hídrico adecuado sin necesidad de ingerir agua u otros líquidos, aún en climas cálidos. La leche materna se adapta a las necesidades del lactante, la cantidad de calorías que aporta satisface las necesidades de energía. Su composición de proteínas cubre los requerimientos sin producir sobrecarga renal de nitrógeno. Las grasas presentes en la misma tienen mayores concentraciones de ácidos grasos de cadena corta y mediana, así como, cantidades mayores de ácido linoleico y linolénico, además de otros ácidos grasos polinsaturados de cadena larga, de gran importancia para el desarrollo del Sistema Nervioso. La leche humana es fuente adecuada de vitaminas y minerales, ésta contiene las cantidades de hierro suficientes para los primeros 6 meses de vida. La forma en que se encuentra el hierro en esta leche lo hace más biodisponible, por lo que las madres deben continuar consumiendo suplementos de sales de hierro durante la lactancia. ¿Cuáles son los factores que influyen en el éxito de la Lactancia Materna Exclusiva?

Ø Preparación adecuada de la madre y la familia en la técnica de la lactancia materna. Ø Apego inmediato, después del parto. Ø Lactancia materna a libre demanda. Ø Apoyo familiar y social a la madre que lacta. Ø Evaluación sistemática del crecimiento y desarrollo del niño. Ø Atención adecuada al estado nutricional de las gestantes y madres que lactan. ¿Qué es la Alimentación Complementaria, Ablactación o introducción de alimentos sólidos? La introducción de alimentos distintos a la leche en la dieta del niño, constituye uno de los eventos más esperados por la madre y la familia, en ocasiones está influenciado por una serie de mitos transmitidos de familia en familia, que dificultan la labor educativa alimentaria sobre la edad más apropiada para hacerlo y el tipo de alimentos que puede ofrecerse. La alimentación complementaria no debe estar determinada por criterios rígidos, sino adecuada a cada niño/a en particular. Ésta se recomienda a partir del sexto mes y no antes del cuarto, período en el que se alcanza la madurez neurológica, gastrointestinal y renal que permite recibir otros alimentos distintos a la leche. DESTETE: Es el proceso que se inicia con el ofrecimiento de otros alimentos distintos de la leche de la madre a un niño/a que hasta ese momento había sido exclusivamente amamantado y que culmina con la Ablactación total. No esta indicada la suspensión de la lactancia materna, la misma pasa a ser complementaria. Cuando se introducen otros alimentos se condiciona la alimentación horaria, no puede ser a libre demanda. Bases fisiológicas para la alimentación y nutrición de los lactantes y niños pequeños. Las pautas que orientan al momento idóneo para iniciar la ablactación de un niño están intimamente relacionadas con ciertos aspectos:

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ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN del lactante y el menor de dos años Ø Reflejo de deglución y reflejo de succión: No son un real problema si vemos que el primero aparece desde la semana 11 de gestación y el segundo entre las semanas 32-34, ambos están perfectamente coordinados a partir de los 4/6 meses hasta los 12 meses de vida, relacionados con el momento de sostener la cabeza por el niño.

Ø Reflejo de extrusión: Se le considera como un reflejo de protección contra prácticas prematuras de alimentación y consiste en el rechazo de los alimentos sólidos o semisólidos mediante la protusión de la lengua en su tercio anterior, al momento de recibir el alimento.

Ø Masticación: Está en proceso de desarrollo entre los 6/12 meses de edad, a la vez que se inicia la dentición. Ø La Amilasa y Lipasa pancreáticas: Ambas enzimas son insuficientes o ausentes hasta los 6 a 12 meses de vida, ello lleva a la imposibilidad de degradar polisacáridos como el almidón y de digerir grasas, respectivamente. Las grasas de la leche humana se digieren gracias a la lipasa contenida en la misma leche y la lipasa lingual del niño. El iniciar la Ablactación en forma muy temprana lleva a consecuencias como: reduce la producción de leche materna y el tiempo de la lactancia, aumenta el riesgo de infecciones y de procesos alérgicos, facilita la desnutrición y aumenta el riesgo de un nuevo embarazo. Se recomienda que antes de decidir el proceso de introducción de alimentos complementarios el equipo de salud evalúe no sólo la edad del niño/a, sino otros aspectos como: 1.

Desarrollo psicomotor (un buen control neuromuscular de cabeza, cuello, tronco y adquisición de la posición sentada con apoyo).

2.

Evaluación del estado nutricional y de la curva de crecimiento del niño/a.

3.

Disposición y preparación de la madre para iniciar esta nueva etapa.

¿Cómo debe iniciarse la alimentación complementaria?

Ø A partir de los 6 meses: Orientar que no es necesario sustituir la lactancia materna. Ø Tener en cuenta la importancia de horarios de alimentación al introducir otros alimentos. Ø Los jugos se preparan diluidos con cantidad de agua hervida y fresca en igual proporción; las concentraciones irán aumentando hasta darlo puro.

Ø No es aconsejable el uso de azúcar ni miel, esto evita habituarlo al consumo de los alimentos muy dulces. Ø Introducir los alimentos de uno en uno y en pequeñas cantidades. Ø Ofrecer los alimentos con cuchara y vaso desde el primer momento, no usar el biberón. ¿Puede y es aconsejable que el niño participe en su alimentación? Por supuesto que sí. Permitir al niño identificar diferentes tipos de sabores, texturas y consistencia de los alimentos, así como que participe en su alimentación de acuerdo a su grado de maduración, hace más agradable su alimentación y desarrolla sus habilidades, por ejemplo:

Ø Puede observar el trayecto y contenido de la cuchara a los 6 meses. Ø Puede coger pequeñas porciones de alimento con la mano y llevarlo a la boca a partir de los 8 meses Ø Puede tomar por sí sólo en un jarro y llevarse los alimentos a la boca con una cuchara, a partir del primer año. pág - 53

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN del lactante y el menor de dos años

GUIAS DE ALIMENTACION PARA MENORES DE UN AÑO 0-6 meses

6 meses

7 meses

8 meses

9 meses

10 meses

11 meses

12 meses

L A C T A N C I A

Jugos de frutas no cítricas y vegetales:

Cereales sin gluten:

Carnes:

Otras carnes: Cerdo magra

Mantequilla

Queso crema

Huevo completo

M A T E R N A

E X C L U S I V A

Guayaba Piña Mamey Fruta Bomba Plátano Tamarindo Melón Mango Tomate

Arroz Avena Maíz Verduras: Acelgas Habichuela Chayote Berza

Res Pollo Otras aves Carnero Caballo Pescado Vísceras: Hígado

Judías Garbanzos

Frutas y vegetales en trocitos Helado sin clara

Yema de Arroz huevo Leguminosas con leche Lentejas Cereales con Frijoles gluten Puré de negros Natilla, frutas y Colorados flan, Trigo vegetales en Bayos pudín sin (pan, conservas Chícharos clara de galletas) (Compotas) huevo Pastas Oleaginosas alimenticias Aceites Purés de Coditos, vegetales de frutas, espaguetis, maní, soya, viandas y fideos girasol vegetales Papa Plátano Malanga Boniato Yuca Zanahoria Calabaza

Jamón gelatina

Otros quesos Chocolate Remolacha Aguacate Pepino Col Coliflor Quimbombó Alimentos Fritos Carnes enlatadas

Jugos y purés de frutas cítricas: naranja, limón, lima toronja mandarina

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DE LA MADRE DURANTE LA LACTANCIA MATERNA ¿La madre que esta lactando necesita una alimentación diferente? Los requerimientos nutricionales varían ampliamente durante la lactancia. La madre que amamanta requiere energía para cubrir el contenido energético de la leche materna, más la energía que requiere su organismo para producirla. Si no se satisfacen los requerimientos de energía y nutrientes adicionales, la lactancia tendrá lugar a expensas de los tejidos maternos. No ha sido posible establecer una estimación exacta de los requerimientos nutritivos de una madre que lacta, Se considera que como promedio debe ingerir entre 2400 y 2500 Kcal /día y nunca debe ser inferior a 1500 Kcal/día.

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ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN del lactante y el menor de dos años De forma adicional debe recibir un promedio de 700 Kcal/día en los primeros 6 meses de amamantamiento exclusivo, reduciéndose posteriormente a 500 Kcal/día cuando el niño empieza la alimentación complementaria. Se estima que las reservas de grasa acumuladas durante el embarazo llegan a 4 Kg del peso corporal y equivalen a 36,000 Kcal. En los primeros 6 meses el organismo recupera su composición corporal normal, utilizando esta reserva en apoyo a la lactancia. La energía suplementaria en este caso debe ser suficiente para cubrir la diferencia. No es recomendable seguir una dieta hipocalórica durante la lactancia, sobre todo en los primeros meses. Debe evitarse la pérdida brusca de peso. Referente a la ingesta de líquidos, no está establecido que se requiera una cantidad adicional determinada, la madre debe beber líquidos suficientes para saciar la sed y mantener la orina diluida. La ingestión excesiva de líquido puede ser perjudicial por interferir con las hormonas que tienen efecto antidiurético en el organismo, entre ellas la ocitocina. Es aconsejable realizar la Evaluación Dietética de la madre que amamanta y orientar las recomendaciones de energía más los aportes adicionales referidos (400-500 Kcal/día). En proteínas, además de la recomendación, se debe incrementar 15g/día en los primeros seis meses. La alimentación debe ser variada y con cantidades suficientes de cada uno de los nutrientes que se requieren para una dieta equilibrada. Debe evitarse el consumo de café, té negro, mate, cola, refrescos y chocolates que contengan cafeína, porque esta sustancia pasa a la leche con rapidez y al niño, pudiendo producir irritabilidad, alteraciones del sueño y otros trastornos. La nicotina pasa a la sangre de la madre disminuyendo la secreción de prolactina, también pasa a la leche, produciendo efectos en el lactante. La cafeína, el alcohol y la nicotina tienen efectos perjudiciales para el lactante, cuyo organismo tiene que hacer esfuerzos importantes para eliminarlos, en los niños prematuros hay mayor demora en la eliminación.

BIBLIOGRAFÍA 1

OPS/OMS/UNICEF Estrategia Mundial para la alimentación y nutrición del Lactante y el niño pequeño. Geneva Mayo2001

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Schellhorn, H. C. Lactancia Materna. Contenidos Técnicos para profesionales de la salud. Santiago de Chile.UNICEF. 1995

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Dirección General de Salud Reproductiva. Secretaría de Salud. Manual de Lactancia Materna para el primer nivel. Ciudad México 1998

5

Porrata Maury C. Hernández Triana M y Arguelles Vázquez. Recomendaciones nutricionales y guías alimentarias para la población cubana. La Habana INHA 1996

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Cultura Alimentaria y Formaciรณn de Hรกbitos

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Cultura Alimentaria y Formación de Hábitos CAPÍTULO 5. La Cultura Alimentaria y la Formación de Hábitos Alimentarios saludables desde etapas tempranas de la vida Autor: Lic. Rolando Sánchez Ramos. Psicólogo de la Salud y Colaboradores.

LA ALIMENTACIÓN INFLUYE EN TODOS LOS PROCESOS VITALES DEL HOMBRE, CON ESPECIAL ÉNFASIS EN SUS PRIMEROS AÑOS DE VIDA Antes de tratar el tema de la formación de los hábitos alimentarios desde etapas tempranas de la vida es importante enfatizar en el carácter eminentemente social de la Nutrición, así como, la condición Bio-Psico-Social del hombre, que están estrechamente relacionados con el estado de salud y los estilos de vida, aspectos en los cuales la nutrición desempeña un importante papel para lograr una buena calidad de vida. Por lo que se puede afirmar:

NO HAY CALIDAD DE VIDA SIN CALIDAD ALIMENTARIA, COMO TAMPOCO ES POSIBLE UNA CALIDAD ALIMENTARIA SIN UNA ADECUADA CULTURA ALIMENTARIA

Para mejorar la Calidad de Vida debemos promover una Cultura Alimentaria que sirva de base y permita a la población la adopción de actitudes y prácticas alimentarias adecuadas y saludables, es decir: -

Producir o adquirir alimentos

-

Seleccionarlos

-

Conservarlos

-

Prepararlos

-

Consumirlos según las posibilidades, de acuerdo a los requerimientos nutricionales.

-

Crear una conducta alimentaria responsable y con plena conciencia de su relación con la salud y que proporcione satisfacción y placer.

Se plantea satisfacción y placer partiendo del hecho que el ser humano no vive sólo para comer, ni come sólo para vivir . Para el ser humano comer es más que alimentarse, comer es una fuente importante de placer, así como de interacción social y por ende reviste un significado cultural que a veces nada tiene que ver con la nutrición No siempre nuestros gustos y preferencias alimentarias están en correspondencia con una alimentación saludable. Por tanto, un propósito importante en un Programa de Educación Alimentaria y Nutricional, es lograr una convergencia armónica entre:

CULTURA

NUTRICIÓN

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PLACER

Cultura Alimentaria y Formación de Hábitos

PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SALUDABLES

CULTURA

(Que promueva)

SATISFACCIÓN Y PLACER

(Fuente de:)

ALIMENTACIÓN SALUDABLE Se caracteriza por la calidad e inocuidad de los alimentos que se consumen de forma BALANCEADA

Ø Adecuada: A la edad, sexo, talla, clima, estados fisiológicos. Ø Equilibrada: Entre los macronutrientes (Proteínas, grasas y carbohidratos). Ø Suficiente: En cantidad de alimentos. Ø Completa: Debe incluir alimentos de los 7 grupos básicos. Ø Variada: En color, sabor y consistencia. SATISFACCIÓN Y PLACER Un componente indispensable para que el acto de comer constituya una práctica alimentaria saludable es que sea fuente de placer, en tanto satisface las expectativas del individuo en relación a sus gustos y preferencias. No sólo por el tipo de alimento sino también por la forma de elaboración, presentación estética de los mismos y condiciones ambientales para consumirlos. Esta convergencia es la esencia bio-psico-social que le da carácter humanístico y calidad a la nutrición humana y lo que las diferencia de la alimentacion animal.

LOS GUSTOS Y PREFERENCIAS DEBEN ESTAR EN EL CENTRO DE LA ATENCIÓN EN CUANTO A LA FORMACIÓN DE HÁBITOS ALIMENTARIOS EN LAS ETAPAS TEMPRANAS DE LA VIDA.

Es necesario desarrollar las bases de una cultura del gusto, una educación del paladar, que condicionen la formación de hábitos en correspondencia con una alimentación saludable. Por otra parte, no es exagerada la afirmación relativa a que el valor nutricional de un alimento se puede ver afectado positiva o negativamente en función del placer que se experimente al consumirlo. Es conocido que la combinación no adecuada de los alimentos, el consumo excesivo de fibra dietética y la ingestión de algunos medicamentos, entre otros, interfieren la absorción óptima de determinados nutrimentos, por diferentes mecanismos ya sean bioquímicos o fisiológicos. No menos influencia sobre la nutrición ejercen las respuestas psiconeurofisiológicas desencadenadas por los gustos y preferencias alimentarias, que tienen como base un sustrato material y fisiológico esencial en el metabolismo y asimilación de los nutrimentos facilitando o entorpeciendo dicho proceso. Otros aspectos que se deben tener presente: 1.

La Cultura Alimentaria forma parte de la Cultura General e Integral del individuo, por tanto es una responsabilidad social que requiere de la participación activa, permanente y coordinada de todos los actores y sectores a diferentes niveles que conforman el entorno social del individuo. pág - 58

Cultura Alimentaria y Formación de Hábitos 2.

No podemos limitarnos a incrementar acciones educativas y brindar información para elevar el conocimiento sobre alimentación y nutrición. La educación alimentaria debe tener como finalidad el mejoramiento de la conducta alimentaria. La adquisición de conocimientos y la adopción de actitudes positivas, constituyen solamente dos etapas previas pero no un fin en sí misma.

Tres conceptos o principios están en la base de este criterio: 1.

El comportamiento se considera mediado por el conocimiento, es decir, lo que se sabe y lo que se cree afecta la manera de como se actúa.

2.

El conocimiento es necesario, pero no suficiente para producir cambios del comportamiento; mucho más cuando se trata de hábitos, costumbres y conductas alimentarias arraigadas y transmitidas de generación en generación.

3.

El cambio de comportamiento es un proceso y no un acto.

En sentido general el comportamiento es afectado por múltiples niveles de influencia. (Perspectiva Ecológica) 1.

Factores Individuales: Características individuales que influyen en el comportamiento como rasgos de personalidad, motivaciones, necesidades, actitudes, conocimientos y creencias, la historia de desarrollo, experiencias vividas, costumbres y cultura.

2.

Factores del entorno social: 2.1 Factores interpersonales Procesos interpersonales y grupos primarios como son: La Familia, los amigos y otros, que proporcionan una identidad social. 2.3 Factores Comunitarios Normas sociales que existen como algo formal e informal entre individuos, grupos y organizaciones. 2.4 Factores Institucionales Normas, reglamentos, políticas en estructuras formales que pueden limitar o fomentar los comportamientos recomendados.

Ejemplo: - En los comedores obreros se prohibe colocar saleros en la mesa. - No se puede fumar en locales cerrados. - Normas de almacenamiento y manipulación higiénica de los alimentos en centros gastronómicos. 2.5 Factores de política pública Políticas locales, estatales y leyes que reglamentan o respaldan acciones saludables y prácticas para la prevención, detección temprana, control y tratamiento de enfermedades. Ejemplo: - Yodación Universal de la Sal de consumo humano. - Fortificación de la harina de trigo con hierro y vitaminas.

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Cultura Alimentaria y Formación de Hábitos Además de estos elementos generales que condicionan la conducta humana, cuando se refiere al comportamiento alimentario específicamente, hay que tener presente que el patrón de consumo alimentario de un Individuo, Familia o Comunidad es producto de otras múltiples variables y entre estas variables se encuentran: 1.

Características propias del Individuo, Familia o Comunidad. Entre las que se destacan los gustos y las preferencias alimentarias condicionadas por los factores individuales señalados anteriormente.

2.

La disponibilidad de los alimentos. Cantidad de alimentos a disposición de los consumidores durante un período dado, independientemente que circulen o no en la red comercial.

3.

La accesibilidad económica. Es la posibilidad económica social del individuo, su familia, la comunidad o todo el país de adquirir o producir los alimentos que necesita.

La disponibilidad de los alimentos y la accesibilidad económica a los mismos son indispensables para promover la formación de buenos hábitos alimentarios, pero tampoco son suficientes para adoptar una conducta alimentaria saludable. Como se ejemplifica a continuación:

Se ha podido observar cómo en muchos comedores escolares donde se ha incrementado la oferta de diferentes vegetales, estos no son consumidos por algunos niños y niñas, están disponibles pero lo rechazan ¿Por qué?

En estudios realizados en países de América Latina se ha comprobado que algunos sectores poblacionales donde se ha mejorado la accesibilidad económica han cambiado su conducta alimentaria pero de forma negativa. Ejemplo: - Aumento de consumo de alimentos chatarra (refrescos artificiales, carbonatados). - Aumento de consumo de productos azucarados. - Aumento de grasa y alimentos fritos. - Aumento de consumo de carbohidratos refinados o simples.

Se ha hecho referencia a la importancia de formar hábitos alimentarios desde los primeros años de vida y la necesidad de desarrollar una cultura del gusto, una educación del paladar en correspondencia con una alimentación saludable. ¿Cómo se pueden lograr estos objetivos? En sentido general, inducir a una persona a consumir alimentos que no le agradan, no siempre es exitoso, como tampoco lo es evitar o disminuir el consumo de otros, aunque hacerlo sea mejor para su salud Se sabe que modificar en el adulto hábitos arraigados es posible pero es una tarea difícil y compleja; es mejor crearlos en los primeros años de vida.

LA CULTURA ALIMENTARIA ES UN PROCESO POR ETAPAS, QUE DEBE COMENZAR DESDE EL NACIMIENTO

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Cultura Alimentaria y Formación de Hábitos Según investigaciones realizadas, existen algunos criterios que reflejan que desde antes del nacimiento, cuando aún se está en etapa fetal, (vida intrauterina) ya se pudieran crear algunos reflejos y condicionamientos alimentarios en dependencia de la conducta alimentaria de la madre. Por otro lado, se sabe que el estado nutricional de la madre, el control prenatal y los hábitos sanos de la embarazada previenen el riesgo de malnutrición en niños y niñas desde el inicio del ciclo vital. Para promover la formación de hábitos alimentarios desde la edad temprana, es necesario ante todo conocer algunas de las particularidades del desarrollo neuromotor, del aparato gastrointestinal y del importante proceso de maduración durante los primeros seis meses de vida. Vale la pena señalar que desde el nacimiento hasta los seis meses de vida es la única etapa del ser humano en que la dieta puede estar compuesta por un solo alimento: la leche materna, que cubre todas las demandas de nutrimentos requeridos y las necesidades inmunológicas y psicológicas del bebé. Una buena práctica de alimentación infantil se inicia siempre con la lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses de edad. Después de esta primera etapa ningún alimento o grupo específico de alimento podrá satisfacer por sí sólo los requerimientos nutricionales. Por lo que se requiere de la introducción gradual de alimentos distintos a la leche, que nunca deberá ser antes de los cuatro meses; período a partir del cual debe comenzar a desaparecer el llamado REFLEJO DE EXTRUSIÓN , que provoca que el niño saque la lengua y expulse todo lo que se le introduce en la boca con la cuchara. Lo que dificulta su alimentación con semisólidos y sólidos y da la impresión que el niño rechaza los alimentos porque no le gustan. A partir de esta etapa hay que comenzar a habituar a niños y niñas a degustar en forma progresiva y escalonada alimentos y preparaciones alimentarias de diferentes sabores y consistencias. El proceso de destete (cese de la lactancia al pecho), que debe ser paulatino y la introducción de alimentos diferentes a la leche es una etapa de suma importancia y esencial en la formación de hábitos alimentarios en niños y niñas, lo cual repercutirá en la actitud hacia la alimentación en etapas más tardías de su vida y por consiguiente en su estado de nutrición y salud. No obstante las peculiaridades del desarrollo y etapas de maduración del sistema digestivo en los primeros meses de nacido, (que aún no permiten la introducción de alimentos distintos a la leche como son las frutas y los vegetales), es necesario familiarizar a los lactantes con estos alimentos de forma dosificada, escalonada y progresiva para promover tempranamente sus gustos y hábitos de consumo. Una forma eficaz puede ser que antes de poder llevar el alimento a su boca, por lo antes dicho, sean llevados a sus manos, a sus ojos, a su nariz. Es el órgano sensitivo del olfato, un analizador fundamental para determinar el gusto. Ejemplo de ello es cuando se presenta un estado gripal o cuando se obstruyen las fosas nasales de forma manual sólo podemos discriminar el sabor amargo, dulce o salado de los alimentos, pero no otras propiedades gustativas de estos. Entonces se puede hablar tanto de la importancia de la educación del olfato como la del paladar y su integración perceptual para determinar el sabor de los alimentos.

SI

VISTA HACE FÉ

, TAMBIÉN SE PUEDE DECIR QUE

EL OLFATO HACE EL GUSTO

De esta forma al proporcionarle al niño, desde etapas tempranas del desarrollo sensitivo, estímulos y experiencias táctiles, visuales y olfatorias agradables con diferentes alimentos como frutas y vegetales se están creando engramas sensoriales, conexiones que quedan como huellas en su cerebro, condicionándolo favorablemente para su posterior aceptación e incorporación de los mismos a su dieta habitual.

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Cultura Alimentaria y Formación de Hábitos Desde otro ángulo cuando se llevan a cabo Programas de Educación Alimentaria sobre la base de las estimulaciones sensoriales en edades tempranas, también indirectamente se está propiciando un desarrollo intelectual general e integral del niño. La riqueza y variedad de las frutas y vegetales es tan amplia que ya como objeto, en el contacto, manipulación e interacción con ellos, el niño aprende nuevas y diferentes formas, estructuras, colores, olores. Estímulos que se convierten en fuente de desarrollo de su capacidad sensoperceptual y discriminatoria, así como, de su lenguaje y la riqueza de su vocabulario. Poder observar, reconocer, diferenciar y llamar por su nombre a un tomate, un pepino o una zanahoria puede parecer algo sencillo pero para un niño pequeño es un arduo proceso sensoperceptual, de pensamiento y lenguaje. De esta forma se evidencia como integrar objetivos de desarrollo y aprendizaje a través de programas de educación alimentaria en etapas tempranas de la vida. Otras ventajas de formar hábitos alimentarios saludables en la edad temprana

LA RELACIÓN ENTRE LA NUTRICIÓN Y LA SALUD YA ES MAYOR DE EDAD

Existen evidencias de que varios mecanismos fisiopatológicos y conductuales que comienzan incluso en los primeros años de vida, determinan la aparición de Enfermedades Crónicas no Trasmisibles, tales como:

Ø Obesidad. Ø Enfermedad isquémica del corazón. Ø Enfermedades cerebro-vasculares. Ø Hipertensión arterial. Ø Diabetes mellitus. Ø Osteoporosis. Ø Algunos tipos de cáncer. Todas estas enfermedades que se manifiestan generalmente en la edad adulta, se pueden prevenir en gran medida desde la infancia temprana desarrollando buenos hábitos alimentarios. Relación entre Nutrición, Desarrollo Intelectual y Capacidad de Aprendizaje. Es conocida la relación entre una adecuada alimentación durante el embarazo, los primeros años de vida y el desarrollo, capacidad de aprendizaje y rendimiento intelectual de niños y niñas en años posteriores. En un niño bien nutrido su memoria y su atención son mejores, es más activo, lo cual le permite explorar el ambiente que le rodea e interactuar con otros niños y adultos. De ello se puede inferir que su desarrollo social también será mejor pudiendo generar un capital humano capaz de contribuir a su propio desarrollo . Errores más frecuentes en la formación de los hábitos alimentarios en niños y niñas sanos. 1.

Desconocimiento de las particularidades del desarrollo neuromotor y del aparato gastrointestinal del lactante y del importante proceso de maduración fisiológica durante los primeros 6 meses de vida. pág - 62

Cultura Alimentaria y Formación de Hábitos

2.

Reflejo de extrusión.

Falta de desarrollo de los mecanismos de masticación y deglución de sólidos.

Afecciones en el lactante que producen obstrucción nasal.

El brote dentario puede producir rechazo a los alimentos.

Errores en los hábitos alimentarios. Los errores más comúnmente observados en los padres son:

3.

Intento de alimentación forzada.

No se respeta la selección del alimento por el niño, ni su apetito.

Poca variabilidad en la dieta.

Desconocimiento del normal rechazo ocasional de algún alimento.

Inflexibilidad en el régimen dietético.

Esquemas de alimentación demasiado rígidos y pautados más por los hábitos de los adultos que por los gustos y deseos de los niños.

Estímulos interferentes y condiciones ambientales inadecuadas en el momento de la alimentación.

Régimen de vida inadecuado (horario de vida desorganizado).

Exceso de ingestión de golosinas y dulces antes de las comidas que tienden a la obesidad.

Desconocimiento por parte de los que atienden al niño de los buenos hábitos de la alimentación.

Tabúes alimentarios (la papa da acidez, el pepino es indigesto, entre otros muchos).

Manejo psicológico inadecuado.

Poca afectividad materna para con el niño en un medio familiar de pobre estimulación.

Inconsistencia en el trato y falta de unidad de criterios en el manejo de los menores.

Expectativas irreales y exigencias extremistas en cuanto a la conducta alimentaria del niño.

Madres ansiosas, obsesivas y perfeccionistas.

Sobreprotección y temores infundados.

Poca afectividad de los padres.

Patrones demasiado rígidos.

Exceso de complacencia en abuelos y otros adultos.

Reforzamiento negativo de conductas indeseables surgidas ocasionalmente.

pág - 63

Cultura Alimentaria y Formación de Hábitos Algunas recomendaciones en la formación de buenos hábitos alimentarios en diferentes etapas del desarrollo infantil. Se puede ayudar a los niños y niñas a formar buenos hábitos alimentarios practicando las siguientes recomendaciones: 1er AÑO DE VIDA 1.

No introducir ningún alimento distinto a la leche antes del 6to. mes de vida. Con el pecho de mamá es suficiente

2.

Es recomendable que la terminación de la lactancia sea gradual (entre 2 a 8 semanas). Reemplazar una comida a la vez. Sustituir las tetadas de forma alternada con el fin que la producción láctea decrezca paulatinamente. No me lo quites de un golpe

3.

Familiarizar a los lactantes con las frutas y vegetales antes de introducirlos a su dieta, a través del tacto, la vista y el olfato. Propiciarle para su juego alimentos bien lavados, como naranjas, zanahorias, pepinos, etc. Aproveche para enseñarle, su nombre, forma, tamaño, aroma. Tocar, ver y oler para aprender

4.

La introducción de otros alimentos distintos a la leche debe ser paulatina: dosificada, escalonada y progresiva. Enseñe a su bebé a comer nuevos alimentos

5.

Introducir un alimento a la vez con el fin de que el niño identifique su sabor, olor, color y consistencia particular. Acerque los alimentos a su nariz para que los huela. Lo nuevo, uno a uno y poquito a poquito

6.

Ofrecerle el mismo alimento durante 2 ó 3 días consecutivos para que el niño se familiarice con el nuevo sabor. Sólo con la exposición reiterada se consigue su aceptación. La constancia hace el hábito

7.

No se debe forzar la aceptación del nuevo alimento; en un principio tienden a rechazarlos; trate de brindárselos al inicio de las comidas, mejor cuando tiene hambre y preferiblemente que no estén a la vista otros alimentos. Paciencia, comer no es un castigo

8.

Nombre los alimentos que le da de comer, así se irá acostumbrando a escucharlos y reconocer la palabra. Oyendo también aprendo

9.

Al hablarle, haga valoraciones positivas de los alimentos tales como: que rico que bien come el niño/a como le gusta esta comida Prefiero oír cosas buenas y estimulantes

10. No mezclar sabores. En ocasiones se mezcla el sabor dulce con el salado para que el niño acepte el nuevo alimento; lo único que se logra es que no aprenda a identificar el sabor real de los alimentos ofrecidos. No me engañes ni me confundas 11. No adicionar sal ni azúcar a los alimentos. Esta medida permite que el niño identifique los sabores auténticos. Además, tanto la sal como el azúcar, crean cierta intolerancia que insensibiliza el paladar. Aunque no lo creas, natural me es mejor

El alto consumo de sal en la infancia, produce mucosidad excesiva, resfriados frecuentes, sinusitis, migrañas, insomnios, irritabilidad y caspa. Esta conducta sienta las bases para padecer de hipertensión arterial en la edad adulta.

El alto consumo de azúcar (calorías vacías) se relaciona con diversos trastornos de salud. Caries dentales, agotamiento de las vitaminas del complejo B, aumento del colesterol, obesidad y diabetes mellitus.

12. No saborizar algunos alimentos como la leche con esencias y colorantes. Me gusta así, no me le cambies el sabor

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Cultura Alimentaria y Formación de Hábitos 13. La consistencia de los alimentos debe cambiar paulatinamente. Se deben ofrecer primero alimentos molidos, cambiando poco a poco a troceados conforme a la habilidad para masticar del niño y a la presencia de dientes. Acuérdate que estoy creciendo 14. Mientras le das de comer evita atender otras actividades, demuéstrale con gestos y tu atención que él es lo más importante en ese momento. Demuéstrame que soy lo más grande para ti 15. Tener especial cuidado con los alimentos con alto potencial alergénico. (huevo, pescado, leguminosas) Muy buenos, pero a su tiempo 16. Considere y respete la individualidad de los niños y niñas. Somos pequeños pero somos personas, también tenemos derecho 17. Mantener un horario y régimen de vida estable y adecuado, acorde a la edad. Un tiempo para cada cosa y cada cosa en su tiempo 18. En el momento de alimentación deben existir condiciones favorables, un ambiente confortable, tranquilo, sosegado. Quiero comer tranquilo y cómodamente 19. Evite los estímulos interferentes y las ceremonias de entretenimientos; en el tiempo propician y empeoran la inapetencia. Dame la comida sin cuentos, ni aventuras 20. Tenga presente:

La cantidad de alimento ingerido puede variar de un día a otro, incrementándose en dependencia a la aceptación y la demanda del niño. No te empeñes, todos los días no tienen que ser iguales

La frecuencia de leche a ingerir disminuirá, aunque debe seguir presente y no coincidir con las comidas. No tanto, pero que no me falte

EDAD PRE-ESCOLAR (1 a 5 años). Después del primer año de vida la alimentación de niños y niñas es bastante similar a la del resto de la familia. 21. Se recomienda que cuando el niño sea capaz de comer solo se le de su propio plato. Al inicio es lógico que bote parte de la comida, incluso que manche su ropa, pero eso es parte normal del aprendizaje y no debe reprimírsele ni impedirle hacerlo pues le quita la iniciativa de comer solo. Aunque no muy bien, déjame hacerlo yo solito 22. En la alimentación debe usar el vaso y la cuchara y no el biberón, el que debe ser abolido totalmente. Pero sepa que ellos gustan de los alimentos que pueden comer con las manos. No te preocupes, ya tendrás tiempo para corregirme 23. Aspecto fundamental es la distribución diaria de la energía en regímenes y horarios establecidos. Ni poco, ni mucho, en cada tiempo justo lo que necesito 24. Se debe evitar la ingestión de sal y azúcar en exceso, de esta manera no se desarrollan hábitos de altos consumos. Enséñame desde ahora buenos hábitos 25. La disminución de la velocidad de crecimiento en la edad Pre Escolar provoca una disminución relativa de las necesidades, lo que explica que el niño en esta etapa pueda disminuir su apetito. Trata de comprenderme, ahora no lo necesito tanto El desconocimiento de esta situación por parte de la familia motiva que insistan en la alimentación de forma tal que se produzcan conflictos entre la madre y el niño. En esta etapa de la vida se desarrolla la autonomía del niño quien en ocasiones la pone a prueba a través de la alimentación. Se puede mostrar negativista, voluntarioso.

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Cultura Alimentaria y Formación de Hábitos 26. Es frecuente que en esta etapa el niño comience rechazar algunos alimentos sobre todo las verduras y otros vegetales crudos. Es por ello que el hábito de su consumo debe comenzar desde muy temprano... Ten paciencia mi rechazo puede ser transitorio 27. No utilizar la comida como premio o castigo. No se debe asociar este proceso con otros sentimientos. Comer es un proceso natural 28. Un niño sano come sin forzarlo cuando tiene hambre, aún los más pequeños regulan su apetito y no debe ser motivo de preocupación si en un momento dado no quiere comer. El niño que come bajo presión desarrolla conductas inapropiadas ante los alimentos. No me obligues, comer es un placer 29. Si un niño rechaza un alimento que le es ofrecido por primera vez, no se debe forzar a que lo coma. Se debe ofrecer en otras oportunidades con diferentes preparaciones hasta lograr su aceptación. La frecuencia del ofrecimiento estimula la aceptación 30. Los niños cambian el gusto por los alimentos a medida que van creciendo. Algunos alimentos que en algún momento fueron rechazados pueden llegar a ser aceptados y hasta preferidos o viceversa. No limite su iniciativa o espontaneidad al querer consumir algo que antes no quería. Los gustos y preferencias pueden cambiar con el tiempo 31. Una adecuada actividad física y recreativa contribuye a estimular el apetito. Cuando juego y estoy contento, como mejor 32. Un ambiente agradable estimula en el niño una actitud favorable hacia la alimentación. El ambiente en la mesa debe ser tranquilo y libre de prisa, ansiedad o disgustos. Si el niño no quiere comer el resto de la familia puede continuar comiendo sin darle mayor importancia. Disfrutemos comer juntos en un ambiente agradable 33. Un buen estimulante del apetito es la presentación variada de las comidas, color de los alimentos, combinación de texturas, así como su aroma y su sabor. Trate de evitar la monotonía en las preparaciones de los alimentos. Alimentos agradables a la vista, al olfato y al paladar 34. Trate de aplazar el consumo de agua para un ratico después de la comida. El agua es buena y necesaria, pero para masticar la saliva es mejor 36. Es importante evitar que los niños reciban alimentos en trozos grandes, ásperos, con semillas, huesos, espinas o muy viscosos porque estos pueden ser causas de trastornos o molestias y producir rechazo permanente. Evítame sustos y experiencias negativas 37. Los niños prefieren tocar los alimentos con sus manos por ello las preparaciones deben estar a temperatura moderada ni muy fríos, ni muy calientes. Ni frío frió, ni caliente caliente 38. Después del año de edad, el niño debe ser integrado a la mesa familiar cuando las comidas coincidan con su horario de alimentación. Coma con ellos en un ambiente de armonía familiar 39. La expresión de aceptación o rechazo de alimentos por parte de los padres influyen en la conducta alimentaria del niño y pueden dar lugar en él a adquisiciones de actitudes y hábitos similares. El niño aprende más con lo que ve hacer, que con lo que le dicen que haga 40. Evitar la costumbre de ofrecer al niño sólo los alimentos que gustan y prefieren los adultos, que conducen a dietas monótonas y lo limitamos a la variabilidad y los valores nutricionales excluidos. No elabore sólo alimentos y preparaciones que a usted le gusten, enseñe al niño a comer alimentos nuevos 41. Se debe inculcar a los niños evitar comer fuera del horario de sus comidas. Mi comida ni antes ni después 42. El momento de la comida es una ocasión para enseñarle al niño buenos modales, como ser cortés, servirse con moderación, masticar bien los alimentos, con la boca cerrada, sin emitir sonidos, no tomar líquidos cuando tiene

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Cultura Alimentaria y Formación de Hábitos otros alimentos en la boca, uso de los cubiertos. Además es un momento para compartir y fomentar la convivencia familiar. Enséñeles en la práctica, hábitos higiénicos y buenos modales durante las comidas EDAD ESCOLAR (6 a 11 años) Los requerimientos nutricionales del niño dependen de la edad cronológica, el ritmo de crecimiento individual, el grado de maduración, la actividad física y el grado de eficacia para la absorción y la utilización de los nutrientes aportados por los alimentos que se ingieren. Recuerde que el desayuno es básico para mantener la actividad física, concentración y atención de los niños en la escuela. Es más que conocida la relación entre la nutrición y el desarrollo intelectual y la capacidad de aprendizaje. Las meriendas deben contener alimentos de fácil digestión y buena calidad nutricional evitando algunos productos que quitan el apetito tales como chucherías, refrescos y golosinas (alimentos chatarra). 43. En esta edad se debe cuidar mucho la variedad de las comidas y evitar el exceso de dulces, bebidas carbonatadas, alimentos chatarra, además de estimular la ingestión de frutas y vegetales. 44. La adecuada selección, compra, conservación, y preparación de los alimentos favorece la calidad de la alimentación infantil. Permita y estimule a los niños a participar en estas actividades. La selección de alimentos naturales y frescos es lo más beneficioso para la alimentación infantil 45. La conservación, manipulación y elaboración higiénica de los alimentos previene su contaminación y disminuye los riesgos de enfermedades. La práctica constante de normas higiénicas se convierte en hábitos y su formación debe iniciarse también desde la infancia El PAPEL DE LA FAMILIA EN LA FORMACIÓN DE HÁBITOS ALIMENTARIOS SALUDABLES (7) Es a través de la relación con los adultos que los niños se apropian de la experiencia histórico-social. Es la familia en un primer momento, el intermediario indispensable mediante el cual se produce la transmisión de la herencia cultural de su grupo de pertenencia y de la sociedad en que vive. De esta forma de interacción también se adoptan determinadas actitudes, costumbres y hábitos alimentarios que están fuertemente influenciados por la práctica de alimentación de la familia y que guardan una estrecha relación con la historia de desarrollo y las vivencias personales. En relación con los hábitos alimentarios, un recurso educativo fuerte es que los niños/as, incluso desde edad preescolar se les de una participación activa en todo el proceso y responsabilidad que presupone la alimentación familiar. Es decir, que el niño participe en la planificación, selección, compra, conservación, preparación y consumo de alimentos sanos, ajustadas lógicamente estas actividades a su edad y desarrollo individual alcanzado. Generalmente se conciben estas actividades como privativas de los adultos, sin embargo, cuando los niños/as también participan y comparten estas responsabilidades se sienten más importantes dentro del grupo familiar. Esta oportunidad puede ser aprovechada por los adultos para explicar la calidad nutritiva de los diferentes alimentos así como su contribución para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud. Igualmente al manipular los alimentos los niños se familiarizan con ellos y se hace más fácil su identificación. También es una buena ocasión para promover los hábitos higiénicos que deben ser observados en la preparación y conservación de los mismos que contribuyen a prevenir enfermedades

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Cultura Alimentaria y Formación de Hábitos COMER EN FAMILIA (7) El hecho de comer en familia es otra influencia extraordinaria sobre los hábitos alimentarios en los miembros más jóvenes que integran el hogar.

ES NECESARIO RESCATAR Y PROMOVER LA COSTUMBRE DE COMER EN FAMILIA Se ha demostrado que los pequeños que disfrutan de comidas familiares regulares tienen más estabilidad emocional y comen una mayor variedad de alimentos.

UNA COMIDA TOMADA A SOLAS PIERDE CASI TODO SU SABOR AÚN CUANDO SE TRATE DEL MANJAR MÁS EXQUISITO

NAOMISHI ISHIGE Comer en familia refuerza aspectos fundamentales del comportamiento individual y social como son:

Ø Establecimiento de un ambiente favorable y de armonía. •

Comer con la familia estrecha los vínculos de afecto, facilita y enriquece la comunicación y hace de la vida familiar una unidad de propósito y armonía.

La satisfacción espiritual que se deriva al compartir la comida con el grupo familiar refuerza la iniciativa, la creatividad y el intercambio de experiencias.

Ø Formación de adecuados hábitos alimentarios.

Realizar la comida en familia favorece la formación de hábitos adecuados. Permite informar a los niños sobre la importancia de consumir una alimentación balanceada y como obtenerla a través del consumo de alimentos que aportan los nutrimentos que el organismo requiere.

Ø La orientación del comportamiento en la mesa. El comer en familia permite orientar el comportamiento de los niños y jóvenes en la mesa, sus actitudes, sus modales así como el uso adecuado de los cubiertos y demás implementos que se necesitan para comer. Es conveniente hacer los esfuerzos necesarios para realizar por lo menos una de las comidas del día con todo el grupo familiar, a fin de rescatar y reorientar la práctica de adecuados hábitos alimentarios. Si no es posible comer en familia diariamente se recomienda hacerlo por lo menos los fines de semana, los días

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Cultura Alimentaria y Formación de Hábitos feriados y durante las vacaciones. EL PAPEL DE LOS CÍRCULOS INFANTILES Y LA ESCUELA EN LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA Junto a la familia, los círculos infantiles y la escuela son un marco propicio para llevar a cabo un programa de Educación Alimentaria Nutricional como par te de los objetivos y empeños de lograr una Cultura General e Integral que conduzca a mejorar la conducta alimentaria, la salud y la calidad de vida de toda nuestra población. Cada día se hace más evidente la necesidad de incrementar y perfeccionar acciones educativas sobre Nutrición, Higiene y Salud en los programas de estudio de todos los niveles de la enseñanza. Queremos enfatizar que un elemento importante para estructurar estos programas, es tomar como base las actuales Guías Alimentarias para la Población Cubana, estas nos aportan los aspectos técnicos indispensables sobre los que se pueden desarrollar diferentes actividades educativas ajustadas a las características de los escolares y las diferentes etapas de su desarrollo. Por último queremos señalar algunas de las técnicas o recursos didácticos que se pueden desarrollar, validar y ser utilizados en los programas de Educación Alimentaria, Nutricional e Higiene de los Alimentos dirigidos a escolares, ajustándolos a los diferentes grados de enseñanza.

Ø La utilización de diferentes actividades lúdicas (juegos de roles o de imitación).

Ø Entretenimientos educativos (juegos de cartas, laberintos y otros).

Ø Dibujos Animados (frutas y vegetales animados).

Ø Utilización de títeres y dramatizaciones. Ø Cuentos, canciones y poesías infantiles. Ø Adivinanzas. Ø Rompe cabezas. Ø Aplicación de diferentes técnicas participativas.

Ø Competencias de conocimientos. Ø Concursos de pinturas en relación a la alimentación.

Ø Exposiciones y actividades demostrativas.

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Cultura Alimentaria y Formación de Hábitos Ø Formación de alumnos activistas sanitarios. Ø

Visitas programadas a: Ferias y exposiciones agropecuarias. Organopónicos, huertos intensivos y otras formas de producción de vegetales. Centros de producción y elaboración de alimentos.

Ø Creación de Círculos de Interés sobre: •

Cultura alimentaria.

Técnicas agroindustriales.

Alimentación y nutrición.

Técnicas de preparación y conservación de alimentos.

Degustación sensorial de Alimentos.

Higiene y manipulación de los alimentos.

Técnicas culinarias. Guías Alimentarias.

LA ACTIVIDAD PRÁCTICA ES UN RECURSO DIDÁCTICO INDISPENSABLE EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE, EN LA FORMACIÓN DE ACTITUDES Y LA MODELACIÓN DE CONDUCTAS SALUDABLES EN LOS ESCOLARES

Ø Fomentar los Huertos Escolares y las Mesas de Alimentacion Saludable (Mesa Modelo). Entre las actividades más efectivas para fomentar una educación alimentaria y nutricional se encuentran el Huerto Escolar y la Mesa Modelo; dos actividades prevalentemente educativas y complementarias, que también indirectamente tienen un impacto sobre las familias. Estas actividades constituyen un medio para llevar a los hogares nuevos conocimientos y conductas alimentarias, dada la influencia que pueden ejercer los hijos en el medio familiar y por ser un eslabón importante en la relación escuela/hogar, condición indispensable para poder lograr los objetivos propuestos.

BIBLIOGRAFÍA 1

Programas Comunitarios de Desarrollo Infantil (1994). Sistema Único de atención a la infancia. Manual de capacitación de los programas comunitarios de desarrollo infantil.

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Dirección política, Alimentaria y nutricional de la ONU para la Agricultura y la Alimentación, Roma (1987). Guía para capacitar a personal local encargado de la alimentación en grupos materno infantil y nutricional.

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Vázquez M. (2003). Alimentación infantil. Revista energía y tú. (22)

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FAO (1982). Nuestro huerto escolar. Manual de Nutrición y Horticultura. Roma

12 Vera C (1998) Comportamiento materno cognición infantil como consecuencia de un programa de suplementación nutricional. Tesis de diploma. Universidad de Sonora. Dpto. de Psicología y ciencias de la comunicación 13 OPS (1996). Modelos y teorías de la comunicación social en Salud. 14 Porrata C, Monterrey P, Martín I (2003). Guías alimentarias para la población Cubana mayor de 2 años de edad. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Dpto. de Nutrición Comunitaria

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HIGIENE de los ALIMENTOS CAPÍTULO 6. Guía didáctica para impartir educación sanitaria en higiene de los alimentos Autor: Dr. Angel Caballero Torres. PhD. Colaboradores.

PRESENTACIÓN DE LA GUÍA DIDÁCTICA: Esta Guía es una herramienta para asesorar y apoyar al personal que tenga la responsabilidad de elevar los conocimientos sanitarios de manipuladores, niños y consumidores de alimentos. La Guía esta formada por las orientaciones para los instructores, los controles administrativos de programas de educación sanitaria, un curso de educación sanitaria para manipuladores, informaciones para los manipuladores de alimentos, un curso para escolares de primaria y recomendaciones para garantizar la inocuidad de los alimentos en el hogar. Los propósitos de la educación sanitaria son que los manipuladores mantengan una presencia higiénica correcta y buenos hábitos sanitarios para garantizar la inocuidad de los alimentos. Sobre esta base consideramos que en un curso de educación sanitaria para manipuladores se deben impartir los siguientes temas: 1. El manipulador de alimentos: su importancia y responsabilidad en la calidad sanitaria de los alimentos. Presencia higiénica y hábitos sanitarios correctos durante el trabajo con alimentos. 2. Factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos: contaminación, multiplicación o supervivencia de los contaminantes en alimentos. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). 3. Buenas prácticas de manufactura. Limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos. 4. Identificación de peligros, determinación de los puntos críticos de control y vigilancia de la calidad sanitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos. No obstante, los cursos para los manipuladores de los distintos tipos de establecimientos de alimentos y diferentes niveles de conocimientos sanitarios requieren determinados énfasis o particularidades. Por tanto, los posibles objetivos que proponemos para cada tema pueden y deben ser modificados de acuerdo con las necesidades identificadas. Sobre esta base proponemos que estos temas se impartan con similares contenidos en todos los cursos; pero la prioridad, tiempo e incluso los ejemplos que se utilizarán para transmitir los mensajes deben corresponder con los tipos de actividades que ejecutan los manipuladores. Los señalamientos de esta Guía deben ser utilizados solo como indicaciones básicas o de orientación general. Un curso de educación sanitaria para escolares de enseñanza primaria debe permitir la transmisión de los siguientes temas: 1. Introducción a la Higiene de los Alimentos 2. El manipulador de alimentos: su importancia en la calidad sanitaria de los alimentos 3. Factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos. 4. Prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

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HIGIENE de los ALIMENTOS ORIENTACIONES PARA LOS INSTRUCTORES QUE IMPARTIRÁN EDUCACIÓN SANITARIA: Los instructores que imparten educación deben comprender que esta actividad se realiza porque es necesario facilitar a los manipuladores los conocimientos sanitarios que les permita incorporar y mantener buenos hábitos en el procesamiento de los alimentos. Para impartir conocimientos sanitarios se requiere un actualizado nivel técnico en relación con la higiene de los alimentos y en técnicas de comunicación social. La educación sanitaria debe permitir a los manipuladores, a través de una correcta identificación de los problemas sanitarios que se pueden presentar, determinar dónde y cómo actuar contra esos problemas antes que afecten la calidad de los alimentos, incorporen a su práctica diaria el uso de indicadores de que las actividades están bien, además de participar en la vigilancia del control de las etapas decisivas en el procesamiento de los alimentos. Etapas de las actividades educativas: Las actividades educativas se deben realizar sobre la base de cuatro etapas que indican la planificación y ejecución de cada uno de los pasos que permiten alcanzar el éxito de la comunicación del mensaje. Estas etapas son concepción, formulación, implementación y retroalimentación. Concepción: Es la etapa donde se identifican los problemas sanitarios que deben y pueden ser enfrentados a través de la educación sanitaria para contribuir a superarlos. Las características de los manipuladores, el nivel de conocimientos sanitarios que posean y los tipos de actividades que realizan se deben identificar y considerar como parte del diagnóstico causal. En este debemos conocer la disposición de los manipuladores para cambiar sus malos hábitos por los cuales garantizan la protección sanitaria de los alimentos. Existen manipuladores con malos hábitos que son difíciles de modificar pues los han desarrollado en la preparación de alimentos en muchas ocasiones, sin que hayan conocido la afectación de la salud de sus consumidores y por tanto consideran injustificado un cambio. Para enfrentar estas dificultades debemos recordar que solo un individuo motivado es capaz de cambiar una conducta habitual, para lo cual es imprescindible que esté consciente de la importancia del problema y de sus consecuencias. Las malas conductas en la elaboración de alimentos son susceptibles de cambios en relación con daños a la salud de los consumidores, a elementos de aceptación de sus productos y al cumplimiento de las regulaciones legales, por lo cual constituyen las fuentes de los principales argumentos a emplear en la modificación de los malos hábitos. Además de la motivación para modificar una conducta es necesario que los manipuladores tengan el conocimiento para hacer los cambios pertinentes con la seguridad requerida, de forma conveniente y hábil. Los hábitos que deseamos crear estarán por tanto dependientes de la preparación del manipulador para elaborar sus productos de una forma diferente y ésta solo será sistemática cuando su realización sea aceptada por éste, como su mejor opción en la cual refleja que conoce el cambio a ejecutar, está convencido de ser capaz de hacerlo, le conviene y tiene la destreza necesaria para la misma. Además de estos factores relacionados con los manipuladores se deben considerar los dependientes de otros, tan importantes, que sea un fracaso todo intento de modificar una conducta sin tenerlos presentes. Uno de estos casos puede ser el lavado correcto y frecuente de las manos, que es orientado y exigido en un lugar donde los manipuladores no tienen las condiciones para realizarlo.

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HIGIENE de los ALIMENTOS También se debe tener presente el no reconocimiento, por los manipuladores, de la posibilidad de que los alimentos procesados por ellos pueden originar brotes de ETA y es necesario por tanto, identificarlos con las medidas que deben cumplir para evitar la contaminación de sus productos alimenticios. En el diagnóstico causal podemos encontrar manipuladores con hábitos y conductas favorecedores de la contaminación de los productos alimenticios sin preocupación alguna por esta situación debido a la falta de conocimientos sobre las consecuencias que pueden implicar estos comportamientos. Estos manipuladores son inconscientes de que pueden causar ETA, al extremo de que no comprenden la ocurrencia de brotes de estas enfermedades en relación con sus alimentos. Por ejemplo, mantener a temperatura ambiente durante varias horas alimentos de alto riesgo epidemiológico como productos de repostería con crema o poner en contacto alimentos crudos con productos listos para el consumo son frecuentes problemas que se presentan en la oferta de los alimentos. El enfrentamiento de estos problemas a través de actividades educativas requiere por tanto brindar información suficiente en relación con estas deficiencias y las ventajas de evitarlas, además de estimular la necesidad de modificar estos malos hábitos. En otros casos se detectan manipuladores que se pueden calificar como conscientes interesados en cambiar determinados comportamientos que implican problemas sanitarios, aunque su interés solo se expresa en pensamientos sobre posibles cambios en un futuro no determinado. Por lo cual se debe hacer énfasis en motivar y alentar la realización de planes específicos para materializar el cambio. Por ejemplo un manipulador puede pensar que los alimentos que oferta pudieran mantenerse mejor de estar tapados y protegidos de las moscas; pero las ventas no son malas y las tapas disminuyen la visibilidad de su oferta. En esta situación se debiera demostrar, en las actividades educativas, la atracción que pueden constituir los alimentos tapados y motivarlo para el cambio de comportamiento. Los manipuladores que se encuentre motivados para cambiar sus malos hábitos lo expresan a través de una firme determinación de planes de cambio y por tanto requieren de mensajes educativos para apoyarlos. Se deben incluir posibles alternativas de solución a los problemas existentes, desde modificar la organización del procesamiento o la oferta de los alimentos hasta reestructurar la tecnología o planificar de forma diferente las cantidades de alimentos a procesar. También podemos encontrar al manipulador que intenta un nuevo comportamiento, pues ejecuta acciones o implanta planes de acción específicos, como pudieran ser la práctica de la limpieza concurrente a la elaboración de alimentos en un área donde sólo se realizaba la higienización al finalizar la jornada de trabajo. En este caso la respuesta positiva debe ser apoyada con actividades educativas que expresen los beneficios de las mejoras en las condiciones sanitarias de las superficies que contactan con los alimentos entre otros posibles mensajes que estimulen el buen hábito sanitario. El manipulador que mantiene el nuevo comportamiento se observa con la reiteración de hábitos y conductas adquiridos en el proceso favorable de los cambios positivos. En este caso las acciones educativas deben ser dirigidas a recordar los beneficios del nuevo comportamiento, así como sugerir alternativas que constituyan una práctica indispensable el nuevo hábito. Por ejemplo en establecimientos de alimentos que se logra mantener a los manipuladores con una presencia higiénica expresada por sus uniformes limpios debe enfrentar constantemente el riesgo de que por algunos tipos de actividades, se pudieran acumular restos de alimentos o suciedades en los uniformes; en nuestras acciones educativas debemos por tanto reforzar el rechazo de los manipuladores a esta posibilidad a través del cuidado de evitar la suciedad del uniforme o sustituirlo en los casos que la suciedad sea inevitable. Esta actitud expresa además el reconocimiento por ese manipulador de la necesidad de que toda su persona mantenga una presencia higiénica, lo que constituye también un aspecto a estimular por nuestras acciones. De acuerdo con los tipos de manipuladores que fueron identificados se podrá distinguir el énfasis o dirección de la educación sanitaria que se impartirá.

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HIGIENE de los ALIMENTOS El tipo de actividad que realizan los manipuladores también se considerará en la planificación y ejecución de la actividad educativa. Por ejemplo en la elaboración de productos alimenticios, donde se utilizan alimentos crudos de origen animal, los conocimientos sobre la presencia de enteropatógenos en los mismos constituyen requerimientos importantes para que, de forma consciente, los manipuladores puedan prevenir contaminaciones cruzadas provenientes de estos productos o la supervivencia de microorganismos como Salmonella o Campylobacter a los tratamientos que son aplicados en esos procesos. El nivel de conocimientos y la utilización de estos por los manipuladores es otro de los aspectos que se deben identificar en el diagnóstico causal pues es posible que un grupo de manipuladores pueda explicar las causas de las contaminaciones de unos alimentos; pero que no sean capaces de evitarlas en su actividad, de forma sistemática. Para enfrentar estas dificultades no es necesario explicar como se presentan las contaminaciones, las ideas a transmitir para cambiar los malos hábitos deben estar en relación con la toma de conciencia de este problema, o de la habilidad para cumplir con su tarea observando el cumplimiento de las regulaciones sanitarias, o de la confianza en si mismo para enfrentar esta situación, o de la decisión para modificar su conducta. Sobre la base del resultado de estos análisis es que se debe planificar y realizar la acción educativa. Formulación: Es la etapa donde se identifican los objetivos a lograr en la actividad educativa y se confeccionan los mensajes que serán comunicados a los manipuladores. Los objetivos se deben plantear en términos que puedan ser evaluados y medidos el cumplimiento de los mismos. Es importante distinguir entre otros si pretendemos que los manipuladores adquieran determinadas informaciones o identifiquen problemas existentes en sus áreas de trabajo. En la confección de los mensajes y la planificación de su comunicación se debe considerar que en la educación sanitaria participa quien transmite los conocimientos (el instructor), el mensaje y quien recibe (los manipuladores). La comunicación siempre tiene mayor efecto en los manipuladores cuando estos participan de una forma activa e interpretan el mensaje con la misma significación originada por el instructor, pues el resultado de la comunicación siempre es lo que entiende el receptor del mensaje. El instructor tiene la responsabilidad de transmitir la información con claridad, planificarla correctamente y desarrollarla con las habilidades suficientes para que los manipuladores la comprendan. Entre las principales características de una buena transmisión se encuentran que el instructor tenga total dominio del tema que va a presentar, identifique lo que quiere expresar, realice su presentación sobre la base de una cuidadosa preparación y con un orden lógico. En las transmisiones de los mensajes se deben evitar todo tipo de manifestaciones que las puedan interferir, a través de un lenguaje que comprendan los manipuladores, de una forma fácil, sencilla y en condiciones que faciliten la total atención del auditorio. Los mensajes se deben transmitir utilizando las palabras necesarias en correspondencia con las instrucciones o ideas que se quieran comunicar, con explicaciones cortas, sencillas y sin detalles innecesarios. Los razonamientos cercanos a los manipuladores ayudan al éxito de la comunicación. En la confección del mensaje se deben planificar y construir ayudas audiovisuales para elevar la efectividad de su transmisión con la receptividad de la vista y el oído a estímulos adicionales a la presencia y voz del instructor. Pueden utilizarse dibujos, carteles o transparencias para aumentar el interés de los cursistas, además de ayudarlos a comprender el mensaje y disminuir el tiempo necesario para la actividad.

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HIGIENE de los ALIMENTOS La selección de los métodos que se utilizarán para impartir la educación sanitaria es uno de los aspectos más importantes en la planificación de la misma. Los métodos más utilizados son la exposición, exposición debate y la enseñanza de habilidades que son elegidos de acuerdo con el número de participantes, el tipo de tema a desarrollar, las condiciones del lugar donde se realizarán las actividades, etc. La planificación de la actividad debe considerar el tiempo que se dedicará a cada aspecto o mensaje que se impartirá, como iniciarla, desarrollarla y finalizar sobre la base de que los cursistas recordarán mejor el final e inicio de la misma. En la formulación se deberá considerar además las condiciones del lugar donde se transmitirán los mensajes, las posibilidades de escuchar y ver que tendr��n todos los participantes, así como el posible grado de bienestar que sentirán mientras se encuentren en el mismo. La planificación de las actividades educativas debe ser lo suficientemente cuidadosa como para garantizar su realización con un mínimo de improvisación. Es muy conveniente ensayar la transmisión del mensaje o al menos imaginar cada uno de los pasos que se realizarán para transmitirlo. Implementación: En esta etapa se imparte la educación sanitaria, el mensaje que se formuló se transmite a los manipuladores para alcanzar el cumplimiento de los objetivos planteados. El instructor en la transmisión del mensaje debe ser convincente, sincero, agradable, hablar con claridad y lentamente. Es preferiblemente que logre la participación activa de los manipuladores. Las actividades educativas se deben realizar en condiciones agradables y sin interrupciones para que los participantes la recuerden positivamente, lo cual facilita la integración de los conocimientos impartidos al comportamiento de los manipuladores durante el procesamiento de los alimentos. Retroalimentación: Es la etapa que permite conocer si fueron alcanzados los objetivos trazados, que errores se cometieron y cuales aspectos pueden ser repetidos en otras actividades. Siempre se debe comprobar el resultado de la transmisión de los mensajes para lo cual el uso de preguntas bien preparadas puede ser el mejor procedimiento. Las preguntas deben ser formuladas de forma cordial, preferiblemente a todo el grupo y después seleccionar quien responderá. Las preguntas deben tener una sola idea central y por tanto una sola respuesta correcta. Intervenciones educativas en las áreas de trabajo: De acuerdo con el diagnóstico de las condiciones sanitarias de un área de trabajo y la identificación de las actitudes de los manipuladores se pueden realizar intervenciones educativas en las áreas de procesamiento de alimentos. En estas acciones es importante aplicar los siguientes señalamientos: Iniciar y desarrollar todos los planteamientos sobre una base objetiva, con respeto y amabilidad. Nunca facilitar el enfrentamiento agresivo. Se debe imaginar nuestra reacción en el lugar de los manipuladores para comprender su comportamiento. Antes de señalar los aspectos negativos se deben destacar las situaciones positivas. Utilizar la asociación de ideas, como las sugerencias de que nuestros planteamientos tienen como base una aplicación con éxito en otros lugares o los pensamientos de personas con elevado prestigio en la actividad. pág - 77

HIGIENE de los ALIMENTOS Desarrollar la intervención educativa durante el tiempo suficiente y necesario para facilitar la correcta interpretación de los mensajes transmitidos. Facilitar el intercambio de opiniones con los manipuladores y escuchar atentamente sus planteamientos. Durante el intercambio de opiniones se deben observar con cuidado las respuestas no verbales de los manipuladores. Algunas manifestaciones de los manipuladores pueden no requerir una respuesta pues no la merecen o debemos evitar responderlas cuando puedan causar mayores dificultades que resultados positivos. En estas actividades, se deben destacar el final e inicio de la mismas que son las que se recuerdan con más facilidad. En estas actividades hay que resaltar la actitud de educador o instructor, no la de un supervisor o inspector. Este tipo de intervención es superior a las actividades en grupos de un curso en relación con la posibilidad de facilitar la atención que requiere, de forma individual, un área de trabajo o un grupo de manipuladores. Aunque es necesario dominar mejor el tipo de actividad con los alimentos que se realiza en lugar. Estas acciones no son esperadas por los manipuladores en el momento que se realizan, por lo que se deben realizar durante un tiempo breve. Nunca intentar su ejecución en condiciones de rechazo o falta de atención de los manipuladores. En estas intervenciones deben estar planificados los objetivos que se alcanzarán con mensajes previamente formulados. La improvisación en estas actuaciones no deberá superar la planificación de la misma. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): Se acepta internacionalmente que las ETA es un síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA. Las ETA se clasifican según su etiología en infecciones e intoxicaciones. Infecciones Alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. Intoxicaciones Alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo. Entre las centenares de enfermedades transmitidas por alimentos se pueden señalar que las más frecuentes son las causadas por agentes biológicos como St. aureus, Salmonella sp. C. perfringens, B. cereus, C. jejuni y E. coli. También constituye una causa importante de morbilidad la ciguatera, mientras que la mortalidad es mas frecuente por agentes químicos como plaguicidas o nitrito de sodio. Intoxicación estafilococica La intoxicación por la enterotoxina del St. aureus se caracteriza por nauseas, vómitos y en ocasiones cólicos y diarreas. Esta enterotoxina es termoestable y causa la enfermedad entre 30 minutos y seis horas después ser ingerida. Los alimentos que con mayor frecuencia son asociados a estas intoxicaciones son los productos de repostería de crema o

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HIGIENE de los ALIMENTOS rellenos de carne, las ensaladas frías que contienen mayonesa, los productos cárnicos en salsas y en otros productos cárnicos. Las contaminaciones mas importantes son causadas por los manipuladores que tienen lesiones infectadas en la piel o que hablan durante la elaboración de los alimentos. Las principales medidas preventivas están en relación con los buenos hábitos sanitarios de los manipuladores para evitar que los St. aureus que estos poseen en la mucosa de la orofaringe y en la piel de manos y antebrazos puedan llegar a los alimentos, donde se pueden multiplicar y producir la enterotoxina en aproximadamente tres horas de crecimiento. Evitar el tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo a temperaturas entre 60 y cinco grados es otra de las medidas que se deben cumplir. Salmonelosis La salmonelosis se presenta entre ocho y 48 horas con fiebre, cólicos, diarreas, nauseas y en ocasiones vómitos después del consumo de alimentos contaminados con Salmonella sp. en cantidades que pueden varíar de acuerdo con la dosis infectante desde pocos cientos a varios millares de células. Los alimentos que transmiten estos agentes son los alimentos de origen animal sin la cocción suficiente como carnes o productos cárnicos, huevos y leche, aunque también pueden ser otros que recibieron contaminaciones cruzadas durante sus procesamientos. La acidificación a un pH inferior a cuatro o un tratamiento de 70 grados es suficiente para destruir a Salmonella sp. en los huevos y los productos cárnicos, mientras que la leche requiere de una correcta pasteurización a 72 grados durante 15 segundos. Además de estos tratamientos es necesario evitar los entrecruzamientos de los alimentos listos para el consumo con productos crudos y no utilizar heces fecales o residuales líquidos en los cultivos de vegetales. Intoxicación por Clostridium perfringens La intoxicación por C. perfringens, se presenta entre seis y 12 horas después de la ingestión de alimentos como las carnes de cerdo, res o de aves. Con la característica de que estas carnes fueron expuestas en grandes porciones a una cocción insuficientemente. La enfermedad se presenta con cólicos abdominales y diarreas por los efectos de la toxina que se libera durante la esporulación de C. perfringens a nivel del duodeno lo cual demuestra que el alimento involucrado en la transmisión de esta enfermedad tenía las condiciones necesarias para que estos microorganismos se multiplicaran y alcazaran niveles superiores a un millón de células en su forma vegetativa. Las medidas preventivas tienen relación con la cocción completa de las carnes y mantenerlas a temperaturas superiores a los 60 grados hasta ser consumidas o someterlas a un enfriamiento rápido, en menos de cuatro horas, para ser conservadas a temperaturas inferiores a los cinco grados. También se debe asegurar el recalentamiento uniforme a más de 70 grados y evitar los entrecruzamientos de los alimentos listos para el consumo con productos crudos. Intoxicación por Bacillus cereus El B. cereus puede causar dos tipos diferentes de efectos adversos a la salud: uno similar al causado por la enterotoxina estafilococica con un periodo de incubación inferior a las seis horas y con predominio de nauseas y vómitos. Los alimentos asociados son esta enfermedad causada por una toxina termoestable son los productos cárnicos. Otro tipo de cepa de B. cereus que se asocia con alimentos con arroz o comida china produce una toxina termolabil que causa cólicos abdominales y diarreas después de un periodo de incubación entre seis y 12 horas. La cocción correcta de los alimentos, evitar la exposición de estos a temperaturas entre cinco y 60 grados durante un tiempo prolongado, así como evitar los entrecruzamientos de los alimentos son las medidas preventivas más importantes de estas enfermedades. Ciguatera La ciguatera en nuestro medio está en relación con el consumo de pescado como la picua y el jurel de costa, fundamentalmente. pág - 79

HIGIENE de los ALIMENTOS Como la ciguatotoxina es resistente a las altas temperaturas o la acidificación, la única medida efectiva contra esta enfermedad es no consumir las especies de pescado que la transmiten. Intoxicaciones químicas Las intoxicaciones agudas por sustancias químicas como plaguicidas o nitrito de sodio se presentan frecuentemente por falta de control de estos productos que se confunden con alimentos como harina de trigo o sal común respectivamente. La correcta identificación de las sustancias químicas, prohibir que productos como los plaguicidas se encuentren en las áreas de los alimentos y controlar el uso de productos como el nitrito de sodio que se aplica en algunos procesos son las medidas que pueden evitar estas intoxicaciones. Las Buenas Practicas de Manufactura: Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se definen como las etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. El cumplimiento de estas prácticas es indispensable para garantizar la inocuidad de los alimentos, donde se deben considerar las condiciones estructurales de los establecimientos, la cantidad y calidad del agua, el control de los vectores, los residuos sólidos y los residuales líquidos, la higiene y salud de los empleados para lo cual es necesario desarrollar la educación sanitaria de los mismos, la calidad de las materias primas, el control de todos los procesos de los alimentos y de los productos terminados, etc. En resumen todo lo que directa o indirectamente tiene relación con la calidad de los alimentos. Para exigir las BPM se deben considerar los alimentos en relación con su cadena alimentaria desde su formación, incluyendo los elementos que participan en la misma, hasta el consumo del producto alimenticio. Algunos autores identifican esta definición con la frase de la granja al plato. Las exigencias de las BPM deben tener una base legal, es decir sus indicaciones corresponderán con los requisitos de las normas vigentes. En las BPM se incluyen los aspectos que se indican en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que son los siguientes: Producción primaria, Proyecto y construcción de las instalaciones, Control de las operaciones, Instalaciones: mantenimiento y saneamiento, Higiene personal, Transporte, Información a los consumidores y Capacitación. En los Principios Generales de Higiene de los Alimentos se indica que los edificios, equipos e instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse de manera que reduzcan al mínimo las contaminaciones, permitan el mantenimiento y saneamiento correspondiente, faciliten los controles de los procesos y eviten las plagas. El agua en los establecimientos de alimentos deberá ser potable y existir el cantidad suficiente para las actividades que se realizan en el mismo. En las áreas donde se almacenan, conservan o procesan los alimentos se debe garantizar la correcta y oportuna recolección de los residuos sólidos para mantener las buenas condiciones sanitarias, además de eliminar correctamente los residuales líquidos a través de un drenaje suficiente. En la lucha contra las plagas y especialmente contra los vectores de enfermedades transmitidas por alimentos se debe aplicar una estrategia que tenga como base evitar el acceso, anidamiento y proliferación con las medidas de saneamiento básico. El acceso se evita con la protección de puertas y ventanas, eliminación de agujeros, colocación de rejillas en los desagües, u otros dispositivos que constituyan barreras a la entrada de moscas, cucarachas, roedores, etc. En la pág - 80

HIGIENE de los ALIMENTOS recepción de materias primas, envases o embalajes, así como otros útiles se deben establecer medidas contra la entrada de las plagas. Se deben eliminar toda condición que pudiera constituir refugio o atractivo para los vectores con las reparaciones requeridas en las edificaciones, la correcta disposición de residuos sólidos, así como evitar la disponibilidad de agua o alimentos. En los establecimientos de alimentos se debe realizar una vigilancia periódica de los signos o señales de la existencia de plagas para proceder a su erradicación sin afectar la aptitud para el consumo de los alimentos. El uso de plaguicidas debe ser en cantidades mínimas y con la menor frecuencia posible. En los establecimientos de alimentos se exigirá la ventilación e iluminación que faciliten la producción de alimentos inocuos. Ambas pueden ser naturales o artificiales, aunque se debe controlar la temperatura, humedad, condensación o malos olores. A través del control de las operaciones es posible garantizar la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo, para lo cual es necesario exigir el cumplimiento de los requisitos sanitarios de las materias primas y de todo el procesamiento hasta el consumo de los productos alimenticios. El control de las operaciones se realiza a través de las siguientes acciones: identificar las etapas fundamentales para garantizar la inocuidad, aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases, vigilar los procedimientos de control y examinar estos procedimientos periódicamente. Se deben controlar los alimentos en el momento de la recepción, durante el almacenamiento y antes de su utilización. En la recepción se controlará la procedencia, las condiciones de transportación, el cumplimiento de las especificaciones de calidad, los documentos que avalan el cumplimiento de las buenas prácticas en el lugar de procedencia, las características organolépticas. En algunos casos procede controlar temperatura, humedad, acidez, etc. Durante el almacenamiento y antes de ser utilizadas se controlarán las variables que indican su calidad sanitaria. Los controles de tiempo y temperatura son los que más se utilizan en el procesamiento de los alimentos, especialmente durante el almacenamiento, conservación, enfriamiento o cocción. En las instalaciones de alimentos se deben garantizar los mantenimientos a los equipos y útiles de trabajo para que se encuentre en buen estado de funcionamiento y evitar la contaminación de los alimentos. El programa de mantenimiento debe estar escrito con todas las especificaciones de los requisitos para su cumplimiento, así como la ejecución del mismo. A cada equipo se le indicará el tipo de mantenimiento o reparación que le corresponda con una frecuencia acorde con el tipo de actividad, además de la sustitución de partes o agregados. Limpieza y desinfección Es necesario brindar el mismo nivel de prioridad a la higiene que a la producción de alimentos, con especial énfasis en las superficies que contactan con los alimentos. Estas actividades deben estar señaladas en el programa de limpieza y desinfección del establecimiento. Para evitar que las superficies que contactan con los alimentos, de forma directa o indirecta, puedan contaminarlos es necesario garantizar la limpieza y desinfección de éstas, así como de los establecimientos donde se encuentran. Las condiciones estructurales de los establecimientos, así como de los equipos, utensilios, recipientes u otros elementos que tengan relación con los alimentos deberán facilitar las acciones para su higienización.

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HIGIENE de los ALIMENTOS Los programas de limpieza y desinfección deben responder a las necesidades y características de cada establecimiento sobre la base de conocimientos técnicos actualizados, por lo cual se requiere que sean confeccionados o al menos avalados por un Higienista. En la confección y cumplimiento de los programas de limpieza y desinfección se deben responder las siguientes preguntas: quién realiza estas actividades, con qué las realiza, dónde, cómo, con qué frecuencia y quién supervisa estas acciones. También se deben indicar los equipos y otros útiles que serán objetos de la limpieza y desinfección, así como el procedimiento de estas acciones. Además de que deben existir las condiciones y procedimientos suficientes para verificar la efectividad de estas actividades. Debemos distinguir que tan importante es la educación sanitaria de los manipuladores para garantizar la inocuidad de los alimentos como los conocimientos que deben dominar los empleados que tiene la responsabilidad de la limpieza y desinfección en los establecimientos para asegurar que los alimentos no adquieran contaminaciones a partir de las superficies que contactan con ellos. El sistema HACCP: El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es una herramienta de trabajo que permite conocer los peligros sanitarios y aplicar controles con el propósito de garantizar la inocuidad de los alimentos. Este sistema tiene como base los conocimientos de los factores que contribuyen a causar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, donde se destacan los aspectos ecológicos, la multiplicación y destrucción de agentes patógenos, así como de toxicología de los alimentos. Con este sistema se identifican los problemas sanitarios específicos y las medidas necesarias para la prevención de los mismos con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos, con la característica de adelantarse a la ocurrencia de los peligros y evitar que los alimentos contaminados puedan ser ofertados para el consumo. Tiene la ventaja de que es menos costoso y más eficaz que el análisis de muestras o el control de los productos terminados. Otra característica de este sistema es que se puede utilizar en cualquier etapa de la cadena alimentaria y es adaptable a las distintas condiciones que puedan existir en los diferentes establecimientos de alimentos, hogares u otros lugares donde se procesen alimentos. El sistema está formado por siete principios: Realizar un análisis de peligros, Determinar los punto críticos de control (PCC), Establecer los limites críticos, Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC, Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado, Establecer procedimientos de comprobación o verificación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente y Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. Análisis de peligros El análisis de peligros debe contemplar una evaluación sanitaria de todos los aspectos del proceso, las materias primas o ingredientes potencialmente peligrosos por contener sustancias tóxicas o microorganismos que pueden afectar la salud o la calidad del producto, las posibles fuentes de contaminación, probabilidad de multiplicación o de sobrevivir los microorganismos, posibilidad de incremento de contaminantes químicos en los alimentos. Es importante evaluar la gravedad de estos peligros para lo cual se deben tener presentes los aspectos técnicos y sanitarios relacionados con los alimentos, así como los datos epidemiológicos que puedan ser de interés en esta evaluación. Debemos tener presente que el análisis de riesgos requiere de sólidos conocimientos técnicos y que las predicciones incorrectas no aportan la seguridad deseada, además de ser muy peligrosas y caras. Se deben valorar las posibilidades de contaminación: -

los alimentos crudos como carnes y huevos frecuentemente contienen Salmonellas, Campylobacter, Clostridium perfringens, entre otros patógenos, así como el arroz y otros granos presentan Bacillus cereus,

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HIGIENE de los ALIMENTOS -

los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Estafilococos aureus, Shigellas, y virus de transmisión digestiva,

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los contactos directos e indirectos de alimentos crudos con los listos para el consumo originan contaminaciones de estos últimos (contaminaciones cruzadas),

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la limpieza insuficiente de las superficies de equipos y utensilios que contactarán con los alimentos propagan la contaminación a los mismos,

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la adición de sustancias a los alimentos en cantidades superiores a las permisibles constituyen formas de contaminación de estos,

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el contacto directo de los alimentos con superficies formadas por metales tóxicos posibilita otra forma de contaminación

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la incorporación de sustancias tóxicas (ej. plaguicidas) por descuido o confusión con ingredientes alimentarios pueden ser vías de contaminación.

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durante el cultivo se pueden contaminar los sólidos.

Se debe considerar la supervivencia de microorganismos: -

por cocción insuficiente debido a una exposición a temperaturas inferiores a las requeridas, durante tiempos menores a los necesarios, o propagación no uniforme del calor,

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por procesos de acidificación o maduración insuficientes,

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debido a la adición de sal, azúcar u otros tipos de reductores de la actividad de agua en cantidades menores a los requeridos.

Se deben analizar las posibilidades de crecimiento microbiano: -

cuando se mantienen los alimentos a temperatura ambiente,

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por una refrigeración o congelación incorrecta,

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debido a tiempos prolongados entre la elaboración y el consumo,

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por algunas condiciones que favorecen el desarrollo de ciertos microorganismos (ej. envases herméticos que permiten la multiplicación de anaerobios),

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en procesos de acidificación o fermentación lentos,

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en alimentos con alto contenido de nutrientes, o con elevada actividad de agua.

Se considera al análisis de peligros un paso clave en la aplicación de HACCP, esta actividad incluye la identificación de los peligros significativos que pueden ocurrir en las etapas del proceso de un alimento, significación basada en la estimación de la severidad o sea las consecuencias para la salud del consumidor y en el riesgo, entendido como la probabilidad de contaminación, crecimiento o supervivencia en el producto. Se deberá estar seguro de que todos los peligros entendidos tales como: los agentes biológicos, químicos o físicos que pueden contaminar un alimento han sido identificados lo que permitirá así prescribir las medidas de control efectivas para reducir o eliminarlos. Puntos críticos de control Sobre la base de los resultados del análisis de peligros se deben determinar los puntos críticos de control (PCC) definidos como las etapas, prácticas, procedimientos, proceso o fase de una operación en la cual la pérdida de control

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HIGIENE de los ALIMENTOS pude traducirse en un riesgo inaceptable para la salud del consumidor, serán aquellos puntos del proceso donde estará centrada la atención durante el mismo para asegurar la inocuidad del alimento. Los PCC definidos serán aquellos puntos de proceso en los que la aplicación de una medida de control elimina o reduce el peligro hasta un nivel aceptable, es decir hasta donde no signifique un problema de salud para el consumidor. Un buen análisis de peligros nos facilitará determinar las etapas realmente críticas para la inocuidad del producto, ya que en la práctica lo deseable es mantenerlos en un mínimo, tal que sea posible dar la máxima atención a las medidas preventivas esenciales para la inocuidad. Como ejemplos de PCC se pueden señalar los siguientes: enfriamiento rápido, cocción, mantenimiento en caliente, pasteurización, cloración del agua, adición de acidulantes, adición de sal, sellado de envases y recalentamiento. Límites críticos Una vez que los PCC han sido determinados, es necesario definir los limites críticos, los que marcarán la diferencia entre lo aceptable y lo inaceptable para la inocuidad del alimento, lo que quiere decir si el proceso esté controlado o no. Hay que destacar que un límite crítico debe estar asociado a un factor medible que cumpla dos características: la de poder ser vigilado rutinariamente y la de producir un resultado inmediato para decidir en el curso del proceso cuando se está a punto de perder el control y poder tomar con oportunidad las acciones que eviten fallas de inocuidad en el alimento. Los límites críticos pueden ser físicos como la temperatura, el tiempo; químicos como el pH; mientras que los microbiológicos son poco utilizados porque los límites críticos deben brindar informaciones rápidas. Los criterios microbiológicos, tienen poca utilidad como Limites Críticos en un plan HACCP por cuanto no cumplen con la característica deseable de dar un resultado inmediato para decidir sobre el proceso; tan solo ahora algunos métodos rápidos como la bioluminiscencia por ATP para estimar la eficacia de la limpieza en superficies o equipos, han demostrado alguna utilidad al respecto. Límites críticos basados en datos subjetivos como la evaluación sensorial o inspección visual, tendrán que ilustrarse con especificaciones claras de ejemplos de lo que se considera inaceptable, utilizando fotografías, dibujos, etc. Vigilancia Después del análisis de peligros y las determinaciones de los puntos críticos de control y los límites críticos es necesario realizar la vigilancia que es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC. Lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. Medidas correctivas Para los posibles casos donde la vigilancia brinde informaciones de que los procesos no están controlados se deben aplicar medidas correctivas para llevar nuevamente el proceso al control requerido, así como decidir el destino de los productos procesados fuera de control. Estas medidas deben estar preestablecidas en el diseño del sistema. pág - 84

HIGIENE de los ALIMENTOS CONTROLES ADMINISTRATIVOS DE PROGRAMAS DE EDUCACIÓN SANITARIA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: Uno de los componentes de la Protección Sanitaria de los Alimentos es el Programa de Educación Sanitaria de los Manipuladores que debe estar confeccionado en cada nivel o instancia de la atención higiénico epidemiológica del país: Area de Salud, Municipio y Provincia. El Programa debe controlar la cantidad y tipo de manipuladores de acuerdo con los distintos tipos de establecimientos de alimentos, la cantidad de cursos que se impartirán para satisfacer la necesidad de los manipuladores de recibir un curso al menos una vez en el año, así como el plan temático del mismo. Los planes temáticos deben estar formados para cada tema, por el título, objetivos, contenido, tiempo para cada contenido y orientaciones para los periodos interencuentros. Cada curso impartido se debe registrar en un acta donde se señalen los manipuladores que lo recibieron, sus calificaciones y resultados de la retroalimentación. Estos resultados se controlarán a través de una base de datos donde se indique la cantidad de manipuladores del universo de trabajo según tipo de establecimiento, la cantidad de cursos planificados y los impartidos, la cantidad de manipuladores que recibieron los cursos y los manipuladores que deben repetir el mismo porque no lo aprobaron. Se deben registrar además los resúmenes de las actividades educativas realizadas directamente en las áreas de trabajo. Las instancias superiores controlarán estos datos y supervisarán los mismos al menos una vez en cada semestre.

CURSO DE EDUCACIÓN SANITARIA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: Tema 1. El manipulador de alimentos: su importancia y responsabilidad en la calidad sanitaria de los alimentos. Presencia higiénica y hábitos sanitarios correctos durante el trabajo con alimentos. Tema 2. Factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos: contaminación, multiplicación o supervivencia de los contaminantes en alimentos. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Tema 3. Buenas prácticas de manufactura. Limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos. Tema 4. Identificación de peligros, determinación de los puntos críticos de control y vigilancia de la calidad sanitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos. Estrategia docente: Para impartir los contenidos de cada tema será necesario considerar las características de los manipuladores y la de los establecimientos de alimentos donde trabajan. La comunicación de estos temas a jefes de áreas, mandos intermedios, administradores y gerentes se deben completar con orientaciones sobre los procedimientos para controlar el cumplimiento de los requisitos sanitarios que permiten asegurar la inocuidad de los alimentos.

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HIGIENE de los ALIMENTOS El curso se debe impartir en siete encuentros: los temas uno y dos se impartirán en dos encuentros, los temas tres y cuatro requieren dos encuentros para cada uno. El último encuentro se utilizará para el examen final. Cada encuentro se desarrollará en 45 minutos, aunque se pueden dedicar otros 15 minutos para la aclaración de señalamientos de los participantes. Los cinco primeros encuentros finalizarán con las orientaciones del instructor para las actividades en el periodo interencuentro, donde los manipuladores realizarán actividades independientes. Para aprobar el curso es necesario acumular el 60% de los puntos en las evaluaciones de cada tema y el 60% del examen final. Todas las evaluaciones se realizarán sobre la base de una escala de 100 puntos. Tema1. El manipulador de alimentos: su importancia y responsabilidad en la calidad sanitaria de los alimentos. Presencia higiénica y hábitos sanitarios correctos durante el trabajo con alimentos. Posibles Objetivos: 1.

Describir la presencia higiénica y los hábitos sanitarios correctos de los manipuladores de alimentos.

2.

Caracterizar la relación entre los alimentos y la salud de los consumidores.

Informaciones que se deben comunicar: 1.

Los manipuladores son los principales protagonistas de la calidad de los alimentos y por tanto deben aceptar la importancia de su presencia y hábitos higiénicos pues estos expresan el cuidado y atención que se brinda a la protección sanitaria de los alimentos.

2.

La presencia higiénica de los manipuladores depende del uso de uniformes o ropa sanitaria limpia y de utilización exclusiva para manipular alimentos, preferiblemente de colores claros, mantener el pelo recogido con gorros, los hombres bien afeitados, no usar anillos, pulsos, relojes, aretes u otros tipos de prendas, mantener las uñas cortas, limpias y sin pintar.

3.

Los buenos hábitos sanitarios implican el lavado correcto y oportuno de las manos, no hablar, comer, estornudar, toser, escupir, fumar y no manipular alimentos cuando se encuentre afectado por enfermedades de transmisión digestiva, heridas o lesiones de piel en las manos o ante brazos o infecciones respiratorias. El aspecto que debe ser tratado con mayor énfasis es el lavado correcto de las manos.

4.

La relación entre la salud y los alimentos se manifiesta por el aporte que estos realizan de los nutrimentos indispensables para la vida, aunque existe la posibilidad de transmitir agentes contaminantes que pueden afectar la salud a través del consumo de alimentos contaminados.

5.

Las informaciones sobre las regulaciones sanitarias que deben cumplir los manipuladores para garantizar la protección sanitaria de los consumidores deben ser comunicadas con el propósito de transmitirles las responsabilidades y obligaciones que asumen en el acto de procesar los alimentos.

Orientación de actividades para el periodo interencuentro: Al finalizar el encuentro se pedirá a los manipuladores que escriban sus opiniones en relación con el lavado correcto de las manos, así como sus interpretaciones de la relación entre la salud de los consumidores y los alimentos que ellos procesan. Tema 2. Factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos: contaminación, multiplicación o supervivencia de los contaminantes en alimentos. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

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HIGIENE de los ALIMENTOS Posibles Objetivos: 1.

Identificar las características de los alimentos y las condiciones en que estos se encuentren, que pueden facilitar la transmisión de enfermedades.

2.

Explicar las vías de transmisión de las ETA.

Informaciones que se deben comunicar: 1.

Las características de los alimentos que pueden favorecer la transmisión de enfermedades dependen de sus factores intrinsecos como la acidez o pH, contenido de nutrimentos, actividad de agua, contenido de sustancias antimicrobianas y potencial redox. Estos términos no suelen ser conocidos por los manipuladores, por lo cual el riesgo epidemiológico de los distintos tipos de alimentos deben ser explicados con ejemplos mas sencillos como la comparación entre el pan y un producto de repostería de crema o la valoración de una mermelada como vehículos de agentes causantes de enfermedades.

2.

Las condiciones que facilitan la contaminación, multiplicación o supervivencia de los alimentos están en relación con las contaminaciones por los manipuladores, las superficies de contacto o productos crudos; el incremento o multiplicación de estos contaminantes se facilitan por la exposición de los alimentos a temperaturas de peligros y la supervivencia de los mismos se permiten por tratamientos insuficientes en los procesos de cocción o acidificación. Las posibilidades de contaminaciones se pueden prevenir con los buenos hábitos de los manipuladores que ya se explicaron en el tema anterior, además de la higiene de las áreas de trabajo especialmente en las superficies que contactan con los alimentos así como evitar los entrecruzamientos de los productos listos para el consumos con los crudos o en proceso. Para limitar las contaminaciones con agentes químicos es necesario además garantizar la calidad de las superficies que contactan con los alimentos y el control de los tipos de sustancias que se utilizan en el procesamiento o conservación de los mismos. El incremento o multiplicación de los contaminantes como las bacterias se facilita por la exposición a temperaturas entre 5 y 60 grados durante un tiempo prolongado por lo que se recomienda mantener los alimentos calientes a temperaturas superiores a los 60 y los fríos a menos de 5 grados. La cocción completa y uniforme o realizar los procesos de acidificación de forma suficiente son las principales acciones para destruir las formas vegetativas de los microorganismos, aunque se debe recordar que muchas esporas pueden sobrevivir a estos tratamientos por lo que se deben controlar las posibilidades de su germinación y posterior crecimiento.

3.

Las ETA mas frecuentes en nuestro medio son las causadas por la toxina estafilococica y la salmonelosis, aunque también se reportan otros agentes como B cereus, C. perfringes, la ciguatotoxina y el nitrito de sodio. Las características de las vías de transmisión de estas enfermedades, sus fuentes de contaminación, requerimientos para la multiplicación de los agentes etiológicos o posibilidades de supervivencia en los procesamientos de los alimentos muestran el papel del hombre y los productos alimenticios en la presentación de las ETA. La salmonelosis que es causada por Salmonellla sp. ocurre con mayor frecuencia por el consumo de huevos, carnes, leche o productos que contienen estos alimentos sin un tratamiento que elimine a estos agentes, como la cocción o acidificación correctas. La intoxicación por la toxina estafilococica se presenta fundamentalmente por contaminaciones causadas por los manipuladores y un tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo de los alimentos. Para evitar estas enfermedades es importante no hablar, estornudar, comer o manipular los alimentos sin el lavado correcto de las manos.

La cocción completa y uniforme de los alimentos, evitar la exposición de los alimentos a temperaturas entre cinco y 60 grados, prevenir las contaminaciones cruzadas y las contaminaciones a partir de los manipuladores o superficies sucias son las principales acciones que limitan las posibilidades de enfermedades por C. perfringenes o B. cereus.

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HIGIENE de los ALIMENTOS La ciguatotoxina se previene por el no consumo de las especies de pescado que se conocen como ciguatos. La identificación y control de las sustancias químicas limitan las intoxicaciones causadas por nitrito de sodio o plaguicidas entre otros. Orientación de actividades para el periodo interencuentro: Al finalizar el encuentro se solicitará a los manipuladores un informe sobre las posibilidades de contaminaciones, incremento de los contaminantes o supervivencia de estos en el procesamiento de alimentos en sus áreas de trabajo. Tema 3. Buenas prácticas de manufactura. Limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos. Posibles Objetivos: 1.

Describir las buenas prácticas de manufactura que se deben cumplir en los procesamientos de alimentos.

2.

Explicar la participación de los manipuladores en el aseguramiento de la higiene del área de trabajo.

Informaciones que se deben comunicar: 1.

Uno de los requisitos para garantizar la inocuidad de los alimentos es el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura que son etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos, donde se deben considerar las condiciones estructurales de los establecimientos, la cantidad y calidad del agua, el control de los vectores, los residuos sólidos y los residuales líquidos, la higiene y salud de los empleados para lo cual es necesario desarrollar la educación sanitaria de los mismos, la calidad de las materias primas, el control de todos los procesos de los alimentos y de los productos terminados. Es necesario considerar que en los alimentos se encontrarán los resultados de todos los tratamientos que reciben desde su formación hasta el consumo por lo cual en todos se deben cumplir las buenas prácticas de manufactura. En estas explicaciones se debe hacer énfasis en los aspectos que pueden tener relación con los manipuladores, como es el lavado de sus manos o la higiene del área de trabajo.

2.

La higiene de las áreas de trabajo dependen de la calidad de la limpieza y desinfección que se realicen en todos los objetos y estructuras que existen en las mismas, con las sustancias y útiles requeridos, en la frecuencia necesaria y cumpliendo con los procedimientos correspondientes. Los manipuladores en ocasiones tienen toda la responsabilidad de la higiene de su área y en otras deben garantizar la higiene concurrente o simultanea al procesamiento de los alimentos. Por estas razones deben dominar las respuestas a las preguntas de qué, con qué, cómo y cuando se deben higienizar todos sus componentes del área de trabajo.

Orientación de actividades para el periodo interencuentro: Al finalizar el encuentro número tres se pedirá a los cursistas que escriban sus opiniones sobre el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura. Al finalizar el encuentro número cuatro se solicitará a los cursistas un informe sobre sus procedimientos para garantizar la higiene en su área de trabajo. Tema 4. Identificación de peligros, determinación de los puntos críticos de control y vigilancia de la calidad sanitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos.

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HIGIENE de los ALIMENTOS Posibles Objetivos: 1.

Identificar los peligros sanitarios que se pueden presentar en el procesamiento de los alimentos.

2.

Determinar las etapas donde es posible actuar contra los peligros sanitarios.

3.

Definir los indicadores y procedimientos de vigilancia que se deben utilizar para controlar la calidad sanitaria de los alimentos.

Informaciones que se deben comunicar: 1.

El análisis de peligros debe contemplar una evaluación sanitaria de todos los aspectos del proceso, las materias primas o ingredientes potencialmente peligrosos por contener sustancias tóxicas o microorganismos que pueden afectar la salud o la calidad del producto, las posibilidades de contaminación, probabilidad de multiplicación o de sobrevivir los microorganismos y posibilidad de incremento de contaminantes en los alimentos. En este análisis de peligros se deben identificar cuáles son los problemas cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable para producir un alimento inocuo. Sobre esta base se debe determinar qué medidas de control pueden aplicarse contra cada peligro.

2.

Después de identificar los peligros se deben determinar las etapas donde es posible actuar contra los mismos a través de acciones o medidas que puedan eliminarlos o reducirlos a niveles que no constituyan un riesgo a la salud de los consumidores. Entre las características de estas etapas se encuentran que permiten ejercer un control para garantizar la inocuidad del alimento y su existencia está determinada además porque después no existirá otra fase o etapa donde sea posible eliminar, evitar o reducir el riesgo identificado. Las etapas que con mayor frecuencia se utilizan para ejercer los controles de los peligros son la cocción, mantenimiento a temperaturas a menos de 5 grados o a mas de 60, pasteurización, cloración del agua, adición de ácidos o sal o azúcar.

3.

Sobre la base de los análisis de peligros y la determinación de las etapas donde es posible controlarlos se deben utilizar indicadores de que el proceso esta o no controlado, además de establecer los procedimientos de vigilancia que nos brinden la información oportuna de sus comportamientos. Los indicadores señalarán lo que está bien o mal, es decir si está controlado o no el proceso y por tanto el alimento será inocuo. Las principales características de estos son que deben ser fáciles de medir y observar para obtener informaciones inmediatas del estado de control del proceso. Los indicadores más usados son las mediciones de tiempo, temperatura, pH o acidez. Las características organolépticas pueden ser útiles sobre la base de especificaciones bien delimitadas y comprobadas. La vigilancia es la búsqueda y obtención de informaciones dirigidas a las etapas de control para conocer el comportamiento del cumplimiento de los indicadores y determinar si el proceso se mantiene bajo control. La vigilancia debe proporcionar esta información de forma oportuna para impedir la utilización de alimentos procesados sin el control requerido.

4.

Los conceptos y definiciones señalados en este tema deben ser presentados en diagramas del procesamiento de alimentos como ejemplos que ayudan a transmitir estos mensajes. Se deben utilizar ejemplos solicitados y aportados por los participantes en relación con los tipos de alimentos que ellos procesan. Los últimos ejemplos deben ser explicados de forma integra por los participantes y el instructor tan solo realizará aclaraciones o correcciones.

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HIGIENE de los ALIMENTOS Orientación de actividades para el periodo interencuentro: Al finalizar el encuentro número cinco se solicitará a los participantes que preparen, de forma individual, un ejemplo sobre el procesamiento de un alimento donde se expliquen los posibles peligros sanitarios, las etapas para controlarlos e indicadores de sus controles.

INFORMACIONES PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS Tema 1. El manipulador de alimentos: su importancia y responsabilidad en la calidad sanitaria de los alimentos. Presencia higiénica y hábitos sanitarios correctos durante el trabajo con alimentos. 1.

Los manipuladores son los principales protagonistas de la calidad de los alimentos y por tanto deben aceptar la importancia de su presencia y hábitos higiénicos pues estos expresan el cuidado y atención que se brinda a la protección sanitaria de los alimentos.

2.

La presencia higiénica de los manipuladores depende del uso de uniformes o ropa sanitaria limpia y de utilización exclusiva para manipular alimentos, preferiblemente de colores claros, mantener el pelo recogido con gorros, los hombres bien afeitados, no usar anillos, pulsos, relojes, aretes u otros tipos de prendas, mantener las uñas cortas, limpias y sin pintar.

3.

Los buenos hábitos sanitarios implican el lavado correcto y oportuno de las manos, no hablar, comer, estornudar, toser, escupir, fumar y no manipular alimentos cuando se encuentre afectado por enfermedades de transmisión digestiva, heridas o lesiones en las manos o ante brazos o infecciones respiratorias. El aspecto que debe ser tratado con mayor énfasis es el lavado correcto de las manos.

4.

La relación entre la salud y los alimentos se manifiesta por el aporte que estos realizan de los nutrimentos indispensables para la vida, aunque existe la posibilidad de transmitir agentes contaminantes que pueden afectar la salud a través del consumo de alimentos contaminados.

5.

Las informaciones sobre las regulaciones sanitarias que deben cumplir los manipuladores para garantizar la protección sanitaria de los consumidores deben ser comunicadas con el propósito de transmitirles las responsabilidades y obligaciones que asumen en el acto de procesar los alimentos.

Orientación de actividades para el periodo interencuentro 1.

Escriban sus opiniones en relación con el lavado correcto de las manos

2.

Explique sus interpretaciones de la relación entre la salud de los consumidores y los alimentos que usted procesa.

Tema 2. Factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos: contaminación, multiplicación o supervivencia de los contaminantes en alimentos. Las enfermedades transmitidas por alimentos. 1.

Las características de los alimentos que pueden favorecer la transmisión de enfermedades dependen de sus factores intrinsecos como la acidez o pH, contenido de nutrimentos, actividad de agua, contenido de sustancias antimicrobianas y potencial redox. Estos términos no suelen ser conocidos por los manipuladores, por lo cual el riesgo epidemiológico de los distintos tipos de alimentos deben ser explicados con ejemplos mas sencillos como la comparación entre el pan y un producto de repostería de crema o la valoración de una mermelada como vehículos de agentes causantes de enfermedades.

2.

Las condiciones que facilitan la contaminación, multiplicación o supervivencia de los alimentos están en relación con las contaminaciones por los manipuladores, las superficies de contacto o productos crudos; el incremento o multiplicación de estos contaminantes se facilitan por la exposición de los alimentos a temperaturas de peligros

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HIGIENE de los ALIMENTOS y la supervivencia de los mismos se permiten por tratamientos insuficientes en los procesos de cocción o acidificación. Las posibilidades de contaminaciones se pueden prevenir con los buenos hábitos de los manipuladores que ya se explicaron en el tema anterior, además de la higiene de las áreas de trabajo especialmente en las superficies que contactan con los alimentos así como evitar los entrecruzamientos de los productos listos para el consumo con los crudos o en proceso. Para limitar las contaminaciones con agentes químicos es necesario además garantizar la calidad de las superficies que contactan con los alimentos y el control de los tipos de sustancias que se utilizan en el procesamiento o conservación de los mismos. El incremento o multiplicación de los contaminantes como las bacterias se facilita por la exposición a temperaturas entre 5 y 60 grados durante un tiempo prolongado por lo que se recomienda mantener los alimentos calientes a temperaturas superiores a los 60 y los fríos a menos de 5 grados. La cocción completa y uniforme o realizar los procesos de acidificación de forma suficiente son las principales acciones para destruir las formas vegetativas de los microorganismos, aunque se debe recordar que muchas esporas pueden sobrevivir a estos tratamientos por lo que se deben controlar las posibilidades de su germinación y posterior crecimiento. 3.

Las ETA mas frecuentes en nuestro medio son las causadas por la toxina estafilococica y la salmonelosis, aunque también se reportan otros agentes como B cereus, C. perfringes, la ciguatotoxina y el nitrito de sodio.

Las características de las vías de transmisión de estas enfermedades, sus fuentes de contaminación, requerimientos para la multiplicación de los agentes etiológicos o posibilidades de supervivencia en los procesamientos de los alimentos muestran el papel del hombre y los productos alimenticios en la presentación de las ETA. Orientación de actividades para el periodo interencuentro 1.

Escriba un informe sobre las posibilidades de contaminaciones, incremento de los contaminantes o supervivencia de estos en el procesamiento de alimentos en sus áreas de trabajo.

Tema 3. Buenas prácticas de manufactura. Limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos. 1.

Uno de los requisitos para garantizar la inocuidad de los alimentos es el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura que son etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos, donde se deben considerar las condiciones estructurales de los establecimientos, la cantidad y calidad del agua, el control de los vectores, los residuos sólidos y los residuales líquidos, la higiene y salud de los empleados para lo cual es necesario desarrollar la educación sanitaria de los mismos, la calidad de las materias primas, el control de todos los procesos de los alimentos y de los productos terminados. Es necesario considerar que en los alimentos se encontrarán los resultados de todos los tratamientos que reciben desde su formación hasta el consumo por lo cual en todos se deben cumplir las buenas prácticas de manufactura.

2.

La higiene de las áreas de trabajo depende de la calidad de la limpieza y desinfección que se realicen en todos los objetos y estructuras que existen en las mismas, con las sustancias y útiles requeridos, en la frecuencia necesaria y cumpliendo con los procedimientos correspondientes.

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HIGIENE de los ALIMENTOS Los manipuladores en ocasiones tienen toda la responsabilidad de la higiene de su área y en otras deben garantizar la higiene concurrente o simultanea al procesamiento de los alimentos. Por estas razones deben dominar las respuestas a las preguntas de qué, con qué, cómo y cuando se deben higienizar todos sus componentes del área de trabajo. Orientación de actividades para el periodo interencuentro 1. Explique como se realiza el lavado correcto de las manos. 2. Escriba sus opiniones sobre el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en su área de trabajo. Tema 4. Identificación de peligros, determinación de los puntos críticos de control y vigilancia de la calidad sanitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos. 1.

El análisis de peligros debe contemplar una evaluación sanitaria de todos los aspectos del proceso, las materias primas o ingredientes potencialmente peligrosos por contener sustancias tóxicas o microorganismos que pueden afectar la salud o la calidad del producto, las posibilidades de contaminación, probabilidad de multiplicación o de sobrevivir los microorganismos y posibilidad de incremento de contaminantes en los alimentos. En este análisis de peligros se deben identificar cuáles son los problemas cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable para producir un alimento inocuo. Sobre esta base se debe determinar qué medidas de control pueden aplicarse contra cada peligro.

2.

Después de identificar los peligros se deben determinar las etapas donde es posible actuar contra los mismos a través de acciones o medidas que puedan eliminarlos o reducirlos a niveles que no constituyan un riesgo a la salud de los consumidores. Entre las características de estas etapas se encuentran que permiten ejercer un control para garantizar la inocuidad del alimento y su existencia está determinada además porque después no existirá otra fase o etapa donde sea posible eliminar, evitar o reducir el riesgo identificado Las etapas que con mayor frecuencia se utilizan para ejercer los controles de los peligros son la cocción, mantenimiento a temperaturas a menos de 5 grados o a mas de 60, pasteurización, cloración del agua, adición de ácidos, sal o azúcar.

3.

Sobre la base de los análisis de peligros y la determinación de las etapas donde es posiblecontrolarlos se deben utilizar indicadores de que el proceso esta o no controlado, además de establecer los procedimientos de vigilancia que nos brinden la información oportuna de sus comportamientos. Los indicadores señalarán lo que está bien o mal, es decir si está controlado o no el proceso y por tanto el alimento será inocuo. Las principales características de estos son que deben ser fáciles de medir y observar para obtener informaciones inmediatas del estado de control del proceso. Los indicadores más usados son las mediciones de tiempo, temperatura, pH o acidez. Las características orga- nolépticas pueden ser útiles sobre la base de especificaciones bien delimitadas y comprobadas. La vigilancia es la búsqueda y obten-ción de informa-ciones dirigidas a las etapas de control para conocer el comportamiento del cumplimiento de los indicadores y determinar si el proceso se mantiene bajo control. La vigilancia debe proporcionar esta información de forma oportuna para impedir la utilización de alimentos procesados sin el control requerido.

4.

Los conceptos y definiciones señalados en este tema deben ser presentados en diagramas del procesamiento de alimentos como ejemplos que ayudan a transmitir estos mensajes.

Se deben utilizar ejemplos solicitados y aportados por los participantes en relación con los tipos de alimentos que ellos procesan.

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HIGIENE de los ALIMENTOS Los últimos ejemplos deben ser explicados de forma integra por los participantes y el instructor tan solo realizará aclaraciones o correcciones.

CURSO DE EDUCACIÓN SANITARIA PARA ESCOLARES DE LA ENSEÑANZA PRIMARIA. Temas: 1.

Introducción a la Higiene de los Alimentos

2.

El manipulador de alimentos: su importancia en la calidad sanitaria de los alimentos

3.

Factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos.

4.

Prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Estrategia Docente: Para impartir los contenidos de cada tema será necesario considerar el grado escolar que cursa cada niño, por ejemplo los conceptos y la forma didáctica se irán profundizando según el grado escolar, se debe tener en cuenta la zona o región donde vive pues las orientaciones higiénico sanitarios varían en dependencia del área geográfica si es urbana o rural, por ejemplo el abastecimiento y calidad del agua, el uso se servicios sanitarios, la presencia de animales, control de los desechos sólidos, etc. El curso se debe impartir en 8 encuentros: dos para cada tema, uno teórico y otro para desarrollar actividades practicas ilustrativas y de participación. Los encuentros prácticos se utilizaran como medio de comprobación de los conocimientos impartidos de forma teórica. Cada encuentro se desarrollara en 45 minutos, aunque se pueden dedicar otros 15 minutos para la aclaración de preguntas de los participantes. Tema 1 Introducción a la Higiene de los alimentos. Objetivos: Identificar los conceptos básicos sobre higiene de los alimentos. Informaciones que se deben comunicar: Alimento: (Concepto para niños pequeños): Es un producto natural o elaborado formado por proteínas, carbohidratos, vitaminas, grasa, minerales y agua y que sirve como fuente de energía. Alimento: (Concepto para niños mayores): Se define como sustancia elaborada, semielaborada o bruta, que contiene nutrientes y que una vez introducida en el organismo promueve o sustenta el crecimiento, ayuda a mantener las funciones corporales, se utiliza en la formación y reparación de tejidos y puede, además, servir de fuente de energía. Higiene de los alimentos: Son todas las medidas que se aplican para producir, distribuir, elaborar, almacenar y consumir un alimento en buenas condiciones sanitarias. Clasificación de alimentos: Alimentos que se pueden consumir o alimentos inocuos: Aquellos que fueron tratados de forma higiénica, bien conservados y están libres de contaminantes como microorganismos o sustancias químicas. Es un alimento de calidad satisfactoria que conserva su color, sabor, olor y textura. pág - 93

HIGIENE de los ALIMENTOS Alimentos que no se deben consumir: Los alimentos contaminados que son aquellos que contienen microorganismos, toxinas contaminantes o sustancias químicas, que no se observan a simple vista y pueden producir enfermedades. En muchos casos aparentemente no tienen ninguna alteración. Alimentos alterados que son los que por diversas causas han sufrido deterioro de su Sabor, Olor, Color y Textura.Los alimentos alterados son fácilmente detectables por su olor, color y/o aspecto. Estos pueden ser también muy dañinos para la salud, pero como ya expresamos anteriormente son fácilmente detectables antes de consumirlos. Agente contaminantes: Son las bacterias, parásitos o virus que se encuentran en los alimentos y son capaces de producir una enfermedad, la cual depende del agente involucrado, de las defensas del individuo y de la dosis infectante. Como pueden ser las contaminantes: Químicos: Plaguicidas o productos de fumigación, detergentes, medicamentos, u otra sustancia químicas.. Físicos: El polvo, la tierra, palos etc. Biológicos: virus, bacterias, parásitos y hongos. Orientación de actividades para las clases prácticas: Se realizará una clase práctica donde se presentaran láminas con los diferentes tipos de alimentos y se pedirá a los niños que identifiquen cuales son los alimentos que se pueden consumir y cuales no y los que no se pueden consumir que expliquen por qué, eso se hará como medida de comprobación de los conocimientos. Tema 2: El manipulador de alimentos: su importancia en la calidad sanitaria de los alimentos. Objetivos: 1-

Describir la presencia higiénica y los hábitos sanitarios correctos de los manipuladores y consumidores de alimentos.

Informaciones que se deben comunicar: Manipulador de alimentos. Son aquellas personas que realizan todos los procedimientos a que se somete un alimento desde su obtención hasta el consumo, incluyendo las actividades de recolección, recepción, almacenamiento, procesamiento, elaboración y venta de alimentos. Hábitos higiénico- sanitarios correctos de los manipuladores de alimentos:

Ø No fumar ni manipular dinero en el área de manipulación. Ø No hablar cerca de los alimentos y no toser ni estornudar sobre los mismos. Ø Lavado correcto de las manos. pág - 94

HIGIENE de los ALIMENTOS Ø No deben manipular alimentos personas enfermas, con afecciones de la piel o de transmisión digestiva.

Ø Garantizar las condiciones higiénicas de las cocinas y de las superficies en contacto con los alimentos durante el procesamiento de los mismos.

Ø No introducir los dedos en los vasos o tocar los alimentos preparados.

Ø No almacenar objetos de uso personal en áreas donde esté expuesto el alimento.

Ø Higiene personal adecuada del manipulador de alimento: 1

Uñas sanas, cortas y limpias.

2

Ropas limpias y apropiadas para la actividad que realiza.

3

Cabello recogido

4

Limpieza personal adecuada

5

Lavado correcto de las manos:

Técnicas correctas del lavado de las manos: 1.

Enjuagarse hasta el antebrazo

2.

Jabonarse cuidadosamente las manos y antebrazo

3.

Cepillarse las manos, las uñas y hacer énfasis en la zona situada entre los dedos y entre la uñas y los dedos.

4.

Enjuagarse con abundante agua limpia para eliminar el jabón

5.

Secarse totalmente

El lavado de las manos debe realizarse:

Ø Antes de iniciar la preparación de los alimentos Ø Después de usar los servicios sanitarios. Ø Después de manipular material contaminado (dinero, basura, pañuelos, cajones, etc)

Ø Después de tocarse el cabello, nariz u otra parte del cuerpo. Ø Después de tocar superficies sucias Ø Tantas veces como sea necesario. Orientación de actividades para el periodo interencuentro. 1.

Al finalizar el encuentro se pedirá a los niños que expresen sus opiniones en relación con los hábitos higiénicos sanitarios que deben tener los manipuladores de alimentos.

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HIGIENE de los ALIMENTOS 2.

Se realizará una clase práctica donde los niños desarrollen el lavado de las manos.

Tema 3. Factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos. Objetivos: Identificar cuales son los factores que pueden influir en la calidad sanitaria de los alimentos. Las etapas y procedimientos generales que se llevan a cabo para permitir las condiciones favorables en la producción de alimentos aptos para el consumo humano, abarca todos los pasos o eslabones de la cadena alimentaria que comienza desde la producción primaria hasta el consumo, de ahí el refrán DE LA GRANJA AL PLATO . Estas etapas son: 1.

Producción primaria de alimentos

2.

Recepción de los alimentos en los lugares de procesamiento

3.

Almacenamiento

4.

Conservación

5.

Pre elaboración

6.

Elaboración (cocción, etc)

7.

Exhibición y oferta

8.

Consumo

Recepción de los alimentos y materias primas. Dentro de este acápite se debe tener en cuenta:

Ø Comprobar que las características organolépticas (color, olor, sabor) sean normales. Ø Aceptar solo los alimentos de fuentes confiables por sus buenas condiciones higiénico sanitarias Almacenamiento. Las malas condiciones de almacenamiento contribuyen en la posible contaminación de los alimentos por microorganismos patógenos, por plagas, por factores físicos y químicos. Para evitar esto se debe tener en cuenta:

Ø Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo. Ø Protección adecuada contra insectos y roedores. Ø Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados.. Ø No guardar los alimentos destapados Conservación. La mayoría de los alimentos pueden alterarse con facilidad por lo que se deben conservar adecuadamente.

Ø Los alimentos listos para comer deben guardarse en la parrilla superior del refrigerador y los alimentos crudos debajo.

Ø Mantener los alimentos tapados.

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HIGIENE de los ALIMENTOS Ø Es importante mantener los alimentos a una temperatura baja (menos de 5 grados) para evitar que se multipliquen las bacterias.

Ø Las frutas y vegetales se conservarán en un lugar fresco y bien ventilado alejados de la congelación después de ser lavadas correctamente.

Ø Los alimentos como por ejemplo frijoles, carnes en salsa sopas deben conservarse a altas temperaturas. (más de 60 grados) Elaboración. Lavar bien las frutas y los vegetales No cortar alimentos crudos y alimentos cocinados en una misma tabla sin lavar previamente No recongelar alimentos ya descongelados Cocinar bien los alimentos. No mantener los alimentos fuera del refrigerador después de 2 horas de cocinado. Orientaciones para las actividades interencuentro: 1.

Al finalizar el encuentro se pedirá a los niños que expresen cuales son los factores que afectan la calidad sanitaria de los alimentos.

2. Se realizará una clase practica donde los niños realicen de forma esquemática la preparación de un menú variado y vayan describiendo que medidas higiénicas se deben tener en cuenta en cada caso. Tema 4. Prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Objetivos: Explicar las vías de transmisión de las ETA, iIdentificar las medidas preventivas de las ETA. Informaciones que se deben comunicar: Causas de enfermedades transmitidas por alimentos. 1

Lavado poco frecuente e incorrecto de las manos.

2.

Cocción insuficiente de los alimentos.

3.

Hábitos incorrectos del manipulador como son: hablar sobre los alimentos, uso de prendas, preparar alimentos usando ropa sucia, tener lesiones en la piel, etc.

4.

Tiempo prolongad o entre elaboración y consumo (más de 2 horas sin la correcta conservación).

5.

Presencia de vectores donde se preparan los alimentos.

7.

Higiene deficiente en la cocina y en las superficies de equipos o utensilios en contacto con alimentos.

8.

Entrecruzamiento de alimentos crudos con alimentos listos para el consumo.

9.

No recalentar bien los alimentos.

10. No utilización de agua potable. Principales agentes que afectan la salud: Los Microorganismos como bacterias, virus y parásitos son los agentes etiológicos que producen las enfermedades transmitidas por los alimentos. La mayoría de éstos son transmitidos al hombre por medio del alimento o agua contaminada.

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HIGIENE de los ALIMENTOS Las microorganismos pueden llegar a los alimentos a través de vectores (moscas, cucarachas, roedores) Vías de contaminación de los alimentos: por el hombre, por el propio alimento, a través de las superficies que contactan con los alimentos. por el hombre:

Ø Lavado incorrecto de las manos ya que la principal vía de transmisión es ano-mano-boca. Ø Cocción insuficiente de los alimentos. Ø Ingestión de alimentos sin previa higienización. Ø Consumir alimentos contaminados por heces de animales o personas infectadas. por el propio alimento:

Ø Por contacto directo o indirecto de alimentos crudos o en proceso con los listos para el consumo. a través de las superficies que contactan con los alimentos:

Ø Contacto de los alimentos con superficies de equipos o utensilios sucios, mal higienizadas. Ø Utilización de utensilios y recipientes para procesar alimentos crudos y listos para el consumo simultáneamente o sin higienizar.

Ø Utilización de paños sucios para la limpieza de las superficies. Medidas para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. Tener buenos hábitos de higiene como son:

Ø Lavado correcto de las manos. - Cada vez que se toca un objeto sucio o contaminado. - Antes de comer, preparar o servir un alimento. - Después de ir al baño o tocar cualquier producto toxico.

Ø Mantener las uñas cortas y limpias. Ø Mantener limpias las superficies de la cocina. Ø Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos u otros animales. Ø Guardar la basura alejada de los alimentos y mantenerlas siempre con tapa. Ø Evitar el contacto de alimentos crudos con los listos para el consumo incluyendo las formas indirectas a través de las superficies de equipos, recipientes y utensilios.

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HIGIENE de los ALIMENTOS Ø Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Ø Cocción completa de todos los alimentos de origen animal. Ø Excluir las personas con diarreas de las actividades de manipulación. Ø Garantizar el consumo inmediato de los alimentos después de su preparación. Ø Lavado correcto de frutas y vegetales. Ø Recalentamiento completo y rápido de los alimentos. Ø Almacenar las sustancias químicas en áreas preparadas de los alimentos. Ø Consumo de agua hervida. Orientaciones para el periodo ínterencuentro: Al finalizar el encuentro se solicitará a los niños que expongan como se pueden prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. Se realizará una clase práctica donde los niños expliquen algunos ejemplos de causas que pueden producir enfermedades de transmisión alimentaria y como se pueden prevenir.

RECOMENDACIONES PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN EL HOGAR La Organización Mundial de la Salud recomendó 10 Reglas de Oro para la preparación higiénica de los alimentos que fueron agrupadas por la Oficina Sanitaria Panamericana en Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos, de acuerdo a las condiciones de nuestro medio adaptamos y enriquecimos estos señalamientos para confeccionar las recomendaciones que aquí presentamos con el propósito de que constituyan las guías que permiten el consumo de alimentos inocuos. La alimentación tiene como propósito el aporte de los nutrimentos en alimentos que no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en cantidades tales que puedan causar enfermedades. Estos alimentos son calificados como inocuos y para obtenerlos se deben cumplir las siguientes recomendaciones: 1. Garantizar la limpieza: Se deben lavar las manos antes de tocar o manipular los alimentos, especialmente después de ir al baño, después de manipular alimentos crudos o materiales sucios y tocar animales. Es necesario mantener la higiene de las superficies que contactan con los alimentos de recipientes, tablas de corte y utensilios además de la cocina y otros útiles como los paños de limpieza o agarraderas. Los alimentos y las áreas de cocina deben estar protegidos de insectos, roedores y de otros animales (los alimentos deben mantenerse en recipientes tapados) ¿ Por qué? En la tierra, el agua, los animales, las suciedades y las personas se encuentran contaminantes que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Ellos son llevados de una parte a otra por las manos, utensilios, recipientes, ropa, paños de limpieza, agarraderas y cualquier otro elemento sin la higiene adecuada.

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HIGIENE de los ALIMENTOS Recuerde: Los contaminantes son fácilmente llevados de un lado a otro, por las manos, vectores, las superficies de equipos y utensilios, los propios alimentos, por cualquier objeto que se encuentre en las áreas de trabajo y un simple contacto puede contaminar los alimentos. Las manos y las superficies que contactan con los alimentos deben mantenerse siempre limpias. 2 . Mantener los alimentos a temperaturas de seguridad:

Ø La comida caliente debe mantenerse realmente caliente (por encima de los 60ºC) Ø Se debe mantener fría la comida fría (por debajo de los 10ºC) Ø Los alimentos perecederos hay que refrigerarlos Ø Es necesario enfriar rápidamente la comida cocinada Ø Los alimentos perecederos no se pueden exponer a temperatura ambiente Ø El tiempo entre la elaboración y el consumo de los alimentos debe ser el mínimo, preferiblemente menor de dos horas. Ø Los alimentos para lactantes, ancianos o enfermos deben consumirse inmediatamente después de ser elaborados. ¿Por qué? Las bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos necesitan sustancias nutritivas, humedad, temperatura y tiempo para reproducirse. Por debajo de los 10ºC o por encima de los 60ºC el crecimiento microbiano se hace más lento o se detiene. Recuerde: Las bacterias se reproducen muy rápidamente y pueden duplicar su número cada 15 minutos. A temperatura ambiente, un microorganismo se puede multiplicar en millones después de solo unas horas en un trozo de alimento. 3. Evitar el contacto de los alimentos listos para el consumo con los crudos o en proceso:

Ø En todo momento los alimentos crudos deben estar separados de los cocinados y de los listos para comer. Ø Es necesario utilizar recipientes, equipos y utensilios diferentes para guardar o manipular alimentos crudos de los destinados a los alimentos listos para el consumo. ¿Por qué? Los alimentos crudos, especialmente carne, pollo y pescado, pueden tener microorganismos patógenos que pueden pasar a otros alimentos tales como comidas cocinadas o listas para comer durante la preparación de los alimentos o mientras se conservan. Recuerde: Los microorganismos patógenos pueden estar presentes en los alimentos crudos sin signo alguno de deterioro y trasladarse a los alimentos listos para el consumo a través de los contactos directos o indirectos. 4. La cocción de los alimentos debe ser completa y uniforme.

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HIGIENE de los ALIMENTOS Es necesario cocinar de forma total los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado. Se debe recalentar completamente la comida cocinada. ¿Por qué? La correcta cocción destruye casi todos los microorganismos patógenos. La inocuidad depende de la cocción en la que todas las partes del alimento alcancen 70ºC . El recalentamiento a más de 70ºC destruye los microorganismos que puedan haberse desarrollado durante la conservación de los alimentos. Recuerde: En la cocción insuficiente sobreviven los microorganismos patógenos y se incrementa el riesgo de presentación de las enfermedades transmitidas por los alimentos, si la comida es conservada después.

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COMUNICACIร“N SOCIAL

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COMUNICACIÓN SOCIAL CAPÍTULO 7. La Comunicación Social en Salud. Su planificación Autora: Dra. María Marlene González. MsC. Promoción y Educación para la Salud y Colaboradores.

Este capítulo tiene como objetivo ampliar el conocimiento en comunicación para todas aquellas personas del sector salud y de otros sectores que tienen la ardua y difícil labor de enseñar a los individuos cómo lograr un bienestar social, biológico y psíquico armónico con su entorno. También tiene la intención de ser un material práctico que permita enfrentar un problema de salud utilizando la comunicación social, que en gran medida ayuda, refuerza y sirve de sostén a la comunicación cara a cara de innegable efectividad en la consecución de los cambios conductuales. Enfatiza los elementos claves a tenerse en cuenta en su planificación, evitando ser un marco teórico de la comunicación y se ha confeccionado teniendo presente una misma pregunta ¿cómo se puede hacer promoción de salud y prevención en el lugar más importante? la comunidad.

¿QUÉ ES COMUNICACIÓN? El término comunicación , proviene del latín y significa común. La comunicación es una condición necesaria para la existencia del hombre y uno de los factores más importantes de su desarrollo social al ser uno de los aspectos significativos de cualquier tipo de actividad humana, así como condición de la individualidad; la comunicación refleja la necesidad objetiva de los seres humanos de asociación y cooperación mutua, surge en los inicios mismos de la humanidad como proceso de intercambio de mensajes comprendidos de manera simbólica, condicionada por las exigencias del proceso productivo. Esta condición humana adquiere las características propias de los entes comunicantes: conciencia, emotividad, memoria histórica cultural, libertad y ética, gracias a ella se origina la vida social de las personas. Constituye una de las maneras que utiliza el ser humano para relacionarse entre si, facilita la convivencia de las comunidades, por lo que significa un elemento positivo y elemental de la vida. Puede ser definida como el proceso que involucra el establecimiento de enlaces interpersonales, así como las actividades diseñadas para informar al público en general de cualquier evento a través de los medios de comunicación masiva impersonales. Esta interacción se realiza por medio de códigos y símbolos que al ser descifrados colocan en un estado de interacción a dos o más personas para dar a conocer una idea, un mensaje, una necesidad, una orden, un concepto y como consecuencia se actuará o no de acuerdo al rechazo o la aceptación de dicho mensaje. Todos los procesos de comunicación se realizan entre seres humanos, entre personas, esto es una constante a tener en cuenta, siendo diferente el concepto acerca de los medios de comunicación que son instrumentos usados por las personas para transmitir mensajes.

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COMUNICACIÓN SOCIAL Siempre debe existir quien emite el mensaje (emisor) y quien lo recibe (receptor), pero este rol no es estático, todo lo contrario, puede variar en diferentes momentos de la comunicación. Sus esfuerzos se dirigen a solucionar obstáculos tales como falta de conocimiento, la no aceptación de una determinada conducta, falta de habilidad para desempeñar determinada actividad, etc., por lo tanto la comunicación debe lograr la motivación, información e instrucción de a quien va dirigida. De ahí la importancia que cobra en la actualidad la Comunicación Social en Salud (CSS) como una poderosa herramienta para la adopción de conductas saludables tanto individual como colectiva en la prevención y control de Enfermedades Crónicas Transmisibles y no Transmisibles. La Comunicación Social en Salud se hace por medio de programas planeados, implementados y evaluados para modificar comportamientos y factores ambientales relacionados con conductas que directa e indirectamente promuevan salud, prevengan enfermedades o protejan a los individuos de algún daño. Los elementos claves de estos programas son el uso de las teorías de persuasión, la investigación y segmentación de la audiencia, así como el proceso sistemático que implica el desarrollo de los programas. Existe una interrogante que da la medida de lo que se pretende y hacia dónde van dirigidos los esfuerzos del personal de salud: ¿por qué las personas aún teniendo conocimiento de lo nocivo o beneficioso para su salud persisten en conductas no saludables? Si se le pregunta a un grupo de madres sobre la lactancia materna, de seguro demostrarán saber todas las ventajas de la misma aunque no la practiquen, de igual modo ocurrirá en un grupo de personas que no tienen buenos hábitos alimentarios, que saben argumentar los riesgos de sus malos hábitos, sin embargo continúan con ellos. La Comunicación Social en Salud, por ende, trata de ser efectiva y no sólo proporciona conocimientos a los individuos, también intenta influir en la conducta de los mismos. Es necesario entonces saber implementar una estrategia de Comunicación Social en Salud, porque es una herramienta de la promoción de salud para habilitar a las personas en la toma de decisión acerca de su salud, la de su familia y comunidades. En el ámbito nacional se trazan estrategias para los programas que constituyen problemas de salud para la población, en otros niveles pueden desarrollarse en forma de campañas dada su durabilidad, pero el proceso es el mismo. La comunicación es un proceso que para desarrollarse eficazmente cuenta con los elementos fundamentales que son los siguientes:

Ø Fuente de Comunicación: Elemento que transmite la información. Aquí en este subsistema tiene lugar el proceso de codificación de la información que va a transmitirse. Mediante este proceso se asegura que los mensajes resulten accesibles o inteligibles para el receptor.

Ø Destino de la Comunicación: Es quien recibe la información. La recepción de esta puede ocurrir por vía sonora como es la palabra, visual, etc. Aquí tiene lugar la operación de decodificación de la información recibida.

Ø Mensaje de la Comunicación: Se refiere a la información que se comunica, la cual puede aparecer de diversas formas: por medio de la escritura, ilustración, ondas acústicas, gestos o cualquier señal capaz de de ser interpretada significativamente.

Ø Canales de la Comunicación: Se refiere a los medios a través de los cuales se transmite los mensajes o señales portadoras de significación. Pueden ser de dos tipos primarios y secundarios. Por ejemplo: en una conversación las palabras son el canal primario y secundarios son los gestos, expresiones faciales, posturas, ademanes, el énfasis en determinadas palabras, las pausas, la entonación a ciertas expresiones, la calidad de la voz. Todos estos

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COMUNICACIÓN SOCIAL canales secundarios brindan información acerca del individuo y de lo que nos dice. Inclusive en determinados contextos los silencios y las ausencias pueden hacerse significativas.

Ø La Retroalimentación: Es la señal de respuestas o índices brindados por el receptor de la información, que permite conocer que el mensaje se ha recibido y ha producido o no determinado efecto. Hasta aquí es posible darse cuenta que la comunicación deviene como un fenómeno natural que atraviesa todo el contexto sociocultural del hombre, que no constituye por sí sola una ciencia, sino que es la integración de muchas otras, donde cada una le aporta los elementos que la constituyen y que define un campo de estudios, investigaciones, modelos y teorías dada la complejidad de su evolución y entendimiento. Está mediada por múltiples factores históricos, sociales, económicos, psicológicos, políticos, entre otros. La comunicación significa siempre una interacción, ya sea con una o más personas. Por eso puede ser clasificada cómo:

Ø Comunicación interpersonal Ø Comunicación grupal Ø Comunicación masiva Existen también otros fines de la comunicación como lo constituye la: Comunicación Educativa Aquella comunicación dirigida al proceso de la educación, es la llamada Comunicación Educativa. Es intencional, institucionalizada y especializada, debe cumplir con requisitos establecidos y normados para lograr la apropiación del conocimiento de manera interactiva. Su propósito principal es impartir orientaciones y lograr destrezas entre los educandos, o sea la Comunicación Educativa debe producir logros de aprendizaje en términos de conocimientos, de habilidades o de valores que satisfagan los requerimientos de desempeño en la sociedad. Importante a tener en cuenta en los procesos de capacitación relacionados con diferentes problemas de salud dirigidos a diferentes grupos. Deben tenerse en cuenta en este proceso de aprendizaje cinco pasos fundamentales: 1.

Necesidad: Establecer la necesidad, atraer la motivación del estudiante.

2.

Decir: Demostrar el nuevo conocimiento o habilidad, revisar los conceptos claves, demostrar una representación de los conceptos mediante variedad de formas.

3.

Práctica: De aplicación, proveer una experiencia para aplicar concretamente un concepto abstracto.

4.

Retroalimentación: Estructurar formas en que los estudiantes puedan evaluar su progreso hacia el dominio del nivel de aprendizaje.

5.

Proveer refuerzo: Proporcionar oportunidades para que los estudiantes planeen cómo la nueva conducta puede ser integrada.

Factores claves lo constituyen el individuo, la familia y la comunidad. La Planificación Estratégica de la Comunicación en Salud En el pasado la comunicación se establecía en un solo sentido. Monólogo: La era de los Médicos

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COMUNICACIÓN SOCIAL Un experto (emisor) envía mensajes para un no-experto (receptor). Procesos lineales de comunicación: Monólogo: Fuente (experto) al Receptor (no-experto). Una sola vía de transmisión: De arriba hacia abajo, vertical. Información como propulsora del cambio. Cambios a nivel individual. Como nos muestra el ejemplo, en el pasado la comunicación se establecía unidireccionalmente, siendo los individuos sólo objetos de la comunicación, al decir de Paulo Freire Modelo Bancario, en el que sólo se depositaba información como a vasijas vacías. Actualmente se aboga por la Comunicación Participativa, la cual centra su atención en el análisis y reflexión por parte de todos relacionándolo con el entorno social. Comunicación Participativa Es un proceso conducido con activa participación de grupos sociales, o sea todos los sectores sociales involucrados llámese educación, asociaciones políticas, agropecuarias, etc. y poblaciones vulnerables que intervienen en revertir las barreras para el cambio de comportamiento y asegurar un entorno social propicio a la promoción de prácticas saludables. Cambio de paradigma: Comunicación Participativa Diálogo vs. monólogo (Interlocutor vs. Emisor-Receptor). Horizontal vs. vertical. Participación y sentido de propiedad desde la comunidad e individuos en el proceso de comunicación, en la producción de conocimiento/contenidos y resultados a alcanzar. Empoderamiento de actores sociales y comunidades como agentes de su propio cambio. De la persuasión al dialogo, entendimiento, acuerdo mutuo y acción colectiva. Atención a los resultados no sólo de cambio individual sino social (políticas, normas sociales, capacidades locales, redes). Comunicación Estratégica Es un abordaje utilizado para el diseño e implementación de programas en salud con el objetivo de incrementar los niveles de efectividad e impacto a nivel del comportamiento individual y el cambio social. Es caracterizado por una perspectiva integral, guiado por una visión de largo plazo y objetivos verificables, los mismos que se basan en teorías y evidencias científicas. Es un proceso conducido con activa participación de grupos sociales y poblaciones vulnerables que intervienen en revertir las barreras para el cambio de comportamiento y asegurar un entorno social propicio a la promoción de prácticas saludables. Incluye procesos tales como la movilización comunitaria, conserjería cara a cara, creación y fortalecimiento de redes sociales, mercadeo social, entretenimiento educativo, teatro, novelas, música, promoción de servicios y proveedores de salud, abogacía de políticas públicas, empoderamiento, relaciones públicas, medios masivos de comunicación.

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COMUNICACIÓN SOCIAL Ejecutada de una manera sistemática 1.

Secuencia de pasos a seguir que guían el planeamiento e implementación del programa, alimentados de manera continúa por la recolección de datos y análisis.

2.

Orientada al cumplimiento del objetivo y obtención de resultados, centran el diseño, orientación y evaluación del programa. Los resultados hablan de los niveles de cambio a nivel individual y social.

3.

Utiliza la teoría en el diseño del programa. Proceso de cambio de Conducta. Aprendizaje Social. Legitimización Social.

4.

Uso de la investigación a lo largo del proceso. Investigación formativa, evaluación de proceso y evaluación de resultados.

5.

El diseño debe estar centrado en el cliente/grupo objetivo y sus beneficios. Debe servir a los intereses y necesidades del grupo objetivo.

6.

Participativa e Interactiva. Involucramiento desde el diseño hasta la implementación y evaluación del programa.

7.

Uso de canales múltiples y de reforzamiento mutuo. Medio masivos, comunitarios personales deben buscar la sinergia.

8.

Alta calidad productiva y articulada a los servicios. La comunicación no debe ser aislada de los esfuerzos de otros programas: Ejemplo: Conserjería para la prevención, diagnóstico y tratamiento de ITS, test de VIH-SIDA, etc.

9.

Uso de canales múltiples y de reforzamiento mutuo. Medios masivos, comunitarios personales deben buscar la sinergia.

10. Alta calidad productiva y realizativa. Productos, procesos, servicios a ofrecer. 11. Sostenibilidad del programa. Continuidad organizacional. Presencia y liderazgo compartido. Financiamiento continúo. Logro de resultados de manera continúa. Resumiendo: Una estrategia de comunicación debe basarse en una visión amplia, integral y de largo aliento que exprese lo que se desea alcanzar en términos de cambio de conducta a nivel individual y social en el objetivo de aminorar o resolver un problema de salud identificado. Creación de alianzas y coaliciones en defensa y apoyo de la comunicación estratégica:

Ø Comités de comunicación. Ø Reuniones de construcción de consenso. Ø Involucramiento de líderes y actores sociales. Ø Fortalecer el entendimiento y espíritu de trabajo en equipo. Empoderamiento de instituciones:

Ø Aliados y socios a tiempo completo/apropiación de los procesos. Ø Desarrollo de una masa critica de actores. Ø Documentar resultados y procesos: Si no esta escrito/documentado nunca sucedió . pág - 107

COMUNICACIÓN SOCIAL Cubrir la demanda insatisfecha:

Ø Dirigirse/trabajar con aquellos grupos que ya están listos. Ø Para luego construir sobre la base de los clientes satisfechos quienes atraerán a otros. La dirección de un programa estratégico. 1.

En la labor de realizar actividades de comunicación, identificar y discutir el proceso o planeamiento seguido.

2.

Identificar dónde se encuentran las mayores fortalezas y dificultades durante el proceso de planeamiento utilizado y reflexionar por qué.

Existen diferentes propuestas para realizar el planeamiento estratégico, pero el fundamento teórico es el mismo, desde el análisis, diseño, desarrollo, pretesteo, implementación, monitoreo, evaluación, siempre acompañadas por el fortalecimiento de la capacidad. Aquí se proponen 5 pasos, es el llamado las 5P. 1. ANÁLISIS

Ø Identificar y entender el problema de salud. Ø Conocer el entorno social y del programa: Análisis situacional. Ø Análisis de la Participación: Identificar alianzas e instituciones líderes. Ø Seleccionar y conocer a los grupos objetivo: Segmentación y desarrollo de perfiles.

Ø Identificar los recursos en comunicación y las necesidades de capacitación. Comenzamos por el análisis del problema. En este paso es muy importante identificar y entender el problema de salud, conocer el entorno social, pudiendo tener como base el Análisis de la Situación de Salud, datos epidemiológicos, estadísticos o una investigación de base también es importante hacer el análisis de la participación identificando las alianzas e instituciones lideres. Además se debe tener en cuenta: 1.

Seleccionar y conocer a los grupos objetivo.

2.

Identificar los recursos en comunicación

3.

Las necesidades de capacitación. Esta etapa es decisoria de toda la estrategia.

Primero caracterizaremos el problema de salud que se ha identificado ¿qué está ocurriendo? ¿dónde? ¿desde cuándo? ¿quiénes son los más afectados?

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COMUNICACIÓN SOCIAL La caracterización del problema también se puede obtener por medio de diferentes fuentes como la estadística, el comportamiento epidemiológico del fenómeno, el análisis de la situación de salud, lo que permitirá una medición cuantitativa: porcentaje de personas afectadas, edades de mayor ocurrencia, época del año en que ocurre, índice ocupacional, nivel de escolaridad, etc. Esto permite saber qué está ocurriendo. Al tomar la decisión de intervenir con una estrategia de comunicación se requiere conocer la conducta de esta población y la explicación de la misma; por lo que es fundamental la aplicación de la investigación cualitativa porque es la que permite conocer el ¿por qué? de lo que se quiere conocer ¿cómo piensan las personas? explica la razón de los procederes humanos. La investigación cualitativa utiliza técnicas como la observación, la entrevista a profundidad o semi estructurada, el informante clave y el grupo focal, este último de mucha aplicabilidad en los últimos tiempos y de reconocida efectividad. Cualquiera de estas técnicas permite explorar áreas de la conciencia como es el conocimiento, las actitudes, la percepción, los sentimientos de los individuos ante un hecho, enfermedad o determinada conducta. A continuación explicaremos brevemente en qué consiste la técnica de grupo focal por su amplia aplicabilidad y reconocida efectividad. El grupo focal tiene como base la técnica de la dinámica grupal, se conforma con un grupo de no más de 10 personas, ya sea del mismo sexo o de ambos sexos, (según el propósito que se pretenda), tendrá en cuenta las edades, la ocupación, el ciclo vital entre otras características pues se debe ser cuidadoso en esta selección. No deben tener información previa del asunto, debe realizarse en lugares con determinadas condiciones de comodidad, privacidad, preferiblemente exentos de ruidos o agentes externos que puedan distraer la atención, también se deben evitar aquellos lugares que puedan tener un comprometimiento o intimidación para las personas. Se recomienda sentarse en semicírculo sin un ordenamiento previsto, donde todos tendrán la misma oportunidad de hablar, de forma espontánea, sin jerarquía ni designación, todas las respuestas son importantes y no se establecerán polémicas entre sí. Contará con un moderador que hará su presentación, dirá el objetivo del trabajo y las reglas del mismo, la presentación de cada persona y comenzará haciendo preguntas previamente formuladas en una guía metodológica que explorarán diferentes áreas que sean de interés. El mismo fomentará un clima cálido donde se produzca la empatía, no juzgará la calidad de las respuestas en público, evitará un lenguaje extra verbal que pueda traer disonancia en la comunicación, es el encargado de que todos participen, incitando esta participación sin autoritarismo y evitando el liderazgo dentro del grupo. Este moderador será el encargado de profundizar en cada respuesta cómo si nunca estuviera conforme, su palabra clave es ¿por qué? ¿por qué piensa así? ¿por qué cree tal cosa? ¿por qué dice esto?. La guía metodológica no constituye un instrumento rígido, puede ser variado en el desarrollo de la técnica porque puede aparecer algo no previsto que sea de sumo interés. El moderador constituye un elemento clave del grupo focal. Otro participante es el observador, el mismo no interviene en forma activa en este proceso, pero situado en un ángulo de observación abarcador será el responsable de anotar todos los detalles que tienen lugar, reacción del grupo ante tal pregunta, falta de motivación, énfasis en determinado criterio, etc., si lo considera pertinente pasará una nota escrita al moderador para que se percate de un hecho connotado, así como atenderá el tiempo desplegado que no debe exceder de una hora y media. Se aconseja el uso de grabadoras previo consentimiento del grupo y el anonimato de sus intervenciones, de no existir este medio, el observador también hará el papel de relator, sin interpretar las respuestas y transcribiéndolas con la mayor fidelidad tal y como se dijeron. El análisis ulterior no conlleva una interpretación cuantitativa sino cualitativa de los resultados, no es una suma de respuestas sino una interpretación de las mismas en las esferas exploradas: conocimiento, actitudes, percepción, motivación, entre otras. Algo muy importante, estos resultados no son representativos de la población, tendrán mayor significación en tanto se realicen determinado número de Grupos Focales y se obtenga una repetición en los resultados.

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COMUNICACIÓN SOCIAL Hemos tratado de dar un conocimiento general acerca de los grupos focales por ser una de las técnicas más utilizadas, existe mucha bibliografía al respecto que puede ser consultada. El diseño también constituye un paso importante en la Estrategia, a continuación podremos observar una descripción al respecto: 2. DISEÑO ESTRATÉGICO:

Ø Definir los objetivos de comunicación. Ø Seguir un modelo teórico de cambio de comportamiento. Ø Definir el posicionamiento del programa. Ø Seleccionar los medios y vehículos comunicacionales. Ø Definir la escala de la intervención. Ø Involucrar a las alianzas estratégicas. Ø Elaborar el plan de evaluación de proceso y evaluación sumativa. Ø Elaborar un plan de ejecución y presupuesto. Ø Otro de los elementos a considerar en el diseño de la estrategia, previa identificación del problema es la selección de las audiencias, para lo que debemos comenzar con la segmentación. Determinar los objetivos comunicacionales. ¿Para qué nos sirven los objetivos? Los objetivos sirven para dar dirección a la estrategia de comunicación, monitorear y evaluar. Dentro de las características que debe tener un objetivo, no debemos olvidar las que son fundamentales:

Ø Medible. Ø Alcanzable. Ø Dirigido. Ø Razonable. Ø Específico en el tiempo. Objetivos de programa: Resultados a largo plazo trazados por el programa, a los cuales la estrategia de comunicación contribuirá a alcanzar. Objetivos de comunicación: Cambio de comportamiento, conocimiento, actitudes, percepción de riesgo, percepción de apoyo social, eficacia colectiva, cohesión social, etc. que se espera alcanzar entre el grupo objetivo como resultado de la estrategia de comunicación. El objetivo de comunicación identifica cómo mudará el grupo objetivo, en que grado cambiará y en que periodo de tiempo. El marco teórico nos ayuda a:

Ø Definir el cambio.

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COMUNICACIÓN SOCIAL Ø Desarrollar los objetivos de la intervención. Ø Evaluar los resultados. ¿Cuáles son las características de los objetivos bien formulados?

Ø Medible. Ø Alcanzable. Ø Dirigido. Ø Razonable. Ø Específico en el tiempo. Todo objetivo debe responder a las preguntas siguientes:

Ø ¿Quién? Un grupo específico. Ø ¿Qué? Especificación del cambio. Ø ¿Cómo? Intervención que contribuirá al cambio. Ø ¿Cuándo? En qué lapso de tiempo. Ø ¿Cuánto? Magnitud del cambio. Ejemplos de Objetivos de Comunicación:

Ø Diseñar un programa de radio dirigido a toda la población joven de Cuba. Ø Luego de la campaña promovida por la radio, aumentar los niveles de conocimiento del 70% de los jóvenes de Isla de la Juventud con edades entre 15 y 20 años, sobre aquellos lugares o centros donde pueden obtener orientación a cerca de los hábitos alimentarios saludables. Ahora ya estamos en disposición de ir a la definición de la audiencia ¿a quién van dirigidas nuestras acciones? Esa será la audiencia blanco, la audiencia primaria, la audiencia meta o dicho de otra manera los que deben adoptar los cambios propuestos. En ocasiones no hay un claro entendimiento al respecto, Por ejemplo, si se piensa que cualquier conducta de salud que se deba tener con los niños debe ser adoptada por las madres, aunque sean ellos los beneficiarios, entonces nuestra audiencia primaria son las madres. La audiencia secundaria serán otros grupos interesados que influenciarán en dicho cambio, siendo su apoyo necesario en diferentes etapas del programa. El personal de la Atención Primaria de Salud, los maestros, el gobierno local, los medios de comunicación, organizaciones de masa, instituciones religiosas entre otros que puedan ser parte de la audiencia secundaria. La audiencia primaria puede segmentarse de acuerdo a determinados criterios: urbano/rural, profesionales/amas de casa, grupos étnicos, etc., con la intención de preparar mejor los mensajes y seleccionar el canal adecuado. En esta etapa se comienza a elaborar el plan de comunicación, su objetivo, las coordinaciones, los insumos, cronograma y los indicadores.

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COMUNICACIÓN SOCIAL 3. DESARROLLO y PRETESTEO:

Ø Desarrollo de mensajes claves y de materiales educativos. Ø Validar materiales y mensajes con los grupos objetivos. Ø Fortalecer alianzas con organizaciones y comunidades a través del trabajo. El mensaje Una vez definidas las audiencias y la explicación de su comportamiento se puede seleccionar la conducta deseada que habrán de adoptar las audiencias meta. Se tendrá en cuenta diferentes aspectos tales como:

Ø Si el comportamiento adoptado ayuda a resolver el problema de salud. Ø Si es probable que la audiencia perciba las mejoras como positivas. Ø Si la audiencia no requiere de grandes cambios parar asumir determinada conducta. Ø Si es la alternativa menos complicada. Ø Si hay efectos colaterales. Cuando se diseña el mensaje hay que tener en cuenta cuál es el propósito del mismo y cómo llegará a la audiencia primaria de la forma más efectiva; para lograr el cambio existen diversos enfoques. Ejemplos: Si la estrategia apela al poder el método resulta sanción/fuerza. Tomemos cómo ejemplo la campana de Hipertensión Arterial. Mensaje prohibir la sal Si se prefiere la lógica el método son los hechos. Explicar qué es la Hipertensión Arterial En el caso de un enfoque atractivo el método es la emoción. La dieta, los ejercicios y evitar fumar le permitirán vivir más y mejor Si se empleara un incentivo entonces el método es la recompensa. A las personas con hipertensión controlada se les realizará un chequeo completo cada x tiempo Si la estrategia es de facilitación trata de quitar obstáculos. Para medir la tensión no requiere turno previo El temor también utiliza la emoción. La Hipertensión Arterial es silenciosa y acaba con su vida Es conveniente dejar sentado que existen Teorías y Modelos del comportamiento en comunicación para influenciar con efectividad en el cambio de conductas. Sólo mencionaremos una de ellas debido a su importancia en estos casos: Teoría del Aprendizaje Social o Teoría Cognoscitiva Social Las personas aprenden no sólo de su propia experiencia sino también observando las acciones de otros y los resultados de dichas acciones. Los cambios de comportamiento son resultado de interacciones entre las personas y su entorno, el cambio es bidireccional.

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COMUNICACIÓN SOCIAL Ø Las personas deben recibir información y capacitación sobre la acción que van a realizar. Ø Hay que incorporarles información sobre los beneficios y resultados de dicha acción. Ø A las personas hay que crearles confianza en la capacidad de realizar una acción y ayudarlas a persistir en la misma. Ø Las personas creen y aprenden de otros que constituyen modelos de credibilidad para ellos. Ø Hay que proporcionar incentivos, elogios, estímulos para disminuir la posibilidad de respuestas negativas. Estos elementos de manera conjugada permitirán la elaboración de el o de los mensajes de la estrategia y deberán ser evaluados o validados en la misma comunidad con la finalidad de conocer si funcionan o no, o sea si el mensaje es comprendido y aceptado, si respeta las normas culturales de la comunidad, si resulta atractivo, si el lenguaje es adecuado, si se reconocen o identifican como su destinatario pueden surgir otras ideas aportadas por las mismas personas acerca de cómo lo prefieren. Todo esto se debe tener en cuenta y someterse a las modificaciones pertinentes. Es el llamado pretesteo. Otra vez es factible usar el grupo focal. En línea general los mensajes deben ser:

Ø Comprensibles. Ø Fáciles de recordar. Ø De importancia para la audiencia. Ø Breves. Ø Convincentes. Ø Persuasivos y en lenguaje positivo. Ø Llamativos. Ø Prácticos. EL MENSAJE ES EL CORAZÓN DE LA COMUNICACIÓN, ES EL ARTE DE LOGRAR BENEFICIOS PARA LA AUDIENCIA MEDIANTE LA ADOPCIÓN DE CONDUCTAS SALUDABLES

Si se ha llegado a este paso mucho se ha adelantado ya y se está en condiciones de analizar los canales de comunicación que van hacer utilizados. Cada canal logra objetivos diferentes, según sean los segmentos de la audiencia primaria. Un medio usado en forma aislada no logra la efectividad deseada de ahí que se recomiende la combinación de los mismos teniendo en cuenta las posibilidades con que se cuenta. Entre las opciones se encuentran: Los materiales audiovisuales: afiches, volantes, carteles, folletos, plegables. Medios de comunicación masiva: radio, televisión (tele centros), radio bases, altoparlantes, periódicos. Grupos comunitarios previamente capacitados (audiencia secundaria). personal de salud, maestros, grupos culturales,

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COMUNICACIÓN SOCIAL líderes comunitarios, organismos de masa, organizaciones, asociaciones religiosas con ellos se logra movilizar la comunidad y compulsar su participación y el apoyo y refuerzo del cambio pretendido. 4. IMPLEMENTACIÓN Y MONITOREO

Ø Gerencia por resultados: Conducir actividades de comunicación previstas. Ø Construcción de capacidades (capacitación). Ø Desarrollar un clima organizacional positivo. Ø Monitorear la participación en el programa, las actividades y resultados. Ø Responder rápidamente a la retroalimentación ofrecida. Ø Vigilar la distribución de materiales. 5. EVALUACIÓN Y REPLANIFICACIÓN

Ø Elevar los niveles de compromiso político con la intención de producir cambios a nivel de políticas y legislación a través de procesos de abogacía (advocacy).

Ø Expandir y fortalecer la infraestructura del sistema de salud y su calidad de atención para apoyar la prevención y el cuidado. ¿Qué evaluar? La evaluación en comunicación mide los pasos y resultados intermedios así como los cambios a largo plazo en la conducta. Para esto se diseñan indicadores de tres categorías. Prosigamos con el ejemplo de Hipertensión Arterial: Si se evalúan los resultados finales. Audiencia Primaria: Hipertensos.

Ø % de personas hipertensas controladas. Ø % de personas que asisten a tomarse la Tensión arterial. Ø Tasa de incidencia de hipertensión en el área. Audiencia Secundaria: Grupos comunitarios

Ø % de personas que recibieron información u otra actividad acerca de la Hipertensión.Arterial en su comunidad (escuela, barrio, centro laboral, etc.)

Ø Indicadores de resultados Intermedios. Ø Exposición

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COMUNICACIÓN SOCIAL Ø % de la audiencia qué recibió los mensajes por medio de los canales utilizados (folletos, afiches, prensa, radio, TV, conferencias, etc.) Conocimientos, Percepción del riesgo, Conducta

Ø % de la audiencia que sabe que la Hipertensión Arterial es un factor de riesgo para determinadas enfermedades, que conocen su asociación con la obesidad, tabaquismo, sedentarismo, alto consumo de sal y grasas saturadas, etc.

Ø % que acuden a medirse la tensión porque consideran que pueden ser hipertensos o conocen sus cifras de presión. Ø % que han abandonado el hábito de fumar, que asisten a un gimnasio o realizan alguna práctica deportiva, etc. Indicadores de insumo Número de materiales impresos (de cada tipo). Número de personas capacitadas. Número de programas de comunicación masiva emitidos. Cantidad de transmisiones. Cantidad de actividades educativas ofrecidas en x lugar, con determinada audiencia.

EL EFECTO DE LAS ACTIVIDADES DE COMUNICACIÓN SOBRE LA CONDUCTA ESTÁ AFECTADO POR OTROS FACTORES E INFLUENCIAS PRESENTES EN EL MEDIO, POR LO TANTO EL MONITOREO, LA EVALUACIÓN DE LOS INSUMOS Y LOS RESULTADOS NO SON SUFICIENTES PARA MEDIR EL IMPACTO DEL PROGRAMA

BIBLIOGRAFÍA 1.

Vera Lucia Góes y Cols. Promoción de la Salud, Educación para la Salud y Comunicación Social en Salud: Especificidades, Interfaces, Intersecciones. Facultad de Salud Pública Universidad de Sao Paulo. UIPES/ORLA, 1999.

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Ojalvo Mitrany V.: Teorías de la Comunicación en América Latina. Libro Comunicación Educativa. Capitulo #2 Facultad de Comunicación. Ciudad de La Habana. Cuba, 2000.

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OPS/OMS. Manual de Comunicación Social para Programas de Promoción de Salud de los Adolescentes. Unidad Técnica de Salud de Adolescentes. Programa de Salud Familiar y Población. División de Promoción y Protección de la Salud. Washington D.C., Abril 2001.

4.

González Valcárcel, Bertha.: Breve Historia de la Comunicación. Dossier Comunicación. Maestría Promoción y Educación para la Salud. ENSAP. Ciudad de La Habana. Cuba, 2003.

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Glosario de TÉRMINOS Antioxidantes: Consisten en vitaminas, minerales y enzimas que sirven como sistemas de defensa fisiológica frente al daño generado por especies reactivas de oxígeno Acidos grasos polinsaturados: Poseen más de un doble enlace, en la mayoría de ellos uno de los dobles enlaces se encuentra entre los átomos de carbono 9 y 10 y los restantes entre estos y el extremo amino terminal de la cadena carbonada. Acidos nucleicos: Macromoléculas cuya función es el almacenamiento y la transferencia de información genética. Adiposidad: Cantidad de tejido adiposo, que puede ser externo o subcutáneo, intramuscular y visceral. Beta carotenos: Carotenoide más conocido y más estudiado y principal precursor de la vitamina A. Biodisponibilidad: Es la proporción de un nutriente que puede ser absorbida o estar disponible para su uso o almacenamiento; o más abreviadamente, es la cantidad de un nutriente que puede ser utilizada. Calidad sanitaria de los alimentos: Categoría que expresa la ausencia de microorganismos patógenos y o sus toxinas en los alimentos y que las características organolépticas sean óptimas proporcionándole plena satisfacción al consumidor. Consta de una serie de indicadores para su evaluación. Cofactores enzimáticos: Compuestos de bajo peso molecular, muchos de ellos minerales que trabajan con las enzimas para favorecer las reacciones del metabolismo. Contaminante: Sustancia añadida de modo no intencional a un alimento y que está presente en el mismo como resultado de su obtención (incluyendo las operaciones efectuadas en el cultivo de los productos, en la cría de los animales y en la aplicación de la medicina veterinaria) elaboración, procesamiento, recepción, almacenamiento, transportación, manipulación, venta o consumo o como resultado de la contaminación del medio. Carotenoides: Grupo de pigmentos naturales de colores entre amarillo, naranja y rojo, solubles en grasas, que el ser humano necesita adquirir a través de los alimentos, fundamentalmente las frutas y los vegetales. Algunos son precursores de la vitamina A y todos tienen función antioxidante. Dieta: Sinónimo de régimen, método o modelo alimenticio. Una dieta es un conjunto de alimentos que, además de llenar los requisitos organolépticos, debe contribuir con los nutrientes requeridos por el hombre para que éste pueda cumplir sus funciones fisiológicas y de crecimiento y desarrollo.

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Estrés oxidativo: El desequilibrio entre las moléculas de alto potencial oxidante derivados del oxígeno (conocidas como especies reactivas del oxígeno EOR) y los sistemas antioxidantes; a favor de las ERO. Emulsificación: Es la descomposición de partículas de grasa en goticas microscópicas con mayor superficie de contacto, lo que las hace más accesibles para la digestión por las enzimas. Este proceso ocurre en el sistema digestivo por la acción de los ácidos biliares que poseen acción detergente. Fitoquímicos: Son compuestos naturales bioactivos, considerados no nutrientes, que se encuentran en los alimentos vegetales y junto a otros nutrientes y la fibra dietética actúan como protectores contra las enfermedades. Hierbas aromáticas: Plantas que transmiten olor, sabor y contienen sustancias con propiedades medicinales y estimulantes. Hierro no hemínico: Es el hierro menos absorbible, se encuentra generalmente en forma de sales y está presente en los vegetales, cereales, leguminosas, huevo y productos lácteos, además de representar un 50% del hierro contenido en las carnes, aves y pescados. Hidrogenación: Conversión catalítica de grasas líquidas en semilíquidas y margarinas que poseen mayores temperaturas de ebullición debido a la ruptura de dobles enlaces.

Manipulador de alimentos: Persona que entra en contacto con los alimentos o con cualquier equipo o utensilio empleado para los distintos procedimientos y tratamientos a que se somete el alimento desde su obtención hasta su consumo incluyendo los procesos de elaboración, procesamiento, recepción, almacenamiento, transportación y venta. El manipulador garantiza la calidad sanitaria de los productos alimenticios con buenos hábitos higiénicos. Nutrimento: Denominado también nutriente o principio nutritivo Peroxidación lipídica: Es un proceso en el cual los ácidos grasos y el colesterol, lípidos mayoritarios en nuestra sangre, por acción de una sustancias denominadas radicales libres, se transforman en los correspondientes productos oxidados que pierden su función original. Este proceso es responsable, entre otros de la ateroesclerosis. Percentiles: Medidas que expresan la posición de un individuo en una distribución de referencia dada, es la expresión utilizada en la evaluación del estado nutricional de los niños en la atención primaria de salud en Cuba. Picadillos texturizados: Mezcla de carne de res extendida con texturizado de soya

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Educación alimentaria, nutricional e higiene