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LE RICETTE DI CONGUSTO
Zuppetta di calamaretti e vongole con crostone di altamura aromatizzato Styling a cura di Federico Lorefice
Ingredienti per 4 persone 600g vongole 1 carota Sedano 2 acciughe sott’olio 1 concentrato di pomodoro Prezzemolo Pepe Pane di Altamura 400g calamari 1 cipolla 1 spicchio d’aglio 500g pomodorini pachino 1 bicchiere di vino bianco Sale, olio d’oliva Extravergine Sagra
Preparazione
Lavare le vongole lasciandole a bagno in acqua salata per almeno trenta minuti. Sarebbe preferibile ripetere l’operazione qualche volta. Far aprire le vongole bagnandole con del vino bianco in una padella su fuoco vivo. Mettere il coperchio e smuovere la padella di tanto in tanto per favorire la diffusione uniforme del calore. Togliere le vongole con la schiumarola, metterle da parte e filtrare il liquido che si è formato. Tritare sedano, carota, cipolla, aglio e far rosolare il tutto in un tegame. Aggiungere le acciughe sminuzzate, i pomodori pelati e spezzettati e il concentrato di pomodoro allungato con acqua tiepida. Lavare i calamari e tagliarli a rondelle. Quando il sugo si è ben concentrato, unire le vongole e parte del loro liquido filtrato e sfumare con il vino bianco, all’ultimo unire i calamari. Tritare del prezzemolo che uniremo appena prima di servire il piatto. Aggiungere a piacere un filo di olio extra vergine. Servire con crostini aromatizzati con aglio.
Suggerimenti
È un piatto delizioso che si può servire in diverse occasioni (ma non è una portata vera e propria), accompagnato magari da crostini di pane. Ricordatevi di mettere in tavola dei piatti o recipienti per i gusci vuoti e qualche ciotolina piena di acqua per potersi pulire le punta delle dita. Può diventare la base per un ottimo sugo con le vongole: basta togliere i molluschi da metà dei gusci, aggiungerli poi alla salsa di pomodoro insieme al resto delle vongole e far ritirare di più la salsa stessa su fuoco vivace. Ci si possono condire gli spaghetti o le bavette. Al limite si possono sgusciare tutte le vongole eliminando così il disagio di dover togliere i molluschi dai gusci a tavola. Considerate infatti che ci si sporca inevitabilmente le mani. Viene a mancare però un po’ di scenografia. Attenzione con il sale perché le vongole sono già saporite. Per l’allestimento della tavola si ringrazia l’argenteria Dabbene Milano, alcuni oggetti per la tavola ed utensili sono in vendita presso lo shop Congusto a Milano.