Coffee t&i 37 ch by Coffee tea&i

咖啡 • 茶与冰淇淋杂志国际简体中文版双月刊 • vol. 37 • November- December , 2013

Malaysia defining specialty coffee as a distinct culture of its own 精品咖啡文化成功融入马来西亚

Coffee Coffee Business Business Concepts Concepts for the the 21st 21st Century Century for

21世纪的咖啡业概念 By By Ed Ed Arvidson Arvidson

A A Small Small Step Step of of Micro Micro Roaster Roaster

微烘焙－咖啡路上的一小步微烘焙－咖啡路上的一小步

The“Mr. Coffee”of Coffee”of The“Mr. Vietnam Vietnam

越南的“咖啡先生”

Discovering Tea Tea in in Malaysia Malaysia Discovering

探索马来西亚的茶叶产业

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Content

10 Society /活动集锦 16 World News/世界新闻

Products/新品发布

24 Competition/竞赛 •2013年东协同盟国咖啡大师赛 •2013西雅图世界咖啡拉花大赛

72 Management/管理方针 • 21世纪的咖啡业概念

74 Company /公司 • Conti 最好的意式咖啡机的进化 • 云南爱伲集团---首个把云南咖啡带到国际市场的“先驱者”

78 Chain 连锁 • Coffee world---The World of Coffee咖啡的世界

•2013咖啡奥运烘焙大赛/咖啡奥运拉花大赛/ 咖啡奥运聪明杯大赛 •大师比拼，咖香六地---世界咖啡师大赛中国区选拔赛11月赛程小记

34 Trade Show/展览回顾

80 Indy/独立咖啡馆 • Gallery Drip Coffee — 给滴漏咖啡爱好者的艺廊 • Afters的咖啡和甜点

• 2013 年馬來西亚美食与酒店用品展 • 2013 FHC中国进口食品和酒店设备专业展览会

39 Cover Story/封面故事 • 精品咖啡文化成功融入马来西亚

44 Malaysia Café Guide/马来西亚咖啡馆索引 50 Culture/文化 • 越南的“咖啡先生” • The Barista Camp 上海站课程分享 • 微烘焙 - 咖啡路上的一小步

60 People/人物 •Sonja Björk Grant世界咖啡师冠军赛的认证首席裁判 •詹姆士讲堂Stephen Diedrich专访（上） •Joe Monaghan与西雅图的咖啡现状

66 Indy Cafe好店分享 •一双推动维也纳咖啡摇篮的手---宝和咖啡生活馆

70 Opinion /视点 • 泰国的味道——醇厚顺滑的冰浓缩咖啡

84 Design/设计 • TAP COFFEE No.193

86 Technique 拉花教程 • Angelic Ballerina by Junichi Yamaguchi

89 Drinks 饮品教程 • 一切巧克力有关…

92 Café Around The World世界咖啡馆地图 102 Tea 好茶分享 • Discovering Tea in Malaysia] 探索马来西亚的茶叶产业

108 Iecd冰淇淋 • 醉人的意大利冰淇淋 •“软冰”冰淇淋：一座尚待开发的金矿

Editor Talk

各位尊敬的《Coffee t&i》读者们好！当您收到此期杂志的时候，估计还要补上一句“新年好！”了！您们今年过得怎样？14年有什么新的展望吗？

A bi-monthly magazine serving the coffee society in Asia

回顾13年，咖啡行业继续迅猛发展。云南咖啡种植面积继续扩大，不少种植企业

Managing Editor Sam Tanadej Kamonchan sam@blueskybooks.net

自建品牌面向终端，提升生豆质量和价格仍是最大目标；咖啡设备物料需求持续增加；大厂烘焙量与去年持平，自家烘焙抢占了部分份额；连锁咖啡馆稳步扩张，韩风势头渐猛；一二线城市独立咖啡馆生存压力加大，招聘仍是头痛问题；上海两大展会咖啡企业热闹非凡，咖啡进入餐厅、面包烘焙店将普及；WBC各分赛区选拔正如火如荼，大小咖啡活动、比赛让交流更紧密；咖啡培训机构增多，咖啡师们可玩的工具也多了......当然，我们最希望的是喝咖啡的老百姓多了，我们业内的朋友们才有更多动力！

Coffee t&i (China 中国区)

主编 Editor--咖啡沙龙李陶 Li Tao 运营总监--咖啡沙龙林健良 Vinden Lam 媒介主管--咖啡沙龙欧丽韵 Nicole Ou 翻译组长--来君 John Ly

简单总括了机会与挑战并存的13年，希望大家在14年有更好的发展。如果您想得到更多即时咖啡资讯，可以添加微信公众号：coffeesalon2013 或 cafecn 。另外，CTI杂志14年的订阅工作已经开始，希望大家可以继续关注我们！淘宝订阅地址：coffeeabc.taobao.com

感谢大家！新年快乐！

咖啡沙龙林健良 vinden@coffeesalon.com

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Blue Sky Books Team Bodin Amornpattanakul Jenny Wang Thitiwat Deeyuadying Vachapon Thisadeeruk Pocharawan Sukmuen Graphic designer Suda Roonnok Kan Fangyae Contributor Ed Arvidson www.LACoffeeSchool.com Publisher coffee t&i (Thailand) 65/4-6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Thailand Tel: +66 2691 5891 fax: +66 2691 5892 Email: info@blueskybooks.net Coffee t&i (China 中国区) Tel: +86 20 3637 8856 Fax: +86 20 3637 9496 Web: www.coffeesalon.com/cti E-mail: cti@coffeesalon.com

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Tel : (852) 60965013 E-mail: newzlife@hotmail.com The contents of this publication may not be reproduced in whole or in part without written permission from the publisher

Society 译者：【呼呼】

NUOVA SIMONELLI

在莫斯科进行世界咖啡冠军精品咖啡展 Nuova Simonelli 公司和Soyuz咖啡烘焙公司协同来自美国的世界咖啡师大赛冠军Pete Licata以及其他来自希腊、法国、西班牙、萨尔瓦多、土耳其和意大利的各国咖啡冠军们一同出席在莫斯科红场举办的一年一度的“救世主塔国际军乐节”。在精品咖啡与咖啡师冠军展区上，9位咖啡冠军使用Nuova Simonelli 公司提供的Aurelia II型意式咖啡机和Mythos研磨机来对Soyuz公司的拼配豆进行品鉴。将于9月8日闭幕的军乐节以恢弘的克林姆林宫为背景，期间有各种内容活动、烟火表演、文化表演以及来自不同国家军乐队的演出。咖啡冠军们现场用 Aurelia II型意式咖啡机进行制作，使在场的众多观众惊叹咖啡的魅力。在场观众不乏有外交官、明星、商界精英们。与会期间也为前来参观的观众们设计了咖啡师教学的环节。出席的咖啡冠军姓名与代表国家： • Pete Licata (美国) -2013世界咖啡师大赛冠军 • Stefanos Domatiotis（希腊）-2012世界咖啡师大赛冠军以及6届希腊咖啡师大赛冠军 • Javier Garcia（西班牙）-2011西班牙咖啡师大赛冠军以及2011世界咖啡师大赛决赛 • Victor Delpierre（法国）2013咖啡调酒世锦赛冠军 • William Hernandez（萨尔瓦多）2013萨尔瓦多咖啡师大赛冠军以及2013世界咖啡师大赛决赛 • Asli Yaman（土耳其）2013土耳其咖啡大赛冠军 • Chris Loukakis（希腊）2011世界拉花锦标赛冠军 • Alejandro Mendez（萨尔瓦多）2011世界咖啡师大赛冠军 • Francesco Sanapo（意大利）2013意大利咖啡师大赛冠军

WCE准许其主办机构 ——美国精品咖啡协会和欧洲精品咖啡协会承办国际评委证书讲习班世界咖啡赛事委员会（WCE）批准了其两个主办机构——美国精品咖啡协会（SCAA）和欧洲精品咖啡协会（SCAE），采用其模式举办评委证书讲习班。2013年度协会顾问委员会主席Carl Sara说：“这将让更多人有机会取得我们国际赛事的评委资格。与我们的主办单位合作可以增加证书讲习班的频率和参加机会。”在2013-2014赛事年度，SCAA 和 SCAE将直接或通过他们在全球各地的教学合作机构组织、运作和推出评委讲习班。评委证书仍将由世界咖啡协会正式授权和颁发。为了尽可能扩大该讲习班的推广范围，SCAA 和SCAE已启动一系列跨地域讲习班的计划。具体日程如下： • 2013年11月 15-16日，美国弗吉尼亚州威廉斯堡（SCAA组织） • 2014年 2月，地点待定（SCAA组织） • 2014 年2月，爱尔兰都柏林（SCAE组织） • 2014年 2月，意大利安科纳（SCAE组织）具体时间和地点请见WCE网站 www.worldcoffeeevents.org/judges/judge-certification-workshop/ 更多SCAA活动请见 www.scaa.org/events

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Society

2014 年亚洲食品饭店展咖啡大师赛 FHA Barista Challenge 2014 2014年精品咖啡与茶大展将会有许多高水平的竞赛，教育性的讨论会与活动。这个展览将是业界最重要的生意开发，交流与教育的专业展览, 为亚洲的咖啡与茶的买卖家开发出新的交流平台。 2014年的FHA咖啡大师赛将会与此展览一同举办。主办单位为欧洲精品咖啡协会新加坡分部(Specialty Coffee Association of Europe 简称SCAE)与当地的其他协会协力支持。此项比赛的目的是提升咖啡师的专业技术还有推广当地优秀的咖啡与茶。亚洲的顶级咖啡师将会在比赛中展现出高水平的竞赛技巧成为冠军中的冠军。

要了解更多信息请上 www.foodnhotelasia.com

CREMA COFFEE LAB成功在穗举办首次Q-Grader课程文/图：咖啡沙龙

2013年11月1-9日， CREMA COFFEE LAB 在广州咖啡沙龙举办了 Q-Grader（国际杯测鉴定师）练习及考核课程。12位分别来自广州、香港、杭州、重庆、东莞等地的学员向Q-Grader考核发起了挑战，最后8位学员成功通过了所有考试科目，成为受国际认证的杯测鉴定师。据悉，国内目前共有超过60个Q-grader ,全球61个国家共有逾3000个 Q-Grader，其中，韩国就占过半比例。本次课程Crema Coffee Lab有幸邀请了CQI著名导师Mané Alves前来授课，香港导师叶文正先生前来担任同步翻译，为各位学员带来了一场难忘的咖啡体验。在3天的练习课程中Mané Alves 向大家准确地介绍了何为Q-Grader以及作为一位咖啡鉴定师应具有的技能和素质，他幽默的语言与严谨的工作态度让学员们都留下了深刻印象。除了导师给学生留下深刻印象外，主办方相信连续3天的高强度考试也同样令各位学员记忆犹新。因为Q-Grader考试共有18个科目，分别是4次杯测考核、4次三角杯测考核、4组嗅觉考核、味觉考核、挑选生熟豆等，高强度的验证考验着学员的毅力与耐心。最后，9天的练习与考核课程，让各地学员建立起了战友般的友谊，课程也在他们的欢呼声与掌声中完美落下帷幕。Crema Coffee Lab将于2014年3月1-9日再次举办Q-Grader课程，敬请期待。下次考证课程咨询请发邮件至 weixin@coffeesalon.com 更多资讯： www.coffeesalon.com/

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Society

西点台北成功培育自家SCAE AST咖啡讲师

文/图：西点台北

2013年11月11-12日，SCAE欧洲精品咖啡协会挑选C • Taipei西点台北作为其全球咖啡讲师培训中国区的重要基地。本次课程参与超过26位AST 学员，并且西点台北成功培育10多位自家SCAE咖啡讲师，立志投入推广中国咖啡市场。2013年全年西点台北共举办超过24场SCAE专业咖啡培训，学员数量达到100位以上。2014 年将再接再厉，1月-3月西点台北将开设咖啡大师二级、烘焙大师二级、生豆感官与品鉴二级，黄金杯萃取一级二级等课程，同时诚招各地分校，有兴趣欢迎报名参加，一齐推动中国咖啡事业。更多资讯，请致电：4000-1000-60

第17届青岛安琳咖啡文化院 SCAE Barista Lv1 认证考试自2012年始，作为SCAE Barista&Roasting 认证考场的Aeleen （安琳）咖啡都会在每个月末举行相应国际认证考试。 2013年10月31日，安琳咖啡文化院迎来了第十七届SCAE Barista Lv1认证考试。不仅是青岛，济南，更有苏州，武汉，广东等地的咖啡师汇聚于此，进行统一的考前培训，理论笔试及实操考核。首先，考试采取先进行集中式的考试大纲理论辅导和理论考试，后进行一对一的实际操作考核，堪比WBC 比赛式的考试规则，让考生们全方位了解自己的不足并获得考核及提升。 Aeleen（安琳）咖啡文化院希望通过引入并普及SCAE Barista标准来提高广大咖啡爱好者及从业者对精品咖啡的辨识和品鉴能力，从而提高中国精品咖啡馆乃至精品咖啡行业。

更多资讯：www.aeleencoffee.com/

Welhome WPM X Colour Brown 拉花交流活动

文/图： WELHOME 惠家

为了让喜欢咖啡拉花的朋友，尝试到如何使用家用咖啡家制作出一杯专业水准的拉花咖啡。藉此，惠家Welhome WPM 联同了香港Colour Brown在2013年10月28日晚上于香港西贡门店中举行了一个别出心裁的拉花交流活动。主办方荣幸邀请到三位香港本地咖啡师，"小黑”，Amelie及Jacky现场作简单操作 Welhome KD210s 家用咖啡机示范。这几位热诚的咖啡师不但解构冲调咖啡拉花的奥妙，也手把手指导当晚超过40名的参与者冲煮意式咖啡，制作出心中理想的拉花图案。现场工作人员即用拍立得相机拍下其精彩作品，并在活动尾声以投票方式选出最佳作品。主办方寄语：为了推广冲煮意式拉花咖啡的基本技巧，令大众感受到在家中冲调一杯好咖啡已不再是难事，并学会选购合适的器材，在家中亦有机会成为首席咖啡师大宴亲朋。

文/图：Aeleen（安琳）咖啡

World News 译者：【香草卡布基诺】

如果乔治克鲁尼建议你喝一杯南苏丹咖

小猴、熊、兔子和老虎，年幼的顾客们肯

印度各地开设200家门店，以应对愈演愈烈

啡，你会怎么说？好莱坞影星乔治克鲁尼

定不会想到里面的饮料含有一份水果和一

的冰淇淋行业竞争。Gelato Vento目前拥

作为联合国和平大使访问了苏丹和南苏丹

份绿叶蔬菜。令人惊讶的是，孩子们从没

有500种冰淇淋口味，而仅在德里设有一家

的多个地区。这里2011年获得独立后，他

这样爱喝健康饮品。每10盎司的饮料中含

工厂。因此，他们计划在班加罗尔或海德

启动了一个试验项目以监督和保护苏丹人

有维生素A、C，膳食纤维、钙、叶酸、

拉巴再开设新工厂。目前Gelato Vento

权，与此同时看中了该地区咖啡种植的巨

铁、镁和欧米伽3，并有美国农业部有机

在寻找更多加盟商以实现80%门店为连锁

大潜力。克鲁尼先生和Nespresso公司在

认证，非转基因，不含麸质，完全素食。

店，其余为直营店。

政府的支持下计划以生产高品质咖啡来促

另外，商家将把1%的销售额捐献给非营利

进经济发展和生产供应。不过，令人意外

组织以帮助饥饿和营养不良的儿童。

的是，尽管Nespresso想成为第一家提供

卢旺达的第一家冰淇淋店——Inzozi Nziza（Sweet Dreams），最近出现在

苏丹咖啡的公司，但有好几家公司已经开

在为四处寻觅你喜爱的K-cup、Vue系列

百慕大水下开发学院举行的百慕大纪录片

始在这个刚独立国家寻找最好的咖啡。可

和Rivo系列咖啡胶囊而烦恼吗？Keurig的第

电影节上。Sweet Dreams为女鼓手们铺

见竞争相当的激烈！

一家专门为胶囊咖啡机服务的门店即将开

设了通往自我觉醒、和平独立的道路，而

业。在这里，你可以在超过200种Keurig

不只是提供享乐的冰品店。在1994年种族

用微波炉短短30秒做一杯完美的浓缩

咖啡、茶、可可和冰饮中任意选择搭配你

灭绝后，卢旺达的设施建设得以发展，但如

咖啡，你觉得怎么样？德国设计师克里斯

的饮品。这里有三粒装、六粒装和十二

何重建仍是疑问。因此，一位卢旺达剧院导

托夫梅尔设计了一个可以做浓缩咖啡的迷

粒装。你还可以把意见和需求直接反馈给

演Kiki Katese决定组建Ingoma Nshya鼓

你咖啡杯，叫做Piamo。制作过程是在杯

Keurig。Keurig门店将于11月在Burlington

乐团，让女性们放下以往的效忠，来抚慰

内注入热水，再加入咖啡粉或浓缩咖啡胶

购物中心迎接胶囊咖啡爱好者们。

过去的创伤。开业时人们对冰淇淋知之甚少，布鲁克林的Blue Marble冰淇淋前往

囊，把四个部分拼起来剩下的就交给微波炉吧。杯内形成的蒸汽可以使水浸过咖啡

意式冰淇淋世界巡展10月25日——27

提供帮助，让女性们兴奋不已。在她们克

粉渗入杯内。这样你就得到了一杯制作好

日在澳大利亚墨尔本举办。这是由意大利

服各种困难和阻碍为经营Sweet Dreams

的浓缩咖啡。这个发明由德国公众筹资网

Carpigiani基金会组织的意式冰淇淋制作

而共同努力的同时，也迈入了美好的未来。

站StartNext资助，你可以在网上了解该

比赛。在罗马举行的第一届有超过28万人

项目的进展情况。http://www.startnext.

参与，而在西班牙瓦伦西亚的第二届也吸

你愿意吃抽水马桶里的冰淇淋吗？不管

de/piamo

引了众多海内外观众。组织者希望通过冰

你信不信，一个马桶主题餐厅已经成为新

淇淋大厨的精湛技艺和创造力把高品质新

时尚！这个独特的概念在台湾大获成功

是时候尝试新鲜事物啦！尽管很多人开

鲜的意式冰淇淋文化传达给全球消费者。

后，YoYo Li想看到它在其他国家的影响

始追捧冰滤咖啡，但市场上能卖到的设

这个展出将继续在迪拜、南美和亚洲举办

力，于是把餐厅开到了加州工业城。受到

备实在有限。受到Chemex冰滤壶的启

后回到欧洲。每届比赛的冠军将在明年争

第一款现代式马桶在台湾销售火爆的启

发，Gabe Herz 和 Andy Clark制作了冰

夺全球总冠军。

发，他决定开第一家餐厅——魔术厕所咖

滤壶的雏型，取名Cold Bruer。机器分为

啡馆（Magic Restroom Café）。2013

三层，水、咖啡粉和一个咖啡杯。滴滤过

切尔西的Whittard品牌发布了最新的

年10月12日试营业，他用迷你马桶和小便

程可在3—12小时中调节。杯中滤出的深

产品:首次把大叶茶放入可生物降解的网

池上菜。即使一些人不大接受坐在马桶上

色咖啡液酸度和苦度较低，风味十足，如

眼茶包中。这种金字塔型的茶包是特别为

进餐，但餐厅的创意受到不少积极反馈。

丝绒一般醇滑。此项目最近已获得足够的

装大片茶叶设计，让茶叶在开水中有更大

不论怎样，大部分人不介意吃小型马桶里

资助，有望在几个月内问市。

的舒展和浸泡空间，从而改善了茶叶的口

的食物。当然了，如果你点冰淇淋加巧克

味。Whittard金字塔茶叶有多种拼配，包

力酱，“那看上去真像啊！”

想让孩子吃蔬菜水果特别难？如果你家

括知名的红茶和绿茶还有水果茶。Whittard

在纽约，康乃迪克或新泽西，那么带着孩

公司还提供退换服务，以确保消费者们对新

子到附近的商店，他们或许会爱上最近刚

产品的满意度。

刚上市有机水果和蔬菜汁果昔——Green Mustache。果昔杯上抹着绿胡子的可爱

Gelato Vento已确定将在未来五年内在

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CQUBE SE20 BARISTA 来自 CREM

独特的设计，灵活的技术，节能高效的运

品质意式浓缩咖啡机构，同时也能配合新鲜牛

行，最小的环境影响，这些因素应贯穿于机器设

奶制作其他花式咖啡。独有专利的自动清洁牛

备的整个生命中。而咖啡人一直为之奋斗的，亦

奶系统能保证加热新鲜牛奶温度和打奶泡质量

只是心无旁骛地寻找一杯完美的咖啡。为获取这

的一致性。咖啡机自带两个独立咖啡料斗能让

份完美取决于诸多因素，如精确的咖啡豆混合比

行家和咖啡爱好者可以品味不同咖啡豆制作的

例，水，温度和冲煮技巧。CQube能给予职人

意式浓缩咖啡的独特风味。

这一份精准，覆盖从冲煮温度，冲煮时间和研磨

牛奶温度通过数字技术精确控制，牛奶也

质量到独特咖啡品种出品时一致性，全方位覆盖

不直接接触蒸汽这保证了最好的口感。咖啡机

的准确，无一遗漏。

制作的牛奶量并不受到蒸汽容量的限制，这就

制作一杯完美的意式浓缩咖啡或新鲜牛奶

意味着你可以一壶接一壶地制作具有完美口感

制作卡布奇诺？CQube SE20 Barista是一台高

的好牛奶。从现在起，你可以和行家一样制作

精度的全自动咖啡机，能准确按照您的品味来

花式咖啡了。

赋予咖啡绝佳的口感。CQube SE20咖啡机装备有专门开发用于产出优质浓缩咖啡油脂的高

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Fluid Bed Shop Roaster

商用热风烘焙机来自“烘焙大师”的杰作全电热风烘焙机对于所有的烘焙师都具有使用简单、维护方便、出品稳定一致的优点。2.5公

焙数据，但一般在咖啡店按照内部系统设定好的烘焙曲线按最小烘焙量进行烘焙。

斤容量的烘焙机把目标定为咖啡店、酒店和零售商。因为这些用户需要考虑价格、出品品质、生产率、品牌性以及维护的简便性各种因素。此款烘焙机被设计为工作台形式。在耐热玻

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璃罩内进行的烘焙工程尽管空间占用少，但却有很高的生产效率。该烘焙机可手动开发独特的烘

MXR-2TB 磨豆机来自 Hario

一款能保护咖啡豆风味外型时尚又好用的咖啡磨，独特的吸附底座设计，研磨过程中能保证咖啡

STORABLE HANDLE

磨牢牢吸附在绝大多数的表面让它研磨得更出色。

The handle can be removed and stored in the grinder.

▶ 特性

• 可拆卸手柄：手柄可以被拆下并存放在咖啡磨中。 • 陶瓷磨刀：耐用的陶瓷磨刀能保证研磨颗粒粗细一致。此外，陶瓷刀也没有金属刀的气味和生锈烦恼。 • 固定型：压下咖啡磨侧面的杠杆可以让咖啡磨在研磨过程中牢牢吸住桌面。

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CERAMIC BURR The durable ceramic burr provides a consistent quality in grinding. In addition,

FIXED TYPE Lowering the lever on the side of the grinder engages the suction to secure the grinder to table surfaces.

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Tiamo 7086系列不锈钢拉花奶缸品尝咖啡，不仅是味觉和嗅觉的享受，更是视觉的盛宴。咖啡拉花艺术让我们用眼睛来欣赏咖啡。做出赏心悦目的拉花对于咖啡师来说，是个制作拿铁咖啡艺术家的华丽挑战。想拉出漂亮的花样，除了一杯萃取适当的 Espresso浓缩咖啡、绵密细致的奶泡，加上手部平稳有节奏的晃动，当然最重要的是能有一個好的窄口宽底的拉花缸。“Tiamo 7086系列不锈钢拉花奶缸”绝对是你的首选。多种容量的设计，优质的不锈钢材质，专业的内外刻度指示设计以及亮丽的色彩，都会让你对它爱不释手。更多资讯请点击: shop71295567.taobao.com 邮箱：cafedetiamo@vip.163.com

E平方Espresso系列咖啡台湾四季工坊旗下“E平方Espresso系列咖啡”，100%台湾制造与输出，引领Espresso专业领域的创新与时尚，结合不同咖啡在感官品评的独特性，加上科学的比对，以独特的口感及风味结构的均衡为最终考虑，将世界各地的咖啡豆做一种全新的组合。公司通过 ISO22000：2005＆HACCP双重国际认证，成功营销十余国家与地区，赢得千万消费者的信心与美誉。 ˙拉丁美洲~热舞 Latin America ~Dance ˙东非共和~花神 Forest of East Africa ~ Flora ˙印度风情~樱桃 Exotic of India ~ Cherry ˙安地斯山~翡翠 Andes Mountain ~ Jadeite 更多信息，请浏览：www.season-coffee.com.tw 或拨打服务电话：(886) 4-2333 4468 (86) 25-5873 6385

西点台北新年大礼美洲猎豹综合豆 2013年西点台北推出新年大礼——CT 3号综合咖啡豆美洲豹。这款咖啡豆均是西点台北与世界各地庄园直接采购，挑选100%纯阿拉比卡咖啡豆，由国际品鉴师调配，集合几款中南美洲的精品，如危地马拉汉纳普、巴西bob-o-link日晒、萨尔瓦多圣安娜、巴拿马卡门等，拼配出如美洲猎豹般的咖啡，入口酸甜迅猛爆发，既有清新的柠檬香，又有强烈霸道的核桃杏仁等坚果味，还有醇厚的焦糖黑巧克力余韵。

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VA388黑鹰

From Victoria Arduino 高科技与信任度就是经验与传统加上创新元素之后相互结合的结果。见证由历史品牌Victoria Arduino所推出的最新型VA388咖啡机。 •VA388利用了高价值材质与精准的工艺技术，加上最新的创新科技将咖啡的世界推向另外一个新境界。 •VA388是第一台意式咖啡机使用了“T3”与“比重”两种技术。第一可以维持温度的稳定，第二是可以确保准确的出水量。彼此结合的两种技术可以让咖啡师维持每一杯美味咖啡的固定质量。请上官方网站获得更多信息

•VA388换醒了Victoria Arduino的传统结合了创新的科技，打造

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出一台适合各种场合的完美咖啡机。

VICTORIA ARDUINO VICTORIA ARDUINO 该品牌一系列的半自动咖啡机延续了以往百年的意式古典传统，以高贵端雅为主形象。其中以Venus Family为例，它的外壳是由一个在工厂里工作了超过四十年的工匠每天人手打造出来，因此每一台在工匠的心目中都是独立的个体。商用旗舰系列Adonis除了配有古典外形，同时备用T3技术。T3 是备用三个温度监控点的技术，让咖啡师可以完全掌握冲煮温度，从而发展出对自己咖啡发挥最佳的冲煮温度清单。目前使用Adonis 的餐厅主要是传统的意大利餐厅为主。

如有查询，请到 http://www.hiangkie.com.hk 或电邮 enquiry@hiangkie.com.hk。

惠家KD-270 家用意式机 WPM最新家用意式机KD-270 系列配有温度感应蒸气管，压力表显示牛奶的温度，以帮助每次把牛奶打至完美的温度，同时也提高奶泡的甜度和口感。另外，KD-270加设PID控温组件，能精确控制咖啡的水温和蒸汽功能。程序设有 3个预浸功能可供选择, 以帮助萃取浓缩咖啡。在材質方面,不锈钢和金属压铸外殼使机器外观更时尚美观，冲煮头使用黄铜颈圈，使机器使用寿命更长久。

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Competition

2013年东协同盟国咖啡大师赛 2013年9月5-7日在泰国Bitec Bangna举办 2013年东协咖啡师大赛(ASEAN Barista Championship)是协同泰国美食与饭店展(Food & Hotel Thailand)一同举办的这届比赛是由泰国咖啡师协会(Barista Association of Thailand)与ASEAN咖啡联盟(ASEAN Coffee Federation)共同策划是寻找东协同盟国内顶尖咖啡师的一个重要活动。参与比赛的咖啡大师来自于印尼、马来西亚、菲律宾、新加坡、泰国以及越南参赛的规则是与国际咖啡比赛相同的规则进行，共有七名评审包含四位味觉评审两位技术评审还有一位总评审长，评审长的职责不是评判参赛者而是确保比赛的公平性。所有的参赛者有四十五分钟的时间，比赛时间分成十五分钟的器材准备和摆设，十五分钟的咖啡制作这也是最重要的十五分钟然后最后是十五分钟的清洁时间。所有选手比须制作出四杯浓缩咖啡、四杯卡布奇诺还有四杯的特调咖啡。七位评审会以每位选手制作出的咖啡分别以口感、

呈现度、技术还有给评审的感官作为评分的标准。比赛的目的是推广东协同盟国内的咖啡师们不同的国家文化交流，还有提供咖啡师一个表现分享经验与知识的舞台。

比赛结果冠军 : Ryan Tan (新加坡) 第二名 : Janice Soh Boon Hong (马来西亚) 第三名 : Angga Rizki May Suputro (印尼)

Competition

西雅图世界咖啡拉花大赛 Coffee Fest Seattle’s Latte Art World Championship

2013年10月4-6号, 华盛顿州会议中心世界咖啡拉花大赛共吸引了世界上64位顶尖咖啡师进行一对一的激烈竞争。2013年在西雅图举办的世界拉花大赛有浓浓的奥林匹克的感觉，共有来自于三十个国家的咖啡师参加。参赛者有来自日本、中国大陆、澳洲、英国、韩国、新加坡还有加拿大等国家。经过三天的激烈比赛之后得奖选手名单如下:

冠军: 获得$2000奖金及冠军奖杯, 来自波士顿Thinking Cup咖啡的Cabel Tice。Cabel在今年有非常好的表现，他同时也是纽约咖啡嘉年华的冠军。第二名: 获得$1000奖金及亚军奖杯，来自澳洲墨尔本Olie&Ari,咖啡的Nobu Shimoyama。Nobu在今年的纽约咖啡嘉年华比赛获得第三名，去年的西雅图赛事则获得第二名。第三名: 获得$500奖金及季军奖，来自日本横滨FORC咖啡的Junichi. Junichi参加过多次的世界咖啡拉花比赛，在2006年的芝加哥咖啡嘉年华比赛获得季军。

有关Coffee Fest Coffee Fest在1992年在西雅图第一次举办咖啡展览而成立,之后开始将精品咖啡，茶类还有相关饮料界的专业人士结合。从1998年起Coffee Fest将咖啡经销商，烘焙师，批发商以及咖啡机制造商聚集一起举办了三次年度商业展来协助参展商开拓更广的生意网络进而获得茶与咖啡的第一手信息。如果想了解更多信息请参考 www.coffeefest.com

Competition

首届”爱宝杯”咖啡师大赛海南赛区

文/图：peet_卖咖啡的小男孩

2013首届爱宝杯咖啡师大赛，得到了国内著名咖啡厂商企业及广大咖啡爱好者的支持，旨在促进咖啡师之间的交流，促进中国咖啡事业的发展。本次大赛由群韵饮料机械（上海）有限公司发起，分别有海口赛区、西安赛区、福州赛区、南昌赛区、成都赛区，各分赛区的冠亚军将赴沪参加2014年年初上海总决赛，冠军随CREM厂商赴新加坡FHA参展。 2013年11月29-30日率先开赛的海南赛区由海口鼎好佳贸易与候臣咖啡共同协办，邀请了海南行业内来自10家知名咖啡企业与咖啡馆的15位优秀选手参与本次大赛角逐。经过两天的预赛和决赛,最终由来自PAUSE CAFE的喻鹏和来自米粒咖啡的黄媛获得全国总决赛的名额. 这次赛事通过知名意式咖啡机厂商联合本地经销商举办的形式，丰富了本地的咖啡产业活动，为本土咖啡师提供更多展示舞台，连着稍前进行的爱乐压海南区比赛和接下来的WBC海南赛区也在年底前为海南市场注入一股持续的咖啡文化热潮。

首届中国爱乐压大赛落幕广州

文/图：宁波林可斯特食品

首届中国爱乐压大赛于2013年11月24日在广州咖啡博览会圆满落幕，来自上海质馆咖啡的陈思思夺得了本次大赛的冠军，并将代表中国参加 2014世界爱乐压大赛。本次比赛入围选手由预选赛13个分赛区脱颖而出的冠亚军组成，有来自当地咖啡馆，也有咖啡爱好者。总决赛主办方邀请了来自台湾、香港、汕头、中山、福州等地的六位专业评委。爱乐压比赛主要以咖啡作品的味道为评选依据，据裁判长透露，决赛的六位选手表现都不错，技术分相差无几，冠军则是胜在整体的表现手法上。在赛后，主办方还邀请观众上台操作爱乐压及现场咖啡知识有奖问答的活动，现场观众积极参与，气氛异常热烈。更多资讯：http://www.coffeesalon.com

2013年“新天成 Petroncini杯”咖啡烘焙大赛

文/图: 新天成咖啡

由香港咖啡行业协会主办、咖啡沙龙协办、意大利烘焙机品牌 Petroncini、上海涞米贸易有限公司、布勒中国及新天成咖啡有限公司联合冠名赞助“新天成Petroncini杯”咖啡烘焙大赛已于2013年11月23日在广州咖啡博览会圆满结束。今年共有17位来自各地选手参赛，比赛当日，所有的参赛者首先要进行三十分钟的笔试初赛，测试他们对咖啡豆及烘焙技术的基本知识，笔试合格的参赛者将获进入实战烘焙资格。然后，每位选手均有三十分钟时间去烘焙大会指定咖啡豆。最后，选手比赛豆则由六位专业杯测评判团进行杯测。评判团透过品尝咖啡，以香气、味道及整体平衡度作出品评，为每杯咖啡评下分数。最高分的六位选手将入围下一轮的烘焙比赛决赛。为了令比赛结果更为公正，大会主办方别出心裁地增设了选手们互

最后赛果如下：

评杯测环节，选手们的评分会与专业评判的分数结合，最高分的选手则

冠军：香港参赛选手林宇泽

为优胜者。

亚军: 武汉参差咖啡

何峰

季军：杭州甘蓝咖啡朱伟

Competition 文/图：Coffee Pro ,Colour Brown Coffee

Coffee Olympics Roasting Contest

咖啡奥运烘焙大赛

Coffee Olympics Latte Art Contest

咖啡奥运拉花大赛

Coffee Olympics Clever Cup Contest 咖啡奥运聪明杯大赛第一届“咖啡奥运”于2013年12月5至7日在香港会议展览中心的香港国际烘焙展中举办，由Coffee Pro和Colour Brown Coffee主办，当中包括三个比赛项目：烘焙比赛、拉花比赛和聪明杯比赛；希望透过吸收国际咖啡标准，以竞赛形式向公众介绍烘焙及冲煮咖啡的多元化面貌，展示香港精品咖啡的专业程度；并提供一个平台让香港咖啡师及烘焙师在相同的条件下互相切磋交流技术。十二位具丰富评审经验的本地及海外咖啡达人担任今次评审。海外评审包括来自纽西兰及多次担任世界咖啡师大赛主评审的Emma Markland-Webster ；2011年世界拉花大赛第四名及2013年世界咖啡师大赛第八名,来自韩国的Kim Jin Kyu；以及来自泰国，2013年泰国咖啡师大赛季军及的Korn Sanguankeaw。

冠军 (Catfe) Pong Ng Ka Pong 吴家邦亚军 Henry Mok hoi pang 莫海鹏

“咖啡奥运烘焙大赛”是香港首个咖啡烘焙比赛，选手透过

季军 (Pacific Coffee)Eddie Man Wai Chung 文伟聪

经验和知识，挑选生豆，调整烘焙手法以达到个别原产地咖啡豆的理想风味。来自烘焙商及自家烘焙咖啡店的十三位选手分别在首两天的展会中完成烘焙，第三天由评审团以双重编码的盲测方式，杯测出最优秀的作品。冠军

(Barista hk) Terry Tse 谢乙铭

亚军

(Catfe) Jack Li Tse Ho 李梓豪

季军

(Soulmate Coffee) Jeffie Cheung Pui Yuk 张佩玉

“咖啡奥运聪明杯大赛”也是香港首次举办，选手须于十分钟内以聪明杯完成三杯黑咖啡，透过专业的仪器测试，配合专业评审团的杯测结果，好让咖啡特显自己的生产履历。这个以响应和推 “咖啡奥运拉花大赛”的选手即场转动轮盘抽出三组咖啡的

动香港的单品黑咖啡文化为大前题。

拉花图案及第三组杯子。首两组图案于传统的浓缩咖啡杯和拿铁杯中完成，第三组器皿为四款形状各异的杯子。选手要即场作出

冠军 Chris So 苏任中

判断，对拉花的功力和稳定性作出严峻的考验。难度最高莫过于

亚军 (Cafe Yayoi) Christopher Chan Fei Lung 陈飞龙

在叶片形杯子中拉出双天鹅图案。

季军 (Barista HK) Wendy Chow Ka Wai 周嘉慧

Society 文/图：微焙咖啡

微焙咖啡2周年店庆暨新烘焙厂开业典礼 2013年11月17日，福州微焙咖啡两周年店庆现场热闹非凡，来自全国15个城市以上的咖啡馆代表嘉宾纷纷齐聚福州祝贺！当天盛况在国内咖啡馆店庆还是首见，究竟是什么魅力让甚至远至乌鲁木齐的馆主也远道而来，广州的朋友更是直接驱车前往? 微焙前身拥有若干年墨尔本咖啡行业的从业背景，2011年夫妻俩在乡愁的驱使下，回到家乡福州开设第一家咖啡馆，当时还特邀请墨尔本MARKET LANE设计师亲自到国内打造墨尔本特色的前店后厂的咖啡馆——微焙咖啡工厂。在短短两年内，微焙已将咖啡熟豆供应至全国23个省70多个地区超过200家独立精品咖啡馆，这个数据到目前为止每天都在攀升。作为国内首个独立咖啡馆为单元，组建烘焙工厂绝非易事。据悉，落户福州红坊海峡创意园的小型咖啡烘焙厂，既要符合精品咖啡烘焙国际标准，同时也得符合国内生产许可QS标准，从构思形成那天起，跟当地各部门申请，证件审批等一连串关卡都繁琐重重，且需时逾半年。店庆当天，配合微焙团队的精心筹备，特邀来自香港MTC Coffee Group香港首届咖啡杯测大师赛冠军Jacob Tang为大家主持一场别开生面的杯测小竞赛。面对新型咖啡杯测比赛定义，来宾们都踊跃好奇提问，Jacob的精彩解说，与现场参与嘉宾积极互动，笑声欢呼声起伏不断。最后3名参与来宾脱颖而出荣获前三，获得巴拿马L95瑰夏，2013年度墨尔本纪念版 Keepcup以及微焙独家英国定制镀银杯测勺奖品，此次杯测活动有趣且有意义，专业且轻松愉快！最后，主办方寄语：微焙希望能够通过为各咖啡馆提供具性价比和竞争力的产品线、稳定的产品品质，个性化的服务体验，使得独立精品咖啡馆能够在激烈的市场竞争中一直走在前面。

Competition

大师比拼，咖香六地 ---- 世界咖啡师大赛中国区选拔赛11月赛程小记文/图：上海博华

在过去的11月里，由上海博华国际展览有限公司主办的世界咖啡师大赛中国赛区密锣紧鼓地完成了六个城市赛区，分别有：昆明、重庆、合肥、宁波、西安、杭州。祝贺以下12名选手晋级2014年3月31-4月3日的上海总决赛！ •11月4日-6日，赛事烽火蔓延到彩云之南的昆明赛区，共有28位选手，其中一位让

重庆赛区

杭州赛区

观众眼前一亮的选手是少数民族傈傈族的姑娘张燕，一身传统服饰不禁让人感叹咖啡文化在国内的影响力之大。最后赛事冠亚军分别是何文俊、胡瑾煜。 •11月8-10日，重庆赛区作为西南地区重点的咖啡发展地之一，更吸引了当地电视台重庆卫视进行现场赛事采访，重庆赛区共有36位选手，最后由王启裬、陶静获得冠亚军。 • 11月9日-12日，合肥赛区由沈都获得第一，由凤彬取得第二。冠军沈都是一名烘焙师出身的咖啡师，在相对其他选手较短的从业经验下依然能稳定发挥，取得不错的成绩。现场免费咖啡和点心的供应更让比赛现场人气爆棚，摩肩接踵。昆明赛区

• 11月15-18日，由江北艾寻咖啡工坊承办的宁波赛区在宁波国际会展中心成功举办，经过 3天的激战，冯媛媛和李鲁昱从25名选手中最终脱颖而出，成功获得上海总决赛的2张入场券。 • 11月23-24日，西安赛区是一个充满了温情的赛区。由于冬季越来越冷，很多选手在创意咖啡中融入了养生的元素，让评委在品尝咖啡的同时也进补养生。西安站进入全国决赛的前两名为刘德将和李琼酉。要是说西安赛区暖情怀的话，那在11月底刚结束的杭州赛区亮点则是将近20位的评委庞大阵容。现场超过30名选手，在两天紧凑赛程时间里，杭州赛区迎来了史无前例的评委车轮战。此次杭州咖啡西餐协会也邀请了全国多个咖啡协会的业内人士齐聚一堂，共享咖啡盛

宁波赛区

世。杭州赛区的冠亚军是罗锦铭和舒展。

Trade Show

2013 年马来西亚美食与饭店展 2013年9月17－20日马来西亚吉隆坡会展中心 2013年美食与饭店展(FHM)是自从1993年举办以来最盛大的一次，横跨七个展览厅占地面积大约13000平方公尺。总共有来自57个国家的18,865名访客共同参与了这次展览，比去年多出5.5%。共同展出的摊位有来自47个国家的 1160家公司，另外还有日本、韩国、新加坡、台湾、土耳其与美国共六个国家设立了大型的展示站。在这次展览中有两场非常有趣并且有知识性的研讨会议。其中一场是有关于清真认证食品工厂如何达到马来西亚清真认证(Malaysian Halal Standard)的认证以及检验。第二场是东协同盟国饭店餐饮协会(ASEAN Hotel & Restaurant Assosiation, 简称AHRA)邀请许多知名学者所举办的会议，讨论内容是有关于 “ 新一代饭店业者与新一代的饭店管理”。

展览会上另外一个重点则是“商业与商业”(Business-tobusiness, 简称B2B)的合作模式. 在这次展览的参与公司中已经结合了两千组以上的合作案，其中有457件是在展览中促成的。日本、韩国、新加坡与台湾也是积极利用B2B模式的国家。参与这种模式的公司都对这样可以快速达成目标与减少面对面会议的繁杂事项的方式非常满意。经过了这一届”火热香辣”的展览，下一届的美食饭店展会在2015 年的9月29日到10月2日止。马来西亚美食饭店展的主办单位也隆重的宣布在2014年11月5日到 7日之间将会有全新的槟城美食饭店展在Pearl of Orient饭店举办。

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上海和沁经贸有限公司

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Trade Show 咖啡的礼仪和器具。在咖啡飘香的展馆，您还能看到精彩绝伦的赛事，来自俄罗斯、美国和中国的咖啡师冠军在此使出浑身解数，一决高下，让观众们大饱眼福。而鲜肉和海鲜区则汇聚了各大生产国，例如澳大利亚展团、丹麦展团、新西兰展团、巴西展团。这几个展团位置显眼，观众们一看便知。此外，冰激凌也有专属的展区，各种原材料，各种仪器供应商一应俱全。每年FHC不容错过的另一大盛事就是上海国际烹饪艺术大赛。今年亦是如此。350 位参赛选手，根据国际厨师协会授权的15项

2013 FHC

中国进口食品和酒店设备专业展览会 2013年11月13-15日·上海新国际博览中心

进行比赛。FHC的国际厨师大赛是国际厨师协会唯一认可的在华举办的比赛。获得冠军的厨师可以捧回国际厨师协会授予的奖杯，得到全世界的荣耀。 2014年11月12-14日，FHC和ProWine 在上海新国际博览中心期待与大家的再次相见。我们期待您的莅临！

鲜、美国的零食、泰国香料；印度的大米、英国的乳制品、台湾的水果、新加坡的调料；西班牙的火腿、意大利的橄榄油、法国的奢华巧克力、等等数以万计的食品和饮料在2013年的上海齐聚一堂。各大国际企业和184家进出口贸易公司都在展会上找到了涵盖中国乃至亚洲的批发商、零售商、超市合作伙伴、进出口供应商、酒店和餐饮贸易伙伴。观众调查研究表明，48%的观众来自上海，39%的观众，即13,217名观众来自中国的其他地区， 12%的观众即4,147名来自海外。今年展会另一大亮点，FHC China 作为在华举办的进口食品最大盛

同期举办的ProWine China。ProWine

会，11月13-15日在沪举办FHC China的

China由杜塞尔多夫展览公司和奥伟展

美名再一次得到了提升。贵宾的莅临出

览联盟成员之一的华汉国际会议展览（

席，给予了本国的产品大力支持。出席开

上海）有限公司联合举办。来自30个国

幕式的海外官员有丹麦王国食品农业和渔

家的570家红酒生产商和分销商参与了

业部部长阁下、英国环境、食品与农业事

ProWine。另外，7,651名红酒类的专业

务部国务大臣阁下、巴西农业、畜牧业

观众在品酒大师班上收益颇丰。展会期

及食品部副部长阁下。出席开幕式的国内

间，观众还有幸能够一睹中国侍酒师挑

贵宾则有上海市商务委副主任、中国酒店

战赛冠军的风采。中国调酒师挑战赛所

业、餐饮行业等领军人物。在展会的第二

有参与评比的裁判都是在中国5星级酒店

天，美国农贸部副部长一行访问了美国展

工作的调酒大师，也是目前国内独一无

团，为其加油呐喊。而另一边，华盛顿州

二的盲评挑战赛。

的州长也在第二天到访，为华盛顿的红酒展商助阵。澳大利亚的牛肉、丹麦的猪肉和海

咖啡展区，展商们展出的产品包括有配

更多资讯，请联络：华汉国际会议展览（上海）有限公司陆小姐网站：www.chinaallworld.com 电话：+86 21 6209 5209 x 26

料、烘焙设备、蒸馏设施以及奉茶，侍

电邮：renee@chinaallworld.com

展会中其他特色的展区有专业茶叶、

Trade Show Calendar November 13 - 15, 2013

November 22-25, 2013

FHC 2013 Shanghai New International Expo Centre (SNIEC), Shanghai, China www.fhcchina.com

Taiwan International Coffee, Tea & Wine Expo 2013 Taipei World Trade Center Exhibition Hall 1, Taiwan www.chanchao.com.tw/nov/

November 21-23, 2013

Bali Interfood Expo 2013 Bali Nusa Dua Convention Centre, Indonesia bali-interfood.com

Janusary 18-22, 2014

Sigep 2014 Rimini Fiera, Italy sigep.it

November 21 - 24, 2013

January 21 - 25, 2014

Guangzhou Coffee Expo 2013 Canton Fair Complex Zone C, Guangzhou, China www.coffeexpo.cn

INDIA INTERNATIONAL COFFEE FESTIVAL 2014 The Lalit Ashok, Bangalore, India www.iicf.in

November 21 - 24, 2013

February 6-8, 2014

SEOUL INTERNATIONAL CAFĂ&#x2030; SHOW 2013 Coex Hall A, B, C, Seoul Korea www.cafeshow.co.kr

WORLD TEA & COFFEE EXPO 2014 Bombay Exhibition Centre, Mumbai, India www.thailandfoodfair.com/

February 11 - 13 , 2014

Tea and Coffee World Cup Europe Warszawskie Centrum EXPO XXI Sp. z o.o., Warsaw, Poland www.tcworldcup.com

March 31 - April 3, 2014 HOTELEX 2014 Shanghai New International Expo Centre (SNIEC), China www.hotelex.cn

April 8 - 11, 2014 March 6 - 8, 2014 FOOD, Hotel & Tourism Bali 2014 Bali Nusa Dua Convention Centre, Nusa Dua, Bali www.pamerindo.com

March 6-9, 2014

Food&HotelAsia 2014 Singapore Expo foodnhotelasia.com

April 24-27, 2014 SCAA 2014 Seattle, WA www.scaa.org

Thailand Coffee, Tea & Drink 2014 impact muang thong thani hall 3-4 www.thailandcoffee.net

March 07 - 09, 2014 Coffee Fest New York 2014 Jacob Javits Center, USA www.coffeefest.com

May 21-25, 2014

World of Coffee & Tea 2014 The Challenger, IMPACT, Muang THong Thani Bangkok, Thailand www.world-of-coffeeandtea.com

Cover Story

精品咖啡文化成功融入马来西亚 Malaysia defining specialty coffee as a distinct culture of its own 首尔，新加坡和香港已经成为了地区的咖啡首都，马来西亚

Michael接着说“我对精品咖啡的快速提升感到非常的惊讶。

看起来也准备好加入另外三国的行列。我们实际到了马来西亚与当

我本来预期的是稳定地成长，结果我看到新咖啡店设立的数量是我

地的人们交谈，了解目前的咖啡趋势。最近在吉隆坡，槟城还有临

预期中的两倍之多。”

近新加坡的城市新山(JohorBahru)都可以见到许多热爱咖啡的民众领导着这些城市咖啡文化的提升，也开拓了更多元的咖啡市场。令

Michael预测成长速率会再提升 – 随着越来越多第六代咖啡店

人吃惊的是这些改变并不是来自于大企业，而是来自于许多充满热

(Sixth Stage coffee shops)的设立，人们开始会感觉到原来他们没

情的精品咖啡业。

有喝过真正的好咖啡接着会想要看到更多好的咖啡店。

马来西亚新一波的精品咖啡

当我们初期开设时，大多的顾客都是曾经住过墨尔本的马来西亚

精品咖啡正在快速地转变，有许多热爱咖啡的新人开设了自己的咖

人，他们很习惯这样喝咖啡的方式。现在许多从未出过国的马来西亚

啡厅。 Joey Mah 和Michael Wilson也是这许多新人中的其中两位。

人也开始享受咖啡的果酸，减少喝带着苦味的咖啡。也越来越多人想要享受高质量咖啡原有的香气而喝不加糖的黑咖啡。

“我们是早期开始使用浅焙咖啡的少数人之一，我的第一杯巴西卡莫庄园咖啡(Brazil Carmo di Minas, Carmo Estate) 就是Michael

顾客服务也是另一个把许多顾客从第四代咖啡连锁店＊(Forth

Wilson推荐的。那杯咖啡彻底改变我对咖啡的了解而且我也开始推

stage coffee outlets)拉走的因素。咖啡质量很重要，但是服务却

荐给我身边的人们，接下来我们也成为马来西亚第一个独立烘焙业

是让顾客立即感觉到不同的最重要因素。

者。要改变一个人对自己咖啡的要求是很困难的，但是我们很坚持我们对咖啡的要求。许多人开始接受我们的想法，也是因为那些人

Michael也察觉到要求手冲咖啡的顾客也大幅增加，也许是顾客开始因为烘焙技术的进步而改变喝咖啡的方式。

让我们有今天的成就。人们开始有了自己对咖啡的品味，也开始会对咖啡师还有烘焙师有更多的要求，我们也开始在许多环节上提升自己，包括提供更高等级的咖啡豆等等。随着身边越来越多人坚持对咖

想要了解什么是第四代与第六代的咖啡店请参考”六种引响咖啡的革命性进化”(The six disruptive innovations of coffee),

啡质量的要求，我们也开始创造一个良好的市场竞争环境，这样对提

Dankoff 咖啡的Cheryl Lee对我们说“精品咖啡大约是在2010

供消费者是很好的，而且咖啡质量也逐渐提升。” Joey这样说着。

年进入马来西亚的。新的咖啡店有更好的饮用环境也有更多的咖啡选

Cover Story

择，有些店家则也设立了自家烘焙服务。”

始造访许多不同的店家看看这些参赛者带回些什么到国内。

当马来西亚开始有了精品咖啡的初期大多数人并不那么接受，

“越来越多的新咖啡店成立，在那之中也有许多店家对咖啡

许多马来西亚人无法体会到一般的黑咖啡与精品咖啡的不同。所以在

有很深的了解，甚至有一些店家还拥有咖啡证照。这样子对马来西

2010年的六月时，Cheryl是第一位为了教导大家欣赏精品咖啡而设

亚的咖啡也是非常好的，这些人可以帮助国内咖啡产业的成长同时

立咖啡教室与工作室的先驱。

也可以教育更多的消费者。

马来西亚精品咖啡业能有今天的规模是靠着许多咖啡店家共同

他们去参加马来西亚的咖啡研习营比方是BGA(Barista

投入心力的成果。2011年底，Cheryl开设的Plan B烘焙工坊提供了

Guild Asia 亚洲咖啡师公会) ，他们就是使用欧洲方面的教学大

世界咖啡比赛等级的咖啡，也有了受过精心训练的团队。从那时起也

纲。有些人则是实际到咖啡店磨练出更多的经验。许多的这些人会

有更多新的精品咖啡店加入了这市场一同提倡精品咖啡。

开始到处旅行，找寻出更多的灵感再返回马来西亚开设自己的店面。

“精品咖啡目前的市场正在逐渐地成长，但是好像有太多的新业者加入而没有看到足够的顾客。”

“参加研习营的人会开始找寻地方上知名的烘焙师烘焙他们的咖啡，因为他们还算是没有经验的新人。另外也可以透过有经验的烘焙师来帮自己的品牌加分，这样子做是比较保险的方式”Boyd说。

喜欢喝马式黑咖啡的人也开始喜欢精品咖啡，但是我们也知道黑咖啡是马来西亚特有的咖啡文化与传统。我们不能忘本，但是我们也因为走上了精品咖啡这条路而感到兴奋。

Janice Soh来自于My Coffee Trais 咖啡店，她也同时是2013 年东协咖啡大师赛第二名得主。她说“咖啡是我生活中的一部份。自从精品咖啡在2011年底开始后就持续受到欢迎，更多的顾客开

另一方面，马来西亚的咖啡烘焙师也需要有更多的经验与曝光度来提升质量。他们需要这些经验来承担市场的需求。

始会品尝咖啡而且尝试精品咖啡的不同处。概念性的咖啡店家以及行动咖啡业者大多都是有热情的年轻人，也愿意将精品咖啡放入自家的产品中。许多企业也开始开设咖啡教室和研习营来帮助这些喜

大多顾客一开始是被咖啡拉花所吸引的。拉花原本是大家喜爱

爱咖啡的创业者。”

咖啡的主因但是也渐渐地开始了解什么是精品咖啡。目前逐渐有增加的顾客开始要求更高质量的咖啡。他们懂得去欣赏咖啡的香气与生产

在马来西亚如果提到咖啡产业成长的话有两个城市是不能忽略

背景，所以如果烘焙师没有做好自身的功课时，顾客马上就会发现。

的，就是槟城和新山。Lighthouse咖啡店的Victor Leong是槟城精品咖啡业的先驱，他也是咖啡师擂台(Battle of Barista Champion-

许多顾客现在懂得去欣赏咖啡本身的果香以及口感。除了浓

ship)的创办人。他说“在2007年之前马来西亚的咖啡产业并不国

缩咖啡之外手冲咖啡也慢慢地流行起来，顾客了解利用不同的冲煮

际化，没有很多人了解精品咖啡而且并不在乎咖啡质量。他们会使

方式能如何带给他们咖啡不同的质量与口感。

用高温消毒的牛奶以及购买一般的商业咖啡豆。那也是为什么我开

设了Lighthouse咖啡店希望可以教育顾客以及其他咖啡业者。” Dankoff咖啡的Boyd Yap告诉我们说在他赞助马来西亚咖啡

师大赛后所看到的市场变化。民众开始知道这些比赛的存在，也开

新山的Cynthia Chia也到说她为什么会开设Carffee Coffee

Cover Story 41 Bar的原因“新山市内的咖啡店大都是连锁咖啡店。他们会使用赖比

随着产业的发展我们也开设了研磨以及咖啡维修课程，教导咖

瑞亚的豆子因为在马来西亚大多种植那种豆子，MyLiberica咖啡店

啡师们如何维护不同种类的研磨机也教导业者如何自行保养自己的

做得非常成功因为他们拥有自己的咖啡田。

咖啡机。

新山的咖啡市场很小因为没有许多外地的旅客，而它也不像是

我们也举办了多个咖啡比赛，比方2013年的马来西亚咖啡大

大城市一样的有吸引力。大多顾客还是喜欢看咖啡拉花而不是喜欢

师赛。市场开始注意到我们的公会，许多冠军选手也加入我们的训

饮用的口感。那也是为什么我们设立了训练教室希望能扩大当地咖

练行列。

啡市场。我们想要有许多不同的课程，虽然有些已经超越当地的流行趋势。许多人来是希望学到咖啡拉花技巧或者想要学习制作意式咖啡，但是我希望他们可以先开始学习如何品尝咖啡”

我们有一个训练实验室也有个模拟咖啡店，学生可以在这里做练习。这些课程的主旨是教导如何营运，两天训练加上五天的练习。学生可以随时回来练习然后可以在隔天参加考试。”

透过顾客教育提升整体精品咖啡产业每当旅行到澳洲，新加坡，泰国清迈还有那些其他热爱咖啡的

Daniel也说到对想要那些想要参加训练的学生说着最重要的

城市时就会燃起人们对咖啡的热情。年轻的一代因为对咖啡量的需求

事情是热情与态度。技巧可以训练，但是我们无法训练有着不良态

较高，所以比较喜欢滤泡式咖啡接着才是意式咖啡。

度的学生。

大约在五年前在市面上只能喝到一般的黑咖啡，连锁咖啡店则

马来西亚精品咖啡的未来

会有滤泡咖啡或者冰咖啡。在今天有许多的精品咖啡店象是Coffex咖

吉隆坡的Publika区现在是最热门的咖啡区, 区内有许多的办公

啡店协助领导着市场。Coffex有一间配备最新科技加上传统烘焙机

室，商家以及住家。许多知名的咖啡店也在此进驻，提供美味的咖

的烘焙工厂，另外也有许多业者像是Artisan Roasters, Light House

啡也创造出许多与街道结合的环境造景。许多店家拥有像结合了墨

咖啡店等业者加入Coffex的行列。这些咖啡业者皆有获得亚洲咖啡

尔本和纽约的独特室内装璜风格也有许多店家拥有冠军咖啡师。店

师公会以及Illy咖啡大学的认证。

家提供了多样化的咖啡产品选项，任何咖啡爱好者来到这都可以获得极大的满足，是咖啡迷到吉隆坡一定要造访的地区。

亚洲咖啡师公会的Daniel Liew分享了他的咖啡教育计划“我们想要学生更了解咖啡烘焙流程，种植过程还有整个咖啡经营流程。不是

Janice看到了这个情形说到“马来西亚像许多亚洲国家一样

只有学习如何做出漂亮的咖啡拉花而是了解整个咖啡产业的价值。”

拥有自己传统的咖啡喝法，也增加了当初我们想要推广精品咖啡的难度。但是结合了许多人的共同努力过后，越来越多人认同精品咖

“我参与了美国精品咖啡还有东协精品咖啡协会的课程之后发现两种课程内容有很大的不同。我将两种课程的重点融合之后教导新

啡。人们对咖啡了解的越多我们就必须做的更好，对咖啡师来说也是一个良好的现象。”

的咖啡师们如何当一个成功的咖啡师。” Michael也认为未来的发展将会非常有趣 “我们正在前往一条接着我创立了亚洲咖啡师公会，也成功地将它介绍给多数吉隆

新的咖啡道路上，有更多的机会可以接触到生产业者. 也因为有更多

坡的咖啡师。亚洲咖啡师公会是一个中立团体，我们不做任何贩售

的投资在器材上所以有机会在质量控管上更加进步. 我们依旧为了要

只提供学习课程。课程以及测验方式大多以东协精品咖啡协会的内

要寻找出最棒的咖啡而持续地在努力”我们不可否认世界正在因为

容为主，但是也有包含一些美国精品咖啡协会的内容。

网际网络而越变越小。

Cover Story

Victor指出“因为有了网络的协助，独立的咖啡业者才可以快速地成长。大多数在吉隆坡还有槟城的咖啡业者还算是很年轻的，大多在20多岁没有超过30。他们可以在咖啡店内完成许多事情，像是

Special thanks to 特别鸣谢

自己做出椅子。槟城是个旅游区，如果政府可以协助提升旅游业，也许越来越多的咖啡店会陆续成立，这样子对咖啡业是件好事。” “目前的问题是没有足够的咖啡师, 需要透过训练更多的咖啡师。或者是让刚从食品或饭店科系毕业的年轻人可以有机会进入咖啡产业，让他们可以了解咖啡师不只是制作咖啡，而是一个很专业且需要全面性技巧的工作。” 有许多的咖啡店想要尝试些有趣的新花样，但是碍于法令的关系马来西亚很难进口高质量的精品咖啡生豆。进口咖啡是不需要关

Boyd Yap & Cherly Lee of Dankoff Coffee Specialist

Janice Soh of My Coffee Trails

税但是法令让进口量减少到每个月只能有一个货柜量而已。这样的情况让许多小型烘焙厂无法进行烘焙所以需要结合大型的业者像是 Artisan Roasters一起进口生豆。如果继续研究咖啡教育议题的时候，我们会发现其实在市区内随时随地都在进行中。不单单只是在教室里，在一些咖啡店内会见到与顾客交流的情况发生。在Lighthouse咖啡店内就很注重

Daniel Liew of Barista Guild Asia

顾客教育而且他们也是马来西亚国内两大咖啡比赛其中之一咖啡师擂台赛的主办人。另外一个比赛并没有获得WCE的认证但是咖啡师擂台赛就有获得WCE认证的评审来协助比赛。这两项比赛都已经进行了五年，可能未来还可能会有新的比赛来刺激咖啡业。今年底将会有举办一场亚洲咖啡与艺术展(Coffee and Art Fringe

Victor Leong of Lighthouse Coffee

Festival Asia –CAFFA)，展览将会结合各地的公共艺术与音乐咖啡结合，为马来西亚咖啡文化打下更好的基础。

Joey Mah and Michael Wilson of Artisan Roast

SK Leng as well as all of the host cafes for their time. We look forward to visiting with you all again. Cynthia Chai of CaRFFee Coffee Bar

Malaysia CafĂŠ Guide

Plan B. Roasters @Publika Lot 1A, 83-95 Level UG1, Publika, Jalan Dutamas 1, Solaris Dutamas, 50480 Kuala Lumpur, Malaysia TEL : +60 3 6209 1724 FB : www.facebook.com/Plan.B.Roasters Opening Hours : Open Daily 9:00 - 21:30

French Kisses Patisserie Shop 17-18 Level 2 Village Mall, Sungai Petani, Kedah 08000, Malaysia Opening Hours : 11:00 - 22:00

Malaysia CafĂŠ Guide 45

Journal by Plan B Lot No.65, Level G2, Publika Solaris Dutamas 1, Jln Dutamas 1, 50480 Kuala Lumpur, Malaysia TEL : +60 3 6205 5318 Opening Hours : Sunday - Thursday 8:00 - 00:00 Friday, Saturday, Holiday 8:00 - 1:00am

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Malaysia CafĂŠ Guide

Coffee Societe Publika, Block D4, Level G3, Unit 3A, Jalan Dutamas 1, Solaris Dutamas, Malaysia TEL : +60 3 6211 5523 FB : www.facebook.com/CoffeeSociete Opening Hours : Mon - Fri : 8:30 am-11:00 pm Sat - Sun : 10:30 am-11:00 pm

Coffee Stain by Joseph D4-G3-01, Solaris Dutamas, 50480 Kuala Lumpur, Malaysia TEL : +60 3 6211 2022 FB : www.facebook.com/CoffeeStainByjoseph Opening Hours : Mon - Thu: 8:00 - 22:00 Fri - Sat: 8:00 - 23:45 Sun: 8:00 - 22:00

Malaysia CafĂŠ Guide 47

Artisan Roast HQ Chery Building, Jalan 13/2, Section 13, Petaling Jaya, Selangor, Malaysia TEL : +60 3 7931 8978 Website : www.artisanroast.com.my FB : www.facebook.com/ArtisanRoastHq Opening Hours : Monday - Friday : 8:00 - 0:00 Saturday - Sunday, Holidays : 9:00 - 0:00

The Red Bean Bag A4-1-08, Solaris Dutamas, Jalan Dutamas 1, 50480 Kuala Lumpur, Malaysia TEL : +60 3 6211 5116 FB : www.facebook.com/theredbeanbag Opening Hours : Tue - Fri: 10:00 - 22:00 Sat - Sun: 9:30 - 22:00

Malaysia CafĂŠ Guide

Seven Cups Cafe @ Empire Damansara G-25, Empire Damansara, Jalan PJU 8/8 47800 Damansara Perdana TEL : +60 3 4065 0037 FB page: www.facebook.com/7cups Opening Hours : Mon: 10:30 - 19:00 Wed - Fri: 10:30 - 19:00 Sat - Sun: 10:30 - 20:30

VCR 2, Jalan Galloway, 50150 Kuala Lumpur, Malaysia TEL : +60 16 668 0135 FB : www.facebook.com/vcr.my Opening Hours : 8:30 - 22:00

Culture Story / Photos : Maja Wallengren

越南的“咖啡先生” The “Mr. Coffee” of Vietnam

在越南有几位专业级的“咖啡王者”，他们的卓越贡献让越南在近几年能够成长为在巴西以外的世界第二大咖啡产量大国. 另外有几位默默出力的咖啡人像是Doan Trieu Nhan，从越战结束之后他就专注在全国咖啡产量的增长可以说是“越南咖啡成长计划”最主要的策划者。

第四段的“茶与咖啡”越南咖啡特辑专访到了越南的“咖啡先

家一直以来只知道他的称号是亚洲的咖啡先生。

生”Doan Trieu Nahn, 越南在世界咖啡有一席之地的主要推手。从Nhan的学生时期开始他就一直致力于使南北越再次合并的梦 Doan Trieu Nhan 生长于北越，接触咖啡已经超过半个世纪的时间。他的成长时期经历了整个咖啡产业的变化。从战争时躲避

想而努力. 在溪生战役爆发前一年的1964时Nhan拿到了在中国南部的学习土壤学的硕士学位的奖学金。

轰炸, 共和越南的梦想，社会主义时期的易货贸易，一直到1990年初期进入自由贸易市场。这个世界咖啡合约(International Coffee

Nhan在1967年毕业接着回到越南开始在Nghe的Phu Quy热带

Agreement) 让越南没有受到最低价格及配额的限制然后成功地进

雨林农产研究站(Phu Quay Tropical Crop Research Station)开始

入世界咖啡市场。

工作。热带雨林农产研究站是属于农业署下的研究机构, 它们接着与越南政府一起构想了如何重建受战争重创的越南的计划。越南在当

79岁的Nhan可以说是一手推动越南“咖啡成长计划”的关键人物但是态度仍是非常的谦和。他的计划让越南在原本咖啡王国里的小

时大约有七千万的人口而且大多数的人都需要工作。越南政府很快的定出两个最主要的重建重点, 教育与工作。

人物成长为巨人，他的计划帮助国家重新打造并且维持繁荣至今。 “政府当时要大家想出一个可以帮助社会成长的产品”Nhan回 “我很开心地看到咖啡农的生活可以进步”Nhan在访谈时谦

想着说“我在中国学习的时候已经研究过所有热带雨林的农产品, 所

虚地说到“我的付出并没有那么多啦, 我只是在做我应该做的事情

以我开始寻找可以当地可以生产并且可以出口的产品。咖啡是一个占

让越南的咖啡农被了解而且被看见”可是实际上Nhan的付出是很

有优势的产品因为我们有许多可以合作的国家, 加上国内有许多充满

难不被看见的。

养分的玄武岩红土, 剩下欠缺的只有农耕的人力。”

无论是本国或者是外国的来访者Nhan都会邀请他们到Vicofa, 他在河内的越南咖啡与可可协会办公室(Vietnam Coffee And Cocoa

“我们也知道在战争结束后我们需要许多教育人士一起来重建这

Association). Nhan担任主席一职差不多二十年，一直到2006年74

个国家，但是面临的问题是如果年轻人不愿意继续就学怎么办”Nhan

岁时才离职。就算离职后他也依然保留他的办公室而且经常有来自

接着说“在战争期间学校和大学仍然继续开课。”

世界各地的访客想要一睹成就越南咖啡产业背后的“藏镜人”。大

Culture 51 始种植阿拉比卡咖啡豆, 而且当你今天看到咖啡种植是如何改善他们当地人的生活, 这使我非常的欣慰”。Nhan说到“在Son La有些农夫可以拥有大约1000公顷的农地，他们可以利用咖啡赚到的钱来盖新房子或者是买新的摩托车” 大家很难否定越南政府利用咖啡种植来改善社会环境是一个很好的计划. 2012年时全国有超过一百万人做着与咖啡相关的工作, 有

Doan Trieu Nhan (右者)计划”咖啡发展计划”, 这个计划让越南从咖啡生產小国成为世界咖啡大产国.

随着战争的前线渐渐移向南方, Nhan开始将注意力放在国内中北部的义安省. 他开始拜访省内在法国殖民时期所留下来的咖啡农庄, Nhan也开始确信咖啡将会扮演越南未来经济成长一个重要的角色. Nhan觉得开发咖啡豆来成为高收益的农产品将会是社会发展的重点。“我们不能依赖外人来协助重建越南，而且我们需要协助在省内超过七十个不同的当地部落人民创造更好的机会。” Nhan的开发计划最初的目标是要让越南可以生产六百到七百万包的60公斤咖啡豆来与印尼竞争, 在当时印尼是亚州最大以及世界第三大的咖啡生产国. 印尼在当时有着出口的配额, 但是越南没有。所以越南咖啡的生产量有依照其他社会主义国家的需求受到监控, 这样可以使越南咖

农夫也有工人。而且加上所有咖啡相关的产业收入可以改善大约三

啡豆有比较好的交易价格。

百万越南人民的生活。

当1975年越战结束之后Nhan拜访了越南南部的中央高地, 在那

咖啡产业的掘起让越南可以与其他的农产品如黑胡椒, 棉花与

里他做了更多的计划来开始种植咖啡. 1980年中期越南政府开始计划

可可相同的成长。每次拜访偏远的咖啡庄园都可以看到当地人民

种植阿拉比卡品种的咖啡, 但是这一次的种植区域是专注在贫穷的北

的生活、水平的进步，可以有更好的地方建设接着渐渐地开始有自

方偏远地区, 那里有当地的少数民族。“1989年我们在Son La地区开

来水与电力。

2012年时越南全国有超过一百万人在参与咖啡种植, 而且加上所有咖啡相关的產业

回顾

的收入可以改善大约三百万越南人民的生活.

Nhan到现在仍然有许多在北越时的美好童年回忆, 也有因为战争造成国家分离的伤心回忆, 还有拜访咖啡庄园时的年轻农业专家的兴奋感. 他也无法掩盖看着越南的咖啡农夫创造出当时政府预估产量数倍以上的惊愕感。 1996-1997年期间越南咖啡产量达到当初设定的五百七十万包, 接下来的两年产量更分别达到了六百九十万以及七百万包。当初1997年五月时的咖啡豆价格达到了每磅 $3.19的新纪录, 越南的咖啡农也开始像哥伦比亚，巴西，乌干达，墨西哥，危地马拉，

Culture

印度和印尼一样快速地发展咖啡耕作。

说“每一次咖啡价格下跌时越南的咖啡农也会像其他国家的咖啡农一样受到影响”。

“在当时大家开始种植更多的咖啡. 咖啡农开始成为‘咖啡王’ 而且越来越多人开始想种植咖啡”

在咖啡价格危机的那几年, Vicofa因为没有告知大家国内咖啡的实际产量受到了许多国际上的批评。“我们无法控制农夫在自己的农

1999-2000年间越南因为咖啡豆的过度生产而遭到许多批评, 另

地上可以种些什么作物, 这是他们自己的决定这是我不能插手的。越南

外也有许多人认为这种情形是造成市场价格大跌的主要原因. 这些批

的咖啡农把咖啡种的非常好”Nhan笑着说, 这也是大家无法否认的。

评主要来自于世界其他的咖啡产国们, 这些国家多年来都因为有得到出口配额而获利许多但是越南并没有获得任何配额。 Nhan说他根本不会在意这些批评。

Maja Wallengren在1993年第一次造访越南. 然后在接下来的 17趟旅程中透过许多专访写下了越南咖啡的成长史。大家可以透过 email联络Maja mwallengren@hotmail.com。

“这些批评并不公平也不正确, 因为像越南这样子的快速成长并不是政府的政策或者是计划, 而是每一位咖啡农的辛苦成果”Nhan

53 53

危地⾺馬拉獨家咖啡現已空降中國 54

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茵赫特莊園⼗十年COE競賽中贏得14次獎項

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Malaysia defining specialty coffee as a distinct culture of its own ㇫৮ৃ઎᪴ࡃ ᜽ߌ㲺‫ڒ‬侙Გ㺬χ

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杭州

甘蓝咖啡通策广场馆

杭州市滨江区江南大道3672-30号

厦门

柏拉图咖啡馆

厦门市思明区豆仔尾路295号101室柏拉图咖啡

广州

花园咖啡馆

广州越秀区建设五马路33号101/天河区六运三街6号101

宁波

爱咖啡

宁波市江北区老外滩二横街76弄8号

贵阳

惠美达咖啡

贵阳市云岩区头桥路珍珠巷1号

上海

立裴米緹咖啡

上海市淮海路282号香港广场北座3F （天桥上）

海口

Pause Café

海南省海口市龙华区滨河路圣来领寓8号铺

合肥

308咖啡馆

合肥市宿州路55号308室

吉林

房角石咖啡

吉林省长春市朝阳区西康路1106号

南宁

比利卓越咖啡

南宁市兴宁区中华路华天国际大厦2楼201号

长沙

回龙山1号

长沙天心区回龙山巷11号

武汉

MEMO咖啡

武汉市江汉区建设大道538号同成广场A座3单元2602

北京

咖啡沙龙

北京烟袋斜街1号

青岛

偶遇咖啡馆

青岛市市南区济宁支路32号

郑州

天空之程咖啡馆

郑州市金水区文博西路数码公寓大堂二楼

福州

微焙咖啡工厂

福州市台江区苍霞路13号青年会大楼203号铺

桂林

思齐的家咖啡馆

广西桂林市施家园路24号龙隐山庄旁

宁夏

洛丽塔咖啡馆

宁夏银川市金凤区民生新天地11-9号洛丽塔咖啡馆

中山

小榄狼人咖啡概念店

中山市小榄镇永宁北村大街177号双美府4号楼

柳州

悠啡小馆

柳州市文昌路（柳东路）石尚1966文化园区27号楼2楼

汕头

灵意咖啡

汕头市天山北路东厦花园三期铺面TS102-104 灵意咖啡

深圳

GeeCoffee咖啡吧

深圳市罗湖区宝安南路万象城负一层Ole超市GeeCoffee咖啡吧

嘉兴

那家咖啡

浙江省嘉兴市南湖区小西门横街156号那家咖啡

沈阳

完美咖啡

沈阳市皇姑区长江街138号建赏欧洲酒吧街18-3.完美咖啡

东莞

D-union咖啡

东莞市东城区东泰花园嘉华苑G座118号

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Culture 文／图：Van Lin/Nicole Ou

中国·上海香季

The The Barista Barista Camp Camp 上海站课程分享上海站课程分享相信大家都对于2012年世界咖啡师大赛（WBC）印象深刻，

斗的方式进行，而Fritz 从不同的角度来分析与解说团队工作，如

因为这年的WBC冠亚军都是由产地国选手赢得了比赛，当然冠

果作为领导者，你该意识到自己并非所有事情都能包揽完成就是

军Raul Rodas 是最受瞩目的预料选手，不过亚军来自墨西哥的

领导，而是懂得运用“1+1＞3”的管理分享哲学，首先，对团队

Fabrizio Ramírez 表现是非常令人赞赏的，许多人很喜欢他有趣

成员优缺点分析后，专业分工才能效率最大化。往年WBC赛场上

而自然的表现，这让我们非常好奇他背后的团队与教练是谁，通

很多他的优秀学生都是由Fritz 独特的心灵辅导方法启发他们最大潜

过这次10月底The Barista Camp 上海站活动告诉你！

能，让团队里面成员感到自己的重要性，建立自信，乐于分享，往往需要项目开发时候，就是团队里集思广益的时刻到来。Fritz 举

The Barista Camp 的活动是由2002年的WBC世界冠军Fritz

了最明显例子：2012年参加哥伦比亚Barista Camp 几位法国、

Storm 发起，启发他建立这样的咖啡训练营原因是他发现各国顶

匈牙利、日本、哥伦比亚、墨西哥准备世界赛的冠军选手，他们

尖的咖啡师几乎都有遇到“瓶颈”的时候，在本国很难找到一些

都毫无保留地分享各自比赛的私人秘诀，最顶尖的几位冠军咖啡

与之水平相当的人交流，何不建立一个共同空间让咖啡圈各个领

师聚在一起，不担心别人偷走自己制胜法宝，分享反而让他们收

域的精英分享他们的各自专长和相互学习呢？ 2008年底，他就

获更多，事实也证明这几位突破自我后的选手在2012年WBC都

开始寻找的团队与伙伴，而早年已有在日本训练咖啡师的丸山先

取得很好的名次：其中墨西哥选手Fabrizio获世界第二、日本女

生，也有多年产地购买精品咖啡和烘焙经验，两人在专业与个性

选手Miki Suzuki获第四。

上的互补作用成为了最强的团队基础，一拍即合！而每一次的The Barista Camp活动都会再邀请一位全球顶尖的咖啡师加入，使得活动更加完整。对我来说，The Barista Camp的活动除了最前沿咖啡知识的学习之外，更重要的是分享观念的建立，而这次在上海站更加入一位重要的生力军，哥伦比亚咖啡生产者协会FNC驻华代表吴佳航先生。 The Barista Camp 上海站第一天首先，Fritz Storm介绍团队的重要性与如何建立，这个部分是非常重要，不论是比赛或是经营咖啡馆，太多人都是以单打独

Culture 务意识呈现给客人。晚餐时间我们进行了一场令人意想不到的有趣竞赛——包水饺比赛，学员们分为三组再加上讲师组一共四组，而这个包水饺比赛活动看似只是一项有趣的活动，但背后最重要的意义就是第一天课程学会“团队的分工与合作”，大家玩得乐之不疲！ The Barista Camp 上海站第二天一早由Fritz 为我们介绍了目前WBC指定赞助的意式咖啡机T3 ，所有的系统特性与原理解说，T3能解决很多咖啡师的困扰，咖啡师在冲煮咖啡的过程中，最重要是能够掌握冲煮头萃取原理。而T3的技术让我们确实的掌握这个重点。透过操作屏幕，可随时调整冲煮温度。 Fritz也跟我们分享他研发引以为豪的秘密武器——Nuova Simonelli Mythos ONE磨豆机。无论是锥型刀片还是平板刀片，市场上还没有一个品牌的磨豆机能满足所有要求，几乎全部磨豆机用家都认为尽量让磨刀运转温度越低越好，但是，经过Fritz与紧接接下来是咖啡的产地信息的分享，从咖啡种植生产到咖啡出口管理交易，由FNC的吴先生介绍品种的种类与发展，纬度海拔

其他几位世界冠军反复做多次试验，当磨豆机磨刀维持到35度至 40度恒温，浓缩咖啡的风味是最佳状态。

气候土壤与微气候对咖啡的影响，当然还有现今咖啡产业最重要咖啡生豆处理法的介绍。吴先生分享了一个秘密，近年经FNC研究，

接着Fritz为我们介绍了关于咖啡馆经营的想法，以有趣并实

种植环境的不可复制性，真正对咖啡风味影响做了实验：在同一区

际的观点来切入这个议题，让我们对咖啡馆的本质有了更深入的

域种植铁比卡、卡图拉、哥伦比亚咖啡，同时采摘，同时做初加工

看法，“如何增加顾客的咖啡体验”是继第三波精品咖啡文化后

处理，分开品尝，三款咖啡味道都是接近，最终得出结论：真正影

又一颇受瞩目的话题，除了在环境、客服、知识传递、出品质量

响咖啡风味口感是种植的微气候和处加工处理方法。此外，如何

硬件下功夫，员工的培训有他独特的看法：训练员工跟训练比赛

管理与发展也是目前非常重要的课题，FNC针对这个部分有了创新

选手有其异曲同工之妙:咖啡馆就好如比赛场的缩影，顾客即是

的想法，让咖啡与生活周遭的所有食物与饮品产生连结与配对，

你的评委，店内工作的咖啡师（选手）把咖啡变幻莫测的高深

也因让咖啡更融入在生活当中，FNC协会研发“foodpairing项

原理，用最通俗易懂的语言转达给我们大众消费者。这也是为

目网站”的概念是把咖啡加上厨师（食品）搭配，提供哥伦比亚

何大家会发现世界冠军在赛场上也表现得如此流畅自然，甚至

咖啡多样化认知，超越传统咖啡制作和搭配方式来丰富消费者就

让评委仿佛置身咖啡馆享用咖啡。

餐体验，比如说，两种有共性的味道集中变成第三个味道，咖啡店可就本地食材口味来找出适合的咖啡风味搭配，更多详情可浏览官网www. foodpairing .com 。

下午时段丸山先生为我们解说了他独特的烘焙理论，并且藉由他多年来的现场实务经验来告诉我们，理论与现实是如何结合在一起，由于丸山不仅仅是日本精品咖啡发展的见证者，他其实

下午课程是由丸山咖啡的Kentaro Maruyama先生带领着大

也是精品咖啡发展的重要推动者。而精品咖啡的发展和其烘焙方

家，针对哥伦比亚的七大产区进行咖啡杯测的感官品鉴，当众人

式的改进不无关系。早期日本传统的烘焙模式是慢火，烘焙时间

拿着杯测勺等着常规的杯测表格时，我们出乎意料地收到都是白

较长。其质感柔滑，回味悠长给予了日本传统咖啡的独特口感。

纸和笔，因为丸山先生只需大家把闻到、喝到咖啡的风味，不需

但是烘焙中的焦糖可可容易压制住产地带来的水果风味。反之，

评分，用自己的语言写下来，如果你认为味道很熟悉，却不懂以专业术语表达，像以前奶奶的裹脚布也可照写无误。生动有趣的四轮杯测让大家都回味无穷，啧啧称奇！最后在总结风味描述部分，丸山先生也诧异大家都是不错的杯测师，也建议大家从心出发寻找你心中的那一杯好喝的咖啡。第一天课程尾声：由我们大家投票表决出最喜爱的咖啡，接着由Fritz为我们进行Espresso的萃取，进行Espresso的品鉴，下午杯测活动是由大家来发掘豆子的本质，而对比Espresso特浓咖啡的杯测带来观念是：真正到消费者的那杯咖啡，是由咖啡师对豆子认识的基础上，用意式机发挥这款豆最好一面，以愉悦的服

Culture 随着精品咖啡文化的兴起，欧美大火快烘，将产地带来的水果花香淋漓尽致表现出了，但或多或少略显干涩。因此，丸山花了多年时间的学习研究，尽可能将两种派别结合起来。即：不但展现出产地的风味，也保留了原先日式烘焙的柔滑和质感。虽然只有短短的2个小时，可丸山先生的无私分享，不仅让大家对烘焙知识有了更多了解，也从侧面解释了为何这几年丸山咖啡不仅仅推动了日本精品咖啡发展，也在世界咖啡师大赛上屡获佳绩。 The Barista Camp 上海站的第三天课程尾声重点放在咖啡大师比赛课题上，墨西哥的冠军Fabrizio先生也加入讲师的行列，一开始Fritz 为我们介绍了他独特的训练方式以及分享训练各门生的

Special thanks to Hiangkie Coffee Shanghai

趣事。首先，他提出“个性”对比赛体现很重要，上了世界比赛舞台，不仅体现

,provided full equipped training place

咖啡专业技术，选手的个性化差异才能体现他们的独一无二！当有选手愿意花很

特别鸣谢上海香季咖啡学院，提供设备齐全的

多钱请他当比赛教练时，都会提出很多问题“该准备什么豆子，设备？如何得高

授课地点

分？”Fritz一律说不知道。实际上， Fritz给各国家冠军准备世界比赛的时候，从未看过他们过去的评分表。一位好教练并不是只是将自己的想法灌注在选手身上，或是只是专注在分数上的取得，而是引导出选手的个人特质加以发挥。随后Fabrizio先生对于WBC的自身经验分享，也为我们介绍了在WBC比赛需要注意的细节，并藉由实际的实验来让大家了解所有的细节都是重要的。其中，选手到国外比赛如何携带比赛咖啡豆这一细节通过实验让我们大开眼界。Fabrizio

Special thanks to excellent interpreter Jeremy Zhang

从墨西哥当地烘焙同款豆子，用三种不同包装，不同携带方式带来上海。第一包

特别感谢课程翻译：

是用单向排气阀包装，随身携带坐了10个小时飞机到现场，第二包是用单向排气

张寅喆

阀包装，飞机托运现场，第三包真空包装，飞机托运到现场；我们通过三轮盲测都一致认为第三种方式的咖啡酸、甜、平衡度和风味保存最佳！对于选手养豆期的经验分享，丸山先生提出至少8~10天是正常程序，但是当选手到海拔较高的地方比赛，就需要警惕了，就如2011年波哥大WBC赛，在高海拔地区咖啡醒豆速度变慢，使得原本的一周左右醒豆时间会长达甚至一个月！然而，结合了合理的设备，将咖啡机降温，尽可能弥补过于新鲜的咖啡带来的不适风味。

Special thanks to valuable

下午时段，我们接到的一项指令，我们必须使用由Fabrizio先生带来的咖啡豆准备一场比赛。每一组团队都必须讨论与分工来执行这项任务，大家都卯足了劲来呈现这几天来的学习，而也在准备与呈现的过程中加深了解到这几天课程的意

Columbia coffee bean from FNC Jiahang Wu 特别鸣谢哥伦比亚

义，而我们就在这欢乐且充实的比赛中结束了The Barista Camp 课程。这时难

咖啡生产者协会赞

免有些失落与感伤，但我们也都确实的感受到自我的学习与成长，而我必须说这

助生豆

真的是我上过最充实也最全面的咖啡分享课程，接下来The Barista Camp 将会

驻华代表：吴佳航

持续地到世界各地举办分享课程。

Culture Story/Photos : Coffee t&i Thailand

微烘焙 - 咖啡路上的一小步现今的咖啡文化已经比早期来得更复杂。昔日的人们喝咖啡是

应豆子给少数比较特殊的市场。他们主要分成两种类型。第一种类

为了提神，而不是因为口味或者是咖啡店内的环境。在今日，喝咖啡

是属于商业取向，就是那些设有自家烘焙机让整家店看起来更专业

已经是一种舒压的习惯。人们享受着咖啡的香味，口感还有外围的环

的咖啡店业者。另外一种纯粹是以兴趣来做烘焙的，因为他们觉得

境让自己放松。消费者的口味越来越挑剔，咖啡店也必须在咖啡豆还

没有其他烘焙师可以达到他们要求的质量。整体来说，自己烘焙需

有烘焙过程下更多的功夫，咖啡店业者也必须吸收更多的知识来制作

要具有洞察力的知识还有专业” Roast Coffee & Eatery的Dirake

更好的咖啡。随着对咖啡的了解越来越深，店家也愿意尝试不同的

Saechai用他的方式来解释什么是微烘焙师。总结就是微烘焙师是

烘焙技巧开发出更多不同的混合豆配方也慢慢地走进微烘焙的路。

属于非常独特的自家烘焙师，大多的烘焙豆只有以极小量的独家供应给自己的店家。

昔日的咖啡烘焙业 “从前我们没有很重视质量因为懂得烘焙的人不多而且咖啡

微烘焙的开始

豆的质量也不够好。也有可能是大家的烘焙知识不足也没有好的器

烘焙因为受到美国文化的影响开始产生进化。从前的美国非常

材，消费者也没有咖啡的知识所以只会选择市面上现有的咖啡，所以

依赖人力，而且人们对咖啡没有那么多要求。咖啡只是用来在早餐

咖啡烘焙业一开始走的路是有点模糊的”Bluekoff咖啡的Supachai

时饮用的黑咖啡，或称为美式咖啡，之后美国开始接受更香醇浓郁

Sriwittaporn告诉我们烘焙业以前的状况。

的意大利式浓缩咖啡。对泰国人来说咖啡原来的正常做法就是将深烘焙过的豆子放在袋子中放入水中煮，但是受到意大利咖啡流行的

大多的咖啡豆都是提供给饭店或传统咖啡业者，在意式咖啡开

影响海外咖啡连锁开始进入泰国。越来越多人开始喜欢浓缩咖啡，

始之前多数都是使用滤泡的方式制作。“当意式咖啡开始流行之后

对咖啡质量越来越有要求所以烘焙方式也开始有所改变。新一代的

咖啡烘焙开始走向多样化。越来越多的咖啡店开始搭配烘焙，小型

烘焙师希望透过烘焙后的咖啡口感来表达自己的想法，微烘焙可以

烘焙场每个月可以有100公斤的烘焙量到大型厂的每月10公吨的产

让这一些咖啡师做利用许多不同烘焙方式测试出属于自己的咖啡。

量。无论是新的或旧的咖啡烘焙者也开始会针对不同的意式浓缩咖啡改变烘焙方式，也会将学习到的知识传给后来的咖啡业者。现今的

当一个微烘焙师的首要任务就是增加自己的知识。当咖啡师

烘焙法也是从那个时候慢慢地改变的. “ Seat2up咖啡的Wuttiporn

或咖啡业者对咖啡越来越了解时就会想要自己尝试烘焙咖啡。他们

Hassakarn说出现今咖啡文化的转折点。

会尝试许多不同的方式，然后开始变得对烘焙的喜爱无法自拔。另

什么是微烘焙(Micro Roast)?

一个要件就是市场的潜力。烘焙业正在逐渐走向光明的未来，每天

微烘焙可能是很多人最近常听到的名词，但是它到底是什么意

都有新的烘焙师出现而且咖啡店也开始贩售自家的咖啡豆。最后一

思?微烘焙师也可以称作为印地烘焙师(Indy roasters)，他们专门供

点，咖啡店内的自家烘焙师可以减少开支，每袋至少可以省下500

Culture 59

泰铢. 如果一家咖啡店每月使用50公斤的豆子，每年大约可以节省

许多有潜力的新人会选择聚集在那些地区，他们都想要制作更好的

5到6万泰铢而店家也可以改变烘焙度来创造出自家的配方豆。向其

咖啡来帮助带动咖啡流行。咖啡的质量正在提升，那些比较不注重

他店家购买咖啡豆可能会面临到过度囤货的风险，所以最好就是使

质量以利润为主的店家将会在五年内慢慢减少。我认为大多在泰国

用自家烘焙的方法。

的咖啡店将会有设有微烘焙服务，就像是新加坡或台湾。当时机来临时，国内的咖啡产业将会快速成长，咖啡业者将需要将设备升级

微烘焙师与大量烘焙师的不同

来符合需求. Dirake是这样预测的。

微烘焙师会在选豆的方面特别专研来供应给特别的市场。“微烘焙师可以有自己的想法与弹性，他们会找寻高质量的豆子而且懂

这是一个给新与旧的微烘焙师发挥的好时机，他们会对咖啡产

得如何去配合消费者而作烘焙度的调整，非常的客制化。大多的烘

业做出极大的贡献来将产业提升到另外一个层级。现在的市场以小

烘焙将豆子供给一般市场，微烘焙师则是适合小众市场。一般烘焙

店家以及小型器材已经足够，但是我们相信这一小步将会带给泰国

师通常有比较多的资本也贩售比较便宜的咖啡豆。虽然一般的烘焙

咖啡产业革新的一大步。

师不会像微烘焙师一样使用比较高等级的豆子，但是他们有比较多的资本来购买大量的豆子维持稳定的供应量” Wuttiporn这样解释。我觉得烘焙上的困难度将会是一个很重要的议题。许多微烘焙

特别感谢Special Thanks

师无法像大型烘焙厂一样可以控制热空气。微烘焙师是许多想要贩

Supachai Sriwittaporn bluekoff

售自家咖啡豆的业者首先想要拥有的，再来可以成立小型烘焙室。大多微烘焙师拥有自己的烘焙机，可以在自家贩售自己的配方豆” Dirake说。微烘焙业的未来要预测微烘焙业的未来是非常有趣的，它会变得很受欢迎还是只能取悦小众市场 “微烘焙业是一定会有成长的，尤其是对于那些了解自己的烘焙师. 持续保留不同豆子烘焙记录将会推动微烘焙产业的成长。顾客也可以向微烘焙师订购少量的豆子而无需再向一般业者一次购买大量的咖啡豆，这样的情形也会对微烘焙业有帮

Dirake Saechai roast coffee & eatery

助。”Piyapong分享他的观点。微烘焙越来越流行。新一代的顾客非常喜欢微烘焙，但是他们也喜欢有名气的咖啡品牌。现今的客户喜欢了解咖啡豆的产地，使用什么样的烘豆机, 使用什么样的烘焙技巧还有最适合的冲煮方式。许多微烘焙师有潜力可以达到顾客的要求” Wuttiporn非常正面的回应。许多的微烘焙是从清迈，清莱还有湄宏顺府开始的。这是一个非常好的开头因为咖啡产业正在快速的成长。因为那些城市很靠近咖啡庄园而且已经有很好的微烘焙师在当地，所以那也是为什么有

Wuttiporn Hassakarn seat2up

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People Story/Photos : Sonja Björk Grant / Coffee t&i Korea 翻译：Lisa阿宝

桑雅.比约克格兰特 Sonja Björk Grant 世界咖啡师大赛认证的首席裁判

桑雅来自冰岛北部的一个人口约1万7千的小镇Akureyri。她和

身为世界咖啡协会WCE的成员

弟弟一同在父母的陪伴下成长在小镇。父亲的职业有半年时间是船

自2010年起，桑雅一直是世界咖啡协会顾问委员会的一员，并

长，另外半年时间是冰岛驯马师；而她的母亲则是一名教师。桑雅

于2012年担任顾问委员会主席。她作为SCAE的代表出任委员会职

从11岁起就开始工作，做过许多不同类型的有趣工作。其中，她最

务，并且是委员会下属的一些执行机构和工作室的裁判。这是个志

喜欢的工作是教小朋友学骑马。还有几个暑假她当过景观工程师。

愿性质的职务，对精品咖啡行业起着至关重要的作用。WCE才刚刚

她跟父母住在一起直到17岁，随后搬到首都雷克雅未克开始新的生

起步不久，未来还要迎接更多的有趣且富有挑战的工作。桑雅非常

活。桑雅在雷克雅未克进了学校学习如何像她父亲一样当一名船长，

喜欢与世界各地的优秀咖啡人才一起工作，朝着共同的目标前进。

之后她度过了5年的船长职业生涯。1995年，一家小型咖啡烘焙公司给桑雅留下了深刻的印象。这家公司的老板是一位很棒的女人，她雇

“您看起来总是如此开心，是否有什么保持笑容的秘诀？”

用了桑雅，从此桑雅在那里工作长达13年。而这家公司也从5个员工

她笑着回答说：“哈哈，我希望微笑和开心不需要什么秘诀。

的小咖啡馆慢慢地发展起来，待到桑雅辞职离开的时候，它旗下已

选择微笑是人生之道里最容易的一种，也是最不可或缺的。我试着

经拥有了10家咖啡馆和一家大型的咖啡烘焙厂，员工多达140人。

让我的人生简单，所以我可以一直开心地笑着。当然我也有不想笑的时候，那时候我会尝试在海边走走，远离城市的喧嚣。最关键的依然

“我以前的兴趣是写作和运动，直到我认识了咖啡，我的咖啡

是与喜欢的人们一起工作，以专业的心态面对工作，喜爱工作。”

工作同时也成为了我的兴趣。2008年，我和我的一个学生一起开了一家咖啡烘焙公司。她是两届的全国咖啡师大赛冠军，并且进入围

在咖啡之余，她还是很喜欢驯马。

过WBC世界咖啡师冠军赛。我们俩对咖啡有着同样的兴趣，而且都

“其实，我本来很可能成为驯马师，在乡村拥有一个马儿成群

希望能够学习更多关于咖啡烘焙的知识，于是我们在2008年12月20

的大农场。我还可能一边驯马一边做些烹饪工作，我很喜欢烹饪。

日成立了我们自己的公司Kaffismiðja Íslands。公司开始运营的时候

不过，马儿真的捕获了我的心。在我的咖啡生涯开始之前，我唯一

特别艰难，因为2008年10月冰岛破产。但是慢慢地我们还是获得了

会做的事情就是驯马。而且冰岛马很特别，很聪明，我驯过很多马

一些常客。时至今日，我们的公司已经4年了，并且这四年来我们一

儿，以前我还参加驯马竞赛，小时候参加的竞赛都得过奖，很好

直被选为首都雷克雅未克最好的咖啡馆。”桑雅说。

玩。19岁的时候我因为进入咖啡行业而停止了驯马。如果不是进入

People 61 咖啡行业，我想我很可能一直都跟马儿呆在一起。” 为何那么多的韩国人称您为“粉红公主”？

榄和蕃茄，真的非常友善，我永远忘不了他们。” 朝着专业方向继续前进，增进技能

“哈，哈，这个非常有趣。我想的确是韩国人最先开始称呼我

桑雅很小的时候，就是个很好的培训师。“我很小的时候便

为“粉红公主”，我也喜欢这个称呼。不过选择粉红色，并没有很

开始训练马儿，接着我又教小朋友们骑马。所以当我进入咖啡行业

长的时间。我一直都喜欢所有的颜色，但我之前工作过13年的那家

后，我依然是个很好的咖啡培训师。我想我的特长是与人相处，沟

公司用的是我喜欢的另一个颜色—橘色。所以当我和合作伙伴开始

通，以及和人们一起工作。当我在传授的时候，我非常擅长交际而

自己的公司Kaffismiðja Íslands时，我们也讨论了我们自己公司的颜

且很有耐心。”

色，而那时我们俩正好都拥有一些玫瑰粉的服装。那个时期我最爱穿一件粉色的礼服，于是我请色彩公司分析了礼服的色号，然后我将色

“未来我想做什么？⋯⋯我真的不知道。今天我所做的正是我

号发给Giesen公司（生产烘焙机器的公司）让他们定制同样颜色的

想要做的，我拥有自己的公司，专注于咖啡烘焙。这么多年以来我

烘焙机器。一开始他们还以为我们是因为搞错了才发的粉红色，因为

一直专注于如何变成更好的咖啡专业人士，所以我每天都还在思考

在2008年那个时期，没有人用粉色的烘焙机。整个过程回想起来真

如何可以多学一些。或许5年后，我会离开咖啡行业，去经营一个

的是太有趣了。不过除了有趣之外，粉色其实是个很友好的颜色，

乡村的马场呢？谁知道呢，是吧？我也认为自己是个好裁判，我想

是一个看起来令人开心的颜色，柔和，让人微笑。”

继续训练自己成为更好的裁判，在咖啡世界里还有那么多的领域等待着被开发。”

喜欢什么，不喜欢什么？ “我想，我最重要的一个喜好是食物，我真的很喜欢咖啡和绿

当我们问她从现在开始她想做什么，桑雅回答说：“这是个涵

茶。（近来，我都在喝来自韩国的绿茶。）我还非常喜欢煮菜，喜

盖很大的提问。我会从我的公司和“粉红烘焙”着手，希望它继续

欢吃，喜欢谈论食物，常把喜爱的食材混合在一起做个实验，开个

健康快乐地成长。我希望能去更多的咖啡种植国，去认识卖给我们

晚宴派对什么的。”

咖啡豆的那些农民。我希望能了解更多的咖啡生长情况以及咖啡豆后期处理的情况。希望能把微小生产者的微批次咖啡豆推荐给冰岛

桑雅说她还喜欢跟专业人士一起做实验，比如把食物成分与咖啡

的人们，这是一件非常很美好的事情。这些事情能够缩小咖啡种植

混合在一起。桑雅喜爱简单的生活，她说：“我真的很喜欢乡村，呼

者与咖啡师以及咖啡消费者之间的距离和间隙。我希望冰岛的咖啡

吸新鲜的空气，看着自然的景色，这样就很美好。我还喜欢某些走进

师平均水平能够全面提升，我想做的还有很多⋯⋯我希望WCE冠

咖啡馆的客人——他们对于口味怀着开放的态度并且不会羞于提问，

军赛能够成发展成具有更大影响力的盛事，有太多太多我想做的事

愿意尝试各种不同的咖啡。”

了，就先说到这里吧。”

被问到“讨厌什么”的时候，桑雅说：“ 我不喜欢的当然是旧式陈腐的咖啡，煮过头的意大利面（我真的很讨厌），我另外一些不喜欢的事情也都跟咖啡馆有关的，比如无秩序的操作流程⋯⋯还有我很不喜欢不干净的杯子，泡在洗涤剂泡沫中的罐子，以及任何被堆放在水槽里的东西。水槽就应该只是用来装水和排水的。” 桑雅还喜欢旅游，她记忆最深刻的地方是墨西哥。“关于墨西哥，我很难只选出一个最喜欢地方。不过瓦哈卡真的非常漂亮，因为颜色！还有那里的食物和人们都非常棒。我还去了韩国很多年，那也是我很喜欢的地方。我喜欢韩国的食物，以及那里的热情又有趣的咖啡馆。我很少在首尔以外的地方活动，但我确信我总有一天会有机会走出首尔。希腊的圣托里尼岛，也占据了我内心的一片空间。几年前我待在那里度假，那里太迷人了。如果天气好，那里的景色真的令人疯狂的着迷。在那里我还遇见一对和蔼的老夫妇在亲手制作橄榄油，他们自己种植橄

People 图／文：James Chen

詹姆士讲堂

Stephen Diedrich专访（上）

Stephen Diedrich 是 Diedrich 咖啡烘焙机制造公司的创办

当我开始制造咖啡烘焙机时，我的家人建议我避免用家族姓

人兼总裁，他来自于一个三代都从事咖啡相关事务的咖啡世家，

氏当做商标，我反问他们“用家族名字当商标有何不妥吗？”因

祖父、父亲都在中美洲拥有咖啡庄园，家族开创过在美国最多时

为我重视、且珍惜质量，我把从飞机、德国汽车上面学到的精确、

曾拥有三百多间分店的咖啡连锁店，Stephen 本人更是一位拥有

高质量带到制造咖啡烘焙机上面，我做的是老式的、高质量的、

飞行员执照的飞机专家。很高兴有这个机会采访他。

坚固耐用的美国传统精神好东西，我当然可以骄傲地把家族名字摆在每一部机器上面。你知道吗？在1920、1930年代美国制造

James ：你长年对于飞机的热忱与了解，对于你设计制造咖啡烘焙机有何影响？可否举例？这是一个很有趣的问题，是的，我对飞机的热爱非常、非常

的每样东西都是真材实料，高质量的好东西，不像现在许多东西都在想尽办法降低成本。我做的就是老式的美国精神好东西，这就是为何 Diedrich 的名字印在每部机器上面。

直接地影响我设计与制造 Diedrich 烘焙机。当我是个小男孩的时候我就彻底地迷上关于飞机的一切，尤其是飞机的机械设计与结构令我深深着迷！而且因为我的父亲与母亲都待过德国，他们相

James ：你父亲卡尔很早就自己制造咖啡烘焙机，可以谈谈你父亲的机器，与你后来制造的有何异同？

信德国车是全世界最好的车，所以我从小接触德国制造的福斯汽

我父亲在危地马拉经营咖啡庄园时就开始制造咖啡烘焙机，

车，老的福斯汽车引擎采用气冷式设计，飞机引擎也是采用气冷

只是在那个时候还没有精确的温度计、瓦斯压力计这类的东西，

设计。Diedrich 咖啡烘焙机与其他烘焙机不一样之处是 Diedrich

人们没办法精确控制每一炉的烘焙参数，所以每一炉咖啡喝起来

采用红外线炉，然而，红外线无法直接加热烘焙咖啡所需的热空

味道都有差异。在1978到1979年的时候，我父亲卡尔与我小弟

气，于是我想到福斯汽车与飞机引擎的气冷设计，并且将它“逆

卡尔二世制造了七到八台咖啡烘焙机，此时我刚离开波音公司，

向工程”反过来设计，做出了 Diedrich 著名的“热交换器”，

在一间飞机零组件公司工作，每天埋首于碳纤维、钢板等不同材

由热交换器提供热源来加热空气烘焙咖啡。所以我制造的烘焙机

质的加工焊接，卡尔二世则离开了西雅图搬到西华盛顿。在这个

深深受到我对飞机的兴趣影响。 James ：听说你从小即展露出对于机械的天赋，十岁的时候就负责维修你父亲咖啡园的福斯箱型车？事实上是不到十岁，我八岁的时候就会修车了！十一岁的时候靠帮别人修车赚了三百块钱美金。我很早就离开学校，没继续学业，在成长的过程里待过飞机博物馆负责维修古董飞机，也待过专门维修德国车例如福斯、奥迪、保时捷的地方。飞机与这些德国车的共通点是对于机械零件非常讲求精确，高质量、精确、耐用是基本条件，这对于我日后制造咖啡烘焙机产生了很大的影响。

People

时候我们接到了一个工作，是为一台 1950 年代的德制 Gothot

红外线不能直接加热空气，然而烘焙咖啡你需要加热空气，所以这

咖啡烘焙机订制它的冷却盘。那是一部大约每炉烘焙量25公斤的

是不行的！”于是我埋首于研究“热交换器”，反覆尝试各种材质

烘焙机，在机器前面有一个大大的木头盆子，他们用这个木头盆

与设计，烘焙出咖啡豆成品之后拿给父亲及弟弟品尝，直到他们从

子当做冷却盘，咖啡豆出炉以后直接在木盆子上面洒水让咖啡豆

摇头变成点头赞美，我终于制造出咖啡烘焙机了。

冷却！他们知道这样做是不对的，所以希望找人重新制作一个冷却盘。在当时美国唯一的咖啡烘焙机是麦可席维兹制造的热气式

James ：销售机器初期顺利吗？

烘焙机，当时连 Probat 尚未进入美国市场，他们因为听说我父

很不顺利，当时我从银行借了很多钱，机器制造出来了，可

亲制造过烘焙机所以找上我们帮忙，于是我开始从一个飞机工业

是翻着黄页电话簿打电话试着全美国推销都没有人感兴趣。后来

专家的身分，开始试着制造咖啡烘焙机。

德国烘焙机品牌 Probat 进军美国了，当时我以为我完了，可是很幸运的是我不但没有完蛋，反而因为后来咖啡烘焙机的需求渐

我制作的第一台烘焙机还是采用一般蓝色火焰式的炉嘴当热

渐增加了，靠着一边销售机器一边偿还贷款与货款，渐渐地公司

源，当时我才20岁，设计了一套水帘除尘系统用来去除烘焙产生

做起来了。从研发到公司站稳脚步，我吃了很多苦头，这是很一

的粉尘及银皮，当时每当运转过后水会变得很脏，需要常常过滤

个非常艰辛困难的过程。

掉脏东西才能继续运转，有一次水里的脏东西太多把帮浦塞住，

（待续.......）

结果导致机器燃烧起来变成一场小型火灾！当时机器是摆在木造的老房子里，很幸运地没有把整栋房子烧掉，不过我们已经吓到了，这是我做的第一台烘焙机，也是第一次的火灾经验。这个经验让我往后更注意烘焙机的安全设计，避免让机器起火。

作者简介 James Chen 陈志煌

在我制作第二台烘焙机的时候我开始考虑换掉传统火焰式炉嘴，因为水除尘系统的经验，让我发现传统的烘焙法像是用汽车

台湾台北市人，煌鼎咖啡暨 FikaFika Café创办人，

的废气在烘焙咖啡豆一样，是用充满燃烧过后的污染物、相当不

为国内精品咖啡的先驱。

干净的热空气在烘焙咖啡。很幸运的是，当时我的邻居就是一间

Facebook：

制造红外线炉子的厂商，于是我开始研究用红外线炉取代传统蓝

www.facebook.com/

火焰炉嘴，作为烘焙机的热源。在当时每个人都告诉我此法不可

fikafika. james

行，包括我父亲卡尔、以及大学里的物理学教授都来给我忠告“

People Story/Photos : Coffee t&i Thailand

Joe Monaghan

与西雅图的咖啡现状

在这一期的Coffee T&I, 我们将带你认识La Mazocco咖啡机美洲区总裁 Joe Monaghan, 透过他的观点一起来了解西雅图的咖啡文化在这十年间有什么样的变化。70年代时Joe还是个大学生，他是透过一位曾经在The Good Coffee还有Seattle Best Coffee公司任职的一个朋友进入咖啡界。当时在西雅图只有几间小型咖啡店还有烘焙商，当然也包括了星巴克咖啡。 “咖啡业本来规模不大，是一直到70 年代后期到80年代初期才开始有了转变。会开始改变应该是从加州柏克莱大学开始的，因为当时的咖啡非常难喝，所以学生都加入了大量的牛奶来调整味道，也就是拿铁的由来。与卡布奇诺或浓缩咖啡跟拿铁比较，拿铁比较温和而且美味。那个时候在街上会开始看到贩卖浓缩咖啡的摊车，连Nordstam百货内也有贩售。80年代中期星巴克咖啡除了烘焙业务之外也开始贩卖咖啡。另外有一个人对西雅图的咖啡也造成了影响那就是柏克莱大学的Alfred Peet，他是第一位向中美洲购买高等级咖啡豆的烘焙师。这些咖啡豆与一般意大利烘焙师爱用的咖啡豆有着显著的不同，那就是中南美洲的豆子带有较多的果酸而且深烘焙方式也越来越流行”Joe告诉我们西雅图咖啡开始转型的起点。西雅图市内许多业者开始购买咖啡机，咖啡摊车或者摊位来设立咖啡店，人们也对咖啡有更多的了解。咖啡店和咖啡车在80年代到90年代中期变得非常流行，许多咖啡业者都做得非常成功。美国各州许多人来到西雅图来观察这个现象。他们将所看到的复制再改进，所以开始有了得来速咖啡(Drive-thru coffee), 加油站咖啡还有超市咖啡等等。其中有几位很成功的人像Monorail Espresso的 Chuck Beek 还有Espresso Vivace的创办人David Schomer等，他们都是开创咖啡车生意的先驱。另外还有一位就是Joe的生意伙伴，La Mazocco美洲

美国 La Marzocco 古董浓缩咖啡机收藏

People 65 供应造成短缺。当La Mazocco无法继续满足市场的需求时，许多其他的咖啡机品牌趁机打入市场。随着星巴克咖啡对机器的需求越来越大，Joe 决定在西雅图当地设立La Mazocco的组装工厂。1995年时当西雅图工厂开始运作时有大约九成的机器是供应给星巴克。但是因为总公司决定关闭西雅图厂区转移回意大利时，许多旧员工利用他们的所学设立了像Synesso还有Slayer等等的新品牌。西雅图, 芝加哥还有波特兰三个城市咖啡文化的差异

Slate Coffee, 西雅图另一间时尚地精品咖啡店

“我个人觉得没有很大的差别。无论是在波特兰，意大利奥肖索托(Osio)或者伦敦的咖啡业者或咖啡师在制作给顾客最好的咖啡这件事上都没有不同。他们都需要最好的设备来达成这个任务。语言，姓名或者币值也许会不同，但是咖啡文化却是一样的。” 咖啡业的未来 “我对未来是非常的乐观，因为咖啡已经成为人们生活中的一个重心。从前候选人喜欢在餐厅里与人们交谈，但是因为社会的改变这些候选人改在咖啡厅里与人们进行沟通。地球气候也许会影响我们的未来，但是咖啡的使用量仍持续成长所以我可以看到咖啡业光明的未来。” 传统咖啡机与全自动咖啡机的未来

Milstead, 西雅图现代精品咖啡店

“有时候我在凌晨三点的时候还会想到人们还会持续购买咖啡机多久。我将咖啡店归纳为两个种类。第一个种类就是像星巴克咖啡一样，去喝咖啡的人不会理会咖啡师的名字或者使用什么品牌的咖啡机，因为他们只想要使用店内的设备而已，不会是一个社区的聚集场所。另外一种就是大家可以比较想要聚在一起聊天的咖啡店，咖啡师会记得顾客的名字而且会在客人点餐之前就记得他们想要喝什么。这样的店面需要传统的咖啡机因为这类的咖啡机不能在没有拥有丰富经验的咖啡师手中顺利的操作，而且这类型的咖啡店越来越多。” Joe坦诚这样的议题会影响他，但是并没有造成威胁。 “我觉得所有的咖啡店都是很独特的也有拥有自己的顾客群。这些店家不断地在找寻方式在进步，比方提供

Espresso Vivace one of the first espresso kiosk in Seattle

的执行主席David Kent Bakke。

更多选择的单品豆，更好的顾客服务或者做出更漂亮的咖啡拉花。” 哪个国家的咖啡产业会有最大的成长？ “一定是南韩会有最快速的成长率，但是我不知道这

“我们没有咖啡店面我们只有贩售咖啡机，我们会教导人们如何制作咖

样的情况会维持多久。其他的国家像是澳洲以及纽西兰也

啡，如何制造摊车还有如何开店。当我们在70年代贩卖咖啡机的时候，西雅

有快速的成长，美国和英国也有不错的成长率。” Joe解

图市场上能选择的品牌只有几种，包括La Mazocco在内。一直以来顾客对

释为什么会在南韩还有澳洲设立分公司的原因，“我们想

La Mazocco都有很好的评价, 那也是品牌可以成功的原因。”

要更贴近市场，让想要购买La Mazocco的人可以对品牌更多的了解。它不只是一台咖啡机而已，它同时也代表着咖啡

Joe的成功启发了许多人跟随他的做法，有些人成功了，但也许多人失败。咖啡业的成长带动了许多如星巴克咖啡业者数量的扩张，但也让咖啡机

文化。我们想要让顾客和经销商能保持良好的沟通关系。”

Indy Cafe 图／文：杨珞灵

一双推动维也纳咖啡摇篮的手 --宝和咖啡生活馆

您有没有发现，在您身旁一杯杯印上带着高帽子小男童的红色咖啡杯，不时地出现在您的眼前？您没有看错，曾到过欧洲或是对咖啡着迷的您，对这位头戴红帽、手捧咖啡杯的小男孩一定很不陌生，他就是“Julius Meinl（茱莉曼尼）”，这个百年的奥地利咖啡品牌已正式于在台湾落脚。为了让更多台湾咖啡爱好者能认识并喝到这杯好咖啡，而引进有奥地利国宝咖啡之称的茱莉曼尼，这推动摇篮之手，就是宝和食品（Good and Perfect Food）的陈建和陈总经理。 “Julius Meinl”的品牌故事源自于1862年，一个小男孩在维也纳的市中心开设了他的第一家贩售香料以及咖啡生豆的杂货店。当时的人们都使用自家炉灶烘烤咖啡豆，烘焙过程费心费时。而年轻的创办人 Meinl 凭着咖啡的专业技术与创意，率先为客人烘焙生豆，为其做口味的调配，并早在一百多年前设立了欧洲第一座现代化烘焙工厂，制作并销售新鲜且高质量的自家烘焙咖啡，从此 Meinl的产品在维也纳便广受欢迎。如今，总部设立于全球咖啡首都－奥地利维也纳的 “Julius Meinl”，历经了家族五代的传承，俨然成为一个高质量咖啡的代表。 “他们只卖最好的，不卖分级的商业豆！不会因为市场竞争去贩售廉价的咖啡豆来赚钱牟利” 陈总自信的说。从事餐饮相关设备业务20年的陈总，走遍意大利以及欧洲，尝遍各种咖啡味道；也曾代理过其他国际知名的咖啡品牌，但最后还是选择了这个信誉良好并有别于一般意式风味的维也纳咖啡品牌“Julius Meinl 茱莉曼尼”。他亲自到Julius Meinl维也纳总部深入了解这个品牌的专业技术与咖啡馆文化背景是如何一代代传承的？

Indy Cafe 67 原来，这百年历史造就高质量的背后，拥有一贯严谨的作业与深入研究的技术与数据统计，从咖啡产地农地契作、烘培前的生豆分析、产生最佳烘培时间/温度、烘培后熟豆急速冷却技术、百年咖啡独家配方、专家杯测确认风味、包装与出货到全球七十多个国家，这些都是经过百年不断的精准测试所累积的独家知识，这是其他品牌所向莫及的。这也是为何陈总深深着迷在“Julius Meinl”百年不变的维也纳咖啡迷人的风味！ “在维也纳喝咖啡就像在台湾喝豆浆一样的自然。咖啡的未来趋势是甚么？对我而言，就是好喝与健康，就这么简单！”现在养生当道，人们懂得去选择对自己好的食物与食材。与在座各位的观念相同，陈总选择来推广他认为喝了真正优质的、自己喜欢的咖啡给我们这宝岛上的每个人。 “咖啡、茶是什么？就是维持生命一部分所需的饮品”陈总带着微笑地说。如何能让这些好的品牌千古流传下去，靠的就是企业的稳定发展与产品的质量。宝和食品公司几十个年头的餐饮经历下来，除了代理Julius Meinl 咖啡豆之外，还辅导开业，利用自己这几十年的宝贵经验教导未来的合作对象。自己也在景美区的巷弄内设立了“宝和咖啡生活馆”，不仅仅只是一间咖啡店，这里更赋予了教育和推广的使命，为了就是让这一杯杯的维也纳咖啡能成为每个人心目中咖啡的代表。虽然咖啡店不是在闹区，但却为这个小街道点上一盏明灯，让路过的人无不好奇：“这咖啡香哪来的？这红色的杯子、这小男孩是什么？” 可能改天你突然会发现，维也纳咖啡就出现在你家旁边的转角处！

店家信息：宝和咖啡生活馆网址：www.juliusmeinl.com.tw 地址：台北市景福街251巷2号1楼电话：02-29347668

营业时间：平日AM 09:00～PM 07:00 周六AM 10:00～PM 07:00（周日公休）

Opinion Story/Photos : Coffee t&i Thailand 译者：来君

泰国的味道——醇厚顺滑的冰浓缩咖啡对于大多数饮用咖啡的朋友来说，（意

都喝过冰浓缩咖啡，只是当时只是把它当作

Bluekoff公司 Supachai Sriwittaporn

式）浓缩咖啡可能是再熟悉不过的一个咖啡

泰国咖啡来饮用，并没有太多地去考虑是不

“当我们说起浓缩咖啡，通常我们想到

名字了。浓缩咖啡泛指比较浓郁的咖啡，特

是浓缩咖啡。泰国的冰咖啡风味独特，咖啡

的是一杯口感浓郁，味道凝重的咖啡，是使

别是指在压力热水作用下萃取出味道厚重的

浓郁，在其中加入炼乳又大大增加了咖啡的

用加压的意式浓缩咖啡机制作的咖啡。意式

咖啡。浓缩咖啡，即意大利语espresso，本

醇厚度。而对于浓缩咖啡而言，可能很多人

浓缩咖啡，理所应当就是指意式浓缩咖啡机

意是指“快速”的咖啡。这种浓缩咖啡，在

还是只能接受它作为热饮，基于这一点，我

制作的咖啡。而一杯浓缩咖啡是好还是坏，

整个欧洲南部都很受欢迎，特别是在意大利

们特别请来一些咖啡行业中的专家，来听听

很大程度上是取决于饮用者对于咖啡的理解

境内。与滴滤咖啡不同，由于浓缩咖啡的萃

他们对于泰国式冰浓缩咖啡的看法与理解：

和认识。对于同一杯咖啡，可能有人觉得非

取借助了压力，使得咖啡的味道更为浓郁，

常不错，而有的人可能觉得难以入口。因

质感也更为厚重，一般只用30-60ml的小咖啡

此，泰国式的冰浓缩咖啡，既不能说它绝对

杯来盛装。如果你要点一杯浓缩咖啡，通常

的好，也不能说它不好。它的好与坏完全取

咖啡师会问你是要单份（single）还是要双份

决于饮用它的环境，换句话可以说是饮用它

（double），从而加以区别。由于浓缩咖啡

的文化。有些国家和地区可能难以想象“冰

的油脂会很快在空气中氧化，所以一般情况

浓缩咖啡”这个名字，但是这并不代表“冰

下，浓缩咖啡要在制作好之后尽快饮用，才

浓缩咖啡”就一定不对，因为名字本身仅仅

能体味其独特的味道。

是一种符号，也许这种冰浓缩咖啡，并非是你想象的那样，名字本身仅仅是一种文化的

泰国可能是全世界唯一一个饮用冰浓缩

符号，并非内容本身。

咖啡的国家了。我相信很多到过泰国的朋友 “与其叫冰浓缩咖啡，我更愿意称这种咖啡叫‘泰式冰咖啡’，它是泰国文化的一种体现，泰国人饮用这样的咖啡是由来已久的。最早人们只是用黑咖啡调入甜味炼乳和牛奶，后来逐渐演变成现在使用意式浓缩咖啡来调制这种泰国特有的冰咖啡。早些时候，咖啡店就叫这种咖啡为冰浓缩咖啡（iced espresso），从而这个名字就沿用至今。这个名字本身并没有什么异议，只是需要更多人理解，泰国的这种冰浓缩咖啡，并非有些客人理解的本意的冰浓缩咖啡而已。而另一方面，有些咖啡厅的菜单上并没有写冰浓缩咖啡，他们就需要知道，如果有客人要冰浓缩咖啡，实际客人要的是泰式的冰咖啡”。

Opinion 71 GFA（泰国）公司总经理 Aranya Boonkliew

Casa Lapin的Surapan Tanta

Ceresia Coffee Roaster的Karin Autsawa-

“大部分泰国人通常是不太喜欢热饮的。

“严格意义来说，其实并没有什么冰浓

由于当地湿热的气候，泰国人更喜欢清凉的

缩咖啡。虽然泰国的这个‘冰浓缩咖啡’有

“在泰国以外的其他地方，浓缩咖啡只

饮料。当然，泰国人也很喜欢意式浓缩咖啡

些让人迷糊，但是实际上我们都清楚，这实

会是用意式咖啡机制作的一小杯浓醇的热咖

的浓郁，因此也就将浓缩咖啡嫁接到了泰国

际上就是一种泰国的冰咖啡而已。传统的泰国

啡。而在泰国，炎热潮湿的气候条件，让我

的咖啡文化当中，形成了这种泰国所特有的

冰咖啡实际是手冲冲调的，而不是使用意式

们有了属于我们自己的冰浓缩咖啡。这实际上

冰浓缩咖啡。我并不觉得这是其中有什么合

咖啡机的，直到后来意式咖啡机得到推广，

只是一种根据饮用习俗进行咖啡制作改良，

适不合适，因为泰国的本地市场是不同于其他

所以成了一种做咖啡更快捷方便的方法，泰国

这本身没有什么不对。但是，这种泰国式的

地方的，这是市场的需求所致。有时候，到

也就采用了这种方式，因为使用了意式咖啡

冰浓缩咖啡确实会削弱浓缩咖啡本身咖啡的

泰国的外国游客也很喜欢泰国的这种冰浓缩咖

机，所以泰国人习惯叫它“冰浓缩咖啡”。今

风味和咖啡本身的特点。”

啡。在当地的气候条件下，这种加入大量冰

天的泰国人依旧喜欢口味甜，口感浓郁的冰

和炼乳的醇厚咖啡饮料绝对是完美的结合。

咖啡，咖啡本身其实没有变化，只是咖啡的制作方法发生了一些改变。在Casa Lapin，我给我们的客人解释，冰咖啡，如果您愿意也可以加牛奶，而且我也相信在很多咖啡厅中都会有人点这样的冰浓缩咖啡。这实际上就是一种泰国人饮用咖啡的习俗。泰国本身炎热，所以泰国人很自然喜欢冰爽的东西。这本身是没有什么问题，只是名字不够恰当，所以造成了一些误解而已。”

Gallery Drip Coffee的Piyachart Tritaworn “冰浓缩咖啡实际上是一种泰国式的咖啡。我们喜欢甜而冰爽的东西。很多泰国人都喜欢冰拿铁，但是相对来说拿铁的口感有些寡淡，比较水，不够浓郁。与牛奶相比，我们更喜欢浓稠的炼乳，这样一杯符合泰国人口味的冰意式咖啡就应运而生了。它口感厚重，顺滑，它现在甚至成了泰国式咖啡的一个典范。可能对于它的名字很多人有很多误解，但是如果你一详细了解，完全会打消你的误解。泰国的冰浓缩咖啡只是泰国地区饮用习惯的一个特殊产物，是适应当地人习俗的一种改良。

ruengchai

Management Story: Ed Arvidson / Photo : Coffee t&i Thailand 译者：三内老湿

21世纪的咖啡业概念 st

Coffee Business Concepts for the 21 Centuryfor the 21 Century

By Ed Arvidson

作为精品咖啡行业的传教者和咨询师，我在过去的20年中，一直看着这个行业发展，

高客单价，吸引新顾客，或者提高老顾客

味道很好而且操作方便，一般在客人点单之

来消费的频率。

后放到一个特制的烤炉中加热即可。提供帕尼尼，Pizza或者Cicchetti这样的小吃可以吸

改变和进化。那些在15年前，10年甚至是最近五年内的行得通的咖啡业概念，在今天的市场上也许都无法立足。如今，最适合咖啡业态发展的“A”级铺位大都已被占领，并且竞争与日俱增。若

我们可以拿意大利作为参考，这个浓缩

引那些想要快速经济地填饱肚子的顾客。同

咖啡的发源地，来看几个进化过后的经营概

时，客人点食物通常会搭配饮品，就又一次

念。对于这个竞争近乎白热化的市场，咖啡

增加了提高客单价的机率。

馆主们不得不找到一个非常细分的领域来进行竞争，获取额外的收益。

想成功，创业者必须对只提供浓缩咖啡饮品

当你构想经营计划时… 当你准备讲你的经营概念扩展到咖啡和

和一些简单糕点的经营理念有所转变。最大

首先，意大利几乎所有提供咖啡的场所，

的挑战是如何产生足够的收益来达到盈利。

都提供酒精饮料。同时售卖咖啡和酒，就给

简单的糕点以外时，要记住，任何你想要添加的品相都要和你的咖啡一样重要。

了顾客每天多次来访的理由，同时能提高下这里的“A”级铺位，我指的是每天能够

午和晚间的销售。由于酒精饮料的单价比浓

一个浓缩咖啡和红酒吧要是仅仅在糕

产生400到500单甚至更多交易的地点。在这

缩咖啡要高的多，因此也大大提高了整体客

点柜上陈列半打葡萄酒的话，就只会被看做

个业务水平下，$3.5-$4.0的客单价通常能带

单价的水平。

是：提供几款葡萄酒的咖啡吧。如果你想通过提供葡萄酒来吸引一个崭新的客群，并且

来很好的盈利。可是，在很多商圈中，我们只能找到“B”级或者“C”级铺位，（那些预

除此之外，提供一些小吃来搭配酒精饮料

期平均每日产生100-300单以内铺位），就

也是一个不错的收益来源。在意大利，这种小

需要运用不同的策略，来得到足够的收益。

吃被称作“Cicchetti”，是佐酒的好选择。

成为收入的很大一部分，那么葡萄酒就要和咖啡一样重要。举个例子，咖啡喝葡萄酒都要反映在店

对于咖啡馆业主来说，要想在“B”级

意大利的许多咖啡吧同时还专注一些

名，logo以及外招上。因此，门店的名字应

或者“C”级的铺位取得成功，就必须将额

品类的食品。比如Gelato和卖相甚好的甜

该是类似：“XYZ 咖啡和红酒吧”或者“咖

外的收益来源整合到经营概念中来。可能是

品。还有些会提供单片售卖的Pizza或者是帕

啡豆与葡萄果。”

额外销售的产品，服务或者用一些方法来提

尼尼。帕尼尼是一种提前准备好的三明治，

Management 凯西的美味咖啡 & 肉桂卷：

通的理由。通过给咖啡馆增加另一个主营业

具两种产品的特点。一个区域专注咖啡，另

以下是一些可以放到菜单中的食品选择：

务将吸引额外的顾客，从而带来多一项的现

一个单独的区域专注葡萄酒，这两样应该同

• 超大肉桂卷

金流。一下是一些我过去参与过的现代咖啡

样重要。

• 填馅可颂

馆经营概念：

• 美味多纳圈

• 咖啡吧/红酒会所

室内设计，设备和家具装潢，都应该兼

一些主打堂食的咖啡经营概念:

• 创意卷饼

• 咖啡吧/微酿啤酒

咖啡&酒

• 比利时华府并

• 咖啡吧/骑行俱乐部

这个经营概念能够带来显著的客流和收

• 写意杯子蛋糕

益。我们已经讨论过了意大利咖啡馆主开始

• 超大现烤曲奇

对于那些位于旅游风景区的咖啡馆来说，结

提供酒精饮料的好处。如果经营妥当，那么

• 冰激凌/传统奶昔

合咖啡和独木舟、漂流、钓鱼、雪具租赁或

酒精饮料的销售超过咖啡也并不奇怪。

• 高档巧克力和杜松露

者导游服务，都是不错的选择。

• 鲜榨果汁专注食品的咖啡馆

• 啤酒/葡萄酒

咖啡吧/二手用品店（典当行，便利店，贺

到目前为止，提高咖啡馆收益最寻常的

• 美味帕尼尼（早餐&午餐）

卡点等）

办法就是在菜单中添加更多的食品选择。我

• 果木Pizza（现做）

• 咖啡吧和娱乐场所（音乐，戏剧等）

的建议是，不做多，但做精，要比竞争对手

• 扁平面包Pizza

• 咖啡吧/烟草店

做得都要好。不管是专注哪样，都要主力来

• Tapas (small plates) Tapas(小餐点)

• 咖啡吧/报刊亭

推广这个品类。

• 精品外卖大餐

• 咖啡吧/网吧 • 咖啡吧/蛋糕烘焙或者精品巧克力店

虽然你的餐单会包含很多中食品，但一定

结合几种产品甚至会增加更多的收益。

要选择一款或者几款作为“招牌产品”。这些

比如，你如果打算做Pizza，那么买点啤酒和

有无数的品项可以和咖啡馆结合起来。

品项是你经营概念的主力军。拿“Cinnabon”

葡萄酒是不是理所当然？如果你打算卖冰激

无论你选择哪一种，要确保这是一个有公众

来说，他整个的连锁产业都是围绕着肉桂卷

凌，那么传统奶昔是不是自然而然成了一个

需求的品项，并且最好是你所感兴趣并且熟

这个核心产品而建立的。因此，好的东西没

不错的产品延伸？

知的。同时，确保这个品项不会太耗费成

理由不去效仿。当然了，如果你选择肉桂卷

本，或者太难管理。我们要提高收益，但

作为主打产品，那么你的出品必须让人们吃完

讲咖啡吧和另一个生意结合

两眼放光，觉得是试过的最好吃的肉桂卷。

很多年来，那些不经营咖啡的地方都添

同时，这个产品也要融合进品牌的名字，外

置了咖啡吧来获取额外的顾客，产生额外的

招以及推广材料，举个例子：

收益。对于咖啡馆主来说，这样做没有行不

绝不是以抵押你的农场或者每周工作100小时为代价的。

Ed Arvidson 是 E&C 咨询公司(www.coffeebizconsultant.com)以及Cascade Coffee Business School (www.cascadecoffeeschool.com)的总裁

Company Story / Photos : Conti

Conti 最好的意式咖啡机的进化保留着传统意大利浓缩咖啡的热情同时又注入了法式料理的味蕾，Conti紧密地将传统的咖啡制作方式精神置入了高质量的咖啡机内来制作最好的咖啡，给使用的咖啡师们与享用的咖啡爱好者们。经过几个世紀以来，Conti学习了如何经营还有不间断的咖啡机技术研发来带给使用者最好的质量与服务。能了解顾客所需要的就是顾客选择Conti的主要原因。定位成为意式咖啡的王者 Conti一直了解水温以及水量是制作出

一杯完美咖啡的重要因素。一杯高质量的咖啡与使用的咖啡机是离不开的。使用最好的制作材质加上超过八成的自制零件就是完美技术与高质量的保证。 Conti的直接注水系统有搭配了强力的全自动帮浦还有记忆式水量控制系统来萃取出最棒的浓缩咖啡，这些技术已经获得世界NSF4的等级。创新与研发对Conti来说，不断地创新就可以经得起时间考验。第一台的全自动咖啡机 Toutauto 搭配的独特注水系统以及双锅炉技术就是到今天还在市场上的主因。

Company 75 所有的Conti咖啡机系列都是由研发部门内许多专业工程人员创新的技术开发研究成果所构思的，在往后的许多年间仍会有许多创新的技术惊喜。 Conti也是第一间咖啡机公司采用了简单却创新的“色彩概念” 。就是在咖啡机的制作材质上加入了铜、黄铜以及不锈钢。虽然在每项设计上注重美观但是也没有忘记最基本的设计理念，那就是质量, 耐用度以及功能性。机器销售后的持续追踪 Conti强调“人的服务”是最重要的，包含了公司内所有的研发、组装、服务以及业务人员。这代表着每台售出的咖啡机都会拥有Conti公司有效率的售后维修服务。所有的经销商都有在摩纳哥受过专业的训练来提供使用者最专业的服务。从1950年起有数十万的使用者都对Conti 有非常高的信任度。在今天，Conti在全世界的四十个国家内有超过200间经销商。许多的大城市如香港、好莱坞、首尔和伦敦都可以看到 Conti的经销商. 给想要追求最稳定的顶级服务，Conti意式咖啡机就是最好的选择。

照片解说

Monte Carlo

•Conti Xeos Evolution 系列在每台咖啡机的面板使用了蓝色、红色、绿色、黄色以及银色五种亮丽的颜色。 •Conti Twin Start 2系列完全使用不锈钢材质搭配上全自动温度控制系统，让每一杯咖啡都有一样的温度及流速。 •Conti Monte Carlo是一台专业级的全自动意式咖啡机。

X-ONE TCi

CC 100

CONTI "La Ruche" 1, Avenue Albert II B.P. 119 98007 MONACO Cedex Tel. + 377 93 10 43 49 Fax. + 377 93 10 43 44 For more information please visit www.conti-espresso.com or email to export@conti-espresso.com

云南爱伲集团

Company

---首个把云南咖啡带到国际市场的“先驱者”

从种子到杯子，完整的产业布局云南爱伲集团创业于1993年，2006年组建于“中国咖啡之都”普洱，主要从事咖啡产业、蓄牧产业和餐饮业的经营。亦是星巴克中国合资伙伴、从事咖啡产业20多年，集咖啡种植、加工、研发、贸易和品牌营销、咖啡馆为一体。公司的咖啡产品远销德国、美国、加拿大、比利时、马来西亚等十多个国家。爱伲集团现有两个咖啡种植示范基地，全部实现雨林种植，总面积20000亩；2个脱皮脱胶湿法加工厂，每小时加工咖啡鲜果10吨；2个咖啡加工厂，年处理带壳咖啡豆3万吨、生产商品咖啡豆2.3万吨；建成1条千吨精深加工焙炒咖啡豆（粉）生产线，彻底改变了云南咖啡产业链条短、效益低的被动局面。 2012年12月，爱伲全国首个咖啡体验店在中国咖啡之都普洱正式开业，这标志着爱伲已完成“从种子到杯子”全咖啡产业链的完整布局。不仅以“组合拳”的形式助推云南咖啡产业快速发展；同时，作为星巴克和云南咖啡发展的“桥梁和纽带”，也在完善和丰富咖啡品种、完善咖啡种植、咖啡初精深工技术、提高云南咖啡质量提高云南咖啡产量方面，助推云南咖啡实现“质的飞跃”。转战国内市场电商销售和咖啡体验店齐发展自2012年正式进入国内咖啡市场以来，爱伲便加大线上线下营销力度和新产品研发，发力国内咖啡市场。2012年底爱伲集团全国首个咖啡体验店爱伲庄园在普洱机场建成，这标志着爱伲集团的咖啡产业完成了“从种子到杯子”全产业链的战略目标。从国际咖啡市场转入国内咖啡市场，短短两年时间，爱伲便以惊人的速度完成全产业链布局，成功完成从过去出口国际市场转入开拓国内市场的战略转移，成为中国咖啡行业不可复制的“范本”。随着近年来中国电子商务的迅速发展，爱伲也瞄准了背后庞大的网络购物群体，将产品目标人群锁定在热爱现磨咖啡的庞大消费群体，并在网络上销售产品，爱伲咖啡在网上深受咖啡爱好者喜爱，其好评率远胜于国内同行。目前，爱伲正加速全国咖啡市场的电子商务布局，借用电商平台，已初步形成以昆明、北京、上海、杭州、广州五个中心城市的电商格局，并在这五个城市建设现代化的物流仓库，以保证爱伲烘焙咖啡豆、烘焙咖啡粉和新产品咖啡挂耳包等对西南市场、华北市场、华东市场和华南市场的快速供货需求。与此同时，爱伲也加速线下爱伲庄园咖啡吧的开店速度，与线

爱伲庄园咖啡红了, 咖农乐了

晒床充足的日照利于晾晒咖啡豆

星巴克爱伲工厂（烘焙间）

Company 上电子商务布局形成营销合力，加速进军国内咖啡市场的步伐。爱伲推动普洱咖啡之都建设 2013年，是普洱打造中国咖啡之都的关键年，爱伲不仅和其它咖啡企业一起组成普洱咖啡团到咖啡消费能力高、咖啡文化氛围浓的上海、广州、青岛进行咖啡的推介，共同展示了普洱咖啡的精彩，此外，爱伲还赞助了在普洱举办的一系咖啡相关活动。 2013年5月24日，由普洱市人民政府和云南爱伲集团合办的普洱咖啡之夜在普洱举办。前来参加“普洱咖啡之夜”活动的有来自英国、俄罗斯、加拿大、法国、荷兰、阿联酋、土耳其、意大利、比利时、德国、日本等国咖啡界的政府官员、专家学者、企业家，以及来自国家有关部委，云南省有关部门和

爱伲咖啡店的伙伴们

部分省、州（市）的领导一起相聚妙曼普洱，共同品鉴爱伲咖啡的独特韵味外，还齐商普洱咖啡的发展之路。 2013年 8月23日-25日，首届“中国普洱咖啡杯”世界虹吸壶大赛中国区总决赛在普洱举办，作为从普洱本土成长起来的咖啡企业，支持普洱咖啡之都品牌建设，在此次赛事中爱伲咖啡赞助了一系列在普洱举办的咖啡主题活动。在三天比赛活动期间，为普及咖啡知识、传播咖啡文化、促进普洱当地人民的咖啡消费，让来自全国各地的咖啡选手和业内嘉宾、各大媒体更好的体验到普洱咖啡，爱伲也在赛事活动期间带来了一系列精彩纷呈的咖啡体验活动。爱伲庄园，打造中国咖啡民族品牌为进一步提高云南咖啡品质、提升云南咖啡在国际国内咖

妙曼普洱新丝路世界小姐们非常喜欢爱伲咖啡品尝后疯狂抢购

啡市场上的影响力，打造中国咖啡民族品牌，爱伲集团将依托云南普洱的绿色资源优势，在已建立的绿色循环经济链的基础上，计划投资6亿元建设爱伲庄园项目。

爱伲咖啡体验店你我随时享受

爱伲庄园包括爱伲咖啡庄园和爱伲畜牧庄园。爱伲咖啡庄

2013年7月18日，爱伲第二个咖啡体验店在普洱最大的城市

园将在现有曼中田咖啡园基础上新建雨林咖啡示范基地5000亩，

综合体创基尚城开业，这也是爱伲集团在中国咖啡之都普洱开的

新建咖啡品种基因库、烘焙咖啡、挂耳咖啡、咖啡机、咖啡饮

第二个咖啡体验店，继全国首个咖啡体验店的开业时间不到半年

料生产车间、仓库、咖啡产品研发中心、咖啡文化博物馆、咖

多时间。现磨现煮的咖啡、咖啡饮品和咖啡产品，是爱伲体验店

啡体验馆、休闲度假酒店，主打爱伲庄园咖啡品牌和咖啡庄园

的独特模式，给普洱这个中国咖啡之都带来全新的咖啡文化和咖

文化的建设。

啡消费体验，仅开业第一天，就卖出咖啡1000杯。

“来到爱伲庄园，绿绿茸茸的坡地上游走着原生态放养的

作为爱伲咖啡品牌打造的线下渠道之一，未来爱伲在线下渠

肉牛；爱伲庄园世界咖啡品种基因库里培育着从哥斯达黎加、

道的市场拓展和产品体验上，爱伲咖啡体验店在保留原来中高端市

牙买加、巴拿马等国家引进的33个优良咖啡品种，负责各种海

场基础上，开拓一条大众市场路线，依附于百货商场、商业中心和

外优质种苗的引进和在中国咖啡园推广种植，其中4个品种已试

超市等场所，以咖啡吧台+产品展示+咖啡文化展示模式，以饮品和

种成功；待到金秋十月，咖啡成熟了，万亩曼中田雨林咖啡示范

产品结合，通过店中店的咖啡吧台销售咖啡饮品，推广咖啡文化，

基地的咖啡红满山头，庄园里的咖啡农们忙着采摘咖啡，咖啡

引导消费者喝咖啡的生活方式。此次创基咖啡体验店试点成功后，

工厂里的工人们忙着咖啡脱皮脱胶、晾晒、收仓、收购……”

爱伲会再向云南进行推广这种模式，进而向全国其他城市推广。

云南爱伲集团董事长刘明辉对将要建成的爱伲庄园这样描述。今年年底，爱伲省外的第一个咖啡体验店将在广州正式对外爱伲庄园预计2016年12月建成，年营业收入达15亿。建成后将成为集咖啡农业、工业、旅游业、咖啡文化产业为一体的、真正意义上的中国第一座雨林生态咖啡庄园。

开业，这标志着爱伲咖啡体验店正式走出云南，进军华东市场。而接下来，华东、华中也将陆续有爱伲的咖啡体验店开业。

Chain Story / Photos : Coffee t&i Thailand

Coffee world 咖啡的世界

在今天你可以看到许多各式各样超乎你想象的咖啡店。我们常常一群人想要到一间咖啡店去喝杯美味的咖啡配上一块好吃的蛋糕，但不是每一间咖啡店都有卖蛋糕或者是轻食。在Coffee World你不止可以享用一杯香醇的咖啡而且可以尝到一进到店面就闻到香味四溢令人难以抗拒的现做松饼。 Coffee World从1997年开幕起就不断地成长，到今天在泰国已经有90间分店而且海外也有30间分店。每一间分店的设计概念很相近，目前也在将许多旧店面升级为比较现代的设计概念。一部份的改变就是将客人的座椅改小，将店面色调改为比较受客人欢迎的深色调。

JFA集团的总经理Aranya Boonkliew接着说到“冰沙也是Coffee World另一项特色。我们是第一间贩售冰沙的咖啡店，一推出就受到客人的欢迎。奶昔也是另一个人气商品因为客人可以调整自

美味的餐点组合

己喜爱的甜度”

“我们的餐点都有自己的特色。举例来说，我们热咖啡就是使用自家烘焙的咖啡豆。之前我们使用的是来自清迈的A级豆所配出

除了饮料之外客人也可以选择轻食或小点，最人气商品就属松

的配方豆，已经算是很不错的组合。但是现在的配方是搭配危地马

饼。“Coffee World的松饼都是新鲜现做，我们从来不使用冷冻

拉以及巴西而调和成的三重单品配方(Tri-Origin Blend) ，在口味上

或微波的松饼。每一个客人进到店内都会闻到空气中的松饼味道，

更香浓而且带有一点巧克力香的新一代泰国咖啡。另外我们的中深

这是很难抗拒的美味。轻食类则是比其他咖啡店多出更多选择。我

烘焙配方豆则带有一点甜味和乳脂会让客人更喜欢咖啡”

们的顾客群多数是属于金字塔顶端，他们拥有很高的消费力所以我

Chain 79 们在店里只使用高单价的顶级原料。如果顾客想要享用高质量的餐点而且要有舒适的用餐环境，Coffee World就是他们的最佳选择”

满足市场的需求虽然有许多新的咖啡店不断设立而且我们常常会觉得市场是否在快速饱和，真相是这个60亿泰铢的咖啡市场仍有高度的需求量。

让顾客满意是我们的优先选择

不可否认的是这个市场仍然有强劲的成长。“我们的生意有着持续

任何的生意都会遇到麻烦，最常见的就是那些需要头脑和服务

的成长而且我们觉得这个咖啡市场也是相同的。泰国的咖啡业有着

来解决的问题。“在所有的服务业都会碰到满意或者不满意的客人，

很惊人的60亿泰铢的产值，虽然有越来越多新的竞争者但是市场依

我们的首要重点就是解决任何让客人不满意的问题。举例来说，如

旧有很多的潜力。以一个泰国的咖啡品牌来说我们在国内有很大的

果客人对我们店内的咖啡不满意时我们会马上重新制作一杯让客人

扩展，我们在海外象是巴林，大陆，马来西亚，印尼与新加坡也可

满意的咖啡。大多数的客人会对习惯自己喜爱的咖啡的味道，如果

以看到我们的分店”

味道不对时他们会马上发觉。我们只想要给我们客人最好的咖啡” Aranya解释着Coffee World的服务精神。

“我们每年大约设立25到30间新的店面，如果要持续扩店的话就需要好的地点。我们不能停止扩点，如果我们停止的话其他竞争

“近来大多的生意都会遇到成本增加的难题，我们试着将成本

者将会很快地进驻。虽然成立新的店面以及结束旧店面需要很大的成

控制在客人能够接受的范围内。我们会找寻新的原料，可是我们必

本，真正的问题是如何在现有的店面取得好的获利。我们一些旧店面

须确定新的原料并不会影响到质量。租金还有人力也是常见的问题，

正在重新整理来保持获利，但是这不会是唯一解决问题的方式，地点

因为租金会不断地增加还有餐饮界的人力流动非常的大”Aranya说

也是很重要的。比方说一间商场有我们店面决定转型找寻新客群，我

到会影响生意的阻碍。

们就要决定是否要结束那家分店。随着国内咖啡市场持续成长，我们将会把分店开设在其他的省份，像是我们已经在清迈还有普吉岛设立分店。主要的分店地点需要至少每日有6000到10000人经过的地点” 在读者快要分享完这篇文章之前Aranya想要特别介绍自家的 Tri-Blend咖啡还有一些其他餐饮项目。“如果你来到Coffee World 你一定会被Tri-Blend配方咖啡还有松饼的香味所吸引，我们的餐点一定会满足您的味蕾。如果是不喝咖啡的客人可以试试我们的草莓或蓝莓的奶昔。所有的原料都会经过我们严格的选择，确保提供给客人最好的质量” 如果您想要一杯好喝的咖啡或好吃的松饼，您可以选择前往Khaosan博物馆花园分店或者其他的Coffee World分店。

Special Thanks Aranya Boonkliew, General Manager of GFA Corporation (Thailand) Ltd.

Indy Story / Photos : Coffee t&i Thailand

Gallery Drip Coffee — 给滴漏咖啡爱好者的艺廊如果你想到艺术，最先在你脑中出现的画面一定是画展或者是画廊。话虽如此，艺术不仅仅限制于画作或者是雕像，它可能随时会出现在你生活中比方是“咖啡艺术”。制作咖啡有许多种方式，从意式咖啡机,虹吸式到法国式。可是在这边要跟大家分享的方式是滴漏式咖啡，许多人说这是可以尝到单

一起享受与了解滴漏式咖啡滴漏式咖啡与常见的意式浓缩咖啡与一般咖啡摊的咖啡完全不同。完成一杯滴漏咖啡需要大约三到四分钟的时间与耐性。等待的时间对大多数人来说是很值得期待的时间，因为顾客喜欢看着咖啡师与咖啡之间的沟通与互动。

品咖啡豆的独特香味及诱人香气的最佳方式。 “如果顾客点一杯我们菜单上没有冰意式浓缩咖啡的时候，我由摄影师开的咖啡店

们就会解释如果他们想要一杯香甜滑顺的冰咖啡时我们也是可以做

Gallery Drip 咖啡是一群爱好摄影以及滴漏咖啡的人士在2012

到，不过是用滴漏式咖啡而不是意式浓缩咖啡。与顾客之间的良好

年五月份开张的。Nuttithi Ampaiwan (简称A)还有Piyachart Trita-

沟通以及互动可以了解顾客想要的是什么还有我们可以提供些什么

worn(简称Pi)是Gallery Drip咖啡的主要支柱，他们曾是大学同学也

给顾客。”Nuttithi解释着如何让顾客了解滴漏咖啡的方式。

是在报社及杂志社上班的专业摄影师。他们一同分享咖啡的喜好，四处旅游品尝美味的咖啡而且也会一起冲煮咖啡。当他们接触到滴漏式

每一个生意都会遇到需要解决的问题。对于大多数公司，包含

咖啡后他们开始尝试用超市及商场购买的咖啡豆制作滴漏咖啡，后来

咖啡店，所遇到最大的难题就是如何保持以及提升生意量。Nuttithi

开始订购由国外以及国内知名豆商的咖啡豆。 “这间咖啡店是由疯狂咖啡爱好者所设立的。我们从大学时期就一起品尝咖啡还有一起寻找新式的咖啡制作方式。我们一般都是使用滴漏式所以我们有许多滴漏咖啡器材，有陶瓷的也有玻璃还有塑胶材质。就像大多的咖啡爱好者一样都希望能有一间自己的咖啡店，当曼谷的艺术文化中心(Bangkok Art & Culture Center)内恰好有空间要寻找适合的经营者时，我们就知道开一间滴漏咖啡的店面是符合艺术中心所想表达的主题。我们想要证明滴漏式的咖啡也可以成为咖啡店家的主要产品而不只是一种在家泡咖啡的方式。”Piyachart告诉我们Gallery Drip咖啡店可以成为曼谷独一无二的滴漏咖啡店的故事。

Indy 81

和Piyachart利用沟通来解决这样子的问题，他们是这样解释的“我

喜好与热情时就会很容易地去钻研并且享受整个过程。虽然我们一

们试着持续利用沟通的方式来抓住人们的注意力。大多数人对于滴漏

开始并不是咖啡专家，但是经过了许多实务的制作经验会逐渐地增

咖啡仍有许多的好奇心而且我们会细心地解释给顾客了解。所以保持

进本身的技术。当有了足够的知识经验之后所需的就是好地点与资

生意量对我们店面来说并不是个大问题。”

金。但是有很多人在没有足够的咖啡知识时或者根本不会制作咖啡时就投入了咖啡业，在这种情况之下成功的机会就相对地变小。”

提升咖啡的质量标准除了对店面投入100%的心力之外，Nuttithi和Piyachart正在计

咖啡是很有趣的

划将店内所有咖啡豆的水平再提升。无论是当地或者进口的咖啡，或

Nuttithi和Piyachart的Gallery Drip咖啡店提供给喜欢享受一杯

者是贩卖的烘焙豆到店内自用的咖啡豆。“长远来说，我们希望见

好咖啡的顾客一个好店而且可以分享他们的故事。除了专注在滴漏咖

到泰国国内的咖啡店、咖啡农与咖啡豆都可以提升到世界级的水平.

啡之外他们也喜欢分享从一杯咖啡所得到的快乐。顾客到他们的店不

我们希望整个咖啡产业都可以有进步，无论是咖啡师或者是给消费

只是喝咖啡，顾客也可以从中学习到他们的经营理念还有分享一些建

者如何分辨好坏咖啡的正确观念。整体来说我们想要在顾客与咖啡

议。我们可以说Gallery Drip咖啡店不过只是一个咖啡长篇故事的开

农之间建立良好的关系。如果我们的咖啡店表现够好的话，我们的

头而已。在Gallery Drip咖啡店内顾客可以享用到冷或热的咖啡以及

下一步就是扩展我们生意。”

干燥或潮湿的制作方式，品尝到由清迈到清莱当地的咖啡，还有从埃塞罗比亚到肯亚的进口咖啡。如果顾客喜欢传统咖啡的话就可以点一

爱你所做, 做你所爱

杯香醇滑顺牛奶咖啡，对喜欢探险的顾客的话就可以试试看咖啡加上

开一间咖啡店对许多人来说是一个梦想. 开一个生意需要许多条

果冻与糖浆炼乳的特别咖啡，绝对不会让人失望的。”

件，第一件最重要的事情就是要有喜好与热情。Nuttinan和Piyachart 以一个经营者给想要开店的大家一些建议，“无论是要设立什么样的生意，一个经营者需要对生意有充分的了解。就像是咖啡店的老板就

特别感谢:

需要做足够的学习，尤其是只贩售单品黑咖啡的滴漏咖啡店。贩售单

Gallery Drip Coffee的Nuttithi Ampaiwan先生与Piyachart

品咖啡需要对咖啡豆有充分的了解。你需要去了解整个制作的流程而

Trithaworn先生

且可以在发生问题时知道是哪个环节出了差错。如果开始时有充分的

Indy

Story : Coffee t&i Thailand / Photos : afters Espresso 译者【Teresa Van】

Afters的咖啡和甜点 afters Espresso & Desserts 将热情赋予美味的甜点，是一种溢于言表爱的体验。在马尼拉我们正好需要这样一个地方。是哪里呢？那当然就必须得说说Afters Espresso and Desserts! 这家咖啡馆风格的甜点吧位于奎松市的托马斯·拉托街角，静静等候着需要一段悠闲时光的美食爱好者的青睐。虽然他们提供非常有意思的蛋糕，芝士蛋糕，手冲咖啡和新鲜的意式咖啡，但是要强烈推荐的是他们手工制作的冰淇淋和冷冻酸奶。 Vincent Lim Fidelis，是一个甜点爱好者。受到纽约甜点吧启发的他，决定开一间属于自己的甜点吧，除了酒精类的饮料。而这个生意最早却始于Vincent自己在家做的冷冻酸奶。他曾为一些

风味，展示了自己对风味体验的热爱。这些风味刚刚好的份量会让

有名的餐厅供应自己制作的冷冻酸奶，比如Chef Bruce Lim‘s 餐

你越吃越想吃。另外，他的冷冻酸奶，都是使用新鲜水果制作的，

厅，还有Chef’s Table。在完善了自己的酸奶配方之后，他决定

使每一口都清新爽口。他确保不在原料上吝惜，因为他不想为了成

投资买一台冰淇淋机。这样一来他的配方就更复杂了一些，也驱使

本而牺牲品质。为了自己苦心经营的味道，他品尝每一批送来的牛

他想要开一间能出售更多手工冰淇淋和冷冻酸奶的店。

奶，并定期品尝检查利基和多种新鲜的巴氏杀菌乳。

他店里的冰淇淋和冷冻酸奶，不同于其它店，他们有很多不同

还有一个让Afters 如此独特的原因是Vincent制作冰淇淋和冷

的风味。Vincent 店里有着诸如咸焦糖，爆米花和辣巧克力等独特

冻酸奶的不同于他人之处。他打算分别用冰淇淋和冷冻酸奶制作蛋糕和芝士蛋糕，每份的份量都不大，这样让客户感觉到这些蛋糕都是为他们的胃口而制作的。除了这些蛋糕，Vincent 还为自己的 affogatos制作了一些特别的香草冰淇淋。这类甜点都和冰淇淋和意式咖啡一起提供给客人。他也确保香草风味和意式咖啡的完美融合，不让风味过浓或是咖啡味过重。除了以上我们所提到的还有更多的计划，Vincent不仅为我们提供了一个甜蜜美妙的好去处以满足我们的味蕾，他也为我们创造了美味冰淇淋和冷冻酸奶的目的地。

www.facebook.com/aftersmanila

Design Story / Photos : Switchaya Yingseree

TAP COFFEE No.193 TAP COFFEE NO.193 是伦敦市中心的一家咖啡店, 位于高级的Soho区的Wardour街上。咖啡豆烘焙过的香气飘入街道上, 深深吸引着走过的人群，这个就是Tap Coffee No.193给人的第一印象, 如果你随着香气的来源走去，你就会看到咖啡店前，那面在大镜子上用白色字体写出来的咖啡饮料选单。那面镜子不只是选单, 也可以创造出空间感让整间店看起来更加宽敞。就连收银台也分成两层式, 除了有更好的陈设感也有更多的空间可以摆放产品。上层的摆设可以用来遮掩吧台后方的线路还有器材, 让整体的感觉更加整齐。这些看似简单的设计必须在施工前就规划完成, 可见得店家对于这间店的用心。 TAP的店内分为四区- 点菜区, 咖啡吧台区, 座位区, 还有店面后方的咖啡烘焙及包装区。当走进店面时, 客人可以发现到前方有一小区的高脚椅加上窄木板做成的台面。虽然这一区临近店面入口, 可是这种简单的做法可以增加大约15个座位。室内设计方式是以天然材质加上不同的木材质一起搭配。木头的颜色由地板的较深色到桌椅的较浅色。颜色的深浅可以营造出空间感并且与墙壁的乳白与浅咖啡色做搭配。在TAP内另外一个有趣的设计就是店内的糖奶取用台。台面并不是用一般的木头钉在墙面上而是用许多大约一公尺长的原木枝放上圆形木板接着放置在店面中央。把糖奶台放在店面的正中央的方式令人不禁想到“为什么大多数的店家会把糖奶台放置靠墙而不是在较好取用的店内中央。” 店内有座位区有几种不同的设计, 从店前区的高脚椅与窄木桌区, 店面中央区的高脚椅与高圆桌区到店面后方的一般桌椅区。不同的座位可以给客人不一样的用餐感觉, 但是在仔细观察后可以发现到大多的桌椅都是固定在地面上。这样的方式可以让店内随时看起来很整齐, 也让员工在客人离开之后方便清扫。 TAP使用三种不同的灯饰- 白热灯, 黑台灯以及自然光. 可调节的白热灯是店内主要的光线来源, 黑色的台灯点缀了餐点摆设区, 咖啡机, 糖奶台还有客人座位区。这些台灯只是一般的台灯, 但因为不想看起来太工业感所以不使用金属或者不锈钢的材质。最后的自然光是透过天花板的孔道照射出来, 让店面后区的较窄空间看起来比较宽敞而且可以看到天空并可以省下电费。

Design 85

另外如糖罐还有复古式汤匙的一些小设计细节让TAP更增加一些亲切感。咖啡豆外带包装的图案, 标签还有贴纸的独特设计让客人看到就想要把他们买回家。除了糖罐和汤匙, 连桌号也是先刻印在小铜片上然后钉在木头上而不是一般看起来较不整齐的桌号牌。店内最重要的一区是在后半部。一区小小的咖啡豆烘焙区制造出浓浓的新鲜咖啡香气也可以让客人看见烘焙的过程。店内设置的烘焙区可以让来店的客人感觉到店里的用心与看见新鲜的豆子而更珍惜手中的那杯咖啡。市区内到处可见许多的咖啡店, 所以如何让客人享受到与其他店不同的独特咖啡感受就是能与众不同的关键。

Writer : Switchaya Yingseree (switchaya.y@gmail.com) Interior Architect lives in Manhattan. Master of Science in Environmental Policy and Sustainability Management. at the New School University, New York

Technique

Angelic Ballerina 天使之舞

by Junichi Yamaguchi Work at the Theatre Coffee at Shibuya Hikarie 11F Japan 2013 日本咖啡拉花大赛第四名； 2013 芝加哥Coffee Fest Latte LAWC 冠军；

9 2

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Bakery @Cafe

黄金葡萄卷

配料蛋白——960克蛋黄——1760克糖——800克盐——4.8克低筋面粉——112克（过筛）玉米粉——240克生油——400克黄油——400克葡萄干——200克火力：上火180度下火150度 18分钟

步骤 1 将蛋白、蛋黄、糖、盐等混合在一起，隔水加热到40摄氏度，加热过程中用长刮刀搅拌； 2 将搅拌好的倒入大桶打发，用高速打发约12分钟； 3 将低筋面粉玉米粉过筛，加入大桶里混合搅拌均匀； 4 将溶化后的生油、黄油倒进大桶里再搅拌均匀； 5 将提子干铺满中盘，再把大桶里的配料倒入中盘； 6 放入烤炉，设置上火180度、下火150度，烤至18分钟； 7 将烤好的蛋卷放在油纸上卷好，再放入冰柜冷冻，即可；

（配方及图片提供：西点台北C·Taipei）

Drinks @Cafe 最早的布丁，是由鸡蛋、牛奶和面粉制作而成的，或蒸或煮或烤，能融合各种甜品的做法，布丁的花样也最为

丰富，好几种口味的布丁组合在一起呈现给顾客，再挑剔的食客也为之所动。经雀巢研发专家不断测试与研发，成功上市了添加不低于19%的纯正可可粉制作的三花巧克力布丁粉，口感绵密香浓、入口即化，操作既简便，也可作为基础原料为您更丰富的创意提供坚实的基底。

巧克力布丁

香橙巧克力布丁

巧克力布丁提拉

配方：

三花巧克力布丁粉

50g

雀巢巧克力布丁预调液

150g

雀巢全脂牛奶

200ml

浓缩橙汁

雀巢咖啡醇品

雀巢淡奶油

200ml

橙皮丝

水

20g

配方：

制作：制作：

1、把浓缩橙汁与刚调和好的雀巢热巧克力

1、将雀巢牛奶加热

布丁液混合搅拌均匀。

2、加入三花巧克力布丁粉搅拌至溶解

2. 将香橙片用干净纸巾吸去多余水分，放

3、加入雀巢淡奶油小火加热不断搅拌至沸

入杯底。

腾关火完成

3. 然后倒入香橙巧克力布丁液冷藏15 分钟

4、倒入模具，5°C冷藏二小时，倒模装饰完成

后表面用橙皮丝装饰即可。

贴士：

简单的操作出品，搭配特殊容器配上精美

在基础巧克力布丁预调液中加入不同的果

造型已逐渐成为甜品的又一大卖点，欧洲

汁，可形成不同的水果风味巧克力布丁，

新潮流用小巧可爱的密封罐作为巧克力布丁

不但让消费者一次性品尝巧克力的浓郁、

的盛器、以独特盆载器皿装载巧克力布丁再

水果的清香，还可再以精美的造型征服消

搭以曲奇碎和薄荷叶，均是时下新潮、广为

费者的求新诉求。

流传的亮点。

1 雀巢巧克力布丁预调液

糖

15g

柠檬汁

手指饼

1块

2 雀巢巧克力布丁预调液

马斯卡彭芝士

3 雀巢淡奶油

80g 20g 100g

制作： 1、将原料 1 混合加热放凉，然后将手指饼浸泡在液体中随即捞出；（不要泡的太久） 2. 将泡好的手指饼放在杯底，然后将原料 2 混合倒入杯子中冷藏使其凝固。 3. 将原料 3 中的雀巢淡奶油打发后装入裱花袋中在凝固的巧克力补丁上装饰，最后撒上可可粉即可。

贴士：在基础巧克力布丁预调液中加入不同风味的芝士，可形成芝士风味系列的巧克力布丁，更丰富消费者的口感，建议将小份甜品用精致小巧的容器以拼盘形式呈现。

Cocktail @Cafe

莓果肉桂热葡萄酒 10 ml MONIN 黑醋栗糖浆 10 ml MONIN 肉桂糖浆 120 ml 红葡萄酒 60 ml 蔓越莓汁

热辣辣鸡尾酒

把所有材料倒入杯中以蒸汽加热，饰以柠檬片与丁香。

冬天是让人又爱又恨的季节，恨的是寒风刺骨，要穿好多御寒衣服，早上起来时换衣服可真是要多痛苦有多痛苦；但冬天却又是让人感觉很期盼，因为接二连三有好多开心快活的节日：圣诞节、元旦、农历新年、元宵节和情人节… …忙了一年，也是时候停歇一下，休整一下，与亲朋好友相聚。

橙香姜茶冬天会让你联想到什么呢？妈妈做的住家温暖火锅、水煮鱼、还有给爸爸调制的一杯热鸡尾酒，嗯，还有那些带给人温暖感觉的食物食材：肉桂、豆蔻、丁香、八角、姜饼、橘皮和热巧克力等等。

20 ml MONIN 橘皮糖浆 20 ml MONIN 姜饼糖浆 45 ml 白兰地 200 ml 热红茶 5 颗丁香 2 片香橙

大冬天，没有比手捧一杯热辣辣鸡尾酒更好的事了。

把所有材料倒入热饮杯中，搅拌均匀。

火热莫西多

Ouyang Zhian 欧阳智安 MONIN 饮品创意总监－中国

小贴士：

30 ml MONIN 莫西多糖浆 45 ml 朗姆酒 200 ml 热茶 10 片薄荷叶 3 个青柠角把青柠角与MONIN 糖浆放入杯中捣碎，加入薄荷叶，倒入热茶，搅拌均匀。

热饮温度一般控制在55度左右，给人在冬天时最喜爱的温热感，而不是那种不冷不热的沮丧感。