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AUSGABE 5

OKTOBER 2012

DAS FACHMAGAZIN FÜR DIE SCHWEIZER GASTRONOMIE

Tiefkühlkost Entwicklung – Techniken – Energetik

Umfrage Wie halten Sie es mit der Tiefkühlkost?

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Brot Vielfalt für Feinschmecker

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U MFRAGE 6

Wie halten Sie es mit der Tiefkühlkost?

B ETRIEB

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Wie halten Sie es mit der Tiefkühlkost?

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Frisch, gesund und erst noch vorteilhaft

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Eine Meinung zu Tiefkühlgemüse in der Gemeinschaftsgastronomie

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Wird die Toilette vom Gastronom vergessen?

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Porträt: Das Seehotel Hallwil in Beinwil am See

I NTERVIEW

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Wie gesund ist Tiefkühlkost?

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Ihre Meinung ist gefragt

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Frisch, gesund und erst noch vorteilhaft

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Tiefkühlkost

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Für alles ist ein Kraut gewachsen

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Brot – Vielfalt für Feinschmecker

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Milchzuckerunverträglichkeit

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Italienische Küche: Benvenuti a Casa Saclà

Bilder: z.v.g. Siehe einzelne Beiträge

B ÜCHER

Wird die Toilette vom Gastronom vergessen?

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Italienische Küche: Benvenuti a Casa Saclà

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In Teufels Küche

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Service

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Neue Perspektiven in der Betriebsführung

Titelbild: Das Titelbild stammt von Urs Oskar Keller. Er hat es anlässlich einer Finnland-Reise gemacht, es zeigt eine Eisbar. Pauli Cuisine

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EDITORIAL

Sehr geehrte Leserin, sehr geehrter Leser Es geht zwar noch über ein Jahr bis zur nächsten IGEHO, die vom 23. bis 27. November 2013 in Basel stattfindet, wir werden in der kommenden Ausgabe darüber berichten. Gleichzeitig wird die mefa, die Fachmesse der Fleischwirtschaft durchgeführt. Neu ist die Lefatec, die Fachmesse der Lebensmittelproduktion. Gute Gründe also, einen Besuch vorzuprogrammieren. Vom 27. Oktober bis 4. November 2012 ist Weinmesse in Basel, Gastregion ist Baden (D). Gleichzeitig öffnet der Gourmet-Treffpunkt Basler Feinmesse seine Tore und auch die Weinprämierung La Sélection darf nicht fehlen. Sie finden ”Pauli cuisine“ am News Corner in Eingangsnähe. Den Hauptteil dieser Ausgabe widmen wir den Themen Tiefkühlkost und Convenience Food, beachten Sie dazu die interessanten Interviews in denen sich Profis über Vor- und Nachteile von TK äussern und inwieweit sie diese in ihrem Betrieb verwenden. Einem Thema der besonderen Art hat sich Michael Hostmann angenommen: Er nahm die «stillen Örtchen» in der Gastronomie unter die Lupe, sehr viel Erfreuliches hat er nicht zu berichten. Auf alle Fälle ein Ort, wo Gestaltungssinn wenig Platz hat. Wer übrigens ein besonders schmuckes «Häuschen» kennt, ist eingeladen, dies an meine untenstehende Mail-Adresse weiterzuleiten! Dazu passt die Auflistung spezieller Restaurants weltweit, die Sie unter «The Most Unusual Restaurants in the World» einsehen können. Die Schweiz ist vertreten mit blindekuh, Basel, Drehrestaurant Allalin, Saas Fee, Berggasthaus Aescher Wildkirchli, Weissbad, Stuckli Sky Dining, Sattel, Fondue Tram, Verkehrsbetriebe Zürich, Dante Schuggi, Basler Verkehrsbetriebe, Runway 34, Glattbrugg und Museum Bar H.R. Giger, Gruyères. Wir sehen uns wieder am 30. November 2012, machen Sie es gut! Mit freundlichen Grüssen

Peter Blattner, Redaktor 044 306 47 02 blattner@pauli-cuisine.ch

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Wie halten Sie es mit der Tiefkühlkost? Eine Umfrage zum Thema Tiefkühlprodukte unter Gastronomen, Verbandsfunktionären, Spitalköchen, Ausbildungsleitern bringt Interessantes zutage. UMFRAGE

UND

FOTOS: URS OSKAR KELLER*

Sepp Wimmer

Maurus Ebneter

Emil Bolli

«Es kommt auf die Betriebsgrösse an»

«Es obliegt den Gastronomen»

«Längere Haltbarkeit, ohne Zusatzstoffe»

3. Unser Anteil Bankett- zum RestaurantumWir stellten folgende Fragen: satz ist 80 zu 20. Wir haben etwa zwanzig 1. Wie halten Sie es mit der Tiefkühlkost? Prozent Tiefkühlware wie Apérogebäck, 2. Wo sehen Sie Vorteile, wo Nachteile? selbstgemachte Dessert, Brot und Glace. 3. Wie ist bei Ihnen das Verhältnis von Tiefkühl- zu Frischprodukten?

Sepp Wimmer, Zunftwirt, «Zunfthaus zu Waag», Münsterhof 8, 8001 Zürich

1. Wunderbar! Wir haben zum Beispiel unsere Brötli «halbgebacken» im Tiefkühler und backen vor zu auf. Glace ist hervorragend und muss nicht hausgemacht werden. Es kommt auf die Betriebsgrösse an, um beurteilen zu können, ob etwas gut oder besser ist. 2. Vorteile: Sie haben die Lieferkapazitäten besser im Griff und es kommt zu keinen Engpässen. Besonders in den Bergen wichtig. Nachteile: Die Gäste meinen immer: Tiefgekühltes ist nicht frisch, nicht frisch ist keine gute Qualität.

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Maurus Ebneter, Delegierter des Vorstandes, Wirteverband Basel-Stadt, Freie Strasse 82, 4010 Basel

1. Es ist erwiesen, dass Tiefgefrieren eine schonende Konservierungsform für Lebensmittel ist. Der Vitamin- und Nährstoffgehalt ist bei TK-Produkten oft auch nach mehreren Monaten noch deutlich höher als bei Lebensmitteln, die nur wenige Tage bei Zimmertemperatur gelagert wurden. Andererseits gehen wir davon aus, dass Tiefkühlkost die Umwelt mehr belastet als reguläre Lebensmittel. 2./3. Als Verband führen wir selbst keine Speisen und Getränke im Angebot – das tun unsere Mitglieder. Es obliegt klar den Gastronomen, das für ihr Konzept und ihr Ziel-

publikum optimale Sortiment zusammen zu stellen und sich über den Einkauf der Roh-, Halbfertig- und Fertigprodukte Gedanken zu machen. Emil Bolli, eidg. dipl. Küchenchef, Koch der Schweizer Fussball-Nationalmannschaft, Hotel Bern, Zeughausgasse 9, 3011 Bern

1. Bei guter bis sehr guter Qualität kaufen wir vor allem Pommes frites, Gemüse, gefüllte Teigwaren, Backwaren, Geflügel, Krustentiere und Wildfleisch ein. Wir produzieren verschiedene Produkte selber und lagern sie im Tiefkühler. 2. Vorteile: Längere Haltbarkeit ohne Zusatzstoffe. Tiefkühlkost kann portionsweise ausgebacken oder gegart werden. Nachteile: Auftau- und Geschmacksverlust, die Produkte sind vielfach vergleichbar. 3. Bei uns ist das Verhältnis etwa 25 Prozent Tiefkühlprodukte zu 75 Prozent Frischkost.

UMFRAGE

TIEFKÜHLKOST

Tanja Grandits und René Graf Grandits

Ernst Meyer

Anton Pfefferle

«Wir verwenden ausschliesslich Frischprodukte»

«Tiefkühlkost als Fertigmenüs kommen für mich nicht in Frage»

«Tiefgekühltes Gemüse ist eine gute Alternative»

3. Von Frühling bis Herbst verwenden wir rund sechzig Prozent Frischprodukte. In den Wintermonaten liegt der Anteil an Tiefkühlprodukten bei sechzig Prozent.

puncto Ernährungsphysiologie, Handling, Hygiene und Arbeitsaufwand haben tiefgekühlte Gemüse viele Vorteile. Apropos Tiefkühlkost: Darunter subsummiert sich alles, was tiefgekühlt ist. Die Frage ist deshalb schwierig zu beantworten, da es von frischem Fisch, der frisch aufgetaut ist – zum Beispiel «Tripple frozen» – bis zu tiefgekühltem Fleisch, bis zu Glace, bis zu Fastfood-Produkten alles gibt. 1. Vorausgesetzt es wird professionell gemacht, ist das Tiefkühlen eine der besten Konservierungsmethoden überhaupt. 3. Innerhalb einer guten Küchenorganisation macht es die passende, auf den Betrieb und seine Bedürfnisse abgestimmte Zusammenstellung aus, welche Produkte in welchem Convenience-Grad eingesetzt werden («Cusine d’Assemblage») und hier sind tiefgekühlte Produkte sicher eine sehr gute Option. In unserem Restaurant «Belvoirpark» in Zürich wird täglich, passend zum Betrieb, von Grund auf gekocht, dies bedeutet, dass wir einen sehr grossen Wert auf marktfrische Produkte und damit auch Gemüse legen.

Restaurant STUCKI, Tanja Grandits und René Graf Grandits, Küchenchefin und Geschäftsführer, Bruderholzallee 42, 4059 Basel

1. Wir verwenden ausschliesslich Frischprodukte und sind also nicht die Richtigen für diese Fragen. Ernst Meyer, Küchenchef, Kantonsspital Aarau AG, Tellstrasse, 5001 Aarau

1. Tiefkühlkost als Gemüse –beispielsweise Spinat, Erbsen und Broccoli – sind in der Schweiz in sehr hoher Qualität auf dem Markt erhältlich. Früchte zum Belegen von Fruchtwähen oder Beerenmischungen in den Joghurt-Quark-Cremen bereichern unsere Angebote vor allem in der Winterjahreszeit. Erfahrungsgemäss sind Vitamine und Mineralstoffe in Tiefkühlgemüse durch die effiziente Verarbeitung reichhaltiger als bei zwischengelagertem Gemüse. Tiefkühlkost als Fertigmenüs kommen für mich jedoch nicht in Frage. 2. Die grössten Vorteile liegen in der Verfügbarkeit von einzelnen Portionen bis hin zu hunderten von Kilos in gleich bleibender Qualität. Keine Resten, optimale Preiskalkulation. Saisonale und wetterbedingte Ausfälle können so umgangen werden. Mit diversen Mischungen von Frischgemüse – ergänzt mit Tiefkühlgemüse – kann man jederzeit kreative Gerichte zusammenstellen. Nachteile sehr ich höchstens darin, dass die saisonalen Produkte nicht mehr so berücksichtigt werden. Dies hat jedoch jeder Angebotsplaner selbst in der Hand.

Anton Pfefferle, eidg. dipl. Küchenchef, Vizedirektor, Leiter Ausbildung «Belvoirpark» Hotelfachschule Zürich, Höhere Fachschule HF, Seestrasse 141, 8002 Zürich

1. Persönlich liegt mit die Frische und Saisonalität von Produkten sehr am Herzen. Also ziehe ich «frische» Produkte «konservierten» Produkten vor. Durch Tiefkühlung konservierte Gemüse und Früchte enthalten auch konservierte «Frische», sind also eventuell sogar frischer als frisch? 2. Tiefgekühltes Gemüse ist eine gute Alternative, die es in puncto Mikronährstoffgehalt sogenannt frischem Gemüse, das drei bis vier Tage gelagert wurde, meist überlegen ist. Vorausgesetzt, man bereitet die tiefgekühlten Gemüse korrekt zu – diese sind nämlich schon vorgegart – ist ernährungsphysiologisch nichts dagegen einzuwenden. Aber auch hier gilt, wie bei «frischem» Gemüse: richtig zubereiten muss man es, damit es auch schmeckt. Aber: was ist überhaupt bei uns im Durchschnitt frischer als professionell Tiefgekühltes? Kulinarisch muss sicher in Betracht gezogen werden, dass sich nicht einfach alles gleich gut tiefkühlen lässt und hier dann die kulinarischen Unterschiede zwischen «frisch» und tiefgekühlt recht gross sein können. Aber in

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Marion Wäfler Gassmann

Wolfgang Kuchler

Nour Eddine Oulouda

«Nachteile sehe ich im Energieverbrauch»

«Eine gewisse Bequemlichkeit im Spiel»

«Tiefkühlprodukte sind eine sehr gute Ergänzung»

1. Wie halten Sie es mit der Tiefkühlkost? 2. Wo sehen Sie Vorteile, wo Nachteile? 3. Wie ist bei Ihnen das Verhältnis von Tiefkühl- zu Frischprodukten?

«Schweizerische Gesellschaft für Ernährung» SGE, Marion Wäfler Gassmann, dipl. Ernährungsberaterin HF, Schwarztorstrasse 87, 3001 Bern

1. Unter dem Begriff Tiefkühlkost gibt es eine breite Palette verschiedenster Produkte die aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht in einen Topf geworfen werden können. Ich picke aus dieser Palette nun das Tiefkühlgemüse heraus, denn darüber gibt es einiges Positives zu sagen (was aber nicht bedeutet, dass es nur über TK-Gemüse Positives zu sagen gäbe!). Tiefkühlgemüse enthält viele Vitamine und Mineralstoffe – teilweise sogar mehr als vermeintlich Frisches, das bis zum Verzehr noch lange oder unsachgemäss gelagert wurde. Der hohe Vitamin- und Mineralstoffanteil kommt daher, weil das Gemüse direkt nach der Ernte verarbeitet und tiefgekühlt wird und so die Verluste sehr gering gehalten werden können. Sie bringen also eine gesunde Abwechslung in den Speiseplan, vor allem in den Jahreszeiten in denen nicht so viele Gemüsesorten Saison haben. 2. Die Nachteile sehe ich im Energieverbrauch, das Tiefkühlen verursacht und in den geschmacklichen Einbussen, die Tiefkühlgemüse teilweise mit sich bringen. 3. Eine Empfehlung der «Schweizerischen

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Gesellschaft für Ernährung» SGE gibt es nicht für Tiefkühlgemüse oder Tiefkühlkost im Allgemeinen. Wichtig ist, dass die Ernährung insgesamt abwechslungsreich und vielseitig ist und da hat natürlich auch Tiefkühlkost seinen Platz. Dennoch sollte man – auch aus ökologischen Überlegungen – möglichst auf frische und saisonale Produkte zurückgreifen Empfehlungen für eine genussvolle Ernährung mit der Schweizer Lebensmittelpyramide: www.sge-ssn.ch/lebensmittelpyramide. Wolfgang Kuchler, eidg. dipl. Küchenchef, Taverne zum Schäfli, Oberdorfstrasse 8, 8556 Wigoltingen

1. Ich versuche nur Frisches zu verwenden. Es gibt aber Ausnahmen wie zum Beispiel südafrikanische Langustinen der Grösse 6/9. Diese erhält man in der Schweiz nur tiefgefroren. 2. Kleine schwedische Gartenerbsen verwende ich auch ausserhalb der Saison gefroren als «Amuse bouche» mit geräucherter Entenbrust und Zwiebel-Champagnerschaum. In einem Restaurant, das sehr wetter- oder versorgungsabhängig ist, geht es ohne Tiefkühlkost gar nicht. Bei vielen Köchen ist aber auch eine gewisse Bequemlichkeit im Spiel, um Frisches zuzubereiten. Wer weiss noch, wie eine frische Artischocke tourniert wird, wie man sie zubereitet oder wie sie schmeckt? Für Alters- und Pflegeheime sowie Kantinen usw. ist die Tiefkühlkost aus Kostengründen beinahe ein Muss.

3. In meiner Küche sind 99 Prozent Frischprodukte. Ich verwende auch keine Zuchtfische. Nour Eddine Oulouda, Küchenchef, Schweizer National-Circus Knie, St. Wendelinstrasse 10, 8640 Rapperswil

1. Wir versuchen nach Möglichkeit frische Produkte von lokalen Produzenten zu verarbeiten. Wo dies nicht möglich ist – zum Beispiel bei Pommes frites oder Bohnen – sind Tiefkühlprodukte eine gute Ergänzung. 2. Die Vorteile von Tiefkühlprodukten sind deren Verfügbarkeit und deren Haltbarkeit. Die Nachteile sind bei uns logistischer Art. Tiefkühlprodukte brauchen entsprechend Platz im Tiefkühler. Wir achten darauf, dass wir nicht zu viele Produkte und Einheiten von einem Ort zum andern transportieren müssen. Wir produzieren in unseren fahrenden Küchen 43 000 Hauptmahlzeiten, 22 000 Frühstücke und 5 000 Zwischenmahlzeiten. Die diesjährige Tournee mit 353 Vorstellungen in 43 Städten steht unter dem Motto «passion cirque». Sie endet nach 243-Tour-Tagern am 18. November 2012 in Lugano. 3. Schwer abzuschätzen. Ich gehe davon aus, dass das Verhältnis leicht zu Gunsten der Frischprodukte überwiegt.

UMFRAGE

TIEFKÜHLKOST

Xaver Wenninger Bild: Urs Oskar Keller

«Das geht nicht so husch, husch»

Xaver Wenninger, eidg. dipl. Küchenchef, Klinik Schloss Mammern, 8265 Mammern am Bodensee TG

1. Ich versuche Tiefkühlkost weitmöglichst zu umgehen. Apriori bin ich nicht dagegen, wenn man sie kalkuliert und fachmännisch einsetzt. In Zeiten, wo auch beim Personal gespart wird, kommt man beispielsweise an Tiefkühlgemüse gar nicht vorbei. In unserer Küche verwenden wir auch gefrorene Krevetten und Scampi. 2. Wir versuchen in unserer Klinik eine saisonale Frischküche zu machen. Wir kochen über 300 Hauptmahlzeiten pro Tag für unsere Gäste und das Personal. Im Winter verwende ich gerne tiefgefrorene schwedische Erbsen. Vorteile: man muss sie nicht rüsten und sie sind jederzeit verfüg- und einsetzbar. Nachteile: Tiefgekühltes schmeckt nicht gleich. Ein Beispiel: gefrorene Bohnen schmecken «gummig», frisch sind sie knackig. Die Qualitätsunterschiede sind teilweise frappant und mit Frischware kann man kaum konkurrieren. Natürlich können nicht alle in unserer Preisklasse kochen. 3. Wir verwenden so viel wie möglich – bestimmt über neunzig Prozent – Frischprodukte. Ich versuche immer einen sehr hohen Anteil zu haben. Bei Tiefkühlware muss man sich besonders viel Mühe geben, dass alles sorgfältig und vorschriftsgemäss zubereitet wird und alle Angaben beachtet werden. Das geht nicht so husch, husch!.

Gesetz über das Tiefkühlen vom Bundesamt für Gesundheit (BAG) in Bern

«Tiefgekühlte Produkte müssen bei minus 18 Grad Celsius oder kälter gehalten werden» Gesetz über das Tiefkühlen Auszug aus LMV (Lebensmittelverordnung) vom 1. März 1995 (Stand am 22. Februar 2005) 3. Kapitel: Verfahren zur Herstellung und Behandlung von Lebensmitteln Abschnitt: Physikalische Verfahren Art. 11 Tiefkühlung 1 Lebensmittel, die sich dazu eignen, können zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit oder zur Erhöhung der hygienisch-mikrobiologischen Sicherheit tiefgekühlt werden. Das Verfahren ist so anzuwenden, dass die stoffliche Zusammensetzung sowie die physikalischen, ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften der Lebensmittel möglichst wenig verändert werden. 2 Tiefgekühlte Produkte müssen bei minus 18 °C oder kälter gehalten werden. Diese Lagerungstemperatur darf während des Transportes und beim Abtauen der Tiefkühlgeräte im Detailhandel kurzfristig erhöht werden. Die Produktetemperatur darf in den Randschichten minus 15 °C jedoch nicht übersteigen. 3 Tiefgekühlte Produkte müssen vorverpackt sein. Ausgenommen sind Roh- oder Zwischenprodukte, die zur industriellen oder gewerblichen Verarbeitung bestimmt sind. 4 In unmittelbaren Kontakt mit tiefgekühlten Lebensmitteln dürfen nur folgende Gefriermittel gelangen: a. Luft; b. Stickstoff; c. Kohlendioxid. Information: ww.bag-anw.admin.ch, Bundesamt für Gesundheit (BAG), Bern.

* Urs Oskar Keller ist Journalist und Fotograf BR und lebt am Bodensee. www.urs-ok-ch Pauli Cuisine

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Frisch, gesund und erst noch Tiefkühlprodukte sind im Gastgewerbe wie auch im Privathaushalt nicht mehr wegzudenken. Wir unterhielten uns mit einem der grossen nationalen Verarbeiter von Gemüsen, Früchten, Beeren, konkret dem Marketing- und Verkaufsdirektor Marcel Schulze von der Louis Ditzler AG.

INTERVIEW

frisch vom Feld… zu DITZLER

P E T E R B L AT T N E R , F O T O S Z V G

Wie beurteilen Sie das Image der Tiefkühlprodukte im Gastgewerbe? Tiefkühlkost geniesst im Gastgewerbe ein ausgezeichnetes Image. Tiefkühlgemüse ist natürlich, gesund und durch die hohe Convenience jederzeit schnell und flexibel einsetzbar. Dies ist speziell im Bereich Horeca ein bedeutendes Argument aber auch im Privathaushalt wird diese Flexibilität und einfache Zubereitung sehr geschätzt.

Sepp Egger, Gemüsegärtner, Bürglen Welche Vorteile haben Tiefkühlprodukte gegenüber Frischprodukten? Die Louis Ditzler AG arbeitet nach strengsten Qualitätsrichtlinien mit dem klaren Ziel der Qualitätsführerschaft. Dies garantiert dem Kunden, dass nur einwandfreie Rohware verarbeitet wird. Die Ernte erfolgt jeweils zum günstigsten Reifezeitpunkt und wird unmittelbar danach schonend verarbeitet und bei bis zu minus 50 Grad schockgefrostet. Bei diesem Verfahren wird der grösste Teil der Zellflüssigkeit im Frischgemüse so schnell eingefroren, dass sich nur sehr kleine Eiskristalle bilden. Mit Hilfe dieses modernen Gefrierverfahrens wird verhindert, dass die empfindlichen Zellstrukturen der Produkte nachhaltig verändert und zerstört werden.

Landwirt sein ist Berufung! Mit grossem Engagement produziere ich Qualitätsprodukte, die gesund sind und gut schmecken. Als Gemüselieferant von DITZLER habe ich die Gewissheit, dass mein Gemüse erntefrisch verarbeitet wird und als beste Qualität in die Küche kommt.

Qualität, die verbindet. Louis Ditzler AG . CH-4313 Möhlin . Telefon 061 855 55 00 . www.ditzler.ch

Blick in die moderne Produktionsanlage.

BETRIEB

TIEFKÜHLPRODUKTE

vorteilhaft So bleiben Vitamine, Mineralien, wichtige Inhaltsstoffe, Geschmack und die Saftigkeit der Lebensmittel optimal erhalten. Daraus ergeben sich folgende Vorteile: Nährwerte, Aussehen und Farbe bleiben durch modernste Verarbeitungsverfahren optimal erhalten. Lange Haltbarkeit sowie Ganzjährige Verfügbarkeit bei gleichbleibender Qualität. Geringer Zeitund Arbeitsaufwand bei der individuellen Zubereitung und dies ohne Rüstabfälle. Wie sehen Sie die Wachstumschancen in diesem Markt? Gesunde Ernährung und hohe Convenience liegen als zentrale Wachstumstreiber voll im Trend. Auch die Sicherheit und hervorragende Qualität der Tiefkühlprodukte tragen zum weiteren Wachstum der Branche bei. Wie wichtig ist das regionale und das saisonale Moment? Beide Momente sind für uns bei der Verarbeitung von Tiefkühlgemüse sehr wichtig. Die Verarbeitung des Gemüses erfolgt währender der Saison und wird danach während 12 Monaten, bis hin zur Erschöpfung der Vorräte, gelagert. Dabei arbeiten wir mit den regionalen Gemüsebauern vom Anbau bis zur Ernte Hand in Hand.

von DITZLER… frischer in die Küche Roxane Baumann, Köchin, Kantonsspital Aarau

Wie hoch ist der Anteil von Schweizer Lebensmitteln und Rohstoffen? Der Schweizer Anbau ist für uns von grösster Bedeutung und macht den Hauptanteil unserer Verarbeitung aus. Im Interesse unserer Kundschaft geht es uns dabei in erster Linie um Qualitätssicherheit, aber auch CO2-Bilanz der Produkte sowie Arbeitsplätze sind wichtige Themen, welche damit verbunden sind. Vereinzelte Rohware, welche in der Schweiz nicht in genügender Menge für die Industrie angebaut wird, beziehen wir frisch aus dem Ausland und verarbeiten sie umgehend bei uns in Möhlin, zum Beispiel Broccoli oder Rosenkohl. Gewisse Spezialitäten beziehen wir bei unseren langjährigen Partnern bereits tiefgefroren als Handelsprodukte aus dem Produktionsland. Wie sieht Ihre Ökobilanz aus? Die Louis Ditzler AG setzt sich aus Überzeugung für den nachhaltigen Umweltschutz ein und bekennt sich zur aktiven Reduktion der CO2 Emissionen. Die entsprechende Zielvereinbarung ist vom Bund auditiert. Unsere Energiegewinnung findet durch umweltschonendes Erdgas statt. Durch die Vorklärung unseres Prozessabwassers auf unserer eigenen Kläranlage erzeugen wir Biogas, welches wir reinigen und direkt dem Erdgas zur Wärmegewinnung beimischen. Auf diese Weise können wir 8 –10 % unserer Wärmeenergie einsparen. Unsere kompostierbaren Grünabfälle führen wir fremden Biogasanlagen zu, wo sie zur Energiegewinnung weiterverarbeitet werden. Unsere Kältekompressoren sind in einem Wärmerückgewinnungssystem eingebunden. Dies sind nur einige Beispiele unserer kontinuierlichen Anstrengungen im Bereich

Kochen ist Leidenschaft! Mit grösster Sorgfalt wähle ich Qualitätsprodukte, die gesund sind und gut schmecken. Mit DITZLER habe ich die Gewissheit, dass das Gemüse erntefrisch verarbeitet wird und als beste Qualität auf den Tisch kommt.

Qualität, die verbindet. Louis Ditzler AG . CH-4313 Möhlin . Telefon 061 855 55 00 . www.ditzler.ch

Umweltschutz. Die Louis Ditzler AG arbeitet dabei mit einem Umweltmanagement-System nach ISO 14001 und ist nach dieser Norm zertifiziert. Wie lange kann man Ihre Produkte verwenden? Auf unsere Eigenprodukte geben wir eine garantierte Restlaufzeit von 270 Tagen (9 Monate). Wie ist es möglich, das einige TK Produkte billiger sind als Frischware? Der Preis ist stets eine emotionale Angelegenheit, wobei der Wert von TK-Gemüse unterschätzt wird. Es ist immer frisch verfügbar und trotzdem problemlos zu lagern, wodurch es durch den Koch immer in der exakt benötigten Menge und in konstanter Qualität verwendet werden kann. Demgegenüber ist das frische Gemüse nur kurze Zeit lagerungsfähig und verliert dabei sehr schnell an Qualität und wichtigen Vitaminen bis hin zum Verderb. Zudem entsteht bei der Verarbeitung von frischem Gemüse zusätzlicher Arbeitsaufwand und hohe Rüstabfälle. Auch beim Anbau besteht ein wichtiger Unterschied. Beim Gemüseanbau für die Industrie bestehen Anbauverträge und Abnahmegarantien mit den Produzenten. Der Produzent kann dadurch seinen Ertrag pro Hektar gut kalkulieren. Beim Gemüseanbau für den Frischmarkt trägt der Produzent bei Absatzschwankungen das Risiko grösstenteils selber, womit er auch höhere Preise verlangen kann.

Brunoise-Gemüse

Wer sind die Hauptkunden? Zu unseren Hauptkunden zählen natürlich die Horeca, welche wir über den Grosshandel mit unserer Marke Ditzler aber auch GastroEigenmarken erreichen. Ein weiterer Bereich ist der Einzelhandel, für welchen wir hauptsächlich Eigenmarken unter deren Label herstellen. Zusätzlich beliefern wir auch die industrielle Verarbeitung mit Produkten nach deren Bedürfnissen, welche dann zur Weiterverarbeitung zu deren Endprodukten verwendet werden. Ein Beispiel wäre Spinat, welcher dann in einer Teigwarenfabrik zu Spinatravioli weiterverarbeitet wird.

Blumenkohl

Exportieren Sie auch ins Ausland? Der Import wie auch der Export von Tiefkühlgemüse ist mit Zöllen belegt, was eine Ausfuhr erschwert. Einzelne Spezialitäten oder Produkte mit speziellen Schnittarten können wir jedoch exportieren. Karotten Stäbchen

Was ist Ihr Bestseller? Den grössten Erfolg erzielen wir mit unserem feinen und zarten Blattspinat, welcher unser Leader-Produkt darstellt, aber auch weitere Schweizer Anbaugemüse wie Bohnen, Erbsen, Karotten aber auch Gemüsemischungen erfreuen sich einer grossen Nachfrage. Jetzt im Herbst beginnt auch gerade die Saison für Vermicelles, eine weitere Spezialität der Louis Ditzler AG. Gibt es geschmackliche Unterschiede zwischen TK-Produkten und Frischware? Entscheidend für den Geschmack ist die Zubereitung. Nehmen wir als Beispiel unseren zarten Frühlingsspinat mit seinem feinen und natürlichen Geschmack welcher durch das Schockfrosten bei bis zu minus 50 Grad erhalten bleibt, auch wenn die Erntezeit schon längst vorbei ist. Ich glaube, dass die Unterschiede wenn überhaupt sehr minim sind und stark mit dem Zubereitungsprozess zusammenhängen.

Blattspinat

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Infos Louis Ditzler AG Tiefkühlprodukte/Früchtespezialitäten Bäumlimattstr. 20 4313 Möhlin Telefon 061 855 55 00 www.ditzler.ch Produktepalette Gemüse Küchenkräuter Gemüse Püree Gemüsemischungen Früchte Früchte Pürees Früchtemischungen Pilze und Pilzmischungen Marroni-Produkte VERON Brotaufstrich mit Melasse

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Wie gesund ist Tiefkühlkost? Systematische Untersuchungen mit aktuellen Vergleichsdaten über die Nährwert-Gehalte in frischem und in tiefgefrorenem Gemüse sind dünn gesät. Die Ernährungswissenschafterin Mechthild Busch-Stockfisch ist Professorin an der «Hochschule für Angewandte Wissenschaften» (HAW) in Hamburg und hat mit einem Forschungsteam dazu geforscht und mit «Pauli Cuisine» auch über das richtige Einfrieren anderer Lebensmittel und die Zukunft von Tiefkühlgerichten gesprochen. INTERVIEW

VON

URS OSKAR KELLER

Pauli Cuisine: Was ist das Fazit Ihrer Studie mit dem Titel «Bestimmung chemisch-analytischer und sensorischer Qualitätskriterien von ausgewählten frischen und tiefgefrorenen Gemüsearten», an der Sie von 2002 bis 2005 in Hamburg massgebend beteiligt waren? Professorin Dr. Mechthild Busch-Stockfisch: Für schlecht lagerfähige Gemüsesorten ist tiefgefrieren die beste Art der Lagerung, sowohl die Vitamine, als auch die sensorischen Eigenschaften werden kaum verändert. Erbsen und Spinat verändern sich nicht signifikant und sind beim Verbraucher ebenso beliebt wie frische Produkte und konnten nicht unterschieden werden. Erbsen wurden durch das Einfrieren sogar zarter, saftiger und knackiger. Die Tiefkühllagerung veränderte die Produkte auch nach einem Jahr nicht. Bohnen sind auch besser lagerfähig im tiefgefrorenen Zustand. Das Einfrieren bewirkt aber eine leichte Texturveränderung sie werden fester, wir haben es quietschiger beim Reinbeissen genannt, und saftiger. Die Farbe wird wie bei den Erbsen grüner. Auch bei den Konsumenten waren frische Bohnen beliebter als TK-Bohnen. Lagergemüse wie Rosenkohl und Mohrrüben verändern sich durch Einfrieren stärker. Sie können ohne grössere sensorische Einbussen mehrere Tage auch gut gekühlt gelagert werden ohne dass der Verbraucher es merkt. Einfrieren führt hier zum Aromaverlust und Texturveränderungen. Der Konsument bevorzugt die frischen Produkte auch nach mehreren Tagen Lagerung bei vier Grad Celsius noch.

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Ist tiefgefrorenes Gemüse genauso hochwertig wie frisches? Oft wird behauptet, dass tiefgefrorenes Gemüse aus dem Supermarkt oder Grossverteiler sogar frischer ist als solches, das in der Gemüseabteilung liegt. Auf jeden Fall ist die Nährwerterhaltung und hier als Indikator für Frische insbesondere der Vitamin C-Gehalt deutlich weniger beeinflusst und entspricht nahezu dem frischen Gemüse, ist auf jeden Fall höher als bei vier oder zwanzig Grad Celsius gelagerten Produkten. Sensorisch entstehen Veränderungen durch das Einfrieren, die aber mit zunehmend längerer Lagerung sich umkehren. Wo erhält man schon Gemüse, dass nur einen Tag bei vier Grad Celsius gelagert wird wie wir es hatten. Normalerweise ist Gemüse erst nach zwei bis vier Tagen im Handel und dann gibt es messbare Unterschiede sowohl sensorisch wie im Nähstoffgehalt. Besonders wenn Gemüse lange im Supermarktregal liegt und auch noch einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert wird, sind beispielsweise Karotten aus der Kühltruhe oft die bessere Wahl. Also besser Tiefkühlgemüse als alte Frischware? Karotten gehören zu den Lagergemüsen. Sie können durchaus einige Tage im Kühlschrank gelagert werden ohne massive Einbussen. Erbsen und Spinat sind auf jeden Fall als Tiefkühlware zu bevorzugen. Gegenüber frischen Lebensmitteln gibt es sicher irgendwelche Verluste. Welche und wie viele Vitamine gehen durch das Tiefkühlen verloren?

Bei Gemüse geht nahezu nichts verloren, da vom Feld die Produkte innerhalb weniger Stunden verarbeitet und eingefroren sind. Unsere frischen Produkte wurden vom Feld mitgenommen und am nächsten Vormittag untersucht. Der normale Verbraucher erhält solche Produkte nur aus dem eigenen Garten, selten jedoch im Supermarkt. Das Tiefkühlen wirkt sich nicht nur auf die Haltbarkeit aus, sondern verändert oft auch die Konsistenz und den Geschmack der Speisen. Speziell tiefgekühltes Obst und Gemüse wird im Eisfach schnell weich oder matschig. Ja das ist so mit Einschränkungen. Die Einfriergeschwindigkeit hat einen Einfluss, aber ebenso das Auftauen, das erste sollte schnell, das zweite langsam erfolgen. Obst sollte in kleinen Stücken eingefroren werden, wenn überhaupt. Obst hat zartere Zellwände und wird beim Auftauen häufig weich (Erdbeeren etc.). Bei Erbsen und Spinat verkürzen sich die Garzeiten. Man muss hier die Blanchier-Zeiten vor dem Einfrieren berücksichtigen und diese extrem kurz halten, dann bleiben sie relativ fest. Möhren und Rosenkohl müssen ebenso sehr kurz gegart werden. So hat man die beste Werterhaltung. Was geschieht mit Lebensmitteln, wenn sie eingefroren (schockgefroren) werden? Welche Temperaturen herrschen dabei für gewöhnlich vor? Beim Schockfrieren können die Temperaturen bis zu minus 40 Grad Celsius sein. Die Lagertemperatur hat dann aber auf die Erhaltung der Eigenschaften nahezu keinen

INTERVIEW

Einfluss mehr. Sowohl 18 wie 25 Grad Celsius führen zur gleichen Nähwerterhaltung und sensorischen Ergebnissen. Wird durch das Einfrieren oder Auftauen die Zellstruktur mancher Lebensmittel zerstört und der Nährwert so herabgesetzt? Der Nährwert wird nicht durch das Einfrieren und Auftauen an sich wirklich herabgesetzt, sondern durch die Zerstörung der Zellwände und Austreten von Flüssigkeiten, in der Vitamine und Mineralstoffe enthalten sind, wenn der Auftauprozess schonend ist und auch das Austreten von Flüssigkeit minimiert und weiterverwendet und schonend gegart wird, sind die Verluste ausserordentlich gering.

Bei verschiedenen Gelegenheiten stellt sich die Frage, ob man aufgetautes Essen und Lebensmittel nicht wieder einfrieren kann. Ist es ungesund, bereits eingefrorene Waren wieder einzufrieren, wenn sie schon aufgetaut wurden? Man sollte niemals aufgetaute Lebensmittel wieder einfrieren; aus mikrobiologischen und hygienischen Gründen. Es gibt nur eine Möglichkeit, dass man aufgetaute Tiefkühlware durchgart und dann noch

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einmal einfriert. Die sensorischen wie die Nährwertverluste sind dann jedoch relativ gross. Tiefkühlkost muss immer gut verpackt werden. Welches ist die geeignetste Verpackung zum Tiefkühlen von Lebensmitteln? Kunststoffverpackung, vakuumieren und dichte Folien verhindern die Sublimation von Feuchtigkeit oder Kristallbildung.

Vor allem bei tierischen Lebensmitteln kennen wir den «Gefrierbrand». Warum treten diese Schäden bei Lebensmitteln auf? Wird beim verpackten Fleisch in dichter Folie nicht vakuumiert, kann die ausgetretene Flüssigkeit an der Oberfläche vom flüssigen in den gasförmigen Zustand sublimieren. Dadurch trocknet die Oberfläche aus und es kommt zu einem deutlichen Qualitätsverlust durch Abnahme von Geschmack und Veränderung der Textur insbesondere an der Oberfläche.

«Man sollte niemals aufgetaute Lebensmittel wieder einfrieren aus mikrobiologischen und hygienischen Gründen.» Foto: zVg

Welche Lebensmittel sollte man lieber nicht einfrieren? Erdbeeren verlieren an Aroma und Festigkeit, Äpfel, Birnen eignen sich nicht besonders gut, ebenso Gurken, Salat und ähnlichem alle haben einen hohen Wassergehalt und nicht besonders feste Zellstrukturen und werden dadurch beim Auftauen besonders matschig. Was sollte man beim Einfrieren beachten und wie erhält man die Nährstoffe? Die oberste Regel ist im Schockfroster einfrieren und nach Möglichkeit im Kühlschrank auftauen. So erhält man die geringsten Verluste. Sehr kurz und schonend erhitzen und gleich anschliessend verzehren ist ebenso ein wichtige Massnahme.

Professorin Dr. Mechthild Busch-Stockfisch Pauli Cuisine

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Es wird immer gesagt, dass Tiefgefrorenes gleich gut schmeckt wie frisches Gemüse. Ein Kollege ist der Meinung, dass dies bei Spinat nicht zutreffe. Seine Frau koche gerne frischen Spinat. Dieser schmecke einfach besser – und anders. Mit einer geringen Abnahme des Aromas muss man zwar rechnen. Tiefkühlgemüse muss aber unbedingt nur kurz erhitzt und nicht längerfristig gegart werden, das sonst mit der ausgetretenen Zellflüssigkeit auf jeden Fall Nähstoffe verloren gehen und damit auch Geschmack. Es gibt bekanntlich Spitzenköchinnen und -köche, die nicht mit Tiefkühlkost oder Convenience-Produkten arbeiten. Können Sie das nachvollziehen? Ein gewisser Aromaverlust kommt immer vor und frisch, wenn es wirklich frisch ist - ist halt frisch. Spitzenköche haben da spezielle Bezugsquellen, was viele Durchschnittskonsumenten ohne eigenen Garten nicht haben. In diesen Fällen ist Tiefkühlkost in den meisten Fällen die bessere Lösung. Nach Umfragen kocht nur jeder dritte Deutsche, in der Schweiz wird es ähnlich sein. Die meisten ernähren sich von Fastfood oder Tiefkühlkost. Allzuviel haben die TV-Kochshows und Kochkolumnen offenbar doch nicht gebracht. Überrascht Sie das? Nein es ist leider so, aber unser Leben ist hektischer geworden und jede/r Berufstätige ist froh, dass es Tiefkühlkost gibt. Mit geringen Abwandlungen hat man schnell ein Menü gezaubert. Andererseits sehe ich bei meinen Studierenden immer wieder, dass viele nicht mehr in der Lage sind zu kochen. Da haben auch die ganzen Kochshows nicht geholfen. Tiefkühlware wie Früchte und Gemüse sind eine Alternative, wenn es an frischen Produkten mangelt. Was gibt es sonst noch für eine ausgewogene Ernährung zu beachten? Je mehr verschiedene TK wie frische Produkte in täglichen Speiseplan vorkommen umso gesünder ernährt man sich. Vermeiden sollte man zu süsse und zu fette Produkte, und eine einseitige auf «Junk Food» basierende Ernährung, und Genuss, Genuss, Genuss, dann kann eigentlich nichts passieren. Nach Angaben des «Deutsches Tiefkühlinstituts» in Berlin ist der Pro-

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Kopf-Verbrauch von 15,9 Prozent in 1981 auf 40,4 Kilogramm in 2011 gestiegen: das ist eine Umsatzentwicklung von 1,68 auf 11,78 Milliarden Euro. In den vergangenen zwei Dekaden (1990 bis 2010) stieg der Verbrauch um 97 Prozent an. Der Trend zu mehr Tiefkühlkost hält an. Ist diese Entwicklung nicht alarmierend? Es ist auf keinen Fall alarmierend, wenn die Ernährung vielfältig ist und aus allen Lebensmittelkategorien Produkte verzehrt werden. Nur einseitige zu fette und zu süsse Ernährung macht krank. Tiefkühlkost hat wie frische Ware ihren Stellenwert darin… und lieber TK-Gemüse als gar keins. Es fügt niemandem Schaden zu, im Gegenteil es ist heute ein wichtiger Nährstofflieferant. Tiefkühlkost belastet durch die Herstellung der Zutaten, Verpackung, Kühlung und Transporte die Umwelt mehr als reguläre Lebensmittel. Wie sehen Sie die Ökobilanz von Tiefkühlprodukten im Allgemeinen und die Umweltbelastung im Besonderen? Natürlich wir beim TK Energie verbraucht, aber es gibt inzwischen Tiefkühler, die bestens isoliert sind und kaum mehr Energie verbrauchen wir ein Kühlschrank. In vielen Haushalten wäre es höchste Zeit für energieeffiziente Geräte, da die alten wahre Stromfresser sind. Es wurde in der Presse gerade ein Vergleich veröffentlicht und es ist erstaunlich wie in deutschen Haushalten bestimmt auch schweizer sehr viel Strom verschwendet wird.

gen, die so konstruiert sind, dass der Sauerstoffaustausch dem Produkt angepasst wird und die Haltbarkeit dadurch verlängerbar ist, Aromen besser erhalten werden. In den nächsten zehn Jahren wird man hier eine rasante Entwicklung sehen. Für die Herstellung von Tiefkühlkost kommen heute verschiedene Tiefgefrierverfahren zum Einsatz. Die meisten Verfahren führen die Kühlung in wenigen Minuten herbei. Bei der industriellen Herstellung hat sich die kostengünstige Sprühkühlung verbreitet. Hier werden die Nahrungsmittel (meist Fleisch) mit lebensmitteltechnisch neutralen, tieftemperaturigen Flüssigkeiten oder Gasgemischen (üblicherweise Stickstoff, Kohlenstoffdioxid) besprüht, was dem Kühlgut rundum schnell und schonend Wärme entzieht. Bei einer nachfolgenden leichten Erwärmung um einige Grad verflüchtigen sich die Kühlmittel wieder. Ein ideales Verfahren? Wir haben hierzu keine Untersuchungen gemacht. Die erwähnten Kühlmittel sind Gase, die flüchtig sind und völlig entweichen wenn Sie die Temperatur so angehoben wird, dass diese sublimieren, eventuell vom festen sofort in den flüchtigen Zustand übergehen. Ich sehe in diesem Verfahren bei guter Herstellungspraxis kein Problem.

«Ich denke dieser Markt ist unaufhaltsam und wird sich positiv weiter entwickeln.»

In praktisch jedem Produkt ist Strom bzw. Energie drin. Wenn man Brot kauft, kauft man Strom. Für die Tiefkühlpizza gilt dasselbe. Das heisst auch: Wird der Strom durch den geplanten Atomausstieg in der Schweiz teurer, steigt auch der Preis der meisten Produkte spürbar an. Ja klar, wir sind auf allen Ebenen von Energie abhängig und es gibt noch ein hohes Einsparpotential.

Als Ernährungswissenschafterin beschäftigen Sie sich an Ihrem Institut in Hamburg auch mit industriellen Methoden der Haltbarmachung. Vom Prozess des Einfrierens bis zu den Möglichkeiten durch Gefriertrocknen oder durch Verpackungen mit Schutzatmosphären. Was sind die neuesten Entwicklungen und Trends? Neue Trends sind intelligente Verpackun-

Gefriertrocknen ist eine Konservierung, die vor allem bei der industriellen Verarbeitung angewandt wird. Welches ist der Trend bei diesem sogenannten «Astronauten-Food» auch für den OttoNormalverbraucher? Man findet zunehmend Müslis und Fruchtsnacks mit gefriergetrockneten Früchten. Durch Einfrieren der Früchte und bei geringer Wärmeanwendung unter Druck sublimiert das enthaltene Wasser und entweicht. Das schonende, aber auch teure Trocknungsverfahren erhält das Aroma besser. Gefriergetrocknete Produkte rehydrieren, nehmen also besser wieder Wasser auf, als bei anderen Trocknungsverfahren und werden im Mund als besser weil angenehmer empfunden.

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Lebensmittel Tiefkühlkost TEXT UND FOTOS PETER BLATTNER

Entwicklung Die Versuche der Menschen, verderbliche Lebensmittel durch Kühlung länger verzehrbar zu machen, gehen weit zurück. So liess schon Alexander der Grosse Gruben mit Eis füllen, in denen Wein, Früchte und andere Nahrungsmittel gelagert wurden. 1844 stellte John Garry eine Kühlmaschine für Eis vor, die vorab als Air Conditioner für Spitäler eingesetzt wurde. Die erste Kompressions-Eismaschine konstruierte 1859 ein Ferdinand Carré, die vor allem auf Handelsschiffen Verwendung fand, die Fleisch aus Australien und Südamerika nach Europa brachten. Der Durchbruch gelang 1874 Carl von Linde, der eine Kältemaschine mit Ammoniakverflüssigung durch Kompression entwickelte. Der dänische Fischimporteur A.J.A. Ottensen beobachtete Einheimische auf Labrador, welche bei -45 °C Fische fingen, welche nach dem Fang sofort gefroren. Später zubereitet schmeckten sie wie frisch. Er fand heraus, dass in einer Sole mit einem Salzgehalt von 28,9 Prozent Salz und den neuen Kühlmaschinen Temperaturen von -21° C erreichbar waren. Damit konnten ganze Fische innerhalb von ein bis drei Stunden tiefgefroren werden – die Basis

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für die industrielle Herstellung unserer heutigen Tiefkühlkost. 1930 erfolgte deren Start in den USA, vor allem Spinat, Obst und filetierter Fisch wurden unter der Marke Birds Eye verkauft. In Deutschland erfolgte der Durchbruch 1955, als Tiefkühlkost an der Anuga ausgestellt wurde. Heute ist der Konsument an ein grosses Sortiment gewöhnt, das von Gemüse und Gemüseprodukten wie Pommes Frites über Fleisch und Fleischprodukte, Fisch und Fischprodukte bis zu Fertiggerichten reicht. Speiseeis (Glace) fällt nicht unter die Tiefkühlkost, da sie nicht zwingend bei – 18° C gelagert werden muss.

Neue Techniken Tiefkühlkost unterliegt den Vorschriften der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV) und darf bei Umladevorgängen einer Temperaturschwankung von maximal 3°C ausgesetzt werden. Die Gefrierarten hängen von der Art des Lebensmittels ab, Gemüse wird häufig vorher blanchiert. Schockfrosten verlängert die Haltbarkeit. Wichtig für den Erhalt der Qualität ist die Einhaltung der Tiefkühlkette vom Erzeuger bis zum Verbraucher. Bei der industriellen Herstellung hat sich die Sprühkühlung

durchgesetzt, meist für Fleisch. Dieses wird mit einer lebensmittelneutralen Flüssigkeit besprüht. Bei einer Erwärmung um wenige Grad verflüchtigen sich die Kühlmittel wieder. Es gilt wissenschaftlich als erwiesen, dass das Tiefgefrieren die schonendste Methode ist, Lebensmittel zu konservieren. Auch nach mehreren Monaten ist der Gehalt an Vitaminen und Nährstoffen deutlich höher als bei Lebensmitteln, die bei Zimmertemperatur gelagert werden.

Umweltaspekte Tiefkühlkost belastet die Umwelt stärker als reguläre Lebensmittel. Das hat verschiedene Ursachen. Wesentlich für die Beurteilung sind die Zutaten, die Art der Kühlung und das Erhitzen beim Verbraucher. Die Umweltbelastung wurde bei tiefgekühlten Lasagne-Fertiggerichten untersucht. Vegetarische belasten weniger als fleischhaltige, gekühlte weniger als tiefgekühlte.. Lange Lagerung führt zu hohen Belastungen, die mit energieeffizienten Tiefkühlgeräten gemindert werden können. Die Zubereitung in der Mikrowelle benötigt weniger Energie als der Backofen. Verpackung und Transport fallen weniger ins Gewicht.

LEBENSMITTEL

Energetische Betrachtungen

Wie gesund sind Tiefkühlprodukte?

Noch immer wird viel Energie in Küchen und Supermärkten gebraucht. Schon eine einfache Nachrüstung von Tiefkühltruhen und Kälteregalen schafft Abhilfe.

Tiefgefrieren ist eine der Methoden, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Die Temperatur wird so weit gesenkt, dass sie unter dem Gefrierpunkt der Säfte im Lebensmittel liegt. Dadurch wird die Vermehrung der Mikroorganismen zum Stillstand gebracht. Enzyme beiben auch im gefrorenen Zustand aktiv, wenn auch stark verlangsamt.

Abdeckungen tun ein weiteres, transparente Türen und Hauben können helfen. Es lohnt sich, Massnahmen zu ergreifen, um Energie zu sparen. Eine Berechnung des EHI Retail Institute in Köln geht von einem Anstieg von sieben Prozent für die Energie der Kühlmöbel aus. Einige Bemerkungen zum Kühlschrank: Die ideale Temperatur liegt bei 5–6 °C, tiefere Temperaturen erhöhen den Energieverbrauch. Die Temperatur im Kühlschrank steigt, wenn warme Lebensmittel hineingestellt werden. Sie sollten ausserhalb ausgekühlt werden. Den Kühlschrank nur so oft wie nötig kurz öffnen, denn bei jedem Öffnen erwärmt sich die Innentemperatur. Tipps für Tiefkühler: Die Temperatur liegt idealerweise bei – 18 ° C und die obigen Tipps gelten auch hier. Beim Öffnen des Tiefkühlers dringt feuchte Luft ein und es bildet sich im Innern eine Reif- oder Eisschicht. Sie ist zu entfernen, weil sonst mehr Energie verbraucht wird. Da nach dem Abtauprozess sehr viel Energie eingesetzt werden muss, um wieder auf die – 18 °C zu kommen, sollte dieser Vorgang nicht allzu häufig geschehen. Tiefgekühlte Lebensmittel sollten im Kühlschrank aufgetaut werden, wird Fleisch zu schnell aufgetaut, verliert es viel an Saft und trocknet aus.

Es lässt sich eine ganze Reihe an Vorteilen aufzählen, die Tiefkühlprodukte aufweisen: Längere Haltbarkeit, Farbe, Geruch und Geschmack bleiben erhalten, ebenso die Nährstoffe, die Konsistenz bleibt bestehen, das Angebot steht ganzjährig zur Verfügung, der Verarbeiter spart Zeit und Arbeitsaufwand, eine sinnvolle Vorratshaltung ist möglich und oft sind TK-Produkte billiger als Frischprodukte. Zum Thema Gesundheit gilt allgemein, dass unbehandelte Produkte besser sind als Fertiggerichte oder Rahmgemüse. Tiefkühlgemüse und –obst sind allgemein positiv zu bewerten. Der Nährstoffgehalt bleibt nach dem Einfrieren bestens erhalten, meist ist er sogar höher als der von frischen Lebensmitteln. Auch Geschmack, Farbe, Konsistenz sind einwandfrei. Bei Karotten kann es vorkommen, dass diese etwas wässrig und fade schmecken. Tiefkühllebensmittel sind oft auch leichter verdaulich. Wichtig ist, darauf zu achten, dass Tiefkühlprodukte frei sind von Zusatz- und Konservierungsstoffen. Panierte Fleisch- und

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Fischstücke sollten nicht zu oft konsumiert werden, denn die Panade saugt sich beim Zubereiten mit Fett voll . Fertiggerichte enthalten oft zu viel Fett, Salz und Zusatzstoffe, das gilt z.B. für Tiefkühlpizza oder Frühlingsrollen. Stehen auf der Zutatenliste bei Kartoffelerzeugnissen gehärtete Fette oder teilweise gehärtetes Pflanzenöl, ist dies ein Zeichen, das Transfettsäuren enthalten sind, was sich ungünstig auf die Blutfettwerte auswirkt.

Convenience Food Convenience Food sind vorgefertigte, meist industriell hergestellte Lebensmittel. Sie haben einen Einfluss auf den Personaleinsatz, die Kücheneinrichtung, das Speisenangebot und die Preiskalkulation. Meistens geht es bei Convenience Food um Produkte in verschiedenen Fertigungsstufen, das reicht von teilbearbeiteten Produkten wie beispielsweise rohen gewaschenen Kartoffeln bis zur Fertigungsstufe 4, z.B. Pommes Chips. Die Globalisierung führt zu immer neuen Bezeichnungen wie: Fast Food, schnell und günstig, oft im Stehen eingenommen. Ready Food, fertiges Essen, das nur noch erwärmt werden muss. Functional Food, Lebensmittel mit natürlichen Inhaltsstoffen, um gesundheitlichen Nutzen zu verleihen. Novel Food: Produkte mit neuer primärer Molekuklarstruktur wie Fettersatzstoffen. Fusion Food, Mischen traditioneller Gerichte mit ausländischer Küche. Fancy/Fun Food, neue Kreationen, die es bis anhin nichtgegeben hat. Vorteile

Gleichbleibende Qualität, bessere Kalkulationsgrundlagen für den Koch, kein Verlust nach dem Einkauf, Convenience-Produkte brauchen weniger Platz, einfachere Lagerhaltung, Saisonunabhängig. Nachteile

Hohe Warenkosten (Verarbeitung, Verpackung), teilweise hoher Fett-, Salz- oder Zuckergehalt. Geschmackliche Veränderungen kaum möglich. Ein eingesetztes Convenience-Produkt ist wenn möglich mit einem Frischprodukt zu kombinieren. Saison unabhängiges Angebot. Pauli Cuisine

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INTERVIEW

TIEFKÜHLKOST

Daniel Jenni.

Ihre Meinung ist gefragt Fragen an Daniel Jenni/frigemo ag vom 07. September 2012 INTERVIEW

UND

FOTOS ROBERT GEORGE KROESE

Wie beurteilen Sie das Image der Tiefkühlprodukte im Gastgewerbe? Das Image von Tiefkühlprodukten ist «landläufig» nach wie vor durch verschiedene Vorurteile belastet. In der Gastronomie hingegen ist das Wissen der Kochprofis im Hinblick auf Tiefkühlprodukte sehr gut und die Vorteile sind bekannt. Dadurch sind diese Produkte sehr beliebt und kommen auch verbreitet zum Einsatz. Welche Vorteile haben Tiefkühlprodukte gegenüber frischen Produkten? Die Vorteile der Tiefkühlprodukte sind sehr vielfältig. Beispielsweise ist TiefkühlGemüse frischem Gemüse in Bezug auf den Nährstoff- und Vitamingehalt in den meisten Fällen weit überlegen. Dies ist darauf zurück zu führen, dass wir unsere Gemüse

direkt nach der Ernte innerhalb sehr kurzer Zeit verarbeiten und dann schockfrosten. Weitere Vorteile sind: – Über 12 Monate in konstanter und einheitlicher Qualität erhältlich. – Keine Rüstarbeiten/-abfälle für den Produktverwender. – Produkte direkt aus dem Tiefkühler bereit zur Zubereitung. – Einfach portionierbar und einfach zu kalkulieren. – Nachfrageschwankungen beim Gastronomen können aufgrund der problemlosen Lagerung risikolos ausgeglichen werden. – Lange Mindesthaltbarkeit. – Teilweise kürzere Zubereitungszeiten, da die meisten Gemüseprodukte vorblanchiert sind. (Kartoffelprodukte oft vorfrittiert.)

Wo sehen Sie Wachstumschancen im Tiefkühlmarkt? Gesunde und bewusste Ernährung ist heute von zentraler Bedeutung. Wir versuchen gezielt dieses Bedürfnis zu befriedigen. So verzichten wir wo immer möglich auf den Einsatz von Zusatz- und Konservierungsstoffen und stellen möglichst viele CleanLabel-Produkte her. Ebenso wichtige Themen für uns sind die Reduktion des Salzund Fettgehaltes. Das alleine genügt jedoch noch nicht. Um die vorhandenen Wachstumspotentiale zu erschliessen, muss es uns gelingen den bereits hohen ConvenienceGrad der Produkte noch weiter zu steigern um so dem Produktverwender weitere Zusatznutzen bieten zu können. Wie wichtig ist das Regionale und das Pauli Cuisine

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Saisonale für Sie als TiefkühlprodukteProduzent? Die Regionalität ist bei den Frischprodukten sicherlich wichtiger als bei Tiefkühlprodukten. Unbestritten hat die Wichtigkeit in letzter Zeit aber an Bedeutung gewonnen. Für uns im Tiefkühlbereich ist weniger die Regionalität wichtig, sondern wir setzten wo immer möglich auf Herkunft SCHWEIZ. Saisonalitäten spüren auch wir mit unseren Tiefkühlprodukten. So erfreuen sich beispielsweise auch unsere TK-Spargeln während der Frischspargel-Saison besonderer Beliebtheit. Aufgrund der langen Haltbarkeiten können wir solche Produkte dann problemlos ganzjährig anbieten. Wie hoch ist ihr Anteil von Schweizer Lebensmittel und Rohstoffen? Bei den Kartoffelprodukten setzen wir zu 100% Schweizer Kartoffeln ein. Dies natürlich immer vorausgesetzt, es gibt genügend Rohstoff. Beim Gemüse und bei den Früchten versuchen wir möglichst viele Schweizer Roh-

stoffe zu verarbeiten. Hier sind uns aber natürliche Grenzen gesetzt. Gibt es doch verschiedene Kulturen, z.B. Peperoni oder Artischocken, welche in der Schweiz nicht angebaut werden können. Wie sieht die Ökobilanz bei der frigemo ag aus? Wir setzen uns aus Überzeugung für den nachhaltigen Klimaschutz ein. Mit der freiwilligen Beitrittserklärung zum Programm der Energie-Agentur der Wirtschaft bekennen wir uns zur aktiven Reduktion der CO2Emmissionen und zur Optimierung der Energieeffizienz. Auf die Entwicklung unserer Ökobilanz sind wir sehr stolz. In den letzten Jahren konnten wir die Umweltbelastung je Kilogramm Endprodukt kontinuierlich senken. Auf dieses Jahr hin haben wir die gesamte frigemo-Gruppe auf 100 % Schweizer Wasserstrom umgestellt. Die Lagerfähigkeit von Tiefkühlprodukten ist vielen nicht bekannt. Wie lange kann

man Ihre Produkte verwenden? Die meisten unserer TK-Produkte können ab Produktionsdatum 18 Monate gelagert werden. Voraussetzung ist natürlich eine korrekte Lagerung und keine Unterbrechung der Tiefkühlkette. Wie ist es möglich, dass einige ihrer Tiefkühlprodukte billiger sind als Frischprodukte? Beispielsweise beim Gemüse gelten für die beiden Produktegruppen völlig unterschiedliche Beschaffungsbedingungen. Unseren Bedarf für die Produktion der Tiefkühlprodukte haben wir in vielen Fällen durch verbindliche Anbauverträge mit den Produzenten abgesichert. Dadurch resultiert ein fest kalkulierbarer Beschaffungspreis über längere Zeit. Die Frischprodukte hingegen unterliegen viel grösseren Schwankungen. Je nach Erntezeitpunkt, Angebot und Nachfrage kann so bei Unterversorgung ein Frischprodukt teurer sein als ein Tiefkühlprodukt. Wer sind die Hauptkunden? Wir sind sowohl im Retail- wie auch im Foodservice-Markt breit aufgestellt. Zu unseren Kunden gehören unter anderem McDonald’s, Coop oder auch nationale Restaurantketten wie SV oder Autogrill. Exportieren Sie auch ins Ausland? Wir exportieren bereits seit über 10 Jahren verschiedene Kartoffel- und Gemüsespezialitäten ins benachbarte Ausland. Aufgrund der allgemein höheren Kostenstruktur ist die Konkurrenzfähigkeit jedoch beschränkt. Aus diesem Grund blieben die Volumen überschaubar. Was ist im Trend? Allgemein liegen Produkte mit einem hohen Conveniencegrad im Trend. Unsere McCain 1.2.3 Backofen-Frites beispielsweise erfreuen sich einer grossen Beliebtheit. Was ist Ihr Bestseller? Pommes Frites, Pommes Frites und nochmals Pommes Frites. Wir erzielen mehr als 50 % unseres Umsatzes mit den beliebten «Kartoffelstäbchen». Machen Sie auch Lohnfabrikation? Im Bereich Copacking, wie wir es nennen, sind wir sowohl im Bereich der Kartoffeln wie auch beim Gemüse tätig. Verschiedene bekannte Markenprodukte stammen aus unserem Hause.

Pommes Frites.

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Info frigemo – Unternehmensgruppe für Lebensmittelherstellung frigemo ist die Spezialistin für Kartoffel-, Gemüse, Salatprodukte und Eier. In den fünf Produktionsstätten in Cressier, Mellingen, Zollikofen, Bern und Märstetten werden hauptsächlich Tiefkühl- und Frischprodukte hergestellt. frigemo beschäftigt über 800 Mitarbeitende und erzielt einen Jahresumsatz von ca. Fr. 400 Millionen. Fritetreppe. Pauli Cuisine

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U n s ere S t ä rken fü r d i e t n e m i t r o s ll o  V G a s tro n o m i e a s t a , st f ü r P   S p e z i a li lace Des s ert un d G N ä h e in I h rer   Ü b e r a ll

Wir beraten Sie gerne: Tel. 071 844 85 30

1. – 4. NOVEMBER 20 12 MESSE BASEL / HALLE 4.0 www.feinmesse.ch MO–SA: 15–21 UHR SO: 12–19 UHR EINTRITT: CHF 12.–

Besuchen Sie auch: 2 7. Ok tober – 4. November 2 0 12 w w w.basl er weinme s s e.c h

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Daniel Jenni.

Ihre Meinung ist gefragt Fragen an Daniel Jenni/frigemo ag vom 07. September 2012 INTERVIEW

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Wie beurteilen Sie das Image der Tiefkühlprodukte im Gastgewerbe? Das Image von Tiefkühlprodukten ist «landläufig» nach wie vor durch verschiedene Vorurteile belastet. In der Gastronomie hingegen ist das Wissen der Kochprofis im Hinblick auf Tiefkühlprodukte sehr gut und die Vorteile sind bekannt. Dadurch sind diese Produkte sehr beliebt und kommen auch verbreitet zum Einsatz. Welche Vorteile haben Tiefkühlprodukte gegenüber frischen Produkten? Die Vorteile der Tiefkühlprodukte sind sehr vielfältig. Beispielsweise ist TiefkühlGemüse frischem Gemüse in Bezug auf den Nährstoff- und Vitamingehalt in den meisten Fällen weit überlegen. Dies ist darauf zurück zu führen, dass wir unsere Gemüse

direkt nach der Ernte innerhalb sehr kurzer Zeit verarbeiten und dann schockfrosten. Weitere Vorteile sind: – Über 12 Monate in konstanter und einheitlicher Qualität erhältlich. – Keine Rüstarbeiten/-abfälle für den Produktverwender. – Produkte direkt aus dem Tiefkühler bereit zur Zubereitung. – Einfach portionierbar und einfach zu kalkulieren. – Nachfrageschwankungen beim Gastronomen können aufgrund der problemlosen Lagerung risikolos ausgeglichen werden. – Lange Mindesthaltbarkeit. – Teilweise kürzere Zubereitungszeiten, da die meisten Gemüseprodukte vorblanchiert sind. (Kartoffelprodukte oft vorfrittiert.)

Wo sehen Sie Wachstumschancen im Tiefkühlmarkt? Gesunde und bewusste Ernährung ist heute von zentraler Bedeutung. Wir versuchen gezielt dieses Bedürfnis zu befriedigen. So verzichten wir wo immer möglich auf den Einsatz von Zusatz- und Konservierungsstoffen und stellen möglichst viele CleanLabel-Produkte her. Ebenso wichtige Themen für uns sind die Reduktion des Salzund Fettgehaltes. Das alleine genügt jedoch noch nicht. Um die vorhandenen Wachstumspotentiale zu erschliessen, muss es uns gelingen den bereits hohen ConvenienceGrad der Produkte noch weiter zu steigern um so dem Produktverwender weitere Zusatznutzen bieten zu können. Wie wichtig ist das Regionale und das Pauli Cuisine

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Saisonale für Sie als TiefkühlprodukteProduzent? Die Regionalität ist bei den Frischprodukten sicherlich wichtiger als bei Tiefkühlprodukten. Unbestritten hat die Wichtigkeit in letzter Zeit aber an Bedeutung gewonnen. Für uns im Tiefkühlbereich ist weniger die Regionalität wichtig, sondern wir setzten wo immer möglich auf Herkunft SCHWEIZ. Saisonalitäten spüren auch wir mit unseren Tiefkühlprodukten. So erfreuen sich beispielsweise auch unsere TK-Spargeln während der Frischspargel-Saison besonderer Beliebtheit. Aufgrund der langen Haltbarkeiten können wir solche Produkte dann problemlos ganzjährig anbieten. Wie hoch ist ihr Anteil von Schweizer Lebensmittel und Rohstoffen? Bei den Kartoffelprodukten setzen wir zu 100% Schweizer Kartoffeln ein. Dies natürlich immer vorausgesetzt, es gibt genügend Rohstoff. Beim Gemüse und bei den Früchten versuchen wir möglichst viele Schweizer Roh-

stoffe zu verarbeiten. Hier sind uns aber natürliche Grenzen gesetzt. Gibt es doch verschiedene Kulturen, z.B. Peperoni oder Artischocken, welche in der Schweiz nicht angebaut werden können. Wie sieht die Ökobilanz bei der frigemo ag aus? Wir setzen uns aus Überzeugung für den nachhaltigen Klimaschutz ein. Mit der freiwilligen Beitrittserklärung zum Programm der Energie-Agentur der Wirtschaft bekennen wir uns zur aktiven Reduktion der CO2Emmissionen und zur Optimierung der Energieeffizienz. Auf die Entwicklung unserer Ökobilanz sind wir sehr stolz. In den letzten Jahren konnten wir die Umweltbelastung je Kilogramm Endprodukt kontinuierlich senken. Auf dieses Jahr hin haben wir die gesamte frigemo-Gruppe auf 100 % Schweizer Wasserstrom umgestellt. Die Lagerfähigkeit von Tiefkühlprodukten ist vielen nicht bekannt. Wie lange kann

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Info frigemo – Unternehmensgruppe für Lebensmittelherstellung frigemo ist die Spezialistin für Kartoffel-, Gemüse, Salatprodukte und Eier. In den fünf Produktionsstätten in Cressier, Mellingen, Zollikofen, Bern und Märstetten werden hauptsächlich Tiefkühl- und Frischprodukte hergestellt. frigemo beschäftigt über 800 Mitarbeitende und erzielt einen Jahresumsatz von ca. Fr. 400 Millionen. Fritetreppe. Pauli Cuisine

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BEFRAGT

Eine Meinung zu Tiefkühlgemüse in der Gemeinschaftsgastronomie Frisches Gemüse ist gesund. Oder: Zu einer gesunden Ernährung gehört viel Obst und Gemüse, frisch zubereitet am besten fünf Mal am Tag geniessen. OLIVER BOSER, LEITUNG GASTRONOMIE & RÄUME ZOLLIKERBERG

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Oliver Boser, Leitung Gastronomie & Räume Zollikerberg

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Wenn der ambitionierte Küchenchef das ganze Jahr auf heimisches Gemüse zurückgreifen möchte, ist die Auswahl saisonal eingeschränkt. In diesem Fall bietet sich Tiefkühlgemüse als echte Alternative an.

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Grundsätze und Empfehlungen an die sich viele von uns halten, denn bald jeder kennt sie mittlerweile. Und natürlich sind sie alle richtig. Da ist es naheliegend, dass der ambitionierte Küchenchef nicht im Abseits stehen möchte und auch seine Küchenphilosophie an diese Grundsätze anzupassen weiss; schliesslich ist Gemüse reich an Mineralstoffen, Vitaminen, Nahrungsfasern und Wasser. Möchte er aber das ganze Jahr auf heimisches Gemüse zurückgreifen, ist die Auswahl saisonal eingeschränkt. In diesem Fall bietet sich Tiefkühlgemüse als echte Alternative an. Denken wir zum einen an Gemüse wie Artischocken, Schwarzwurzeln oder Spinat. Nur noch in der Hochpreis-Gastronomie lassen sich ebensolche Sorten frisch und saisonal verarbeiten. Oder sprechen wir von den grünen Erbsen: Wer weiss denn heute noch, wann diese in unseren Landen überhaupt frisch geerntet werden? Nur gerade einige Wochen im Juli sind Erbsen auf dem Wochenmarkt erhältlich. Tiefkühlgemüse hingegen lässt sich von der Saison unabhängig einkaufen und erleichtert uns zudem die Vorratshaltung. Ausserdem lässt es sich mehr oder minder wie frisches Gemüse einzusetzen und ist praktisch, denn es muss nicht mehr gewaschen oder gerüstet werden. Leider geht durch den vermehrten Einsatz von Tiefkühlgemüsen auch Wissen unseres Berufsstandes verloren. Oder wissen wir alle noch im Detail, wie eine frische Artischocke korrekt zu einem gleichmässigen Boden zugeschnitten und dann fachgerecht und in Variationen zubereitet wird? Gerade in der Gemeinschaftsgastronomie ist Tiefkühlgemüse bei manchen Gemüsesorten nahezu unausweichlich, denn die Menüpläne sind in den meisten Fällen mehrere Wochen im Voraus geschrieben und üblicherweise im Nachhinein nur schwer auf beispielsweise einen aktuellen Lieferengpass einzelner Gemüsesorten anzupas-

sen. Dabei ist die Gemeinschaftsgastronomie auf eine konstante Qualität der Gemüse hinsichtlich Farbe, Grössenverarbeitung, Verfügbarkeit und Preisstabilität angewiesen. Lassen Sie mich das anhand eines konkreten Beispiels in einer Spitalküche kurz erläutern: Aufgrund des hohen administrativen Aufwands werden da die StandardMenüpläne mit allen Kostformableitungen in einem Drei- oder Vierwochenrhythmus in der Regel zwei Mal pro Jahr saisonal angepasst. Wird dann beispielsweise frischer Brokkoli als Gemüsebeilage eingeplant, müsste diesem nach dem Blanchieren immer dasselbe leuchtende grün erhalten bleiben und er müsste stets zu denselben Konditionen während mehreren Monaten auf dem Markt verfügbar sein. In der Praxis ist dies oft schwierig umzusetzen. Demnach lässt sich nicht zuletzt Tiefkühlgemüse gut kalkulieren, da die Einkaufspreise jeweils über eine längere Zeitspanne stabil bleiben und in den Produktionsküchen der Gemeinschaftsgastronomie oft nicht genügend zeitliche und finanzielle Ressourcen vorhanden sind, um etwa 30 kg frische Schwarzwurzeln zu schälen oder für den allgemein beliebten Maissalat die Körner von den vorgängig gekochten 40 kg Maiskolben abzuschaben. (Dabei könnte man die daraus gewonnene Maisbrühe hervorra-

gend für eine Maiscremesuppe verwenden.) Hier geht es also neben der geschmacklich guten Zubereitung frischer Gemüse noch um andere Dinge. Und sind wir einmal ehrlich: Auch die Gourmet-Küchenchefs sind den Anbietern ausgeliefert und wissen nicht, wie lange das Gemüse in deren Lagerhallen herumgelegen hat. Leider sieht man ausserdem der Ware auch nicht an, wie viel Vitamine sie noch enthält. Zumindest kann an dieser Stelle gesagt werden, und da kommt ein neuer Aspekt hinzu, dass bezüglich des Vitamingehalts tiefgekühltes Gemüse wesentlich besser ist als sein Ruf. Schliesslich werden Tiefkühlgemüse unmittelbar nach der Ernte blanchiert, damit sich die Enzymtätigkeit reduziert und die Haltbarkeit verlängert. Dabei verringert sich die Keimzahl auf ein Minimum. Nur wenige Stunden nach der Ernte wird dann das Gemüse schockgefroren. Dieses Verfahren garantiert zumindest einen gewissen Vitamingehalt. Wer aber maximal viele Vitamine im Gemüse will, pflanzt es am besten selber an oder kauft es direkt beim Bauer ab dem Hof. Geschmacklich aber, und das will an dieser Stelle noch erwähnt sein, kann noch immer keine Konservierungsart frischem Gemüse das Wasser reichen. Und das ist gut so.

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Eine Toilette mit Atmosphäre: Wanderhütte Grümel Oberägeri.

Wird die Toilette vom Gastronom vergessen? Toiletten sind die Visitenkarten der Gastronomie. Aber ein Blick in die Toilette bringt heute in der Regel keine tolle Atmosphäre. Hat ein Gourmet-Restaurant auch eine Gourmet-Toilette? Nein, es gibt in der Schweiz zu wenige Betriebe, die Wert auf Dekoration und Ambiente in der Toilette legen. Warum? TEXT MICHAEL HOSTMANN Das Gästeerlebnis muss verbessert werden

Kommt der Gast in einen gastgewerblichen Betrieb, achtet er auf die Parkplätze, die Aussenfassade, den Menükasten, den Eingang, die Garderobe, die Atmosphäre im Restaurant, den gedeckten Tisch, den Gang zur Toilette und die Toilette selber. Schon beim Gang zur Toilette besteht oft Nachholbedarf in der Atmosphäre – und in der Toilette sel-

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ber erst recht. Dies gilt auch für Bars und Hotels. Nur wenn alle Faktoren gleiches Niveau haben, findet dies der Gast so richtig gut. Wer kennt einen gastgewerblichen Betrieb, der eine tolle Toilette hat?

Es gibt schon Betriebe, die Wert auf eine tolle Ambiente in der Toilette legen. Z.B das Casa Mediterranea in Urdorf mit Blumen

und Dekorationsmitteln, oder die Wanderhütte Grümel in Unterägeri, die ohne Licht und Wasseranschluss auskommt. International sollte jeder unter Google Bilder folgende Betriebe eingeben, um sich tolle Toiletten an zuschauen: – Restaurant Habana Outpost, New York – Japanisches Restaurant Ninja, New York – Main Street Station, Las Vegas – Opera-Toilett-Bar, Wien

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TOILETTE

schon mit einfachen Mittel vorgenommen werden: Neue Farbe, Bilder an den Wänden, Dekorationselemente, Spiegel, neue Lichtvarianten etc. Am besten einen modernen Architekten oder auch Künstler in der Nähe befragen. Nur Plakate mit dem Hinweis auf Aktionswochen oder Events reichen nicht. Noch etwas Wichtiges rund um die Toilette

Fotos: zVg

– Toilet of Modern Art, Wien – Hunderwasserhaustoilette, Wien – Kneipe «Klo», Berlin – «Toilet Club», Milano Ein Gang zum stillen Örtchen kann lustiger sein, als man denkt. Ein Rundgang durch die Berliner Bars, Clubs und Restaurants bringt Aufklärung. Ganz dem Deko-Rausch verfallen, werden die stillen Örtchen mit Bildern, Sprüchen, Lebensweisheiten auf Fliesen oder Trennwänden von den Gästen mit gestaltet. Die neue Form der Klo-Kunst und Toiletten-Lyrik.

– Schon über 40 % der Gäste benutzen bei einem Toilettenbesuch ihr Handy. – Es gibt auch individuell gestaltetes Toilettenpapier. – Ein Fast-Foodler hat für den Zutritt zur Toilette einen Code installiert, der am Buffet erfragt werden muss. Toll, wenn man vor der Toilette im Keller steht und den Code nicht hat… – Die Engadiner Gemeinde Flan beteiligt sich mit jährlich Fr. 2 000.— an den Kosten der Gastrobetriebe für die Reinigung und Instandhaltung des stillen Örtchens, damit jeder Passant auf die Toilette kann. – Oft ist auch eine Toilette mit dem Hinweis ausgeschildert, dass Benutzer, die nichts konsumieren Fr. 0.50 bis Fr. 1.00 am Buffet abgeben sollten. – Prüfen, ob die Toilette auch rollstuhlgängig gemacht werden kann. Die Hygiene und das Toilettenbaurecht

Wie weiter vorgehen?

Jeder Gastronom sollte sich Zeit nehmen, um seine Toilette genau zu kontrollieren und sich mal 15 Minuten auf den Toilettendeckel setzen und nachdenken. Stimmt die Atmosphäre der Toilette mit der Atmosphäre meines Restaurants / Bar überein? Was kann unternommen werden, um dem Gast mehr zu bieten, damit er/sie nicht ein steriles Örtchen vorfindet? Die WC-Gestaltung kann

Schweiz überhaupt keine Toiletten für die Gäste, sondern nur eine für das Personal geben muss? Der Toilettenbewilligungs Wirwar ist riesig. Es stellt sich auch die Frage, warum es getrennte Männer und Frauentoiletten geben muss, während bei der Personaltoilette beide Geschlechter eine Toilette benutzen dürfen. Fazit für den Gastronomen

Die Toilette ist ein sehr wichtiger Faktor für den Gast und für den Gastronom. Mehr Aufmerksamkeit ist für den Gastronom sehr notwendig. Seine Ideen sind gefragt und er/sie muss eine bessere Ambiente in seiner Toilette realisieren. Also schon heute beginnen.

Unhygienische Restauranttoiletten – unhygienische Küche. Viele Restaurantgäste, über 50 %, achten auf den Zustand der Toiletten. Sie müssen also täglich sauber sein. Besonders sorgfältig müssen Türgriffe, Spülkasten, Lichtschalter und Wasserhähne gereinigt und die Abfallbehälter täglich geleert werden. Händewaschen nach der Toilettenbenutzung ist für das Personal natürlich ein Must. Wer eine Toilette neu baut, hat grosse Probleme. Wie heisst es so schön: Bis 10 Plätze braucht es kein Gäste WC, ab 10 Plätzen ja. Ab zig Plätzen geschlechtlich getrennte Toilettenanlagen mit Vorraum. Warum ab zig Plätzen? Ja jedes Amt für Baubewilligungen, in den Gemeinden, hat eine eigene Interpretation über den Toiletten-Neubau. Also am besten mit dem Architekten vor Ort dies besprechen, denn er weiss am besten, wie man mit dem zuständigen Amt verhandelt. Wussten Sie, dass es in einem Kanton in der Pauli Cuisine

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Die Geschichte, die Gegenwart und die Zukunft der Toilette. WC, Klo(sett), Abort, stilles Örtchen, Bedürfnisanstalt, Latrine, Wasserklosett, Scheisshaus, Pott, Spiegelbude und Donnerbalken sind nur einige Bezeichnungen für die Toilette. Der Begriff «Toilette» kommt vom französischen «toile» ( Tuch ). Mit der Toilette wurde nicht nur die sanitäre Verrichtung gemeint, sondern auch der Vorgang des Schminkens, Frisierens und Ankleidens, dies gilt besonders für die Damen.

Und heute: Vom Tiefspüler bis zum wasserlosen Urinal

Heute findet man alle möglichen Formen des WC`s, Tiefspüler, Flachspüler oder Hocktoilette, Sitztoilette mit eingebauter Dusche, um nur einige zu nennen. In Japan gibt es heute richtige Hightech-WC`s, die sogenannten Washlets. Diese Toiletten haben eine Bidetfunktion, bei der Wassertemperatur und –druck selbst bestimmt werden, und die Toilettenbrille kann sogar beheizt werden. Auch gibt es ausserdem z.B. eine Massagefunktion, eine automatische Spülung und ein Warmluftgebläse etc.

Ein kurzer Rückblick

Foto: zVg

Die Griechen bauten vor 2 000 Jahren Toiletten mit Abwassersystemen, deren Abflüsse in grosse Kloaken mundeten. Zum Abwischen wurde damals kein Toilettenpapier, sondern Stoffreste und Schwämmchen verwendet. 1596 erfand der Engländer Sir Harrington ein Klosett. Eine revolutionäre Konstruktion einer wassergespülten Toilette mit Spülkasten und Ventilverschluss. So gibt es sie heute noch. Aber erst Ende des 19. Jahrhunderts ging man dazu über, den Toilettenabfall mit Kläranlagen in Trink- und Abwasser voreinander zu trennen.

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Wasserlose Urinale gibt es heute schon in der Gastronomie in der Schweiz. Das wissen die Männer, wenn sie in Fast-Food Restaurants auf die Toilette gehen. Frauen haben wohl auch schon davon gehört. «Leader» ist hier McDonald`s. Beim McDonald`s kommen auf den Herrentoiletten Urinale zum Einsatz, die ohne Wasserspülung auskommen. So werden alleine in ihren 152 Betrieben in der Schweiz rund 45 Mio. Liter Trinkwasser pro Jahr gespart. Nicht nur ein Beitrag am Umweltschutz, sondern durch den reduzierten Wasserverbrauch spart McDonald`s auch bares Geld.

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TOILETTE

Super-Toilette 2012

Diese Toilette wird in den USA gesucht. Ende September werden die Sieger bekannt gegeben. Interessante Bewerber: Die Toilette im Restaurant «Habama Outpost» in New York vermittelt mit ihrem Glasdach, Hängepflanzen und Regenwasserspülung Dungel-Atmosphäre. Das Restaurant «Ninja» – ebenfalls in New York ist hingegen ultra modern, so dass der Benutzer fast nichts tun muss. Der Sitz auf der Toilette wird vorgeheizt und das Hinterteil des Benutzers nach verrichtetem Geschäft automatisch gereinigt und getrocknet. Es wird spannend, und die Medien werden darüber berichten.

Und die Zukunft der Toilette?

«Die Toilette der Zukunft» lässt der Microsoftgründer Bill Gates erfinden. Er hat mit seiner Stiftung der «Bill & Melinda Gates Foundation» einen Wettbewerb dieses Jahr ins Leben gerufen, um mit einer neuen Toilette die sehr wertvolle Ressource Wasser zu sparen. Dafür stellte der Multimillionär über seine Foundation 350 Mio. Franken zur Verfügung, um wirklich innovative Lösungen zu finden. An diesem Wettbewerb nahmen auch Schweizer Forscher des Schweizer Wasserforschungsinstituts Eawag teil, und errangen einen namhaften Anerkennungspreis. Ihr Vorschlag – für eine Toilette sogar ganz ohne Wasserzufuhr – ist ein modernes StehKlo. Das Besondere daran ist nicht nur die separate Ableitung des Urins und ein raffinierter Geruchsverschluss, sondern auch dass der Wasserverbrauch nur gut einen Liter Wasser pro Toilettenbenutzung beträgt.

Moderne Toiletten-Restaurants – modern Toilet Moderne Toiletten-Restaurants, gibt es heute noch sehr selten. Sie zeichnen sich aber durch sehr kreative Einrichtung und Dekoration aus. Zwei Beispiele sollen zeigen, dass es sehr interessante Ideen gibt… «Modern Toilet» ist eine Restaurantkette mit derzeit 12 Filialen inTaiwan, Hong Kong und Japan. Die Räumlichkeiten des Restaurants sind thematisch wie Toiletten ausgestaltet. Besucher sitzen auf zu Stühlen umfunktionierten echten Toiletten und an Tischen, deren Glasplatten von Waschbecken gehalten werden. Die Speisen werden in Miniaturtoilettenschüsseln serviert und die Getränke kommen in Miniatururinalen. Schon gibt es viele Restaurants in China, die auch Leckerbissen auf der Kloschüssel servieren…z.B. das «Toilet Restaurant in Shenzhen». Eine ganz besondere Toilettenidee – die aber nicht jedermann schätzt.

Einen Wasseranschluss braucht das neue Steh-Klo trotzdem nicht. Jedes Mal, wenn eine Benutzerin oder ein Benutzer mit dem Fusspedal Wasser in das kleine Wasserreservoir pumpt, wird hinter der Toilette auch das verbrauchte Wasser hochgepumpt. Dies wird dann über einen Membranfilter gereinigt. Ende 2013 soll nun der erste echte Prototyp dieser Toilette gebaut werden. Es dauert aber wohl noch seine Zeit, bis diese Toilette auch in den Restaurants in der Schweiz eingesetzt werden kann. Weitere Gewinner dieses Wettbewerbes haben tolle Ideen, wie z.B: – Die Entwicklung einer Solar-Toilette. Diese verwendet konzentriertes Sonnenlicht, um menschliche Ausscheidungen zu desinfizieren und Biokohle zu erzeugen, die als Ersatz für Holzkohle oder chemische Düngermittel dienen kann – Die Entwicklung eines unabhängigen Toilettensystems, das flüssige Ausscheidungen desinfiziert und feste Ausscheidungen in Brennstoff oder Strom umwandelt.

«Klo» – seit 40 Jahren die «In-Kneipe» in Berlin. Sie ist eine Mischung aus Geisterbahn und Kuriositätenkabinett. Und wie sieht sich die «In-Kneipe» Klo selber? «Der Eintritt ins unstille Örtchen ist qualvoll. Am Türsteher vorbei gekommen, trifft sie sogleich der Schlag per Wasserstahl, und heisse Luft aus dem Boden treibt die Kleidung in die Höhe. Im Innern fahren Tische in die Höhe, Barhocker kippen um, Puppen dreschen mit Hämmern von der Decke auf des Gastes Haupt…» Dies lieben die Stammgäste und besonders die Touristen. Also beim nächsten Berlinbesuch ins «Klo» gehen.

* Michael Hostmann Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG, Kriens Telefon 041 741 70 02 hostmann@kompetenz-zentrum.com www.kompetenz-zentrum.com

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Für alles ist ein Kraut gewachsen Seit jeher nutzen die Menschen die Kräuter – in der Küche zum Würzen und Haltbarmachen, als Heilmittel oder für das eigene Wohlbefinden. Darüber informiert der neue Epochen-Kräutergarten beim Ritterhaus Bubikon/ZH, der die Antike, das Mittelalter, die Kolonial- und die heutige Zeit abdeckt. Ein optisches und zugleich olfaktorisches Erlebnis! VON HEINI HOFMANN Wenden wir uns zuerst den antiken Gärten zu: Ausgrabungen und schriftliche Zeugnisse lassen erahnen, was darunter zu verstehen ist, nämlich eine Symbiose von Natur und Kultur. So galt der Innenhof der römischen Villa mit duftendem Grün und sprudelndem Wasser als locus amoenus, als Hort des Wohlbefindens, bereichert durch Wandmalereien und Skulpturen, Backsteinmauern, Säulen und Laubengänge (Pergolen). In dieser Gartenarchitektur kam auch – eine römische Erfindung – Zement zur Anwendung, eine Mischung von gebranntem Kalk, Wasser und Sand (= mortar/Mörtel). Die Kenntnis über die Wirkungsweise von Kräutern war in der Antike gross und basierte auf griechischen, asiatischen und persischen Praktiken. Im Zentrum standen jedoch mediterrane Kräuter. Entweder gelangten sie in der Küche zur Anwendung, beispielsweise Majoran, oder sie dienten als Heilmittel. So wurde die Wurzel von Affodill als Wurmmittel, der Saft seiner Blätter dagegen bei Zahn- und Ohrenschmerzen eingesetzt. Kräuter dienten aber schon damals auch dem Wohlbefinden (heute:Wellness), zum Beispiel das entspannende Baldrianbad. Oder sie erfüllten narzisstische Schönheitsträume wie die Tollkirsche mit ihrem Wirkstoff Atropin; sie verhalf dem holden Geschlecht durch Vergrösserung der Pupillen zu männerbetörenden Augensignalen. Vom Lust- zum Nutzgarten

Im Mittelalter, das heisst etwa vom 8. bis zum 16. Jahrhundert, wurden die Gärten stets in unmittelbarer Nähe von Burgen und Klöstern angelegt und durch Mauern, Hecken oder Zäune geschützt. Im Gegensatz zum antiken Lustgarten war der mittelalterliche ein eigentlicher Nutzgarten. In dessen Mitte befand sich meist ein stattlicher Brun-

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nen, und die Gartenfläche war unterteilt in rechteckige Beete, manchmal aufgelockert durch Pergolen. Allerdings ging im Mittelalter viel Wissen aus der Antike verloren. Doch die Klostermedizin nahm sich der Heilkunde wieder an. Durch die Kreuzzüge kam das Abendland zudem in Kontakt mit orientalischer Medizin, und Kaiser Friedrich II. erliess im 13. Jahrhundert die erste Medizinalverordnung. Pioniere der Pflanzenheilkunde wie etwa Jahrhundertarzt Paracelsus dagegen hatten einen schweren Stand, und Kräuterkundigen wurde des öftern der Hexenprozess gemacht Dass dieser Epochen-Kräutergarten gerade beim Ritterhaus Bubikon angesiedelt ist, kommt nicht von Ungefähr. Dieses wurde im Mittelalter als Kommende des Johanniterordens gegründet. Die Anfänge dieses Hospitalordens reichen ins 11. Jahrhundert zurück, wo sich eine Johannes dem Täufer geweihte Bruderschaft in Jerusalem der Pflege kranker Pilger verschrieben hatte. Daraus erwuchs der militärische Johanniterorden, in dessen europaweiten Niederlassungen auch Krankendienst geleistet wurde, unter Einbezug orientalischer Heilkunde. Globalisierung schon damals

In der Kolonialzeit, als etwa vom 17. bis 19. Jahrhundert, gelangten exotische Pflanzen nach Europa, vorerst als Trophäen. Das Errichten von Gewächshäusern auf Schiffen ermöglichte dann den Import lebender Pflanzen über weite Distanzen (z.B. die Heilpflanze Sonnenhut aus der Familie der Echinaceen aus Amerika gegen Infekte der Atem- und Harnwege, ferner Basilikum aus Ostasien, Koriander aus dem Vorderen Orient oder Malagettapfeffer von der «Pfeffer-

küste» Afrikas als Ersatz für den echten Pfeffer aus dem Orient. Mit dieser Erschliessung der Handelswege über die Weltmeere war die Globalisierung der Kräutergärten eingeläutet. Gleichzeitig wurden durch all diese exotischen Kräuter und Gewürze sowie Heilpflanzen sowohl die Küche als auch die Medizin nachhaltig beeinflusst. Zudem machte sich der grosse Aufbruch in Architektur und Technik nun auch in den Kräutergärten bemerkbar – mit neuer Gliederung der Flächen und kunstvollen Akzenten in Form schmiedeiserner Lauben und Sitzbänke Und heute? Was im Übergang von der Antike ins Mittelalter passierte, nämlich der Verlust von Wissen, wiederholt sich in der heutigen Zeit erneut. Die Kenntnis um die Wirkung natürlicher Kräuter geht ob der synthetischen Konkurrenz verloren. Und trotzdem, oder vielleicht gerade deshalb besinnen sich immer mehr Leute wieder auf die Heilkraft der Natur. Der Kräutergarten ist wieder «in», er schmeichelt Augen und Nase, bereichert die Küche und die Hausapotheke, beansprucht wenig Raum und ist relativ pflegeleicht. Wegerich versus Arnika

Doch nun zu den krautigen Pflanzen selbst: In der antiken Säftelehre (Humoralpathologie) basierten die Körperfunktionen auf dem Zusammenspiel von Säften mit unterschiedlicher Eigenschaft: feucht-warmes Blut, trocken-warme gelbe und trockenkalte schwarze Galle sowie feucht-kalter Schleim. Krankheit interpretierte man als Ungleichgewicht dieser Säfte. War also zuviel Kälte im Körper, musste Wärme zugeführt werden. Dazu dienten Knoblauch und Fenchel. Mit der Königskerze liess sich sowohl Wärme als auch Kälte erzeugen.

LEBENSMITTEL

Krautige Erfolgsgeschichte Kräuter (Therophyten) sind, botanisch gesehen, Pflanzen, die nicht verholzen (mit Ausnahmen wie Salbei, Süssholz, Riesenfenchel, Brennessel oder Distel). Sie sind meist einjährig, sterben nach einmaliger Blüte und Fruchtreife ab und pflanzen sich durch Samen fort. Bücher und Publikationen über Kräuter als Heilpflanzen datieren weit zurück, so etwa die Arzneimittellehre des Dioskurides oder «Naturalis historiae» (512) von Plinius dem Älteren. Das um 795 entstandene «Lorscher Arzneibuch» zählt Heilpflanzen und deren Anwendung auf, zum Beispiel Lavendel, Andorn und Mutterkraut. Auch der von 820 datierende St. Galler Klosterplan mit integriertem Kräutergarten beinhaltet ein Heilpflanzenverzeichnis, in dem etwa Eberraute und Bilsenkraut aufscheinen.

Bekannt sind das mittelalterliche Standardwerk der Kräuterheilkunde, der um 1100 verfasste «Macer floridus» oder der französische «Platearius» (12. Jh.).Einen ganz speziellen Namen bezüglich mittelalterlichem Heilmittelwesen schuf sich jedoch – ebenfalls im 12. Jahrhundert – die Äbtissin Hildegard von Bingen. Gleich mehrere frühneuzeitliche Werke erschienen unter dem Titel «Kreuterbuch», so jene von O.Brunfels (1532), H. Bock (1539), L. Fuchs (1542), A. Lonitzer (1557) und J.T. Tabernaemontanus (New Kreuterbuch, 1588). Der «Schweizertee» aus Alpenpflanzen eroberte ganz Europa, zumal, nachdem Albrecht von Haller die Rezeptur noch optimiert hatte. Und Kräuterpfarrer Johann Künzle hat der botanischen Hausapotheke so richtig zum Durchbruch verholfen. Seine Broschüre «Chrut und Uchrut» wurde ab 1911 mit weit mehr als zwei Millionen verkauften Exemplaren zur erfolgreichsten Schweizer Publikation. Der inländische Heilkräuteranbau für die pharmazeutische Industrie erzielte seinen Höhepunkt vor der Mitte des 20. Jahrhundert. Auch das von ETH-Professor Hans Flück 1941 publizierte Büchlein «Unsere Heilpflanzen» erreichte zehn Auflagen. Entscheidende Impulse zugunsten der Heilpflanzen setzte der Naturheilkunde-Pionier Alfred Vogel. Und in der Küche schliesslich verhalfen viele Starköche der Nouvelle Cuisine den Kräutern wieder zu einem Revival. Der Epochenkräutergarten beim Ritterhaus Bubikon ist bis 31.10.12 geöffnet. Öffnungszeiten wie Ritterhaus, www.ritterhaus.ch oder Telefon 055 242 12 60.

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5 1. Schafgarbe – zur Verdauungsförderung, Wundheilung, Blutstillung (Epoche Antike). 2. Echte Kamille – gegen Darmblähungen und bei Blasenbeschwerden (Epoche Antike). 3. Zitronen-Melisse – Bienenfutterpflanze und gegen Blasenbeschwerden (Epoche Antike). 4. Wegwarte – zur Förderung der Mannskraft und bei Leberleiden (Epoche Mittelalter). 5. Nachtkerze – aus Nordamerika, Wurzelgemüse und Durchfall-Tee (Epoche Kolonialzeit). 6. Alpen-Frauenmantel – zur Blutreinigung und für die Wechseljahre (heutige Zeit).

6 Fotos: Ritterhausgesellschaft Bubikon

Eine andere Lehre, das Similitätsprinzip, geht auf den griechischen Arzt Hippokrates zurück: Ähnliches möge durch Ähnliches geheilt werden (simila similibus currenter), so beispielsweise Lähmungen durch den hochgiftigen Aronstab. Ebenfalls die Signaturenlehre hat ihren Ursprung in der Antike. Sie besagt, das Zeichen in der Natur auf innere Zusammenhänge hinweisen. So soll das Lungenkraut, dessen Blätter die Form und die Flecken eines kranken Lungenflügels aufweisen, Atemwegsprobleme beheben. Gewissen Pflanzen schrieb man sogar magische Kräfte zu, so dem Farn eine Schutzwirkung gegen Schadenszauber. Arnika und Benediktinerkraut wirkten angeblich als Liebeselixir, Wegereich dagegen als Neutralisator desselben… Das Veilchen, eine Duft- und Heilpflanze, die auch den Weg in die Küche fand, war in der Antike mehreren Gottheiten geweiht und soll so entstanden sein: Eine junge Schönheit, Tochter des Gottes Atlas, wurde vom Sonnengott mit Strahlen verfolgt. Sie floh und bat Zeus um Hilfe. Dieser verwandelte sie in ein Veilchen, das geschützt vor den Sonnenstrahlen im Walde wächst. Kräutergärten sind voller Geschichten.

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Ein Tag mit Rolf Mürner an den ICD Awards 2012 in Davos Zwei Lernende berichten über ein einmaliges Erlebnis während der Ausbildungszeit als Koch. Einen ganzen Tag durften die jungen Berufsleute an der Seite vom PatisserieWeltmeister Rolf Mürner arbeiten. Viele Tipps, Tricks und grosses Fachwissen waren die Begleiter. TEXT BELINDA KLOSTERMANN, LERNENDE IM DRITTEN LEHRJAHR U N D N E VA A N D R E S , L E R N E N D E I M Z W E I T E N L E H R J A H R . F O T O S I C D A W A R D S Am zweiten Tag während der ICD-AwardsAktivitäten hatten wir unseren grossen Auftritt. Unsere beruflichen Fähigkeiten stellten wir in einem speziellen Lehrlingswettbewerb unter Beweis. Je ein Lernender der Berufsschule Chur, Meran und Höchstadt

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bei Nürnberg bildeten ein Team und kochten jeweils für 60 Personen. Nach speziellen Vorgaben mussten Gerichte aus der kalten und warmen Küche zubereitet werden. An zwölf verschiedenen Arbeitsposten wurde gewaschen, geschnitten, geschält, filetiert,

zurechtgeschnitten, mariniert und zubereitet. Zu Beginn haperte es hie und da mit der Verständigung der verschiedenen Dialekte – aber alle Gerichte wurden zur Zufriedenheit zubereitet. An der Preisverleihung am Cross-over-Nationen-Kochlehrlingswettbe-

AUSBILDUNG

PAT I S S E R I E

drücklich, mit welcher Leichtigkeit die grosse Vielfalt zelebriert wurde. Der Moment der Wahrheit

Nun kam der grosse Moment, der Service der beliebten süssen Verführungen. Zu Beginn rief er alle Mitarbeitenden zu sich und erklärte den genauen Ablauf des Desserts. Jeder von uns bekam einen Auftrag mit detaillierten Anweisungen. Eindrücklich wiederholte er nochmals die wichtigsten

werb war Starkoch Anton Mosimann aus London anwesend. Viele von uns nahmen mit strahlenden Augen dass Diplom aus seiner Hand entgegen. Das grosse Staunen

Am dritten Tag, kam das zweite Highlight auf uns zu, denn wir durften den PatisserieWeltmeister und Buchautor Rolf Mürner kennenlernen und den ganzen Tag begleiten. Früh morgens besuchten wir seinen interessanten Workshop und das bereitstehende Show-Buffet versetzte uns in Staunen. Danach empfing uns der grosse Meister der Süssspeisen mit Freude und lud uns direkt ein, uns am Dessertbuffet zu bedienen und alles zu probieren. Törtchen, Glaces, Pralinen, Mousses, Cremes – alles spektakulär angerichtet mit noch nie gesehenen Dekorationen. Nur die besten Rohstoffe wurden verarbeitet und veredelt, am liebsten diejenigen aus der nahen Region. Am meisten beeindruckte uns ein grosser Eisklotz, aus dessen Mitte eine Flamme kam und rund herum waren kleine Holzstäbe mit farbigen Marshmallows. Jetzt sassen wir gemütlich zusammen und er erklärte uns den Tagesablauf puncto Gerichte und Arbeitseinsatz. Einige für uns unbekannte Fachbegriffe erklärte er in verständlicher Weise. Mit Staunen und Respekt gingen wir an die Arbeit. Das Team arbeitete Hand in Hand, ruhig und effizient. Aus verschiedenen Teilkomponenten entstanden die schönsten und feinsten Süssspeisen. Bei der Arbeit schaute er über unsere Schultern und erklärte mit Gelassenheit einfache Arbeitsvorgänge, Tipps und Tricks. Im Vordergrund stand immer das genaue Arbeiten, also die Perfektion. Für uns war es ein-

Punkte und untermauerte seine Zielsetzungen. Ein Muster des Süssspeise-Tellers wurde erstellt und die passenden Erklärungen dazu erteilt. Eine Mitarbeiterin fragte

bezüglich der Platzierung einer Garnitur. Nun kam postwendend die Antwort vom grossen Meister: «Die Genauigkeit ist die Perfektion der Arbeit». Der angerichtete Probe-Teller glich einem Kunstwerk, wie dem Maler sein Lieblingsbild. Im Fliessbandverfahren wurden die delikaten Speisen exakt auf den Teller gelegt. Flinke Hände platzierten halbmondförmige Mango-Passionsfrucht-Törtchen, exquisite Schokoladenwürfel, exotischen MangoSalat, erfrischendes Mango-Glace im speziellen Shot-Förmchen aus Eis. Dazu kamen eigenwillige Dekorationen mit Finesse. Am Schluss kam der prüfende Blick persönlich vom Chef. Zur Finalissima gab es als Überraschung schmackhafte Eispralinen und andere Feinheiten aus Schokolade, originell serviert. Mit Bewunderung bestaunten wir die exklusive Serviceart dieser kleinen, feinen Süssigkeiten.

Patisserie-Weltmeister Rolf Mürner umringt von interessierten Zuhörern. Pauli Cuisine

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Grossen Applaus gab es bei den geladenen Gästen beim Servieren dieses Menüganges. Ohne Magie verzauberte er die Gelüste der geladenen Personen. Uns Lernenden beeindruckte besonders die Professionalität, Vielfalt und das Fachwissen. Nicht umsonst erhielt Rolf Mürner einige ehrenvolle Auszeichnungen für seine Top-Leistungen. Auch an diesem Abend wurde er mit dem begehrten Award des innovativsten Trendsetters ausgezeichnet. Wir erlebten den König der Patisserie auch hinter den Kulissen als bodenständigen, hilfsbereiten und sympathischen Berufskollegen. Trotz seinem Bekanntheitsgrad von Presse und TV konnten wir uns mit ihm locker und gelassen unterhalten – und um einen augenzwinkernden Spass war er nie verlegen.

Foto: M. Jorquera

Impressionen

Der König der Patisserie ist auch hinter den Kulissen ein bodenständiger, hilfsbereiter und sympathischer Berufskollege.

Interview Wie sind Sie auf diesen kreativen Beruf gekommen? Mein älterer Bruder lernte bereits BäckerKonditor und inspirierte mich dazu!

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Welche Auszeichnungen haben Sie bis anhin erhalten? Viele regionale und internationale Preise, aber der wichtigste ist sicher der Weltmeistertitel!

In welchem berühmten Betrieb haben Sie Ihre Lehrzeit absolviert? Ich habe in einer einfachen Bäckerei-Konditorei mein Grundwissen erlernt – aber danach habe ich mich mit viel Ehrgeiz weiter entwickelt!

Gibt es auch einen Nachteil in Ihrem Beruf? Nein, ich liebe es diesen Beruf auszuüben es ist meine Passion, eine Leidenschaft fürs Leben. Der Beruf ist mein Hobby!

Wie bereiten Sie sich mental auf einen Wettbewerb vor? Übung macht den Meister. Ich übe so lange, bis es perfekt sitzt!

Was sind Ihre nächsten Ziele und welchen Ansprüchen wollen Sie folgen? Die Eröffnung einer Show-Confiserie und mein zweites Fachbuch!

AUSSTELLUNG

Ruth Burkhardt, Detailhandelsfachfrau Abteilungsleiterin Non Food Prodega Markt Moosseedorf/BE

Erfolgreiche ZAGG Die Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Restauration in Luzern ist bereits wieder Geschichte. Messeleitung und Aussteller sind mit dem Resultat zufrieden. Die Messe wurde zwar auf vier Tage verkürzt und das schöne Sommerwetter hätte vielleicht Besucher abhalten können, dem war aber nicht so, gleichviele Besucher wie vor zwei Jahren stellten sich ein und begutachteten die 250 ausstellenden Firmen. Messeleiterin Suzanne Galliker: «…wir haben gleichviele Fachleute wie vor zwei Jahren…». Schweizer Meisterin der Küche wurde Julia Scheuber vom Restaurant Linde in Stans. Damit stehen zwei Frauen an den Berufsweltmeisterschaften (WorldSkills) in Leipzig im Wetttbewerb, hat doch Noemi Kessler vom Widder Hotel in Zürich bei den Restaurationsfachangestellten obenaus geschwungen. Wir gratulieren! Gleichzeitig hat der dritte von vier Wettkämpfen zur Wahl der neuen Schweizer Kochnationalmannschaft stattgefunden. Es massen sich die Aargauer Kochgilde, der CC Zürich, das Gilde Team und der CC Luzern. Goldauszeichnungen erhielten alle vier Mannschaften. Wer die neue Nationalmannschaft bildet steht nach der Olympiade der Köche in Erfurt (5.–10. Oktober 2012) fest. Wir drücken die Daumen! Die Juniorkochnationalmannschaft errang Gold in der Kochkunstausstellung. Den neuen Team-Challenge (spezieller Wettbewerb der Klassen aus der Restauration) konnte die «Grütlianerklasse» der GBS St. Gallen von Berufsschullehrer Martin Erlacher für sich entscheiden. Die Barkeeper haben ihre Schweizer Cocktailmeisterschaft 2012 durchgeführt, neuer Meister wurde Michael Bieri von der Cranberry Bar Zürich, Vize Matthias Keiser vom Lenkerhof Alpine Resort in Lenk. Und noch ein Sieger: David Lanz vom Restaurant Casa Novo aus Bern gewann im Finale des «La Cuisine des Jeunes» Wettbewerbs mit seiner Interpretation des Themas «Wild, Wild Veal». Allen herzlichen Glückwunsch!

Foto: zVg

«6578 Non Food-Artikel für den Profi … nur bei uns!»

Impressionen ZAGG Luzern 2012. Pauli Cuisine

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Die attraktive Lounge mit Seesicht.

Das Seehotel Hallwil in Beinwil am See …liegt direkt am zum Bade ladenden Hallwiler See und gehört zur Gruppe der AargauHotels. Nun lädt der modern umgebaute, ehemalige Familienbesitz an sommerlichen Tagen auch noch zum Verweilen in der seit Frühjahr’12 eröffneten «Lounge Pier 79» unter blauem Himmel ein. Und an sonnigeren Tagen darf weiterhin wahlweise auch auf der gedeckten Terrasse oder drinnen im Restaurant Mediterran oder der Brasserie geschlemmt werden.

Herr Nyffenegger, hat Ihre erst vergangenen Frühling eröffnete «Lounge Pier 79» diesen Sommer zusammen mit dem Terrassen-Betrieb rendiert?… W. Nyffenegger: Nun, das erste Halbjahr ‚12 war vom Wetter her bekanntlich nicht so toll, aber mit dem August sind wir zufrieden. Generell beschert uns das Wetter jedoch weitaus mehr Probleme als die Wirtschaftsund Eurokrise…

TEXT

Seit zweieinhalb Jahren führen Sie zusätzlich das Tagungshaus Rügel oberhalb von Seengen und die Dorfbeiz «Roter Leu» in Dürrenäsch gehört ebenso seit gut einem Jahr zum Seehotel… Für beide Betriebe werden die Menüplanung und Produktion von Beinwil am See geleitet. Die jeweiligen Mitarbeiter der einzelnen Standorte sind sodann für die Umsetzung ihrer Ressorts verantwortlich. Für

UND

FOTOS: JEAN-PIERRE E. REINLE

Ursprünglich gehörte das Haus den Verwaltern der Ländereien Hallwil. Sodann wurden nach und nach mehrere Bereiche in verschiedene Parzellen aufgeteilt. Einiges später befand sich das Hotel dann auch einige Jahre in den Händen der nicht unbekannten Geschwister Schmid des Gastrobetriebes «Kindli» in Zürich. Mit

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ihrem Lied «Es isch ja nur e chliises Träumli gsi» hatten diese in den 30-Jahren gar einen vielbeachteten Evergreen-Hit gelandet. Redaktor J.P.E. Reinle sprach mit Willy Nyffenegger, der den Betrieb nunmehr seit 20 Jahren zusammen mit seiner Frau Christine und ihren Mitarbeitern erfolgreich führt.

BETRIEB

PORTRÄT

Das schmackhafte Rinds-Tatar des Hauses.

die Zubereitung und die Ausgabe der Mittag- und Abendessen ist dann ein «Sous Chef» vor Ort verantwortlich. Im «Roten Leu» wiederum sind zwei Küchenmitarbeiter für die «à la carte» Gerichte zuständig. Die Koordination und Fertigung der Gerichte für die Betriebe übernimmt das Seehotel. Mit dieser Vielfalt einer logistisch kombinierten Menüplanung und den unterschiedlichen Einsatzmöglichkeiten aller Mitarbeiter ergibt dies eine effiziente und ausgeglichene Auslastung.

neu auch das Hotel Rigi Kaltbad der Gruppe der «AargauHotels» angegliedert.

Ist die saisonal unterschiedliche Auslastung in allen drei Betrieben spürbar? Darum sind wir vor allem im Juli absolut auf den Tages- und Wochenend-Tourismus angewiesen. Denn an den Weekends besuchen uns sogar Gäste aus dem Tessin und dem angrenzenden Ausland. Sie legen hier einen Zwischenhalt ein oder bestimmen das Seehotel Hallwil als Zielort.

Der vieljährige Geschäftsführer Willy Nyffenegger.

Letztere können hier auch übernachten? In unserer Dépendance finden diese in harmonisch-modernen Zimmern samt Balkon, Gratis-WLAN und -Parkplatz erholsame Ruhe. Dort gibt es auch für bis zu 4 Perso-

Ein so gepflegtes, geschichtsträchtiges Haus muss doch immer wieder auf den neuesten Stand gebracht werden. Ja, und darum kümmert sich seit vielen Jahren unser Besitzer Rolf Kaspar. Er hat z.B.

nen Familienzimmer mit kompromisslosem Komfort.

Worin besteht – einmal abgesehen von der beschaulichen Naturkulisse – Ihr Erfolgskonzept? Nun, wir bemühen uns seit vielen Jahren darum, den unterschiedlichen Bedürfnissen unserer Gäste gerecht zu werden. Dies beinhaltet nicht nur einen permanenten Qualitätsanspruch, sondern eben auch die Erwartungen der Stammgäste zu erfüllen. Damit sprechen wir gleichermassen den Tagestourismus, die Geschäftskundschaft und die Wintergäste mit dem «Winterbuffet-Land» an. Und wir müssen im jeweiligen Segment ein optimales Qualitäts- sowie Preis-/Leistungs-Verhältnis kalkulieren und budgetieren. Dabei gilt es, sich immer wieder auf die Stärken und Bedürfnisse der Mitarbeiter und Gäste zu besinnen. Hierbei darf man sich andererseits nicht verzetteln oder das Gefühl haben, jeglichem Gusto entsprechen zu können… Das offensichtlich erfahrene, freundliche und zuvorkommende Personal Ihres Hauses fällt positiv auf. Wir wissen die langjährig treuen und loyaPauli Cuisine

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BETRIEB

PORTRÄT

len Mitarbeiter zu schätzen, weil wir uns auf deren längst eingespielte, motivierte Dienstleistungs-Mentalität verlassen können. Zudem verdoppeln wir die Belegschaft immer von Frühling bis Herbst, damit auch die Ausflugsgäste auf der Terrasse und Sommer-Lounge unsere volle Aufmerksamkeit geniessen dürfen. Generell setzen wir im Service auf einen optimalen Mix zwischen alt-bewährt und erfahren sowie jung, neugierig und wissbegierig. Wie wir bereits vernommen haben, kaufen Sie die Rohprodukte vorwiegend regional bei Bauern der Umgebung nach ökologischen Grundsätzen ein… …Wenn immer möglich, ja. Gemüse von lokal angesiedelten Bauern. Der von uns zubereitete und servierte Fisch weist ein Label aus nachhaltiger Fischerei aus. Fleisch (inkl. Wild) verwenden wir aus artgerechter Schweizer Premium Produktionslinie, wobei hohe, flexible Lieferbereitschaft zu marktge-

rechten Preisen unseren Lieferanten zum Prädikat «Partner» verhilft. Ihre Weinkarte weist einen sinnvollen Querschnitt unter Förderung regionaler und europäischer Provenienzen aus… Mit der einzigen Ausnahme eines roten Argentiniers, ja. Wenn Sie etwas aus dem Nähkästchen plaudern: Das kreative Früchte-Dessert. Finden sich zwischendurch Sängerin SINA hat uns meines Wissens auch Prominente im Seehotel Hallwil ein? Zahlreiche Bundesräte und einzelne Mit- noch nie oder dann eben inkognito glieder der FDP; ich bin selbst deren Mit- beehrt… glied. Wobei ich zugeben muss, dass ich Vertreter anderer Parteien weniger gut Was nicht ist, kann ja noch werden… kenne. Sodann war die die Rock-Band Genau! «Gotthard» schon hier, aber die benachbarte Welche Spezialitäten Ihres kulinarischen Angebotes wünschen Sie speziell hervorzuheben? Unser Vorteil ist unsere Spontanität und Flexibilität dem Gast gegenüber. Jeder Saison das jeweilige Gericht! Vom FrühlingsRisotto über Fischknusperli zum «Loup de Mer» mit Riesenkrevetten an Chorizo-Butter oder vom Chateaubriand zum AbendMenü bis hin zum herbstlichen Rehpfeffer. Und all dies allzeit attraktiv serviert.

• Seehotel Hallwil, Seestrasse 79, 5712 Beinwil am See, 062 765 80 30, Fax: 062 765 80 40 hotel@seehotel-hallwil.ch, www.seehotel-hallwil.ch, AargauHotels.ch • Restaurants Mediterran & Brasserie; Saal; Terrasse; Seegarten; Bankett für bis zu 100 Personen; Catering für private Dinner Party auf dem Schiff und in den Schlössern im Seetal, Firmen- & Kundenanlässe, Hochzeiten & Familienfeiern, Business- Meetings und Themen-Events • Hotel in ruhig gelegener Dependance mit WC/Dusche, TV, Minibar, Gratis-WLAN, PC-Anschluss, Sitzplatz oder Balkon sowie einem Gratisparkplatz • Mitglied der Tafelgesellschaft Etablierter Gastronomen «Goldener Fisch» und der «Gilde Restaurants» Bachteln vom Hallwilersee frisch auf den Tisch.

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LEBENSMITTEL

BROT

Brot

Wie wir in der Gastronomie mit einem uralten Lebensmittel der Nase und dem Gaumen der Gäste schmeicheln und dabei unsere Rendite im Auge behalten können. T E X T: D A V I D L . L I E N E R T *

David L. Lienert, der Autor.

Der Abend als krönender Abschluss verhält sich grundsätzlich wie der Mittag. Besonders beliebt ist hier das Brot zum Käse. Was darf es denn sein: Ein aromatisches Früchtebrot, ein würziges Nussbrot oder einfach ein klassisches Walliserbrot? Die «normalen» Brötchen kann man zum Käse getrost weglassen. Mit speziellen Broten zum Käse lassen sich herrliche Kombinationen kreieren und eine perfekte Harmonie kann auf den Teller und in den Gaumen gezaubert werden. Ein passendes Glas Wein vollendet dieses kulinarische Highlight und macht das Essen zu einem unvergesslichen Erlebnis.Brot im Alltag richtig eingesetzt – eine wertvolle Bereicherung für die Gastronomie! *Fachlehrer Küchenfach, Belvoirpark Hotelfachschule Zürich

Foto: www.schweizerbrot.ch

Sie treten in den Frühstücksraum und haben ihn schon in der Nase – den Duft von frischgebackenen Brötchen, Gipfeli und leckeren Broten. Gibt es eine schönere Art, den Tag zu beginnen? Die Begegnung mit Brot in der Gastronomie und Hotellerie beginnt meistens am Morgen. Manch ein Konzept sieht vor, die Brote direkt vor der Nase der Gäste aufzubacken. Dazu verwenden die Gastronomen Teiglinge, gegärt oder ungegärt, Halbbackund Fertigback-Produkte. Diese werden durch bekannte Grossbäckereien im Tiefkühlbereich angeboten. Der grosse Vorteil dieser Produkte ist, dass je nach Bedarf eine grosse Vielfalt an Klein- und Grossbroten aufgebacken werden kann und alles «frisch» zum Gast kommt. Soll der interne

Arbeitsaufwand gesenkt werden oder stehen keine entsprechenden Geräte zur Verfügung, werden Brote über die Mittel- und Kleinbäckereien als fertiges Produkt eingekauft. Der grosse Nachteil dabei ist, dass es nie aufgeht: Am Abend ist zu viel oder zu wenig Brot vorhanden, nur nie die richtige Menge! Dazu kommt, dass das Produkt vom Morgen früh bis Abend spät dem Klima des Hauses ausgesetzt ist: Feuchtigkeit, Wärme und Kälte setzen dem Produkt zu und mindern die Qualität. Am Mittag wird Brot als Beilage zu Suppen, Salaten und Vorspeisen gereicht und hat dabei die Funktion einer Stärkebeilage. Dazu gibt es vielfältige Kleinbrotsortimente oder einfach ein klassisches, knuspriges Ruchbrot. Immer mehr Gastronomen backen dazu auch ein Brot selbst. Der Aufwand ist gering und der Unterschied zur Konkurrenz gross! Leider wird aus «hygienischen» Gründen das Brot vermehrt in einem Körbchen mit einem perforierten Plastikbeutel serviert. Tipp: Schneiden Sie nur wenige Tranchen auf – so hat jeder Gast seine frische Scheibe und Sie können auf den unsinnigen Beutel verzichten.

Foto zVg

Vielfalt für Feinschmecker

Vielfalt des Brotes. Pauli Cuisine

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Jeder 6. Schweizer leidet darunter

Milchzuckerunverträglichkeit Weltweit leiden Milliarden von Menschen unter der Milchzuckerunverträglichkeit. Nicht zu verwechseln ist die Milchzuckerunverträglichkeit mit der Milcheiweissallergie. Bei der Milchzuckerunverträglichkeit handelt es sich nicht um eine Allergie, sondern um eine Malabsorption im Darm. T E X T: D R . A L F R E D K U H N

de Foto: bilderbox.

Die Milch von Säugetieren, und somit auch die menschliche Muttermilch, enthält Milchzucker (Laktose). Zur Verdauung des Milchzuckers dient das Verdauungsenzym Laktase in der Darmschleimhaut. Neugeborene Säugetiere bilden während der Stillzeit Laktase, welches das Disaccharid Milchzucker (Laktose) in die verwertbaren Zuckerarten D-Galaktose und D-Glukose spaltet. Im Laufe der natürlichen Entwöhnung von der Muttermilch sinkt die Aktivität dieses Enzyms. Bei einigen Menschen sinkt die Aktivität des Enzyms so stark ab, dass der konsumierte Milchzucker nicht mehr hinreichend in die einfachen Zucker Glukose und Galaktose gespalten werden kann. Dieser nicht-gespaltene Milchzucker gelangt in den Dickdarm, wo er durch Bakterien unter Gasbildung vergoren wird. In der Folge entsteht die Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz) mit den typischen Beschwerden wie Völlegefühl, Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall. In der Regel treten die Beschwerden ca. 30 Minuten bis 2 Stunden nach Einnahme von milchzuckerhaltigen Lebensmitteln auf. Die Beschwerden sind sehr unangenehm, aber un-

Laktasetabletten von der Firma Biolabor

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gefährlich. Die Symptome nehmen mit der Menge des konsumierten Milchzuckers zu. Betroffene sollten deshalb möglichst wenig milchzuckerhaltige Lebensmittel essen. Die verträgliche Menge Milchzucker ist von Person zu Person verschieden. In der Regel werden von den meisten Menschen 5–10 Gramm Milchzucker pro Tag problemlos vertragen. Dies entspricht knapp 2 dl Milch. Die Milchzuckerunverträglichkeit ist ein weltweites Phänomen

Angeborene Milchzuckerunverträglichkeit kommt selten vor. Häufiger ist die sekundäre Milchzuckerunverträglichkeit, die im Anschluss an eine Schädigung der Darmschleimhaut, zum Beispiel nach einer Magendarmgrippe, auftreten kann. Sie ist oft nur vorübergehend, da die Darmschleimhaut sich in der Regel schnell erholen kann. Menschen, die unter Zöliakie leiden, sind oft gleichzeitig von der Milchzuckerunverträglichkeit betroffen. Am häufigsten ist die so-

LEBENSMITTEL

genannte ethnische Milchzuckerunverträglichkeit. In Asien und Afrika ist der grösste Teil der erwachsenen Bevölkerung davon betroffen (über 90 %), bei der weissen Bevölkerung in Westeuropa, Australien und Nordamerika sind es im Vergleich nur gerade ca. 10 %.

Pro 100 Gramm Vollmilch (Kuhmilch) Butter Buttermilch/Molke Rahm/Halbrahm/Sauerrahm Joghurt/Sauermilch Quark Extrahart- und Hartkäse Weichkäse

In welchen Lebensmitteln kommt Milchzucker vor?

Milchzucker ist in relativ grossen Mengen in Milch (Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch) und daraus hergestellten Speisen wie Pudding und konzentrierten Milchpräparaten wie Milchpulver oder Kondensmilch vorhanden. Ein besonderes Problem stellen die Fertigprodukte dar, die grössere Mengen Milchzucker aufweisen können. Kleine Mengen versteckter Milchzucker können auch in Milchschokolade, Biskuits, Milchserumgetränken, Streuwürzen und Süssstoff-Tabletten enthalten sein. In der Metzgerei sollte man sich als Betroffener erkundigen, ob die Wurstwaren ohne Milch und Milchpulver hergestellt werden, denn Milchzucker ist oft in Bratwürsten, Fleischkäse, Brät und Schinken enthalten. Brauchen wir überhaupt Milchprodukte?

Der Milchzucker gehört selber nicht zu den

Milchzucker in Gramm 4.7 0.6 4.0 3.0 – 3.5 4.0 3.5 0 0.1

ALLERGIEN

Kalzium in Milligramm 122 Spuren vorhanden 110 Spuren vorhanden 120 100 1000 500

Tabelle: Milchzucker und Kalziumgehalt von Milchprodukten

lebensnotwendigen Nährstoffen. Da Milchprodukte die wichtigsten natürlichen Kalzium- und Vitamin B-Quellen sind, ist ein völliger Verzicht auf Milchprodukte deshalb nicht empfehlenswert. In Käse wird der Milchzucker durch Bakterien während des Reifeprozesses weitgehend abgebaut. Hartkäse wie Emmentaler, Greyerzer und Sbrinz sind frei von Milchzucker. Halbhart-, Weich- und Frischkäse enthalten nur kleine Mengen davon. Auch die Butter enthält sehr wenig Milchzucker. Die beiden Grossverteiler Migros und Coop bieten eine ganze Palette von Produkten ohne Milchzucker an. Die Migros verkauft Produkte mit dem aha!-Gütesiegel. Coop besitzt eine eigene Produktelinie mit

der Bezeichnung «freefrom». Vollständige Listen mit laktosefreien Lebensmitteln und Fertigprodukten sind bei den Grossverteilern erhältlich. Problemzone Restaurant

In vielen Saucen, Suppen und Eierspeisen, die in Restaurants angeboten werden, ist Milchzucker vorhanden. Um allfällig negative Symptome beim auswärts Essen zu vermeiden, kann der Betroffene das fehlende Enzym in Tablettenform als Lacdigest ® oder Lactrase® einnehmen. Laktosefreie Restaurants findet man im Internet, zum Beispiel unter www.gastro-tipp.ch

Abbildung: Spaltung des Milchzuckers in die Einfachzucker Galaktose und Glukose

Zum Autor Dr. Alfred Kuhn ist Dipl. Biochemiker, Wissenschaftsjournalist und Übersetzer.

Weltweite Verteilung der Laktoseintoleranz. Quelle:

Verein für Laktoseintoleranz/Die Zeit/wikipedia.org

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PROMOTION

Verkostung.

Von der Kakaobohne bis zur Ladentheke Die Confiseur Läderach AG feierte mit der Eröffnung der eigenen Couverturefabrik in Bilten das jüngste Highlight der 50-jährigen Firmengeschichte. TEXT

UND

FOTOS ROBERT GEORGE KROESE Jürg Läderach.

Läderach begann mit der Gründung im Jahre 1962, als Produzent von handwerklichen Konfekt- und Schokoladerartikeln für die Confiserie-Branche und professionelle Fachkunden. Das Familienunternehmen mit rund 500 Beschäftigten hat seinen Stammsitz in Glarus. Ab September 2012 stellt Läderach in einer neu gebauten Produktionsstätte seine Schokoladenmasse selbst

her und garantiert somit als einer der wenigen Premiumanbieter eine nachhaltige Qualität von der Kakaobohne bis zum Endprodukt. Eine Galerie mitten in der neuen Fabrik, von der aus der gesamte Herstellungsprozess der Schokolade-Couverture beobachtet werden kann, bildet das Kernstück eines besonderen Schoggi-Erlebnisses: Ein Rund-

gang ermöglicht Besuchern, den Hergang von der Kakaobohne bis zur fertigen Schokoladenspezialität zu verfolgen, zu erfahren und zu geniessen. Wie Jürg Läderach, Präsident vom Verwaltungsrat, informiert, bestehen weiter noch Pläne die vorangehende Stufe auch in Angriff zu nehmen. Diese umfassen die Bewirtschaftung eigener Kakaobohnenplantagen. Nicht nur die optimale Qualität der Rohstoffe sondern auch die faire Anstellung von Personal ist hiermit gesichert. Das Konsumentengeschäft in eigener Hand

Die Galerie bildet das Kernstück der neuen Fabrik.

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Mit dem Kauf der Merkur Confiserien AG im Jahr 2004 hat Läderach die Basis für das Konsumentengeschäft in der Schweiz gelegt. Dank dem Offenverkauf der original Läderach Frischschokolade und der breiten Auswahl an Pralinés und Truffes haben die Merkur-Verkaufsstellen schnell neue Kundenkreise gewonnen.

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Neues Transportkühlsystem Vor Jahren begannen die ersten Diskussionen betreffend Kühlsysteme, welche den wachsenden Anforderungen der Kunden, Jahreszeiten und Pistor genügen sollten. Das klassische System Alle bisherigen Kühllastwagen sind mit Kühlaggregaten inklusive Dieselmotor ausgestattet. Der Lärmpegel bei Lieferungen und der CO2-Ausstoss stellten diese Art der Kühlung in Frage.

Hybrid-Kühlsystem bei Pistor Einzigartige Transportkühlung

Neue Technik Nach umfangreichen Tests setzt Pistor auf das neue Hybrid-Kühlsystem. Es handelt sich dabei um eine Kombination der beiden Kühlmittel Freon und Stickstoff. Vor dem Transport werden die Kühl-und Tiefkühlabteile mit dem Kühlmittel Freon vorgekühlt. Unterwegs treibt der Fahrtkompressor des zurzeit modernsten EURO-5-Lkw-Motor das Freon-Kühlmittel an. Bei zusätzlichem Kältebedarf, besonders beim Abladen, kommt die umweltfreundliche und lautlose Stickstoffkühlung zum Einsatz. Kosten Die überragenden Vorteile dieses Kühlsystems machen den etwas höheren Preis jedoch mehr als wett. Bereits sind mehr als 20 Lkw‘s mit der neuen umweltfreundlichen Technologie ausgerüstet.

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AUSZEICHNUNG

Bei «La Cuisine des Jeunes» Kochwettbewerb 2012 stand zartes Schweizer Kalbfleisch im Mittelpunkt Zum zehnten Mal fand der Wettbewerb, organisiert von Proviande, statt. Dieses Mal ausnahmsweise in Luzern an der ZAGG. David Lanz gewann mit Bravour. T EXT

UND

F OTOS R OBERT G EORGE K ROESE

Menü David Lanz.

Die diesjährigen TeilnehmerInnen waren:

– Lou Koenig, 1991, Rue de l’Union 9, 1800 Vevey. Cuisinière (auf Stellensuche als Commis de Cuisine). Gericht «Not so wild»: Kalbsrolle mit Kalbsmilkenfüllung. – Michel Hojac, 1990, Sonnenblickstasse 7, 3145 Niederschärli. Koch, chef de partie Saucier, Giardino Moutain, via Maistra 3, 7512 Champfèr. Gericht: Milchkalb entdeckt Honigbiene (Kalbsfilet + Kalbsbacken) – Martin Kathriner, 1992, Bergblickweg 2, 606 Ramersberg. Koch, Commis de Cuisine. feRUS Bar&Grill, Rothenburgerstrasse 45. 6020 Emmenbrücke. Gericht: Gelungene Kalbsbries (Kalbsinvoltini, Milkenragout) – David Lanz, 1992, Talstrasse 41, 3122 Kehrsatz. Koch, Commis de Cuisine. Restaurant Casa Novo, Läuferplatz 6, 3011 Bern. Gericht: «Die drei ???». (Geschmorte Kalbskopfbacken + Pochiertes Kalbsfilet + Kalbsmilken)

Foto: zVg

Proviande Schweizer Fleisch, engagiert sich für den Nachwuchs talentierter und begeisterter Profiköche. Im Wettbewerb von «La Cuisine des Jeunes» wird jährlich der Beste von ihnen erkoren. Teilnehmen können alle Köchinnen und Köche, die ihre Lehrabschlussprüfung zwischen 2008 und 2012 erfolgreich abgeschlossen haben. Aufgrund der eingesandten Rezepte und einem Foto des fertigen Gerichts werden immer vier Teilnehmer für die Endausscheidung ausgewählt. Laut Erich Schlumpf von Proviande wäre es theoretisch möglich, dass das Rezept vom Chef stamme, aber da die Kandidaten sich über alle Jahre hinweg immer meisterhaft geschlagen hätten, ist das wohl kaum anzunehmen. Dieses Jahr lautete die Aufgabe, das beste, schönste und originellste Rezept mit Schweizer Fleisch vom

Schweizer Kalb zu präsentieren. Unter dem Motto «Wild Wild Veal – Junge wilde Küche mit zartem Schweizer Kalbfleisch» galt es, ein fantasievolles, perfekt ausgearbeitetes, aber dennoch alltagstaugliches Gericht für vier Personen zu kreieren und zu rezeptieren. Es muss aus einem Hauptgang mit passenden Beilagen bestehen. Gekocht wurde diese Jubiläumsveranstaltung dieses Mal in der Kocharena an der ZAGG. Für die Organisatoren bedeutete dies eine logistische Sonderleitung, da vorher auch bereits gekocht wurde und wenig Platz für das Lagern zur Verfügung stand. Der Gewinner oder die Gewinnerin erhält die begehrte Trophäe und 1 500 Franken dazu. Dieser oder diese erhält zudem einen Gutschein für ein Abendessen mit vier Personen im Restaurant Meridiano, wo sie sich vom Gault Millaut-Aufsteiger 2012 Markus Arnold kulinarische verwöhnen lassen dürfen. Für die übrigen Teilnehmer gibt es je 500 Franken und ein Diplom. Alle vier können sich zudem auf die Longlist der Kategorie «Youngster» des «Best of Swiss Gastro» setzen lassen und erhalten die Chance, für den ICD Award «New Talent 2012» in Davos nominiert zu werden.

David Lanz mit Florina Maz.

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Die Jury unter ihrem Präsidenten Erhard Gall hatte es wiederum nicht leicht den Besten zu wählen, da alle Teilnehmer wahre Wunderwerke auf die Teller gezaubert hatten. David Lanz konnte schlussendlich die Trophäe in Empfang nehmen, da der Gesamteindruck am Besten war, so Gall. Sein imposantes Gericht bestand aus folgenden Komponenten: • Geschmorte Kalbskopfbacken • Pochiertes Kalbsfiltet • Kalbsmilken in panierter Randenpanade • Kartoffelkiste (gefüllt mit geschmorten Kalbsbacken) • Kartoffelespuma • Artischocken • Ofentomaten • Sautierte Pfifferlinge mit einer Schnittlauch-Butter-Nage • Butternage

BÜCHER

Heute bringen wir den Schluss des Interviews, das J.P. Reinle mit dem Autor des vorliegenden Buches, Jörg Zipprick, geführt hat. I N T E R V I E W J . P. E . R E I N L E * Ziehen Sie Camembert einem Brie de Meaux vor? Jörg Zipprick: Kommt immer darauf an, woher er stammt. Der Camembert ist ja eigentlich eine Variante des Brie, zu Popularität kam er durch sein Transportkistchen aus Pressholz. Der Unterschied liegt in der Grösse – und dadurch bedingt in der Reife

In Teufels Küche Jürg Zipprick, Eichborn Verlag, Gebunden, 288 Seiten, CHF 28.90 ISBN 3-8218-6524-5

und Rinde. Historisch gesehen war natürlich auch die Milch eine andere. Der Camembert aus Rohmilch schmeckt in der Regel kräftiger als sein Äquivalent aus Brie. Wenn es ein sanfter, cremiger Käse sein soll, wähle ich Brie de Meaux. Wenn ich hingegen Lust auf etwas Kräftiges habe, dann bietet mein maître fromager mir dazu den richtigen Camembert: Den Camembert au Calvados. Um nochmals auf die Kernaussage von «In Teufels Küche» zurück zu kommen: Könnten Sie sich hinsichtlich der Konklusion zu unserem Interview damit einverstanden erklären, dass es bei jener offenbar «avantgardistischen» Scharlatanerie schwarz gekleideter «Köche» genauso wie bei den «Designern» der jüngeren Pop-Musik mit ihren DJ’s, HipHoppern und RapCrappern nur noch um betrügerisches «the show must go on» und um keine Substanz mehr geht? Absolut – wobei es bei den Rappern mehr wohltuende Ausnahmen als bei den Köchen gibt. Aber ein Vergleich mit der Musikindustrie drängt sich auf. Heute wird allerorts ein «Superstar» per Fernsehsendung gesucht. Letzterer darf dann einmal Kasse machen und verschwindet danach in der Versenkung. Er ist ein Kunstprodukt, genau wie die Modeköche. Texten, komponieren, vielleicht sogar ein Instrument beherrschen? Um Himmels willen, das würde Talent und Arbeit bedeuten. Dann lieber zur Fernsehshow, zur Abkürzung für den Ruhm. Köche werden ähnlich vermarktet. Gegenwärtig ist der Däne Ren Redzepi oben. Wer sein Buch

Foto: zVg

In Teufels Küche (4)

Buchautor und Restaurantkritiker Jörg Zipprick.

«Norma» liest, stellt schnell fest, dass auch er Additive aus der Molekularküche verwendet und Gerichte mit Trüffelöl aus der Chemiefabrik «würzt». Verkauft werden seine Kreationen unter falscher Flagge als «Natur pur». Die moderne Kunst hat den Weg der Avantgarde-Küche vorgezeichnet. Als Piero Manzoni 1961 «merde d’artista» vorstellte – notabene 90 Döschen gefüllt mit je 30 Gramm seiner eigenen Exkremente – hätte er sich wohl nicht vorstellen können, dass eines dieser «Werke» 46 Jahre später für 124 000 Euro den Besitzer wechseln würde. Ebenso wenig haben Feinschmecker geahnt, dass sie den Köchen für das Servieren von Zusatzstoffen und Aromen heute auf den Knien danken und einflussreiche Kritiker diesen Köchen Lobeskränze aus Wonneworten widmen. Ihnen (und allenfalls noch Thilo Bode, Autor von «Die Essensfälscher», 2010) kommt das Verdienst zu, die ganze Meschpoke um die angesagte, jedoch verlogene «neue» Industrie-Gastro-Szene im Sinne des Konsumenten und der Gourmets explosiv entlarvt zu haben. Dafür danken wir Ihnen genauso wie für dieses Gespräch! Pauli Cuisine

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Benvenuti a Casa Saclà Die traditionelle Kultur des Herstellers pikanter Saucen und eingelegter Gemüse im Glas datiert zurück auf die Zeit vor dem Zweiten Weltkrieg. Anfänglich konzentrierte sich die Saclà auf die Nutzung der fruchtbaren italienischen Region Piemont. TEXT

UND

FOTOS: JEAN-PIERRE E. REINLE Dann wurde die Produktion Schritt für Schritt von Gemüsekonserven zu einer vielfältigen Produktepalette ausgebaut. Weshalb das Unternehmen heute zur Spitze italienischer Feinkosthersteller gehört. Unser Redaktor stattete der Familien-Firma der charismatischen Jung-Chefin Chiara Ercole in dritter Generation und ihrem sympathischen Team einen Besuch ab. Nach wie vor liegt der Unternehmenssitz von Saclà im Nordwesten Italien’s. Aber was bedeutet deren etwas verwunderlicher Name denn? Wie wohl vermutet eine Abkürzung, nämlich «Società Anonima Commercio Lavor-

Chiara Ercole, Chefin Casa Saclà

Von der Dachterrasse des Hotels: Blick auf die Rebberge

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azione Alimentari». Die Produkte von Saclà stossen nicht nur im Heim- sondern ebenso aus dem alimentaren Heimmarkt längst auf grösste Nachfrage. Sie werden allesamt unter Nutzung feinster und frischester Zutaten sowie nach traditionellen Rezepten in kompromisslos höchster Qualität hergestellt. Basilikum – das königliche Kraut der italienische Küche

Seit über 4000 Jahren wird das Basilienkraut nun schon kultiviert. Die intensiv duftende, einjährige Pflanze kann je nach Sorte

LEBENSMITTEL

Antipasti al Ristorante Vittoria

– italienisch oder kleinblättrig griechisch (Buschbasilikum) ca. 20–50 cm hoch wachsen. Ihr betörendes Bouquet bewirkt, dass sie schon seit Jahrzehnten zu den beliebtesten Küchenkräutern gehört. Die Nachfrage nach Pesto ist so gross geworden, dass es heutzutage einfach nicht mehr genug Basilikum in der Gegend zwischen Mittelmeer und Bergen gibt. Darum wird das Königskraut schon seit vielen Jahren im Piemont und auf der anderen Seite des Apennins angebaut, wo es vom Nordwind her mit der salzigen Luft des ligurischen Meeres bedacht wird: Hier kann es den ganzen Sommer über geerntet werden, weil die Wachstumsbedingungen ideal sind! Gemäss den Italienern soll das «Basilici Genovese» die feinste Struktur und den besten Geschmack bieten, weshalb es sich ideal für die rohe Zubereitung von Salaten eignet. Damit sich sein herrliches Aroma voll entfalten kann, wird es von Hand gezupft oder mit der Schere in feine Streifchen geschnitten. Hingegen niemals mit einem Küchenmesser schneiden, weil die Blätter dann unmittelbar eine unästhetisch dunkelgraue Farbe annehmen! In weiten Teilen Italien’s ist Basilikum nicht mehr aus der Küche wegzudenken: Etwa zum Allzeit-Klassiker Tomaten und Mozzarella («Insalata Caprese»), als Salat, Sauce oder in Suppe. Auch geht Basilikum mit nahezu sämtlichen anderen Kräutern jederzeit eine höchst schmackhafte «mariage» ein, beispielsweise mit Korianderblättchen, Dill, Estragon, Bohnenkraut, Schnittlauch, Petersilie. In diesem Kontext darf auch keinesfalls seine immer wieder ideale Verbindung mit Knoblauch zu Pasta, Gemüse, Fisch und Fleisch vergessen gehen!

Pecorino Romano Käse), 225 Doppelzentner zerkleinerter Nüsse und Pinienkerne sowie enorm viel Sonnenblumen- und Olivenöl extra vergine. Dann würden Sie die von Saclà jährlich produzierten 3600 Tonnen oder 18 Millionen Gläser der aromatischen und schmackhaften Basilkumsauce erhalten, die unter dem Namen «Pesto» auf der ganzen Welt bekannt ist. Davon werden drei Millionen Gläser für die mit Tomaten angereicherte Spezialität «Pesto Rosso» verarbeitet. Mit den erwähnten Zutaten wird das Basilkum mit einem Stössel aus Marmor im Mörser zu einer cremigen Paste zerstossen: «Stossen und Stampfen» heisst auf italienisch «pestare»… Die ätherischen Öle des Basilikumkrautes werden von den Pinienkernen wie auch dem Sonnenblumen- und

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Olivenöl aufgenommen und können sich daher nicht so leicht verflüchtigen. Was auch der Grund dafür ist, dass Pesto meist kalt oder lediglich erwärmt über die heissen Gerichte gegeben wird! Eine Auswahl weiterer Leckereien aus dem Hause Saclà – Pomodori al forno e perperoncini; die jüngste Kreation aus saftigen, gehäuteten Ofentomaten, eingelegt in pikanter Marinade aus Pflanzenöl, roten Pfefferschoten und Meersalz – Pesto alla Rucola/alla Melanzane (Auberginen)/ al Coriandolo (Koriander) – Pomodori secchi – in der Sonne getrocknete und mit Oregano marinierte Tomaten – Peperonata

Bei Saclà werden selbst Berge von Basilikum vorerst ausgiebig gewaschen

Vom Basilikum zum Pesto

Einmal angenommen, Sie vermengen 1000 Tonnen an frisch gepflücktem Basilikum, 270 Tonnen Parmesan (Grana Padano und

Basilikum so weit das Auge reicht Pauli Cuisine

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LEBENSMITTEL

I TA L I E N I S C H E K Ü C H E

Saucen im hygienischen Verschlussglas In der Schweiz sind die Produkte u.a. erhältlich im COOP, Spar, Carrefour, Intermarché, in der Manor, Gourmet Factory, Landi und den Denner Satelliten. Im übrigen schnitt «Saclà Pesto alla genovese» im TV-Kassensturz vom 15. Mai als bestes Pesto im Glas ab: «Geruch/Aroma harmonisch, einzelne Aromen spürbar, ausgewogener Geschmack.» Gut zu wissen

Foccacia al Pomodoro casalingo

– Verdure grigliate – gegrilltes Gemüse in vegetabilem Öl – Peperoni oder Zucchine oder Melanzane grigliate – «Tapenades» Pomodoro/Olive neri o verdi/Pomodoro e Peperonicino (gemäss

meinem Sohn fast ebenso gut wie die französischen Originale) – Arrabiata, Olive e Pomodoro, Peperoni e Melanzane, Pomodoro e Mascarpone, Carbonara, Gorgonzola e Cipolla und sämtliche, nur vorstellbaren italienischen

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SERVICE

Von der Küche über den Service zum Gast

ohne Nebengeräusche Stickige Luft, Hitze und lautes Scheppern aus der «Plonge» machen jedem Koch das Leben schwer. Jeder Küchenmitarbeiter kennt sie. Leere Gläser auf dem Tisch; Gäste, die im Gang auf die Begrüssung warten; heisse Teller, die gleichzeitig am Pass bereitstehen, um an den Tisch gebracht zu werden: Diese Situationen lassen jede Kellnerin verzweifeln und alle Service-Mitarbeitende verstehen sie. T E X T A N N AT I N A C H R I S T E N , S E R V I C E FA C H L E H R E R I N U N D D O Z E N T I N

Foto: zV g

Aber weder eine Köchin noch ein Kellner verstehen die Nöte des anderen. Der Pass scheint eine unüberwindbare Schranke zwischen den beiden Bereichen zu sein – sozusagen der «Röstigraben» der Gastronomie! Weshalb entstehen immer wieder Missstimmungen zwischen Küche und Service? Verantwortlich dafür ist der unterschiedliche Blickwinkel. Die Sicht über den Kochtopf ins Restaurant ist eine andere als jene von

der Gaststube in die Küche. Und das führt zu Verständnisschwierigkeiten. Bauliche und technische Gegebenheiten vereinfachen oder verschärfen die Situation zwischen Küche und Service. Sind Küche und Restaurant nicht auf der gleichen Etage, erschwert dies die Kommunikation. Verfügt in diesem Fall ein Kassen-System über die Möglichkeit, Extrawünsche direkt auf dem Bon zu notieren, spielt das Schriftbild des Kellners keine Rolle mehr. Und kann direkt auf der Kasse der nächste Gang abgerufen werden und erhält die Köchin dabei einen Bon, besteht die Gefahr weniger, dass Gänge vergessen oder willkürlich geschickt werden. Ein weiterer Punkt: Die eher unterschiedlichen Charaktereigenschaften. Die ServiceMitarbeitenden versuchen als eher extrovertierte Menschen, die Wünsche der Gäste an die oberste Stelle zu setzen; die eher introvertierten Küchen-Mitarbeitenden legen ihren Fokus hingegen auf ein kreatives und schmackhaftes Gericht. Der Service versteht die sorgfältig gesetzten Punkte von Balsamico ebenso wenig wie die Küche die vielen verschiedenen Gäste-Extras.

Infos Die Hotelfachschule Thun ist seit 25 Jahren eine der führenden Managementschulen für Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz. In einer modernen Studienumgebung werden ambitionierte Menschen auf anspruchsvolle Führungsaufgaben in der Hotellerie vorbereitet. Ausführliche Informationen zu dem eidgenössisch anerkannten, praxisorientierten Bildungsgang HF (Höhere Fachschule) unter www.hfthun.ch.

Das fehlende Verständnis für die andere Seite des Passes führt zu Unstimmigkeiten. Hier sind nun die Führungskräfte gefordert! Arbeiten Küchenchef und Chef de Service Hand in Hand, wirkt sich dies auch positiv auf alle anderen Mitarbeitenden aus. Beim täglichen Briefing zwischen Küche und Service können einerseits Tagemenüs sowie Empfehlungen besprochen, andererseits kritische Punkte sofort angesprochen und Erwartungen offen geäussert werden. Mit einem Rollentausch erweitern die Vorgesetzten den Blickwinkel der Mitarbeitenden. Dadurch wird das Verständnis in hektischen Situationen verbessert und die Zusammenarbeit gefördert. Ist zudem die Aufteilung des Trinkgeldes zwischen den Abteilungen klar und «fair» geregelt, kommt es viel weniger zu leidigen Diskussionen und Missstimmungen. Die Reibereien zwischen Küche und Service sind eine alte, aber nachvollziehbare Erscheinung. Vielleicht nicht zu vermeiden, aber doch zu entschärfen. Die Vorgesetzten prägen mit ihrem Verhalten und den vorgegebenen Umgangsformen massgeblich die Zusammenarbeit und sie können mit einfachen Mitteln wie Rollentausch, Briefing etc. viel zu einem harmonischeren Klima beitragen. Pauli Cuisine

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PERSÖNLICH

Neuer Geschäftsführer Kochverband

Bild: zVg

Seit über 30 Jahren ist Norbert Schmidiger Geschäftsführer vom Schweizer Kochverband. Er wird im Frühjahr 2014 in den Ruhestand treten. Rechtzeitig wurde mit Andreas Fleischlin ein Nachfolger gefunden.

Der neue Mann kommt aus den eigenen Reihen, ist er doch Geschäftsführer des Schweizerischen Bäckerei- und Konditoreipersonalverbands (SBPKV), ebenfalls ein Berufsverband der Hotel & Gastro Union. Die Findungskommission, bestehend aus Mitgliedern des Kochverband-Vorstands und dem externen Urs Messerli, Mille Sens in Bern, wählte den 33Jährigen einstimmig. Er lernte zuerst Bäcker-Konditor, dann Restaurationsfachmann. Nach der renommierten Hotelfachschule Belvoirpark absolvierte Fleischlin die NPO-Ausbildung an der Universität Freiburg i.Ue. Seit dem 1.1.2011 leitet er den SBKPV und war seit 2008 für die Nachwuchswerbung sowie Messeauftritte der Union verantwortlich. Andreas Fleischlin tritt sein Amt am 1.1.2013 an und wird sich die Funktion als Geschäftsführer mit Norbert Schmidiger teilen. So bleibt ihm genügend Zeit zur Einarbeitung und er kann noch vom enormen Wissen und der Erfahrung von Norbert Schmidiger profitieren.

Neuer Geschäftsführer Schweizer Kochverband: Andreas Fleischlin

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AUS-

UND

WEITERBILDUNG

Dem Erfolg auf die Sprünge helfen Ein modernes Schulungsprogramm, qualifizierte Dozenten und Kursleiter, von der Gourmetköchin bis zum Marketingprofi, flexible Strukturen und moderne Schulungsräume: Der Gastgewerbeverband GastroZürich bietet die besten Grundlagen um im Gastgewerbe oder der Hotellerie erfolgreich zu sein. TEXT

UND

FOTOS ROBERT GEORGE KROESE

Eine solche Aus- und ergänzende Weiterbildung sind das A und O. Der Wirt der Zukunft braucht Marketing-, Computer-, Buchhaltungs-, Hygiene-, Rechts- und zahlreiche andere Kenntnisse um Erfolg zu haben. GastroZürich bietet jedem Kursteilnehmer massgeschneiderte Entwicklungsund Karrierehilfen. Fragen dazu beantwortet Schulleiterin Elisabeth Ruf im KurzInterview mit «Pauli cuisine». Wieviele Mitglieder zählt GastroZürich und wieviele Kurse werden angeboten? Elisabeth Ruf: Wir haben 2 600 Mitglieder im Kanton Zürich und bieten jährlich zirka 280 gut belegte Kurse und Lehrgänge an. Diese können von einem halben Tag bis zu 32 Seminartagen dauern. Wie profitieren Teilnehmer von den Kursen? Da gibt es einige Argumente. Viele Quereinsteiger werden dank Kursen bei uns sattelfest, andere lernen vieles zu bestehendem Wissen dazu. Und sie schätzen sehr die

Unterstützung wenn es um Sozialversicherungen, die verbandseigene Ausgleichskasse oder Rechtsfragen und gesetzliche Vorgaben geht. Mitglieder profitieren aber auch von Vergünstigungen oder Gutscheinen. Welchen Kurs erachten Sie als zwingend? Es ist natürlich alles auf freiwilliger Basis. Als sehr wichtig sehen wir aber Hygienekurse! Gerade Quereinsteiger erhalten beispielsweise im G1 (Gastro-Grundseminar) einen sehr guten Überblick und Zugang in gastgewerbliche Berufe. Lernen bei GastroZürich auch ausländische Teilnehmer? Aber natürlich. Gerade im Gastgewerbe arbeiten ja Menschen aller Couleur, das macht unser Metier auch so farbig und spannend. Für viele, die bereits einen Gastro-Beruf in einem unserer Nachbarländer ausgeübt haben, sind unsere Kurse sehr hilfreich. Sie lernen viel spezifisch Schweizerisches.

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Vorbereitung ist alles Pauli Cuisine

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Neue Perspektiven in der Betriebsführung «Veränderung ist das Gesetz des Lebens. Diejenigen, die nur auf die Vergangenheit oder die Gegenwart John F. Kennedy blicken, werden die Zukunft verpassen»

Wirtschaftskrise, Währungszerfall, ausbleibende Gäste, strenge gesetzliche Auflagen in allen Bereichen- von Hygiene bis hin zur Buchhaltung, steigende Standardansprüche der Kundschaft und vieles mehr. Der Druck auf die Gastronomie und Hotellerie nimmt stetig zu. Branchenverbände beurteilen die Lage in der Gastronomie als besorgniserregend, in der Hotellerie gar als dramatisch. Die stark wachsenden Ausgaben im Ausserhaus-Konsum-Markt bis im Jahre 2010 flossen zudem stark zu den Schnellverpflegern die grossen Verlierer waren die herkömmliche Gastronomie und die Ländergastronomie. Viele Unternehmer, besonders in kleineren bis mittleren Betrieben, sehen sich mit grossen Herausforderungen konfrontiert, denen sie oft allein gegenüberstehen. Die Betreiber stehen in der Küche und servieren, kümmern sich um den Einkauf, organisie-

Marcel Wyss Marcel Wyss, Jg. 1977, dipl. NDS HFW in Betriebswirtschaft, dipl. HôtelierRestaurateur HF, Koch und Diätkoch mit eidg. FA ist Inhaber und Geschäftsführer der TENEDOR Management GmbH. Von 2006 –2011 arbeitete er als Unternehmensberater bei der Gastroconsult AG und hat in dieser Zeit etliche Betriebe im Detail erlebt, analysiert und betreut. Von 1994 –2006 war er an der Front in verschiedenen Bereichen wie Hoteldirektion, Marketing, Verkauf, Betriebsassistent, Küchenchef, Bankettmanagement, Service, Koch und Diätkoch in Betrieben wie dem Hotel Kemmeriboden-Bad, Suvretta-House in St. Moritz (World Leading Hotels), Hotelfachschule Thun, bei Urs Messerli (heute mille sens groupe), weiteren bekannten Restaurants sowie in der Spital- und Heimgastronomie tätig.

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ren, sind Marketingverantwortliche, kontrollieren die Zeiterfassung, das Mitarbeiterwesen und führen die Buchhaltung. Sich dabei auf alle Bereiche im nötigen Ausmass zu konzentrieren ist unmöglich. Viele scheitern daran und geben auf oder sind nicht bereit, den grössten Teil ihres Alltages auf die administrative Betriebsführung zu verwenden. Die Folgen sind allgegenwärtig, häufige Pachtwechsel, hohe Verluste, Fluktuation von guten Mitarbeiter und Betriebsschliessungen. Es gibt zwar beratende Unternehmen und IT Lösungen, die die Betriebsführung unterstützen, jedoch müssen grössere Investitionen getätigt werden, da diese Dienstleistungen in der Regel sehr umfangreich sind, meist mehrere Programme angeschafft werden müssen und nur bedingt auf KMU zugeschnitten sind. Zudem fürchten viele zu Recht die komplexen Anwendungen. Die Angst vor Neuem ist nicht nur bei der älteren Generation vorhanden – der ständige und immer rasantere Wandel belastet auch junge Unternehmer. Die soeben beschriebene Situation – auch im Zusammenhang mit laufenden Investitionen, den schwierigen Finanzierungsmöglichkeiten sowie dem Liegenschaftsmarkt in der Gastronomie und Hotellerie – wirft grosse Fragen für die Zukunft auf. Welche Möglichkeiten gibt es für KMU’s in der Gastronomie und Hotellerie, und was verspricht die Zukunft? Zu diesen Fragen nimmt Marcel Wyss, Geschäftsführer der TENEDOR Management GmbH Stellung: Wo sehen Sie Lösungsansätze für KMU Betriebe?

Hierzu gibt es grundsätzlich immer zwei Möglichkeiten: Eine Optimierung der direkten und indirekten Kosten – oder eine Umsatzsteigerung durch innovative und überzeugende Konzepte und Dienstleistungen. Bedenken muss man hier aber: mehr

Umsatz ist bekanntlich nicht gleichzeitig mehr Gewinn. Doch meist fehlen schlicht die nötigen Ressourcen, um griffige Massnahmen erfolgreich umzusetzen. Es müssen demnach einfache und zahlbare Lösungen Hand bieten, die anstelle von Mehraufwand deutlich weniger Aufwand generieren als bisher, die Kosten senken und gleichzeitig neue Möglichkeiten in den Bereichen Dienstleistungsqualität, Marketing und Controlling bieten. Hört sich grundsätzlich interessant an aber wie soll das gehen?

Hier müssen wir definitiv von einem Change Management oder einem Wechsel der bisherigen Gewohnheiten sprechen, anders lassen sich die stagnierenden oder vielerorts sinkenden Umsätze kaum mehr durch ein Optimieren der Aufwandpositionen auffangen. Konkret: Werden Führungs- und Arbeitsprozesse unter Nutzung von modernen Technologien wie EDV, Internet, Onlinelösungen sowie Vernetzungen richtig aufgebaut, lassen sich bisherige tägliche Aufgaben miteinander verbinden und automatisieren, was Zeitaufwand und Kosten von der Führung bis in die einzelnen Bereiche wie Service, Küche, Buchhaltung etc. deutlich verringert. Die Daten liefern dann durch ein einfaches Controlling zusätzlich Auswertungen und Grafiken, was einen klaren Überblick über den Geschäftsverlauf zeigt und laufende gezielte Sofortmassnahmen ermöglicht. Sie sprechen von Hauptbereichen wie Service, Küche und Buchhaltung. Um welche täglichen Arbeitsaufgaben und Prozesse in der Betriebsführung handelt es sich denn genau?

Grundsätzlich lassen sich praktisch alle Arbeitsaufgaben miteinander vernetzen: Angebotsplanung, Kalkulation, Homepage, Dokumentationen und Ausdrucke, Qualitätsmanagement, Controlling, Rechnungswesen, Lohn- und Mitarbeiterwesen, Zeiterfassung, Kassensystem, Einkauf, Hotelreservation, Organisation und Administration, Debitoren- und Kreditorenbuchhaltung, Offer-

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Können Sie uns optimierte Abläufe und deren Vorteile anhand von einem möglichen Praxisbeispiel beschreiben?

Beginnen wir bei einer grundlegenden Aufgabe, der Angebotsplanung und schauen, was sich hier alles machen lässt: Ich schreibe mein Wochenmenü resp. Speiseoder Getränkekarte in einem gewohnten Rahmen, z.B. Word, also nichts Neues für den Anwender. Eine automatische Zeitmaske und Abspeicherung sowie das einfache Kopieren von Tagen oder Wochen erleichtert in einem ersten Schritt die Planung. In einem zweiten Schritt erfolgen mit Grundrezepten und Durchschnittspreisen die Vorkalkulation und die Berechnung der Warenkosten automatisch, was die Grundlage für eine laufende Optimierung des Angebotes resp. Deckungsbeitrages liefert. Die vorhandenen Ausgangsdaten werden nun für die Homepage, das Kassensystem, Ausdrucke für Gäste, Mailings und Informationen für Kunden, das Bestellwesen und die Produktionsplanung weiterverwendet, womit wir schon fast 10 Arbeitsschritte automatisiert hätten – also deutlich weniger Aufwand und Kosten als bisher. Vom Kassen-

system fliessen nun die Umsätze mit entsprechenden Sparten und der MwSt. direkt in die Buchhaltung, womit dies auch schon erledigt wäre. Automatische Analysen und Grafiken, z.B. starke / schwache Tage, Renner-Penner-Liste mit Verkaufszahlen und Nachkalkulation, sind weitere wichtige Vorteile für eine laufende Angebotsverbesserung. Die ganze Administration inklusive Checklisten, Offerten, Organisationspläne etc. lassen sich in einem weiteren Schritt mit der Angebotsplanung vernetzen und automatisieren. Das Qualitätsmanagement und die Mitarbeiterschulung liefern anhand von Zielsetzungen, Standards und Audits wichtige Grundlagen für eine hohe Dienstleistungsqualität. Im Bereich Ökologiemanagement lassen sich ebenfalls ohne grossen Aufwand wirkungsvolle Massnahmen gegen einen unnötigen Verbrauch von natürlichen Ressourcen wie Wasser, Energie, Chemie und Lebensmittel definieren, was heute von Gästen erwünscht oder gar vorausgesetzt wird. Erfordert ein Change Management nicht eine grosse und mühsame Umstellung sowie hohe Kosten?

Im Gegenteil, da die Ausgangslage bekannte Arbeiten der Betriebsführung sind. Der Vorteil ist die Einfachheit und die Vernetzung, was heutige Aufgaben erübrigen wird, wovon grundsätzlich jeder Betrieb sowohl

Kundenmeinung Change Management Daniel Wyss, Küchenchef an der Hotelfachschule in Thun: Ohne grosse Einführung konnten die Prozesse von Beginn weg vereinfacht werden. Das offene und einfache System ermöglicht auch die Mitnutzung durch weitere Mitarbeiter. In einem weiteren Schritt werden wir nun die Vorteile der Vorkalkulation (Verbesserung der Warenkosten) und des Bankettmanagements (Automatisierung) nutzen können. Auch die weiteren Module klingen vielversprechend – ein wirklicher Schritt in die Zukunft…

vom Zeitaufwand wie von den Kosten her profitieren kann. In welchem Bereich sind Sie selber tätig?

Neben Beratungsdienstleistungen wie Wirtschaftlichkeit, Budget, Projektbegleitung, Miet- und Vertragsrecht, Angebots- und Marketingkonzepte, DCF- und Ertragswertgutachten, Treuhand etc. entwickeln wir neue Lösungen im Bereich Change Management, die vor allem KMU Betrieben Vorteile bringen sollen.

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ten, Checklisten, Bankettmanagement, Budget bis hin zur Bilanz- und Erfolgsrechnung. Grundvoraussetzung für eine Vernetzung sind sicher moderne Technologien, die das ganze überhaupt ermöglichen.

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Freikurs zum Thema

asiatische Küche Wie gewohnt trafen sich alle Teilnehmer, in traditioneller Kochuniform gekleidet, im obersten Schulzimmer bei Herrn W. Schuhmacher. Alle sind gespannt und freuen sich auf die neuen Eindrücke des bevorstehenden Tages.

Fotos: zVg

LUKAS WEBER

Als kleine Begrüssung, was man in einem Restaurant auch Amuse-Bouche nennen könnte, bekamen wir spezielle Schokolade zum Probieren. Sie wird aus einer speziellen Kakaobohne gewonnen, welche uns an den Geschmack von Lebkuchen und Magenbrot erinnerte. Nach dem kurzen Gaumenschmaus präsentierte er uns das heutige Programm und die zu bewältigenden Gerichte. Das Brainstorming war schnell beendet und nach einer kurzen Pause versammelten wir uns alle in der Küche an dem Fronttisch, wo wir die frisch gelieferten Lebensmittel begutachteten. Es hatte einige tropische Lebensmittel darunter, welche nur fern bekannt waren. Als alle Fragen und Unsicherheiten

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GASTRONOMIE

geklärt waren, schnappte sich jedes Zweierteam einige Rezepte und begann mit dem zusammentragen der benötigten Lebensmittel. Die Rüst- und allgemeinen Vorbereitungsarbeiten dauerten viel länger als angenommen und beanspruchten am meisten Zeit bei allen Gerichten. Jedoch ist das Zubereiten der meisten asiatischen Gerichte einfach und verläuft aussergewöhnlich schnell im Gegensatz zur Schweizerküche. Eine grosse Anzahl an verschieden Garmethoden weisen sie ebenfalls nicht auf, jedoch Punkten die Gerichte mit ihren vielen verschiedenen Gewürzen, welche beliebig kombiniert werden können. Alle Teams erarbeiteten mehrere Gerichte, darunter Vorspeise und Hauptgang. Pünkt-

lich um Zwölf Uhr schickten wir die Vorspeisen raus. Jedes Gericht liess sich gut sehen und schmeckte vorzüglich. So wagten wir uns gleich noch an den Hauptgang und genossen diesen ebenfalls mit ganzem Herzen. Die Asiaten sind eher nicht so Dessertfanatiker, jedoch gelang es Herr Schuhmacher uns trotzdem eine typische Süssspeise zu beschaffen. So machte sich ein Zweierteam an die Arbeit um dieses Dessert zu kreieren und wir andern widmeten uns wohl oder übel den Aufräumarbeiten. Auch diese Arbeit, obwohl wohl niemand richtig gerne putzt, wurde schnell und sauber erledigt und als wir etwa in der Hälfte waren konnten wir eine Pause einlegen und uns dem speziellen Dessert zuwenden. Man

A S I AT I S C H E K Ü C H E

könnte es gut mit einem süssen Frühstücksgemüsebrei vergleichen, was aber nicht heissen sollte es hätte nicht vorzüglich geschmeckt!!! Nach einer kleinen Verdauungs- und Erholungspause gaben wir der Küche noch den nötigen Endschliff und so glänzte sie wieder wie zu Beginn des Tages. So war der ereignisreiche Tag schon vorbei und wir trafen uns wie schon ca. acht Stunden bevor im Schulzimmer wieder. Nach kurzem Fazit des Tages und dem aushändigen des Freikurszertifikates begaben sich alle wieder auf getrennte Wege in Richtung nach Hause.

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PROMOTION

150 Jahre BACARDI BACARDI feiert sein 150jähriges Jubiläum. Deshalb wird der klassische Superior Rum in der Schweiz in einem speziellen Design vertrieben. Exklusiv bei Denner.

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Bild: zVg

1862 kaufte Don Facundo Bacardi Massó in Santiago de Cuba die erste BACARDI Destillerie und brachte den ersten leichten Rum auf den Markt. Er legte damit den Grundstein für ein Familienunternehmen – und auch die Basis für die Ära legendärer Cocktails und Longdrinks. Die Limited Edition ist in leuchtendem Rot gehalten, die legendäre Fledermaus darf natürlich nicht fehlen. Für den BACARDI Superior Rum wird zuerst eine RohrzuckerMelasse mit einer speziellen Hefe gegoren. Der Hefestamm wird übrigens seit Anbeginn nach einem speziellen Familiengeheimnis kultiviert. Dieser Rum wird in 150 Ländern weltweit getrunken. Man schätzt, dass er seit 1862 in über 365 Milliarden Cocktails getrunken wurde! www.BACARDI.ch

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PROMOTION

Auf Luzern folgen Peking, Tokio und Taiwan Am 23. August wurde am Luzerner Schwanenplatz ein Davidoff Flagship Store nach dem neuen internationalen Ladenbaukonzept und –design eröffnet. TEXT

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Den Auftakt für das internationale RollOut des neuen Einzelhandelskonzeptes und –designs der Oettinger Davidoff Group bildete am 1. Dezember 2011 der erste Davidoff Flagship Store der neuen Generation im neugestalteten Airside Center am Flughafen Zürich. In der Basler Altstadt folgte dann der erste städtische Laden. Am 19. Juli wurde an der Zürcher Bahnhofstrasse der nächste Laden mi einem imposanten 30 m² Walk-in Humidor eröffnet (Bericht in der Herbstausgabe von BUSINESSclass). Der Laden im Herzen Luzern verfügt über einen 10 m² grossen Walk-in Humidor mit eleganten Glasfronten. Der ganze Laden strömt mit ausgesuchten Materialien eine Wohlfühlatmosphäre aus. Die grosse Auswahl an Cigarren, eine kompetente Beratung sowie die Möglichkeit über eine ipad

Instore App sich seine passende Lieblingscigarre zu evaluieren sind der Himmel auf Erden für den Afficionado. Nachdem der Umbau in der Schweiz abgeschlossen ist, folgen Städte wie Peking, Tokio und an einem ausgewählten Ort in Taiwan. The Good Life

Mit der internationalen Luxusmarke wendet sich das Unternehmen an Geniesser in aller Welt, um ihnen «The Good Life» – die Kunst genussvoll zu leben – näherzubringen. Die Gruppe die sich dafür einsetzt – die Oettinger Davidoff Group – erzielt mit nahezu 4 000 Mitarbeitern einen Umsatz von 1,3 Milliarden Schweizer Franken. Sie ist nach wie vor ein Schweizer Familienbetrieb und kann die Wurzeln bis ins Jahr 1875 zurück verfolgen.

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Der 10 m² grosse Walk-in Humidor

Der Eingang

Das Schaufenster verführt zum Eintreten Pauli Cuisine

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VarioCooking Center MULTIFICIENCY®

Bild: zVg

Vielseitig, hocheffizient, dreimal so schnell mit 40 % weniger Energie… das VarioCooking Center® hat seit 2005 bereits 10 000-mal überzeugt. Über 8 000 Kunden in West Europa haben sich für das VarioCooking Center® entschieden. Ein multifunktionales Gargerät in dem man all das zubereitet, was nicht in einem Combidämpfer gegart werden kann – also Kochen, Braten und Frittieren in einem einzigen Gerät.

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Das VarioCooking Center MULTIFICIENCY® ist heute, 7 Jahren nach seiner Markteinführung, neben dem Combidämpfer das meistverkaufte multifunktionale Gargerät in Profiküchen. Der durchschlagende Erfolg zeigt sich sowohl in der Gemeinschaftsverpflegung als auch im Restaurant. Gross Küchen mit bis zu 40 000 Essen pro Ausgabe, mittlere Betriebe mit hunderten von Essen und auch Sterne Köche in Restaurants und Gastronomiebetrieben mit nur 40 Essen. Alle kochen erfolgreich mit dem VarioCooking Center® und sind begeistert! Die FRIMA Erfolgsgeschichte geht weiter: «Es geht jetzt eigentlich erst richtig los: Wir wachsen mit dem VarioCooking Center®

weiterhin schnell in unseren Kernmärkten wie Deutschland, Frankreich, Benelux oder der Schweiz und orientieren uns immer weiter in neue Exportmärkte. Warum sind wir so erfolgreich? Ganz einfach, alle zukünftigen Kunden können das VarioCooking Center MULTIFICIENCY® testen bevor Sie sich entscheiden. Und wenn Sie einmal die fantastische Geschwindigkeit, die Vielseitigkeit und die perfekten Garergebnisse erlebt haben, dann überzeugt zusätzlich die extrem kurze Amortisationszeit.» VarioCooking Center MULTIFICIENCY® Kochen, Braten und Frittieren… nur ein Gerät, dreimal so schnell mit 40 % weniger Energie.

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Vorschau November Heft 6 erscheint am 30. November 2012 Redaktionsschluss: 30. Oktober 2012 blattner@pauli-cuisine.ch

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Anzeigenschluss: 16. November 2012 Robert G. Kroese kroese@pauli-cuisine.ch Telefon 079 353 25 20 Telefon 062 867 20 50

Impressum Medienpartnerschaft Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG , Kriens, Michael Hostmann, www.kompetenz-zentrum.com «Pauli Cuisine»© Das Fachmagazin für die Schweizer Gastronomie, 13. Jahrgang, Nr. 5/2012 Die Lehrlings-Auflage für die gesamte Deutschschweiz wird gesponsert durch: Pauli & Partner Treuhand AG, Winterthur. Erscheint sechsmal jährlich in der SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 306 47 14, Fax 044 306 47 11 Herausgeber: Philip Pauli Redaktor: Peter Blattner, blattner@pauli-cuisine.ch, Robert G. Kroese (technische- und Fotoreportagen) Redaktionskommission: Carlos Egli, Baden-Rütihof; Erhard Gall, Bern; Simone Dubi, Bremgarten BE Verlagsleitung: Remo Kuhn Anzeigenverkauf: Robert G. Kroese, Tel. 062 867 20 50, Natel 079 353 25 20 Layout: Maria Ahuactzin, Manuel Jorquera und Bruno Strupler Druck: Stämpfli Publikationen AG, Bern Abonnements und Anzeigenverwaltung: SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 306 47 14, Fax 044 306 47 11, Abonnement für ein Jahr (6 Ausgaben), CHF 40.–, Einzelnummer CHF 8.–. Artikelquellen: Alle namentlich nicht gezeichneten Artikel stammen von Redaktor Peter Blattner Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Beiträge stehen unter der Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.

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VIAGGI, eine Welt voller Geschmack, zum Greifen nah.

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pauli_04_2012