BDW 1249 PAGINA 19 - DONDERDAG 7 OKTOBER 2010
Het verhaal achter artisanaal
TELEX VADROUILLE DATING ONDER STADSGENOTEN © SASKIA VANDERSTICHELE
Praat
Het goede nieuws: er bestaat een biotechnologische basis is om te zeggen dat ‘artisanale’ processen wel degelijk bijdragen aan smaak en kwaliteit van voeding.
Bijgewoond: De jacht op ‘artisanale’ aroma’s, college van Uitstraling Permanente Vorming, op 30 september aan de VUB.
achteraf
Niet alleen voor de jonkies is het academiejaar begonnen, ook voor de mensen die in hun vrije uren een beetje willen bijleren, zijn de auditoria weer open. Uitstraling Permanente Vorming is een gespecialiseerde instelling voor wetenschapspopularisering en heeft weer een ruim en divers aanbod aan colleges en activiteiten klaar. Wij zijn een college gaan meepikken over de kwaliteit van ‘artisanale’ (meer specifiek: gefermenteerde) levensmiddelen. Wat is de zin en de onzin van het begrip artisanaal als kwaliteitslabel voor voeding? Wanneer kun je spreken van artisanale ham, en smaakt die ook echt beter? Is het waar dat je alleen artisanaal in de Zennevallei gebrouwen geuze echte geuze kunt noemen? Tijdens de twee lesuren in de gebouwen van de VUB kwamen twee specialisten spreken. Doctorandus Anneke Geyzen van de onderzoeksgroep Fost (Sociale & Culturele Voedingsstudies) schetste de opvallende opmars van voedingsproducten waarrond het aura van traditie, authenticiteit, terroir en artisanaliteit hangt. De globalisering en industrialisering van de voedselketen, de voedselcrises en -schandalen (gekke koeien, dioxine) hebben het vertrouwen van de consument ondermijnd, die daardoor zekerheid gaat zoeken bij ‘ambachtelijke’ producten uit de streek. Hij doet dat in de veronderstelling dat ambachtelijke tradities een kwaliteitsgarantie bieden. Maar voor zover je al objectief zou kunnen bepalen wat een ‘artisanaal’ product is, wordt dat begrip ook weer uitgehold door de marketeers, die op deze tendens inspelen. Bovendien is het niet alleen zo dat de indust rialisering van de voedselketen risico’s inhoudt voor kwaliteit en volksgezondheid, ook artisanale productie krijgt af te rekenen met verhoogde kwaliteitseisen in hygiëne en dergelijke, terwijl de deugdelijkheid van veel ambachtelijke methoden en procédés ook nooit echt bewezen is. Hoewel ambachtelijkheid in de perceptie ook
veel te maken heeft met traditie, lokale verankering, kleinschaligheid, spontane en langdurige bewerkingsprocessen, of gecontroleerde certificaten, zouden de aard en de kwaliteit van het voedingsproduct toch de doorslaggevende parameter moeten zijn. Maar smaakt Spaanse pata negra-ham nu echt zoveel beter, en ligt dat dan aan de eikels die de zwartpotige varkens te eten krijgen? Prof. dr. Frédéric Leroy van de onderzoeksgroep Industriële Microbiologische en Voedingsbiotechnologie gaf een begin van een antwoord door in de bacteriële details van het hele verhaal te treden. Leroy bouwde zijn verhaal op rond gefermenteerde voedingswaren – brood, wijn, rauw verwerkt vlees, chocolade, bier –, omdat die producten bij uitstek artisanale producten genoemd kunnen worden. Zijn onderzoeksgroep analyseert de microbiële activiteit (bacteriën, schimmels, gisten) zowel bij industriële als bij ambachtelijke producten en legt de resultaten naast elkaar. Hun casestudy over rauw verwerkte vleeswaren (ham, saucijzen) illustreerde Leroys stelling dat er een biotechnologische basis bestaat om te zeggen dat bepaalde ‘artisanale’ processen wel degelijk een waardevolle bijdrage leveren aan smaak en kwaliteit. Vlees langdurig drogen is bijvoorbeeld beter dan het snel te verhitten omdat dat industriële procédé de melkzuurbacteriën stillegt die een forse bijdrage leveren aan smaak- en aromaontwikkeling – om maar een van de vele (technische) voorbeelden te geven. Het zal voor veel consumenten én producenten een geruststelling zijn, al moeten die laatsten beseffen dat de wetenschap het op termijn mogelijk zal maken ambachtelijke procédés op een functionele wijze te koppelen aan de industriële. Stilaan geeft onze voeding, waarmee velen haast obsessioneel bezig lijken, haar diepste geheimen prijs. De onderzoeksgroep neemt binnenkort overigens de geuze in het vizier in een studie van de ambachtelijke zure bieren. Michaël Bellon UPV, Waversesteenweg 1077, 1160 Oudergem, 02-629.27.50, upv@vub.ac.be, www.vub.ac.be/upv
BRUSSEL – Tijdens de Dag van de Dialoog op zaterdag 23 oktober staan er op 38 locaties in het gewest gesprekstafels klaar. Gewoon aanzitten, luisteren naar elkaars mening over ‘erbij horen’, en zelf je mening kenbaar maken zijn de rode draden in dit open gesprek. Het regionaal integratiecentrum Foyer organiseert de Dag van de Dialoog al voor de vierde keer, nu in samenwerking met 65 organisaties (waaronder heel wat zelforganisaties). De mosterd van de dialoogtafels werd in Nederland gehaald, en sinds vorig jaar heeft ook Gent zijn Dag van de Dialoog. Het ‘gespreksmoment’ is eenvoudig, boeiend-ontspannend, sociaal verrijkend – en gratis. Een geschoolde begeleider leidt van 14.30 tot 16.30 uur een ta-
fel waar acht tot twaalf mensen kunnen aanschuiven (na inschrijving op 02-609.55.72 of www.dagvandedialoog.be). Hij of zij houdt het gesprek bij het onderwerp van de dag: ‘erbij horen’. Is erbij horen belangrijk voor jou? En voor andere mensen in de stad? Horen armen en rijken er wel echt bij? En wat met culturele en etnische verschillen? Je mening aan die van de anderen toetsen, zonder in debat te hoeven treden, kan pittige ideeën opleveren. En die kunnen misschien leiden tot een (gewenst) nieuw lokaal of een beter grootstedelijk beleid. Wie zin heeft om deel te nemen, vindt het stadsplan met de locaties van de gesprekstafels op www.dagvandedialoog.be onder ‘inJMB schrijvingsformulier’.
Oud-studenten RITS krijgen prijs BRUSSEL – Het Rits, nu een departement van de Erasmushogeschool Brussel, heeft vorige week zijn Alumni Award 2010 uitgereikt. Oud-studenten Roel Van Bambost (afgestudeerd aan de afdeling Televisie, 1966), Miet Martens (Regieassistentie, 1983), Jo Van Hende (Film, 1994), Ben Tesseur (Animatiefilm, 1996) en Marijs Boulogne (Theater, 2002) vielen in de prijzen. Ze krijgen een plekje op
de Brusselse Walk of Fame van BV’s die hun hogeschoolopleiding en talenten wisten te verzilveren. Eerder al kregen Erik Van Looy, Marc Didden, Paul Jambers, Jan Decorte, Erwin Provoost, Franz Marijnen en andere oudstudenten de prijs. De uitreiking was live te volgen op een scherm in het Rits Café in de Dansaertstraat. JMB
ADVERTENTIE
Stel uw talent ten dienste van uw Gewest! Selor organiseert twee vergelijkende selecties voor het Ministerie van het Brussels Hoofdstedelijk Gewest en de instellingen van openbaar nut die ervan afhangen:
Attachés
(m/v)
algemene kwalificatie (inschrijvingen van 24/09 tot 11/10)
Assistenten
(m/v)
algemene kwalificatie (inschrijvingen van 08/10 tot 25/10) met het oog op de samenstelling van wervingsreserves voor statutaire betrekkingen. Alle praktische info is beschikbaar op www.selor.be
Het Gewest voert een actief beleid inzake gelijke kansen en diversiteit.