vità in cucina? MU: La creatività è agire con immaginazione, è creare altro rispetto a quello che esiste. Lo studio, la conoscenza e la pratica sono delle condizioni necessarie per essere creativi in cucina. È fondamentale avere basi solide per poter essere creativi e conoscere bene ciò che stai realizzando, o meglio, ciò da cui stai partendo. BCm: Si può imparare a essere creativi in cucina? MU: Ci sono vari elementi che conducono alla produzione creativa e all’aumento del livello di creatività: il gruppo di lavoro è quello più importante. Allo stesso modo è importante la presenza di un leader, di qualcuno che dia il primo input, uno spunto. Da qualche anno, abbiamo un vero e proprio team in cucina e cerchiamo di organizzare delle sessioni “creative” o meglio dedicate alla ricerca e alla creazione di un nuovo prodotto. Alla base di tutto questo c’è sempre un profondo rigore legato alla tecnica e alla conoscenza di quello che è il tuo mestiere. Il bello di ogni professione è scoprire piano piano quello che sei, ciò che ti caratterizza nel lavoro, il tuo modo d’essere.
BCm: Parliamo allora di “processo”. Qual è l’iter che attui nel realizzare un nuovo piatto? MU: Il processo di realizzazione di un piatto parte dall’immaginare un qualcosa di diverso rispetto alla realtà e ciò può avvenire in tanti modi: per associazione tra due o più elementi; prendendo un qualcosa che già esiste rivisitandolo secondo il tuo immaginario; oppure attraverso uno stato emotivo del momento. Io e la mia squadra (dieci persone con diversi livelli di esperienza e di professionalità) nel periodo di ferie ci chiudiamo nel ristorante per un mese prima della riapertura e ci mettiamo davanti a un pc. Iniziamo con il raccontare le nostre esperienze fatte nei due mesi precedenti e successivamente procediamo con il redarre una lista di cose che vogliamo cambiare nel menù. BCm: Puoi farci un esempio? MU: Ad esempio, se vogliamo creare un piatto a base di carne di oca, iniziamo a “pensarlo” in vari modi: prima secondo la realizzazione nella tradizione italiana, poi in base ad altre cucine tradizionali come quella spagnola o orientale
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Successivamente la “ricetta” dell’oca comincia a prendere forma, partendo da un piatto della tradizione nostrana, viene contaminata da varie culture e da vari pensieri. Tutte queste cose vengono trascritte sul computer e servono come base e filo logico da seguire poi in cucina: è sempre il palato e la tecnica che ci portano a ottenere risultati, ma l’idea di un piatto avviene proprio in questo modo, come una sorta di brainstorming. In cucina faremo delle comparazioni, ad esempio, tra le varie tipologie di cottura a bassa temperatura – dal minimo al massimo possibile, fino all’estremo – per stabilire quale possa essere la cottura migliore per quella data carne. In questo processo prendiamo appunti che ci servono anche successivamente per individuare l’iter più idoneo. Questo metodo è molto efficace perché ci permette di raggiungere un prodotto di ottima qualità. La “sperimentazione” deve avvenire in modo quasi “scientifico”, mentre l’idea di un piatto deve scaturire attraverso il confronto di pensieri lucidi e motivati. Tutto ciò, però, si può verificare solo all’interno di un gruppo che si stima fortemente e in cui è pre-