Revista La Barra Edición 32 by Axioma Comunicaciones S.A.S.

e d ito r i a l

Bien informados Los dos principales problemas

de la coyuntura económica actual se pueden resumir en que no sabemos ni el tamaño del problema, ni el tiempo que tardaremos en salir de él. Parece increíble que en plena era de la información, donde el acceso a investigaciones, informes y análisis está a un clic de distancia, nadie conozca la verdadera dimensión de lo que nos está sucediendo.

LA BARRA se puso en la tarea de buscar cifras, análisis y consejos de las más variadas fuentes de información para que se aclare el panorama sobre el futuro de su negocio y usted tenga herramientas inmediatas de decisión y acción. Un ejemplo evidente es que mientras Salomón Kalmanovich, Decano de la Facultad de Ciencias Económicas y Administrativas de la Universidad Jorge Tadeo Lozano, asegura que el país va tener un crecimiento negativo cercano al 2% durante 2009, el gobierno indica que la cifra será positiva en un 3%, mientras el Fondo Monetario Internacional no comulga con ninguno y prefiere arrojar una cifra menor que la del gobierno, pero lejos de los balances negativos. Estas inmensas diferencias se deben, básicamente, a que unos tienen más información que otros y a que unos le dan más importancia a unas variables que a otras. A final de cuentas, es claro que a pesar del origen económico del problema, éste se viene enredando cada día

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Mariano Arango Londoño Director

debido a la falta de información o al análisis que se le da a esa información. Por ello, en esta edición la revista LA BARRA se pone en la tarea de buscar cifras, análisis y consejos de las más variadas fuentes de información para que se aclare el panorama sobre el futuro de su negocio y usted tenga herramientas inmediatas de decisión y acción. Zapatos difíciles de llenar Sin lugar a dudas la partida de Roberto Posada García Peña, “D’artagnan”, es una irremplazable pérdida para la crítica política Colombiana. Sin embargo no es una pérdida menor para la industria gastronómica del país. Aunque en el ámbito político cataloguen su crítica gastronómica como “cándidas anotaciones sobre restauranticos de la ciudad, al final de algunas de sus columnas”, D’artagnan era, indiscutiblemente, el líder de opinión más influyente con el que haya contado la industria colombiana de la hospitalidad en su historia. Un corto comentario en su columna del periódico El Tiempo hacía las veces de un titular en la portada de cualquier revista. Volveremos a estar ausentes de las prestigiosas páginas de opinión y, lo más probable, es que las reseñas queden restringidas a un rincón de las páginas interiores de las menos relevantes secciones como “vida de hoy” o “Estilo de vida”. Su partida, tan sólo un año después de la muerte de Kendon Mc Donald, deja muda la ya afónica voz del sector. Muchos años pasarán antes de que otro personaje tan influyente en la opinión nacional vuelva protagonista de sus comentarios a nuestra industria.

RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDES MARCELINO ARANGO L. cel: 313 815 7505 gerencia@revistalabarra.com MARIANO ARANGO L. cel: 313 815 7510 director@revistalabarra.com GABRIEL PINEDA ARTEAGA cel: 314 218 4997 gpineda@revistalabarra.com CATALINA CORRALES MENDOZA cel: 313 281 1033 ccorrales@revistalabarra.com CAROLINA LLANO cllano@revistalabarra.com CRISTIAN BUSTOS cbustos@revistalabarra.com Paola Sguerra MILENA CLAVIJO

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sumario

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Especial ¿Cómo enfrentar el 2009?

Prestigiosos expertos y empresarios del sector consultados en exclusiva por LA BARRA, revelan sus predicciones y consejos para afrontar este año la desaceleración económica. Entrevistas con: Gastón Acurio: Empresario en restauración, propietario de Astrid & Gastón Juan Carlos Paba: Gerente Regional de McDonald’s para la Región Andina. Ricardo Recktenwald: Presidente de Compass Group Colombia. Luís Guillermo Plata: Ministro de Comercio, Industria y Turismo de Colombia desde enero de 2007 Bernard Lane: Experto internacional y actual editor de la publicación Journal of Sustainable Tourism. Luca Lindner: Uno de los publicistas más influyentes del mundo y Director Regional de McCann World Group para Latinoamérica y el Caribe.

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS

Ricardo Ávila: Director del Diario Portafolio.

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. Tel: 236 6310 Cra. 13 # 77A - 65 Edición número 32 Marzo de 2009 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co

Mauricio Rodríguez Múnera: Analista económico y ex rector del CESA. Gilles González: Director de Desarrollo de Accor para América Latina.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

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sumario

Negocios

Consejos del Propietario, Sumito Estévez

Encuentre aquí una guía completa sobre el aspecto tributario, y de servicios bancarios y financiación para su establecimiento.

El chef venezolano, reciente visitante de la Feria Gastronomía 2009 en Corferias, revela su visión sobre el negocio de la restauración.

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Actualidad: Decreto 013

Después de dos meses de la implantación del decreto distrital que restringe la venta de alcohol en Bogotá, LA BARRA hace un reportaje que pone en evidencia el impacto de la medida en el comercio.

Subespecial: Table Top

Conozca las últimas tendencias en adecuación para las mesas de su restaurante, además de consejos sobre cómo comprar, cuidar y administrar estos ítems tan importantes.

Otras secciones: Editorial Perfiles restaurantes Producto Eventos Capacitación Perfiles catering y hoteles Hoteles Equipamiento Inocuidad y limpieza Alimentos y bebidas -Fruver Vinos y Licores Establecimientos Novedades

Pág. 6 Pág. 10 Pág. 14 Pág. 28 Pág. 30 Pág. 100 Pág. 104 Pág. 114 Pág. 120 Pág. 128 Pág. 134 Pág. 144 Pág. 146

Informe: Cafés

Tras un imprevisible 2008, LA BARRA realiza una entrega especial sobre el segmento de cafeterías en el país. 2009 será un año clave para estabilizar el mercado y el consumo de café, y la desaceleración provocará la formulación de nuevas estrategias para este tipo de negocio.

Opinión

Reconocidos representantes del sector analizan diversos acontecimientos y circunstancias que afectan la gestión de su establecimiento. Lea sus críticas, comentarios y recomendaciones y reciba una completa perspectiva de la industria de la hospitalidad.

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Fotografía: JORGE PULIDO

¿ Q U I én es qu i é n?

Ispania: recetas españolas, matices colombianos

A primera vista Daniel Meroño es

un hombre serio, de pocas palabras y actitud reservada y escueta. Sin embargo, cuando habla de los recuerdos de su juventud y de su correría por varios países del mundo se revela un estudioso, carismático y descomplicado chef que se atrevió a abandonar la rutina de su natal España para establecerse definitivamente en Colombia. Un viaje que en principio lo llevaría a varios países de América latina terminó siendo un único destino, una vez que Daniel conoció tierra colombiana. Desde aquel primer encuentro en 2005 Meroño no ha parado de probar y estudiar los sabores típicos de las regiones del país, confirmando que la decisión de radicarse aquí fue la correcta porque como él asegura “en Colombia se come estupendamente en las casas, en los puestos de la calle... los restaurantes tienen un nivel muy alto y los ingredientes que se encuentran como el camarón de río, el ñame, la yuca, el plátano o los ajíes son encantadores”. Hoy, y luego de haber trabajado en varios restaurantes en Cali y Bogotá, Meroño está al frente de su propio proyecto: Ispania. Este lugar, ubicado en la zona G de la capital, mezcla acertadamente las recetas típicas españolas con ingredientes locales, logrando platos tan particulares como pescado en curry de lulo, croquetas de arepa con chorizo español y aborrajados con jamón serrano, entre otros. Daniel diseñó la carta basado en un restaurante de tapas clásico, pero con un ambiente más contemporáneo de cocina mediterránea. Entre los planes de este reconocido chef español se encuentran la apertura de Ispania a finales de 2009 en Santa Martha; y recorrer Latinoamérica pero ya no en plan “mochilero”, sino trabajando en sus nuevos proyectos que incluyen grabar un programa en Argentina para un canal español.

Ispania Calle 69A Nº 5 - 48 Tel: 317 4468 chef.ispania@etb.net.co

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Doña Elvira, o j e sp e l E

toda una tradición

en comida criolla

Doña Elvira de Carvajal no necesitó

estudiar culinaria ni administración de empresas para saber que con pasión, lucha y constancia sacaría adelante el negocio que fundó su suegra en 1943 y que en 1967, cuando tenía 19 años, le fue delegado. Con un mes de embarazo y muchas ganas de salir adelante -a pesar de la poca credibilidad que tuvieron muchos en su capacidad para hacer prosperar el negocio- esta mujer se dedicó a la cocina, a atender a los clientes y a criar a sus hijos. Hoy, Doña Elvira recuerda esa dura época, sonríe y dice que se siente feliz de ver hasta dónde ha llegado. El restaurante que hoy lleva su nombre es considerado como el mejor de su categoría en Bogotá y ha pasado la prueba de críticos como Kenndon McDonald (quien iba, por lo menos, una vez a la semana) o de personajes de la vida pública como políticos, futbolistas, empresarios y actores que reconocen el verdadero sabor criollo y que frecuentan este lugar para dejarse encantar por la gastronomía del altiplano cundiboyasense. Actualmente el negocio está en manos de la familia. Sus hijas se encargan de las labores administrativas, mientras su hijo, quien le heredó no solo el gusto por cocinar sino toda la sazón criolla, está a cargo de la cocina. Según Emma Carvajal, hija de Doña Elvira y administradora del lugar, “en este restaurante lo más importante es ofrecer calidad, por lo cual no se escatima en gastos para conseguir productos que nos permitan preparar lo mejor”. Y aunque reconocen que aún hace falta mucho por mejorar, aseguran que quieren certificarse y que cada día se preocupan por ofrecer un buen servicio y hacer las cosas bien.

Restaurante Doña Elvira Calle 50 No 20 – 26 Tel: 235 8275 www.restaurantedonaelvira.com

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Fotografía: JORGE PULIDO

E l esp ej o

P RODU C TO

mejor chocolate del mundo

Con una producción que se

mantiene fiel a la tradición de los artesanos belgas, Belcolade es la única empresa manufacturera de chocolate de ese país. Fue fundada en 1988 y en 2001 se convirtió en la primera productora de chocolate 100% orgánico. Hoy se reconoce como una marca de chocolate de la mejor calidad, pues en el año 2002 ganó el reconocimiento al mejor chocolate del mundo producido únicamente con pasta y manteca de cacao, además de azúcar. En Colombia, se comercializa desde hace tres años, de la mano de Levapan, y se ha promocionado a través de expertos, mediante una estrategia de voz a voz.

60.000

toneladas de chocolate al año son comercializadas por Belcolade en todo el mundo. Los principales orígenes utilizados en su producción son República Dominicana, Costa Rica, Ecuador, Venezuela, Perú, Vanatú, Uganda y Nueva Guinea.

100

En más de países es comercializado como Belcolade, a través de las operaciones de Puratos y sus aliados.

8 dólares

por kilogramo es el costo promedio de este producto en el mundo. Sin embargo, su precio varía de acuerdo con el país en donde se comercialice, debido a los gastos de importación y transporte.

300

referencias de producto maneja Belcolade en el mundo. La oferta se compone de chocolates amargos, semi amargos, con leche, blancos y sin azúcar, además de nueve orígenes y más de quince tipos de rellenos. Las presentaciones están clasificadas en bloque, gotas, pastas para relleno y palitos para hornear, entre otras.

Alto brillo, viscosidad intermedia y crak óptimo son algunas de las

Fotografía: gustavo pérez

características más destacadas de Belcolade. Se trata de un producto que se disuelve totalmente en la boca, sin dejar partículas de azúcar en el paladar.

Un toque de exclusividad Belcolade está desarrollado para profesionales pasteleros y chocolateros que desean ofrecer productos de la más alta calidad. Adicionalmente, con la tendencia de la gastronomía, expertos chefs lo han integrado a recetas culinarias con gran acierto e innovación. El producto ha sido certificado con el nivel más alto de calidad por EFSIS. Así mismo, obtuvo la acreditación de BRC (Consorcio Británico de ventas al detalle), el cual incluye una certificación HACCP.

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c o n s ej o s d el pr opi e tar i o

Los

consejos de

Sumito Estévez

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Fotografía: JORGE PULIDO

Sumito Estévez es uno de aquellos

chefs que no necesitan carta de presentación en Latinoamérica. Y no porque todo el mundo haya probado su comida, sino porque se ha convertido en una de las marcas más reconocidas del mundo Gourmet en el continente. Un hecho que él mismo ha logrado gracias a su trabajo como chef en los mejores restaurantes de Caracas, pero en lo cual también ha jugado un papel importante su salto a la fama a través de la televisión, con el canal Gourmet; y la alianza que firmó con la casa vinícola Concha y Toro en 2008 para ser la imagen de Trío, uno de los vinos de alta gama de esa productora. Sin embargo, a pesar de llevar trabajando 20 años en el sector gastronómico de Venezuela, Sumito Estévez apenas abrió su propio restaurante en el año 2008. “Yo estuve en varios restaurantes en los que trabajaba como Chef pero no eran míos, aunque la gente los reconocía como míos. Y allí fui feliz, pero eso no se compara con la felicidad de tener mi negocio propio”, comenta Estévez. Así que Sumito Estévez se está estrenando como propietario de un restaurante. Sin embargo, desde hace mucho tiempo dirigía cocinas y coordinaba grupos de empleados de los restaurantes en donde trabajaba. Por eso, en esta edición lo hemos invitado para que nos dé sus consejos como propietario.

consejos del propietario

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Primero que todo, paciencia “Para quienes apenas se gradúan de un escuela de gastronomía, mi principal consejo es que compren un calendario y digan ‘hasta dentro de cinco años no me merezco ser cocinero’, para que humildemente entiendan cómo es la operación. Lo más grave que está pasando con las escuelas de cocina es que toda la gente que está saliendo de allí es una masa potencialmente frustrada, porque les hicieron creer, por una cuestión semántica del título, que ya eran chefs. Y cuando entran al mercado, se dan cuenta que no están preparados para eso y terminan dejando el oficio”.

Sin afanes por la fama

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“Yo creo que hay un paradigma grandísimo en mi generación de chefs, y es que siempre queremos meternos en la ciudad más top y en la calle más importante de la ciudad, dentro del restaurante más reconocido. Y siempre terminamos vendiéndole el alma al diablo para hacer eso. Allí hay un paradigma que uno no se atreve a romper y que rompieron hace siglos los europeos y es el del bistró, el de la trattoria familiar atendida con tus hijos y con tu esposa y que te da para comer toda la vida”.

Restaurante propio

“Es muy difícil que un chef tenga su restaurante propio en poco tiempo. Hay que entender que debes empezar desde pequeñito. Un restaurante de altísima factura, que te dé un montón de prestigio, cuesta un millón de dólares. Siempre necesita 17 socios. Decidir tener un restaurante propio implica que debes irte al rango de los restaurantes de 100 mil dólares. Pero si yo hubiera empezado con este formato hace 20 años, hoy no sería conocido. Lo que me hizo conocido fue el restaurante del millón de dólares, por eso es importante esa experiencia. Yo me he ganado el derecho a tener mi propia ‘taguarita’”.

Solución a problemas de abastecimiento

“Cuando los alimentos no llegan, cambias el menú, buscas qué hay. En Venezuela tuve que cambiar el menú, porque cuando no había huevo no había huevo. Y si no había cortes de carne de primera clase, había cortes de segunda. Si uno es buen cocinero sabe qué hacer con ella. En el momento en el que aprendes a cocinar a fuego bajo, a hacer una sobrebarriga, una paleta o un osobuco, te das cuenta que no hay carne de primera, ni carne de segunda”.

Disciplina y confianza

“En gran parte, las metas que he logrado tienen que ver con mi personalidad. Yo soy una persona brutalmente disciplinada. Tengo horarios totalmente rígidos. Tengo un cronograma para todas mis actividades. Y gracias a eso, también tengo la facilidad de delegar sin problemas. Así que en diez años he logrado construir un andamiaje de gente que puede apoyarme en cada una de mis actividades; incluso para salir de gira y dejar mi restaurante en manos de ellos”.

Restaurante El Comedor

Como áreas de negocios, Sumito Estévez tiene una empresa de Catering, una escuela de cocina y la empresa productora: “Mi programa de televisión y mis libros los producimos nosotros mismos”, dice al respecto. Además, a comienzos de 2008 abrió su propio restaurante ‘El Comedor’, un lugar de buena comida, pero con un ambiente más cercano al de un bistró. “Lo más hermoso de todo es que mis clientes de toda la vida vienen a este restaurante, aunque aquí no tienen las seis personas que los atendían en la mesa; de hecho, deben servirse el vino ellos mismos”, anota Sumito. Además, este restaurante tiene precios más asequibles. “Otra gran diferencia es que quien cuenta el dinero en la caja registradora es mi esposa y que esas utilidades se las estoy dejando a mis hijos”, dice el chef.

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Fotografía: NICOLÁS CABRERA

Primer

actualidad

balance del Decreto 13:

pérdidas Fenalco Bogotá realizó una encuesta para determinar el impacto del Decreto 13 en el comercio de licores en la capital. Los efectos son desalentadores y los comerciantes solicitan implementar otras medidas que incentiven el consumo responsable.

Tras cumplirse dos meses

del polémico decreto distrital que prohíbe la venta de licores en licorerías, cigarrerías, tiendas y supermercados después de las 11 p.m., los resultados son bastante negativos. Propietarios de este tipo de establecimientos en las zonas en las que rige la enmienda, aseguran que sus ventas se han disminuido entre un 30% y un 50%, y que se han visto obligados a despedir personal e incluso, a cerrar sus negocios. El principal argumento, según algunos de los afectados, es que no se puede atacar un problema de seguridad con soluciones que van en detrimento de la actividad comercial. Carlos Díaz, Gerente General de Dislicores S.A., asegura que ellos como importadores y distribuidores han notado la baja en las ventas, y reconoce cómo se han afectado pequeños

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negocios que viven de esta actividad comercial. “El señor Alcalde y su equipo están castigando una actividad lícita por los desmanes de algunos pocos que no practican el consumo responsable”, asegura. “La labor de la Policía es proteger a la ciudadanía de la delincuencia, no la de castigar los comerciantes de bebidas por los actos cometidos por delincuentes. Deben ejercer justicia y sancionarlos por infractores, y no a nosotros que somos los que generamos empleo”, concluye. La implementación del decreto tuvo su detonante en la muerte del joven Juan Pablo Arenas a manos de dos sujetos, en la carrera 15 con calle 85, la madrugada del 31 de diciembre pasado. Inmediatamente, la Alcaldía formuló la aplicación de un decreto para controlar la venta de licor en los establecimientos de la zona de Chapinero, donde ocurrió el hecho, y en otras cinco zonas de la ciudad: Usaquén, Santa Fe, Kennedy, Suba y Barrios Unidos. Según Mabel Peraza, Gerente de la Zona de Chapinero para Fenalco Bogotá, esta zona ha sido la mayor afectada con esta medida dado que es la más comercial, turística y financiera de la ciudad. En sus 39 kilómetros cuadrados de extensión se encuentran tres sectores

actualidad

El parque de la calle 85 con carrera 15 era anteriormente el lugar de encuentro de muchos jovenes para consumir licor.

Propietarios de este tipo de establecimientos en las zonas en las que rige la enmienda, aseguran que sus ventas han disminuido entre un 30% y un 50%. comerciales de gran importancia para los capitalinos: la Zona Rosa, Gran Chapinero y la Avenida 100. Bares, hoteles, centros comerciales y lugares de interés, hacen de esta localidad un área cosmopolita y de gran importancia comercial para Bogotá. Sin embargo, para los comerciantes, pobladores y visitantes de la zona, no es un misterio que los problemas de inseguridad y venta de drogas vienen de hace años. Por su parte, para los primeros, es claro que no se trata de ninguna manera de un problema de licor. Es un tema de seguridad. “¿Qué responsabilidad tienen los establecimientos, si es la gente la que quiere tomar en la calle, con todos los problemas de seguridad que ello conlleva?”, se pregunta Luís Enrique Rico, gerente de La Viña del Country, ubicada en la carrera 15 con 83. “La policía tiene un CAI móvil en la plazoleta de la calle 85 y se hacía la de la vista gorda, mientras veía a los muchachos tomar en la calle”. Un problema de seguridad “Lo que hacemos todos es enrumbarnos a menor precio; compramos trago a precio de licorera, nos lo tomamos en la plazoleta, y cuando estamos prendidos, después de tres horas, nos vamos a rumbear y sólo pagamos el cover”, dice Juan Carlos Vanegas, un joven

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visitante de la zona. Según el artículo 27 del Código de Policía de Bogotá, está prohibido vender o consumir bebidas embriagantes en espacios públicos, y por ello, Libardo Cáceres, empresario del sector, demanda más presencia de la policía y no un castigo a su labor comercial. “Nadie sale de rumba antes de las 10 de la noche, así que nosotros estamos logrando el grueso de nuestras ventas durante una hora”, dice. “Es, esencialmente, un problema de seguridad y de cultura, porque la gente toma en la calle y la policía no hace nada. Si la gente no lo hiciera o la policía persuadiera, acá nada hubiera pasado”. Libardo subraya el caos económico que la medida ha causado en la zona, y dice que la gente está dejando de venir porque tiene miedo a la inseguridad. El Director Ejecutivo del Fenalco Bogotá, Francisco de Paula Ochoa, asegura que “el problema no es la venta de licores, sino el consumo en lugares indebidos, lo cual hace la medida ineficaz”. Lo preocupante es que la determinación del Distrito ha redundado en resultados tan adversos como negativos, y según comerciantes del sector, los vendedores informales de dulces y cigarrillos han empezado a vender licor de manera ilegal; en algunos casos el trago es adulterado y se consume en sitios públicos como parques y andenes de los barrios residenciales. Por otra parte, Luís Enrique Rico insiste en que no tiene sentido aplicar este decreto en algunas zonas de Bogotá porque la gente “simplemente se empieza a trasladar y a causar caos en otras partes de la ciudad”. Otra fuente señala que en la zona no hay fuerza policiaca suficiente y lo único que hacen es estar pendientes del pico y placa y de recoger carros mal parqueados. “Por eso tenemos seguridad privada, porque los CAI no sirven para nada, en cambio sí vienen acá en diciembre para que les regalemos algo de navidad”.

actualidad

Aunque según cifras de la Policía Metropolitana las muertes violentas en Bogotá se han reducido un 25% en el periodo 20072008, -lo que ubica a la capital como la tercera más segura de América Latina, con 18 muertes por cada 100 mil habitantes-, la percepción de inseguridad se ha incrementado un 5% en lo que va corrido de este año. Pero dentro de una problemática de seguridad que, según los comerciantes se ha atacado de manera equivocada, existen más elementos que para ellos argumentan la necesidad de más compromiso de las autoridades en este rubro: la venta de drogas ilegales, las tribus urbanas y las mafias. “La gorda”, “el negro” o “el pirata”, son personajes reconocidos en el área de la calle 85 con carrera 15 por vender estupefacientes y contribuir con la inseguridad; algunas personas que integran grupos de “Skinheads”, “Punkeros”, y algunas barras de fútbol, inciden también en toda esta problemática y hacen que los comerciantes se pregunten ¿qué tiene que ver la incultura de la gente con su negocio? Según Luís Enrique Rico, lo primero que se hace con la gente que compra licor en las cigarrerías o licoreras, es pedirle que se retire, dado que ningún propietario prefiere dejar a la gente tomar enfrente de su negocio para luego, y efectivamente, tener problemas con la policía. No obstante, el principal reparo ante esta situación es que la policía no persuade a quienes consumen licor en la calle, y esa situación provoca medidas tan “represivas como esta”. Otro de los aspectos más álgidos del Decreto 13 es su impacto en el rubro de impuestos. El año pasado, según cifras de Acodil, se recaudó a nivel nacional un total de $112.950’385.300 en Impuesto al Consumo de licores y vinos extranjeros. Aunque la Gobernación de Cundinamarca no arrojó el aporte de Bogotá a este impuesto para este reportaje, los propietarios aseguran que una disminución del 30% en las ventas representa una significativa merma en aportes a la salud. Carlos Díaz, Gerente General de Dislicores S.A. afirma que “con esta medida los últimos lesionados serán el Distrito y el Departamento”.

“El señor Alcalde y su equipo están castigando una actividad lícita por los desmanes de algunos pocos que no practican el consumo responsable”. Carlos Díaz, Gerente General de Dislicores S.A. En contraposición, la Secretaria de Gobierno Clara López Obregón, explico la importancia de la medida: “Empezamos de forma firme la aplicación de las medidas expuestas en este Decreto, de una manera progresiva y respetuosa de este importante instrumento jurídico que va a traer tranquilidad a la ciudad, y mayores condiciones de seguridad y protección especialmente a nuestros menores de edad. No estamos en contra de la rumba, lo que queremos es que se lleve a cabo en condiciones sanas, seguras y respetando los derechos de todas las personas”. Sin embargo, el decreto sigue provocando pérdidas, y el paso siguiente es evaluar la aplicación de otra medida que no impacte la actividad comercial de un segmento de gran aporte a los recursos del departamento.

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actualidad

La cocina

peruana

y el aporte oriental

Entre las fusiones que dan origen a la cocina peruana –además de la árabe y la europea– la más evidente y significativa es la gastronomía oriental. Entre historia y paladar, rastrear este elemento en la cocina Inca nos lleva a entender su posicionamiento actual.

Cuando a mediados

del siglo XIX llegaron pobladores chinos a Perú para reemplazar a los esclavos nativos, nadie se imaginó que sus costumbres tendrían tanta influencia en la historia del país Inca. Y podemos hablar de influencia histórica porque se trata, nada más ni nada menos, de un elemento clave en la cultura de un pueblo: la gastronomía. Pero, ¿qué tanto de oriental tiene la cocina peruana? ¿Qué elementos de esta cultura asiática se han entremezclado para resultar en esa fusión de sabores que le ha dado a la cocina inca su reconocida identidad? Los Incas, previo a la colonización, ya contaban con firmes tradiciones culinarias. La papa y el maíz eran los insumos para sopas, guisos y otras comidas. Después, estos ingredientes se entremezclaron con nuevas especias, frutas y hortalizas del continente europeo. Ese fue “En la actualidad, existen el surgimiento de la comida alrededor de 5.000 chifas criolla. Por ejemplo, la Ocopasalsa tradicional de la ciudad en Lima, muchas más que de Arequipa- es una mezcla de maní precolombino y ají, restaurantes de comida con lácteos traídos por los criolla”: Álvaro Barrera españoles. Por su parte, la incidencia Cravero, Gerente de ventas de los nuevos pobladores de Lee Kum Kee Perú. orientales se vio reflejada en el surgimiento de platos que hoy en día son insignes de la cocina del Perú: el Lomo Salteado y el Chow Lan Fan. El primero heredó el tipo de cocción a fuego alto en un Wok, que difunde

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el calor de manera equitativa. De igual manera, tiene el ingrediente clave: la soya, de origen oriental, y que en Perú se llama “sillao”. El arroz frito, conocido como Chow Lan Fan, se remonta a los agricultores chinos que llegaron a trabajar al Perú y a quienes, por ley, les pagaban con un plato de arroz. Ellos, con su cocción, salteaban el grano y le agregaban ingredientes para enriquecer su sabor, como carne de res, pollo y pescado. Según Álvaro Barrera Cravero, chef y Gerente de Ventas de Lee Kum Kee en Perú, ésta es la prueba de que la cocina peruana le debe bastante a los orientales, pues de allá provienen los insumos y preparaciones que resultaron esenciales para esta cocina. “En la actualidad, existen alrededor de 5.000 chifas en Lima, muchas más que los restaurantes de comida criolla”, dice Álvaro. También cuenta que, generalmente, la chifa se comía por la noche y ahora todos estos establecimientos están abiertos todo el día. “Hay mucha presencia de chinos con sus cocinas largas y a fuego alto al borde de la calle. Es un arte; es un show verlos cocinar y hacer saltar la carne y los vegetales”. Posicionamiento y promoción Álvaro asegura que la cocina peruana se califica aún como “emergente”. No obstante, la abundancia de una oferta sólida y exuberante demuestra el interés que el país Inca le ha puesto a este rubro tan importante. “Nuestra intención es enseñarle al mundo lo que tenemos y, prueba de

actualidad ello, por ejemplo, es el gran nivel y número de restaurantes que hay aquí en Colombia, como Nazca, 14 incas, Astrid y Gastón, Rafael y Mi Perú”. La Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo, PromPerú, inició hace tres años una importante campaña de fomento denominada “Perú, mucho gusto”. Con esta iniciativa, el gobierno peruano promociona internacionalmente sus regiones gastronómicas, su licor y distintos eventos feriales, que han ayudado a que el mundo conozca las riquezas del país. “En cada feria estamos demostrando lo que tenemos”, enfatiza Álvaro. “Tenemos una gran ventaja, y es las distintas regiones naturales –costa, sierra y selva– que nos brindan varios productos esenciales todo el año”. Existe también una gran corriente de cocineros jóvenes que están enseñando la comida peruana y que se han fortalecido gracias a distintas iniciativas gubernamentales. Según Álvaro, el nivel de capacitación en el país es bueno. La cantidad de egresados está creciendo bastante debido a la sólida presencia de escuelas que se han encargado de divulgar el conocimiento específico de esta cocina. Igualmente, existe una corriente de cocineros que se preparó técnicamente en otros países y que aplican sus conocimientos para enriquecer las preparaciones y la presentación. “Ejemplo de esto es la labor que hacen Pedro Miguel Schiaffiano, quien usa muchos productos de la selva; y Gastón Acurio y Rafael Osterling, quienes están promoviendo la comida peruana con gran prestigio y a un altísimo nivel. Todos con excelentes presentaciones y sabores”. La expectativa es que la cocina peruana se ponga de moda en todo el mundo. “Hay corrientes que han salido al mundo y han triunfado y nosotros tenemos una variedad de sabores y platos agrios, salados, dulces y picantes: una gama que nos ayudará a lograr esto en poco tiempo”, concluye.

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actualidad

Coma lo que quiera, pague lo que quiera

Los restaurantes sin precio son una tendencia que se está imponiendo con fuerza en Europa. Su innovador concepto, en el que el consumidor decide cuánto pagar por la comida, es la nueva estrategia de algunos empresarios de la gastronomía para abrirse paso entre la competencia. ¿Se atrevería a montar uno?

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Aunque parezca difícil

de creer, los restaurantes sin precio existen. Los hay especializados en carnes, con menús vegetarianos, al estilo buffet y hasta con carta de vinos. El modelo consiste en ofrecer al comensal una variedad de platos cuyo precio no es ni más ni menos de lo éste considere justo pagar. En los casos en los que la descripción de los platos está dispuesta en una carta, ésta no tiene precios estipulados, ni los meseros pueden siquiera sugerir el valor de la comida. Por su parte, en los menús ofrecidos como buffet, en los cuales el comensal no tiene mayor contacto con el personal, sólo basta con depositar la cantidad de dinero considerada por éste en un recipiente de vidrio que hace las veces de caja. En cualquier circunstancia, la comida cuesta lo que el cliente considera razonable pagar por ella, teniendo como único indicador su sensatez.

actualidad

En América latina

Pampa Picante es un restaurante ubicado en el sector de Palermo en Buenos Aires, Argentina. Un anuncio en la entrada explica la dinámica del lugar en la que el comensal debe pagar cuatro pesos argentinos por el servicio a la mesa y la bebida -el equivalente en Colombia a $2.600-. El precio de la comida queda a criterio y satisfacción del cliente. Una vez adentro, el visitante encuentra una verdadera parrilla argentina con un aire de sofisticación que, además de una amplia variedad de carnes, también ofrece al comensal platos como pastas y pescados, entre otros. El establecimiento sólo recibe pagos en efectivo y no permite reservas para más de cuatro personas, dado que la experiencia les ha demostrando que los grupos no pagan bien.

¿Es rentable? La experiencia de quienes se han atrevido a innovar indica que generalmente el cliente paga más de lo que realmente cuesta el plato. Así lo aseguró al periódico argentino LA NACIÓN, Claudia Iluane propietaria del restaurante Pampa Picante, que adoptó el modelo hace cuatro meses: “en el tiempo que llevamos con este sistema, la conclusión es que entre el 70% y el 80% de los comensales utilizan el sentido común y pagan dentro de los parámetros razonables. La gente es más sensata de lo que suponíamos. De hecho, hoy por hoy, nos preocupan más la inflación y la rápida adecuación que los clientes puedan hacer a ella, que el ¿A quién se le ocurrió? comportamiento de pago”. Esta particular idea nació en Para algunos, el sistema apela a la Alemania, en un restaurante llamado culpa garantizando de esta manera el winerei o vinería, donde la bebida éxito del negocio; para otros, es una ofrecida como acompañamiento es válida opción que genera fidelidad exclusivamente vino. Allí, el usuario entre quienes tienen muy claro cuánto puede elegir entre doce variedades de pueden y quieren gastar pero sin este licor para acompañar el menú. sacrificar su alimentación; y para los Así mismo, puede escoger su plato más escépticos, es simplemente un de un buffet, cuya oferta depende del concepto disfrazado chef que se encuentre para atraer clientes pero de servicio. Allí La comida cuesta sin beneficio para el prima la gastronomía lo que el cliente consumidor, dado que vegetariana y para ingresar al lugar el considere razonable en la mayoría de los restaurantes sin precio usuario debe depositar pagar por ella, las bebidas y el servicio un euro -cerca de de mesa son cobrados $3.000- como pago teniendo como aparte, aunque a precios por el servicio. único indicador su muy razonables. Si bien parece una Ahora bien, si como idea descabellada, sensatez. empresario decide la acogida de estos aplicar la fórmula, recuerde que no le establecimientos va en aumento queda más que confiar en el criterio gracias al diseño sobrio y agradable de su clientela y, por supuesto, ofrecer que busca crear restaurantes de una excelente alternativa para que la alto perfil para público adulto: evaluación sea muy positiva. No olvide lugares cómodos y bien dotados que que el cliente siempre sabe cuánto está prolongan la estadía de los usuarios y dispuesto a pagar. como consecuencia su valoración.

Tendencia mundial

Estos son algunos de los establecimientos que han implementado el concepto de restaurantes sin precio, adaptando sus ofertas a la situación local.

En Viena, el Der Wiener Deewan ofrece cinco menús pakistaníes al día, tres de ellos vegetarianos.

En Melbourne (Australia), el Lentil As Anything, también ofrece al cliente la opción de pagar por su comida lo que él estime conveniente.

El Annalakshmi tiene sucursales en Australia, India, Singapur y Malasia. Su lema inspiró el titular de este artículo: “come lo que quieras y paga lo que te apetezca”.

El One World Café en Salt Lake City y el SAME Café en Denver son dos de las opciones de este tipo más populares entre los estadounidenses.

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opinión

Por: Rodrigo Pombo

De los fumadores y otros demonios

Socio de M&P Abogados Ltda. Experto en Derecho Público Profesor de Derecho Constitucional Universidad de La Sabana

El 30 de mayo de 2008,

el Ministerio de Protección Social expidió la Resolución 01956 de 2008 “por la cual se adoptan medidas en relación con el consumo de cigarrillos o de tabaco”. Esa norma, de cobertura nacional y de obligatorio cumplimiento (por lo menos hasta tanto no sea suspendida, derogada, modificada o anulada) cuenta con una loable motivación pero con una pésima redacción y desarrollo. Con las cifras en mano, bajo un espíritu de protección a los fumadores pasivos y en aras de preservar o mejorar las condiciones de salubridad públicas, evitando que quienes no fumamos nos tengamos que aguantar a quienes sí lo hacen en frente, al lado, por encima y por debajo nuestro, el Ministerio resolvió limitar el vicio de fumar, prácticamente, en cualquier Prácticamente todo el parte del territorio nacional. En efecto, el 12,8% territorio nacional se del total de la población encuentra cobijado por estas adulta fuma y es adicta. definiciones, de manera que, Probablemente lo hacen a sabiendas de que tal a no dudarlo, hoy podemos actividad produce el 80% de todas las enfermedades afirmar que el Ministerio pulmonares, el 90% del prohibió fumar en Colombia. cáncer de pulmón y el 30% de otros tipos de cáncer. Sin embargo, desde que la actividad de fumar cigarrillo y tabaco se considera lícita y es permitida, el problema social se centra en los fumadores pasivos, pues es la exposición al humo, producido por el tabaco y el cigarrillo, la que afecta el ambiente, cargándose, de contera, con los derechos de los no fumadores que, a la postre, resultamos ser la gran mayoría.

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Así las cosas y para defender y hacer valer los derechos constitucionales a la solidaridad social, la salud pública, el ambiente sano, la primacía del interés general sobre el particular, entre otros, el Gobierno Nacional a través del Ministerio de Protección Social, decidió reglamentar la materia. No obstante su buena intención y motivación, lo hizo mal, o de mala gana, como si lo hubiese hecho de afán, sin el más mínimo cuidado o detenimiento en lo que escribía, regulaba, permitía y prohibía. ¿Dónde falló? Lo primero que hizo fue establecer unas definiciones, como para que no quedara margen de duda sobre cómo y en dónde aplicar la medida. Lo segundo fue establecer la prohibición de fumar “en áreas interiores o cerradas de los lugares de trabajo y/o de los lugares públicos” (art. 2), estableciendo a esa como la regla general, la de oro, la que debemos acatar todos, sin excepción. Lo grave es que la misma norma definió como área interior “todo espacio cubierto por un techo (sea permanente o no) o cerrado entre una o más paredes o muros, independientemente del material utilizado”. Y como lugares públicos, “todos los lugares accesibles al público en general, o lugares de uso colectivo, independientemente de quién sea su propietario”. Como se pueden dar cuenta, prácticamente todo el territorio nacional se encuentra cobijado por estas definiciones, de manera que, a no dudarlo, hoy podemos afirmar que el Ministerio prohibió fumar en Colombia. ¿Qué centímetro cuadrado del territorio nacional distinto a la casa de cada quién, -cuando ésta no es su lugar de trabajo- se escapa a la

OPINIÓN

definición? ¿Qué lugar distinto a su residencia no es de uso colectivo o accesible al público en general, independientemente de quién sea su propietario? Y, entonces, ¿tendremos tantas autoridades de policía para hacer valer la norma? Pero lo más jocoso del asunto es que el Ministerio parecería decirnos, con el parágrafo del artículo segundo de la resolución, “tranquilos, calma, que se podrán establecer zonas para fumadores en sitios abiertos o al aire libre”. Es decir, que en los parques, alamedas, calles, ciclo rutas y carreteras etc., que son sitios abiertos o al aire libre, NO se puede fumar, salvo que ellos se establezcan, previamente y con claridad, como “zonas de fumadores”. ¿Entonces, se puede fumar? Se equivocan aquellos fumadores o fumadoras que creen que al salirse del restaurante, bar o establecimiento comercial para poder fumar lo están haciendo lícitamente. Según lo que dice la norma, y por absurdo que parezca, allí afuera también está prohibido fumar. Repito, salvo que sea en alguna de aquellas “zonas para fumadores” que, les confieso, no he visto la primera en 32 años de vida. Pero el error, el absurdo y el afán ministerial da para más: en las mingas indígenas, por ejemplo, lugares muchas veces concéntricos y de adoración, o por lo menos de rito, tampoco se puede fumar por su carácter colectivo. De modo que, para nuestros indígenas, los ancestrales ritos de pipas y tabacos, serán cosa del pasado, por lo menos hasta que el establecimiento occidentalizado instituya otra cosa. Y para aquellos que quieren fundar bares y restaurantes solo para fumadores: ni se les ocurra, no hay viabilidad jurídica para ello, entre tanta idiotez normativa. Por el momento, no se puede abrir un establecimiento comercial sólo para fumadores porque la legalidad no lo permite. Inclusive lo prohíbe, así con ello no se proteja al fumador pasivo, al medio ambiente y no se desarrolle la primacía del interés general y la solidaridad como lo pretendía la autoridad ministerial. Y del libre desarrollo de la personalidad ni hablar. La gente de este país se puede suicidar de un tiro lícitamente (porque en buena hora ya no es delito tal actividad), pero no lo puede hacer a pasos, con gusto, disfrutando de un buen tabaco cubano o de un asqueroso cigarrillo, porque a un Ministerio cualquiera, en un día cualquiera, se le ocurrió prohibir fumar en el territorio patrio, sin acudir al Congreso de la

La exagerada y malograda resolución se encuentra demandada pero se negó su suspensión provisional, lo que implica que durante los próximos cinco o seis años que durará el juicio nadie podrá fumar adentro, ni afuera de los bares o restaurantes.

República, quien sería, dicho sea de paso, el que tiene la competencia para tal efecto. La exagerada y malograda resolución se encuentra demandada pero se negó su suspensión provisional, lo que implica que durante los próximos cinco o seis años que durará el juicio nadie podrá fumar adentro, ni afuera de los bares, restaurantes, parques, plazas, jardines y demás sitios públicos. Tampoco, al aire libre y, mucho menos, desarrollar otros derechos fundamentales, a menos que en el entretanto, el Ministerio se dé cuenta de su error garrafal y modifique la regulación inconstitucional; o que el Congreso reglamente íntegramente el tema, evitando que suceda lo que dice el conocido adagio popular: “en río revuelto, ganancia de policía.”

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CRONOGRAMA DE E VENTOS

C R O NO G R A M A DE E V ENTOS

CR O N O GR A

EXPO-ALIMENTOS 2009 (FOOD-EXPO) Exposición Internacional de Alimentos Este evento contará con un total de 300 expositores y más de 7.000 visitantes. Como la principal Exposición Internacional de Alimentos de Puerto Rico y el Caribe, es una excelente oportunidad para concretar nuevos negocios, ampliar sus alianzas comerciales e intercambiar valiosa información sobre las últimas tendencias de los productos, equipos, tecnología y servicios relacionados con la industria de comidas y bebidas.

HOFEX Esta bienal realizada desde 1985 en Hong Kong está dirigida a la industria de alimentos y bebidas; equipamiento; insumos y servicios para hoteles, restaurantes y foodservice. Se extiende en una superficie de 35.000 m2 con más de 2.000 expositores y alrededor de 30.000 visitantes. Este año, durante la feria se realizará la muestra International Wine & Spirits Hofex y Tea & Coffe Village. Los visitantes serán importadores, exportadores, distribuidores, mayoristas, retail, hoteles, restaurantes, cafés, bares, pubs, clubs y resorts, entre otros, que podrán encontrar diferentes alternativas en el sector de alimentos y bebidas; de vinos y espirituosos; y de retail y equipamiento para la industria de la hospitalidad. 6 al 9 de mayo de 2009 Hong Kong Convention and Exhibition Center (HKCEC) Hong Kong - China www.hofex.com

18 y 19 abril de 2009 Puerto Rico Convention Center, San Juan - Puerto Rico www.expo-alimentos.com

HOSPITALITY DESIGN 2009 Conferencia y Exposición La Hospitality Design en Las Vegas es la feria dedicada a presentar las últimas tendencias, novedades y servicios para la decoración de restaurantes, bares y lugares de esparcimiento. Esta muestra se llevará a cabo en el Centro de Exposiciones y Convenciones Sands y presentará las últimas tendencias en diseño con más 11.000 visitantes y 1.200 expositores que abarcan una amplia gama de fabricantes y artesanos de productos y servicios para casinos, clubes, hoteles, restaurantes, cruceros, resorts y lugares de entretenimiento, entre otros. 14 al 16 de mayo de 2009 Sands Expo & Convention Center, Las Vegas Nevada - Estados Unidos www.hdexpo.com

NRA 2009 NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION SHOW The International Food Service Market Place En su edición número 90 está feria internacional del servicio de alimentación y de los profesionales del alojamiento incluirá el International Wine, Spirit & Beer Event (IWSB Event). En un espacio de 185.000 m2 contará con aproximadamente 73.000 visitantes de 110 países entre ejecutivos, propietarios, operadores, distribuidores, arquitectos, chefs, nutricionistas y directores de la industria alimentaria, restaurantes, cadenas de fast-food, hoteles, hospitales, clubs, resorts, aerolíneas, cruceros, bares y casinos. Este evento tendrá más de 2.000 expositores de 100 países. 16 al 19 de mayo de 2009 McCormick Place, Chicago - Estados Unidos http://show.restaurant.org/NRA09/public/enter.aspx

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EXPOINDUSTRIAL 2009 En el Centro de Eventos Valle del Pacífico, se realizará la Feria de Servicios y Productos para la Industria. Una oportunidad para que el sector a nivel regional y nacional conozca una oferta integrada de las diferentes soluciones de ingeniería, servicios, materias primas, insumos y maquinaria que ofrecen los proveedores del sector, en el marco de una completa muestra comercial, simposio especializado, agenda de citas y actividades sociales. 13 y 14 de mayo de 2009 Centro de Eventos Valle del Pacífico Cali - Colombia www.fenalcovalle.com/eventos/expoindustrial/

A M A DE E VENTOS

C R O N O GR A M A DE E V ENTOS

ALLES FUR DEN GAST VIENNA 2009 - VINOVA Viena esta jugando un rol cada vez más importante en la interfaz europea especialmente en el sector de hotelería, restaurantes y catering. Esta feria internacional esta dirigida específicamente a este sector y les brinda a los expositores una amplia plataforma para presentar productos como alimentos, bebidas, franquicias, cocinas, equipamiento para hoteles, restaurantes y catering, centros de salud y gimnasios, higiene del trabajo y productos listos para consumir, entre muchos otros. 18 al 21 de abril de 2009 Messezentrum Vienna, Viena - Austria www.gastwien.at/en/index.html

SFH 2009 - SEOUL FOOD & HOTEL 2009 Una feria enfocada a la industria de los alimentos, bebidas, panadería, insumos para hoteles, restaurante, foodservice y supermercados que realiza su segunda edición como resultado de la unión de dos ferias con una amplia trayectoria, la Food & Hotel Korea y la Seoul Food. Este año reunirá a unos 453 expositores locales, 848 expositores internacionales y más de 35.000 visitantes en un área de 30.000 m2. Dentro de la oferta de exposición se podrán encontrar productos para los sectores de alimentos, ingredientes y materias primas; panadería y confitería; bebidas y licores; equipamientos y procesos para alimentos; y equipamiento y maquinarias para hoteles, restaurantes, bares y supermercados. 13 al 16 de mayo de 2009 KINTEX Korea International Exhibition Center, Seul - Corea del Sur www.seoulfood.or.kr/2009_IFIES_allworld/index.asp

HORECA BOGOTÁ 2009 Tras los excelentes resultados alcanzados en su primera versión y luego de HORECA Cali en noviembre de 2008, esta feria llega nuevamente a Bogotá y promete ser una gran oportunidad para que empresas de la industria exhiban y provean al sector todo lo relacionado con alimentos, insumos, tecnología, equipamiento, servicios y demás herramientas que permitirán satisfacer una exigente demanda nacional e internacional. 28 y 29 de mayo de 2009 Compensar Av. 68 No.49A - 47 Bogotá - Colombia www.easyfairs.com

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Cronograma

CAPACITACI Ó N

de capacitación

Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Técnico laboral por competencias en panadería y pastelería

21 de julio de 2009

1500 horas 3 Semestres

$1.300.000

Mayo de 2009

Curso de manipulación de alimentos

Mensualmente

6 horas

$20.000

Permanentes

Cursos básicos de panadería y pastelería

Mensualmente

7 horas

Entre $70.000 y $100.000

Permanentes

Trimestralmente

18 horas

$400.000

Permanentes

Cursos especializados de panadería y pastelería

Teléfono: 4 05 50 55 Ext. 118 300 2 671 544

www.icpp.edu.co

La Salle College Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Cocina básica

13 de abril

12 horas

$430.000

Una semana antes del inicio del curso

Sushi

14 de abril

12 horas

$450.000

Una semana antes del inicio del curso

Panadería I nivel

23 de abril

18 horas

$400.000

Una semana antes del inicio del curso

Panadería II nivel

18 de abril

15 horas

$400.000

Una semana antes del inicio del curso

Comida de mar

16 de abril

12 horas

$450.000

Una semana antes del inicio del curso

Comida de mar

18 de abril

13 horas

$450.000

Una semana antes del inicio del curso

Cocina mediterránea

14 de abril

12 horas

$430.000

Una semana antes del inicio del curso

Técnicas básicas de coctelería

21 de abril

12 horas

$420.000

Una semana antes del inicio del curso

Parrilla

13 de abril

12 horas

$450.000

Una semana antes del inicio del curso

Cocina peruana

18 de abril

12 horas

$450.000

Una semana antes del inicio del curso

Chocolatería

7 de mayo

24 horas

$430.000

Una semana antes del inicio del curso

Cocina saludable

2 de abril

15 horas

$430.000

Una semana antes del inicio del curso

Pastelería intensivo

18 de abril

39 horas

$750.000

Una semana antes del inicio del curso

Teléfono: 2 17 47 57 4 93 21 29

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www.lasallecollege.edu.co cursoslibres@lasallecollege.edu.co educacioncontinuada@lasallecollege.edu.co

Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Cocine con los chefs más famosos

17 y 24 de abril

4 horas

Por definir

Abiertas

Diplomado sommelier en convenio con la Escola de Hosteleria de Barcelona

28 de abril

360 horas

Por definir

Abiertas

Teléfono: 313 00 13 313 831 08 18

CAPACITACI Ó N

Politécnico Internacional

www.politecnicointernacional.edu.co

Gato Dumas Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

ABC de la pastelería

6 de mayo

105 horas

$3.500.000

Abiertas

Especial de carnes

30 de marzo

15 horas

$520.000

Abiertas

Diplomado en gerencia de bares y restaurantes

14 de abril

48 horas

$1´000.000

Abiertas

Teléfono Bogotá: 6 10 26 08 2593/5282

bogota@gatodumas.com www.gatodumas.com.co

Fundación Universitaria del Área Andina Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Diplomado en arte culinario y gastronómico internacional

Abril

120 horas

$1.170.000

Abiertas

Diplomado en cocina típica colombiana

Abril

120 horas

$1.400.000

Abiertas

Diplomado en el arte de hacer pan

Abril

120 horas

$970.000

Abiertas

Diplomado en chocolatería

Abril

100 horas

$1.820.000

Abiertas

Diplomado montaje y administración de bares y restaurantes

Abril

120 horas

$1.720.000

Abiertas

Diplomado en finanzas para empresarios y empleados no financieros

Abril

120 horas

$1.620.000

Abiertas

Teléfono: 2 12 42 44 Ext. 105 / 106 / 107

www.areandina.edu.co actual@areandina.edu.co www.revistalabarra.com.co / Edición 32

CAPACITACI Ó N

EAS Escuela Argentina de Sommeliers Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Diplomado del mundo del vino

6 de mayo

105 horas

$3.500.000

Abiertas

Carrera de sommelier 3 módulos

6 de mayo

300 horas

$3.500.000 por módulo

Abiertas

Permanentes

12 horas

$500.000

Abiertas

Encuentro con el vino y la degustación

Teléfono: 3 10 22 72

www.colombiavinos.com.co

Centro de educación para el trabajo Sede Montevideo Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Cocina básica

14 de marzo

40 horas

Según categoría $300.000 particular

Abiertas

Panadería

14 de marzo

40 horas

Según categoría $300.000 particular

Abiertas

Programa técnico laboral Preparación Profesional y Negocio de Alimentos

18 de mayo

Según categoría

Permanentes

Cocina wok

14 de abril

40 horas

Según categoría

Abiertas

Coctelería

14 de abril

40 horas

Según categoría

Abiertas

Teléfono: 423 96 00 Ext. 102 / 307 / 109 / 118

edutrabajo@cafam.com.co Calle 20 No. 68C-65

Centro de educación para el trabajo Sede Centenario Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Cocina básica

14 de marzo 13 de abril

40 horas

Según categoría

Abiertas

Panadería

14 de marzo 13 de abril

40 horas

Según categoría

Abiertas

Postres y ensaladas

14 de marzo 16 de abril

40 horas

Según categoría

Abiertas

Coctelería

14 de marzo 16 de abril

40 horas

Según categoría

Abiertas

Programa técnico laboral Preparación Profesional y Negocio de Alimentos

18 de mayo

Según categoría

Permanentes

Teléfono: 423 96 00 Ext. 102 / 307 / 109 / 118

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edutrabajo@cafam.com.co Calle 20 No. 68C-65

CAPACITACI Ó N Academia Verde Oliva Programa

Inicio Duración

Costo

Inscripciones

Programa técnico en cocina y cultura gastronómica

Por definir

2 años

$5.200.000 semestre

Abiertas desde el 1 de abril

Curso de cocina básica

Por definir

30 horas

$800.000

Abiertas

Curso de cocina mundial para jóvenes

Por definir

15 horas

$400.000

Abiertas

Curso de panadería mundial

Por definir

40 horas

$800.000

Abiertas

Seminario de organización y marketing de eventos

Por definir

32 horas

Por definir

Abiertas

Cursos de cocina colombiana

Por definir

24 horas

$800.000

Abiertas

Teléfono: 257 79 09

www.academiaverdeoliva.com

Fundación Universitaria Los Libertadores Programa

Inicio

Duración

Costo

Inscripciones

Diplomado en gestión y mercadeo de eventos feriales

8 de mayo

100 horas

$ 1.400.000

Inscripciones hasta el 24 de Abril de 2009

Curso de pescados y mariscos

Abril

20 horas

Por definir

Hasta el 10 de Marzo de 2009

Teléfono: 2 544750 Ext 3055 www.ulibertadores.edu.co

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capacitación

Recién

graduados Fotografías: JORGE PULIDO Locación: Restaurante Mediterranía Cra. 13 # 77-43 Local 3 Esquina Tel: 477 5544

Eilder Yobany Villegas Fundación Universitaria del Área Andina Edad: 32 años Ciudad de nacimiento: El Paujil, Caquetá Actualmente: Recién egresado

El compromiso, el sacrificio

y la dedicación de Yobany por sacar adelante su profesión son tan inusuales como su propia historia, esa que él mismo comenzó a escribir cuando a los 14 años decidió forjar su futuro solo y muy lejos de su pueblo natal. Hoy, casi dos décadas después, y luego de duras experiencias y trabajos poco convencionales, Villegas ha logrado su objetivo: graduarse con honores como técnico laboral en culinaria y gastronomía. Sin embargo, obtener el título no es la culminación de sus sueños, es apenas el comienzo, pues en el mes de abril viajará a estudiar una especialización en una reconocida universidad limeña gracias al patrocino del

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restaurante Mi Perú. Este establecimiento no sólo le abrió las puertas para realizar su práctica profesional, sino que también le ha brindado, como él mismo lo asegura, “una de las más grandes oportunidades de su vida”. Villegas -el único chef conocido oriundo de El Paujil, Caquetá- tiene tantos retos como motivaciones. Entre esos retos está el objetivo de llegar a la docencia para transmitir la culinaria caqueteña. Y en cuanto a sus motivaciones, ésta es la que él define como la más importante: “¡mi hijo me ha dicho que quiere ser como yo! Eso realmente me motiva mucho porque sé que se siente orgulloso de mí”.

capacitación

El nivel de exigencia de las escuelas, el compromiso de los estudiantes y la creciente competencia en materia de capacitación han permitido formar profesionales cada vez más exigentes y dedicados a su profesión. LA BARRA le presenta el perfil de tres estudiantes que se destacaron académicamente en las carreras que acaban de finalizar y que se proyectan positivamente en el mercado laboral.

Sergio Mejía Londoño Gato Dumas Edad: 20 años Ciudad de nacimiento: Bogotá Actualmente: Recién egresado

“Un gran pastelero”, así es

como Sergio Mejía aspira a ser reconocido en algunos años. Y al parecer va por muy buen camino pues con tan sólo dos años de haberse iniciado en el mundo de la gastronomía, ha obtenido importantes reconocimientos entre los que se destaca el haber sido escogido para ser el asistente de la famosa pastelera Paulina Bascal durante su visita a Colombia el año pasado. La experiencia que este joven capitalino ha obtenido en restaurantes tan importantes como Republik o La Brasserie; la oportunidad que le dio su escuela nombrándolo ayudante de pastelería; y la confianza que alcanzó siendo parte del programa televisivo Cocina Abierta

durante cuatro meses, lo han fortalecido académica y profesionalmente. A tal punto, que hoy Sergio está a pocos pasos de convertirse en la imagen de una reconocida marca de utensilios de cocina que encontró en él un excelente representante de sus valores. Mientras todos esos reconocimientos continúan llegando, él sigue convencido de que su carrera apenas comienza y de que para ser el mejor necesita preparación y mucha dedicación. Esta es la razón por la que continuará sus estudios enfocándose en la pastelería, para luego especializarse en chocolate, ingrediente que le encanta porque “exige ser pulcro, delicado, meticuloso y muy detallista”.

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capacitación

María Alejandra López Tarquino Unitec Edad: 20 años Ciudad de nacimiento: Bogotá Actualmente: Recién egresada

El día de su grado como

Administradora de Aerolíneas y Agencias de Viajes, María Alejandra recibió el premio a la mejor estudiante, reconocimiento que le fue entregado como recompensa por su alto promedio académico y por su impecable desempeño en las prácticas profesionales que realizó en la aerolínea Avianca. Su paso por esta importante compañía le permitió conocer diferentes campos de su carrera. Allí, tuvo la oportunidad de trabajar en el área administrativa, en la división de ventas y calidad y por último, en la de turismo. Esta experiencia, sumada a sus incansables ganas de aprender, ha sido el complemento de una exitosa carrera académica que apenas

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comienza, pues Alejandra tiene claro que quiere continuar sus estudios porque solo así cumplirá uno de sus más grandes anhelos: convertirse en auxiliar de vuelo para estar en contacto directo con el cliente. “Una sonrisa, un buen trato o simplemente buena atención son sencillos detalles que cambian la percepción que un cliente se puede llevar de una compañía. Y cuando el cliente está contento, todos ganan”, asegura la joven bogotana. Mientras sus planes de estudiar Administración de Empresas se concretan, Alejandra seguirá trabajando para destacarse en el programa semilleros de Avianca, aerolínea que le abrió la puertas y a la que espera regresar.

OPINIÓN

¿Planear o no planear en el negocio Es común que un buen

número de proyectos gastronómicos se inicien, en algunos casos, basados en la intuición de sus gestores, o en la aventura de lanzarse al abismo de un experimento económico, en otros. Los dos escenarios revisten un alto grado de improvisación, pero el resultado es fehaciente: algunos sólo logran permanecer en el mercado menos de un lustro y, para otros, su existencia es efímera y dramática, su extinción es perentoria y desaparecen del escenario al poco tiempo de abrir sus puertas. La planeación consiste en la capacidad de ver características, condiciones y acontecimientos de la empresa y el mercado antes de que ocurran eventos futuros. El proceso de planear tiene un gran componente de información que fluye de datos relacionados con el entorno del negocio. Este proceso tiene que ver con los aspectos internos, es decir los que son controlables por la gerencia, tales como gastos administrativos, costeo de productos, etc., así como el análisis de la capacidad interna de la empresa. Pero también se encuentran los aspectos externos que se presentan en el ámbito del mercado. Se trata de aquellos inherentes al establecimiento, como el comportamiento de los competidores, el consumo de los clientes, las disposiciones gubernamentales, las variables macroeconómicas, o las variaciones de los precios de los productos alimenticios. Estos datos apenas son registros en bruto, pero se pueden transformar en información útil, en la medida en que se capturen, analicen, clasifiquen, evalúen y apliquen de forma inteligente en la gestión.

Carlos Eduardo Guerrero Álvarez Director PyEN Planes y Estrategias de Negocios dirección@planestrategias.com www.planestrategias.com

La planeación requiere de la definición de objetivos que apunten a identificar lo que se quiere lograr. Estos objetivos deben ser claros y medibles. Sin embargo, esto no será posible si no se define otro ingrediente. Se trata de las estrategias, o sea el cómo se va a alcanzar esos objetivos y lo que se debe hacer para lograrlos. Es función del gerente determinar,cuáles serán los planes de acción y quiénes los responsables de ejecutarlos. Inmediatamente, surge una pregunta: ¿Cuál es el costo de poner en ejecución el proyecto? Entonces aparece la necesidad de elaborar el presupuesto que agrupa los valores resultantes de administrar los diferentes recursos de la empresa, convertidos en planes y proyectos La planeación requiere de desglosados la definición de objetivos en ingresos, costos, gastos e que apunten a identificar inversiones y sus lo que se quiere lograr. resultados en las diferentes áreas de mercadeo, ventas, administración, finanzas y producción. ¿Cómo podríamos saber si lo que planeó se ha ejecutado? La herramienta que da la respuesta es el sistema de medición de la gestión, que le brindará a la gerencia la oportunidad de evaluar si va por el camino correcto o, por el contrario, su gestión se ha apartado de los objetivos que se fijaron. Esta perspectiva permitirá analizar los ajustes y tomar la iniciativa de introducir mejoras en el proceso de planeación y ejecución de las estrategias del negocio.

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negocios

Aunque todav铆a falta camino por recorrer en la legislaci贸n de apoyo a las PYMES, vale la pena revisar las opciones que hoy existen para aligerar la carga tributaria o minimizarla.

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con las

negocios

AHORRE dinero

exenciones

En la mayoría de los países

las micro, pequeñas y medianas empresas (MiPymes) son responsables del movimiento de la economía. Eso resulta indiscutible en Colombia, donde según David Puyana, Director del Centro de Investigaciones de la Escuela de Finanzas y Comercio Exterior, estas compañías generan más del 50% del empleo nacional, representan el 36% del valor agregado industrial, abarcan el 92% de los establecimientos comerciales y el 40% de la producción total del país. Sin embargo las MiPymes colombianas enfrentan muchos desafíos. Uno de ellos; los costos de los tributos que deben pagar por el ejercicio de su actividad económica. En muchos países que han visto florecer la actividad de este tipo de empresas, se han desarrollado incentivos fiscales importantes al sector productivo que tiene estas características, de manera que no sólo se facilite la continuidad de las iniciativas empresariales, sino que también se apoye la competitividad internacional de los productos y servicios que éstas ofrecen. Por otra parte, en documentos técnicos del BID se concluye que “El exceso de impuestos y regulaciones es considerado como un obstáculo grave para el desarrollo de las empresas por uno de cada tres empresarios de América Latina y el Caribe, y se menciona como el mayor obstáculo por uno de cada seis empresarios”. Estas afirmaciones tienen todavía más importancia si se tiene en cuenta que el peso de los trámites administrativos, regulatorios y los costos tributarios desgastan en mayor medida a las MiPymes, dados sus limitados recursos financieros y administrativos.

Luz al final del túnel Sin embargo, no todo es malas noticias. Como hay que jugar de la mejor forma posible las cartas con las que se cuenta, es vital para las empresas conocer cuáles son esas ventajas u oportunidades que existen para reducir el monto de los tributos, o quizá para acceder a financiación e incentivos para ciertos proyectos. Por un lado está la reciente reducción de cargas contables a las MiPymes, que busca reducir el número de libros y estados “El exceso de impuestos y financieros que éstas deben llevar y regulaciones es considerado registrar. En mayo de como un obstáculo grave 2008 se realizaron reformas en las que para el desarrollo de las se pasó de cuatro empresas por uno de cada tres a tres libros que se deben inscribir en el empresarios”. registro mercantil, que incluyen el libro diario (operaciones débito, crédito y saldos), el de accionistas y el de actas. También se redujeron de cinco a dos los estados financieros básicos, que son el balance general y el estado de resultados.

Otra mejora estuvo en la reducción de los costos de inscripción de los libros en el registro mercantil para este tipo de empresas. De $24 mil pesos pasó a cobrarse

ocho mil, con el fin de incentivar a estas empresas a salir de la informalidad y construir información financiera sólida, que a su vez les permita acceder a opciones de financiamiento que normalmente les están vedadas.

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negocios

Las investigaciones han mostrado que los empleados con limitaciones físicas son altamente productivos, comprometidos y leales a las empresas que los contratan.

Además de estas novedades, la legislación tributaria incluye exenciones al impuesto de renta para algunas actividades económicas que incluyen los servicios hoteleros prestados en nuevos hoteles que se construyan dentro de los 15 años siguientes a partir del año 2003, por un término de 30 años. Esta exención se hace extensiva a los hoteles que se remodelen o amplíen, sólo que en ese caso el beneficio corresponde a la proporción que represente el costo de la remodelación y/o ampliación, en el costo fiscal del inmueble remodelado y/o ampliado. Para ello se requiere aprobación previa del proyecto por parte de la Curaduría Urbana y la Alcaldía Municipal, que correspondan al domicilio del inmueble remodelado y/o ampliado. En todos los casos, para efectos de aprobar la exención, se requiere la certificación del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo. Empleo a discapacitados En todas las empresas suelen haber funciones que pueden ser llevadas a cabo por personas discapacitadas. En Colombia, emplear a quienes padecen algún tipo de limitación física ya Para los hoteles que se se está convirtiendo remodelen o amplíen, la en una práctica común. Además de exención corresponde a la los beneficios en proporción que represente el imagen -emplear discapacitados costo de la remodelación, en es parte de las el costo fiscal del inmueble acciones de responsabilidad social remodelado. de las compañías-, las investigaciones han mostrado que los empleados con limitaciones físicas son altamente productivos, comprometidos y leales a las empresas que los contratan. Pero también hay grandes beneficios a nivel tributario para las empresas que vinculen personal cuya discapacidad sea no inferior al

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25%: la deducción del 200% del valor de los salarios y prestaciones de estos empleados para la liquidación del impuesto de renta. Adicionalmente, si su empresa vincula personas con limitaciones no inferiores al 25%, puede optar por la reducción hasta en un 50% de la cuota de aprendices SENA que debe contratar. Por otra parte, si los aprendices que contrata tienen ese mismo nivel de limitación, podrá ganar la exención en el pago sobre los aportes a ICBF, SENA y cajas de compensación familiar. Pero ahí no finalizan los beneficios, pues si usted ha incrementado su nómina desde 2002 con un porcentaje de empleados discapacitados, podrá tener prelación para obtener créditos y subvenciones del Estado; y si utiliza esos créditos o subvenciones en proyectos que contemplen dar empleo a discapacitados, también podrá tener preferencia en licitaciones o contratos con el sector público. La manera de vincular a estos empleados es no sólo por contrato laboral, sino también por prestación de servicios, contrato de aprendizaje o subcontratación con cooperativas o entidades que agremien empleados con discapacidad. Si desea conocer personas que podría contratar para su empresa, actualmente la Fundación Teletón ha centralizado la labor de recibir las hojas de vida, clasificarlas según su perfil de habilidades y fortalezas, y ofrecerlas en el mercado laboral. Estas personas suelen ser contratadas como operarios, cajeros, promotores, personal de sistemas, oficinas y hasta laboratorios. Algunas empresas que hoy emplean a personas con discapacidad son: Carrefour, Samsung, Compensar, FritoLay, Cafam, IBM, Contact Center y Cafesalud. ¿Se apunta?

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Beneficios legales de emplear discapacitados Fundamento legal

Beneficio

Condiciones

Preferencia en los procesos de licitación, adjudicación y celebración de contratos, sean estos públicos o privados.

Que al menos el 10% de sus empleados en nómina se encuentren en condiciones de discapacidad, debidamente certificadas por la oficina de trabajo de la respectiva zona. Que hayan sido contratados por lo menos con un año de anterioridad. Que permanezcan en la empresa por un lapso igual al de la contratación.

Ley 361 de 1997, artículo 24.

Prelación en el otorgamiento de créditos y subvenciones de organismos estatales.

Que estos se orienten al desarrollo de planes y programas que impliquen la participación activa y permanente de personas con discapacidad.

Ley 361 de 1997, artículo 31.

Deducción de la renta del 200% del valor de los salarios y prestaciones sociales pagados durante el año o período gravable a los trabajadores con discapacidad, mientras esta subsista.

Que la discapacidad del trabajador sea al menos del 25%. Que el empleador esté obligado a presentar declaración de renta y complementarios.

Disminución del 50% en la cuota de aprendices que está obligado a contratar el empleador.

Que los aprendices contratados sean personas con discapacidad comprobada no inferior al 25%.

Exención en el pago de aportes al ICBF, SENA y cajas de compensación familiar.

Que se vinculen trabajadores adicionales a los que tenía en promedio en el año 2002. Que entre estos trabajadores se encuentran personas con discapacidad comprobada no inferior al 25%. Que estos trabajadores no devenguen más de tres salarios mínimos legales mensuales vigentes.

Ley 361 de 1997, artículo 24.

Ley 361 de 1997, artículo 31.

Ley 789 de 2002, artículo 13.

Requerimientos Certificado de discapacidad MPS: el Min. Protección Social debe definir, mediante una circular, las características en las que debe hacerse esa certificación.

Un certificado de la nómina que indique la vinculación de personas con discapacidad.

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Tarifas bancarias, evalĂşelas con lupa El manejo de los productos financieros y las diferentes formas de pago trae costos que deben ser presupuestados y calculados para no sorprenderse despuĂŠs.

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Las nuevas tecnologías para

la realización de transacciones financieras eliminan la tramitología, muchas veces molesta para los negocios, y entregan facilidades a los clientes. Sin embargo, también incluyen nuevos rubros para las empresas del sector. Nadie duda de la utilidad de poseer una cuenta corriente o de ahorros para manejar los recursos del negocio, aún con el impuesto “permanente” del 4 por 1000 de por medio. Pero con seguridad, al revisar su extracto usted se ha sorprendido cuando encuentra cobros por ciertas transacciones de las que no tenía idea. Y si multiplica esos costos por cada uno de los doce meses del año, encontrará que la suma no es nada despreciable. ¿Cuáles son los costos y los servicios que ofrecen los bancos para efectuar estas transacciones? Inclúyalos en su modelo de negocio para presupuestar adecuadamente sus egresos.

Lo básico: cuenta corriente o de ahorros. En general, todas las entidades del sector financiero conocen la necesidad que tienen los empresarios de estar monitoreando el movimiento de las cuentas del negocio, para verificar tanto los ingresos como los desembolsos que incluyen pagos de nómina o parafiscales a empleados (que ahora es obligatorio realizarlos por métodos electrónicos); pago de facturas a proveedores, cancelación de impuestos y servicios públicos. Por esto, la mayoría ofrece opciones de manejo de cuenta por Internet en las que puede incluir un número de transacciones por un costo mensual. Es el caso de Bancolombia, que por utilizar los servicios de su Sucursal Virtual cobra un

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Con seguridad, al revisar su extracto usted se ha sorprendido cuando encuentra cobros por ciertas transacciones de las que no tenía idea.

básico mensual de $40.000, que da derecho a consultas e inscripción de usuarios y por cada transacción realizada desde allí -sea para pago de nómina, proveedores o servicios a cuentas del mismo banco- cobra $2.200. Si se desea realizar pagos o transferencias a cuentas de otras entidades, ese costo sube a $4.600 por transacción. El Banco de Bogotá ofrece el Portal de servicio empresarial que incluye en su costo mensual de $21.000 un total de 20 transacciones, las cuales pueden ser utilizadas para pago de nómina, proveedores, parafiscales etc. Cualquier transacción adicional cuesta $800. Si necesita más, un paquete de 50 transacciones vale $34.500 y también tiene posibilidad de realizar adicionales a $800. Otras opciones incluyen la Cuenta Centralizadora que ofrece Davivienda para manejar el dinero desde una cuenta corriente principal, dispersando y recolectando fondos a través de cuentas corrientes satélites y afectando en línea el saldo de la principal. En las cuentas de Aquerencia, que pueden ser de ahorros o corrientes, se puede recaudar el dinero generado por ventas con tarjetas de crédito o débito de cualquier entidad financiera. Segundo: el recaudo. Cualquier consignación que le realicen desde una ciudad diferente a aquella en la que fue creada su cuenta tendrá un costo que puede variar entre los $7.500 y los $9.500. Aunque usted puede optar por tener una cuenta de recaudo, que le permitirá reducir esos costos a un rango entre $4.000 y $7.400. Además, en Bancolombia existe la opción de entregar

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a cada uno de sus clientes una tarjeta de recaudo, con la cual pueden realizar pagos en cualquier oficina y eso le cuesta a usted $2.000 mensuales por cada cliente. Ahora bien, si prefiere el recaudo por teléfono, le costará entre $1.400 y $1.500 por transacción. Y para vender sus productos por internet, haciendo link a la página de su entidad financiera por el PSE, puede pagar entre $1.400 y $1.800 por transacción. Pero si usted tiene un gran número de transacciones, puede negociar un costo menor con la entidad financiera, a cambio de volumen.

Tercero: datáfono o no datáfono, esa es la cuestión. No es un secreto que por cuestiones de seguridad muchas personas prefieren cargar dinero plástico entendido como tarjeta débito o crédito y hacer sus pagos con ellas. Un establecimiento puede decidir que no ofrece este medio de pago a sus clientes porque estos no lo demandan tanto, como ocurre en el sur de Bogotá, donde Cuando se usa datáfono, la Camilo Ospina afirma que apenas el 1% de comisión más los tributos los establecimientos puede llegar a ser de un ofrece este medio de pago, porque la mayoría 7% del valor del pago con de las transacciones se tarjeta débito y de un 8% realizan en efectivo. En contraposición, en el con tarjeta de crédito. norte de la ciudad, el 100% de los negocios ofrece esa forma de pago, pues el 55% de las ventas se pagan con tarjeta débito o crédito, mientras el 45% se recauda en efectivo. No obstante, Ospina aclara que la forma de pago también varía de acuerdo con el momento del mes en el que se realice la venta: “Se da una mayor recepción de pagos con dinero plástico según la temporada. Por ejemplo, en fines de semana de quincena se usa más la tarjeta débito, mientras que en cualquier otro momento repunta el uso de la tarjeta de crédito”, expone. Sin embargo, al margen de la discusión sobre las ventajas del servicio que este aparato presta a los clientes, los costos son indiscutiblemente altos: 3,5% de comisión sobre el valor de la venta con tarjeta débito y un 5,5% con tarjeta de crédito. Si a estos costos se suman los impuestos de reteIVA, reteICA y reteFuente, la comisión más los tributos puede llegar a ser de un 7% en débito y un 8% en crédito, según informa

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Ospina. “Un bar promedio que recauda $35 millones al mes, podría pagar el arriendo del local en el cual se encuentra el rubro que paga por comisiones, pues estamos hablando de casi $3,2 millones. Tenemos una de las tasas más altas en Latinoamérica en este tipo de comisiones”, asegura. Otros medios de pago. Una opción que ha tomado mucha fuerza son los pagos con bonos de Sodexho Pass o Big Pass, que reciben muchas personas como parte de su salario. Edwin Ramírez, Coordinador del Departamento de afiliaciones de Sodexho Pass, confirma que el uso de este tipo de mecanismo tiene un costo para el establecimiento del 3% de comisión, más los impuestos reteIVA, reteICA y reteFuente según el caso, que pueden ascender a un 3,5% adicional. Utilizar este medio de pago sólo requiere que el negocio se inscriba en la entidad que genera los bonos y, una vez realizado el recaudo, con la periodicidad que considere conveniente, el empresario puede llamar para que los bonos sean recogidos y le sea consignado el valor en efectivo, menos los descuentos. Si usted recibe pagos en cheque, también existe la opción de Fenalcheque, que es un

Los proveedores Dado que la cuenta corriente es la que permite usar chequera para realizar pagos, los expertos recomiendan tener una cuenta corriente y otra de ahorros, para dejar en la primera los valores que se van a destinar al pago de obligaciones de inmediato; y en la segunda los valores que sean excedente de liquidez, pero de los cuales se necesite disponer en el corto plazo. Los servicios de pago a proveedores por Internet, además de brindar la opción de hacer programación y seguimiento a los pagos, ofrecen la posibilidad de generar notificaciones vía email a quienes recibieron el giro para que estén informados de la transacción. Sin embargo, eso no significa que el pago en efectivo y en cheque haya perdido vigencia, pues Camilo Ospina, Presidente de Asobares, asegura que para el pago de proveedores aún se utiliza mucho el cheque “dado que las transacciones por Internet se están haciendo cada vez más costosas, el cheque se continúa usando para apalancarse entre 20 y 30 días en el pago a proveedores”. En ocasiones, también se prefiere el efectivo cuando hay descuentos por pronto pago, que pueden oscilar entre el 4% y el 5% de los precios acordados con el proveedor. Es importante que contemple que el costo promedio de un cheque está entre $3.500 y $4.000 y que las transferencias entre cuentas o productos que sean de la misma empresa o titular no tienen costo. ¡Haga sus cuentas!

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seguro de protección para todas las ventas realizadas con cheques (al día o posfechados), donde se informa al establecimiento, de manera inmediata y segura, la confiabilidad de la cuenta del girador. La consulta se realiza de manera telefónica, y son los agentes los encargados de revisar en el sistema los datos correspondientes y de confirmar el aval, con lo cual el establecimiento, en caso de devolución del cheque, recibe el 100% del valor del mismo según la cobertura convenida, a los siete días hábiles de recibido el cheque devuelto. Para utilizar esta opción la empresa debe afiliarse a Fenalco, y pagar por ello una tarifa mensual que varía en función de los activos de la empresa y las ventas, entre otras características. La cuota mensual mínima es de $75.000. El uso de Fenalcheque tiene una comisión por cada título aval que oscila entre el 0,5% y el 3%, de acuerdo con el volumen de transacciones y negociación.

“En fines de semana de quincena se usa más la tarjeta débito, mientras que en cualquier otro momento repunta el uso de la tarjeta de crédito”: Camilo Ospina, Presidente de Asobares

Cuánto le cuesta… Actividad

Rango

Uso portal empresarial

Entre $20.000 y $40.000

Costo por transacción en misma entidad

Entre $800 y $2.500

Costo por transacción en diferente entidad

Entre $3.500 y $4.500

Costo por consignación nacional

Entre $8.000 y $9.500

Costo por consignación nacional en cuenta recaudadora

Entre $4.000 y $7.500

Costo cada recaudo por teléfono

Entre $1.400 y $1.500

Costo cada recaudo por Internet

Entre $1.400 y $1.800

Costo por cheque

Entre $3.500 y $4.000

Comisión Datáfono para tarjeta débito

3,5% más impuestos

Comisión Datáfono para tarjeta crédito

5,5% más impuestos

Comisión Sodexho Pass

3% más impuestos www.revistalabarra.com.co / Edición 32

opinión

PyG: Mucho más que

Por: Michelle Morales

Consultora en administración y finanzas para restaurantes

pérdidas y ganancias

El PyG es la carta de navegación para los gerentes de las empresas del sector. ¿Cómo optimizar el uso de esta herramienta?

La crisis, a pesar de todo

lo negativo que conlleva, es una situación que invita a revisarse. Por estos días, cuando muchos negocios comienzan a experimentar reducciones en sus niveles de ingreso, gerentes y administradores se preguntan cómo ajustar sus operaciones a esta nueva coyuntura. En una primera instancia se toman decisiones intuitivas y casi de sentido común, las cuales contribuyen a aligerar las cargas. Sin embargo, es necesario contar con una base concreta para tomar decisiones más efectivas y consistentes. Es decir,

El gasto en combustibles, comparado con la cifra de ventas de una terraza, nos puede indicar si valió la pena adquirir ese sistema de climatización a gas. información detallada y ordenada acerca de la operación de un negocio, la cual está contenida en un estado de pérdidas y ganancias. A pesar de ser la herramienta más adecuada para basar los procesos de toma de decisiones, el PyG no es utilizado por el común

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de los responsables de las operaciones de los restaurantes. Si bien las oficinas de contabilidad los producen para cumplir con requisitos mercantiles y tributarios, estos casi nunca sufren un proceso de análisis por parte de gerentes y administradores. En consecuencia, les resulta imposible retroalimentar el trabajo de otros miembros claves del equipo, como es el caso del jefe de cocina o el de costos, quienes, sin saberlo, tienen en sus manos la capacidad de incrementar o disminuir la rentabilidad total del negocio. La ausencia de metas y de mecanismos para medir su cumplimiento es una situación muy común en esta industria, razón por la cual las personas trabajan por un día a día y no por construir una empresa con potencial de crecimiento y de generar mayor bienestar a todos los que en ella están involucrados. ¿Cómo ayuda el PyG? El PyG es un elemento vivo que cambia y evoluciona constantemente. Cada gerente puede moldearlo y organizarlo de diversas maneras para que refleje exactamente lo que quiere ver y para que además le permita calcular indicadores de gestión y medir eficiencias a lo largo de todo el proceso operativo. Tanto el capítulo de los ingresos, como el del costo de venta se pueden desglosar por el tipo de artículo vendido, con el fin de ver qué tan eficiente se es por línea de producto. Así, en un PyG de un restaurante a manteles se podrían desglosar las ventas en comestibles, bebidas y vinos, al tiempo que en uno de comidas rápidas se podrían dividir en platos principales, acompañamientos, postres

OPINIÓN

y bebidas. En el caso de un bar, se podría optar por clasificar las ventas y costos en bebidas alcohólicas, bebidas no alcohólicas, vinos, cervezas y cigarrillos. Los gastos operacionales, por su parte, contienen información muy valiosa con respecto a temas que afectan de una manera indirecta el objeto principal del negocio. Por ejemplo, podemos evaluar qué tan buenas relaciones estamos teniendo con nuestro banco o si estamos corriendo el riesgo de bajar la calidad de nuestro servicio. También es posible determinar la necesidad de renegociar el canon de arrendamiento de un local o definir si estamos en la capacidad de reinvertir en el negocio, montando más puntos de venta, renovando equipos de cocina o mejorando el sistema de facturación. Tener la posibilidad de rastrear los gastos en que incurrimos mes a mes nos permite evaluar la eficacia de las decisiones que tomamos. Por ejemplo, el gasto en combustibles, comparado con la cifra de ventas de una terraza, nos puede indicar si valió la pena adquirir ese sistema de climatización a gas que tanto estábamos necesitando. Podemos inclusive saber si los encargados del bar están administrando bien su inventario de pitillos, mezcladores y servilletas, al tiempo que podemos desarrollar un amplio temario de talleres de capacitación para los empleados del restaurante, los cuales redunden en mayores ahorros y rentabilidades. Por ejemplo, las cifras de reposición de menaje en un PyG nos podrían sugerir que es hora de llevar a cabo un taller de capacitación acerca de la forma adecuada de brillar una copa de cristal. Esto no sólo contribuye con la formación del equipo de servicio, sino que además, redunda en una menor tasa de roturas de copas y por ende de reposición. ¿Cuándo revisarlo? El PyG es una carta de navegación que todo gerente debe acostumbrarse a revisar, máximo diez días después de haber hecho el cierre del mes anterior. Por esto, es muy importante apoyarse en la asesoría de contadores que vayan más allá de ser simples liquidadores de impuestos. Trabajar de la mano con el equipo contable nos asegura un PyG a tiempo y que además refleje lo que queremos ver. Adicionalmente, años acumulados de información en los PyG de un restaurante

nos sirven para establecer tendencias como la estacionalidad en ventas o para definir indicadores estándar, como el de arriendo sobre ventas totales -el cual debe ubicarse idealmente en el 6%, sin pasar por ningún motivo del 10%-. Otros indicadores considerados adecuados son el de un gasto de personal cercano al 20% de las ventas, y un costo de venta entre el 30% y el 40%, dependiendo del tipo de servicio que se presta: manteles, comida casual a la mesa o autoservicio.

El PyG es una carta de navegación que todo gerente debe acostumbrarse a revisar, máximo diez días después de haber hecho el cierre del mes anterior. Todos alineados con la meta El PyG se alimenta del día a día de un negocio: todo lo que sucede desde que llega la materia prima a la cocina, hasta que finaliza su proceso de almacenamiento y cocción. Por lo tanto, es preciso que todo el equipo de cocina esté al tanto de las políticas de costos del negocio y que todos entiendan que su trabajo se ve reflejado en este informe. No revisar un estado de resultados es como no leer la nota que sacamos en un examen. No exigir el PyG al finalizar el mes es como irse de vacaciones sin saber si pasamos el año o no. Para un gerente, trabajar sin PyG es trabajar con los ojos cerrados. Es tratar de conducir un carro de noche, por una carretera sin iluminación. Si este es su caso no deje pasar un día más sin hablar con sus contadores y empiece a crear una cultura de cifras ordenadas y detalladas. Más aún, una vez usted domine el tema, comience a involucrar a sus manos derechas. Entrene a su chef, muéstrele este nuevo mundo de trabajo más eficiente con metas y logros medibles. Haga lo mismo con la persona encargada de las compras y por último, recuérdele constantemente a su brigada de servicio y de cocina que el trabajo de cada uno tiene un impacto directo sobre el resultado final del producto. El trabajo en equipo, apuntando en la misma dirección, es quizá lo primero que se requiere para enfrentar los meses venideros.

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I N F O RM E E S P EC IAL: CAFÉS

Cafés, un año impredecible Balance

En el marco de una desaceleración económica mundial, además de dificultades climáticas e inestabilidad en la producción, estos establecimientos afrontarán un año en el que deberán reaccionar. Revista LA BARRA le presenta las perspectivas del segmento para 2009.

Según el último informe de la Federación Nacional de Cafeteros, la producción cafetera anual del país decreció 9% y las importaciones el 2%, mientras que el valor de la cosecha nacional alcanzó el récord en diez años de US$1.953 millones. Ello, enfatiza el carácter impredecible que tuvo el rubro cafetero en 2008, y la posibilidad de vivir un año muy similar en 2009. Pese a las proyecciones negativas para el año pasado, en las que se auguraba una producción de 10 millones de sacos, la expectativa se cumplió –11,5 millones de sacos– y el precio internacional compensó la merma en la producción (en 2007 se llegó a 12,6 millones de sacos), redundando en el altísimo valor que alcanzó la cosecha del país.

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¿Cómo será el 2009?

En épocas de recesión mundial en las que las pequeñas economías se preocupan por minimizar el impacto económico, el consumo en ciertos rubros decae. Según las previsiones, en Colombia se espera una disminución en el consumo de café en establecimientos, y un aumento significativo del café empacado. La venta en supermercados será una estrategia para sopesar la irregularidad del mercado, y se constituye como una de las oportunidades de negocio más viables. En general, las previsiones de los proveedores son bastante peculiares. Las cadenas de cafés tendrían que competir duramente con los supermercados que venden café empacado de la misma calidad. Esto, porque la producción de café estándar, dadas las condiciones climáticas y factores directos como el precio de los insumos, tiende a disminuir. Por su parte, las compañías vendedoras de café en bolsa de calidad estándar son las que afrontarían más dificultades, teniendo en cuenta que los productos, tanto de cadenas de cafés como de supermercados, serían de la más alta calidad y mayor cantidad. Para suplir la baja en producción de café estándar, aumentarían las importaciones de café de Perú y Ecuador.

INFO R ME ESPECIA L : CA FÉ S

y colombiano para presionar el precio a nivel internacional. La demanda sigue subiendo y no va a parar, y las compras se disminuirán por el tema de producción.

Según las proyecciones, Colombia se encamina a consumir cada vez más café de calidad exportación. Juan Valdez y nuevos jugadores

La cadena Juan Valdez desacelerará su expansión, teniendo en cuenta el clima económico actual, además de replantear su entrada a la bolsa colombiana. No obstante, Gabriel Silva, Presidente de la Federación, aseguró que Procafecol alcanzó este año un punto de equilibrio casi dos años antes de lo que se había presupuestado: la cadena cuenta con 170 puntos -135 en Colombia y 35 a nivel internacional- y la meta es tener 300 en 2010 lo que, según Silva, “pondría a Juan Valdez en la categoría de las grandes ligas en materia de cadenas de café del mundo”. Ello está confirmado con la inversión de 40 millones de dólares que planea la Federación para abrir más puntos en el exterior. Otra de las grandes expectativas es la llegada de Starbuck’s a Colombia. La federación tiene la seria intención de hacerse con el 7% de la multinacional, con una inversión estimada de 200 millones de dólares. A pesar de que Colombia no es un gran consumidor del grano, la Federación adelanta estas iniciativas de la mano de estrategias para incentivar el consumo de café y justificar la entrada de nuevos jugadores al segmento de cadenas.

¿Por qué bajó la producción?

Según la Federación, el fuerte aumento en el precio de los fertilizantes –en razón de las altas cotizaciones internacionales de crudo-, la revaluación del peso en el primer semestre del año pasado, y el inclemente invierno son las principales razones que explican la caída en la producción nacional. No obstante, uno de los factores que más incidió fue el cambio climático. El café se cultiva entre los 1.000 y 2.000 metros sobre el nivel del mar

Exportaciones

y, en la actualidad, las zonas de 1.000 metros se consideran marginales dado que la temperatura ha subido. La política gubernamental ha sido sembrar maíz y fríjol a esa altura y subir el piso térmico para el café. Teniendo en cuenta el incremento de la demanda y la caída de la oferta, según cifras de la Organización Internacional del Café, es necesario producir 117 millones de sacos para suplir la demanda mundial, pero la producción va a alcanzar los 112 millones. A pesar de este fenómeno, se tiene proyectado guardar café brasilero

Gracias a la política de valor agregado instaurada por el mismo organismo hace siete años, las exportaciones de café industrializado y especial representaron el 21% de los envíos totales de grano el año pasado. Para este año, las otras grandes economías consumidoras de café colombiano, dada la desaceleración económica, dejarán de ser prioridad. Estados Unidos y Europa seguirán consumiendo café colombiano, pero surgirán nuevas fuertes economías que parecen ser un oasis en medio de la crisis, como son los países árabes, Europa oriental y Asia.

Café en cifras

11,5 millones de sacos Valor cosecha US$1.953 $3,8 billones Exportaciones 11,1 millones de sacos Expectativas de producción entre 11,5 y 11,8 millones de sacos Expectativas de exportación entre 10,5 y 11 millones de sacos Consumo anual per 1,9 kilogramos. cápita en Colombia Cuarto consumidor en Producción

América Latina

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I N F O RM E E S P EC IAL: CAFÉS

Estos cafés, tanto cadenas como establecimientos, son los más representativos y los de mejores perspectivas para este año.

Juan Valdez es la cadena de establecimientos de café más grande del país.

Oma Café se estableció como la primera cadena de café gourmet en Bogotá.

Los destacados

Juan Valdez La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia creó la compañía Procafecol S.A. en 2002, en la cual tienen participación los cafeteros colombianos, pues cuentan con 13 mil acciones en la empresa. Desde 2004, la empresa se ha hecho cargo de las tiendas Juan Valdez, creadas para impulsar el consumo de cafés especiales colombianos, tanto dentro, como fuera del país. Con una estrategia integral de Joint-Venture, Procafecol ha logrado establecer 170 tiendas, entre 135 nacionales y 35 internacionales, y ha posicionado una marca cuyo sinónimo es café de alta calidad. Juan Valdez es, de esta forma, la cadena de establecimientos de café más grande del país y planea posicionarse como la segunda en el mundo. La cadena ha formulado grandes exigencias para quienes quieran entrar en sus negocios, dado que estos requieren expansión en varios frentes: canal de tiendas, grandes superficies, y nivel institucional.

Oma Café En 1970 surge la segunda y más antigua cadena de cafésrestaurantes del país. Un grupo de sociedades anónimas integran Oma Café, que se estableció como la primera cadena de café gourmet en Bogotá, y vieron en la ausencia de

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productos de alta calidad una gran oportunidad de mercado. En 1975, Oma inaugura un punto de venta en el Centro Internacional de la capital, con el objetivo de establecer nuevas opciones de menú y suplir la creciente demanda de productos a base del grano.

"Los puntos de venta de OMA están distribuidos en 11 restaurantes y barras de café, y la cadena está continuamente expandiendo sus puntos de venta". El origen de la idea viene de Europa, en donde abundan los cafés de este tipo. Hoy, la compañía cuenta con tres frentes de mercado: tostadora, restaurantes y barras de café. Sus puntos de venta están distribuidos en 11 restaurantes y barras de café. Oma está continuamente expandiendo sus puntos de venta, tanto en centros comerciales como en restaurantes de calle. Kaldivia Café La temática de Café Kaldivia es volver al origen árabe del café, cuando este pueblo oriental lo tostaba en sartenes sobre fuertes brasas en presencia de aquellos bebedores que lo denominaban “el vino del Islam”. En cada

Fotografía: NICOLÁS CABRERA

I N F O RM E E S P EC IAL: CAFÉS

Diletto cuenta con seis puntos de venta en centros comerciales y en las zonas gastronómicas más prestigiosas de Bogotá.

"Kaldivia es una de las franquicias de mayor proyección a nivel nacional, abriendo puntos en Bogotá y el resto del país".

uno de sus puntos de venta, el cliente tiene también la oportunidad de no sólo degustar un café de origen, sino también de observar el proceso de tostación que requiere de maquinaria de alta tecnología. Kaldivia ha sido reconocido como una de las franquicias de mayor proyección a nivel nacional, abriendo puntos en Bogotá y en ciudades como Cali, Medellín, Cartagena, Neiva y Popayán. En el año 2001 nacen las tiendas Kaldivia café "un café de leyenda", a través de industrias Quantik Ltda. En diciembre de 2005, se internacionalizó la marca en Shangai y se abrió la primera tienda de café. En la actualidad Kaldivia cuenta con nuevos franquiciados y una tienda propia, enmarcada en la cultura del café. Diletto Café En mayo de 2006 surge esta novedosa iniciativa que combina el prestigio y el sabor del grano colombiano, con la antigua y experta preparación de Italia. Diletto asegura ofrecer las verdaderas recetas originales de Expresso y Capuchino; prueba de la pureza de sus fórmulas es su continuo aporte

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de baristas que han sido protagonistas, tanto en el concurso nacional, como en el World Barista Championship. Estos profesionales han sido capacitados por personajes tan prestigiosos como James Hoffman –actual campeón mundialy el australiano Paul Basset. Diletto abrió por primera vez en el Centro Comercial Santa Fe, y actualmente cuenta con seis puntos de venta en centros comerciales y en las zonas gastronómicas más prestigiosas de Bogotá. Illy

Esta cadena fue fundada en 1933 por el italiano Francesco Illy en Trieste, Italia. El señor Illy fue el inventor de la Illeta, la primera máquina de café automática que sustituía el aire comprimido por vapor. Illy tiene operaciones en 131 países, 700 empleados, y en Colombia opera desde hace 16 años con 100 clientes a nivel nacional. Los productos de esta cadena internacional se caracterizan por estar basados en café arábigo, comprado directamente a países productores como Brasil, Centroamérica, India y África. Según la compañía, uno de sus fuertes es hacer mezclas de café de origen de alta gama para producir una bebida consistente y de calidad. Accento Accento Café es un establecimiento que combina la cultura de consumir café, con la elegancia y el diseño para disfrutar del grano. Cuenta con tres sedes: Edificio Torre Samsung de la Carrera Séptima, Calle 81 No. 8-60 y en la Calle 93 B No. 11A-84, local 106. La oferta de Accento no sólo redunda en el café, sino que también ofrece variedad de tragos, vinos y un excelente menú de comidas. El ambiente café lounge le ha dado un nuevo sentido al tomar café, y ha hecho que muchos ejecutivos e intelectuales se den cita en sus establecimientos. Café Renault Este es uno de los single-unit más prestigiosos de Bogotá. En Café Renault de Fachada Café Renault. Parque de la 93 en Bogotá.

IN F ORME ES P ECIA L : CAFÉS

disfruta de un excelente café y de un amplio menú –que va desde Sushi hasta pasta- al lado del parque de la 93. La idea de combinar un café con una marca automotriz, fue resultado de las distintas Ferias del Automóvil en donde Renault tuvo uno de los stands más atractivos: los clientes iban a negociar vehículos de la marca al calor de un excelente café, y con despampanante videos. Café Renault es un single-unit enfocado en la decoración, el disfrute y el glamour.

"La oferta de Accento no sólo redunda en el café, sino que también ofrece variedad de tragos, vinos y un excelente menú de comidas".

Fotografía: JORGE PULIDO

Soca Soca Café es una empresa huilense con más de 3 años en el mercado de los Coffee Shops en la ciudad de Neiva. Además de café, ofrece también una gran variedad de bebidas a base de café y frutas naturales, así como acompañamientos como el Nevado del Huila, Iced Capuchino, frappés de frutas y el famoso Sándwich Soca. Hoy en día Soca cuenta con dos Coffee Shops: Soca San Pedro, ubicado en el segundo piso del centro comercial mas importante de Neiva, y Soca Pasaje, dentro de la última obra arquitectónica mas representativa del centro de Neiva, el Pasaje Camacho. Es una marca desarrollada con el ánimo de ofrecer al consumidor final una bebida de la más alta calidad de café tipo exportación que tiene nuestro país. Es un perfil de taza que ha sido desarrollado tomando como materia prima café 100% huilense de diferentes municipios del departamento, con fragancia dulce, notas florales, picantes y cítricas, con una reproducibilidad en taza de un 100%.

Loúltimo informe especial: CAFÉS

Estos equipos no sólo son lo último en tecnología para elaborar bebidas de café, también han resultado un éxito en el segmento. De tecnología italiana y de altas prestaciones, estas son las máquinas que preparan el café que consumen miles de colombianos.

maquinaria

Modelo: Opus

Roma Digital 2 GR.

Granizadora Granismart

Las Granizadoras Granismart son los modelos más compactos disponibles en el mercado. Con tanques en policarbonato de cinco litros, esta máquina es ideal para volúmenes medios de producción de granizados. Cada tanque de la Granismart puede programarse independientemente, ya sea para congelación -granizados-; o refrigeración -jugos, avenas, etc.-. La limpieza y mantenimiento diario son fáciles de realizar.

Máquina profesional de espresso con alta capacidad de trabajo. Es la máquina de espresso más vendida en Colombia en los últimos años y es ideal para locales con altos volúmenes de producción. Cuenta con doble sistema de preparación de espresso -automático y semiautomático- y una caldera de 11,4 litros.

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Máquina Profesional de espresso de gama alta. En su versión de dos grupos tiene caldera de 11,4 litros, un dispensador de agua y tres vaporizadores. Sistema de botones “soft-touch”, portafiltros con nuevo diseño ergonómico y amplia bandeja inferior para mayor comodidad del barista. Disponible en llamativos colores y también con sistema Bullone-Rosso.

Gradisca

Máquina de espresso de gama alta, de características similares al modelo Opus. Es opcional cambiar uno de los vaporizadores por un capuchinador automático; cuenta también con botones “soft-touch”, portafiltros y bandeja inferior para facilitar la preparación. Se ofrece en variados colores y cuenta también con el sistema Bullone-Rosso.

IN F ORM E ES PECIA L: CAFÉS

Molino RR45

Molino profesional para café espresso con sistema de muelas planas y dosificador manual. El sistema de dosificación volumétrica de los molinos Rossi garantiza una cantidad constante de café por cada accionamiento de la palanca, ayudando a lograr un espresso perfecto, taza tras taza. El último lanzamiento es el modelo RR45 On-Demand, que muele exactamente la cantidad que se necesita para preparar uno o dos espressos, garantizando el punto óptimo de frescura y calidad de la bebida.

Sistema Sublima

En 2007 el Grupo Rossi de Italia lanzó al mercado el sistema Sublima, que desde su lanzamiento se ha convertido en la referencia de todos los fabricantes de máquinas de espresso, por su excepcional desempeño e inigualable calidad de taza. El sistema redefine los estándares tradicionales de preparación de café al utilizar una combinación de sistemas y tecnologías que logran el espresso de más alta extracción entre todas las máquinas del mercado -10.4° Brix-. El sistema Sublima consiste en calderas individuales para cada grupo, con temperaturas programables digitalmente y de manera independiente. Además, la preparación del espresso se hace con la bomba calibrada a 14 bares -a diferencia de los 9 bares de las máquinas tradicionales-. Este sistema, sin duda, prepara un espresso inigualable y será el deleite de baristas y consumidores. Actualmente disponible en el modelo Opus.

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informe especial: CAFÉS

Consumo, calidad conaltas expectativas Radiografía del mercado interno Según un estudio de la Federación Nacional de Cafeteros, las ciudades en las que más tasas de café se consumen al día por persona son Bogotá (3,6), Medellín (1,8) y la zona denominada Triángulo del Café -Quindío, Caldas y Risaralda(2,8). No obstante, uno de los datos que más llama la atención es el descenso del consumo en todo el país. Mientras que en 1987 el 87,5% de los hogares colombianos consumía el grano, en 2007 el Alrededor de indicador disminuyó a 81%. El 5,5 millones de análisis enfatiza que la tendencia de consumo interno de café colombianos no seguirá a la baja.

toman regularmente café porque creen que genera efectos perjudiciales para la salud.

¿Y en el ámbito internacional? Colombia es el segundo productor del grano en América Latina, después de Brasil. Lo que preocupa al gremio cafetero es su posicionamiento en consumo con respecto a otros países productores de la región. Colombia, con un consumo de 1,9 kilos anuales per cápita, ocupa actualmente el cuarto lugar, por detrás del mismo Brasil (5,3), Costa Rica (4,8) y República Dominicana. Éste último consume alrededor del 70% de su producción.

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Según expertos del gremio consultados por LA BARRA, Colombia tiende a consumir cada vez más café de alta calidad. El problema sigue siendo la cantidad. Nuevas iniciativas, tanto gremiales como gubernamentales, tendrán los ojos puestos encima.

¿Quiénes consumen café? De los 1,2 millones de sacos consumidos en Colombia, Bogotá es el mayor consumidor. Los grupos poblacionales que menos consumen café son los jóvenes entre 18 y 25 años y las personas de estrato uno. El estudio también arrojó que la baja en el consumo está relacionada con los mitos sobre el impacto en la salud que se le atribuyen al café. Café y salud Alrededor de 5,5 millones de colombianos no toman café regularmente porque creen que genera efectos perjudiciales para la salud. De allí que la primera de las iniciativas que se adelantarán está directamente relacionada con el grano y la desmitificación de sus efectos adversos. El Gobierno y el gremio iniciarán una campaña soportada en estudios científicos sobre los beneficios de consumir la bebida, esperando elevar el consumo a mediano y largo plazo.

INFO R ME ESPECIA L : CA FÉ S

Promedios Campañas Una vez se hizo este diagnóstico, la Federación Nacional de Cafeteros y varios tostadores presentaron en el LXX Congreso Nacional del gremio una campaña para incentivar el consumo del grano. El Programa de Promoción de Consumo de Café de Colombia está integrado por la misma Federación, Águila Roja, Nestlé de Colombia, Torrecafé, Casa Lúker, Colcafé de Nacional de Chocolates, Oma Pinto y Toscafé, además de 24 pequeños tostadores. La formulación de esta estrategia estuvo asesorada por Carlos Brando, experto brasileño, quien asegura que es necesario estudiar más afondo el mercado a través de encuestas y trabajo de campo. El objetivo es determinar cuánto café se consume, quiénes los consumen, a qué edad y a qué hora del día.

Se está innovando en nuevas semillas de cafés especiales, dado que hacia allá está apuntando el mercado.

de consumo de tasa por persona al día

Bogotá (3,6) Medellín (1,8) Triángulo del Café - Quindío, Caldas y Risaralda - (2,8)

Oportunidades en mercado internacional Los principales demandantes de café colombiano el año anterior fueron Estados Unidos, con 4,1 millones de sacos y Japón, con 1,4. China, que anteriormente consumía solamente té, está abriéndose a importar café de alta calidad y representa una gran oportunidad de negocio para los exportadores. El Sureste asiático y los países árabes con economías emergentes pero bien consolidadas, están entrando en la “moda” de la bebida. No obstante, Colombia competiría con países como Jamaica, Nueva Guinea, Hawai y Nueva Zelanda, que actualmente están desarrollando un producto de alta calidad y con interesantes proyecciones.

Sólo café gourmet El año pasado se firmó un convenio económico entre el gobierno y la Federación por 10 millones de dólares para incentivar, hasta el 2011, el consumo de cafés especiales y diferenciados. Se está innovando en nuevas semillas de estos tipos de cafés, dado que hacia allá está apuntando el mercado. De acuerdo con la Federación, “el mercado de cafés especiales es un segmento de gran crecimiento y estamos buscando otros mercados y posibilidades para amortiguar cualquier golpe o coletazo de la recesión aquí en el país”. Ante la baja en producción de café de calidad estándar, los productores tratarán de capitalizar más por su grano y buscarán formas de mejorarlo. De esta manera, el café anteriormente “corriente” subirá de precio y se acercará al gourmet, lo que haría que Colombia empezara a producir solamente café de alta calidad. Esto se vería incentivado si el gobierno decidiera cerrar las fronteras y poner aranceles al café importado.

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informe especial: CAFÉS

Tipos

de café

Cafés suaves: Equilibrados, balanceados, sabor ácido suave y dulce. Los cafés suaves son de los más apetecidos por los consumidores de la bebida en todo el mundo. Se trata de un café delicado y ligero con notas cítricas, pronunciada acidez y bajo cuerpo, que se puede disfrutar a cualquier hora del día. Cafés equilibrados: Muy aromáticos, notas dulces, caramelos y frutales, un sabor balanceado en acidez y cuerpo, con persistencia agradable en el paladar. Son cafés que se caracterizan por un sabor y aroma homogéneos. Aunque son bastante intensos, no presentan altos contrastes. Son cafés de cuerpo y acidez media, con aroma pronunciado. Cafés fuertes (espresso): Se trata de una bebida concentrada, de entrada intensa, máximo cuerpo y fuerte sabor. Equilibrado, con sabor residual fuerte y cremosidad. Son cafés vitales, con carácter. Ideales para empezar el día o despertar los sentidos.

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Los suelos y las propiedades climáticas del país han ayudado a que el café alcance el prestigio internacional que tiene en la actualidad. La gran variedad y particularidad de las zonas productoras le han dado al grano características únicas en el mundo.

Cafés estándar Descafeinados: A través de un proceso natural, el café es despojado de la cafeína casi en su totalidad. Tienen menos intensidad aromática y un sabor desprovisto de atributos aromáticos y sensoriales. Acidez y cuerpo bajos y poca persistencia en el paladar.

Supremos: Grano grande, plano y parejo. Son cafés de preparación, aromáticos, taza limpia, suaves y consistentes.

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Cafés especiales

Cafés de origen: Estos cafés provienen de zonas geográficas definidas y presentan propiedades específicas que los hacen únicos para los consumidores de todo el mundo. Son, en la actualidad, los cafés más apetecidos del mercado.

Cundinamarca: los distintos pisos térmicos del departamento facilitan la producción de un café equilibrado entre acidez y cuerpo, que posee notas frutales y de caramelo. Huila: esta zona ha sido reconocida como una de las variedades de origen más especiales del mundo. Sabor consistente, aroma pronunciado, quizás el más intenso, cítrico, floral, frutal, y acidez media-alta. Cuerpo bajo.

Amazonía: se trata de un grano exótico y de sabor muy especial. Producido en la cuenca amazónica posee un aroma herbal y luego dulce, cítrico y muy perfumado, una acidez media-alta. Cuerpo medio, equilibrado y gran persistencia en el paladar. Sierra Nevada: de leves notas florales, frutales, tabaco pero de aroma pronunciado. Se trata de un café de cuerpo, acidez y sabor medios.

Quindío: de acidez alta cítrica, excelente balance. Buena persistencia. Cauca: buen cuerpo, alta acidez y aroma medio, este café tiene un excelente final en boca y una acidez brillante de notas cítricas. Santander: cítricos, aromáticos, incluso vinosos-secos. Acidez media-alta, cuerpo medio y balanceado. En el norte, complejo, achocolatado, dulce con notas moka. Caldas: aromáticos, cítricos, florales, acidez media-alta, cuerpo bajo, suave y dulce.

Tolima: último ganador de la Taza de la Excelencia, el premio que reconoce al mejor café del mundo. Acidez cítrica, brillante, consistente, dulce, suave y muy apetecida en el exterior. Antioquia: La más conocida es la variedad Maragogipe. Son de gran tamaño y por ello son muy apetecidos. Posee más cuerpo que acidez, y es dulce.

Orgánicos: Se encuentran en muchas regiones, y se cultivan de modo orgánico -no se utilizan químicos, plaguicidas o fertilizantes para su producción-. Son cafés muy limpios, consistentes, aromáticos y suaves. Pisan fuerte en el mercado por su certificación orgánica. Exóticos: Perfiles de taza diferentes. Características únicas y excepcionales en taza. De zona o región específica. Cafés de Sierra Nevada; Toledo en Santander Norte y La Vereda en Caldas con notas achocolatadas, perfumados y frutales.

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¿Cuánto cuesta servir

informe especial: CAFÉS

Café Irlandés

un café?

Revista LA BARRA le ofrece en este especial una guía de costos promedio de los insumos para las bebidas más comunes. Claro está, en las descripciones no se tienen en cuenta los gastos inmobiliarios y de servicios.

Bebidas

Calientes Vaso 7 onz.: $130 Mezclador: $3 Servilleta: $3 Tapa: $85 Café 8 gr.: $120 Azúcar: $15 sobre Descarga de crema: $250 Whisky 1 onz.: $2.000 Total: $2.606 Precio de venta: $5.000 - $6.000

Vaso 4 onz.: $106 Mezclador: $3 Servilleta: $3 Café 8 gr.: $120 Azúcar: $15 sobre Crema: $350 Total: $597 Precio de venta: $2.000 - $2.800

Espresso Panna

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Vaso 7 onz.: $130 Mezclador: $3 Servilleta: $3 Tapa: $85 Café 8 gr.: $120 Azúcar: $15 por sobre Total: $356 Precio de venta: $800 - $1.000

Tinto

Espresso

Vaso 4 onz.: $106 Mezclador: $3 Servilleta: $3 Café 8 gr.: $120 Azúcar: $15 sobre Total: $247 Precio de venta: $1500 - $1.700

Capuccino (Estándar)

Vaso 9 onz.: $140 Mezclador: $3 Servilleta: $3 Café 8 gr.: $120 Azúcar: $15 sobre Leche: $300 Canela: $80 Brandy: $300 Total: $960 Precio de venta: $2.700 - $3.000

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Bebidas

Frías

Vaso 12 onz.: $220 Pitillo: $20 Servilleta: $3 Café 8 gr.: $120 Azúcar: $15 sobre Malteada de Chocolate: $550 Vainilla: $120 sobre Leche: $300 Crema de leche 200 gr.: $280 Total: $1628 Precio venta: $4.000

Moka frío Novedad en empaques

La tendencia en las cafeterías fue, hasta hace unos años, el icopor y el plástico. En la actualidad, el poli board es el material por excelencia, por sus propiedades para retener el calor y su portabilidad. No obstante, el futuro de estos empaques serán los materiales más ecológicos como el maíz, el cual se descompone mucho más rápido. Los empaques a base de maíz que utiliza Dúo Café, por ejemplo, poseen grandes propiedades y son una nueva alternativa para el segmento.

Nevado de café

Vaso 12 onz.: $220 Pitillo: $20 Servilleta: $3 Café 8 gr.: $120 Leche: $300 Crema de leche 200 gr.: $280 Total: $940 Precio venta: $2.000 – $3.000

Granizado de café Vaso 12 onz.: $220 Pitillo: $20 Servilleta: $3 Café 8 gr.: $120 Leche: $300 Total: $663 Precio venta: $2.800 – $3.500

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Hardware adecuado para su restaurante

El manejo efectivo de la tecnología de información le permite a un establecimiento reducir su costos de personal significativamente, haciendo que cualquier inversión en el tema se pague casi que inmediatamente.

Hace poco, la National Restaurant Association

(NRA) publicó su Previsión de la Industria Restaurantera para 2009. Las cifras no son despreciables en absoluto. Habiendo facturado 556 billones de dólares en el año 2008, se espera un incremento hasta 570 billones de dólares en 2009. Una industria que cuenta con 13 millones de empleados (el 4% de la fuerza laboral estadounidense), y una proyección de ventas de 70 mil millones de platos servidos para este año que empieza; permiten ver cómo la industria gastronómica y hospitalaria es tal vez la más sostenible en esta época de crisis. Lo que también establece la Previsión es la gigantesca importancia que tiene la automatización de los puntos de ventas en la industria. Para ellos, es notable la masificación de las tecnologías de información en un rubro que hasta hace un par de años se manejaba principalmente con cajas registradoras y comandas de papel, y además exigía una persona dedicada 100% al manejo de inventarios en bodegas. Es este volcamiento hacia la tecnología lo que ha permitido que se optimicen tiempos y movimientos e inventarios, minimizando robos, evitando excesos de inventarios y teniendo una comunicación inmediata con los proveedores, hasta llegar a un punto que se puede manejar el concepto “Just In Time” o “Zero Stock”. Es tan evidente el asunto que un manejo efectivo de la tecnología de información permite al establecimiento reducir su costos de personal significativamente, haciendo que cualquier inversión en el tema se pague casi que inmediatamente. Empezando con una caja sistematizada (que incluso puede servir de tomapedidos), y un par de impresoras remotas que envíen las ordenes de servicio al área respectiva del restaurante, el establecimiento y los clientes pueden notar los cambios significativos en la rapidez del servicio, la fiscalización total de caja (aún remotamente, vía Internet se puede saber cualquier movimiento del restaurante en tiempo real) y una armonía en todos los movimientos que permiten una feliz experiencia por parte del cliente. Es decir, un control absoluto por parte del negocio. Lo mejor de esto es que ya está inventado y comprobado. No hay nada que probar o afinar. Los recursos son tan precisos que muchas veces harán cosas que usted no se imaginaba y le permitirán dedicarse al centro de su negocio: hacer de la visita de sus clientes una experiencia incomparable. La cantidad de ofertas de software de punto de venta para restaurantes incrementa cada día, y los precios van en picada. En cuestión de horas, se puede tener un

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INFORMACIÓN

COMERCIAL

Así como hay software especializado para restaurantes, no cualquier hardware (computador físico) es el adecuado. Nada más erróneo que pensar que un sistema montado en un clon le dará los mejores resultados. sistema totalmente personalizado, según las necesidades específicas del restaurante, y con toda la potencia de entrega de información, reportes y fiscalización que antes sólo se podía encontrar en las cadenas de restaurantes multinacionales. En lo que no debe escatimar un establecimiento es en la calidad de la inversión que, por cierto, es mucho menor de lo que se piensa, pero ofrece beneficios inmediatos y tangibles. Lo que sí deben tener en cuenta los establecimientos es que así como hay software especializado para ellos, no cualquier hardware (computador físico) es el adecuado. Nada mas erróneo que pensar que un sistema montado en un clon le dará óptimos resultados. Los computadores que están diseñados para este fin le presentarán problemas por las condiciones adversas que se encuentran en un restaurante; el tamaño será un dolor de cabeza para mimetizar, y los costos pueden llegar a ser, en muchas ocasiones, muy superiores a los de los computadores diseñados para este fin. En los restaurantes, lo más importante es el servicio. Pero este debe ir de la mano de la eficiencia. Sin importar el tamaño del establecimiento – desde restaurantes de comida internacional a manteles, a negocios en hoteles y autoservicios, es la eficiencia lo que hace una experiencia grata para el cliente. Por eso, recuerde que en el mercado nacional puede encontrar los equipos Bematech o Logic Controls de automatización de puntos de venta y de restaurantes, líderes en Latinoamérica y los Estados Unidos. Estos equipos, que ya se pueden apreciar en los restaurantes más importantes y prestigiosos del país, están revolucionando a su vez la industria en Colombia. Equipos con un novedosísimo sistema de refrigeración sin ventiladores (lo que evita que atrape humo, grasa, polvo, harina o demás agentes nocivos); un tamaño minúsculo que permite mimetizarlo en cualquier rincón (algunos de estos equipos son ligeramente más grandes que un CD), con el poder de un computador de tamaño normal y potencia de servidor. Lo mejor de todo es que con estos equipos lo tendrá todo bajo el mismo techo y la misma marca; computador, pantalla sensible al tacto (Touch Screen), impresoras de facturación y comanderas, cajones de dinero, lectores de códigos de barras y de tarjetas magnéticas, etc. Así, no tendrá un monitor de una marca, una impresora de otra, el computador de una tercera marca, etc. Bematech y Logic Controls le ofrecen la solución completa. Desde los equipos para la toma de pedidos, hasta los novedosos Kitchen Display Systems (KDS), los cuales evitan las comandas en papel en las cocinas, poniendo un computador con pantalla en la misma, y haciendo que las órdenes aparezcan con un teclado especial. Esto permite un mayor acercamiento a las exigencias HACCP ya que no hay agentes contaminantes en la cocina como el papel, tinta o personas extrañas en el área de preparación de alimentos. La eficiencia nunca ha sido tan fácil, económica y confiable.

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opinión Juan Carlos Franco

Gastronomía y Servicio de Restaurantes LaSalle College Internacional.

El mar de los siete colores,

tesoro del Pirata Morgan En 1544, las islas de San

Andrés, Providencia y Santa Catalina entraron a formar parte de la administración de la Real Audiencia de Panamá, a pesar de encontrarse bastante descuidadas por la corona española. Pero no recibieron su identidad de los colonos de la península ibérica, sino de los navegantes ingleses de Barbados y Bermudas, quienes, entre 1629 y 1630, le imprimieron a estas perlas del caribe sus costumbres y su cultura, ambas reflejadas en sus construcciones, su comida e idioma. Estas paradisiacas islas de vegetación y topografía exuberante, siempre tuvieron un pasado lleno de aventuras. Entre 1641 y 1670, España ocupó las islas de Providencia y Santa Catalina, poniendo en desbandada a sus En Providencia se destacan habitantes ingleses y sitios en los cuales se reconcilia a algunos holandeses, se refugiaron el paladar y en donde se pueden quienes en Trinidad y Tobago, Islas Caimán y en las vivir experiencias inolvidables. pequeñas colonias inglesas del litoral caribe. Entre 1670 y 1680, uno de los más ágiles y diestros navegantes de la época -y quien combatió contra la corona española- tendría su base de operaciones en el archipiélago; su nombre, Henry Morgan, está asociado con ataques marítimos dirigidos a las posesiones españolas en Puerto Príncipe, Maracaibo, Santiago de Cuba, Portobelo, Santa Marta, Panamá y otros muchos sitios que

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sintieron su poder y astucia. Fue temido en todo el caribe y conocido como el “Pirata Morgan”, quien dejó cientos de pintorescas historias en estos lugares. Hoy Providencia y Santa Catalina aún reflejan su atractiva historia de piratas y pescadores en detalles como el aroma del ron, sus comidas, la manera de ser espontánea y alegre de sus habitantes, los colores de sus viviendas y sobretodo en la llegada de las embarcaciones de pesca cargadas, no con el oro español, sino con caracoles, langostas, bonitos, barracudas, pargos y cangrejos; elementos que recuerdan los tesoros extraídos del mar por los bucaneros del Siglo XVII. Gastronomía en Providencia Generalmente en las ciudades caribeñas del continente, los platos tradicionales que se sirven a los turistas son el pescado frito, la cazuela de mariscos, el arroz con camarones y el sancocho de pescado acompañado de patacones o arroz con coco. Sin embargo, en Providencia y Santa Catalina existe una gastronomía originada en la mezcla cultural y étnica de la isla. La oferta se conforma ante todo por caracoles, cangrejos o langostas que sin mayor problema se mezclan con frutos del árbol del pan y colitas de cerdo importadas de Canadá, dando origen a distintos manjares característicos de esta región colombiana. Los restaurantes de esta zona se identifican por tener un tinte artesanal en la manera como

OPINIÓN 1

4 2

se producen sus platos, el uso de materia prima de buena calidad y la atención amable de sus propietarios. Sin embargo, en ocasiones se encuentran desafortunadas situaciones de desconocimiento de los procesos de cocción y manipulación de los alimentos, lo cual se refleja en malas instalaciones de los restaurantes y en el pobre montaje de los platos. Es decir, en estos resultados finales no se evidencia la riqueza gastronómica del lugar. Sin embargo, no podemos decir que toda la alimentación de la isla es así. Se destacan sitios en los cuales se reconcilia el paladar y en donde se pueden vivir experiencias inolvidables. Uno de ellos es el restaurante de Miss Mary en Agua Dulce, donde tuve la oportunidad de tomarme, sentado cerca de la playa, un “Cocoloco” delicioso: frío, con aromas de ron y alcoholes caribeños, mezclado diestramente por mi amigo Johwell, quien demuestra gran destreza y amor por la coctelería. De hecho, este trago fue la antesala a mi primer plato de cangrejo isleño acompañado de arroz con coco, el cual llenó sobradamente todas mis expectativas de sabor. Indudablemente el postre hay que comerlo en “Café Estudio”, un sitio ubicado al borde de la única carretera pavimentada de la isla. Sus dueños, la canadiense Mary y su esposo Wellington, un pescador isleño que es la mejor muestra de la amabilidad del lugar, hacen un Pie de capuchino espectacular, además de platos de pasta con pesto de albahaca sembrada en su huerta, o con muelitas de cangrejo, si se quiere. Allí, los platos tienen el sabor y la textura adecuados. Pero la gran sorpresa de la isla es el Bar de Rolando en la playa de Manzanillo. Un sitio en el cual estoy seguro que el pirata Morgan podría tomarse todo el ron que quisiera a sus anchas,

si aún estuviera vivo. Este es un lugar increíble, una mezcla entre un barco pirata después de un bombardeo y toda la belleza del Caribe. Rolando, su dueño, es un anfitrión inigualable. Además, las empanadas de cangrejo, los conciertos de reggae, y las noches de fogatas junto a la playa, con ron y buena compañía a la luz de las estrellas, hacen parte de una experiencia irrepetible. Lo bonito y lo feo Definitivamente el isleño es un anfitrión a prueba de los aceleres cachacos. A la semana de estar allí, ya habíamos dejado el estrés acumulado durante un año. Por otro lado, el servicio en hoteles como Sol Caribe es completamente personalizado; la cocina tiene mezclas interesantes y sabores deliciosos. En resumen, Providencia y Santa Catalina son un destino relajante con paisajes hermosos y personas muy especiales. No obstante, el turismo aún es muy poco en esa zona del país. Y lástima que todo este paraíso se desmorone cuando uno llega al aeropuerto y se encuentra con la pesadilla del viajero: las autoridades isleñas pidiendo el O.C.R.E (Permiso exigido por la Oficina de Control, Circulación y Residencia del archipiélago); una fila al despegar de Providencia; otra fila al llegar a san Andrés; otra fila para salir del aeropuerto y otra fila para abordar: todo esto después de las largas filas de más de media cuadra para aforar las maletas con cientos de viajeros, llenos de equipaje, osos de peluche y electrodomésticos. De esta forma, el “relax” logrado en Providencia se termina rápidamente, a causa de las aerolíneas colombianas que se acostumbraron a cobrar tarifas costosas por darle un servicio indigno al viajero.

1. Arroz con camarón 2. Cocina Restaurande de Rolando 3. Ron isleño 4. Camarones salteados 5. Johwell

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Variedad de

ofertas sobre

la mesa

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En el mercado colombiano existe una variada oferta de artículos para la mesa, tanto importada como nacional, que puede satisfacer las necesidades del canal institucional gracias a su resistencia, durabilidad y diseño.

Fotografía: CORTESÍA SCHONWALD

SU BE S P E C I A L TAB LE TOP

SUB ESPECIA L TABLE TOP

Vajillas, cubiertos,

Las piezas que vaya a comprar deben tener reposición. En algunos cristalería, manteles y accesorios para casos, este aspecto es un poco más la mesa fabricados en Colombia o complicado que en otros. No obstante, lo importados desde Europa y Estados que realmente importa es que la marca Unidos, hacen parte del amplio le ofrezca la posibilidad de reponer cada mercado que se ofrece en el país. Esta uno de los artículos de table top que variedad permite al sector institucional usted adquiera. escoger, desde piezas básicas y Por otro lado, según Mauricio Rojas, económicas, hasta artículos con diseños Coordinador Institucional de Eurolink, exclusivos y los mejores materiales “aunque en muchos casos el precio se para la adecuación de sus restaurantes. convierte en una razón para decidir, no Existen algunas recomendaciones siempre lo importantes más barato que se deben Las piezas deben estar es la mejor tener en cuenta opción. al momento de fabricadas en un material muy escoger y comprar resistente pues debido al alto Es importante el menaje que hará parte de la tráfico en los establecimientos, que pueda escoger el adecuación de su este tema se hace fundamental diseño y los negocio. Además, materiales recuerde que el que más se adecuen a su negocio y que table top en muchos casos representa sean compatibles con su marca”. De un aspecto para destacarse y esta manera estará garantizando que en complementar el concepto de su marca. su restaurante todo genere una buena En primer lugar es importante tener impresión y complemente el ambiente claro qué tanta importancia tiene el que lo debe representar. menaje para su negocio. Según Carmiña Villegas, importadora de table top, “para muchos propietarios de restaurantes, la vajilla es un aspecto de gran atención. Con ella buscan diferenciarse de otros y darle un mayor estatus a su empresa. Sin embargo, también existen negocios en los que no se considera necesario invertir en una vajilla más allá de la básica o económica”.

Otra consideración bien importante que debe tenerse en cuenta, como asegura Jorge Mario Urrego, Jefe de Producto Institucional de Vajillas Corona, es el cumplimiento de los estándares internacionales en cuanto a desprendimiento de plomo y cadmio (minerales contenidos básicamente en los esmaltes). Aunque no es muy conocida esta normatividad, es importante dar a conocer que existe, con el fin de proteger a los usuarios. A continuación le presentamos algunas de las opciones que se encuentran en el mercado de table top en el país y que ofrecen los principales fabricantes nacionales e importadores.

1. Incametal

Alpes Legacy línea institucional líder. Permite servir una mesa con etiqueta a estándares europeos y cuenta con todas las piezas principales y complementarias: trece en total. Fabricados en acero inoxidable 18/0, con una gran estabilidad en su diseño. Contacto: Lucía Ángel Teléfono: (4) 350 5297 Mail: langel@rysglobales.com.co

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2. Taylor

Los cubiertos cinco estrellas de la línea Weedgwood, marca Oneida tienen un diseño vanguardista y son lo último en estilo, calidad y lujo. Están fabricados en acero 18/10 caracterizado por su alta resistencia al impacto, gran durabilidad y su capacidad de conservar el brillo por más tiempo. Contacto: Juan Camilo Montoya Teléfono: (1) 357 8400 Ext. 2009 Mail: juan.montoya@industrialtaylor.com.co

3. Pallomaro

Chef Supplies presenta Sirio White, una línea de vajilla con un diseño excepcional. Está hecha de porcelana durable y resistente, con formas variadas según la necesidad del cliente y a un precio competitivo. Una opción diferente que les permite ofrecer un portafolio de productos cada vez más completo, con un amplio stock de piezas con diseño exclusivo. Contacto: Juan Carlos Torres Teléfono: (1) 310 8728 Mail: juan_torres@pallomaro.com

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4. Business People Unlimited

Vajilla Alemana en porcelana hotelera vitrificada marca Seltmann Weiden Bavaria - Diseño Din/Sketch. Inspirado en la naturaleza, este diseño contemporáneo pero elegante, hará de la presentación de sus platos una obra de arte como la que siempre imaginó. Las vajillas Seltmann Weiden Bavaria están fabricadas especialmente para la industria de hoteles, clubes y restaurantes en las plantas más sofisticadas y tecnológicamente avanzadas de Alemania. Contacto: Markos Aristizabal J. Teléfono: (1) 214 3621 - 637 6535 Mail: markos@bpu.com.co

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5. Corona Vajilla Wok en porcelana que permite apilar las piezas unas con otras para optimizar los espacios. Apta para hornos convencionales, hornos microondas, lavaplatos eléctricos y resistente al desportillado y a los cambios de temperatura (choque térmico). Contacto: Jorge Mario Urrego Teléfono: (4) 378 8400 Ext: 65214 5. Mail: jmurrego@corona.com.co

6. Carmiña Villegas

Schönwald presenta su innovadora colección ganadora del prestigioso premio internacional de diseño REDDOT en 2008, año de su lanzamiento. La suavidad y asimetría de las líneas de Wellcome reflejan la regularidad de lo irregular, haciendo un homenaje a la hospitalidad, inspirado en la naturaleza, la emoción y el bienestar. WellCome hace posible vivir más a tono con la naturaleza. Responde seductoramente al anhelo de los comensales de vivir experiencias más sanas en su vida y de sentirse mimados y sorprendidos. WellCome también ofrece las máximas ventajas para uso intensivo institucional, con insuperable durabilidad y resistencia al rayado. Contacto: Carmiña Villegas. Teléfono: (1) 620 7772 Mail: carmina.villegas@elartedelamesa.com

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7. Cristar

Cristar incluyó dentro de sus nuevos desarrollos 2008-2009 la línea de Vasos Monet, ideales para el mercado institucional, debido a su diseño con una base amplia que les otorga mayor estabilidad y elegancia. Estos vasos tienen una capacidad de 13 onzas, para el de bebidas y de 11 3/4 onzas para el Rocks. Dentro de su nueva colección de destacan vasos con fondos cargados de vidrio, formas geométricas en base y/o cuerpo, bocas amplias y diseños modernos. Contacto: Gustavo Londoño Teléfono: (4) 378 8024 Mail: gustavo_londono@o-i.com

8. Tybso

Tybso propone regresar a las formas básicas y acudir a diseños personalizados para expresar el alma de cada establecimiento. Por medio de texturas, colores, formas y diseños únicos que estimulan los sentidos de los clientes, logrará dar ese toque de exclusividad a sus productos y reflejar el estilo único de su hotel o restaurante. La línea de porcelana hotelera personalizable y el “Sello de calidad hecho a mano”, otorgado por Icontec, aseguran un producto resistente, de calidad y con alta durabilidad en cada línea. Además, 100% colombiano. “En Tybso, los límites solo los pone su imaginación”, asegura la empresa. Contacto: Camila M. Gómez Teléfono: (1) 216 9809 Mail: mercadeo@tybso.com

9. Eurolink

Options de la firma Bauscher es el minimalismo puro. EUROLINK cuenta con estas piezas que son totalmente prácticas, Options es una vajilla con un estilo individual, que maneja formas básicas en sus platos (redondas, triangulares y cuadradas). Hechas con esmaltes quemados a más de 1,400°C., ausencia de imperfecciones en superficie o en forma, y decoraciones bajo esmalte (imperceptibles al tacto). Contacto: Mauricio Rojas. Teléfono: (1) 530 2426 Mail: institucional@eurolink.com.co

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Las vajillas, cubiertos y cristalería hacen parte de una inversión importante en su negocio y de la imagen que se muestra a sus clientes, por esto es importante prestarle atención al cuidado de estos artículos.

Consejos

para cuidar

s o l u c í t r a s u s de

table top

El cuidado de las vajillas, cristalería y

cubiertos debe ser un factor de importancia en cada establecimiento que ofrezca atención en la mesa; no sólo por una cuestión de higiene y presentación, sino para lograr mantener estos artículos en óptimas condiciones y que perduren durante su vida útil. Sin embargo, no todo el personal a cargo tiene el conocimiento sobre cómo cuidarlo ni darle un buen uso. Existen algunas recomendaciones que son esenciales en el momento de la limpieza, el almacenamiento y la manipulación del menaje para la mesa. LA BARRA consultó a Business People Unlimited, una de las principales empresas importadoras de vajillas, cristalería y cubiertos que ofrece capacitaciones para sus clientes, sobre el cuidado y mantenimiento de sus productos. La empresa nos dio algunos consejos importantes para tener en cuenta en el cuidado de estos elementos.

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Vajilla Las vajillas para uso institucional están diseñadas para ser resistentes al mayor tráfico y rotación. Sin embargo, es importante saber que existen ciertos cuidados que pueden garantizar su buen aspecto y durabilidad. a Separe la vajilla por clases en la bandeja de recoger. a Remueva los residuos con una espátula de caucho o con un rociador de agua. a Nunca use elementos metálicos, almohadillas abrasivas, ni otras piezas de vajilla para remover los residuos. a Siempre cargue las piezas similares en cada reja de platos. a Apile las piezas de vajilla a un máximo de 40 centímetros. a Prevenga que la vajilla sucia se acumule. a Durante el lavado, evite el contacto de los cubiertos u otras piezas metálicas con la vajilla.

Cristalería Existen algunas malas costumbres que tiene el personal de la cocina y de servicio, muchas veces por simple desconocimiento o en ciertos casos por descuido, que llevan a que la cristalería se despique, se raje o se rompa. Por eso, es necesario informar a estas áreas sobre cómo darle un buen uso a los artículos y de esta manera conservar el buen estado de la cristalería. a Nunca se deben recoger los vasos en manojos. Esto hace que los bordes se despiquen. a Nunca apile vasos dentro de otros a menos de que sean encajables. Muchas veces quedan trabados y al tratar de separarlos se rompen. Además, esto debilita la cristalería y lo hace más propensa a romperse. a Al servir el hielo es indispensable usar una paleta de plástico, nunca se debe recoger directamente con el vaso. a Nunca ponga cubiertos o elementos metálicos dentro de los vasos. Esto golpea la cristalería y la hace más vulnerable al rompimiento. a Si se van a servir bebidas calientes, es aconsejable calentar el vaso antes con agua caliente. a Al almacenar las copas evite el contacto entre las mismas. a Es recomendable que la cristalería siempre se almacene directamente en cestas con divisiones especiales para este fin. a Evite el contacto de los vasos con la espita de la cerveza. a Maneje la cristalería cuidadosa y silenciosamente. a Siempre retire la cristalería que está rajada o desportillada del servicio. a Vacíe el hielo y deje el vaso aparte durante cinco minutos antes de lavarlo. a No ponga los vasos boca abajo sobre bases de acero inoxidable o mármol ya que pueden desportillarse.

Cubiertos Aunque los cubiertos son los elementos más resistentes dentro de los artículos para table top, es necesario darles un buen uso y tener en cuenta algunas recomendaciones que pueden ayudar a mantenerlos en óptimas condiciones. a No lave los cubiertos con detergentes ni esponjas abrasivas. a Siempre lave los cuchillos por separado del resto de los cubiertos ya que la sierra puede rayarlos. a Almacene los cubiertos en las cestas que les corresponden. a No deje los cubiertos sucios por mucho tiempo, pueden mancharse. a Después de lavar los cubiertos, séquelos con un paño para evitar que pierdan su brillo.

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Recomendaciones generales En general es importante que los propietarios y personas a cargo del personal de servicio y de la cocina estén al tanto de los cuidados y del buen uso que se le dé a las vajillas. En lo posible, es necesario capacitarlos sobre el mantenimiento de estos artículos. Además, es indispensable adecuar las cocinas y zonas de recibo de manera correcta con el fin de facilitar las condiciones de trabajo y contribuir con el cuidado de las piezas. • Siempre mantenga un abastecimiento adecuado de vasos y copas de manera que pueda evitar que los recientemente lavados salgan al servicio. • Ponga guías en las mesas dónde se deja lo que está sucio para que la persona encargada de limpiar y recoger las cosas de las mesas pueda organizar la cristalería, la loza y los cubiertos por separado. • Siempre mantenga el área de recibo limpia y en orden. • Instruya a las personas encargadas de manipular y recoger la vajilla sucia de las mesas para que trabaje sin hacer ruido, a nadie le gusta comer en un sitio ruidoso. Además, esta regla disminuirá el rompimiento de la cristalería y las vajillas. Al mismo tiempo, ayudará a crear un buen ambiente. • Procure utilizar jabones suaves tanto para el lavado en máquina como a mano.

OPINIÓN Juan Carlos Franco

BHS tabletop AG Vicepresident Sales & Marketing Latin America / Caribbean franco.j@bhslat.com www.bhs-tabletop.de

Seriamente, cuánto cuesta una

¿vajilla de las buenas?

¿Cuánto le cuesta a un

restaurante operar con una vajilla de porcelana de alta calidad? Según nuestras conversaciones con empresarios del sector, ¡demasiado! Unos afirman que son mucho más caras que las nacionales, otros que el personal en este país no las sabe cuidar -por lo cual generarían mucha pérdida- más opinan que no vale la pena adquirirlas porque a los clientes les da lo mismo en qué les sirven sus alimentos. Bueno, pero ¿cuánto sería ese gasto en vajilla comparado con los ingresos de un restaurante? Hemos hecho un sondeo informal en Colombia y América Latina, y la gran mayoría opina que “eso es mucho, podría estar entre el 5% y el 10%”. ¡Caramba! Eso suena muy alto, pero entonces hagamos las cuentas de manera detallada: Dotar un puesto completo (6 piezas) con vajilla de porcelana alemana cuesta unos 120 mil pesos, teniendo en cuenta un precio promedio entre reconocidos distribuidores de Bogotá. Supongamos que, para efectos de rotación, se define comprar un 50% más de todas las piezas, o sea que la inversión del primer día llegaría a 180 mil pesos por puesto. Esa vajilla se usaría a lo largo de un año. Pero claro, se van quebrando algunas piezas, por lo que habría que reponer, exagerando, un 30% durante el año. Es decir, que serían 54 mil pesos en reposiciones. Con todo esto, la inversión total durante ese primer año completo llegaría a 234 mil pesos por puesto. ¿Y cuánto vende cada puesto? Supongamos que el cheque promedio es, poniéndolo muy bajo, de 40 mil pesos. Y que ese puesto está ocupado sólo 1,5 veces por día, en promedio.

Además, si contamos que el restaurante abre sólo 300 días al año, condiciones indudablemente por debajo de las normales, el total de venta anual por puesto es de 18 millones de pesos. En resumen: El primer año se invirtieron 234 mil pesos y se vendieron 18 millones de pesos. Es decir, la vajilla representa el 1,3% de las ventas. Para el segundo año no será necesario hacer la inversión inicial. Sólo la reposición, que según vimos era de 54 mil pesos. Dado que las ventas serían también de 18 millones de pesos, la incidencia de la vajilla para el segundo año sería de únicamente el 0,3%. Mirando el período completo de dos años, la inversión en vajilla por cada puesto sería de 288 mil pesos y las ventas de 36 millones de pesos, para un promedio de 0,8%.

Si el primer año se invirtieron 234 mil pesos en vajillas y se vendieron 18 millones de pesos, la vajilla representa el 1,3% de las ventas. Y para el segundo año no será necesario hacer la inversión inicial. Y si, exagerando, esa vajilla fina costara el doble que la de una de calidad muy inferior, el supuesto ahorro sería entonces de sólo 0,4% de las ventas. Cantidad mínima, especialmente si se consideran las mejoras en eficiencia, satisfacción de los clientes, imagen y – ¡cómo no! –en las ventas que siempre genera una vajilla de alta calidad en su restaurante.

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Capitalice la crisis

LA BARRA le presenta el an谩lisis que diez expertos del sector hacen sobre el clima econ贸mico proyectado para el 2009. Lea sus consejos y obtenga las herramientas para enfrentar esta 茅poca de desaceleraci贸n.

Cómo enfrentar el 2009

Gastón

Mauricio

Chef y empresario peruano. Es dueño de más de treinta restaurantes que se encuentran en ciudades como Lima, Santiago, Quito, Caracas, Colombia, México DF, San Francisco y Madrid. También maneja cuatro franquicias restauranteras de comida peruana. Además, es gestor de una escuela gastronómica en la zona marginal de Lima para jóvenes de escasos recursos. Es el actual director de APEGA (Asociación Peruana de Gastronomía).

Administrador de empresas del Colegio de Estudios Superiores de Administración, CESA. Realizó estudios gerenciales y de economía en Estados Unidos, Europa y Colombia. Fue director financiero de Dow Chemical y fundador-director del diario Portafolio. Ha dictado cátedras de finanzas, economía y administración en el CESA, la Universidad de los Andes y la Universidad Externado de Colombia. Se desempeñó como rector del CESA durante un año y medio.

Acurio

La crisis según Albert Einstein "No pretendamos que las cosas cambien, si siempre hacemos lo mismo. La crisis es la mejor bendición que puede sucederle a personas y países, porque la crisis trae progresos. La creatividad nace de la angustia como el día nace de la noche oscura. Es en la crisis que nace la inventiva, los descubrimientos y las grandes estrategias. Quien supera la crisis se supera a sí mismo sin quedar 'superado'. Quien atribuye a la crisis sus fracasos y penurias, violenta su propio talento y respeta más a los problemas que a las soluciones. La verdadera crisis, es la crisis de la incompetencia. El inconveniente de las personas y los países es la pereza para encontrar las salidas y soluciones. Sin crisis no hay desafíos, sin desafíos la vida es una rutina, una lenta agonía. Sin crisis no hay méritos. Es en la crisis donde aflora lo mejor de cada uno, porque sin crisis todo viento es caricia. Hablar de crisis es promoverla, y callar en la crisis es exaltar el conformismo. En vez de esto, trabajemos duro. Acabemos de una vez con la única crisis amenazadora, que es la tragedia de no querer luchar por superarla."

Rodríguez

Ricardo

Luca

Desde octubre de 2004 es el presidente de Compass Group Colombia, multinacional británica número uno en brindar servicios de alimentación y soporte. Nació en Brasil y es economista de la Pontificia Universidad Católica de Porto Alegre, con Postgrado en Gestión de Negocios y Marketing. Lleva 20 años de experiencia en el sector de la alimentación en Brasil y Colombia.

Este italiano es uno de los diez publicistas más influyentes del mundo, según la revista Advertising Age. Fue Director de Mercadeo de TBWA en Roma y luego estuvo a cargo de la dirección de Servicio al Cliente de TBWA Italia. Trabajó como Vicepresidente de Leo Burnett Europa, Medio Oriente y África y como director de McCann Erickson en México. Actualmente es el Director Regional de McCann World Group para Latinoamérica y el Caribe.

Recktenwald Lindner

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Bernard

Juan Carlos

Es consultor, escritor y profesor especializado en turismo sostenible, además de fundador y actual editor del Journal of Sustainable Tourism –publicación leída en 65 países–. Lane ha sido consultor turístico para el Banco Mundial, la Organización para la Cooperación Económica y el Desarrollo en París, el gobierno australiano y para otras 60 organizaciones en Norteamérica, Europa y el Caribe. Cuenta con 130 publicaciones y cinco libros sobre turismo, arquitectura y preservación.

Nació en Bogotá y en la actualidad se desempeña como Gerente Regional de McDonald’s para la Región Andina (Colombia, Venezuela, Ecuador y Perú). Es arquitecto de la Universidad de Los Andes con MBA de la Universidad de Miami. Ha formado parte de la empresa durante 14 años desempeñándose como Gerente de Proyectos de Construcción para Colombia, Gerente de Desarrollo Colombia, Director de Desarrollo McDonald’s Región Andina, y Gerente General McDonald’s Colombia.

Lane

Paba

Luis Guillermo

Gilles

Ricardo

Ministro de Comercio, Industria y Turismo de Colombia desde enero de 2007. Es administrador de empresas de la Universidad de Arizona y MBA del Harvard Business School. Se desempeñó como presidente de PROEXPORT durante cuatro años y fue seleccionado por el Foro Económico Mundial de Davos como uno de los 100 Jóvenes Líderes Mundiales; finalista en tres ocasiones del premio Portafolio en la categoría de Mejor Líder Empresarial; y distinguido con la Gran Orden Mérito a la Democracia por parte del Senado de la República.

Se graduó en del CEMHI (Centre Européen de Management Hôtelier International). Hoy se desempeña como Director de Desarrollo de Accor para América Latina. En 1993 inició su carrera en Accor como Director Regional en los Alpes. En 1996 fue nombrado Director de Operaciones en Ile de France. Más tarde llegó a América como Director Regional de Operaciones y Desarrollo para Colombia, Perú, Ecuador, Guatemala y Venezuela. En 2003 asumió como Director de Operaciones y Desarrollo para América Central y el Pacto Andino.

Se desempeña como Director del Diario Portafolio. Es economista de la Universidad Javeriana de Bogotá y Máster en Economía de la Universidad de Pittsburgh, Estados Unidos. Ávila fue Presidente, Sub-Director y Director de la Revista Cambio. Ha ocupado diversos cargos en el sector público como la Consejería Económica y la Secretaría Privada de la Presidencia de la República. Tuvo a su cargo la Jefatura de Gabinete en la oficina del Secretario General de la Organización de los Estados Americanos en Washington y ha sido consultor del Banco Interamericano de Desarrollo.

Plata

González

Ávila

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Cómo enfrentar el 2009

Acérquese más a sus clientes

Gastón Acurio se ha convertido en uno de los más importantes chefs y empresarios latinoamericanos, gracias al crecimiento de su negocio en el sector de la restauración y a su labor para posicionar la gastronomía peruana en todo el mundo. Acurio nos dio su visión sobre la desaceleración económica y su impacto en el sector. LB: Dentro del sector de la restauración, ¿Cuál cree que será el segmento más afectado en ésta época de desaceleración económica? Gastón Acurio: Más que ver por estilos o segmentos, es mejor ver cuáles son los negocios que tienen los productos de menor valor para sus clientes. Aquellas propuestas que no hayan tenido una consistente, estable y valiosa oferta o producto para sus clientes serán las más perjudicadas. Hoy el cliente valora más que nunca su dinero y en consecuencia premiará a aquellos que le den más por lo que paga. En esto hay buenos y malos en todos los segmentos; desde el más caro hasta el más barato.

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Gastón Acurio

En momentos de crisis uno no crece en tamaño, sino en consistencia, en solidez de marca y en prestigio.

LB: ¿Cuáles son los principales problemas a los que se enfrentan los restaurantes en ésta época? Gastón Acurio: En esencia, la reducción de ventas obliga a muchos a tomar nuevas decisiones. Lo importante es no tomar decisiones que perjudiquen su relación con el público. Por ejemplo, reducir porciones, cambiar un producto bueno por un producto malo más barato o dejar de pagar a sus colaboradores: todas esas son malas decisiones. LB: ¿Cuál cree que es la mejor manera de afrontar estos problemas? Gastón Acurio: Tratando de hacer reingenierías de menús que busquen ofrecer más a sus clientes. Es decir, buenos productos finales que prescindan, en lo posible, de productos de gran lujo que encarezcan la experiencia del comensal. De esta manera, el restaurante sigue siendo rentable, usa nuevos productos de menor costo pero de similar calidad, y permite al consumidor seguir disfrutando de la experiencia. Además, es necesario aprovechar para revisar todos los pasos de la operación y tratar de orientarlos hacia la satisfacción del cliente. Siempre retirando lo superfluo, lo innecesario. Todo aquello que el cliente no va recibir o percibir directamente. Desmantelando líneas que no funcionen y que sobretodo no representen mucho para la marca en imagen o prestigio. Es hora de orientar y potenciar todo aquello en lo que uno es bueno. LB: ¿Qué papel juegan las compras y cómo deben consejos manejarse para enfrentar la desaceleración? • Pensar más que nunca en el cliente. Gastón Acurio: Es No claudicar en sus principios de apuesta por la • indispensable no confundir calidad. comprar mejor con comprar • Prescindir de productos de gran lujo y apostar barato. A veces, comprar por productos de calidad pero de precio asequible. barato puede llevar a comprar • Renegociar con sus proveedores en todo aquello malos productos. Eso resulta en que puedan pasar la ola juntos y sin sobresaltos. en un cliente insatisfecho y en Transmitir confianza a sus trabajadores y • la pérdida de público. compartir los retos y dificultades con ellos. LB: ¿Desde su visión global del negocio de los restaurantes, cuáles cree que son las principales fortalezas que debe tener un restaurante y qué tipo de estrategias pueden resultar positivas para lograr el crecimiento del negocio? Gastón Acurio: En momentos de crisis uno no crece en tamaño, sino en consistencia; en solidez de marca y en prestigio. Al hacerlo estará construyendo los cimientos para poder crecer en momentos de bonanza. Son momentos de dar más por su dinero a nuestros clientes. De consolidar nuestra relación con ellos. De hacer que nos quieran más, que sientan que en estos momentos difíciles los hemos acompañado. Si logramos esto, entonces habremos crecido saludablemente en tiempos de crisis, habremos crecido en prestigio y en posicionamiento, y estaremos listos para crecer en números para cuando soplen mejores vientos.

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Cómo enfrentar el 2009

Sáquele

provecho a la

desaceleración

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El modelo propuesto por McDonald’s para esta época es el crecimiento. La cadena superará su número de aperturas de 2008 y, de paso, sugiere que la confianza, el esfuerzo y la inversión jalonarán la economía del sector de la hospitalidad.

Juan Carlos Paba

“El cliente colombiano es exigente y está abierto a los cambios. Estas características de la plaza colombiana permiten innovar”

consejos

• Ser creativos e innovadores encontrando nuevas formas de realizar estrategias mucho más efectivas para lograr nuestros objetivos de negocio. • Mantener siempre la calidad en los productos y servicios. • Tener foco en la satisfacción de los clientes, esto implica oírlos sinceramente para generar opciones que les sean atractivas y accesibles para su economía. • Controlar los gastos sin desestimar las inversiones que son la verdadera oportunidad para seguir creciendo. • En el caso específico de McDonald’s, cumplir nuestra promesa de calidad, limpieza, servicio y justo valor por el dinero.

comprende superar el LB: ¿Cuáles son las principales dificultades para número de aperturas el sector gastronómico de Colombia? del año pasado, llegar Juan Carlos Paba: El mercado colombiano a nuevas ciudades y es muy competitivo por la amplia variedad y consolidar nuestra calidad de restaurantes, la diversidad de precios y presencia en ciudades la alta calidad de los insumos. Además, el cliente donde ya estamos. colombiano es exigente y está abierto a los cambios. LB: ¿Cómo Estas características de la plaza colombiana permiten expandirse y sacarle innovar. El propósito es que los clientes puedan el mejor provecho a encontrar nuevos menús e ingredientes, fuera de la crisis? los tradicionales, variedad de precios, y restaurantes Juan Carlos Paba: modernos y cómodos para toda la familia. Abrir un restaurante LB: ¿Cómo afrontar la recesión económica mundial significa comprar más productos y servicios de y mantener los mismos márgenes de venta? nuestros proveedores. Es por esto que al realizar una Juan Carlos Paba: Afrontar la crisis es mantener un apertura generamos y consolidamos las empresas y plan de inversión importante, generar empleo y permitir micro empresas del país. Al abrir nuevos restaurantes, que nuestros proveedores nacionales e internacionales generar empleos y consolidar las empresas y crezcan al ritmo de nosotros. Adicionalmente, crear microempresas que son proveedores de nosotros, plataformas constantes que les permitan a más clientes sacaremos el mejor provecho de la crisis. Nuestro tener acceso a los productos a un precio muy cómodo, recorrido y experiencia nos han enseñado que con con seguridad y calidad. Por ejemplo, una plataforma confianza y esfuerzo hacemos mucho más por la que ayuda a la economía de nuestros clientes es la Caja economía de una nación que dejando de lado la Grande, en la que encontrarán siete productos por inversión y cerrándonos a crecer. $27.000 (3 hamburguesas clásicas, 2 hamburguesas LB: ¿Cómo ser competitivo en el marco del clima con queso y 2 porciones de papas medianas). Esto económico mundial actual? permite reducir el impacto de trasladarle los precios Juan Carlos Paba: La clave de la competitividad al consumidor e igualmente mantener o reducir el está en mantener y potenciar nuestras ventajas impacto en los márgenes. comparativas. La innovación debe ser un rasgo LB: ¿Cómo ve una empresa como McDonald’s las diferenciador predominante. Una idea es incorporar oportunidades de negocio en el país para este año? conceptos gourmet en restaurantes de servicio rápido, Juan Carlos Paba: McDonald’s Latinoamérica cree a través de promociones para dar un respaldo a la en Colombia por sus condiciones macroeconómicas, calidad de los productos, y enfatizar una vez más su estabilidad, los productos que se consiguen y en que siempre podemos porque tenemos un modelo ser diferentes. Colombia de negocio que es atractivo es un punto gourmet para los clientes y rentable “Afrontar la crisis es de Latinoamérica muy para nosotros. Por todo mantener un plan de inversión importante, y lo mejor es esto, Colombia se convierte importante, generar empleo trabajar en satisfacer a un en uno de los países más consumidor cada vez más importantes de América y permitir que nuestros exigente en sus gustos y Latina para la compañía proveedores nacionales e paladar. Nosotros seguiremos y se refleja en el Plan internacionales crezcan al haciéndolo aún bajo estos de Expansión del 2009. ritmo de nosotros” nuevos tiempos. Este plan de crecimiento

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equilibre

Cómo enfrentar el 2009

ventas y costos

La baja del empleo en los sectores industriales puede afectar el comportamiento económico de los casinos o empresas de alimentación. Ricardo Recktenwal, Presidente de Compass Group le da algunas claves sobre cómo manejar esta situación. LB: ¿Cómo ser competitivo en el clima económico actual? Ricardo Recktenwald: Para mí es importante mantener un equilibrio en la relación ventas-costos. En tiempos de crisis las ventas sufren bajas, lo cual es normal en cualquier mercado. Sin embargo, los costos deben seguir la misma dirección y la misma velocidad de las ventas. Es necesario revisar las operaciones de la compañía internamente, los costos de materia prima y gastos generales al detalle, con el objetivo de movernos a la misma velocidad que nuestros clientes. Nuestro segmento tiene cuatro sectores: educativo, salud, industria y sitios remotos. Cada uno presenta diferentes características y es impactado de forma distinta, bien sea por las bajas del petróleo o los precios de los commodities. Las compañías de estos sectores son aliadas estratégicas nuestras y también reducen sus ventas y costos. Por ello es necesario conocer al detalle lo que está pasando en el mercado.

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Ricardo Recktenwald

LB: ¿Cuál de estos frentes de negocio será el más afectado? Ricardo Recktenwald: Dada la crisis global, la industria, indudablemente. LB: ¿Qué pasará con la atención en sitios remotos? Ricardo Recktenwald: Los clientes están buscando menores costos lo cual impacta en tener menor variedad y menor oferta. Tenemos que ser creativos y ser más selectivos con el gasto, e innovadores con la oferta. Tienes que saber vender un alimento con un costo más bajo, sin bajar en ningún momento los índices de calidad. Para actividades remotas la clave es disminuir viajes e incrementar teleconferencias. Tenemos que ser más eficientes en la comunicación. LB: ¿Cuál será el impacto de la desaceleración en aspectos como compra, Los costos deben venta y distribución? seguir la misma Ricardo Recktenwald: En distribución, no cambia nada. En compras debemos ser dirección y la misma evidentemente más detallistas. La idea es velocidad de las ventas. buscar un modelo con menos proveedores, con mayor volumen y buscando calidad en servicio y producto. En el aspecto de ventas es necesario tener un modelo agresivo; estar en la mayoría de los departamentos del país y contar con la estructura para operar en cualquier zona, tanto en servicios de soporte como en servicios de alimentación. La idea es buscar nuevos clientes, pero ser muy selectivos y determinar muy bien los nuevos aliados estratégicos o clientes potenciales. En momentos de dificultad hay mucho mercado que sólo busca precio y no valora calidad. Ese no es un cliente ideal. Debemos enfocar muy bien el tema de solvencia, determinar y evaluar clientes que puedan pagar por un servicio de alimentos, sin sacrificar la calidad del servicio y de los productos. LB: ¿Cuáles son las estrategias para soliviar dificultades económicas a nivel local y mundial? Ricardo Recktenwald: La idea es no depender de los créditos. Es una preocupación muy grande respecto al Working Capital, de modo que las empresas de nuestro segmento deben generar negocio sin depender de apalancamientos. Igualmente, es una obligación el no cambiar el producto y tener la convicción de que éste cumple con todas las regulaciones industriales y cuenta con una calidad consejos estándar. Si bien se hace un control intensivo del gasto, la calidad debe • Revisar las operaciones de la compañía permanecer. internamente y los costos de materia prima y Por otro lado, a nivel mundial gastos generales al detalle. es necesario mantener o formular • Debemos buscar creatividad; saber qué una estrategia de alineación para se está haciendo en otros países y cuáles son apuntar hacia la misma dirección. los ambientes económicos a los que nuestra La idea es entender qué pasa en actividad debe direccionarse. cada mercado y buscar alianzas • En el aspecto de ventas es necesario con los proveedores mundiales tener un modelo agresivo; estar en todos para buscar mejores costos. Para los departamentos del país y contar con la lograr mantener márgenes también estructura para operar en cualquier zona. es necesario buscar dónde están • Ser muy selectivos en la escogencia de las grandes compañías y las más clientes buscando los más solventes. solventes, y tener cuidado con los • No cambiar el producto y tener la sectores que están en dificultad. Ser convicción de que éste cumple con todas las selectivos es ser inteligentes. regulaciones industriales, y de que cuenta con

una calidad estándar.

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Cómo enfrentar el 2009

Colombia en el mapa del

turismo

mundial

Según Luis Guillermo Plata, ministro de Comercio, Industria y Turismo de Colombia, la economía mundial tendrá ingerencia en el crecimiento de la industria. Por lo tanto, será necesario redoblar los esfuerzos para que el positivo comportamiento que se reconoció recientemente en la Feria Internacional de Turismo -FITUR- en Madrid, España, pueda mantenerse. LA BARRA le presenta estos consejos para que se prepare y enfrente con buenas estrategias este 2009.

LB: ¿Qué le hace falta al sector de la hospitalidad para ser más competitivo y relevante en el país? Luis Guillermo Plata: Mayor calidad en la infraestructura y servicios turísticos. Este es el elemento clave al cual deben apostarle los prestadores de estos servicios. Es la forma más eficiente para desarrollar sus actividades y un buen mecanismo para elevar la productividad y competitividad de los productos turísticos colombianos. LB: ¿Para el 2009 se estima que el sector crezca o se estancará? Luis Guillermo Plata: Esperamos que tenga un comportamiento similar al presentado en 2008, con crecimientos promedios del 7% en la llegada de viajeros, y del 6% en el ingreso de divisas por concepto de turismo. LB: ¿Cuáles son las fortalezas del sector turístico colombiano de cara a las demandas actuales? Luis Guillermo Plata: Tal como se plantea en el plan sectorial de turismo “Colombia destino turístico de clase mundial”, el país tiene gran potencial en ecoturismo; en turismo “Es muy de salud y estética; en congresos y convenciones; y importante en la promoción de eventos con contenido cultural. Los productos que se inscriben en estas líneas tienen contar con más buena demanda internacional. Estamos trabajando personal bilingüe” intensamente en mejorar la calidad de los productos, en seguir fortaleciendo la conectividad y en reducir niveles de informalidad de los prestadores, para lograr buenos niveles de competitividad. LB: ¿Cuáles son las quejas más recurrentes de los turistas, tanto colombianos como extranjeros?

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Luis Guillermo Plata

Luis Guillermo Plata: Durante el año 2008 se abrieron 142 investigaciones administrativas por reclamaciones presentadas por usuarios, de las cuales las más representativas corresponden al ofrecimiento de información engañosa o que da lugar a error en el público. El segundo lugar, con 39 quejas, lo ocupó el incumplimiento de los servicios ofrecidos a los turistas; y el tercero, con 16, se dio por infringir las normas que regulan la actividad turística. LB: ¿En qué aspectos se concentrarán los esfuerzos del ministerio para incentivar la industria? Luis Guillermo Plata: El Plan Estratégico de Turismo está sostenido en seis pilares fundamentales. Tener una oferta de turismo de primer nivel internacional con énfasis en inversión extranjera directa es nuestra primera meta. Para ello estamos trabajando en el desarrollo de proyectos de alto impacto: la construcción de complejos hoteleros y turísticos en Barú, la isla de San Pedro, en Tota; el Centro de Convenciones en San Andrés; la marina en el Centro de Convenciones de Cartagena de Indias, son consejos -entre otros- los objetivos que nos hemos trazado. • Fomentar los viajes y desplazamientos El segundo pilar se internos a lo largo del año aprovechando el mercado refiere al impulso que doméstico. le estamos dando al • Explotar los nichos de mercado específicos que, turismo nacional, en lo podría preverse, mantendrán alta capacidad de gasto. que hemos llamado: “Más Estos se asocian con hobbies o preferencias como el colombianos viajando por avistamiento de aves. Colombia”. Por otro lado, • Robustecer una oferta para viajes de corta el mejoramiento del acceso duración, con el fin de consolidar al país como y de la infraestructura; la escenario de convenciones y congresos. divulgación y promoción • Invertir en capacitar a los trabajadores. Es muy turística; la formación y importante contar con más personal bilingüe. formalización turística; • Contar con más puntos de información turística y el mejoramiento para ayudar a potenciar las visitas a sitios de interés de la coordinación y a prolongar la permanencia promedio de los turistas interinstitucional son los extranjeros, especialmente en los destinos nuevos o otros pilares que soportan en los no tradicionales. nuestra estrategia.

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Cómo enfrentar el 2009

“Colombia necesita

convencer a los viajeros sobre sus Bernard Lane, miembro de la Junta Consejera de Sustainable Travel International y experto internacional, explica cuáles serían las estrategias para que Colombia pueda posicionarse fuertemente como un destino internacional.

avances en seguridad” LB: ¿Cuál es el panorama turístico a escala global? Bernard Lane: El turismo ha crecido fuerte y constantemente en los últimos 60 años, tanto en pasajeros como en rango de destinos, tipos de turismo, y en las distancias viajadas. Sin embargo, en la actualidad, el sector afronta una crisis como ninguna otra; una crisis que obedece a tres factores. El primero -y a largo plazo- el cambio climático, el cual tendrá efectos negativos en los viajes aéreos que se verán restringidos y sufrirán alzas en las tasas de impuestos. El segundo, los altos costos del petróleo. Y el tercero y más inmediato, la recesión mundial en la cual ya encontramos destinos turísticos en crisis. Este panorama redunda en dos aspectos: “¿reducirá la gente sus viajes o continuará viajando?” y “¿se someterán a viajar a destinos más cercanos y económicos?”.

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Bernard Lane

Para asegurar ganancias sin detener inversiones es necesario crear productos que protejan el medio ambiente. Esto representa un ahorro mucho más significativo en tiempos de crisis, que cortar inversiones o personal.

LB: Un diagnóstico de los puntos críticos del turismo colombiano en 2009 Bernard Lane: El alza en los costos de transporte tendrá un impacto en los mercados de largos trayectos –en menor medida los de Estados Unidos y Canadá, y en mayor medida, Europa–. La seguridad, por su parte, seguirá siendo un aspecto muy importante dado que, de acuerdo con investigaciones, tiene un fuerte impacto negativo en la toma de decisión de un viajero. De esta forma, Colombia necesita convencer a los viajeros sobre sus avances en seguridad, demostrar que su turismo vale a pesar de los altos costos en los viajes, y debe poner énfasis en su propia propuesta de mercado en un amplio rango de nichos, dejando de lado la competencia. LB: ¿Cuál será el impacto de la recesión en el sector turístico colombiano? Bernard Lane: Será un tema delicado. Sobreoferta turística sin la demanda que lo soporte. Por otro lado, tememos que una gran proporción de organizaciones y empresas decidan que no tienen los recursos suficientes para invertir en infraestructura, instalaciones y servicio, y se concentren en las consideraciones a corto plazo de reducir costos de inversión y asegurar ganancias inmediatas. Esto tendría un impacto muy negativo para generar turismo sostenible. Para asegurar ganancias sin detener las inversiones, es necesario crear productos de alta calidad, y que protejan el medio ambiente. Este es un tema muy importante. De esta forma, las empresas se pueden beneficiar reduciendo costos a través de prácticas más ecológicas y de ahorro de energía, lo cual representa un ahorro mucho más significativo en tiempos de crisis que cortar inversiones o personal. LB: Actualmente, Colombia ocupa el puesto 71 en competitividad turística según la OMT. ¿Cómo se puede revertir la situación y mejorar la competitividad? Bernard Lane: Trabajando tres frentes: percepción, productos y mercadeo. Ello significa alianzas sólidas

con operadores receptivos (cadenas hoteleras) y emisivos (aerolíneas) y, como en la mayoría de países, con compromiso del gobierno. Sinergias de mercado de alimentos y bebidas son una excelente estrategia, al igual que investigaciones serias de mercado. Esto toma tiempo. Costa Rica no ha alcanzado su posición privilegiada tan rápida y fácilmente. LB: ¿Ecoturismo? Bernard Lane: Colombia tiene grandes posibilidades en este campo; pero sólo si hay organización con alianzas fuertes y efectivas entre los pequeños operadores y un entendimiento de las necesidades y dificultades del mercado. La creación de pequeñas asociaciones turísticas a nivel local ligadas a una asociación o grupo nacional, son una excelente estrategia para potenciar este rubro. LB: ¿Cuál es la percepción internacional sobre Colombia como destino? Bernard Lane: Colombia genera una especial fascinación a nivel internacional porque es un destino exótico y desconocido. Pero esto último consejos: es el problema. También se cree que es peligroso, y es un • Darse cuenta de que todo lo que destino al cual es difícil llegar hagan debe dar frutos a largo plazo. en términos de conectividad. • Hacer investigación de mercado con ayuda La estrategia es enfatizar del gobierno y las universidades. Con estas cuáles son los destinos más últimas es más económico. seguros, cuál es el mejor • Fortalecer los pequeños operadores que modo de desplazarse y dar a funcionan en destinos específicos, con planes conocer pequeños operadores turísticos específicos. Incitarlos también a que que ofrezcan excelente hagan investigación de mercado. comida, un excelente servicio • Hacer o fortalecer campañas de promoción y esa “herencia romántica” turística a nivel internacional. con la que cuenta el país. • Trabajar de la mano con la industria Recordemos que Colombia alimenticia y de bebidas para promocionar este es uno de los destinos más tipo de productos en mercados internacionales, cercanos en América Latina y sin olvidar, por supuesto, el mercado nacional. el Caribe.

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Lealtad de marca

como

estrategia

Por tradición, uno de los departamentos que más sienten el ajuste económico en una época de desaceleración es el de la publicidad. Sin embargo, Luca Lindner, uno de los ejecutivos más reconocidos de esta industria, nos contó cuál es la importancia de esta herramienta y por qué es importante conservarla en momentos difíciles.

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LB: ¿Desde el negocio de la publicidad, cómo se debe enfrentar la desaceleración económica? Luca Linder: Con prudencia pero con decisión, evitando el pánico y la tentación de sobredimensionar el problema. Es cierto que existe una desaceleración y es cierto que la crisis mundial nos impactará, pero ese impacto puede ser desproporcionado si sobre-reaccionamos. En general recomendamos mantener la presión, mantener al consumidor conectado con la marca, al tiempo que se revisa cuál es la propuesta de valor más apropiada y se evalúan las formas más eficientes de mantener esa conexión con la gente. Probablemente se piense en dar énfasis a una comunicación más directa, a activación de ventas, a promociones que

Luca Lindner Las marcas que mantienen o incrementan su comunicación durante una crisis tienen más probabilidades de incrementar su participación de mercado y de lograr un mejor retorno de su inversión una vez superada esa crisis. generen una respuesta en el corto plazo. Pero no se puede restar atención a la construcción de marca, que es la que asegura que se mantenga la relación con el consumidor. Es necesario que la marca salga fortalecida de la crisis. Es posible que en las relaciones de las agencias de publicidad con los anunciantes se busquen modelos de servicio y compensación en los que el compromiso de la agencia con los resultados del cliente sea más explícito o más concreto. LB: ¿Cuál cree que es la publicidad más efectiva en momentos de desaceleración y por qué? Luca Linder: En principio, se entiende que la activación o promoción de ventas facilita la decisión de compra y mantiene los resultados en el corto plazo. Hay un factor psicológico afectando al consumidor en un ambiente de crisis o desaceleración y la publicidad tiene un rol en darle tranquilidad y facilitar su proceso de toma de decisiones. Probablemente haya más énfasis en disciplinas de comunicación de respuesta directa o en corto plazo. También desde el punto de vista del manejo de presupuestos de los anunciantes se buscará medir con rapidez y exactitud el resultado de las diferentes inversiones. En ese sentido las herramientas que se encuentran en el entorno digital ofrecen ventajas claras de medición en tiempo real, manejo de variables, reacción inmediata, etc. Aunque probablemente la coyuntura actual la acentúe, la tendencia a destinar más recursos a las áreas de activación de marca –promociones, eventos, punto de venta- no es nueva; la industria se ha ido moviendo de mezclas de 80% publicidad tradicional y 20% activación de marca o BTL, a niveles de 50/50. Frente a las opciones de enfoque de la comunicación, es importante mantener un balance sano entre la comunicación que busca una reacción inmediata en la creación de demanda, y la publicidad que sostiene esa demanda y construye una marca sólida en el largo plazo. LB: ¿Cuáles son los principales consejos que le daría al sector de restauración, hotelería y clubes para afrontar la desaceleración económica? Luca Linder: ¡Hablen con nosotros! Sí, apóyense en los expertos, hablen con las agencias. Mantengan la presión, observen detenidamente el comportamiento de sus usuarios. Aprovechen las oportunidades que

deja la competencia. Evalúen mezclas eficientes de inversiones en mercadeo y busquen maneras de medir su retorno. Busquen opciones que ofrezcan un contacto más directo con sus targets. Analicen su propuesta de valor, asegúrense de mantener un balance sano entre la generación de ventas en el corto plazo y la construcción de marca en el largo plazo. LB: ¿Por qué invertir en publicad en un momento de desaceleración, cuando lo que se está buscando es ahorrar costos y, consejos tradicionalmente, éste es uno de los recursos que se busca recortar? Luca Linder: Cierto, casi siempre • Se debe mantener la presión, mantener al consumidor se recorta porque resulta más fácil, conectado con la marca. pues son recursos que no se han invertido y no están comprometidos. • Aproveche las oportunidades que deja la competencia. Además, se cree que la inversión se puede recuperar después sin • Hay que observar detenidamente el comportamiento de los usuarios. ningún daño para las marcas. Pero hay estudios que muestran que en • Busque opciones que ofrezcan un contacto más directo con sus ciertas marcas con recorte total o targets. reducción drástica de la inversión en comunicación, la pérdida en • Es importante proteger la fidelidad de marca. ingresos en el mediano plazo supera los ahorros logrados en el corto plazo, y la recuperación es más larga que el período de inactividad. De manera similar, un anunciante que enfoca toda su comunicación a promociones o precio durante un año, puede destruir 20 años de construcción de marca. En época de crisis, es importante proteger la fidelidad de marca. Es bien sabido que es mucho más costoso conseguir usuarios nuevos que mantener la fidelidad de los actuales. Las marcas que mantienen o incrementan su comunicación durante una crisis tienen más probabilidades de incrementar su participación de mercado y de lograr un mejor retorno de su inversión una vez superada esa crisis. Un estudio de Millward Brown dice que en el 65% de los casos el valor de una marca está basado en variables diferentes del precio. Y que sólo en el 10% de casos se basa en el precio únicamente. Recortar la inversión en la marca y dedicarla a promoción de precio es un error.

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Sólo

es un

cambio en la

velocidad del crecimiento Ricardo Ávila vive al tanto de lo que sucede en los diferentes segmentos de la economía en Colombia y en el mundo. Consciente de la desaceleración económica, se mostró optimista frente a los efectos que ésta tendrá en el país y nos dio su visión para este año y sus recomendaciones para afrontarlo. LB: ¿Cómo cree que va a ser el comportamiento de los consumidores, especialmente en el negocio de la restauración? Ricardo Ávila: Este es un sector que ha tenido una gran dinámica en los últimos años y forma parte de una tendencia que es mundial. Lo que uno normalmente ve con preocupación es cómo el ingreso disponible de las personas se ve más limitado y las expectativas económicas se vuelven más oscuras. En Colombia no se ha visto todavía, pero el mercado del gran lujo se está afectando: los hoteles boutique y los restaurantes

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Ricardo Ávila devolvamos a una situación como la que pasó hace más costosos por ejemplo, están comenzando a tener diez años, cuando la economía cayó 4%, pero la problemas para atraer gente. Esto no quiere decir verdad es que hasta la fecha no hay evidencias de que todo el mundo quiera reducir sus gastos por que eso pueda volver a ocurrir. No están las mismas la situación económica, sino que hay una especie circunstancias que dieron origen a de efecto vagón, en el que el la crisis en ese momento y en ese consumidor siente que debe ser sentido, aunque se debe actuar más austero porque la época Lo que uno creería es con cautela, no debería darse el no está bien. Esto es lo que está que las aperturas, por pánico del año 99. pasando en otras latitudes. lo menos en el caso de LB: ¿Qué le recomendaría a los En Colombia, lo que sucede empresarios para afrontar la afuera no necesariamente se los restaurantes, van desaceleración económica? siente con la misma intensidad. a disminuir. En el caso Ricardo Ávila: Yo creo que tienen Ésta es una de las razones por hotelero va a seguir la que ser cuidadosos en el manejo las que la economía colombiana tendencia porque son de los precios porque en épocas sigue creciendo, mientras las de boom lo que uno ve es una economías industriales siguen proyectos multianuales tendencia a exprimir a veces a cayendo. Aunque el crecimiento que ya están en proceso. cierto tipo de consumidores con va a ser de apenas el 2%, la precios que van un poco más allá expectativa es que “el apretón de lo razonable con el objeto de mantener una mejor económico” se va a sentir menos y lo que uno prevé es rentabilidad. Pero en épocas de que haya más cautela, tanto de parte de las inversiones crisis, el consumidor es mucho en el sector, como de parte de la gente al hacer gastos más consiente de la relación extraordinarios. precio – calidad. LB: ¿Podría hablarse de un porcentaje estimado consejos Es necesario un control de en el que va a disminuir el consumo? costos sin que ello demerite la Ricardo Ávila: No va a haber una disminución del • Ser muy cuidadoso con el calidad del servicio. En estas consumo, lo que pasa es que el consumo va a crecer manejo de los precios. cosas los empresarios tienden más lento, lo cual es una ecuación completamente • Es necesario el control de costos a sobre-reaccionar y a recortar diferente. En lugar de crecer al 10% probablemente sin disminuir la calidad. demasiado los costos. El vamos a crecer en cercanías del 3%, que es una tasa • Se debe tener un olfato más problema es que si eso afecta la positiva. Es como cambiar la velocidad: el carro sigue agudo para detectar cambios en las calidad del servicio, se puede andando hacia delante pero va más despacio. tendencias del mercado. perder la base del negocio que LB: En el caso de los empresarios, ¿a qué • Es necesario actuar con son los clientes. indicadores deben estar atentos para tomar mayor rapidez que en situaciones Hay que tener el olfato decisiones sobre sus negocios? normales. mucho más agudo para Ricardo Ávila: Hay varios elementos en este • Si una operación no está detectar cambios en las negocio. Uno es qué tanto me dicen los costos. Lo funcionando y es necesario cerrarla, tendencias del mercado. que vivimos el año pasado fue que los alimentos en hay que hacerlo. Aunque la crisis es manejable, Colombia crecieron un 3% en promedio, que fue por lo menos en el caso incluso más que la inflación promedio del país. Y colombiano, eso no quiere decir que uno no eso es un factor importante. Lo que uno comienza a tenga que estar atento a lo que está sucediendo y ver este año es que la inflación va a ser mucho más a reaccionar de manera mucho más rápida que en baja y ya el dato de enero nos mostró que hay una circunstancias normales. desaceleración en el aumento de los precios. LB: ¿Cómo cree que se va a comportar el En ese sentido, lo que esto permite es que la mercado en el sector de la hospitalidad? presión de costos del negocio sea menos fuerte. Ricardo Ávila: Hay un escenario menos propicio Dicho esto, también es claro que los productos para apuestas audaces y para grandes inversiones. Según importados van a subir de precio por una sencilla esto, lo que uno creería es que las aperturas, por lo razón: el dólar. El año pasado la moneda llegó a un menos en el caso de los restaurantes, van a disminuir. punto más bajo de $1.650 y en este momento está En el caso hotelero va a seguir la tendencia, por encima de los $2.400. entre otras cosas, porque son proyectos multianuales, El otro factor para los empresarios es ver el muchos de los cuales ya están en proceso. Además, clima económico interno. Mientras la economía uno sigue viendo una buena demanda, sobre todo en siga creciendo positivamente, eso es relativamente las capitales importantes de Colombia. tranquilizador. El problema es que nosotros nos

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“Actúe con cabeza

fría”

Mauricio Rodríguez sabe cuál es la importancia de una buena organización financiera y de mantener la calma en los momentos más difíciles de la economía. En esta entrevista nos dio su opinión sobre la desaceleración económica, además de algunos consejos para superarla.

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Se deben desarrollar opciones para bolsillos menos pudientes y para los que tienen menos capacidad de compra.

Mauricio Rodríguez

En el negocio de los alimentos, por ejemplo, hay LB: ¿Cómo ve el tema de la economía para el 2009? algunos componentes importados y otros locales. La Mauricio Rodríguez: Es necesario ser consientes y invitación es a que mire qué puede reemplazar de sus hay que reconocer que la economía se va a desacelerar. componentes importados por producción local en Desde varios trimestres ha venido decreciendo el ritmo los productos y servicios que usted ofrece. Eso sí, sin de aumento de la producción y del comercio en el sacrificar la calidad. país. No vamos a tener una crisis como la que vivimos LB: ¿Cómo cree que se va a ver hace diez años en la que el PIB afectado el consumo en el sector cayó 5% y tampoco vamos a tener Es importante solicitar de la hospitalidad? un desplome económico como el crédito con la mayor Mauricio Rodríguez: El que se ha vivido en otras partes consumo va a tener una del mundo, pero definitivamente anticipación posible, para disminución muy importante la economía colombiana sí se no estar con el agua al porque en la medida en que va a desacelerar. Eso va a afectar cuello. Los bancos van a la gente sienta que está en al sector de la gastronomía, los ser más exigentes. una situación menos buena, restaurantes, los hoteles y el inmediatamente se frena en turismo, porque va a implicar que su consumo, y de las primeras cosas que empiezan a la gente tenga que apretarse en sus consumos, tenga recortar son los viajes, los hoteles y los restaurantes. que reducir su consumo suntuario y tenga que escoger En eso no hay que llamarse a engaños, hay que ser mejor en qué invertir y gastar su dinero. sincero y hay que prepararse. Va a haber un bajonazo LB: ¿Cuáles son sus recomendaciones para en ese consumo, aunque no hacerle frente a la desaceleración económica? creo que vayamos a tener Mauricio Rodríguez: Yo les diría a los empresarios una situación como la que que se aseguren de tener una oferta diferencial: vivimos hace diez años, pero ofrecer productos y servicios con valores agregados claramente la época de las que los diferencien de su competencia. En la medida consejos vacas gordas del 2007 y buena en que la gente ve una oferta de calidad, diferente, parte de 2008 ya se acabó. original, etc., va a preferir esa alternativa sobre otra • Ser muy flexibles y muy creativos en la LB: ¿Cómo ve el tema del común. elaboración de nuevas estrategias y en la financiero y de créditos Hay que desarrollar opciones para bolsillos menos búsqueda y el desarrollo de nuevos ingresos. para este año? pudientes y para los que tienen menos capacidad de • Revisar con lupa los costos y los gastos. Mauricio Rodríguez: compra. En esto hacen bien las empresas que ofrecen • No dejarse llevar por el pánico. La En el tema financiero puede alternativas para las personas que quieran seguir situación no amerita tomar medidas haber una noticia buena y teniendo el producto plus y especial, con un valor desesperadas como cerrar los negocios o una noticia mala. La buena es diferenciado, etc., pero que ofrecen otra opción para feriar los productos y servicios, hay que que las tasas de interés van a aquellos que tienen un apretón en su presupuesto. actuar con cabeza fría y entender que empezar a bajar y eso tarde o En general, hay que ser más flexible, más creativo estamos en un escenario distinto. temprano se va a ver reflejado y más práctico. Yo creo que en tiempos de crisis hay • Se debe hacer un seguimiento y tener un en los créditos. Pero por otro que desarrollar la imaginación, estar muy cerca del control más detallado en la administración de lado, los bancos van a ser mercado y prestarle atención más que nunca a lo que sus negocios y estar mucho más cerca de su más cuidadosos y van a exigir están diciendo los consumidores, hay que acercarse gente y de su equipo. más garantías y a demorarse otra vez a ellos para saber qué es lo que quieren y tratar • Es importante mantener la calidad, porque más en su aprobación. Es de encontrar la mejor respuesta. a quienes hacen las cosas bien, tienen importante hacer su solicitud Este es un año donde hay que mirar con mucha calidad y buen servicio, siempre les va bien, de crédito con la mayor atención el flujo de caja, ésta se vuelve más importante incluso en las épocas malas. anticipación posible para no que cualquier otra medida. Préstele atención y asegúrese estar con el agua al cuello; de que tiene un flujo de caja que no lo va a meter tratar de tener una empresa muy organizada en su en problemas. Haga una planeación, no sólo de su contabilidad y sus estrategias porque si no está muy presupuesto contable y tradicional del estado de pérdidas bien manejada, los bancos seguramente van a negarle y ganancias, también de su presupuesto de flujo de caja y el crédito o a darle uno inferior. adminístrelo casi a diario o semanalmente.

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Para Gilles González, Director de Desarrollo del grupo hotelero Accor para América Latina, la etapa de desaceleración se presenta como una época clave para invertir y preparar el sector en espera de la reactivación económica.

La hotelería seguirá invirtiendo en desarrollo

LB: Los analistas afirman que la desaceleración provocará un decrecimiento del ingreso ¿Cómo cree que esto afectaría al sector hotelero? Gilles González: En el contexto local nos puede afectar dependiendo de la segmentación de los hoteles. En los hoteles de cinco estrellas habrá un decrecimiento de la ocupación, aunque no tanto de la tarifa promedio. Esto porque las empresas que tienen dificultades, las multinacionales, están reduciendo sus gastos y su número de viajes. Van a presentarse casos como que se cancelan algunas convenciones o se programan menos viajes de consultores, pero es un momento puntual, porque a largo plazo la gente va a seguir haciendo negocios y viajando mucho. LB: ¿Y qué tan preparado está el sector para una baja del turismo? Gilles González: Ningún sector está preparado. Un sector se adapta a los cambios. La capacidad de adaptarse al cambio es la salida para cualquier negocio. Accor, por ejemplo, tiene un posicionamiento que le permite afrontar mejor una baja, gracias a su trayectoria. Tenemos la capacidad de bajar menos que la competencia, debido a nuestras herramientas, a nuestras marcas y a nuestro posicionamiento. LB: En el caso de una baja, los empleados pueden sentir temor a perder su empleo. ¿Qué hacer al respecto para evitar la incertidumbre? Gilles González: Es importante conservar los talentos de los hoteles. Esto es imprescindible para seguir dando un servicio de calidad. Ellos son quienes van a manejar los hoteles a futuro y quienes se van a encargar de los nuevos negocios.

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Gilles González

Ningún sector está preparado para una baja en el turismo... La capacidad de adaptarse al cambio es la salida para cualquier negocio.

Claro que uno se debe adecuar a la economía. Si un hotel decrece 10%, unos puestos pueden desaparecer. Pero lo que se debe hacer es dejar de contratar a una persona que ha salido, o disminuir las contrataciones externas. En nuestro caso, esta crisis es una oportunidad. Nuestro grupo está invirtiendo y, por tanto, vamos a contratar personal. Vamos a tener más empleados que antes. Además, hay que tener en cuenta que un hotel es un negocio a largo plazo. LB: ¿Por qué es importante invertir en una época de crisis? Gilles González: Yo diría que es importante seguir invirtiendo. La oportunidad que nos da invertir en crisis está en la capacidad de construir hoteles y de tener buenas ubicaciones a precios más bajos. La ecuación de un hotel se hace tanto en la parte de la construcción, como en la parte de la operación, y construir un hotel a un precio más bajo significa un mejor retorno para los inversionistas a largo plazo. LB: ¿Cuál es la visión de los operadores internacionales con respecto a la desaceleración? Gilles González: Nosotros estamos presentes desde 1995 y seguimos creciendo e invirtiendo. Tenemos una visión positiva del potencial del país económica y políticamente. Es un país que nos ofrece un marco legal estable, seguridad jurídica, protección del inversionista y reglas de juego claras. Esos son elementos claves para nosotros. Es decir, a largo plazo queremos seguir desarrollando nuestras marcas porque Colombia es un país muy importante para nosotros, por sus recursos, por su ubicación en Latinoamérica, por la calidad de su mano de obra y de sus gerentes. Pienso que es un país que tiene mucho más por desarrollar. consejos LB: ¿Cómo puede afectar el crecimiento del número de • Lograr una oferta en la cual el habitaciones disponibles en cliente se sienta satisfecho. Tener una calidad Colombia, dado el auge de de atención muy buena, cumplir con los construcción de hoteles que se estándares clásicos como una buena cama, está presentando? ¿Podría haber pues lo que busca un cliente es descansar, saturación o sobre-oferta? dormir bien. Gilles González: El tema es que • Trate de prestar un mejor servicio. Invierta nosotros apuntamos a desarrollar en su producto. nuestras marcas con diferentes • Si uno entra en un momento de crecimiento segmentos y aunque hoy no estamos recoge mejores frutos de inversión a mediano cubriendo a aquel que busca un y largo plazo. hotel con servicio limitado de alta • Un país no puede crecer solo cuando los calidad, sí reconocemos que allí demás se están desacelerando. Por eso, hay un vacío importante por lo concéntrese en conservar la demanda al que vamos a entrar con Ibis, una mismo nivel del año pasado. marca de hoteles tres estrellas. • Más que concentrarse en una cifra de Esto confirma que aún hay mucho ocupación, preocúpese por generar un índice espacio disponible para diferentes de crecimiento sostenible para su empresa. hoteles en otros mercados en los que seguiremos invirtiendo.

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Los aliados estratégicos

creen en el sector Si bien los empresarios de la industria son optimistas ante el escenario económico, algunos proveedores del sector institucional lo son aún más. Ellos creen que este mercado se moverá con indicadores positivos en el 2009.

Renato Minuzzo,

LB: ¿Cómo espera que se comporte el canal Presidente de Makro institucional este año? ¿Cuáles son sus expectativas al respecto? Renato Minuzzo: Creo que el canal pasará por un periodo de estabilidad en términos de crecimiento, principalmente en los negocios del sector HORECA. Estos podrían estar revaluando su estructura de costos y precios, y analizando las actuales condiciones de abastecimiento de sus negocios. LB: ¿Qué servicios o qué tipo de apoyo le ofrecerá Makro al sector institucional en este año teniendo en cuenta la coyuntura económica? Renato Minuzzo: Hemos creado el Programa Nacional de Clientes, con el cual buscamos entender mejor las consejos necesidades de sus negocios y así lograr un nivel de satisfacción que cumpla con • Realizar una revisión minuciosa sus expectativas. Este programa nos ha a su actual sistema de costos y gastos permitido encontrar oportunidades focalizándose en optimizar la buena de mejora en nuestro surtido y en planeación de compras. presentaciones, con el fin de responder • Reducir su número de proveedores a a sus requerimientos. Además, hemos administrar. creado alternativas de crédito directas • Disminuir sus gastos en tiempo y o a través de terceros, para facilitar los desplazamientos. procesos de compra. • Comprar productos de excelente calidad LB: ¿Cree que el problema económico y a mejores precios. mundial afecte el crecimiento del sector? • Generar aspectos diferenciadores en Renato Minuzzo: Creo que el el mercado, como productos exclusivos, problema mundial frenará el crecimiento recetas diferentes y demás ítems que los que venía teniendo este sector en ayuden a cautivar y fidelizar a sus clientes. Colombia, ya que el consumidor será más racional en sus gastos y controlará más su frecuencia de visita a estos negocios.

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Néstor Guzmán,

Gerente División Institucional de Levapan

LB: ¿Cómo espera que se comporte el canal institucional en este año? ¿Cuáles son sus expectativas al respecto? Néstor Guzmán: Yo formo parte de quienes confían en que el sector institucional seguirá creciendo. Se van a desarrollar nuevos negocios, así como seguirá en firme la entrada de inversionistas extranjeros en el sector de la hospitalidad en Colombia. Lo importante por considerar ahora es que se va a presentar un crecimiento de la oferta a precios asequibles; y se van a masificar productos no masificados. Por ejemplo, es posible que se presente una tendencia a generar más marcas económicas por parte de las grandes cadenas de comidas rápidas. Podríamos decir que si veníamos del boom de lo gourmet, ahora pasaremos a una etapa denotada por una oferta de carácter masivo. LB: ¿Qué servicios o qué tipo de apoyo le ofrecerá Levapan al sector institucional en este año teniendo en cuenta la coyuntura económica? Néstor Guzmán: Vamos a continuar con todos los productos y servicios que Levapan siempre ha tenido para el canal institucional sumando estrategias de C.R.M. Esto porque creemos que la desaceleración, para el caso de Colombia, es un tema más psicológico, antes que real. Vamos a continuar ofreciéndole capacitación al sector y vamos a fortalecer nuestro portafolio, tanto en la línea de productos gourmet, como con productos económicos pero de buena calidad. En este último aspecto, estamos trabajando en desarrollar un portafolio de productos con precios más bajos, pero con óptimos estándares de calidad. Así mismo, introduciremos una marca de calidad Premium para productos dirigidos a nichos de expertos. Todo esto busca darle nuevas alternativas al mercado, garantizando productos que cumplen con todas las normas que los rigen, a diferencia de lo que el mercado de marcas informales ofrece. LB: ¿Cree que el problema económico mundial afecte el crecimiento del sector? Néstor Guzmán: Yo no lo veo así. Mi consejos pensamiento es positivo. Confío en que la • Pensar positivo, no dejarse creatividad de los colombianos les brinda contaminar. los suficientes recursos para generar nuevas • Mantener la calma en cuanto a la estrategias y crear nuevos productos. Por recesión. otra parte, los indicadores del mercado que • No abandonar la promoción de sus tenemos en este momento nos alientan a productos e implementar estrategias de pensar en que el sector no está en recesión. retención de clientes. Nuestra fuerza de ventas, por ejemplo, • Empujar más fuerte hacia la excelencia cumplió con el presupuesto fijado para el en el servicio, ser más creativo. comienzo del año. De hecho, crecimos por No sacrificar la calidad, puesto que esto • encima del 20% frente al año anterior en el solo provoca que el consumo se vaya al piso. primer mes del año. Es decir, si el sector está Disminuir la calidad es una salida de corto comprando es porque también tienen una plazo que pignora el futuro de una marca. buena dinámica en cuanto a la demanda. www.revistalabarra.com.co / Edición 32

Home Delivery, la tienda virtual de

¿ Q U I én es qu i é n?

Fotografía: JORGE PULIDO

carnes Jorge Vallejo es un joven

Home Delivery Carrera 2B No. 66 - 55 Tel: 801 9017 www.homedelivery.com

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administrador de empresas que encontró una interesante oportunidad de negocio en la comercialización a domicilio de carnes excelsas. Hace poco más de un año esa oportunidad se materializó y en consecuencia, Vallejo creó -junto a su socio Carlos Ernesto Roa- Home Delivery, una tienda virtual especializada en proveer carnes y asados a domicilio de calidad superior y a precios muy competitivos. Hoy esta comercializadora atiende cerca de 250 clientes a quienes despacha carnes de pollo, res, cerdo y pescado. Las características como maduración y empaque al vacío de los cortes especiales; el sacrificio de pollos el día inmediatamente anterior a la entrega; y el porcionamiento por kilos de cada referencia son su gran carta de presentación. Esta última cualidad ha sido un gran aliado para el crecimiento del negocio, dado que ese porcionamiento permite estandarizar el peso y corte de cada una de las carnes, característica que se traduce en reducción de costos operacionales, cero desperdicios, fácil manejo de inventarios y satisfacción del consumidor final. Este emprendedor bogotano, que en principio se dedicó de lleno al sector cosmético, está seguro de que Home Delivery es su gran apuesta porque está pensada como una solución para el mercado que ofrece precios estables, calidad y frescura.

Fotografía: Juliana lopera

E l esp ej o

o j e sp e l E

Manuel J. Molina, ‘Calidad’ en los hoteles de Medellín

Manuel José Molina, conocido en

Manuel J. Molina Gerente General Hotel Dann Carlton Medellín Av. El Poblado Cra. 43A No. 7 - 50 Tel: (4) 444 5151

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el sector hotelero como “el hombre calidad”, estuvo presente en la construcción y apertura del hotel Dann Carlton de Medellín, del Dann Carlton Belfort, del Dann Carlton Barranquilla y del Hotel San Fernando plaza. Lleva trabajando más de 12 años para esta cadena de hoteles y actualmente se desempeña como su Gerente General en Medellín. Para este paisa, la clave del éxito es levantarse temprano, trabajar hasta tarde y descubrir petróleo, es decir, “sudando la camiseta”. Siempre trata de ser un maestro y de que la gente que trabaja a su lado tenga la convicción permanente del crecimiento y del triunfo. Este hotelero ha contribuido a que la cadena reciba reconocimientos como el Mejor Hotel de Colombia otorgado por los periodistas de turismo. Así mismo, ganó el premio “Rosa de los Vientos” al Mejor Hotelero del País, otorgado por ACOPET en 2008. Además, dentro de su gestión ha tenido grandes logros como llevar a su empresa a ser la primera en montar programas de calidad, antes de las certificaciones, y crear los programas de fidelización de la cadena. Para Molina “El servicio en Colombia tiene el sentido del detalle y la amabilidad innata, y según la región, un sentido de calidez y autenticidad, que hace que cuando un hotelero colombiano traspase fronteras se destaque entre los mejores”. Por ahora, este paisa seguirá al frente de los hoteles Dann Carlton Medellín, Dann Carlton Belfort y San Fernando Plaza, con el fin de mantenerlos como los preferidos por todos los visitantes. “Buscamos mantener la energía especial y la esencia única, que se transmite con un amplio sentido de pertenencia y amabilidad, y con una respuesta tan simple y tan contundente como decir ‘Con Mucho Gusto’”.

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Hoteles boutique, estrategias “de lujo” Los hoteles boutique se preparan para un año que, si bien no proyecta ser el mejor para el país en términos de crecimiento, podría darles la clave de la internacionalización.

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Esos alojamientos de

ensueño ofrecidos por los Hoteles Boutique en Colombia, extraordinariamente cómodos, elegantes y donde la cuota de diseño y lujo es alta, son un verdadero placer para los sentidos. Los afortunados usuarios pueden disfrutar de los más altos estándares de excelencia en el servicio, e incluso de técnicas de mercadeo uno a uno, cuyo único fin es hacer sentir al cliente “como en casa” o quizá, mejor que en ella. Dado que estos hoteles de lujo son para “consentirse” y sus costos no son bajos, muchos se preguntan si en 2009, un año que no promete traer mucha abundancia en términos de crecimiento y ventas, estos establecimientos alcanzarán sus metas e incluso capturarán nuevos clientes. Los Gerentes de Hoteles Boutique en Cartagena y Bogotá le contaron a LA BARRA cuáles son sus perspectivas y proyectos para este año.

En Cartagena, Diego Manrique, Gerente del Hotel Casa del Arzobispado, confirma que la temporada para todos los hoteles boutique en Cartagena fue muy buena a partir del 26 de diciembre, que es la fecha en que prácticamente se garantiza el 100% de ocupación. “Al Hotel Casa del Arzobispado le fue excelente no sólo a partir de esa fecha, sino todo el mes de diciembre, ya que se implementaron estrategias precisas para nichos de mercado interesantes”, confirma este directivo. Las cifras hablan por sí mismas, pues mientras el hotel vendió 63 noches en diciembre 2007 (27%), en el mismo mes de 2008 la cifra aumentó a 119 noches (35%) y en enero la ocupación se mantuvo en 100% hasta el día seis. Por su parte Joan Mac Master, Gerente del Hotel La Merced, en la misma ciudad, acota que la creciente oferta inmobiliaria de apartamentos en Cartagena ha afectado la ocupación hotelera. “También hay más hoteles boutique, pues sólo en el centro histórico ya hay disponibles más de 511 habitaciones”, asegura.

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Las últimas vacaciones El último período de fiestas estuvo movido para estos hoteles. Pablo Nieto Loaiza, Gerente General del Hotel 101 Park House, relata que la última temporada de vacaciones les trajo buenos resultados, aún con la baja ocupación que por esas fechas se da en Bogotá, pues según cifras de Cotelco, mientras en diciembre de 2007 la ciudad presentó una ocupación hotelera de 55%, en 2008 alcanzó sólo el 50%. Por fortuna, los ingresos de este hotel boutique no se vieron afectados por esa disminución. “Nuestro hotel tuvo el mejor diciembre de la historia. Estuvo por encima del promedio de la ciudad, y logramos vender 56% más que el año pasado”, indica Nieto. Aún con esos buenos resultados, este directivo esperaba aún más, pues las ventas aumentaron principalmente debido a las mejoras en la tarifa, que pasó de $369.000 en 2007 a $397.000 en 2008, pero en efecto, el porcentaje de ocupación se vio disminuido en un 9%.

Fotografías: Cortesía Pequeños hoteles con Encanto de la marca internacional Prestige.

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“Básicamente nos estamos esforzando en ofrecer mejores servicios y mejores productos con las mismas tarifas. No esperamos tener que realizar rebajas en precios, pero sí estamos ofreciendo valores agregados por el mismo monto”: 101 Park House.

Marcelo Peláez, Director Regional para Colombia de Pequeños Hoteles con Encanto de la marca internacional Prestige; afirma que 2008 fue un año en el que superaron en algunos puntos los índices de ocupación promedio de la hotelería tradicional. Para Prestige, la estrategia por seguir este año es mantener esos índices, y considerar lo que venga agregado como un paso hacia delante, enfatizando en la diferenciación y el servicio. Un año de retos Ante el escenario de desaceleración que trae este año, estos hoteles se preparan para mantener las ventas, la rentabilidad y, por supuesto, la competitividad frente a otros establecimientos. “Básicamente nos estamos esforzando por ofrecer mejores servicios y mejores productos con las mismas tarifas. No esperamos tener que realizar una rebaja en precios, pero sí estamos ofreciendo valores agregados por el mismo monto”, explica Nieto. Joan Mac Master se muestra de acuerdo con esa apreciación: “Una de las estrategias es tratar de mantener las tarifas en el mismo orden, no se va a aumentar más del 5% en los precios y daremos tarifas especiales en carnavales y eventos”, informa. Para ellos, un síntoma de la desaceleración es que últimamente no se está reservando a largo plazo, sino que reciben las reservas sobre la marcha. “Eso significa que la gente no está haciendo viajes planeados, sino de oportunidades”, asegura.

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Para Manrique también es importante mantener los estándares, por lo que su primera estrategia es “seguir con una excelente calidad de servicio personalizado, ya que un cliente bien atendido crea un voz a voz positivo”, afirma. La segunda estrategia que contempla el Hotel Casa del Arzobispado para afrontar una eventual desaceleración, es la creación de nuevos paquetes para diferentes nichos de mercado, como por ejemplo viajes en helicóptero, en avión, recorridos naturales, recorridos culturales o religiosos y la creación de nuevas sensaciones en un Spa del hotel. Pero no sólo en eso se detienen las alternativas. “Ante un mercado internacional en recesión económica y una desaceleración en nuestro país, sólo hay que tener un poco de paciencia y ser creativos para incentivar mercados nuevos. Nosotros tenemos el apoyo de Proexport con el Plan exportador en el cual estamos trabajando. Hoy estamos vinculados con la red empresarial multidestino de la costa caribe y nuestro plan de mercadeo este año se enfoca hacia varios países latinoamericanos, pues consideramos que muchos de ellos están blindados contra el fenómeno de la recesión. Los visitaremos con precios flexibles y sobre todo, con paquetes diferentes”, asegura Manrique. En esa apreciación concuerda Nieto, quien confirma que el Hotel 101 Park House

Proyectos nuevos Los planes de inversión tampoco se detendrán este año. El Hotel 101 Park House continuará con su plan de remodelación del hotel a tres años, sobre el cual ya se ha efectuado el 60% de las obras con arreglos de habitaciones, mejoras de las áreas comunes, los salones y con optimizaciones en servicio al cliente. “Este año hemos adecuado un poco el área del restaurante, del bar y de las cocinas y esperamos tener listo el Spa antes de finalizar el primer semestre del año”, anuncia Nieto. Por su parte, los nuevos proyectos de Casa del Arzobispado incluyen la certificación en la norma ISO, la construcción de una casa en las Islas del

“Ante un mercado internacional en recesión económica y una desaceleración en nuestro país, sólo hay que tener un poco de paciencia y ser creativos para incentivar mercados nuevos”: Hotel Casa del Arzobispado. Rosario para clientes selectos, la penetración en nuevos mercados internacionales, y la implementación de paquetes turísticos aéreos. Por su parte, el Hotel La Merced continuará con su permanente remodelación y actualización desde todo punto de vista: acomodaciones, aparatos electrónicos, decoración y mejoramiento en el servicio. “Los hoteles boutique no se pueden dejar envejecer”, concluye Mac Master. Así mismo, Marcelo Pélaez no teme al asegurar que “quienes invierten en momentos de desaceleración, tienen un proyecto funcional en todos los aspectos para cuando se alcance nuevamente un pico turístico”.

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en su plan de mercadeo contempla dirigirse a mercados extranjeros como nunca antes, especialmente España, México y Brasil. Mac Master añade el mercado inglés, irlandés y escocés, que han florecido a raíz del "Hay Festival", una vitrina muy importante para la ciudad. También resalta el potencial del mercado venezolano, argentino y chileno.

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Asociatividad turística, un impulso a la promoción

La promoción de un destino

Las alianzas comerciales de operadores emisivos y receptivos resultan en menores costos para empresarios y turistas. Estas alianzas son fundamentales para el desarrollo turístico, tanto nacional como internacional.

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turístico requiere de una sólida estrategia. Por ello, distintas empresas del sector, en el ámbito internacional, realizan grandes alianzas con beneficios para los operadores y los turistas. Bajo este principio de asociatividad de las aerolíneas, los operadores hoteleros y los operadores terrestres en el exterior, los viajeros colombianos pueden ir a los mejores destinos y escoger entre una gran oferta de planes. Gracias a estas alianzas, tanto el sector como los viajeros, se ven beneficiados. La aerolínea LAN Chile ha sido pionera en establecer este tipo de alianzas con distintos operadores y ha establecido vuelos a nuevos destinos que suplen la demanda en mercados turísticos internos. Adriana Ceballos, asesora de comunicaciones de la compañía, afirma que “con estas alianzas, todos los operadores reducen sus costos, promocionan nuevos destinos, y de esta manera se atienden mercados dentro del país. Ello mejora la conectividad de la aerolínea con destinos específicos que usualmente cubren aerolíneas locales”.

Villorio, los operadores receptivos son los más interesados en establecer esquemas de asociación, y son quienes más énfasis y esfuerzo ponen en estas ferias.

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La aerolínea actualmente se halla desarrollando una gran estrategia para promocionar destinos en Perú, Chile y Argentina, que amplían la oferta turística y desembocan en mayores oportunidades para todos los operadores. La lógica de estas alianzas radica en la calidad y la capacidad de prestación de servicios de operadores tanto emisivos como receptivos; un operador emisivo vende productos para viajar a un destino, y los operadores receptivos se encargan de transportar y acomodar al turista que ha adquirido un paquete específico. En conjunto, las líneas aéreas, como operadores emisivos, son fundamentales ya que elaboran paquetes de la mano con los operadores en el destino, de cuya venta se encargan las agencias de viajes. Todos se reparten comisiones, y el viajero recibe un servicio de calidad. Según Guillermo Villoria, Segment Owner para Colombia y Venezuela de LAN Chile, el 98% de los viajes turísticos se lleva a cabo a través de la adquisición de paquetes en agencias. Gracias a estas alianzas entre operadores, la rebaja en las tarifas tanto de tiquetes aéreos como de acomodación hotelera y tures, le permite a los clientes acceder más fácilmente a un servicio turístico en el que su única preocupación debe ser la de disfrutar el plan. “En nuestros paquetes tenemos muchos tipos de turismo, siempre enfocado a los gustos de los clientes colombianos. Hoy, los viajeros tienen la capacidad de hacer turismo vitivinícola en el Valle del Maipú, en Chile, o en Mendoza, Argentina”, dice Villorio. “La especificidad de los paquetes nos permite llevar a los colombianos a destinos en los que pueden disfrutar una gastronomía, una actividad o una ruta turística en particular”. Los escenarios ideales para establecer estos lazos son las ferias internacionales de turismo. La ABAV es reconocida como la vitrina turística más importante del continente y se constituye como una plataforma de comercialización y comunicación para la cadena productiva y la de servicios turísticos de la región. Según

Promoción en el exterior La Vicepresidencia de Turismo de Proexport tiene como objetivo principal la promoción de Colombia como destino internacional para lograr el crecimiento sostenible del turismo internacional hacia el país. “Nuestros esfuerzos se dirigen a traer más turistas extranjeros, que gasten más y se queden más tiempo en el país, y a posicionar a Colombia como un destino de clase mundial en congresos, convenciones e incentivos”, afirma Lina De Vivero, coordinadora de medios de la marca Colombia es Pasión. Proexport y Colombia es Pasión trabajan de la mano con el sector privado -principalmente con operadores colombianos Gracias a las alianzas entre de receptivo internacional- para operadores, la rebaja en las tener una oferta tarifas tanto de tiquetes aéreos, completa; hoteles, aerolíneas, gremios como de acomodación hotelera y sector público, como aliados para y tures, le permite a los clientes las estrategias acceder más fácilmente a un de promoción y participación paquete turístico. en los diferentes eventos que ofrecen. “Participamos en ferias internacionales, realizamos viajes de familiarización a periodistas, mayoristas y minoristas extranjeros; realizamos workshops con empresarios en los diferentes mercados”. La entidad tiene oficinas en 15 países del mundo y en seis ciudades diferentes de Colombia, lo que les da un gran alcance. Esas oficinas fuera de Colombia crean acuerdos con mayoristas internacionales para traer turistas al país y reciben apoyo en diferentes estrategias de promoción.

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Revista LA BARRA le presenta las tendencias más importantes de gastronomía en hoteles para este año, según prestigiosos empresarios de la hospitalidad en Estados Unidos.

Tendencias Top para restaurantes

y hoteles en 2009

1. Menos restaurantes de chef Según Michael Whiteman, de la consultora norteamericana Joseph Baum & Michael Whiteman Co., experta en hospitalidad, los restaurantes de hoteles que buscan atraer comensales con un gran nombre, disminuirán este año. Los costos disminuyen los márgenes de ganancia y, por otro lado, los chefs de renombre se están acabando, asegura el experto. 2. Vuelven los Bistrós Los restaurantes de hoteles requieren tanta planeación y diseño, que un giro en los negocios los hace difícilmente adaptables. Es por ello que aquellos restaurantes alguna vez lujosos y opulentos, tenderán a convertirse en Bistrós y Hosterías. Whiteman asegura que este fenómeno golpeará fuertemente a los restaurantes estadounidenses, dada la crisis económica que afronta el país. 3. De la granja a la mesa Una de las tendencias más fuertes este año será la cocina “de la granja a la mesa”. “Si soy un cliente, quiero saber de dónde viene la comida, cómo se cocina y quién lo hace”, dice JeanPierre Etcheberrigaray, Vicepresidente de la división Food & Beverage para el InterContinental Hotels Group. “Esa es una de las tendencias que generarán mayor éxito y replantearán, no sólo los restaurantes de hoteles, sino los restaurantes en general”.

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4. Más menús por temporadas Con el incremento de los precios y la amplia demanda de productos frescos, los chefs cambiarán sus menús con mayor frecuencia. Ellos están entendiendo que mantener un menú por diez meses en un año es equivocado. Por otra parte, esto ayuda a aliviar los costos y a aprovechar los ingredientes que estén baratos cada temporada, según dice el Chef Rocky Rocha, de The Magnolia Hotel, Omaha, Nebraska. 5. Personalización La personalización de los platos es un aspecto de altísima demanda, según asegura Bob Puccini, presidente de Puccini Group, empresa administradora de restaurantes de hoteles. Menús que buscan suplir las distintas preferencias del comensal -vegetarianos, por ejemplo- serán el elemento clave. 6. Pequeñas porciones Barriga más pequeña, presupuesto más pequeño, asegura Puccini. 2009 se verá como el año en el que hay que bajarle al presupuesto y restaurar la economía personal y la salud. Esto significa reorganizar la oferta del menú con el objetivo de ofrecer nuevas y más creativas entradas y varios platos pequeños, tipo multi-porción que se puedan compartir.

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7. Actividades asociadas a comer Los comensales ávidos buscan nuevas experiencias al comer por fuera. Catas de licores, festivales, temporadas especiales y otros eventos, fruto de la creatividad del Los viajeros de negocios propietario, ayudan a maximizar la clientela, prefieren los restaurantes de asegura Puccini.

hoteles que están abiertos hasta tarde. Más de la mitad de ellos considera éste un factor importante para determinar dónde quedarse.

8. Rebajas Los restaurantes de lujo que ofrecen precios inmodificables en sus cartas van a flexibilizar los precios de sus menús ofreciendo promociones. Los tradicionales “Happy Hours” se fortalecerán, dado que los hoteles asumirán que el cliente quiere más platos pequeños para ordenar rápidamente, antes que una cena completa. 9. Flexibilidad en los tiempos “Los tiempos tradicionales para las comidas son cosa del pasado. Hoy en día, los comensales no tienen horarios fijos, y es importante ofrecer servicios y flexibilidad que refleje sus ocupados itinerarios”: Bob Puccini, del grupo consultor Puccini Group. 10. Horarios extendidos “Los viajeros de negocios favorecen fuertemente los restaurantes de hoteles que están abiertos hasta tarde. Más de la mitad de ellos considera éste un factor importante para determinar dónde quedarse”: Chef Rocky Rocha, the Magnolia Hotel Omaha, Nebraska. 11. Comida de lobby y lounge “Este tipo de comida ofrecida en estas áreas de los hoteles, está ganando popularidad, Permite gran socialización y le da al hotel una atmósfera más viva y divertida”. 12. Ofertas complementarias “Ítems como desayuno o servicio de cafetería durante las 24 horas, resuenan bastante entre los comensales. 72% de los turistas y el 71% de los viajeros de negocios aseguran que un desayuno complementario es importante para escoger un hotel”. Rocky Rocha, The Magnolia Hotel, Omaha, Nebraska. 13. Pasabocas saludables “El Tyson’s Corner Marriot de Virginia, Estados Unidos, ofrece a sus huéspedes pequeños bocadillos de granola con nuez y frutas secas. Los clientes lo han incorporado como rutina en los restaurantes, y están solicitando más pasabocas de este tipo”: Shelly DiMeglio, General Manager, Tysons Corner Marriott, Virginia.

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OPINIÓN

La alternativa

es el turismo

regional

El pasado mes, Cotelco dejó

en claro que la ocupación hotelera tendrá un crecimiento negativo del 4,5% en 2009. Una cifra que oficializa lo que algunos estudiosos del gremio temen desde 2006 y es ¿cómo responderá el turismo colombiano en caso de una desaceleración, cuando en el país se viene presentando un auge en la construcción de hoteles apalancada en las metas de turismo del gobierno hacia 2010? Obviamente el panorama de este año es complicado. En primer lugar, la oferta de habitaciones de una ciudad como Bogotá crecerá un 8,3% en 2009, año en el cual finalizan algunos de los proyectos que están en construcción. De ahí que, si la demanda hotelera se mantiene igual a 2008 (714 mil habitaciones), la ocupación se bajaría. Es más, si se cumplen expectativas como la planteada por uno de los cuatro escenarios estudiados por la cadena hotelera GHL -según el cual la demanda de habitaciones se reduciría en un 2%- habría una caída de seis puntos en la ocupación. ¿Y qué tan posible es que esa demanda disminuya? Es un hecho que la mayoría del turismo que atrae Colombia, y particularmente Bogotá, está relacionado con los viajes de negocios. Es decir, ejecutivos y consultores de empresas multinacionales. Empresas que están recortando, entre otros rubros, sus presupuestos de viajes. De ahí que haya llegado la hora de considerar seriamente aquellas estrategias en las cuales no se había ahondado desde hace algunos años: fomentar el turismo de los países vecinos y empezar a generar crecimientos en el turismo interno. Si bien es claro que el mayor número de visitas internacionales que recibe Colombia proviene de Estados Unidos, también lo es que la suma de los turistas ecuatorianos y venezolanos que arriban cada año supera esa cifra. Según los balances más recientes de Proexport, entre enero y octubre de 2008, el país recibió 217.890 viajeros de Estados Unidos, frente a

260.478 viajeros de Ecuador y Venezuela. A la vez, las cifras de turistas aportadas por Perú (56.887) y Brasil (39.845) podrían ser mayores, considerando la buena relación que mantiene el gobierno con esos Estados. Sin embargo, las campañas de promoción turística del país le apuntan, en mayor medida, al turismo de Europa y Estados Unidos. Y para mayor preocupación, las visitas de turistas ecuatorianos disminuyen cada mes, a medida que se agravan las relaciones con ese país. Por eso es importante que, por lo menos durante este año, se incrementen los esfuerzos por generar mayor volumen de turismo de los países vecinos. Pero la apuesta por el turismo proveniente de países vecinos debe ir atada a una oferta más adecuada para este tipo de viajeros. Por un lado, la hotelería nacional sigue siendo costosa para el mayor porcentaje de este tipo de turistas. De acuerdo con un reporte del gobierno del Perú, un turista ecuatoriano gasta entre 80 y 100 dólares diarios. En Colombia, esa cifra apenas cubre la tarifa promedio de los hoteles. De ahí la importancia de avanzar en la apertura de hoteles más económicos o de tres estrellas. Un objetivo

Gabriel Pineda Editor General

gpineda@revistalabarra.com editor@axioma-group.com

Ha llegado la hora de considerar seriamente aquellas estrategias en las cuales no se había ahondado desde hace algunos años: fomentar el turismo de los países vecinos y empezar a generar crecimientos en el turismo interno. que ya han entendido cadenas como Accor y la Sociedad Hotelera Tequendama. Así las cosas, faltará ver cómo reacciona el sector turístico colombiano en los próximos dos años y si, tanto el gobierno como el sector, están decididos a apostarle a un turismo diferente; un turismo de países vecinos.

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E Q UIPAMIENTO

Cómo elegir lo

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mejor para sus

huéspedes La dotación de una alcoba doble puede costar entre 300 y 900 dólares. Descubra algunas pautas básicas para escoger la lencería de su hotel y aprovechar su inversión al máximo.

Para conciliar el sueño nada

1. Hotel Stubel - Quito Cortesía Distrihogar 2. Crowne Plaza Maruma Maracaibo Cortesía Distrihogar 3. Hotel Decameron San Andrés Islas Cortesía Camuchy 4. Hotel Royal - Medellín Cortesía Distrihogar

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mejor que estar en la comodidad de su propia habitación. Pero para quienes deben alojarse en un hotel, no hay nada más reconfortante después de una extenuante jornada que encontrar una cama suave y una alcoba equipada para el descanso y el relax. Sábanas, almohadas, toallas y cobijas hacen parte de los elementos que permiten al huésped tener una estadía plácida. Además, son un complemento fundamental a la hora de crear una imagen positiva del hotel. “El estado, higiene y calidad de la lencería afectan significativamente el nivel de confort de nuestros huéspedes, de lo cual dependerá su satisfacción y sus deseos de regresar. Por lo que a la hora de escoger la lencería en nuestras habitaciones, no podemos hacerlo a la ligera; debemos analizar absolutamente todos los detalles desde la perspectiva del huésped y sólo entonces seleccionar aquella que verdaderamente contribuya a crear una experiencia de estadía memorable”, dice Carlos Rincón, Jefe de Habitaciones del Hotel Tequendama.

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La línea de lencería debe contar con características que permitan que el producto, además de permitir el descanso, resista la rotación. “En hotelería se debe tener la combinación perfecta entre lo que es la durabilidad y lo que es la buena apariencia y el tacto que debe tener el producto. Para lograr esto, desde la confección de las telas, debo asegurar que las prendas tengan solidez y resistencia al peelling. Nosotros contamos con estándares altos de calidad para que resistan el trabajo pesado”, dice Juan Valencia, Director de la Línea Hotelera de Distrihogar. Por otra parte la empresa Kamuchi, dedicada a la fabricación de elementos de decoración de hogar, hotelería y línea institucional, asegura la calidad se sus prendas con telas importadas y nacionales creadas especialmente para fabricar líneas como las institucionales y hoteleras. Para ellos la fidelidad de sus clientes demuestra el buen desempeño de la empresa. El diseño de la lencería cambia de acuerdo con el hotel. Los distribuidores siempre tienen una línea hotelera fija. Sin embargo, es muy usual que vendan por encargo. Cada hotel hace su pedido de acuerdo con su nivel y necesidades. Generalmente las cadenas hoteleras internacionales tienen productos estándar, para asegurar que la imagen corporativa se mantenga en todos sus hoteles. En cuanto a las tendencias, se están usando retardantes contra las arrugas y el envejecimiento. También se aplican productos

E Q UIPAMIENTO

anti-bacteriales en las almohadas. Con respecto al color, se utiliza el blanco por ser sinónimo de limpieza. Pero en el interior del país, se usan los colores vivos como anaranjado, verde y azul. Lo que recomiendan los expertos Déjese guiar. LA BARRA le da algunas sugerencias de qué debe escoger en cuanto a lencería. Sábanas: preferiblemente que sean de 100% algodón porque son de una mayor textura, mantienen la temperatura del cuerpo y no acaloran. También, existe la combinación Poliéster-Algodón. Se recomienda que las sábanas tengan más de 200 hilos para dar una mejor apariencia y suavidad. Cuantos más hilos, más fino es el producto. Almohadas: se recomiendan las antibacteriales y antihongos. Lo importante es el relleno. Existen dos tipos: los sintéticos (de fibras siliconadas); o de plumas (de ganso o de pato). Una buena almohada se reconoce por su buena transpiración (vaporiza la humedad emitida durante la noche) y porque regresa a su forma natural. Toallas: pueden encontrarse en diferentes tamaños. Uno de los aspectos importantes que se debe tener en cuenta al elegirlas es la capacidad de absorción. El material más utilizado para garantizar esa cualidad es el algodón, que en mayor densidad por metro cuadrado aumenta la calidad, el peso, la textura y el precio del producto. Protectores y cobijas: En cuanto a los protectores de colchón, es básico que tengan un ajuste perfecto. El estándar internacional utiliza los antifluidos, que sin duda son los más recomendados. Por su parte, las cobijas pueden ser de fibras huecas siliconadas, que son extra suaves y livianas. Para clima muy frío se pueden usar los Duvet o cobijas de pluma, por ser más abrigadas. Precios: El precio de la lencería es subjetivo, depende mucho de lo que cada hotel necesite para equipar sus habitaciones. Sin embargo, la dotación de una alcoba doble puede costar desde 300 hasta 900 dólares.

Mantenimiento Laura Gutiérrez, Coordinadora de lavandería del Hotel Tequendama, recomienda: Usar productos biodegradables que ayuden a proteger el textil y no ataquen el medio ambiente. Estos facilitan la conservación del recurso natural no renovable que más se consume durante el proceso de lavado: el agua. Un proceso normal de lavado debe hacerse con detergente, desengrasantes, blanqueadores, desinfectantes y suavizantes, sin exceder las medidas recomendadas por el proveedor. Durante el lavado, el Hotel Tequendama usa un blanqueador fabricado a base de peróxido de hidrógeno que blanquea y desinfecta, pero no afecta las prendas. En el planchado se deben seguir las temperaturas que el proveedor sugiere. El algodón 100% requiere una temperatura máxima de 70°. La durabilidad tiene que ver con la rotación del hotel y el cuidado que se tenga. La lencería del hotel dura aproximadamente dos años.

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E Q UIPAMIENTO

Amenities,

mundo de fragancias, aseo personal y buen servicio Marcas propias o reconocidas del mercado son las opciones de las cuales disponen los hoteles para seleccionar sus amenities. Sin embargo, decidirse por una de ellas implica analizar calidad, costos y efectos de marca.

Lograr que un hotel sea

reconocido es un trabajo que sólo se consigue ofreciendo servicios de calidad a los huéspedes. Por eso, cada día los hoteles se esfuerzan más por cuidar hasta el más mínimo detalle que rodea la estadía de quienes los visitan. Sin embargo un servicio que muchas veces pasa desapercibido, precisamente por ser pequeño -pero al que no hay que restarle importancia- es el de los amenities o productos de acogida, los cuales son un aliado del gremio hotelero a la hora de agasajar a sus clientes.

Los elementos de amenities son variados, partiendo de la connotación del término amenitie que implica comodidad, formalidad, etiqueta, y servicio. Por eso, en la habitación se pueden encontrar varios “amenities” a disposición del huésped. Estos, generalmente son de carácter gratuito y se ponen en la habitación para que el cliente los disfrute y se deleite. Entre los productos que hacen parte de los amenities catalogados como “de baño” se encuentran el jabón, el shampoo, el acondicionador, la crema corporal, el gorro de baño, los paños faciales, la crema de afeitar y el enjuague bucal. Otros, igual de importantes pero menos comunes, son objetos como pilas, medicamentos, preservativos, limas de uñas, peinillas, y cortaúñas. Cada hotel puede elegir o armar su kit según su conveniencia. Existen paquetes que están compuestos de marcas posicionadas. Según Badir Habeych, gerente de la empresa distribuidora de amenities, Bayha Limitada, “Los hoteles empezaron a entender la importancia de ofrecer amenities de marcas mundialmente reconocidas, buscando siempre innovar y ofrecer lo mejor a sus huéspedes”. Pero quienes los fabrican, como la empresa productora y comercializadora, VIMAJ Limitada, aseguran que no porque el producto no sea de marca es de baja calidad: “Nuestros productos están hechos con materiales naturales y biodegradables que son excelentes”, dice Héctor Bayona, Gerente de esta empresa. Empaques Este tipo de productos suele empacarse y marcarse con el logo y el nombre del hotel. Para economizar en cuanto a este tema, es necesario

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Tips para una buena elección de amenities

E Q UIPAMIENTO

que las cajas de los productos estén fabricadas en materiales económicos, pero sin dejar de tener un toque de buen gusto. Sin embargo, algunas empresas utilizan un material estándar para ello. Aún así, lo que más encarece el empaque es la cantidad de tintas que se utilizan para la impresión. Los colores dorados y plateados, por ejemplo, tienen costos más altos.

Y Observe los componentes de los productos. Escoja aquellos fabricados a base de ingredientes naturales. Son los más benéficos porque no producen reacciones alérgicas. Y Utilice productos reconocidos dentro del sector hotelero. Y Trabaje con una línea que sea diseñada para todo tipo de piel. Y Elija productos con características específicas como tonificar, hidratar o suavizar. Y Escoja los aromas según el gusto de sus clientes; haga encuestas y tenga en cuenta esas opiniones, finalmente son ellos quienes los usan. Y Busque productos que se puedan usar durante varios días seguidos. Hay muchos que no se pueden utilizar diariamente, debido a su formulación.

Reducción de costos Además del empaque, existen otras formas de ahorrar. “Estos negocios se manejan en unidades. En materiales no puedes bajar la calidad. Pero lo que sí puedes es disminuir las dimensiones de los productos. Tratar de reducir los gramajes en shampoo o las onzas en el jabón, también reduce costos”, dice Bayona. La venta por volumen también ayuda. Los costos de materiales y variables que se presentan en cuanto a maquinaria de producción son más bajos si se vende un número significativo de cada producto.

Manejo de amenities Cada hotel maneja los productos de acuerdo con el servicio que desea prestar. Algunos, además de tener un kit básico, ofrecen de manera gratuita, kit de dental y de afeitar, además de costurero. Los hoteles que manejan un mercado específico escogen sus productos y cantidades de acuerdo con su especialidad. “La cantidad de productos depende del segmento del mercado al cual está enfocada la estrategia de marketing del hotel. Si su mercado o segmento es exclusivamente femenino; si son ejecutivos; o si es tercera edad. Cada nicho exige ciertos amenities propios para cada uno”, asegura Juan Flórez, Gerente General del Hotel Parque 97. El cambio de amenities se hace cada vez que un nuevo huésped ocupa una habitación. Cuando un producto no se utiliza, se emplea nuevamente, siempre y cuando los productos estén completamente sellados. Para que los amenities hagan la diferencia, el hotel debe saber elegir un buen proveedor. Lo importante es que éste tenga una gran experiencia en el manejo de esencias o en su importación y que esté en condiciones de firmar un contrato de exclusividad en el que garantice el surtido permanente, la esencia seleccionada para el hotel, y el empaque escogido para cada producto.

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E Q UIPAMIENTO

Tendencias en

diseño

Las grandes fábricas de accesorios para cocina se han preocupado por ir de la mano con las innovaciones culinarias y nuevos platos. Sorprendentes avances en menaje se toman las últimas tendencias mundiales, donde la tecnología está en función de la salud.

Cubiertos IC3 Estos utensilios son lo último en cubertería y nos demuestran que el futuro está aquí. Además de llevar a cabo su función de ayudarnos a comer, los IC3 le muestran al comensal un análisis de lo que está comiendo; datos de temperatura, composición nutricional, cantidad de almidones y grasas, peso, entre otros más. La cuchara recopila datos del peso y la cantidad que el consumidor va comiendo, el tenedor realiza un análisis de los compuestos químicos, mientras el cuchillo mide la temperatura.

Ultrasonic Wine Ager Este novedoso dispositivo es lo último para agregar a un bar personal. El empresario Casey Jones inventó este “añejador de licores”, que convierte el vino, el whisky o el ron más baratos, en bebidas bastante más sofisticadas. El Ultrasonic Wine Ager incorpora un panel de control que regula el tipo de ultrasonido de acuerdo con el tipo de bebida y, con este principio físico, añeja el líquido en 30 minutos. Simplemente se introduce la botella en el aparato y después del tiempo estimado, el bebedor obtiene un trago de mucha más calidad.

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Cuchillos antibacterias Dado que los utensilios de cocina son propensos a alojar bacterias, la firma Hammacher Schlemmer diseñó este dispositivo para desinfectar los cuchillos de cocina en los restaurantes y en el hogar. Con esta tecnología, la compañía asegura que es posible eliminar el 99,99% de las bacterias que se alojan en la hoja. El procedimiento es insertar el cuchillo en el dispositivo plástico ABS y esperar 20 segundos a que el elemento sea completamente desinfectado. Con el aparato es posible desinfectar hasta cinco cuchillos de un tamaño máximo de 20 centímetros y tijeras de cocina, con radiación UV-C, muy efectiva en centros hospitalarios.

Tostadora escáner USB Este aparato demuestra por qué la creatividad en la cocina no tiene límites. Esta tostadora ofrece una cualidad muy peculiar, además de hacer tostadas: imprime en su superficie cualquier imagen descargada de Internet. Fotos, dibujos, pequeños textos, entre muchas otras cosas, sirven para decorar y hacer especial un elemento tan común en los desayunos de millones de personas en el mundo. Según Sung Bae Chang, el coreano inventor de tan singular tostadora, ahora no sólo se puede disfrutar de un alimento, sino también pasarse información en un desayuno de trabajo.

Lean Mean Fryer En un mundo gastronómico que demanda cada vez más una alimentación saludable, el correcto manejo de las frituras es un tema neurálgico. Como muchos pequeños electrodomésticos de cocina, esta freidora es una gran solución. La Lean Mean Fryer garantiza una reducción de grasa en las frituras de un 55%, en comparación con una freidora común. El aparato funciona con un sistema de centrifugado que hace que la grasa no penetre en cualquier tipo de alimento, garantizando de paso una textura crocante y jugosa, gracias a una distribución uniforme del calor. Tiene una capacidad de 600 gramos y utiliza hasta 2,6 litros de aceite que, pareciera mentira, no penetra los alimentos.

E Q UIPAMIENTO

Flaming Stone Aunque por lo pronto se trata de un invento no comercializado, este pequeño horno es un abrebocas del horno del futuro. El Flaming Stone es un hornillo eléctrico que cocina los alimentos a través de un sistema de inducción electromagnética, garantizando una cocción más limpia y con menos energía. Los alimentos se colocan sobre unas piedras dentro de la base metálica, la cual proporciona una carga de electricidad electromagnética gracias a una bobina. Similar en principio a un horno de inducción, el Flaming Stone cuenta con un dispositivo táctil que, con sólo deslizarle el dedo, regula la temperatura y muestra su intensidad en los Leds de colores dispuestos en el exterior de la base.

INOCUIDAD Y LIMPIE Z A

Fotografía: Cortesía Kimberly-Clark

Asesoría Rafael Salgar Barbosa

Indumentaria Director nacional división de limpieza, desinfección e inocuidad Tecnas S.A.

sanitaria: seguridad rsalgar@tecnas.com.co

para sus empleados,

calidad para su negocio Proveer a sus empleados de la indumentaria y los implementos sanitarios necesarios para manipular correctamente los alimentos, merece la misma importancia que usted le da a la escogencia de los productos de limpieza y desinfección de sus instalaciones y equipos.

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Mantener las mejores

condiciones de asepsia en los establecimientos del sector no es tarea fácil, dado que no sólo basta con utilizar buenos productos de aseo. Además, es necesario que quienes manipulan o entran en contacto con los alimentos cuenten con una serie de elementos de protección para impedir la contaminación cruzada. Este aspecto es tan importante para mantener las buenas prácticas de higiene, como todas las medidas complementarias usualmente aplicadas en el mantenimiento de las cocinas. En consecuencia, es indispensable que quienes preparan o manipulan los alimentos y quienes tienen como labores el servicio a la mesa, el aseo de los baños o el procesamiento de los desechos, cuenten con la indumentaria necesaria para evitar la contaminación entre áreas. Delantales, uniformes, gorros, botas, guantes y en general, todos los elementos de protección, deben cumplir con requisitos que eviten la acumulación y proliferación de agentes contaminantes, especialmente en las zonas blancas o limpias.

INOCUIDAD Y LIMPIE Z A

Elija según sus necesidades Las siguientes recomendaciones le serán útiles al momento de escoger la mejor opción en indumentaria e implementos para la limpieza y desinfección. Tenga en cuenta su tipo de negocio, cuántos empleados tiene, las labores que éstos realizan y piénselo dos veces si pretende ahorrar. Los materiales baratos duran poco y además pueden poner en riesgo el prestigio de su establecimiento. Recuerde que asesorarse bien por su proveedor le permitirá comprar lo que mejor se adapte a sus necesidades, sin despilfarrar dinero. Uniformes a Deben brindar comodidad y seguridad al operario. a Deben ser de materiales resistentes y fácilmente lavables. a Para evitar ocultar suciedades, el color blanco es ideal para la confección de las prendas. a Los uniformes también pueden ser anti-fluidos, térmicos o con otras características de protección. La elección de esta indumentaria más especializada depende de las operaciones, los alimentos u otros elementos con los que tenga contacto el personal. a Los gorros, mangas y batas pueden ser desechables. Esto las hace muy económicas y fáciles de adquirir.

Delantales a El material varía según el tipo de labor del operario. a De ser fabricados con materiales desechables, estos no deben ser producto de reciclaje. a Si son reutilizables, no deben permitir acumulación de suciedad. a Ser de fácil lavado, desinfección y secado. a Ser lisos por delante y por detrás. a No tener costuras. a Ser livianos, muy resistentes y durables. a Ser lo suficientemente largos de acuerdo con la labor del empleado. a En el mercado existen polímeros patentados que cumplen con todas estas exigencias.

Implementos (cepillos, escobas, traperos, limpiones, etc.) a Deben ser fácilmente lavables para garantizar un exitoso proceso de desinfección. a No deben desprender o soltar algún tipo de material que se pueda convertir en un contaminante físico en los procesos. a Deben ser fabricados con materiales no tóxicos. a Su diseño debe facilitar la inspección y verificación de las condiciones de asepsia. a No deben tener orificios o puntos muertos que dificulten la limpieza. a Los cepillos deben ser resistentes a altas temperaturas para someterlos a un buen proceso de desinfección. Para su correcto uso, deben estar diferenciados por colores según cada área de su establecimiento. Fotografías: Cortesía Tecnas S.A.

Unos buenos guantes son indispensables En el mercado existen tres tipos de guantes cuyos materiales, costos y usos los hacen completamente diferentes unos de otros. Conózcalos para que sepa cuál de estas opciones le conviene más a su negocio.

Guantes de Vinilo Son elaborados con Cloruro de Polivinilo (PVC). Proveen protección general para aplicaciones de corta duración, poco exigentes, y con riesgos mínimos al contacto con sustancias peligrosas o infecciosas.

INOCUIDAD Y LIMPIE Z A

Guantes de Látex Están fabricados con látex de fibra natural, proveniente de árboles de caucho. Proveen protección duradera y cómoda en aplicaciones de uso general. Sin embargo, pueden causar reacciones alérgicas al personal sensible al látex.

Guantes de Nitrilo Fabricados con materiales sintéticos, son muy durables y en general proveen mejor protección contra un rango mayor de químicos y aceites comparados con los de látex y vinilo. Son ideales para la manipulación o procesamiento de alimentos, ya que proveen la sensibilidad y destreza del látex, sin sacrificar protección. Además, son libres de látex, característica que permite que no produzcan reacciones alérgicas en las personas; por su color azul –poco común en los alimentos- son fácilmente detectables en caso que por accidente se dejen caer en un recipiente con comida; tienen las puntas de los dedos texturizadas para brindar mejor agarre; su espesor de seis mil (milésimas de pulgada) brinda excelente protección; son libres de talco para no contaminar los alimentos; tienen 9,5 pulgadas de largo para cubrir la mano hasta la muñeca y están aprobados para manipulación de alimentos.

Recomendaciones a De ser desechables, es importante analizar la frecuencia de cambio, la sensibilidad al tacto y las sustancias o superficies que se han de manipular. a Los desechables se encuentran en el mercado en diferentes materiales y calibres, desde el polietileno de alta y baja densidad, hasta el látex, vinil o nitrilo. a En los guantes no desechables se debe controlar la limpieza, desinfección y almacenamiento. Los costos Cuando finalmente decida qué indumentaria e implementos adquirir para mantener la calidad de su negocio, haga un análisis de costo beneficio en el que tenga en cuenta las ganancias en imagen y recordación que su empresa puede alcanzar por presentar todo su personal de manera impecable ante el consumidor final. Por otro lado, también analice las pérdidas o sanciones en las que puede incurrir al recibir un reclamo o queja por vender un alimento contaminado. Recuerde que la higiene en la planta y en la venta de un alimento inocuo, son pilares fundamentales para alcanzar el éxito y posicionamiento de cualquier compañía del sector de alimentos.

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INOCUIDAD Y LIMPIE Z A

y cuidar la vida útil de sus equipos El mantenimiento y

la higienización de cada una de las superficies de una cocina, bien sea para restaurantes, hoteles o servicios de alimentación en general, es un proceso que debe hacerse, no sólo con el fin de mantener la inocuidad de los productos, sino también para conservar y mantener la eficiencia y la vida útil de los equipos. Según Juan Carlos Torres, Director de Gastronomía de Pallomaro S.A., existen algunas recomendaciones generales que ayudarán a mantener los equipos y superficies en óptimas condiciones durante su vida útil. Cuidados generales A Es muy importante tener en cuenta que los procesos de limpieza deben realizarse diariamente y que es necesario seguir las recomendaciones que se hacen en la ficha

No sólo los residuos de grasa y hollín son los causantes del mal estado de las cocinas. Las manchas, rayones y peladuras en las superficies también contribuyen a la acumulación de bacterias y a la disminución de la vida útil de los equipos.

técnica de cada producto. También se deben consultar los manuales de operación. A Nunca se deben usar materiales abrasivos ni instrumentos metálicos para quitar los residuos que se han adherido a las superficies de acero, pues no solo rayan la superficie y dañan su apariencia, sino que remueven su capa protectora, lo cual lleva a que se oxiden con mayor facilidad. A Es necesario enjuagar completamente las superficies después de aplicar los agentes de limpieza (jabones, desengrasantes, etc.). Así se evitan manchas y posteriores contaminaciones de los productos que se preparen en ellas. A Las superficies exteriores de los equipos deben limpiarse con paños húmedos. Luego se deben secar muy bien, de manera que no quede ninguna humedad que pueda generar manchas. A Nunca debe aplicar agua sobre los tableros o las partes eléctricas de los equipos.

INOCUIDAD Y LIMPIE Z A

Cuidado de los equipos Para conservar los equipos de la cocina en óptimas condiciones, es importante tener en cuenta recomendaciones generales como no conectar diferentes equipos a una misma toma eléctrica. También se debe solicitar la revisión técnica de los mismos, según el periodo indicado en el manual. Sin embargo, seguir algunos aspectos claves como los siguientes le ayudarán a conservar su equipo en mejores condiciones.

Campanas extractoras La limpieza y mantenimiento de las campanas y su sistema de extracción deberían ser mucho más rigurosos de lo acostumbrado. Esta labor, que para muchos resulta desagradable, dispendiosa y costosa, ha llevado a que algunas empresas no le den importancia al tema. Esto porque pretenden generar ahorros, o por simple desconocimiento e inconsciencia de los riesgos que genera un mal mantenimiento.

Equipos de Gas (hornos) a Es necesario revisar que las curvaturas de las conexiones y las mangueras no presenten ningún tipo de aplastamiento. a Nunca prenda el equipo con papeles, pitillos u otros residuos que puedan taponar las salidas de gas del piloto y los quemadores. a Es importante limpiar diariamente las partes externas con desengrasantes y productos fabricados a base de aceites minerales. a Se debe solicitar con frecuencia la revisión de la presión de la línea de gas. En caso de tener que conectar varios equipos, se debe tener en cuenta la sumatoria de las presiones requeridas por cada equipo para mantener su buen funcionamiento. a Cumpla con los periodos requeridos tanto para la revisión y mantenimiento de los equipos, como para las instalaciones de gas.

Licuadoras: Es necesario que el vaso siempre esté acoplado correctamente en la base. Al encender el equipo, es necesario verificar que el control de velocidad esté en mínimo. Luego de encenderla, se debe ir aumentando su velocidad de manera progresiva. Nunca se debe retirar el vaso antes de que el motor se haya detenido completamente. No deje líquidos dentro del vaso. Después de lavarlo, es necesario dejarlo boca abajo para evitar la acumulación de bacterias y el desgaste de los empaques. Nunca encienda la licuadora sin líquido o sin algún producto.

Neveras, congeladores y máquinas de hielo

• Si el congelador presenta una escarcha mayor a los cinco milímetros es necesario descongelarlo, ya que esto supone un 30% más en el consumo de energía. • Con frecuencia, es necesario retirar el polvo y otras partículas de los evaporadores con un cepillo, ya que la acumulación de mugre puede bloquearlos. • Cada uno de los empaques debe limpiarse con cuidado y sin realizar fuerza sobre ellos, puesto que se pueden romper o causar daños en el hermetismo de la nevera. Esto produce fugas de aire. • Las superficies externas deben limpiarse con productos a base de aceite mineral. • Según el lugar de trabajo y el tipo de equipo, es necesario programar mantenimientos preventivos cada tres o cuatro meses. • Si va a trasladar el equipo, apáguelo dos horas antes. Reubíquelo y vuélvalo a prender mínimo 5 horas después del traslado. Esto para que el refrigerante no se contamine con aceite. • Se debe ubicar la nevera en un lugar ventilado. De esta manera el motor no tendrá que esforzarse. • Ubique estos equipos lejos de fuentes de calor como hornos, estufas, microondas, etc.

maromas para poder despejar algo de estos residuos que se van acumulando en las paredes de los ductos. Costales con ladrillos que se dejan caer dentro de los buitrones e incluso la utilización de fuego para calentar los ductos y aflojar la grasa, son algunas de las técnicas más conocidas y utilizadas para este fin. Sin embargo, este tipo de estrategias sólo sirven para “limpiar” a medias y dejan agrietamientos y daños en las paredes. Esta situación incrementa los riesgos de accidentes. Recuerde que mantener la campana y los conductos en óptimas De los 54 casos de incendios condiciones no sólo ayuda a la salubridad de sus cocinas, producidos en locales sino que disminuirá el comerciales durante el 2007, el riesgo de un accidente en su negocio y mejorará las 18% se originó por mal estado condiciones de trabajo para de las campanas extractoras. sus empleados.

INOCUIDAD Y LIMPIE Z A

Es importante saber que la acumulación de hollín y grasa en los ductos no sólo representa problemas de higiene que pueden repercutir en la contaminación de los alimentos, sino que puede llegar a generar riesgos como la producción o propagación de un incendio. Por eso, es indispensable tener en cuenta que no basta con lavar a diario el filtro y limpiar las paredes internas y externas de la campana. Según la ingeniera Carolina Díaz, Gerente General de Gastrotecnic “es necesario contratar un servicio técnico especializado para que realice el mantenimiento y la limpieza adecuada de los ductos de extracción y la máquina”, pues en la mayoría de los casos, el trabajo termina en manos inexpertas que optan por inventarse cualquier cantidad de trucos y

ALIMENTOS - F RU V ER

Frutas, verduras Fotografías: Cortesía McCain

y hortalizas:

conózcalas, úselas y sáqueles provecho en su negocio

Aunque en Colombia el consumo de estos alimentos es bajo, comparado con el de algunos países europeos, es disminuido el porcentaje de población que por encarecimiento de la oferta opta por suprimirlos de su dieta. ¿Aprovecha usted esta preferencia de los consumidores cuando planea su carta?

Diariamente, Corabastos

comercializa 11.100 toneladas de alimentos. El 80% de ellos se divide en frutas, hortalizas y tubérculos. Aún así, un estudio señalado por esa central mayorista ubicada en Bogotá, indica que los colombianos tan sólo consumimos 62 kg de fruver por habitante al año, 73 kg menos que una persona residente en Europa. No obstante, la tendencia en el país hacia el consumo de estos alimentos está cambiando favorablemente. Esta afirmación la demuestran factores como la constante apertura de establecimientos dedicados a explotar las virtudes de las frutas y hortalizas como plato principal; la firme tendencia de los chefs hacia la inclusión de ingredientes gourmet en sus menús; y la amplia oferta con la que hoy cuentan los proveedores y las grandes superficies.

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Estas particularidades, sumadas al auge que la comida saludable ha tenido en la última década, han logrado modificar las preferencias de los consumidores y, por ende, la oferta de los proveedores, quienes hasta entonces colmaban gran parte del mercado con productos estándar, encareciendo en consecuencia los alimentos Premium. En la actualidad, en la oferta gastronómica impera un concepto más gourmet que ha marcado la diferencia y ha convertido al consumidor en un exigente y conocedor comensal que sabe lo que come y está dispuesto a pagar por ello. Lo orgánico Para quienes optan por suprimir de su alimentación todo tipo de productos químicos o artificiales, el mercado ha generado alimentos orgánicos enriquecidos con abonos 100 %

naturales que proveen mejor balance nutricional a los alimentos, no generan residuos y su proceso de descomposición es controlado. Esta alternativa no sólo está siendo demandada por los consumidores más puristas, quienes se preocupan por los nutrientes y por la procedencia de sus alimentos, sino también por los chefs de reconocidos establecimientos que ven en los ingredientes de origen orgánico una buena opción para dar valor agregado a sus preparaciones.

Dentro de los productos con más aceptación, se encuentran las lechugas, de las cuales hoy se ofrecen cerca de diez variedades: desde la tradicional, hasta la tango o la escarola. De otro lado, los berros, la rúgula, los guisantes y la flor zuchini, entre otros, también hacen parte de esta creciente oferta de vegetales que se complementa con una serie de flores comestibles, muy acogidas por el consumidor.

ALIMENTOS - F RU V ER

Dentro de los productos con más aceptación, se encuentran las lechugas, de las cuales hoy se ofrecen cerca de diez variedades: desde la tradicional hasta la tango o la escarola.

ALIMENTOS - F RU V ER

Así mismo, los establecimientos han sabido aprovechar esta tendencia, especificando la procedencia de los ingredientes en sus menús, además de las ventajas que tiene para el organismo el consumirlos regularmente. Además, la posibilidad de abastecimiento ofrecida por pequeños y medianos proveedores ha permitido mantener y fortalecer estrategias comerciales sustentadas en criterios como nutrición, bienestar y armonía con la naturaleza.

Los congelados, la otra oferta Los alimentos congelados se presentan como una buena solución ante los cambios en los hábitos de consumo, la volatilidad de la producción y las nuevas tendencias del mercado. Comúnmente tienen un tiempo de vida útil de 24 meses a una Los colombianos temperatura de –18° c consumimos 62 kilogramos frente a un máximo de 14 días que logran los de fruver por habitante al vegetales frescos. Esta es una opción año, 73 kilos menos que una más que presenta el persona residente en Europa. canal institucional para cubrir aquellos sectores que no se inclinan en su totalidad por la cocina de mercado, o cuya ubicación geográfica no les permite hacerlo. Los productores y comercializadores como McCain, cuyo portafolio de productos congelados incluye arveja, vegetales mixtos, maíz tierno y mazorca dulce, entre otros, defienden las bondades de su producto asegurando que “la ventaja de los congelados es que no tienen desperdicio por el proceso de pelado y corte, lo cual los convierte en un producto práctico, fácil de usar, que conserva los nutrientes del alimento y que además, permite la preparación de la cantidad necesaria”. Aroma y sabor Usadas como aromatizantes, condimentos, alimentos decorativos y aceites de cocina, las hierbas culinarias se constituyen como un ingrediente de gran importancia para la gastronomía. Sus bajos costos y la posibilidad que tiene el país de comercializarlas en fresco generan una alta rotación del producto, cuyo consumo en el mundo se calcula en 450.000 toneladas al año.

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Sin embargo, de esas 450.000 toneladas, Colombia sólo exporta 3.000, cifra que se considera baja comparada con la capacidad productora del país. La albahaca es la más solicitada por los consumidores extranjeros, pues abarca el 36% de las exportaciones, seguida del romero y el tomillo con un 12%, la menta 11% y el cebollín 8%. Estos alimentos aportan muchas más sales que calorías, característica que permite -cuando son procesadas en seco- usarlas como sustituto de la sal. Sáqueles el mayor provecho Jairo Cuervo, docente de la facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Colombia, Director de Invernaderos de la institución y del proyecto Hierbas Aromáticas, le da los siguientes consejos para que aprenda a conservarlas, tanto en fresco como en seco: Y Si las compra en fresco pero pretende secarlas, hágalo colgando las hojas hacia abajo y a la sombra. Y Si por el contrario, lo que busca es conservarlas en fresco, introduzca las raíces en una mezcla de agua sal al 5%. Esto las conserva por más tiempo. Y No las envuelva ni las cubra con papel periódico dado que –contrario a los que se cree- se deterioran más rápido por el efecto de la tinta sobre la humedad de las hojas. Si Y necesita almacenarlas, hágalo en bolsas de plástico resellables y en capas delgadas, cuidando no guardarlas unas sobre otras para que el aire circule y la humedad no las estropee. Para potencializar su uso puede secarlas Y ahumándolas. Este tipo de conservación otorga a las hojas sabores comúnmente utilizados en la preparación de pescados. El cebollín es ideal para este tipo de preservación. Y Cuando las compre prefiera pequeños manojos con buena coloración, alta hidratación y hojas sanas y sin agujeros. Y Fíjese en que no tengan residuos –polvo o pigmentación blanca o azul-. De ser así, lávelas con jabón azul. Y Si se compran sembradas en matera –tendencia que está siendo adoptada por restaurantes como Astrid y Gastón- las hojas se deben podar según el tipo de hierba. Una vez deshojada, la planta se saca a la luz para que renueve su follaje.

B E B IDAS

auge del En Oriente y Europa, la costumbre de tomar té está muy arraigada culturalmente, mientras que el consumo en Occidente ha sido más bien discreto durante toda su historia. En la actualidad, son varias las marcas y establecimientos que le están apostando a esta bebida.

Mucho se ha hablado

de la tendencia de los consumidores hacia los productos más saludables y que aporten mayores beneficios para el organismo. Esta corriente ha generado que las empresas productoras, tanto de alimentos como de bebidas, se esfuercen por crear nuevas alternativas en sus productos. También para que los restaurantes, Muchas empresas del cafés y en general los sector de la restauración establecimientos del sector de la restauración están optando por incluir el incluyan en sus cartas té dentro de su carta y por opciones que se ajusten a estas exigencias. crear todo un concepto y un Una de las bebidas que espacio en torno a la bebida. mayor reconocimiento tiene por sus beneficios para la salud y que se ha convertido en una de las principales alternativas es el té. Según María Constanza Jaramillo, Gerente de Jaibel S.A, “el consumo del té está

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en un franco ascenso. Cada día más consumidores cambian sus preferencias y necesidades, incrementando el consumo de esta bebida, que tiene un alto componente saludable”. Con el paso del tiempo, la bebida milenaria ha ido ganando más espacio, no sólo en los hogares occidentales sino también en el sector institucional. Por esto, muchas empresas del sector están optando por incluir la bebida dentro de su carta y por crear todo un concepto y un espacio en torno al té. Este es el caso de restaurantes como Basilic, del Hotel Sofitel Bogotá Victoria Regia, que creó un espacio llamado “tardes de té”, con el que se busca que las personas puedan disfrutar momentos de esparcimiento alrededor de esta bebida. Su nueva carta ofrece una gran variedad de sabores, colores y olores de té importado al granel, que los clientes podrán escoger a su gusto y acompañarlo con productos de pastelería y repostería.

B E B IDAS

El té en cifras

Según las previsiones de la FAO, para 2017 la producción mundial de té negro crecerá un 1,9% promedio anual, hasta alcanzar los 3,1 millones de toneladas. Mientras tanto, se prevé que la producción mundial de té verde aumente a un ritmo considerablemente más rápido del 4,5% anual hasta llegar a 1,57 millones de toneladas. En el caso del consumo, se estima que el té negro alcance los 2,8 millones de toneladas, con un excedente de unas 300 mil toneladas, ya que es poco probable que el fuerte aumento del consumo en los países productores contrarreste los descensos en los mercados tradicionales de importación neta.

Por su parte, desde hace seis años, Artenativa en Cali se ha convertido en un espacio que gira en torno al té y donde las personas pueden disfrutar de este producto con una alta calidad. Su carta contiene alrededor de 36 variedades de té importadas de Alemania, las cuales se sirven desde su clásica presentación en agua caliente, hasta en cocteles combinados con licor y frutas, o como bebida refrescante en frappé. En este lugar, el té es el centro de atención y el acompañante de la comida mediterránea para picar, así como de reuniones sociales, tertulias y conciertos de jazz. Nuevas ofertas Dentro de las ofertas de té frío, el consumidor tiene la opción entre las bebidas de té listas para consumir (RTD por sus siglas en inglés) en las que, según la base de datos Mintel, el número de lanzamientos ha tenido

un crecimiento del 20% anual por dos años consecutivos, donde Asia-Pacífico con el 50% de los lanzamientos, es la región que más contribuye seguida por Norteamérica y Europa, con un poco más del 20% cada una; mientras que Latinoamérica y África, tienen sólo un 6% y un 2% respectivamente. Las mezclas para bebidas instantáneas hacen parte también de la competencia por conquistar el mercado con lanzamientos como el de la línea Lipton Institucional, que según sus comercializadores, ofrece un mayor rendimiento por litro y con el que se busca dar a los establecimientos opciones respaldadas por marcas de reconocida trayectoria en el mercado. Dentro de esta categoría pueden encontrarse también mezclas líquidas como en el caso de las bebidas con extractos de fruta y té negro de la compañía colombiana Frutalia.

Té importado

The Tea House tiene una trayectoria de 18 años como importadora de té y ha encontrado algunos de los mejores proveedores del mundo para satisfacer la demanda de los consumidores colombianos y garantizar la calidad de los productos que venden. Aunque esta cadena está especializada en mayor medida en las ventas al detal, para lo cual ofrecen más de 200 variedades importadas de la China, Japón, India, Alemania, África y Sri Lanka, también ha desarrollado un mercado institucional para el que además brindan asesoría sobre sus productos, preparación, conservación, etc.

"El consumo del té está en un franco ascenso. Cada día más consumidores cambian sus preferencias y necesidades, incrementando el consumo de esta bebida, que tiene un alto componente saludable"

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V INOS Y LICORES

Fotografías: Jorge Pulido

coctelería y

espectáculo

Él es Carlos Alberto Cardona, ganador del Campeonato Nacional de Bartenders y quien representará a Colombia en el Panamericano que se llevará a cabo en Uruguay en junio próximo.

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Entretener al público de los establecimientos nocturnos es una tarea cada vez más compleja y desafiante que exige no sólo buenos espectáculos, también un análisis de esa inversión y lo que representa para su negocio. Una interesante alternativa para responder a esa creciente demanda es convertir la barra en un gran show de licor, luces y mucha diversión. Entérese cómo hacerlo.

V INOS Y LICORES

Contratar un Bartender

especializado en Flair puede ser más rentable de lo que parece y le otorga a su establecimiento prestigio y diferenciación. Esta modalidad es la versión acrobática de la coctelería en la que un Bartender experto en esta técnica ejecuta movimientos rápidos y complejos con botellas reales en medio de un espectáculo de luces, colores y fuego; todo con el fin de entretener al público y hacer de la labor de preparar cocteles un verdadero show.

Carlos Alberto se ha capacitado a lo largo de ocho años en instituciones tan importantes como el SENA; y el CECAP y The Bar Club en Ecuador.

Las modalidades Working Flair: En esta modalidad el Flair Bartender ejecuta movimientos y acrobacias sin mayor grado de complejidad durante la noche y a lo largo de todas las preparaciones. Las maniobras realizadas con los vasos y botellas hacen parte de la técnica básica que, aún así, se diferencia de la utilizada por los Bartenders clásicos. La elaboración de cada coctel o bebida hace parte de la rutina de trabajo por lo que se debe hacer en el menor tiempo posible y sin mayores pretensiones de espectáculo.

“La coctelería clásica es básicamente la elaboración de cocteles. El Flair es el espectáculo de elaborarlos sistemáticamente con movimiento rápidos de las botellas y los implementos de la coctelería tradicional.” Carlos Arturo Barajas, Director Ejecutivo Spirits Bartending School Escuela de Cocteleria Exhibition Flair: Esta práctica tiene como objetivo entretener a los clientes brindando todo un espectáculo creado en torno a la barra. Incluye rutinas coreográficas y movimientos rápidos y difíciles de ejecutar. En esta modalidad el Flair hace la preparación del coctel utilizando desde dos hasta seis botellas mientras interactúa con el público en medio de luces, música y en ocasiones, fuego. Esta rutina dura entre 5 y 10 minutos y se ejecuta –generalmente- tres veces en la noche o cada tres horas siendo complementada con el Working Flair.

Necesario para un espectáculo de Flair En cuanto a infraestructura, la barra debe contar con 2.5 metros de altura como mínimo para que los movimientos con las botellas se puedan ejecutar sin temor a un accidente. El piso debe ser cubierto con una superficie de caucho que no permita- en caso de que la botella se caiga- el desperdicio del licor. Además, es indispensable contar con una buena fuente de luz y con el equipamiento necesario (botellas, copas, elementos decorativos, buenos licores, etc.). Recuerde que la música también es importante durante el show pues el Flair planea su rutina basado en esos tiempos y ritmos.

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V INOS Y LICORES

Contrate un Flair Bartender Si está pensando en contratar un Flair Bartender tenga en cuenta el tipo de establecimiento que usted maneja analizando con atención la cantidad de usuarios que recibe noche tras noche y el promedio de consumo. Esto le permitirá ver la retribución de la inversión. Por otro lado, verifique que las instalaciones de su negocio cuenten con las especificaciones mínimas para que el Flair pueda llevar a cabo el espectáculo sin contratiempos. La tarifa de un Flair Bartender se encuentra entre $100.000 y $300.000 la noche cuando trabaja por turnos y según su nivel de destreza. Sin embargo, algunos establecimientos cuentan con un Flair dentro de su nómina. En estos casos el salario oscila entre 1,5 y 2 millones de pesos. La tarifa de un Bartender tradicional está en un rango entre $70.000 y $100.000 la noche.

“Me gusta que me paguen por hacer lo que hago. Esto me apasiona”

Su primer trabajo en Colombia fue en el reconocido restaurante Habana Mammas. Luego se dedicaría de lleno al Flair en El Sitio.

1. 2.

Con 26 años participó en su primer torneo. Ocupó el quinto lugar.

4. 3.

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V INOS Y LICORES

La copa Finlandia

Carlos Cardona, el mejor Flair Bartender colombiano Colombia ya cuenta con un gran representante de esta técnica. Se trata de Carlos Alberto Cardona, quien llegó el pasado mes de febrero de Finlandia luego de concursar por el título del mejor Bartender del mundo en la versión número 11 de La Copa Finlandia. Este año se dieron cita 30 países de todos los continentes entre los que Colombia ocupó el 12 lugar. Hoy, con tan sólo 28 años este apasionado de la coctelería ya es reconocido en el país por su profesionalismo e impecable técnica, esa que adquirió mientras estuvo radicado en Ecuador y que decidió perfeccionar y mostrar en su país natal.

Cada año en el mes de enero se lleva a cabo una de las competencias de coctelería más importantes en el ámbito mundial que busca premiar al mejor Bartender del mundo. Se trata de La Copa Finlandia, evento en el que se reúnen los mejores representantes de cada país para mostrar sus destrezas en la preparación de cocteles. Allí, cada concursante debe participar en tres diferentes categorías - Aperitivo, Long Drink y Quick Mix- que al ser evaluadas determinan los puntos que definen al ganador. Para elegir al representante de cada país, Vodka Finlandia organiza la competencia con Bartenders locales quienes deben competir en las mismas categorías pero a nivel local. El ganador se convierte en el Bartender oficial de Vodka Finlandia en el país y participa en todos los eventos de la marca.

“Quiero tener mi propio bar en Cartagena o en Pereira con una gran isla para preparar cocteles”.

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vinos y licores 138

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vinos y licores

Pablo Gimenez Melo

Investigación Ángeles Benedeti Ilustración Alejandro Bogado Infografía Fernando Piciana - Lisle Ordóñez Revista El Conocedor de Argentina

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V INOS Y LICORES

Maridaje, la armonía entre

el vino y la comida El vino es una bebida

alcohólica que por la complejidad de sus características aromáticas y gustativas, es considerada como una compañera inseparable de las comidas. Por su parte, el maridaje es el arte de combinar armónicamente una comida y un vino, para lograr una integración o equilibrio entre ambos, y así potenciar sus respectivas cualidades. La regla tradicional indica: “vinos blancos, con carnes blancas y pastas; vino tinto, con carnes rojas”. Este precepto no se equivoca en un principio, e incluso nos puede llevar a una elección segura, pero ¿qué pasaría si la pasta está acompañada de una salsa de vacuno o si el vino es abocado y no seco? Los maridajes cambiarían y tendríamos que ir en la búsqueda de un vino que cumpla con los requisitos para estos platos.

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V INOS Y LICORES

Por: Alejandro Pinilla Rincón

Sommelier Asociación de Sommeliers de Chile DICERMEX S.A. Fotografías: Cortesía Clos

Afortunadamente, hoy el mercado colombiano nos ofrece una gran variedad de marcas y cepas de diferentes orígenes que nos permiten tener múltiples opciones al sugerir un maridaje. Teniendo en cuenta que los aromas, los sabores y las texturas de los vinos varían según la región de la cual provengan y de su trabajo enológico, la clave de la compañía entre el vino y la comida está en potencializar las cualidades de ambos, y nunca opacarlos entre sí. Podemos buscar dos alternativas, armonía de sabores y aromas, o por contrastes, como es el caso de lo dulce con lo salado. ¿Por qué acompañar el vino con la comida? Indiscutiblemente, el vino es el mejor acompañamiento para las comidas, ya sea el caso del aperitivo, o uno de tipo digestivo. El organismo recibe solamente sensaciones placenteras. Dentro de este protocolo, los aperitivos -por sus propiedades- abren el apetito y los digestivos bajan la llenura y facilitan la digestión. Beber vino junto con las comidas -con moderación- es saludable, gracias al poder antioxidante, concentrado en sus polifenoles. Además, es una bebida que respeta los sabores y el enorme trabajo de la cocina desde siempre. Tanto así, que ha dado pie para que existan los famosos maridajes geográficos, como los siguientes:

Maridaje

Región

• Ostras y vinos espumosos franceses

Francia

• Pescados fritos y vinos verdes

Portugal

• Pernil asado y riesling

Alemania

• Foie gras y Tokajis

Hungría

• Tapas con Finos de Jerez

España

• Caviar y Vodka

Rusia

¿Cómo buscar el maridaje perfecto? Pautas como las siguientes pueden ayudarle a crear el maridaje perfecto para su carta: 1. Por contrastes entre sabores y texturas: Cuando se habla de maridajes por contraste, básicamente se refiere a que la textura entre el vino y el alimento son distintas. Un buen contraste permite realzar a uno de los dos o enfrentarlos, si es que ambos cuentan con mucho carácter. Ejemplo: queso azul (salado) con oporto dulce; jamón serrano y Sauvignon blanc. Risotto de setas con un vino ligero del Penedes. 2. Por semejanza de aromas, sabores, textura e intensidad: En este caso, los sabores del vino y de los alimentos son parecidos, por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. Es decir, un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa.

Consejos para brindar una asesoría en lugares donde no hay un sommelier:

Sauvignon Blanc: Ideal como aperitivo. Combina con mariscos yodados (solos o acompañados de salsas verdes), como ostras y ceviches, además de pescados magros; entradas frías, vegetales, ensaladas verdes y quesillos frescos. Chardonnay: Ideal con carnes blancas como pavo, pollo y pescados grasos (salmón y mero); también mariscos de textura fibrosa como machas, jaibas, camarones y langostas. Se puede combinar con pastas, Reglas de servicio del vino y comida masas y quiches, quesos de madurez media y quesos • Los vinos blancos se cremosos, humitas y choclo con mantequilla. presentan antes que Pinot Noir: Puede funcionar bien ante un plato que los tintos. no es tan potente para ser acompañado de un tinto de • Los vinos más gran cuerpo, ni tan delicado para servirse con un blanco. ligeros, antes que los Es el caso de las carnes de atún, pulpo, codorniz, pato, de más cuerpo. cerdo y patés de hígado. Ideal servirlo como tinto a • Servir empezando alguien que no acepte beber blancos y el plato lo amerite. por el vino más Merlot: En general será ideal para acompañar fresco, hasta el más masas y pastas con salsas suaves y carnes rojas atemperado. magras. Además, va bien con quesos jóvenes tipo Brie • Los vinos secos antes y Mozzarella. También es mejor que otras tintas para las que los vinos dulces. carnes blancas como pavo, pollo y conejo; y pescados • Servir desde los vinos grasos como mero y albacora. más jóvenes hasta Carmenére: Variedad ideal para acompañar guisados los más viejos. y estofados (de carnes suaves en sabor y textura) y guisos de verduras. Aunque también puede acompañar pastas y pizzas de sabor medio. Su alianza geográfica (en Chile) será el pastel de choclo y empanadas de pino. Cabernet Sauvignon: Ideal para acompañar carnes rojas de vacuno y carnes de caza de sabor intenso, cecinas e interiores. Va bien con quesos maduros y penetrantes, del tipo parmesano, gruyere y camembert.

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Trucos para una mejor compañía La temperatura de un vino puede ocultar sus defectos o realzar sus cualidades. Por eso, es importante tener en cuenta los siguientes aspectos: 1. Nunca servir un vino por debajo de los 6° C, ya que Enemigos del vino las bajas temperaturas anulan Los verdaderos enemigos del vino son los excesos de sal, las cualidades aromáticas de yodo, azúcar, ajo y ají picante. Pero también hay otros con los los vinos. que debemos tener mucho cuidado y son los ingredientes 2. Sobre los 18° C sólo se que lo distorsionan como los espárragos, las berenjenas, las percibirá alcohol en plena alcachofas, betarragas, huevos duros y el tomate, entre otros. evolución. 3. Si tenemos un vino muy cálido por su alto grado de alcohol, debemos servirlo mas frío de lo debido. Así se baja su sensación quemante o abrasiva en boca. 4. Se debe tener presente que el vino frío enfatiza la astringencia, por eso hay que tener cuidado de no enfriar demasiado vinos tintos corpulentos o de reserva, (en climas cálidos). 5. Subir la temperatura efectivamente ayuda a suavizar los taninos. Pero si el vino tiene un alto grado de alcohol, aumentaríamos su sensación de calidez (Vino cuyo alcohol domina sobre sus cualidades organolépticas). 6. Para platos con alta acidez, que dentro de sus ingredientes tengan por ejemplo gotas de limón, cebolla fresca o trozos de piña, es ideal un vino con baja acidez y viceversa. 7. Un vino tinto muy astringente, ante un plato muy dulce perderá su equilibrio. Se volverá amargo y astringente. Es mejor evitar recomendar vinos con estas características ante salsas muy dulces ya que se elevaría la acidez del vino. 8. Un vino dulce, ante un plato más dulce que él, perderá su dulzor. 9. La sal aumenta la astringencia. Por eso debemos evitarla junto a vinos muy corpulentos. Tal es el caso de los quesos maduros, jamones y salmones ahumados. 10. Los vinos de rica acidez refrescan el paladar y limpian las sensaciones abrasivas que producen los altos grados de alcohol o los alimentos muy picantes.

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OPINIÓN

La gastronomía y la crisis

Por: Juan Manuel Moreno cavilando@gmail.com

Revisando las noticias

del mundo gastronómico encontré que la crisis mundial está llegando al mundo de la restauración y con mucha fuerza, causando que grandes establecimientos, aún con estrellas Michelin, deban pasar por cierres y rebajas en sus precios para hacerle frente. En países desarrollados como Francia, España, Italia y Estados Unidos, grandes y renombrados negocios han debido acudir a medidas de choque para no perder sus clientes habituales. Como saben, en muchas ocasiones me gusta andar en contravía de las percepciones iniciales y siempre trato de hacerles ver que todas las situaciones tienen dos caras. Pues bien, en épocas de crisis, considero que es el momento de las oportunidades. Muchas personas restringirán sus gastos y procurarán cambiar sus hábitos de consumo. Y éste es el momento para ser creativos, para generar propuestas gastronómicas novedosas en segmentos de consumo que no se han capitalizado aún. ¡Qué difícil es comer en Bogotá con poco dinero! ¿Han intentado conseguir buena comida con menos de $10.000? Es casi titánico: los estudiantes, los empresarios y todo aquel que llega al sector solamente quiere estar en dos segmentos, en los restaurantes de primer nivel o en las comidas rápidas, lo que ocasiona una sobre población en este tipo de negocios olvidando que existen otros y generando escasez en algunos tipos de ofertas para consumidores, quienes deben trasladarse a los extremos de la oferta, aún en contra de su voluntad. En estas épocas, sostengo, es cuando surgen las oportunidades. Grandes empresas del mundo tuvieron su resurgir o su nacimiento en economías de este tipo. Por esa razón les doy una serie de “tips” con los cuales ustedes pueden aprovechar la situación. Es muy importante comenzar con mejorar los controles y generar más eficiencia en los costos de materia prima; así que vuélvase un tirano de su producción y de los proveedores;

procure contar -por supuesto- con el personal necesario, no se las dé de artista y reduzca más de lo que puede. Trabaje con el mínimo óptimo; procure alianzas con los proveedores o con los medios de comunicación para lograr una mayor difusión de su negocio; haga promociones o sea innovador y a precios muy competitivos; no olvide ser dinámico y ofrezca buenos productos. Hay que seguir el ejemplo del señor que vende empanadas en la esquina de la 71 con carrera novena en Bogotá. Él, sin importar el número de empanadas que le compren, les regala a sus clientes un dulce. Ese pequeño detalle le permite tener cautiva a su clientela. Otros aspectos que en las crisis deben tenerse en cuenta son los relacionados con la capacidad de lograr que sus clientes sean fieles al concepto y al negocio. Es mucho más fácil que un cliente convencido se mantenga, que capturar uno nuevo en estas épocas. Por eso diseñe estrategias que le permitan contactarse con ellos y contarle sus novedades.

En estas épocas, sostengo, es cuando surgen las oportunidades. Grandes empresas del mundo tuvieron su resurgir o su nacimiento en economías de este tipo. Procure que su establecimiento cumpla con todas las condiciones de higiene y que se vea realmente inmaculado. Eso será valorado por su cliente potencial o habitual y le dará un diferencial con establecimientos similares. No olvide las tendencias de mercado, las modas muchas veces ayudan a lograr una afluencia mayor de clientes en estas épocas. Y por favor no olvide vender a un precio justo, en estas circunstancias el cliente o consumidor no le perdonará ser engañado o sentir que está pagando demasiado por un producto, tal vez lo haga una vez pero no volverá. Espero que me cuenten cómo les va y que el negocio siga muy bien. Abrazos y saludos gastronómicos.

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establecimientos

Gastronomía,

arquitectura e

informalidad

en el bar de Astrid & Gastón Astrid & Gastón se ha

El buen gusto y la informalidad se dan cita en el nuevo bar de Astrid & Gastón. Un lugar inspirado en la arquitectura de comienzos del siglo XX, que busca ofrecer a sus clientes una experiencia divertida bajo un ambiente moderno y relajado.

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caracterizado por ofrecer calidad y buen servicio dentro de los más altos niveles, y siempre se ha reconocido por su formalidad y elegancia. Sin embargo, muchos de sus clientes habituales, e incluso potenciales, buscan alternativas de esparcimiento en lugares que les permitan disfrutar de una buena gastronomía, o compartir un trago en un ambiente mucho más relajado e informal del que se vive en el restaurante. Conscientes de esta necesidad y de la importancia de atraer clientes a través de una propuesta moderna e interesante, Astrid & Gastón pensó en abrir su nuevo bar. Luego de alrededor de un año de analizar y pensar en cada detalle de este proyecto y de una inversión de más de 150 millones de pesos, finalmente se abrieron las puertas de un espacio en donde la madera, el metal, el vidrio, el cuero y las telas sintéticas se combinan para crear un ambiente cosmopolita, moderno y relajado, con el sello de calidad que garantiza esta marca. Según Laura Prieto, Jefe de Relaciones Públicas de Astrid & Gastón, “el bar nunca se pensó como un negocio aparte. Antes nuestro bar funcionaba para que los clientes pudieran sentarse mientras esperaban la mesa, pero nunca querían quedarse ahí. Por eso quisimos darles una alternativa distinta en cuanto al ambiente, la música y al contexto en el que se van a desenvolver.”

También cuenta con sofás pensados especialmente para que los visitantes se sientan cómodos y no quieran irse. Por su parte, las mesas están diseñadas a una altura específica, no sólo para disfrutar de un trago, sino también de la comida.

Este nuevo concepto cuenta una carta de gastronomía peruana para picar con precios que van desde los 15 mil hasta los 60 mil pesos.

establecimientos

Este nuevo concepto cuenta con una carta de gastronomía peruana para picar (que sigue los lineamientos de la marca) con precios que van desde los 15 mil hasta los 60 mil pesos –aunque también se puede pedir la carta del restaurante–. Por otro lado, el 80% de su oferta de coctelería está basada en pisco (alrededor de unos 20 cocteles), con precios que resultan muy atractivos, pues oscilan alrededor de los 19.500 pesos. Otra de sus especialidades está en los vinos; cuentan con una variedad de 20 referencias por copa y sus precios se encuentran entre 15 y 50 mil pesos. Dentro de la oferta de cocteles, también se podrán encontrar algunas mezclas comunes en otros bares como los martinis, con precios muy similares al resto del mercado.

La proyección La idea principal del bar es poder ofrecer una alternativa diferente en cuanto a espacio, ambiente y costos. Desde su apertura en Bogotá, Astrid & Gastón se ha considerado como uno de los restaurantes más formales y costosos de la ciudad. Según Laura Prieto, “esto nos gusta y finalmente es el concepto del restaurante, Fotografías: Jorge Pulido por lo que no va a cambiar. Pero, por otro lado, queremos crear un nuevo concepto que hasta cierto punto rejuvenezca la idea que se tiene de Bar y restaurante Astrid &Gastón Astrid & Gastón”. Carrera 7a N. 67 - 64 Tel: 211 1400 crear un www.astridygaston.com

La arquitectura La construcción de este nuevo bar presentó varios retos para los arquitectos, no sólo porque está en una casa de conservación arquitectónica y por lo tanto no podía modificarse su exterior, sino porque el espacio destinado para el bar parecía estar dividido en dos. Finalmente, después de estudiar las características y las determinantes del espacio, los arquitectos decidieron basarse en un poliedro conformado por una lámina metálica en su parte superior y con un “Queremos patrón geométrico cortado con láser. Esta estructura nuevo concepto que genera un paisaje hasta cierto punto impresionista y hacia el interior del bar produce la rejuvenezca la idea que se sensación de estar bajo la tiene de Astrid & Gastón”. sombra de un parral, entre hojas y racimos de uvas. Uno de los Por otro lado, y debido a la reciente ley para principales las zonas de fumadores en los bares, se adecuó objetivos de este una terraza que cumple con las especificaciones bar es convertirse y requisitos de la norma, pero que además se ha en un destino, que convertido en un lugar llamativo para aquellos sea por sí solo un clientes que disfrutan almorzar en un espacio sitio que la gente abierto durante un día soleado. busque y en el que piense como El ambiente una opción para Para cumplir con su principal objetivo, este divertirse, bien sea bar ofrece un ambiente moderno e informal, en para los antiguos y el que la barra está ergonómicamente diseñada constantes clientes para la integración del Bartender con sus clientes del restaurante, o y de la gente entre sí. “Antes teníamos una barra para todos aquellos completamente cuadrada y recta, con unas que están buscando columnas que dificultaban esta integración. nuevas experiencias Ahora es posible que la gente se vea y converse en gastronomía y allí”, comenta Laura Prieto. entretenimiento.

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Knorr para profesionales Lipton: más té, más rendimiento Con una nueva presentación de 2.1 kl que rinde cerca de 27.4 litros, Lipton reafirma su interés por proveer prácticas soluciones a aquellos empresarios que se preoupan por ofrecer a sus clientes lo mejor. El té helado en polvo Lipton es reconocido a nivel mundial por su calidad y delicioso sabor.

Knorr presenta sus nuevos y auténticos sabores ahora en presentación institucional. Dentro de esta amplia línea de productos se destaca el Puré de Papas que rinde 4 kg, es elaborado con papas seleccionadas y ahorra el tiempo que implica pelar, cocinar y machacar. Además su precio es estable y muy económico.

PROMIX tiene nueva sede Esta reconocida compañía líder en la importación de vinos del mundo estrena nueva sede en Bogotá. El lugar que cuenta con showroom y una extensa cava, busca ofrecer un acogedor espacio en el que sus clientes puedan acceder a servicios de venta directa, degustaciones y domicilios.

Capacítese con Bavaria Bavaria y la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica –ACODRÉS- han seleccionado a 600 meseros de restaurantes y bares premium de las principales ciudades del país para capacitarlos en todos los aspectos concernientes a la cerveza. El entrenamiento se llevará a cabo entre el 16 de febrero y el 15 de mayo.

Sushi de película Con la intención de unir el gusto por el séptimo arte y el buen comer, Cine Colombia exhibe la nueva barra de sushi en sus instalaciones del Multiplex Andino. Esta innovadora alternativa se presenta como una opción diferente, saludable y complementaria a los productos tradicionales.

Ancla y Viento sigue creciendo La empresa comercializadora de pescados y mariscos abrió en Tumaco su planta de acopio. Desde allí enviará hacia el interior del país la producción diaria de los pescadores de la región garantizando la mejor calidad de exportación. La tecnología implementada permitirá, entre otras cosas, una reducción considerable de mermas.

Fat Ass ya está en Colombia Fat Ass, el tequila mexicano producido en La Capilla de Guadalupe, Jalisco, mediante un proceso fiel al tradicional, llega al país pisando fuerte. La compañía GI Globalizar es la única firma autorizada para distribuir Fat Ass en Colombia en cualquiera de sus tres variades: añejo, blanco y reposado.

Toro Burger llegó al centro de Bogotá En pleno eje ambiental, justo al lado del antiguo Hotel Continental, esta joven cadena de restaurantes abrió las puertas de su nuevo restaurante. Esta apertura se suma a los puntos de la calle 138 y Cedritos, que desde hace cinco años se han consolidado como una excelente alternativa de comida casual.

Se consolida Global Wine & Spirits LTDA Esta reconocida compañía líder en la importación y comercialización de vinos y licores, anunció que desde el comienzo de este año 2009, se convierte en la mayor accionista de Global Wine The Store. La unión es un paso importante para el fortalecimiento de la posición de la compañía en el mercado.

Para los amantes del vino El buen vino argentino Diageo trae a Colombia Terrazas de Los Andes, un vino argentino cosechado a gran altura y con excelentes propiedades y sabor. La particularidad de esta bebida es que se cosecha a alturas superiores a los 950 metros sobre el nivel del mar; ello redunda en una uva sana y de único sabor. Excelente opción para los amantes del vino.

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Aprovechando el creciente interés por el vino en Bogotá y la actual oferta de etiquetas de diferentes partes del mundo se abrió Clos, un nuevo concepto de establecimiento que busca constituirse en la nueva alternativa para todos aquellos que se quieren acercar al mundo del vino. Como novedad, Clos rota sus etiquetas cada 45 días.