ASIA w w w. a s i a fo o d t r ave l . s e
NY TIDNING
Food & Travel
nr 1 2010
maj-augusti
Thailand
Finkultur Vinkultur Historiska arv
RECEPT
Satésuccé på sommargrillen
Indonesien
Växande intresse för exklusivt kaffe
Kina
Rädda Kinas tigrar Världens utställning Skön lounge i Beijing
Japan Bästa sakésajten Träskmonstrets sushi Världens största fiskmarknad Sakura på hemmaplan
Malaysia
Äldsta nyonyarestaurangen Grillspettens hemligheter
CHA AM • HUA HIN • PRANBURI
Resortupplevelser i Siambukten x 3 KULTUR • INSPIRATION • LIVSSTIL
www.asiafoodtravel.se
Asia Food & Travel • 1/2010
Asia Food & Travel • 1/2010
w w w. a s i a foodtravel.se
www.asiafoodtravel.se
Asia Food & Travel • 1/2010
CHRONOMAT B01
Breitling has built the chronograph par excellence A perfect fuselage, an exceptional engine: Breitling has launched a highly exclusive instrument set to establish itself as the benchmark among mechanical chronographs. A strong, unique and quintessential design. A stunning presence on the wrist through a blend of power and elegance. An authentic luxury gem crafted with extreme care for detail and finishing. Built to provide maximum sturdiness, functionality and efficiency, the Chronomat B01 is tailor-made for devotees of fine mechanisms born to accomplish great feats.
This top-notch model is powered by Caliber B01, a selfwinding chronograph movement entirely developed in the Breitling workshops. A reliable, accurate, high-performance motor endowed with an original and innovative architecture – and chronometer-certified like all the brand’s movements. Refined aesthetics and raw performance: with the Chronomat B01, Breitling has redefined the mechanical chronograph.
W W W. B R E I T L I N G.COM
Asia Food & Travel • 1/2010
w w w. a s i a foodtravel.se
I DETTA NUMMER: Välkommen 6 HOTPOT: Blandade notiser från när & fjärran 8 DRYCK: Kopi luwak – smakar det så kostar det 13 SOCIALT: Rädda Kinas tigrar! 15 KULTUR: Konst och kultur i Bangkok 16 PÅ MARKNADEN: Wurst för woken 18 REPORTAGE: Fisk för hela slanten 20 ASIEN I SVERIGE: Körsbärsblommans dag 25 BERÄTTELSEN BAKOM: Kappamaki 27 I NÄRBILD: Guld 28 DRYCK: Thailand, vinnation på frammarsch 30 RESORT: Historiskt, exotiskt & modernt i Thailand 33 VÄRLDSKULTURARV: Ayutthaya,Thailand 38 REPORTAGE: Saté – På grillen i Malaysia 40 UTSTÄLLNING: Göteborg goes Bolly 46 RESTAURANG: Ole Sayang,Melaka 48 BAR: Red Moon Lounge, Beijing, Kina 49 MÄSSA: TUR 2010, Göteborg 50 NÄSTA NUMMER: Korea, keramik och kockknep 52 www.asiafoodtravel.se
I ASIA FOOD & TRAVEL möter du nya sidor av österns färgstarka matkulturer, traditioner och livsstilar. Vi låter Asiens kulinariska experter berätta om hemligheterna bakom sina specialiteter. Dessutom serverar vi dig en läcker buffé av det bästa inom kultur, evenemang, sevärdheter, hotell och spa. CHEFREDAKTÖR: Pontus Fredriksson pontus@asiafoodtravel.se 0768 585 888 BILDREDAKTÖR Andrew Chen chen@asiafoodtravel.se 0707 790 358 MEDARBETARE I DETTA NUMMER: Christian Sjögreen ANNONSER annons@asiafoodtravel.se
Asia Food & Travel • 1/2010
Välkommen till
ASIEN Åtskilliga Asienresenärer återvänder hem med bagaget fullt av starka intryck och oförglömliga minnen. I Asia Food & Travel finner du inspiration till goda asiatiska upplevelser inom områden som kultur, mat, recept, traditioner, sevärdheter, hotell, spa och mycket annat.
w w w. a s i a foodtravel.se
OMSLAGSBILDEN: Ung danserska tar en paus under firandet av Songkran – det thailändska nyåret – i Kista, Stockholm. FOTO: Andrew Chen
www.asiafoodtravel.se
HOT POT HÖGTFLYGANDE SAKÉKULTUR Vad som än kommer att ske med Japan Airlines framledes, är vi djupt tacksamma över bolagets kulturinsats för sakén. JAL:s risvinssajt skildrar den japanska nationaldrycken vackert, läckert och utförligt. På sex olika språk. www.jal.com/en/sake
Bästa husmorsgåvan i Korea:
SURKÅLSKYLEN
Enligt en marknadsundersökning som genomfördes nyligen, är kimchikylskåpet den mest eftertraktade hushållsprylen i dagens Korea. Det senaste decenniet har kimchikylen allt oftare ersatt de traditionella surkålskrukorna, vilka ibland har upplevts tunga och otympliga att hantera. Jämför man med att att förvara kimchin i ett vanligt kylskåp, finns det flera vinster att göra. Med en kimchikyl kan man säkerställa den optimala temperaturen för just kimchi, vilket ökar dess hållbarhet och borgar för bättre smak. Det är också bra att hålla kimchin åtskild så att kimchin inte tar smak eller lukt av annan mat. Eller vice versa.
Asia Food & Travel • 1/2010
ALLTFLER DRICKER REKORDDYRT TE Under de senaste fem åren har tekonsumtionen i världen ökat, medan produktionen istället har sjunkit. Under förra året tangerade tepriserna på världsmarknaden historiskt höga nivåer. Orsaken var att teskördarna i främst Sydasien till stora delar förstördes på grund av torrt väder.
w w w. a s i a foodtravel.se
HONG KONG: GRÖNA FISKTIPS Fisk och skaldjur spelar en framträdande roll i kantonesisk mat. Världsnaturfonden i Hong Kong hjälper dig att välja hållbart (pdf-fil):
KÄNDASTE KINESISKAN
http://assets.wwfhk.panda.org/downloads /seafood_guide_hk_card_fold.pdf
THAILAND: ÖSTLIG FRUKTFEST Chanthaburi i östra Thailand lockar fruktälskare från hela världen. Provinsen är känd för sitt fina utbud av exotiska frukter, och varje år firas där en stor festival till fruktens ära. Årets upplaga gick av stapeln i slutet av maj. Besökare kunde ta del av första klassens rambutan, jackfrukt, longkong, mangostan och mycket annat i fruktväg. Mest ljus föll ändå på de tropiska frukternas kung: durian. 24 maj - 1 juni, 2010 Chanthaburi, Thailand
www.asiafoodtravel.se
Zhang Ziyi, stjärnskottet från Crouching Tiger, Hidden Dragon, har haft en minst sagt god utveckling på sin karriär. Hon anses nu vara den mest inflytelserika av Kinas kvinnliga kändisar. Som högst rankade kvinna hamnade hon som nummer fem på Forbes Chinese Celebrity List 2010, efter bland andra Jackie Chan och Yao Ming. Schweiziska klockjätten Omega satsade uppenbarligen rätt när de för ett par år sedan knöt den kinesiska storstjärnan till sig som ambassadör för märket. En av Zhang Ziyis senaste filmroller är i Jonas Åkerlunds Hollywoodfilm The Horsemen (2009) där hon spelar mot Dennis Quaid.
Time for a
Tiger
Tigerskyddsorganisationen Save China’s Tigers uppmärksammar Tigerns år och sitt eget tioårsjubileum med en serie handmålade armbandsur. Läs mer om Save China’s Tigers på sidan 15. Asia Food & Travel • 1/2010
HOT POT
BÄSTA FLYGPLATSERNA FINNS I ASIEN Då Skytrax presenterade ”Världens bästa flygplats 2010” tillföll de tre främsta platserna asiatiska kandidater. Changi Airport i Singapore triumferade, följd av Incheon i Seoul och sedan Hongkong. Med på tio-i-topp-listan fanns även Kuala Lumpur, Beijing och Bangkok.
Slagfärdig indisk malt
När gudar och demoner kärnade haven med det heliga berget Meru som verktyg, fick de fram livets elixir: Amrut. Ett passande namn för ett whiskydestilleri, kan tyckas, med tanke på att ursprunget för ordet whisky sägs vara gaeliskans uttryck för ”livets vatten”. Hursomhelst är Amrut något så ovanligt som ett indiskt destilleri med en imponerande serie singlemaltprodukter i sin portfölj. Grundmaterialet till Amruts whisky är korn som odlats i Punjab och Rajasthan i nordvästra Indien. Därifrån fraktas det till destilleriet, i Bangalore i södra Indien. Det nordindiska spannmålet i kombination med destilleringen och lagringen i Bangalores tropiska högslättsklimat bidrar tilla att ge Amruts singlemalt dess speciella smak- och doftbild. Av någon anledning var det i Sverige som Amruts singlemaltwhisky först blev tillgänglig, Indien och Storbritannien undantagna. På Systembolaget finns idag en handfull av Amruts whiskeyprodukter. Till exempel Two Continents, som efter lagringen i Bangalore sedan skeppas till ”en hemlig plats i Europa” för ytterligare och kyligare lagring. Nr. 86363 Pris: 798:www.amrutwhisky.com
10
Asia Food & Travel • 1/2010
ASIEN: STÖRSTA FLYGMARKNADEN Asien-Stillahavsområdet har nu passerat Nordamerika som världens största marknad för flygresor. I Asien flög 647 miljoner människor med kommersiella flygbolag under förra året, jämfört med 638 miljoner människor i Nordamerika. Asiens största inhemska marknad är nu Kina, med 1 400 flygplan och 5,7 miljoner flygstolar per vecka. Det att jämföra med Japan (som tidigare var Asiens största inhemska marknad): 540 flygplan och 2,6 miljoner flygstolar per vecka.
HANOI: FÄRSKT MORGONÖL HO CHI MINH: ÄKTA PILSNER Folk talar om den bubblande vietnamesiska ölkulturen. Du har de små enkla bia hoi-barerna i Hanoi där du från tidig morgon kan få dig läskande färskt tappöl till livs. Bia hoi-ölet bryggs utan konserveringsmedel och bör därför drickas upp samma dag som det bryggs. Ju färskare desto bättre, resonerar de verkliga entusiasterna som på väg till jobbet om morgonen stannar till vid sitt bia hoi-hak för en pinfärsk frukostöl. I Ho Chi Minh ligger restaurangen Hoa Vien, som för ett knappt decennium lade grunden för dagens starka trend med europeisk ölkultur. Hoa Vien tog tog hjälp av tjeckisk ölexpertis, lät bygga ett mikrobryggeri inne i restaurangen och lade ordet Bräuhaus till sitt namn. Sedan dess har fler följt i Hoa Viens spår och den europeiska influensen på Ho Chi Minhs ölscen går idag inte att blunda för. Hoa Vien Bräuhaus 28 bis Mac Dinh Chi Street, District 1 Ho Chi Minh 84-8 3-829-0585 www.hoavien.vn w w w. a s i a foodtravel.se
ÄDLA ÄTVANOR Många besökare i Korea noterar att ätpinnar, besticken och skålar alltsomoftast är i metall, något som inte är så vanligt i grannländerna Kina och Japan. Bakgrunden till detta bruk sägs vara en viss kejsare för länge sedan som ständigt var rädd för att han skulle bli förgiftad av sina fiender. Av den anledningen envisades han med att alltid använda silverskålar och silverbestick till sina måltider. Detta för att silver förr i tiden användes för att upptäcka gift; när silver kommer i kontakt med vissa sorters gift färgas det svart. Kejsarens paranoia kom att lägga grunden till ett slags mode. När folket fick höra talas om att kejsaren alltid åt med silverpinnar ur silverskålar ville de också göra det. Få hade råd med äkta silver, men som tur var fanns det simplare metaller som glänste nästan lika vackert.
Upptäck Korea Meari Travel är den enda reseleverantören i Norden som är specialiserad på Sydkorea. Våra kunder är resebyråer i samtliga nordiska länder. Det vi är bra på: • Grupp-tours • Skräddarsydda program • Tema och DMZ tours • Studie- och affärsresor • Konferenser i Korea • Hotellbokningar i hela Korea Kontakta oss för offert eller om du vill veta mer. Vi hjälper dig gärna!
Baggensgatan 25, 111 31 Stockholm Tel. 08-613 30 20, Mobil: 070-738 02 00 www.meari.se E-mail: travel@meari.se
HOT POT
5
av Asiens bästa barer
Svårslagen
utsikt
På Vertigo bar i Bangkok
... enligt www.worldsbestbars.com New York Bar,Tokyo
http://tokyo.park.hyatt.com/hyatt/hotels/entertainment/lounges/index.jsp
Gecko Lounge and Wine Bar, Hong Kong www.gecko.hk
Post Bar, Singapore
www.fullertonhotel.com/main.html#/dining/postbar
Tou Ming Si Kao (TMSK), Shanghai www.tmsk.com
Vertigo Bar, Bangkok
www.banyantree.com/en/gallery/bangkok
Tro inte på vad de säger. Gå och se efter. KINESISKT ORDSPRÅK
VÄRLDENS
UTSTÄLNING SHANGHAI 2010: Så var den igång, den ojämförligt största och mest kostsamma världsutställningen genom tiderna. Förmögenheter har lagts ner på att visa upp sig från sin bästa sida. Bara Kinas paviljong uppskattas ha kostat runt 220 miljoner US-dollar. I Sveriges paviljong kommer besökarna bland annat att presenteras för svensk gastronomi. Vad i den svenska matkulturen som främst faller kineserna i smaken återstår att se. http://www.expo2010.se/ http://en.expo2010.cn/ Foto: Hyatt Corporation
Återvunnet mårdkaffe på mångas läppar Ett riktigt skitkaffe, tycker somliga. Medan andra är ohöljt entusiastiska. Hajpen och fascinationen kring kopi luwak, ”världens dyraste kaffe”, består. Det talas mycket nu om den indiska palmmården, ”the Asian palm civet”. Det är ett kattliknande djur – släkt med mungon – som lever runt om i Sydostasien. Mest känt är nog djuret under sitt indonesiska namn, luwak. Denna palmmårds matsmältningsystem skapar förutsättning för världens dyraste kaffesort, kopi luwak: de delvis fermenterade kaffebönorna samlas upp ur palmmårdens spillning, rengörs noggrant och rostas sedan. Det sägs vara en speciell uppsättning enzymer i palmmårdens matsmältningssystem som får proteiner i kaffebönorna att brytas ner, vilket medför att bittra smakämnen reduceras. En del av bönornas koffeinhalt försvinner också i processen. Slutresultatet blir ett runt, sött och aromatiskt kaffe, utan några bittra toner. Smaken på kaffet varierar med vilken kaffeart som djuret äter bären av. De utbajsade bönorna bedöms i alla fall ge ett så säreget och fint kaffe att entusiaster är beredda att betala höga priser för det; konsumentpriset ligger på flera tusen kronor per kilo. Dock debatteras ofta om kvaliteten på kopi luwak verkligen motsvarar priset, eller om man mest betalar för storyn bakom och hajpen kring kaffet. I vilt tillstånd sägs palmmården välja ut och äta de bästa kaffebären, vilket skulle vara en bidragande anledning till kopi luwaks goda smak. Detta
gäller då endast de djur som lever i vilt tillstånd och inte de farmer där palmmårdar hålls i burar och matas med kaffebönor. Det är nog rimligt att anta att bara en liten del av det kopi luwak som finns på marknaden är uppsamlat från palmmårdar som lever i det vilda. Med mycket av palmmårdskaffet på marknaden har det visat sig vara svårt att få reda på hur produktionen går till – eller ens om det är fråga om äkta kopi luwak eller inte. Modifierade och rent falska produkter är vanliga i sammanhanget. Så mycket som hälften av allt kopi luwak som finns att köpa kan vara fejk, menar somliga. Tillgången på detta exklusiva kaffe i Sverige – liksom i hela världen – är ytterst begränsad, men intresset och nyfikenheten är omfattande. Vid GastroNord-mässan i slutet av april 2010 presenterades ett rättvisemärkt palmmårdskaffe från Filippinerna: coffee alamid (alamid kallas palmmården i Filippinerna). Även kafferostarna Johan & Nyström tog tidigare i år in ett mindre parti kopi luwak från Sumatra i Indonesien.
www.arengga.com www.johanochnystrom.se www.youtube.com/watch?v=1Q7IYpLYQ7Q&feature=fvw
�The Last South China
Rädda Kinas tigra
r!
Sydkinesiska tigrar födda i fångenskap skickas till Sydfafrika på träningsläger. De ska lära sig jaga på egen hand och i övrigt förbereda sig för ett liv i det vilda. När de tillägnat sig de nödvändiga färdigheterna är tanken att de ska återintroduceras i södra Kina. Bakom projektet står kinesisk kvinna vid namn Quan Li. Hon och hennes make har med egna medel byggt upp Save China’s Tigers, den organisation som driver arbetet. Den sydkinesiska tigern (Panthera tigris amoyensis) är anfadern till de övriga nu levande tigerunderarterna. Den är också den mest hotade tigern. I fångenskap finns det endast omkring 60 sydkinesiska tigrar kvar, och endast 10 till 30 individer i vilt tillstånd.
Quan Li vid tigerburen
Foto: Save China’s Tigers
In på bara skinnet Hela tre modeller krävdes för den New Orleansbaserade kroppsmålarartisten Craig Tracys verk ”The Last South China Tiger”. Målningen presenterades i samband med det kinesiska nyåret som ett led i att dra uppmärksamhet till den sydkinesiska tigerns utsatta situation och stödja Save China’s Tigers verksamhet. - När jag fick kännedom om hur hotad den sydkinesiska tigern är, ville jag vara delaktig i arbetet med att rädda den, sa Craig Tracy. www.paintedalive.com
Foto: Save China’s Tigers
Quan Li kommer ursprungligen från Beijing. Efter studier i USA arbetade hon i modebranschen i Italien, som licensansvarig för bland andra Benetton och Gucci. Numera ägnar hon sin tid åt att försöka rädda den sydkinesiska tigern från utrotning. I augusti 2000 blev hennes välgörenhetsorgansiation, Save China’s Tigers, godkänd och formellt registrerad av British Charity Commission. Två år därefter registrerades organisationen även i USA. www.savechinastigers.org
Foto: Craig Tracy
Tiger” av Craig Tracy
www.asiafoodtravel.se
Asia Food & Travel • 1/2010
15
Konst och Kultur i Bangkok BLICKFÅNG: Dollar sitter ensam och betraktar
TEXT & FOTO:
Andrew Chen
Mitt i Bangkoks pulserande stadskärna finns en ny oas för landets konst- och kulturentusiaster. Den nio våningar höga byggnaden är belägen vid Pathumwan-korsningen, mitt emellan MBK Center och Siam Discovery Center. Bangkok Art and Culture Center invigdes officiellt av H.M. Drottningen av Thailand i augusti förra året. BAAC är tänkt att vara en arena för olika konstformer och uttryck. Centret fungerar också som scen för olika kulturprogram och presentationer med särskilt syfte att skapa nya mötesplatser där spirande lokala konstnärer kan möta privat och offentlig sektor. Kulturcentrets program omfattar ett stort spektrum av evenemang och kursverksamhet 16
Asia Food & Travel • 1/2010
inom konst, musik, film, teater och litteratur. Shoppare och pendlare kan svårligen missa den enorma figuren klädd i vit overall som sitter för sig själv utanför centret och blickar ut i tomma intet. ”Dollar” kallas hon. Hon är ett populärt blickfång för folk som passerar. När man träder in i den moderna byggnaden omsluts man av en lugn miljö och en vänlig atmosfär, en tydlig kontrast mot det mer hektiska livet utanför. Det är också betydligt
svalare därinne och tystnaden i den stora hallen är mycket behaglig. ‘Virtues of the Kingdom’ är namnet på en av kulturcentrets tidigare utställningar. Genom olika uttryck – foton, målningar, installationer och modern konst – gestaltades den thailändska kungafamiljens dygder, och deras kärlek och medkänsla för det thailändska folket. På översta våningen i huset finns utställningen ‘Portrait of the King: The Art of Iconow w w. a s i a foodtravel.se
graphy’. Besökaren kan njuta av fler än 30 konstverk och känna det övergripande temat som genomsyrar utställningen: de starka band som funnits mellan det thailändska samhället och kungen under hela dennes regenttid. En annan spännande utställning är verkligen en raritet, i synnerhet för långväga besökare. Utställningen, som sponsras av Thailands regering, visar dräkter, huvudbonader, masker, rekvisita och scendekor från Royal Command-uppförandet av Khon Prommas, som spelades både 2007 och 2009. En av de mest imponerande föremålen är elefanten Erwan som står placerad i mitten av den stora hallen. Lite historia i bilder bjuds på 3: e och 4:e våningen. Där hänger utställningen ‘World focus and Thai focus’, som visar unika foton från kungafamiljens statsbesök runt om i världen. Samlingen med fotografier och artiklar från thailändska och internationella media ger en detaljerad bild av nyhetsbevakningen i samband med statsbesöken.
www.asiafoodtravel.se
BANGKOK ART & CULTURE CENTER www.bacc.or.th ADRESS: Rama 1 Road, Wangmai, Pathumwan, Bangkok 10330 ÖPPETTIDER: 10:00 – 21:00 (stängt på mångdagar) BTS-STATION: National Stadium BUSSAR: Air-cond 508 & Air-cond 529 WEBB:
Asia Food & Travel • 1/2010
17
På marknaden
18
Asia Food & Travel • 1/2010
w w w. a s i a foodtravel.se
Wurst för woken
Kinesiska korvar förekommer i många varianter och med ett brett spektrum av fyllningar: kött och inälvsmat av alla de slag. Mest populärt är fläsk. Den kantonesiska larp cheong eller lop chong är förmodligen den mest kända av de kinesiska torkade korvarna. Denna feta fläskkorv används på många olika sätt i husmansköket. Man äter den inte rakt av som en varmkorv, men den kan ångas med ris, skivas och serveras som förrätt eller sidorätt. Den ger smak åt det stekta riset eller de stekta nudlarna, den förhöjer omeletten, och lockar fram mustighet och doft i lergryteriset. I många familjer betraktas denna lyckosamt klarröda korv som rent oundgänglig på nyårsbordet
FOTO: Stock.XCHNG
www.asiafoodtravel.se
Asia Food & Travel • 1/2010
19
FOTO: Stock.XCHNG
20
Asia Food & Travel • 1/2010
w w w. a s i a foodtravel.se
för hela slanten I utkanten av det glänsande Ginza-distriktet i centrala Tokyo, ligger Tsukiji – världens största fisk- och skaldjursmarknad. TEXT: Christian Sjögreen FOTO: Christian Sjögreen & Stock xchng
M
an kan säga att fiskmarknaden i Tsukiji utgör ett gränssnitt mellan havet och fiskekrogen. För äter du sushi eller sashimi i Tokyo är det sannolikt hit fisken först fraktats för att vägas, inspekteras, utauktioneras, styckas och säljas. Det är emellertid inte bara marknadens centrala läge och dess bärande roll för Tokyosushin som har lockat hit en skock tappra turister denna nollgradiga vintermorgon. På Tsukiji-marknaden kan man nämligen fortfarande bevittna den spännande kontrasten mellan traditionell japansk kultur och modern miljardverksamhet – med krokar djupt i den internationella fiskeindustrin. Man ser rader av uppställda lastbilar och horder av hamnarbetare fraktande enorma mängder fisk från hela världen. Men www.asiafoodtravel.se
man stöter också på knotiga gamla fiskare, rudimentära sushiserveringar och partihandlare som skärskådar varje tonfisk med traditionella metoder för att säkerställa kvaliteten inför dagens auktion. Jämfört med till exempel Feskekôrka i Göteborg är Tsukiji-marknaden storleksmässigt i en helt annan division. Man får snarast tänka sig Feskekôrka som den allra minsta gumman i en Matriosjka-docka – och Tsukiji-marknaden som butiken där dockan säljs. Redan klockan tre på morgonen kan man höra klonket av hundratals frusna tonfiskar som lastas av de inkommande transporterna, och enligt Daitogyorui, en av marknadens auktoriserade grossistfirmor, hanteras dagligen runt 2500 ton fisk och skaldjur här – till ett värde av drygt 150 miljoner kronor. Asia Food & Travel • 1/2010
21
Efter bara ett par steg inser man att man haft sina favoritskor på sig för sista gången
C
irka 60 000 människor lär vara knutna till marknaden på ett eller annat sätt, om man räknar allt från fiskare till revisorer och logistiker. Av dessa jobbar cirka 14 000 personer på den 230 000 kvm stora marknaden. Det som under 1600-talet började som en marknad med det huvudsakliga syftet att förse slottet med fisk har nu alltså vuxit till en global jätteindustri. Och det är långt ifrån bara japansk fisk som säljs här. Japan importerar cirka 10 000 ton fisk om året, bland annat blåfenad tonfisk från Europa och Amerika. En stor del av dessa tonfiskar fångas och odlas i farmer innan de skickas, men vissa långväga praktexemplar hamnar på marknaden i Tokyo mindre än 48 timmar efter att de fångats – för att kanske sluta som sashimi i Hongkong. Marknaden har tre huvudsakliga attraktioner, och den första av dem är den yttre marknaden. Den består främst av restauranger och butiker, som bland annat säljer knivar, skärbrädor och andra köksredskap. Först när man penetrerat denna ringmur av fiskrelaterad detaljhandel kommer man till den inre marknaden, där man efter bara ett par steg inser att man haft sina favoritskor på sig för sista gången (en något ytlig observation jämfört med det kroniska hot som hamnarbetarnas fisktruckar utgör, och som man blott med distinkt akrobatisk finess kan undvika). I den inre marknaden arbetar de drygt 800 ”mellangrossisterna”, vars dignande försäljningsstånd innehåller allt från simpelt sjögräs till exklusiv kaviar, via ålar, musslor, ostron, bläckfiskar, blåsfiskar, svärdfiskar och 500-ki22
Asia Food & Travel • 1/2010
los tonfiskar. Det tredje inslaget på marknaden är auktionen, där bland annat just blåfenad tonfisk, sjöborrar samt viss exklusiv färsk fisk ropas ut varje dag. Den börjar runt 05:00 och håller på i omgångar till strax efter 07.00. Auktionen drivs av de sju auktoriserade huvudgrossister som hanterar all försäljning på marknaden. Det är de som förvaltar varorna från producenterna, dvs. fiskare, distributörer och importörer, mot en viss procent av försäljningen på marknaden. Auktionen är till för mellangrossisterna – dvs. länken mellan de auktoriserade grossisterna och detaljhandeln – samt vissa auktoriserade inköpare för större återförsäljare, till exempel varukedjor.
T
urister tillåts också vara med på ett hörn, bokstavligt talat, fast bara på behörigt avstånd och bara på vissa tider. Blixtfotografering är strängeligen förbjuden eftersom blixtarna försvårar för utroparen att se de subtila handgester köparna använder under budgivningen. Och det finns vakter som med genuin övertygelse ser till att denna regel efterlevs. Innan auktionen äger rum gör mellangrossisterna den traditionella inspektionen av tonfiskarna. De kontrollerar då kvaliteten på fisken genom att granska köttet vid stjärtfenan. Hamnarbetarna har underlättat detta genom att skära av alla stjärtfenor så att det ska bli enklare att se färg och fetthalt. Om w w w. a s i a foodtravel.se
G
Här hanteras dagligen runt 2 500 ton fisk och skaldjur – till ett värde av drygt 150 miljoner kronor. möjligheten finns smakar grossisterna också på köttet. Även genom att ta på det – det är ett bra tecken om köttet behåller sin färg efter att man klämt lite på det – kan man bedöma kvaliteten. De bästa tonfiskarna är feta, med en fin rund form och utan synliga yttre skador som eventuellt uppkommit i samband med fångsten. En fin blåfenad tonfisk kan gå för runt en halv miljon kronor, och enligt Japan Today såldes i januari 2009 en 128 kilos tonfisk på auktionen för 9,63 miljoner yen, alltså knappt 850 000 kronor. www.asiafoodtravel.se
Det lär vara den dyraste tonfisken på sju år. Efter auktionen styckas de fiskar som mellangrossisterna ropat in, antingen för försäljning på marknaden eller för vidare frakt till andra destinationer. Stora fiskar, som tonfisk och svärdfisk, sågas ofta med bandsåg om de är frusna. Om fisken är färsk används däremot långa, svärdsliknande knivar. I denna process skär man bl.a. ut de delar av tonfisken som används till sushi och sashimi, nämligen akami och toro.
år man till en sushirestaurang och rätt och slätt beställer tonfisk, dvs. maguro, vilket är det japanska namnet på den blåfenade tonfisken, är det normalt sett akami man får. Detta innebär ganska fettsnålt kött från tonfiskens sidor. Men det är den fetaste biten på tonfisken som är den mest åtråvärda – och som betingar högst pris på marknaden såväl som på krogen. Denna del kallas toro, och sitter vid tonfiskens mage. Toro-biten kan i sin tur delas in två bitar, oh-toro och chu-toro, och är man likvid och har en någorlunda sofistikerad gom är det oh-toro som gäller. Oh-toro har den högsta fetthalten och är därmed den mest exklusiva biten. Den är så fet att den lämnar ringar i sojan. På mitt hotells sushirestaurang kostar en bit oh-toro-sushi 150 kronor. Men det är knappast helt oproblematiskt att stå och förundras över de legioner av frysta tonfiskar som ligger uppradade som torpeder på det kalla och fuktiga golvet i fiskhangaren. Enligt Världsnaturfonden (WWF) antas runt 50 000 ton blåfenad tonfisk fångas i Medelhavet varje år, och det reproduktiva beståndet lär ha decimerats med över 90 procent sedan 1975. Eftersom en högkvalitativ blåfenad tonfisk kan säljas på Tsukiji-marknaden för runt en halv miljon kronor är det dessutom kostnadseffektivt att fiska även bland små populationer. WWF får stöd för dessa uppgifter av Internationella kommissionen för bevarande av tonfisk i Atlanten (ICCAT) som också hävdar att det fångas nästan 50 000 ton blåfenad tonfisk i Medelhavet om året – trots att kvoten är 25 000. Asia Food & Travel • 1/2010
23
Oh-toro har den högsta fetthalten och är därmed den mest exklusiva biten. Den är så fet att den lämnar ringar i sojan. Det pågår alltså ett omfattande överfiske. Från Greenpeace kommer uppgifter om att det fångas 37 procent mer än det tillåtna, och 69 procent över vad som rekommenderas. Härifrån riktas också skarp kritik mot EU, som man menar bidrar till utfiskningen genom att skänka stora bidrag till exempelvis utbyggnad av fiskeflottor. Enligt uppgifter från WWF har runt 18 miljoner euro delats ut de senaste åren. Det är en mild underdrift att säga att det råder viss diskrepans gällande uppgifterna om överfisket av tonfisk. WWF, Greenpeace och ett flertal andra organisationer är emellertid övertygade om en sak: trots att bristande insyn, ofullständiga rapporter och en grotesk respektlöshet inför fiskekvoter gör det omöjligt att mäta det exakta antalet tonfiskar som årligen fångas, är den blåfenade tonfisken – tillsammans med många andra tonfiskarter – på väg att dö ut. Samtidigt ökar efterfrågan över hela världen. et internationella sushibegäret verkar aldrig stillas, och det är tonfisken man vill åt. Då det dessutom blir allt dyrare att fiska, och bestånden decimeras, ja då går priserna naturligtvis upp. Detta gynnar en Tsukiji-marknad på nedgång. För om i princip all fisk man kunde köpa i Tokyo förr i tiden kom från Tsukiji, ser det annorlunda ut nu. Idag står till exempel tonfiskförsäljningen på marknaden enbart för drygt 10 procent av den totala försäljningen av olika sorters tonfisk i Tokyo, även om just den blåfenade tonfisken
som används till gourmetsushi och sashimi säljs här. Anledningen är att större återförsäljare, med sänkta krav på kvalitet, av ekonomiska skäl vänder sig direkt till källan istället för att gå via auktionen på marknaden. Fiskgrossisterna på Tsukiji påverkas såklart av detta. Och inte nog med det. Eftersom försäljningsvolymerna på marknaden minskat så markant är det svårt att motivera varför lokalerna ska ta upp så mycket plats, bara ett stenkast från ett av Tokyos mest exklusiva distrikt. Därför har man meddelat planer på att sälja marken och flytta marknaden till ett mindre attraktivt och därmed billigare område. På så vis kommer priserna
– Att ta sig dit: Ta Toei Ōedo-linjen och gå av vid Tsukiji-Shijo, eller Metrons Hibiya-linje och gå av vid Tsukiji.
– Ta med oömma skor och byxor. Du kommer att lukta fisk när du går därifrån, hur du än gör.
D
– Marknaden öppnar runt 03.00, men den är som bäst mellan 05.00 och 08.00. Butikerna i ytterkanten av marknaden stänger runt 11.00, och själva marknaden stänger 13.00. Den är öppen på vardagar men stängd söndagar. Vissa veckodagar enligt ett oregelbundet schema kan det också vara stängt.
24
Asia Food & Travel • 1/2010
att kunna pressas och marknaden moderniseras – med fler och större platser för leveranser, bättre kyl- och frysmöjligheter samt utrymme för större stånd. å kanske var jag här i grevens tid, tänker jag. För att få se Tsukiji, världens största fiskmarknad – granne med Prada, Dior och Chanel. För att få uppleva detta omstridda fiskrensstinkande inferno med världsomspännande tentakler medan det fortfarande är en attraktion. Denna enorma arbetsplats, fylld av tradition, hårt arbete och enorma summor pengar. Och sjukt mycket fisk. I min iver att beta av så mycket av marknaden som möjligt snubblar jag lyckosamt över en frigolitlåda med fugu, den oproportionerligt giftiga blåsfisken – det lär räcka med 0,001 gram gift och en kvarts ångestfylld misär för att döda en människa. När fuguhandlaren uppmuntrande pekar på sin fisk och sedan på min mage med uppmaningen att prova lite frukostsashimi, känner jag mig en smula stressad. Men egentligen mest hungrig. Efter två timmar inne på marknaden denna iskalla februarimorgon har jag ändå inte längre någon känsel i fötterna, så det är lika bra att hasa mot utgången – och solljuset, som precis börjat reflekteras i de glänsande skyskraporna. Hittills har jag klarat mig från att bli överkörd av någon av de små vansinnesfarliga fisktruckarna, och jag pustar lättad ut när jag till slut når gyttret av affärer och restauranger i den yttre marknaden. Klockan är nu kvart över sju på morgonen, och jag styr kosan mot ett uppvaknande Ginza. Hoppas ingen på Starbucks tar illa upp för att jag luktar fisk.
S
KRONISKT HOT: Håll koll på truckarna - för hälsans skull.
– Se upp för de små truckarna som dundrar omkring i vansinniga hastigheter. – I takt med den stora sushiboomen har fiskmarknaden i Tsukiji blivit en stor turistattraktion. Det har hänt att så många som 300 turister klämmer in sig i själva auktionsutrymmet (normalt sett
kommer det inte mer än 20–30 besökare per dag till hela marknaden). Klagomål på att turister fotograferat med blixt och komprometterat hygienen genom att vara i kontakt med fiskarna resulterade i att auktionen under en period var helt stängd för besökare. Nu är den återigen öppen, men turisterna får ett speciellt område tilldelat sig, som dessutom bara är öppet vissa tider (i skrivande stund mellan 05.00–06.15.).
w w w. a s i a foodtravel.se
FOTO: Andrew
Chen
KÖRSBÄRSBLOMMANS DAG I STOCKHOLM
Körsbärsblomman – ett säkert tecken på vårens ankomst – firades enligt japansk tradition i Kungsträdgården under lördagen den 24 april. Programmet invigdes av Japans ambassadör, Akira Nakajima, och bjöd på en rad traditionella kulturaktiviteter; från svärdsfäktning, bågskytte och taikotrummor till origami och kimono-visning. Den hungrige kunde botanisera bland kakor och bröd av japanskt snitt. www.asiafoodtravel.se
Asia Food & Travel • 1/2010
25
sjoosandstrom.com
Good Morning, Midnight
UTC EXTREME BLACK GoLd, TiMEpiECE Nยบ 16
B I B L I O T E K S G A T A N 12, S T O C K H O L M 08 - 678 12 24, INfO@wOHLINurHANdEL .SE
BERÄTTELSEN BAKOM
Kappamaki
– det gurkälskande träskmonstrets sushirulle En sushirulle med gurka som fyllning kallas kappamaki. Denna typ av sushi anses vara bra för att neutralisera starka smaker och rensa gommen. Den används därför under måltiden som en övergång mellan sushibitar med rå fisk och annan mat. Rätten har fått sitt namn efter kappa, ett slags demoner som enligt japansk folktro lever i träsk och dammar. Dessa fiskstinkande monster kan lura ner människor och djur i vattnet, där de dricker deras blod och tömmer dem på livskraft. Särskilt förtjusta är de i barn. Till utseendet är kappa anskrämliga små varelser med ap- eller grodliknande ansikte och kropp, gulgrön hud och på ryggen ett skal, inte olikt sköldpaddans. Kappa har också en egendomlig vattenfylld inbuktning högst upp på hjässan. Denna skål och vattnet däri är nyckeln till deras övermänskliga styrka. Varför uppkalla en sushirulle efter blodtörstiga vattendemoner? Jo, förutom blod och barn älskar monstren gurkor. Faktum är att många vägfarare har klarat livhanken med hjälp av en gurkmuta till kappa. Så, några extragurkor i packningen när du ger dig ut på vägarna är absolut att rekommendera. Du ska också tänka på att vara artig och buga om du skulle råka på en kappa. Det är nämligen så att kappa alltid återgäldar en sådan hälsning med en egen bugning, och när den gör det spills vattnet ut ur den skålformade håligheten på skallen. Detta gör att kappa förlorar sin kraft, vilket förhoppningsvis ger dig tillfälle att smita iväg. Rulla en kappamaki: http://www.howcast.com/videos/264-How-To-Make-a-Kappa-Maki-Roll
Under tidiga zhou (1045 till 256 fKr) började kinesiska hantve värderades de båda metallerna lika högt i Kina. När man så sm dock upp i pris. Under mingdynastin (1368 till 1644) hade gulde 28
Asia Food & Travel • 1/2010
w w w. a s i a foodtravel.se
erkare förfärdiga föremål av guld och silver. Ursprungligen måningom märkte av den västerländska guldfebern gick guldet et blivit så dyrbart att det endast användes i mynt och smycken. www.asiafoodtravel.se
Asia Food & Travel • 1/2010
29
EN VININDUSTRI PÅ
FRAMMARSCH TEXT: Christian Sjögreen FOTO: Andrew Chen
Det thailändska köket har frälst en hel värld – varför inte knyta en kompletterande dryck till de universellt populära och kryddstarka rätterna? Så kan den lika konkreta som logiska filosofin bakom den ursprungliga strävan att börja producera thailändskt vin av god kvalitet sammanfattas. Men att nå ut med produkterna är inte lika självklart.
30
Asia Food & Travel • 1/2010
w w w. a s i a foodtravel.se
D
e nya breddgradernas viner (New Latitude Wines) är ett rätt nytt begrepp som kontrasteras mot gamla (Europa) respektive nya världens (Sydamerika, Australien, Nya Zeeland och Sydafrika) viner och den traditionella uppfattningen att vin för kommersiellt bruk enbart kan produceras mellan 30:e och 50:e breddgraden norr respektive söder om ekvatorn. Och i Thailand satsar man på bred front för att sätta landet på den globala vinkartan. Gynnsamma förhållanden, välutbildade vinmakare (inte sällan från gamla och nya världen) och modern utrustning gör att thailändska vinproducenter som PB Valley Khao Yao Winery, GranMonte family vineyards och Siam Winery idag kan erbjuda viner av god internationell kvalitet. Men det blir ingen enkel resa. Turism kan vara nyckeln I kölvattnet av det asiatiska frihandelsavtalet (AFTA) befarar man att den thailändska vinindustrin kommer att drabbas hårt. Redan idag utgör thaiproducerat vin bara 5 % av den totala vinkonsumtionen. Kraftigt sänkta skatter på importerade viner kommer sannolikt att medföra en ännu kraftigare dominans av prisvärda utländska viner på den thailändska marknaden. Om en av grundtankarna i den thailändska vinindustrin är att skapa ett komplement till den omtyckta maten, vilken är då planen för att nå ut med sina produkter i ett kritiskt skede? Naturligtvis genom att göra det man är bäst på när det gäller att förvalta varumärket Thailand – satsa på turismen. Spektakulära vingårdar Siam Winery, som bland annat äger Hua Hin Hills vineyard – naturskönt belägen på ett gammalt elefanthägn – är inne på rätt spår. Med ytterligare en spektakulär vingård i sin ägo, nämligen ”den flytande vingården” vid Chao Phraya-deltat bara 6 mil från Bangkok, har man hittat ett vinnande koncept. Med sina rader av vinrankor omgivna av kanaler, där man planterar, beskär och skördar från båtar, är detta antagligen en av världens mest spektakulärt belägna vingårdar. Det är ingen dålig början. www.asiafoodtravel.se
Hua Hin Hills är beläget cirka 4 mil
väster om den vackra kuststaden Hua Hin, en lugn semesterort på runt 4 timmars tågtid från Bangkok (man kan även ta buss eller flyg). Runt Hua Hin finns en mängd nationalparker väl värda ett besök. På vingården kan man få en guidad tur på en elefantrygg genom vinrankorna, där bland annat druvorna syrah, sangiovese, chenin blanc och colombard odlas. I mars 2010 vann Hua Hin Hills’ vita flaggskeppsvin Monsoon Valley första och andra pris i ett internationellt blindtest. Detta vin exporteras till olika återförsäljare runt om i Europa. www.huahinhillsvineyard.com
Asia Food & Travel • 1/2010
31
50-årsjubileum med kampanjpriser till Thailand Premiumklass från 10 495 kr Ekonomiklass från 5 295 kr Kampanjpriserna är inkl. flygskatt och gäller begränsat antal platser med utresa 19 april till 13 juni. Vi flyger dagligen mellan Stockholm – Bangkok. Välkommen ombord och njut av en behaglig resa!
För mer information vänligen kontakta din resebyrå 32
Asia Food & Travel • 1/2010
w w w. a s i a foodtravel.se
TEXT & FOTO:
Andrew Chen
CHA AM • HUA HIN • PRANBURI
DRÖMRESORT x
3
Sofitels köksmästare Adrian W. O’Herlihy
www.asiafoodtravel.se
Asia Food & Travel • 1/2010
33
Springfield@Sea Vid Cha-Am-stranden med utsikt mot Thailandsbukten ligger det charmiga Springfield@ Sea, som inriktar sig mot semestrande familjer såväl som mot enskilda besökare som kommer för en stilla, solig tillvaro vid havet. Det är i stort sett omöjligt att missa den enorma poolen precis efter lobbyområdet. Med det blå havet som bakgrundsfond känns den extremt inbjudande. Och för barnen är den vackert inramade lekplatsen och vattenaktiviteterna här som en dröm. Det finns sju olika rumstyper att välja mellan; samtliga har designats med den varma omtanken att alla gäster ska ha maximal havsutsikt. Även de havsblå flipflop-sandalerna på rummet lämnar spår som värmer. På den högra sulan står det ”love” och på den vänstra ”you”. Hursomhelst lär du inte glömma bort var du befinner dig, för anläggningens alla faciliteter har namngivits med ändelsen -@Sea. Du kan till exempel besöka Melody@Sea, eMotion@Sea, Gourmet@Sea och AquaBar&Grill@Sea. Med flera. w w w. s p r i n g f i e l d re s o r t . c o m
V ILLA M AR O C Längs hela Thailandsbuktens kustlinje ligger ett nästan oräkneligt antal fina hotellanläggningar. Men, en av de finaste ligger vid Pranburi Beach och den är något alldeles extra. Lyxiga Villa Maroc är belägen vid en 153 meter lång strand. Dess byggnader går i dramatisk marockansk stil med sprakande orientalisk färgsättning. Och inget här har gjorts halvhjärtat. All inredning, möbler och dekor – ner till den minsta mosaik – har importerats från Marocko, för att få allt så autentiskt som möjligt. Närmare ett nordafrikanskt paradis än så här kommer du inte i den här delen av världen. När det är middagsdags, står restaurang Casablanca redo med exotisk atmosfär och gastronomi i den högre skolan. Här kombineras europeisk och thailändsk kokkonst med influenser från Marocko och Mellanöstern. Du kan förvänta dig en sammansatt måltidsupplevelse med intryck från flera kontinenter.Villa Marocs grundare, Varisa Passakornnatee, med sitt osvikliga öga för detaljer, erbjuder här en komfort av högsta standard till sina gäster. Ingen som tar sig ner hit kommer att bli besviken. w w w. v i l l a m a ro c re s o r t . c o m 34
Asia Food & Travel • 1/2010
w w w. a s i a foodtravel.se
S O FI T EL C EN T ARA Sofitel Centara Grand Resort & Villas ligger romantiskt inhyst i ett historiskt järnvägshotell av klassiskt kolonialsnitt. Byggnaden figurerade i filmen Dödens fält , där det spelade rollen av Hotel Le Phnom i Kambodja. Hotellet är beläget just vid den biten strand som många anser vara Hua Hins bästa. Även i övrigt är läget utmärkt, med bara ett par stenkast in till Hua Hin centrum. Men, man klarar sig långt bara inom hotellets hägn. Här finns omfattande konferensfaciliteter, fem restauranger, fyra pooler, tennisbana, fitnesscenter och inte minst ett spaanläggning: Cenvaree. Denna är belägen i hotellets trädgård och omfattar nio enskilda terapirum samt ytor för utomhusmassage. Spaprogrammet utgår ifrån traditionell thailändsk massage, men har även inslag av västerländska metoder. w w w. s o f i t e l . c o m
www.asiafoodtravel.se
Asia Food & Travel • 1/2010
35
Autentiska smaker från det gamla Siam bjuds i Sofitel Centara-restaurangen Salathai.
Res söderut från Hua Hin och du kommer till – Casablanca. Villa Maroc är häpnadsväckande.
världskulturarv
Ayutthaya Heliga kolosser vaktar gamla kungastaden
Drygt sju mil norr om Bangkok ligger lämningarna efter staden Ayutthaya, som grundades av kung Ramathibodi I år 1350. Ayutthaya var den andra siamesiska huvudstaden efter Sukhothai. Under 417 år styrdes riket därifrån, av sammanlagt 33 kungar. År 1767 förstördes staden av en burmesisk armé. Kvar idag finns ett antal stora tempel och stupor (tornliknande kultbyggnader som innehåller buddhistiska reliker). Ayutthaya kom med på UNESCO:s världsarvslista år 1991. Arkitekturen beskrivs som en blandning av Khmer- och tidig Sukhothaistil. Vissa kaktusformade obelisker påvisar khmer-influenserna. De spetsigare stuporna är av Sukhothai-snitt. Ett tempel man absolut inte bör missa är Wat Mongkhon Bophit, som hyser en av Thailands största Buddhafigurer – en bronsgigant som är över femhundra år gammal.
ASIA Food & Travel nr 2/2010 ute i
SEPTEMBER
KONTROLL ÖVER ELEMENTEN Med mer två decenniers erfarenhet är Zainal en äkta mästare i satégrillningens svåra konst.
40
Asia Food & Travel • 1/2010
w w w. a s i a foodtravel.se
– på grillen i Malaysia TEXT: Pontus Fredriksson FOTO: Andrew Chen
Saté är asiatiska grillspett när de är som bäst. Möjligtvis är det världens mest populära grillrätt. Klart är i alla fall att satéspetten räknar miljontals hängivna anhängare runt om i Asien, och i resten av världen.
D
et är onsdagskväll på pendeltåget ut till Kajang, en av Kuala Lumpurs förstäder. Trots den vardagliga inramningen bland härjade övertidspendlare är detta på sätt och vis en pilgrimsfärd, en resa till ursprunget. Kajang är nämligen Malaysias grillspettscentrum nummer ett, och stadens namn är för många malaysier synonymt med läckert marinerat grillkött och söt, smakrik jordnötssås. Saté, som det kallas, har kommit att bli något av en nationalsymbol i Malaysia. Detta trots att rätten ursprungligen kommer från grannlandet Indonesien. Grillspettens äldre historia är höljd i dunkel, men de flesta tycks överens om att de shishkebab-influenser som arabiska handelsmän förde med sig från Mellanöstern, har haft betydelse för saténs utveckling i Sydostasien. www.asiafoodtravel.se
Det småduggar när jag stiger av tåget. Regnet har gjort att temperaturen ligger kring 25 grader – behagligt i jämförelse med de 30+ som brukar råda. Hungrig kryssar jag fram förbi Kajangs hamburgerrestauranger och Kentucky Fried Chicken innan jag kan slinka in i rätt food court, under ljusskylten där det står Hj Samuri Satay Kajang. Jag får beställa och kastar sedan en blick runt i den öppna lokalen. Golvet är kaklat, de få väggar som finns lätt pastellfärgade. Bord och sittplatser för tankarna till en plastig snabbmatsrestaurang, och i taket snurrar sju fläktar för fullt. De flesta gästernas uppmärksamhet är riktad mot två tv-apparater som visar fotboll. Tills dess att deras beställda mat anländer, vill säga. Äntligen kommer mina grillspett. Kyckling, biff och lamm. De serveras
tillsammans med det pressade riset ketupat, skivad gurka, en stor skål jordnötssås och en lite mindre skål sambal med ett lager genomskinlig orange-röd chiliolja flytande överst. Här i Kajang har man för vana att servera jordnötssås och sambal separat; på många andra ställen blandas de ihop. Sambalblandningen är fantastisk. Den matchar jordnötssåsens och köttets smak perfekt. Rökigt bränd och chilipepparsträv förstärker den det marinerade köttets smak, och ger gommen den kontrast som behövs för att jordnötssåsen inte ska bli sliskig. Detta är väl värt resan hit ut, inga tvivel om det. På Jalan Sultan mitt i Kuala Lumpur står Zainal och vänder på sina grillspett med flink hand. I 23 år har han grillat saté och det syns att han har lång erfarenhet av hantverket. Asia Food & Travel • 1/2010
41
”Det tar några år att få riktig snits på grillningen.”
M
an kan dyka in i det doftande rökmolnet som omger honom och köpa spetten direkt från grillen. Sätter man tänderna i det halstrade köttet medan det fortfarande ryker av träkolshetta, översköljs man av smaknyanser – friskt citrongräs, färsk gurkmeja, koriander, spiskummin, chili, schalottenlök, vitlök ... Malaysias matkultur utgörs i stort av malayernas, indiernas och kinesernas olika kulinariska traditioner. Saté får räknas som en typisk malayrätt, men idag sträcker sig dess popularitet över alla etniska gränser. Zainal står här mitt i Kuala Lumpurs Chinatown och han har kunder av alla härkomster. Sedan satén introducerades i landet för 90 år sedan, har konceptet omfamnats av andra malaysiska folkgrupper och utvecklats i olika riktningar. Nuförtiden är till exempel saté med räkor och skaldjur en omtyckt variant. Bland kineserna, som vanligtvis inte är muslimer, har saté med fläskkött länge varit populärt. Några timmars bilfärd från Kuala Lumpur ligger det gamla kryddsultanatet Melaka, känt för sin dynamiska sammansättning av folkgrupper. Där har nyonya-folket (en malay-kinesisk blandkultur) ett starkt fäste, där finns starka indiska influenser sedan kryddhandelstiden och där finns också en bosättning med portugisiska ättlingar. Denna multikulturella gryta har genom åren varit skådeplats för mycket nyskapande inom det gastronomiska området. Här kan man till exempel finna en särskild fläskköttssaté med ananassås, som kommer från nyonya-folkets kök. Här finns också saté celup, en rätt där grillspetten doppas och tillagas i en sjudande fonduegryta med satésås. Alla är dock medvetna om att det 42
Asia Food & Travel • 1/2010
Hj Mohd Isa Zainuddin
var i Kajang som det hela började. Det var där som de driftiga bröderna Samuri öppnade sin rörelse mot slutet av första världskriget. Idag har Satay Kajang Hj Samuri vuxit till en kedja med ett tiotal restauranger på olika platser i Kuala Lumpur. Och tack vare brödernas pionjärinsatser är namnet Kajang idag i det närmaste synonymt med saté. På gatan i Kuala Lumpur anser Zainal att Kajang har haft sina glansdagar, att satén där till stor del lever på gamla meriter nuförtiden - De var faktiskt bättre förr, säger han. Det blev aldrig riktigt detsamma efter att den förre ägarens barn tog över. Sitt eget satérecept har Zainal fått från sin svärfar och det härstammar,
föga förvånande, från Indonesien. Närmare bestämt från Ja karta. Själva spettet som satéköttet träs upp på kallas lidi. Ofta är det gjort av bambu, men ibland används mittnerven på kokospalmens blad. På den heta träkolsgrillen krävs en skicklig hand för att få köttet tillagat, men inte torrt, utan att grillspettspinnen brinner upp. - Jo, det tar några år att få riktig snits på grillningen, säger Zainal och greppar den stjälk citrongräs som utgör hans glazepensel. Han stänker kryddad sockerolja över grillspetten på kolbädden, och försvinner återigen bakom flammande lågor och aromatiska rökslöjor.
w w w. a s i a foodtravel.se
F
lygbolaget Malaysian Airlines har satsat mycket kraft och energi på den mat som serveras ombord, vilket har resulterat i att antal internationella utmärkelser. Flaggskeppet i profileringen är just grillspetten. Saté är en av de stående rätterna som Malaysian Airlines serverar till first och business class-resenärer. Hj Mohd Isa Zainuddin är Executive Chef för Malaysian Airlines, och ytterst ansvarig för kvaliteten på de miljontals grillspett som flygbolaget varje år serverar ombord. Han berättar att idén med saté som Malaysian Airlines signaturrätt föddes i början av 1970-talet – av ingen mindre än Malaysias före detta premiärminister, www.asiafoodtravel.se
Mahathir Mohamad. År 2003 utsågs Malaysian Airlines saté till ”World’s Best Signature Dish” av Skytrax, ett Londonbaserat bolag som rankar världens flygbolag och flygplatser.
Det är förstås avsevärd skillnad mellan matlagning i restaurang- eller hotellkök, och den storskaliga produktionen i ett flygbolags centralkök. Zainuddin berättar att de i Malaysian Airlines stora kök utanför Kuala Lumpur producerar 21 000 satéspett om dagen – 10 000 kyckling, 8 000 nötkött och 3 000 lamm. Till alla dessa grillspett lagas varje dag 320 liter jordnötssås. - Om man ser till den stora mängden får vi väldigt, väldigt få klagomål, säger Zainuddin. Kanske en eller två på alla de här spetten. Trots de stora volymerna är tillredningen av satéspetten fortfarande ett hantverk som kräver stor skicklighet och känsla.
Asia Food & Travel • 1/2010
43
D
et första ställningstagandet gäller valet av kött. - När det gäller kyckling är det många som använder bröstfilé till saté, berättar Zainuddin. Men vi använder bara lårfilén. Vi tycker att den ger ett mycket bättre resultat, en mycket godare smak. Zainuddins grundfilosofi är att om man vill vara bäst måste man använda de bästa ingredienserna. Det som man lägger i är det som kommer ut. - Vi använder färsk schalottenlök, vitlök, galanga och citrongräs, och marinerar köttet tillsammans med salt och socker. Och lite gurkmeja för färgens skull. Grundregeln är: marinera inte mindre än 12 timmar. När köttet sedan har trätts på spett och ska grillas, använder man träkol från ett särskilt mangroveträd. - Det kolet blir så varmt, säger Zainuddin. Upp till 888 grader och ibland ännu varmare. Då förstår du själv att det inte är så lätt att grilla saté. I Malaysian Airlines centralkök basar Zainuddin över ett lag expertgrillare, som var och en klarar av att hålla 47 satéspett på grillen samtidigt. Spetten grillas omkring tre minuter på varje sida. Den exakta tiden beror på vilket kött det är frågan om; kyckling tar lite längre tid eftersom det behöver bli helt genomgrillat. - I grunden är saté köttbitar uppträdda på ett bambuspett, säger Zainuddin. Kockarna måste se till så att köttet blir grillat utan att bambupinnen bränns. Det är deras utmaning. Jag säger alltid att våra grillare är verkliga experter. Till och med jag bränner de där pinnarna ibland. En god saté måste ovillkorligen ackompanjeras av en god jordnötssås. På vissa ställen, till exempel i Kajang, kan jordnötssåsen vara lite blek i färgen. 44
Asia Food & Travel • 1/2010
”Om man vill vara bäst måste man använda de bästa ingredienserna.” - Men, den brukar då serveras med en sambalsås till, säger Zainuddin. Om du blandar sambal i jordnötssåsen så smakar det ganska bra. Utan sambal så tycker åtminstone jag att smaken blir lite för fadd. Hos Malaysian Airlines kommer jordnötssåsen färdigblandad med en mild sambal. - Då får såsen en lätt chilismak, färgen blir mycket bättre och oljan från sambalsåsen gör att det hela ser mycket bättre ut. Utöver såsen serveras satéspetten med färsk gurka och rödlök, samt pressat ris (nasi imbit eller ketupat). - Riset utgör stapeldelen i måltiden, gurkan verkar kylande och löken motverkar de skadliga ämnen som bildas vid grillningen, förklarar Zainuddin. Genast efter grillningen skickas spetten iväg på kylning och när de kylts packas de omgående. Därefter sänds de iväg till flygplanen. De grillspett som serveras i flygbolagets plan tillreds endast i Zainuddins centralkök, ingen annanstans. - Vi låter aldrig till exempel köket i London göra sin egen saté till våra
plan. Om du är stolt över din produkt, måste du ha kontroll över den hela tiden. Annars kan du inte bibehålla en hög kvalitetsnivå. Malaysian Airlines saté har en något söt smak, berättar Zainuddin och förklarar också varför: - För det första ger den söta touchen identitet, säger han. Den gör att vår saté inte är samma som all annan. Dessutom hjälper sockret till att möra köttet under marineringen. För det tredje hjälper det till att ge köttet en glansig yta, då sockret karamelliseras under grillningen. Smaken är också mild, utan den peppriga udd som man kan få på andra ställen. Detta för att inte skrämma bort någon. Det betyder dock inte att man har gjort avkall på den autentiska smaken. Grillspetten får fullt godkänt även av de bortskämda malaysierna. - På en utställning var det en malaysisk man som kom fram till mig, berättar Zainuddin. Han skakade min hand och sa: ”Jag brukar flyga med er. När jag är på planet på väg hem och smakar er saté, så känns det som om jag redan är hemma.” w w w. a s i a foodtravel.se
RECEPT
Grilla din egen saté Malaysiakänsla vid hemmagrillen med egna satéspett. Är grillspetten i trä kan de behöva blötläggas någon timme innan köttet träs på för att de inte ska brinna upp under grillningen.
GRILLSPETTEN
JORDNÖTSSÅSEN
INGREDIENSER
INGREDIENSER A
250 - 500 g nötkött, kyckling, lamm eller fläskkött (tunt skuret i bitar) 20 - 40 grillspett
MARINAD
10 g torkade chilifrukter, blötlagda och väl avrunna (kan ersättas med ½ - 1 msk sambal olek, beroende på smak) 7 - 10 schalottenlökar 5 - 7 vitlöksklyftor 1 msk hackad färsk ingefära 1 msk hackad färsk galanga (kan ersättas med färsk ingefära) 2 - 3 stjälkar citrongräs, hackade (den vita delen endast) 1 msk korianderfrön (torrstekta) ½ tsk spiskummin (torrstekt) ½ tsk gurkmeja 2 msk socker 2 tsk salt
GÖR SÅ HÄR
1. Blanda ihop alla kryddor, antingen genom att stöta dem i mortel eller pulsköra dem i mixer eller matberedare (tillsätt lite olja om det är svårt att få ingredienserna sönderdelade i mixern). Blanda med köttbitarna och låt marinera över natten. 2.Trä upp fyra, fem köttbitar på varje spett. Pensla med olja. Grilla spetten några minuter per sida, helst över träkolsglöd. Den som vill kan ge sig på proffsens metod att under grillningen pensla med sockermättad olja.Var försiktig så att spetten inte brinner upp. 3. Servera med jordnötssås, gurkskivor, rå lök och ris i någon form. www.asiafoodtravel.se
10 - 30 g torkade chilifrukter, blötlagda och väl avrunna (kan ersättas med 1 - 5 msk sambal olek, beroende på smak) 10 - 15 vitlöksklyftor 1 valnötsstor bit färsk galanga, hackad (kan ersättas med färsk ingefära) 2 - 3 stjälkar citrongräs, hackade (den vita delen endast) 1 msk korianderfrön (torrstekta) 1 tsk spiskummin (torrstekt)
INGREDIENSER B
3 - 4 dl rostade jordnötter, grovt stötta eller hackade 2 msk tamarindkött (kan ersättas med juicen från en limefrukt) 6 dl vatten (alternativt 3 dl vatten och en burk kokosmjölk, om man vill ha en krämigare och mjukare sås) 6 - 12 msk socker (beroende på smak) Salt efter smak Olja
GÖR SÅ HÄR
1. Blanda ihop ingredienserna A, antingen genom att stöta dem i mortel eller pulsköra dem i mixer/matberedare. Hetta upp fem msk olja i en wok eller stekpanna. Stek ingredienserna A under omrörning tills de doftar aromatiskt. 2. Hetta upp vattnet och häll över tamarindfrukten. Mosa och rör om. Låt stå en stund och sila sedan. Släng det bortsilade tamarindköttet. Rör i ingredienserna B och låt det hela få ett uppkok. Sänk värmen och låt blandningen sjuda tills dess att såsen tjocknar och oljan separeras och lägger sig på ytan. Smaka av med salt och ev. mer socker.
Foto: Stock xchng
ASIEN I SVERIGE
Göteborg gone Bolly I anslutning till Världskulturmuséets stora Bollywood-utställning 2009 och 2010 har det även bjudits på en mängd aktiviteter och evenemang, inte minst en damboxningslandskamp mellan Indien och Sverige. Man har vidare gjort ett antal nedslag i den indiska samtidskulturen, bland annat visningar av independentfilm och presentationer av nutida dans. w w w. v a r l d s k u l t u r m u s e e t . s e 46
Asia Food & Travel • 1/2010
w w w. a s i a foodtravel.se
RESTAURANG
Ole Sayang, Melaka, Malaysia
K
vinnorna kallas nyonyas och männen babas. Peranakankulturen, som ursprungligen uppstod ur blandäktenskap mellan malayer och kineser, är främst koncentrerad till Melaka, Penang och Singapore. Deras kokkonst och övriga kultur är en färgstark och unikt sydostasiatisk fusion. Ole Sayang, ”kärleksgåva”, är namnet på den äldsta nyonya-restaurangen i Melaka. På väggen innanför dörren hänger en rad porträtt av ägaren Seet Tiang Chyes förfäder. - Vi är den sjunde generationen här i Melaka, säger Seet Tiang Chye och pekar på den äldsta förfadern. Kvinnorollen i peranakan-kulturen handlade traditionellt sett väldigt mycket om matlagning. Om nyonyaflickan inte blev en god kock hade hon svårt att bli gift. Och omvänt: i takt med att hon fick rykte om sig att vara skicklig i köket, ökade hennes chanser att få en make från en rik och respekterad familj. - Den här maten är sådan som serverades hemma i vår familj, säger Seet Tiang Chye när vi sätter oss till bords. Han berättar att restaurangens kvinnliga chefskock började arbeta i hans mors kök redan vid 15 års ålder. - Jag var så van vid smaken på min mors mat att jag ville bevara hennes matlagningstradition här i restaurangen, säger Seet Tiang Chye. Basen i nyonya-kokonsten är alltid en rempah, en kryddblandning med schalottenlök, gurkmeja, galangal, citrongräs, limeblad och ett antal andra ingredienser. Dessa ska stötas i mortel till en slät pasta, en process som kan vara mycket tidskrävande. - På grund av att vi använder så många kryddor och ingredienser tar förberedelserna och tillagningen av vår mat överlag väldigt lång tid, förklarar Seet Tiang Chye. Sedan nyonya-maten hittade in i restaurangköken har man blivit tvungen att rationalisera tillredningen för att få ekonomi i det hela. Så, numera används matberedare och andra moderna hjälpmedel. Men, många babas och nyonyas menar att smaken på maten inte riktigt blir densamma med dagens metoder. De kraftfulla maskinerna dödar aromen, säger de.
48
Asia Food & Travel • 1/2010
w w w. a s i a foodtravel.se
Redmoon Lounge, Beijing, Kina
BAR
R
edmoon Lounge är en skön oas belägen på entréplan i Grand Hyatt Hotel, Beijing, i direkt anslutning till en sushibar. Redmoon är inbjudande med sina mjuka plyschmöbler, sin solida vinkällare, en imponerande samling kubanska cigarrmärken samt huvudstadens bredaste sortiment av single malt. Här kan du slappna av med något svalt i glaset och låta dig underhållas av ett liveband som spelar modern musik på klassiska kinesiska instrument.Den gastronomiskt intresserade har mer att upptäcka på Grand Hyatt. I huset finns nämligen Made in China, en institution som har hållit sig i framkanten av Beijings uteätarscen sedan restaurangen slog upp dörrarna i slutet av 2003. Dess utformning med de öppna köksregionerna är tänkt att ge gästerna känslan av att de dinerar i hjärtat av ett kinesiskt kök. På menyn dominerar nord- och nordöstkinesiska specialiteter, framför allt pekinganka. Gästerna kan själva se fågeln grillas knaprig över glödande aprikosträdved, i någon av kökets två specialugnar. Skulle du istället föredra sydkinesisk kost, styr då stegen mot Noble Court, en kantonesisk restaurang vars interiör och dekor är tänkt att föra tankarna till en välsituerad adelsmans innergårdshus. Här kan du avnjuta utmärkt dimsum, färska skaldjur och klassiska exklusiviteter som fågelbo och abalone. Men, även nyskapelser som kaffekryddade revben.
www.asiafoodtravel.se
Asia Food & Travel • 1/2010
49
MÄSSA FOTO: Andrew Chen
Å
rets upplaga av TUR gick av stapeln i Göteborg 25-28 mars, och kunde trots lågkonjunktur notera rekord i antal sålda resor under mässan. Drygt 1 700 företag och orgainsationer från sammanlagt 112 länder ställde ut. Företag och destinationer med koppling till Asien stod för en stark uppslutning. Under mässdagarna serverade de intryck och smakprov på olika aspekter av asiatisk kultur, något som förstås även inbegrep mat och dryck. I Beijings monter bjöds besökare på olika sorters te från anrika Laoshes tehus i den kinesiska huvudstaden. Från svenskt håll hade Lotus Travel tillsammans med Friggs tagit fram ett grönt te med chai-kryddor för att ge mässbesökarna en smak av Asien.
Naru
Sirintip Saitong
dska smakbitar
serverar thailän
bassad, Sverige)
o (Indonesiens am dy S. Kusumonegor
Do Dewi Carina W. och
50
Asia Food & Travel • 1/2010
gström Ericson (
z (????) och Lena Sko
ket) Per Hultkrant
Elizabeth Lantz (Tic
w w w. a s i a foodtravel.se
e) tThanaputti (Thailands ambassad, Sverig
Michael Gusta
uchai Ninad och ambassadörThanara
fsson (Asiana
Elisabeth Petersson (A Mar
keting Service)
Veena Bohlin (TAT) och Milla Limnell (Winberg Travel)
)
(A Marketing Service
Ett kort i silvers
kålen: Birgitta An
dersson (Alila,
Airlines) och
Cha Am) och An
Sara Yoon (M
eari Travel)
dreas Borgengr en (Rock Blue
Mountain)
Selamat Makan, säger Mint Leong (Sunflower Holidays) och Syed Hisham Syed Ismail (Tourism Malaysia)
Chayodhom Samibat
och Karuna Hellstr om (TAT Stockholm ) och Pittawas Ratana prakarn (Purimas Bea ch)
I NÄSTA NUMMER:
KOREA
Vi utforskar det koreanska kökets många höjdpunkter och blir bjudna på lunch av en legendarisk mästerkock.
till kimchi, VIN Vin eller vice versa? FESTIVALER Asiatisk festyra på hemmaplan
TRADITION Den gudomliga reptilen
TÄVLING
Vinn hotellnätter på lyxiga Springfield@Sea i Thailand
52
Asia Food & Travel • 1/2010
w w w. a s i a foodtravel.se
HISTORIA KULTUR Gamla soldater besöker Hållbara rytmer på Seouls gator
Östasiatiska museet
KULINARISKT BERÄTTELSEN SMAKENS KULTURARV BAKOM URSPRUNG Grunden till kokkonsten Vi besöker Institute of Korean Minnen från ett förlorat land utvecklas i keramiken
Royal Cuisine.
THAILANDSGOLF I SVERIGE 9:de golffestivalen i Hua Hin/Cha Am,Thailand + Hua Hin/Cha Am Golf Invitation, Stockholm
ASIA Food & Travel nr 2/2010 ute i
SEPTEMBER www.asiafoodtravel.se
Asia Food & Travel • 1/2010
53