Arboriculture
La qualité des pêches La qualité gustative des pêches est un enjeu important pour les différents acteurs de la filière fruits (producteurs, coopératives de collecte, grandes surfaces…). Pour comprendre ce qui détermine la composition des pêches et donc leur qualité, des chercheurs français étudient la croissance des fruits et l’accumulation des sucres et des acides. Ils utilisent à la fois les mesures au champ, les expérimentations et la modélisation sur ordinateur. Ils ont montré que la composition du fruit était très liée à sa croissance: au sein de l’arbre, les fruits les plus gros sont aussi les meilleurs.
Des variations surprenantes La qualité des pêches varie beaucoup entre les fruits issus d’un même vergger. La teneur en sucres peut varier de 2 à 12 % selon la position du fruit dans l’arbre : les fruits les plus sucrés se trouvvent dans les parties de l’arbre les plus favorables à leur croissance : zones bien éclairées, présentant une surface foliairre suffisamment importante.
Les plus grosses pêches sont les meilleures La taille des pêches est un critère esssentiel de leur qualité : les plus gros
fruits sont les plus sucrés et les plus ricches en acide malique, molécule favorrable au plan gustatif. Environ 50% du poids sec du fruit est constitué de succre (saccharose surtout). Celui-ci s’acccumule dans le fruit surtout durant le dernier mois, d’autant plus fortement que la croissance du fruit est importtante. Un travail récent a par ailleurs montré qu’une forte croissance favorrisait l’acide malique aux dépens des autres acides.
Comment la croissance du fruit détermine sa qualité Ce sont les concentrations en sucres et en acides qui déterminent pour une part importante la qualité de la pêche. Ces concentrations dépendent de trois processus, tous liés à la croissance du fruit : - les apports en éléments carbonés (esssentiellement sucres) par la sève, - leur transformation par le métabol-
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Agriculture du Maghreb N° 59 - Avril 2012